|
411. Syltning.
Til alle Slags sødt Syltetøi tages 2 Pund Raffinade
til hver Pot Saft, naar det skal være stivt (Marmelade),
men til hele Bær tages lige Vægt af Bær og Sukker.
Til begge Dele dyppes Sukkerstykkerne i koldt Vand, naar
de lægges i Syltekjedlen; denne sættes paa Brandjernet
over Gløder, helst af Træekul, og Sukkeret smeltes lang-
somt. Siden koger det jevnt fra een Side, og skummes
vel. Naar det er aldeles klart, og saa vel indkogt, at
|
| s.278 | det, ved at heldes af en Skee, drypper i tunge Draaber
istedetfor at løbe hurtig ned i en Straale, saa kommes
Saften eller Bærrene i; men disse behandles forskjelligt
efter de forskjellige Slags. Til Marmelade bør man
bruge god Raffinade, og vogte sig for den Sort, der seer
ud, som om den var blandet med smaat Glas, naar den
hugges over; thi den er lavet af Runkelroer, og duer ikke
til Syltning. Til hele Bær kan knuust Raffinade eller
Melis bedre gaae an; men man vinder ikke stort derved,
da det maa koge længere ind, for at blive tykt, derved
faaer et mørkere Udseende, og er mere udsat for at gjære,
naar det lider ud paa Vinteren. Da det ikke kan dyp-
pes, er det ogsaa vanskeligere at koge; man maa helde
1/2 Pægel Vand til 2 Pund Sukker, ned ved den Side, der
staaer til Ilden, og lade det smelte meget langsomt. Men
herved bevirkes alligevel ikke det, der er Grunden til at
man dypper Sukkeret. Det kolde Vand trækker Kalken
ud deraf, her bliver den i, og gjør Syltetøiet før æst.
Efter min Mening er det altsaa rigtigst, at bruge Raffi-
nade til alt Syltetøi, der skal have en Slags Stivhed.
Syltetøiet maa staae uden at overbindes, blot med et
Papir for Fluer, til det er koldt, Marmelade til den er
stiv, hvortil medgaaer 2 a 3 Dage; derpaa overbindes
de, som før er beskrevet. Syltetøi bør ligesaalidet staae
i stærk Kulde om Vinteren, som i Varme; af det Sidste
gaaer det i Gjær, af det Første sukkrer det sig. Naar
Krukkerne staae i et Skab eller i en Kasse med Laag paa
et Sted, hvor der ikke ildes, men dog er lukket for Træk,
saa er det et passende Sted.
|
| s.279 |
412. Ribs-Marmelade Nr. 1.
Modne Ribs, der bør være indsankede samme Dag,
pilles af Stilkene, kommes i en Steenpotte, der sættes i
en Gryde med koldt Vand, og dækkes med en Talerken
eller Laag, og koger der til Bærrene see skrumpne eller
hvidagtige ud. Da opheldes de i en tæt Flonelspose, der
bør være lidt tøvet; denne ophænges paa et roligt Sted,
og Saften løber klar af. Naar Sukkeret er kogt tykt og
klart, kommes 1/2 Pot Saft i til hvert Pund Sukker, og
koger, til man seer en Draabe blive stiv, naar den heldes
paa en Talerken. Det maa skummes vel, og vil man
have det i Kopper, da vædes disse med varmt Vand, og
hvælves en Stund før Saften kommes i. At koge et
Stykke heel Vanille med Marmeladen gjør den mere
velsmagende; det er ogsaa godt til flere Sorter Syltetøi,
og Vanillen kan skylles, tørres, og siden bruges til Kager.
Nr.2.
Sukkeret stødes fiint, og kommes i samme Maal
kold raa Saft; det røres uafladeligt i 3 Timer fra sam-
me Kant, ligeledes fra det sættes paa Ilden, til det ko-
ger op. Der bliver en Mængde Skum. Naar den er
afskummet, er det kogt nok, og kan opheldes. Skum af
sødt Syltetøi kan godt bruges til søde Supper, hvor
man atter kan afskumme det, der flyder ovenpaa.
Nr.3.
