|
433. Sure Syltetøier.
Til Kirsebær, Blommer, Græskar, Løg og Portulak-
stilke tages 3/4 Edikke, 1/4 Hvidviin, og til hver Pot af
denne Blanding 2 Pund Puddersukker tilligemed nogle Styk-
ker heel Kaneel og hele Nelliker, men enhver Ting be-
handles først forskjelligt.
434. Kirsebær.
De afklippes saaledes, at en liden Stilk sidder ved
Bærret; derpaa stikker man dem med en Knappenaal paa
5 a 6 Steder. De kommes raa i Krukken, og Edikken
heldes over, naar den er lunken. Den maa først have kogt.
Der maa strax sættes en Talerken over, saa den ikke skal tabe
sin Kraft, men Krukken overbindes ikke, før den er kold.
|
| s.292 |
435. Hele grønne Blommer.
skoldes i hedt Vand, og faae et Opkog i Edikken;
de kunne koges uden at skoldes, hvis Skindet er fiint; da
maa de ikke koge op, men blot røres om i Kjædlen, og
optages før den koger.
436. Løg.
Man afpiller alt løst Skal, og koger Løgen halv-
mør i Vand; derpaa faaer den et Opkog i Edikken.
437. Græskar.
Græskarret deles, det Indvendige udtages, og saa
skjæres det i passende Stykker. Paa hvert Stykke ud-
skjæres den grønne Skal i pene Figurer; de koges møre
i Vand, og tørres vel; Edikken heldes over naar den er
bleven kold, og man maa have noget til at holde dem
nede i Soucen med; thi den væsentligste Grund til at de
bedærves er, at de flyde op. Undertiden bliver Soucen
noget mat af det Vand, der trækker sig ud af Græskar-
rene; man maa da koge den op med mere Sukker, og
helde lidt raa Edikke i, naar det koger. Man kan ogsaa
koge Stykkerne mindre i Vand, og lade dem faae et Op-
kog i Edikken; men deraf blive de ofte haarde.
438. Portulakstilker.
Man skjærer Stilkene af i passende Længde, omtrent
1/2 Qvarteer; de haarde, træede bortkastes, og Store og
Smaae adskilles fra hinanden. De bindes i smaae
Bundte, hvoraf de tykke Stilke kommes en Stund før i
Vandet, end de smale, og koges møre i Vand. Man
lægger de Store under og de Smaae øverst i Krukken,
og Edikken heldes varm over dem.
|
| s.293 |
439. Portulakblade.
De Blade og Smaastilke, som afplukkes, naar man
sylter Stilkene, bindes i Bundte, og koges hurtig i Vand.
Bar Edikke med hele Peberkorn og en Smule Salt ko-
ges og heldes varm over dem. De bruges om Vinteren
til Fiskesuppe.
440. Agurker.
Naar Agurker afplukkes, lægges de først 2 Dage i
Saltvand; heraf optages de, tørres og lægges i en Krukke
med kold raa Edikke; heri samler man Agurker, til man
faaer saa mange, man vil sylte, og passer at Edikken al-
tid staaer over dem. Naar man vil sylte, tages ligesaa
meget ny Edikke, der faaer et Opkog med hele Peberkorn
og smaa Stykker heel Ingefær. Smaa Stykker Peberrod,
Laurbærblade og spansk Peber kommer ogsaa i, men ko-
ges ikke. Edikken heldes over Agurkerne, naar den har
slaaet den største Hede af sig, saa dækkes de med Laur-
bærbladene, og derpaa med en Lærredspose, der passer til
Krukkens Aabning, og er fyldt med heel norsk Senep.
Først naar Edikken er ganske kold, maa Krukken bindes
til; den staaer imidlertid med en Talerken over. Naar
man kommer lidt Salpeter iblandt Saltet i det første
Vand, skal Agurkerne holde sig bedre grønne. Den første
Edikke kan bruges til Portulakblade, og ellers til Fiske-
suppe og anden Mad. Hvis man vil have Blomkarsefrø
iblandt Agurkerne, maa det ogsaa først ligge i Saltvand,
og siden følge med Agurkerne. Somme synes godt om
at blande Agurker med mange Ting for at give den
|
| s.294 | et bedre Udseende. Smaa unge Bønner og Gulerødder
bruges hertil; Gulerødderne maa da tages medens de ere
smaa, lægges i Saltvand, og siden gjemmes i Edikke til
man sylter. Vil man have Dyl paa, da lægges den i
Krukken uden Præparation. Man skal kunne bevare
Agurker blot ved at lægge dem i kold Edikke med Cajen-
nepeber i, efterat de ere optagne af Saltvandet; men dette
har jeg ikke forsøgt, da jeg har hørt det, efterat Agur-
kerne vare syltede.
