|
406. Klipfisk.
Ved Indkjøb af Klipfisk maa man see efter at faae
den, der er hvid og ikke midret; Skindet maa være blaat,
saa at man tydelig kan see den mørke Stribe langs Ryg-
gen. Fisken lægges i en tør Træekasse med Kjødsiderne
mod hinanden, og Skind mod Skind; et tørt Linklæde
bredes over den under Laaget, og saa sættes den i Kjæl-
deren. Naar den skal bruges, skjæres den istykker, og
udvandes 3 a 4 Dage. Vandet ombyttes daglig. Skul-
de man uheldigviis træffe paa haard Fisk, saa maa den
ligge længere, og hjelper heller ikke dette, saa maa man
lægge en liden Lærredspose med god Aske i Vandet. Den
spises afkogt med smeltet Smør, hvori er hakkede Æg.
407. Klipfisk-Budding.
Den Klipfisk, der skal anvendes til Budding, maa
være hvid og god. Naar den har lagt sine 4 Dage i
Vand, tages Skindet af Fisken, kløves i endnu mindre
Stykker, og disse lægges en Nat over i sød Melk, for
at blive endnu hvidere, derpaa ligger den atter i nogle
Timer i Vand, og saa koges den vel mør. Til 15 Lod
fiinhakket Klipfisk tages 4 Lod Smør, hvormed den stø-
des. 3 Lod stødte Tvebakker, 3 Lod Meel, Muskat, Salt,
og en lille Smule Cajenne, 9 slagne Æg og 3 Pægle
Fløde. Nogle komme en Smule hvidt Sukker deri. Den
maa koges i 2 1/2 Time, og spises med rørt Smør.
408. Plukkefisk af Klipfisk.
Naar Fisken er behandlet som til Budding, tillaves
|
| s.276 | den som fersk Plukkefisk, dog uden Muskat, men med dyg-
tig Peber, og med en Deel kogte Rosiner i.
409. Tørrede Flyndrer.
Naar man kjøber disse, maa man nøie see efter, at
de ikke ere gule og harske. De ere altid fulde af Sand;
denne maa skrubbes af med en stiv Børste, før de lægges
i Vand; thi bliver den først vaad, er den meget værre
at blive qvit. Flyndrerne kløves efter de Huller, der er
skaaret i dem; ere de meget store, da kan hvert Stykke
deles i to. De vandes som Klipfisk, og have godt af en
lille Pose med Aske, hvis de ere haarde; det gjør, at de
svælle mere ud, men det maa ikke være saa meget, at de
faae Ludsmag. En Pægel Aske til 5 a 6 Flyndrer er
nok; den kan ligge 1 a 2 Dage i Vandet, eftersom Fi-
sken er haard til, men ikke ombyttes med ny. Til Flyn-
drer spises Persillesmør og hele Gulerødder eller Potetes.
Flyndrer kunne ogsaa tilberedes til Ludefisk; men da jeg
ikke har forsøgt dette, kan jeg ikke opgive Ludens Styrke.
410. Ludefisk.
Tørfisk til at lude er vanskelig at kjøbe; thi den
maa hverken være for stor eller for smaae. Den store er
ofte saa haard, at den ikke vil blive geleeagtig, og den
smaae vil undertiden koge reent ud, naar den ludes.
Man maa altsaa se efter, at den er middelmaadig stor,
at den er fri for Midder, ikke guul og ikke rund, men
flekket. Rundtorsk lader sig sjelden lude blød. Ofte faaer
man Langeunger istedet for Torsk; det bør man ogsaa
søge at undgaae; thi Langen bliver seig og slimet under
|
| s.277 | Ludningen; den kjendes paa de bredere Haler og det lysere
Skind. Til Lud tages helst Bøgeaske, men da det kun
er faa Steder her i Norge, den kan erholdes, saa er Bir-
keaske dernæst bedst, derefter al anden Aske af Løvveed.
Er man nødt til at bruge Gran- eller Briskeaske, da maa
man tage 4 Gange saa meget til samme Maal af Vand.
4 Potter Birkeaske med Top og 1/2 Pot Kalk koges i en
Bøtte Vand af 12 a 14 Potter; dette er til 2 Fiske, der
ere flaaede og ituhuggede, og som kun bliver en Portion
til 6 a 8 Mennesker. Den heldes paa, naar den er
lunken som nysiet Melk. Men Tørfisken maa først have
lagt 10 a 12 Dage i Vand, der byttes hveranden Dag,
derpaa ligger den 2 Dage i Lud og 24 Timer i Vand
efter Luden før den koges. Vil man lude til 2 Gange,
da maa den Fisk, der skal gjemmes, ligge i en Blanding
af Lud og Vand til Aftenen før den skal bruges om
Middagen. Ludefisk spises enten med rørt Smør med
Senep i, eller med smeltet Smør, hvortil omsendes Senep.
|
| bla bakover |