Man veier afpillede Ribs, der ikke maa have staaet
Natten over, og Sukker med hinanden. Sukkeret koger
klart som sædvanligt, saa kommes Bærrene hele i, og
|
| s.280 | koger i 10 Minuter; Kjædlen afløftes. Det skummes
vel, og sies derpaa gjennem en Linons Klud i Kopper.
De afsiede Bær kunne bruges til at fylde i Pandekager,
men ikke gjemmes længe, uden at faae et Opkog med lidt
Puddersukker. Af disse 3 Maader er den første den sikreste
til at faae Marmeladen stiv; men de to andre giver den
et lysere Udseende og en mildere Smag. For Sikkerheds
Skyld kan man ved den sidste Maade lade Saften faae
et Opkog, og atter skumme den efterat Bærrene ere afsiede.
413. Solbær-Marmelade.
Denne laves akkurat paa samme Maade, som den
sidstnævnte Ribsmarmelade, og kan ikke laves paa anden
Maade, da Saften af Solbær vil blive som Grød, enten
den afvrides raa eller kogt. Den er ikke velsmagende,
men meget god for Halsesyge. Naar man lader en Kop
af denne Marmelade staae paa Ovnen, saa den er lun-
ken, og tager en Theeskee deraf hver halve Time, naar
man føler ondt for at synke og Stikning i Halsen, saa
kan man ofte reddes for Halsebetændelse.
414. Stikkelsbær-Marmelade.
4 Potter grønne eller gule Stikkelsbær, der afplukkes
paa den Tid, de have opnaaet fin Størrelse, men endnu
ikke ere bløde, koges med 2 Potter Vand 1/2 Time i en
Syltekjedel eller fortinnet Kobberpande. Man regner
Tiden fra de koge op. Det sies gjennem en tæt Flonels-
pose, og af den klare Saft tages en Pot til 2 Pund Raffi-
nade, der behandles som almindeligt. Det koger med
Saften i et Qvarteer, og Sukkeret maa være godt ind-
|
| s.281 | kogt, før Saften kommer i. Der kan gives nogle Stik-
kelsbær, der ere meget matte af Smag, naar de ere mod-
ne; til denne Sort maa tages 1/2 Pot Vand mindre til
den første Kogning, eller de maa koge 1/4 Time til første
Gang. Der kan koges Marmelade af de fleste Sorter
Bær, men Bringebær- og Kirsebærsaft bliver ikke saa stiv,
at den kan hvælves, undtagen man blander dem med 1/3
Ribssaft, hvortil man helst vælger hvide Ribs. Uden
denne Blanding maatte den koge, til den blev mørk og seig.
415. Hele Stikkelsbær.
Hertil tages de store, glatte grønne Stikkelsbær, der
afplukkes, naar de begynde at blive en Smule bløde.
Stilken og Frøet tages af; saa skjæres et lidet Kors i
den Ende, hvor Frøeblomsten har sat, og derigjennem ud-
tages alt det Indvendige med en Haarnaal eller Hovedet
af en stor Knappenaal. Man kommer Vand i Sylte-
kjedlen og lader koge; heri kommes Bærrene, men opta-
ges, i det Kjedlen vil til at koge paa ny. De lægges da
i en viid Haarsigte eller i Mangel deraf paa et fladt Fad
med passende Fiskebund. Naar Sukkeret er kogt, som
det pleier, kommes Bærrene i og røres sagte om; men
Kjædlen løftes af, saasnart det atter begynder at koge.
Man skummer det, saa godt man kan, og helder det op.
Efter 2 Dags Forløb vil man finde Soucen tynd; man
helder den da forsigtig fra Bærrene, og lader den koge
op med et lidet Stykke Sukker; den maa da skummes
meget vel. Først naar den er ganske kold, maa den hel-
des over Bærrene, og røres vel om med dem. Bærrene
|
| s.282 | see ofte meget skrumpne ud ved de første Kogninger, men
de svælle ud igjen, naar de staae i Soucen, hvis denne
blot er tyk. Skulde det behøves, da koges den en Gang
til paa samme Maade.