441. Asia Nr. 1.
Hertil tages de største Agurker, der dog ikke maa
være modne; de skrælles tyndt af, og kløves langsefter,
Kjærnerne med det, der omslutter dem, udtages med en
Sølvskee, og saa syltes de med heel Peber, fiinskaaren
Ingefær, heel Senep og lidt Salt. De sammenbindes med
Traad, og koge op i Edikken, der heldes varm over dem.
Asia Nr. 2.
Agurkerne skrælles og kløves, Indmaden udtages, og
saa ligge de i Salt 12 Timer, vendes, og ligge atter 12
Timer. Man lægger dem i Krukken, for at maale, hvor-
meget Edikke der behøves til at staae over dem. Denne
koges med 1/4 Pund hvidt Sukker til 1 1/2 Pot Edikke, smaa
Løg, smaa Stykker af Peberrod, og lidt Cajenne kommes
i, men kun de Første koge. Det heldes varmt over
Agurkerne, der ikke skyldes. En Theeskee Salpeter kommes
ogsaa i for at gjøre Agurkerne grønne.
442. Multer.
De største hele Bær pilles fra, og kommes i en
|
| s.295 | Krukke, og de smaae knuses og vrides til Saft, der hel-
des raa over. Man tager et Stykke Lærred, der klippes
efter Krukkens Aabning, lader det gjennemblødes af fransk
Brændeviin, og tørres. Derpaa smelter man reen frisk
Nyretalg, og naar den er halvstørknet, smører man den
tykt paa Kludens ene Side. Naar det er ganske koldt,
lægges den over Multerne med Talgen opad, og saa over-
bindes Krukken med Blære, og derpaa med Papir. Naar
man skal bruge dem, finder man tyk Mugge paa Klu-
den, men naar den forsigtig optages, ere Multerne lige
gode. Er der mere i Krukken end der bruges en Gang,
da maa man vogte sig for, at der kommer noget Ureent
paa Kludens underste Side. Det allerbedste er, at tage
ny Klud.
443. Tyttebær.
behandles som Multer, men behøver ingen Klud
over sig; man lader dem blot staae med en Talerken over
sig i 14 Dage, for ofte at røre Saften op, da Bærrene
gjerne vil flyde ovenpaa, og blive tørre.
444. Tyttebær med Æbler.
Man kan enten koge skrællede opskaarne Æbler og
hele Tyttebær sammen, og komme Sukker deri efter Be-
hag, naar det er kogt tilligemed Nelliker og smaa Kaneel-
stykker. Men de Fleste synes bedre om, at Æblerne
ligge hele i Soucen, og see lyse ud. Man deler dem da
blot i 2 Halvdele, tager Kjærnehuset ud, og giver dem et
godt Opkog i Vand. Til 1 1/2 Pot Tyttebærsaft tages
1 Pund Puddersukker, der koges og skummes; heri kommes
|
| s.296 | Æblerne tilligemed Kaneel og Nelliker, og koge til de ere
møre. Man passer Mængden, naar man kommer Æb-
lerne i; de maa have god Plads i Saften.
445. Røde Beder.
Uskrællede Røde Beder nedlægges lagviis i Høe, over-
heldes med Vand, og koges møre. Naar de ere kolde
skrælles eller flaaes de, og skjæres i runde Skiver. De
nedlægges i en Krukke med lidt Karve (Kummen) mellem
hvert Lag, og overheldes med kold Edikke. Røde Beder
have altid smukkest Farve, naar de blot have staaet i
Edikken 4 a 5 Dage; siden blive de mere violette. Der-
for pleier man kun nedlægge nogle af Gangen, helst naar
man venter Selskab.
446. Championer.
De koges først i Vand, og man maa koge en Sølv-
skee med; bliver denne anløben, da maa det Hele bortka-
stes. Ere de gode, da koges en Souce af Edikke, heel
Peber, Muskatblomme, lidt heel Senep, Ingefær og Laur-
bærblade. Denne sies, Championerne deles i 4 eller 8
Dele efter deres Størrelse, og koger 1/4 Time i Soucen,
hvorpaa det opheldes tilsammen, men overbindes ikke før
det er koldt. Det staaer imidlertid dækket med en Talerken.
|
| bla bakover |