416. Hele Bringebær.
Man piller de største smukkeste Bær hertil, men de
maa ikke være alt for bløde. De lægges udover et fladt
Fad, der er saa stort, at de ikke behøve at ligge paa
hverandre. Derpaa koges Sukker som sædvanligt, og
naar det er færdigt og skummet vel, heldes det med en
Skee over Bærrene, saa at ingen af dem blive ubedæk-
kede. Saaledes staae de til næste Dag; da vil man finde
Soucen rød og tynd; den heldes forsigtig fra, koges med
et Stykke Sukker, skummes og overheldes som første Gang.
Næste Gang koger man atter Saften op, uden mere Suk-
ker, kommer Bærrene i den bestemte Krukke, og helder
Soucen over dem, naar den er ganske kold. De pleie da
at holde sig; men man bør dog bie en 8 Dages Tid med
at binde over Krukken, om Soucen atter skulde blive
tynd, i al Fald er det godt at røre om, saa at det tyk-
keste af Soucen kommer ovenpaa. Man kan sylte hele
Bringebær meget simplere, ved at lade dem koge nogle
Minuter i Sukkeret, og at lade Saften koge efter Bær-
rene ere optagne, og skumme den vel; den heldes ikke
over, før den er kold. Paa denne Maade smage de lige-
saa godt, man de gaae itu. Dette kan med Forsigtighed
forhindres paa den anden Maade, om ikke med Alle, saa
dog med de Fleste.
|
| s.283 |
417. Hele Moreller.
Naar disse skal syltes med Stenene i, behandles de
som Bringebær, kun at man først overgyder dem med god
Armagnak, og afryster denne i et Dørslag, før de lægges
ud over Fadet. De kunne komme i Krukken, naar Saf-
ten opkoges anden Gang, dog maa den heldes kold over.
Faste, kjødfulde Moreller ere de anvendeligste hertil: thi
de løse, saftige svinde ind, og blive blot som et Skind om
Stenen. Man behøver ikke at tage noget Sukker med i
Opkogningen, da Moreller med Stene i ere tunge i Vægt,
og man altsaa faaer rundeligt Sukker.
418. Sorte Kirsebær.
Stenene pilles ud af Bærrene, vaskes, tørres og knu-
ses lempelig, saa at Kjærnerne blive hele; disse tages
med, og da først veies det med Sukkeret. Dette behand-
les som sædvanligt; naar det er klart, kommes Bærrene
deri, faae et godt Opkog, skummes, og optages i Kruk-
ken. Saften koger nogle Minuter bagefter, og naar den
er kold, kommes den paa Bærrene, og røres om med
dem. Undertiden kan man slippe at koge denne Saft
om igjen, men som oftest maa det skee, og da lader man
den atter blive kold, inden den heldes over. Moreller,
hvoraf Stenene udtages, behandles paa samme Maade.
Naar Kirsebær ere bestemte til at bruges til Saftsuppe,
syltes de ligedan, men med Puddersukker: man maa da
tage den Saft, der flyder af Bærrene ved Stenenes
Udpilling, til at væde Sukkeret med, og veie dette run-
deligt.
|
| s.284 |
419. Nyper.
Hvis disse ikke ere rensede, naar man kjøber dem,
maa de deles i to Halvdele, og alt det indvendige Frøe
udtages; derpaa skylles de i koldt Vand, som man lader
afløbe gjennem et Dørslag, og saa faae de et Opkog i
Vand, der maa koge før Nyperne komme i; de optages
og tørres i et reent Klæde. Sukkeret veies med Nyperne,
førend de komme i Vand. Det koger klart, og Nyperne
faae et Opkog deri; da optages de i Krukken, Soucen
koger en Stund længere, skummes vel og heldes over,
naar den er kold. Denne Sort behøver man sjelden at
koge op flere Gange, men det er dog klogest at eftersee
det efter 8 a 14 Dages Forløb før man binder rigtig over.
420. Jordbær.
Naar de ere veiede med Sukkeret, overgydes de med
god Armagnak, en Spiseskee til 2 Pund; dermed staae de,
medens Sukkeret koges klart og tykt; da heldes Brænde-
vinet med den Saft, det har trukket ud i Sukkeret, og
naar det koger, kommes Bærrene i, men optages saasnart
Sukkeret atter vil koge. Soucen koger nogle Minuter
efter, og heldes kold paa. Den maa som oftest opkoges
nogle Dage efter med et Stykke Sukker.
421. Hele Blommer.
Disse maa først slippes i kogende Vand, for at Skin-
det kan løsne og afflaaes; men man kommer kun 5 a 6
i af Gangen, for at de ikke skulle blive for bløde. Grønne
eller gule Blommer, der have opnaaet fin Størrelse, men
endnu ikke ere bløde, vælges gjerne hertil. Naar man vil
|
| s.285 | sylte dem med Stenen i, maa de ogsaa overskylles med
Armagnak, hvori de rystes vel om, men man tager den
ikke med i Syltningen. De faae et Opkog i Sukkeret,
naar dette er kogt klart. Skulde de være af fiin Sort,
da heldes Sukkeret blot varmt over. De maa opkoges
flere Gange, og man gjør bedst i at bie 2 Dage mellem
hver Gang. Naar man kløver Blommerne i 2 eller 4
Dele, knækker Stenen, og tager Kjærnen ud, saa behøve
de intet Brændeviin. Somme Blommer have saa fiint
Skind, at man ikke behøver at flaae dem. Kløvede
Blommer behandles som sorte Kirsebær, men koge lidt
længere i Soucen.
422. Hele Citroner.
Man tager smukke friske Citroner, skjærer den gule
Skal ud i Figurer, dog saaledes at det ikke gaaer igjen-
nem den hvide Skal, saa Saften kunde flyde ud. De
lægges da i koldt Vand i 5 a 6 Dage, og Vandet om-
byttes hver Dag. Sukker til Citroner kan ikke tages ef-
ter Vægt; man maa passe at tage saa meget, at det kan
staae over dem i Krukken. Det koges klart og tykt, og
heldes varmt over. Dette trækker Saft ud af Citronen,
derfor bliver det tyndt, og maa opkoges flere Gange i
2 a 3 Dages Mellemrum. Da kan man tage mere Suk-
ker til Hjelp, hvis det ikke staaer over, og ligeledes, hvis
det er for tyndt; den maa være jevn og klar, før man
ender. Hele Pommeranzer syltes ligedan, men maa ud-
vandes i 8 Dage.
423. Citronskal.
Naar man har afskrællet det gule Skal tyndt af
|
| s.286 | Citronen, og benytter Saften, saa flaaes alt det Ind-
vendige ud, saa at den hvide Skal bliver reen tilbage.
Man maa stræbe, at den ikke rives itu, men den maa
gjerne kløves lige. Den lægges i Vand, der daglig om-
byttes, til den svæller godt ud, der medgaae 6 a 8 Dage.
Derpaa skjæres Skallene i lange smale Strimler, og ko-
ges møre i Vand. Sukker koges som sædvanligt. Naar
det er klart, kommes en Spiseskee Citronsaft i til 2 Pund
Sukker, og Skallene, der maa være vel befriede for Vand
kommes i, og koger nogle Minuter. Det heldes op til-
sammen, og pleier sjelden behøve flere Opkog. Det er
godt at koge et Stykke Vanille med Sukkeret, og at kom-
me nogle smale Stykker Kaneel i med Skallene, som da
blive i Soucen. Man kan ogsaa sylte Citronskal med
det Gule paa. De skjæres da endnu finere, men behand-
les paa lignende Maade. Nogle bruge at blande dem
med skaarne Gulerødder; men dette har jeg aldrig syltet;
jeg formoder blot, at Gulerødderne maa koge hele, men
ikke for vel, skjæres i Strimler, og kommes i Sukkeret
med Skallene.
424. Søde Multer.
Dette Syltetøi tilføies blot for dem, der boe paa
Steder, hvor Havefrugter ikke voxe. Man udpiller de
største smukkeste Multer, medens de endnu ere haarde og
rødgule. Sukkeret koges som ellers, og man giver det en
lyserød Farve med en lille Smule klar Tyttebærsaft.
Multerne faae et Opkog heri, de optages forsigtig. Sou-
cen koger nogle Minuter længere, skummes og heldes kold
|
| s.287 | over. Den maa opkoges om nogle Dage, og atter kom-
me kold paa. De see smukke ud, og ligne lyse Moreller
af Smag.
425. Syltet Ingefær.
Hvid Ingefær, der er fiin og glat, bankes først en
Stund for at man kan see, om den er træet; saadanne
Stykker borttages, men de gode veies og lægges derpaa
i koldt Vand i 24 Timer. Derpaa gjøres en kold Stø-
belud, det vil sige, Asken koges ikke i Vandet, men staaer
i koldt Vand og trækker ud. Det maa være meget god
Aske blandet med lidt Potaske og Kalk; naar den er stærk,
saa den føles glat under Fingrene, sies det Klare af, og
deri ligger Ingefæren, til den er blød at føle paa; da
vandes den i 8 Dage, og Vandet maa byttes hver Dag.
Nu veies Sukker, 1 Pund mod hvert Pund Ingefær. Det ko-
ges klart som sædvanligt, og saa koges Ingefæren deri
til den er saa mør, at den kan gjennemstikkes med et
fiint Halmstraa. Det heldes op tilsammen, men overbin-
des ikke, før det er koldt.
426. Ingefær-Pærer.
Store, gode og næsten modne Pærer skrælles tyndt,
kløves i To, og Kjærnehuset borttages. Til 1 Pund Pærer
tages 1 Pund Raffinade, der koges klar; deri kommes 2
Theeskeer fiinstødt Ingefær til hvert Pund Sukker; den maa
skrælles før den stødes. Naar den er vel skummet kom-
mes Pærerne heri, og koge til de ere møre og see klare
ud; da optages de, Soucen koger en Stund til, og hel-
des kold over.
|
| s.288 |
427. Syltede Æbler.
Gode møre Æbler skrælles og kløves i 2 eller 4 Dele.
De faae et Opkog i Hvidviin og Sukker. Derpaa ko-
ges Raffinaden klar og tyk, og heldes lunken over Æb-
lerne. Vinen medtages ikke, men kan bruges til Suppe.
De bør ikke nedlægges i en smal Krukke første Gang,
men Soucen bør heldes over dem i et dybt Fad, hvor
de ikke ligge meget paa hinanden. 2 Dage efter kunne
de lægges i Krukken. Soucen faaer da et Opkog, og
heldes kold over. De kunne ikke gjemmes saa længe som
andre søde Syltetøier.
428. At bevare Blommer.
Blaa og røde Blommer kunne bevares hele Vinteren
over, naar man kommer dem i en Steenpotte og drysser
Puddersukker mellem hvert Lag, saa det er vel skjult. En
Talerken sættes over Potten, og saa indsættes den i Ba-
gerovnen, naar grovt Brød er udtaget, og bliver staaende
der saa længe Ovnen har Varme. Talerkenen aftages ikke
før Alt er koldt, og da overbindes Potten. Saadanne
Blommer tilligemed deres Souce ere meget gode at
komme i søde Supper. Somme tilkline Pottens Laag
med Deig.
429. At tørre Kirsebær.
Stilkene afpilles, men man maa vogte sig for at
rive Bærrene itu, saa at Saften skulde komme ud. De
udbredes paa et Lagen paa et Bord eller Gulv, og ligger
nogle Dage for at visne og skrumpne lidt. Derpaa læg-
ges de paa Plader, der ere belagte med Papiir og ind-
|
| s.289 | sættes i Bagerovnen Kl. 3 a 4 om Eftermiddagen, naar
Brød er udtaget om Morgenen. De staae da Natten
over, og skulde de ikke være tørre nok, saa maa de ikke
derfor indsættes tidligere en anden Gang; thi de taale
ikke stærkere Hede. De kunne heller tørres en Gang til,
og da først indsættes om Aftenen. Imidlertid tages
Papirerne med Bærrene paa af Pladerne, og ligge
paa et Bord, til der atter bliver Leilighed til at tørre
dem bedre.
430. At tørre Æbler og Pærer.
Det maa være gode møre Frugter, der saaledes tør-
res. De skrælles tyndt, Æblerne kløves i to Halvdele,
men Pærerne forblive hele, hvis de ere smaae. Nu træk-
ker man en fiin Snor igjennem dem med en Stoppenaal,
binder alle Snore fast til en Stok i hver Ende, og lægge
disse Stokke paa Noget, der er saa høit, at Frugterne
kunne hænge frit. Saadanne Krydsfødder, hvorpaa Spi-
seborde pleie at hvile, ere passende, der ligge Stokkene
trygt. De bør hænge nogle Dage paa et luftigt Sted i
Skyggen, derpaa tørres de i Bagerovnen som Kirsebær.
Man gjør bedst i, ogsaa her at have nogle smaae Kryds-
træer at lægge Stokkene paa, saa at Frugterne kunne
hænge i Ovnens Midte, da kunne de indsættes ved Mid-
dagstid, naar der har været bagt om Morgenen, men
har man ingen Anstalter hertil, saa maa de tages af
Traadene, og tørres paa Plader med Papir eller paa
Fade, og da maa de bie til Kl. 3 Efterm. Saadanne
tørrede Frugter ere bedre til at koge med rød Souce
|
| s.290 | over, end friske, da de tabe lidt af deres Syrlighed, og
ikke saa let koge itu.
431. Glaserede Ribs.
Man afklipper smukke fulde Klaser af modne røde
Ribs, og passer, at der enten hænger 2 Stilke sammen,
eller at der er en liden Sidestilk, hvori de kan hænge.
Raffinade koges klar, og Kjedlen flyttes hen paa Retter-
bænken. Naar den første Hede er borte, dyppes Ribs-
klaserne heri, og hænges paa Traade, der ere bundne i
Vindueskrogene. Seer man om en Stund, at der er bare
Pletter, da dyppes de atter. Naar de ere vel tørre, kunne
de lægges paa Fade, og holde sig i 5 a 6 Dage. Det
er kun til Frugtkurve de bruges.
432. Sucat at lave.
Græskar eller store Agurker, begge Dele endnu grønne,
skjæres i store Stykker, faae et Opkog i Vand, og lægges
paa et reent Klæde at tørres. Den yderste Skal kan
sidde paa, hvor den ikke paa Græskarret er altfor tyk og
haard. Mørkt Puddersukker vædes med saa meget Gam-
melviin, at det kan smelte, det koger til det er skummet
og klart, med en Theeskee stødt Ingefær til 2 Pund. Saa
faae Stykkerne et godt Opkog i Sukkeret, hvorpaa de
optages, nedlægges i en Krukke, og Soucen heldes lun-
ken over. Skulde den ikke staae over, da maa der koges
mere. Da Stykkerne gjerne ville flyde op, trykker man
den ned med en Theeskaal eller liden rund Asjet, der læg-
ges ned i Krukken med lidt Tungt paa. Efter 8 Dage
tager man dem op, for at lægge de Øverste underst. Naar
|
| s.291 | de saa have staaet til man kan smage, at de ere gjen-
nemtrukne af Sukkeret, optages de og lægges i en tør
Krukke eller dybt Fad, og bestrøes mellem hvert Lag med
tørt Puddersukker. Dette bliver ogsaa til Saft, og baade
denne og den første kan benyttes til at sylte andre Græs-
kar med. Sukatstykkerne lægges nu i svag Præs mellem
to Spekkefjele med Papir over og under. Naar de ere
præssede, trækker man en Snor igjennem dem, og lader
dem hænge paa et luftigt Sted at tørres, men ikke i
Solen. Da nedlægges de i en tør Krukke med stødt hvidt
Sukker mellem hvert Lag. Jeg veed ikke, om den Su-
cat, man kjøber, laves saaledes, da dette blot er min egen
Opfindelse; men den seer ud og smager som den Rette,
og naar man blot ikke lader Stykkerne koge for møre,
skikker den sig i Hvedebrød og Kager, som anden Sucat.
|
| bla bakover |