Kjødretter.    Baade for at faae Anledning til at forklare ethvert Kreaturs Behandlingsmaade fra Begyndelsen af, og for at man i Hurtighed skal kunne oversee de forskjellige Ret- ter, som kan faaes af ethvert Slags Kjød, sættes Ret- terne af de forskjellige Kreature hver for sig. 269. Oxekjød.    Kreaturets Ophugning er beskrevet under Slagtningen. 270. Steg.    Stege blive bedst paa Spid, naar de dreies lang- somt og jevnt; Ilden passes godt, og de blive flittig over- dryppede; Stegeovn og Bagerovn er dernæst det Bedste. I Gryde er det vanskeligt at faae dem gode; men for dem, der ikke eie Stegeovn er det billigst at stege i Gryde, da der gaaer mindst Veed til, og de kunne ogsaa her blive ret gode, naar de passes vel, og især, naar man har en Gryde med fladt Laag, hvorpaa kan lægges Gløder. Er det en Nyresteg, der skal steges, da maa man see efter, om der er noget seigt og haardt Skind paa Ydersiden, der maa afslaaes. Nyret pilles ud, og løsnes der her- ved noget Fedt, saa maa det aftages og gjemmes; lige- ledes om man synes der er mere end nødvendigt. Ste- ges den paa Spid, da maa man passe, at den sættes saaledes paa, at den holder Balance, og ikke slænger un- s.197   der Dreiningen, hvilket skeer, naar den ene Side er tun- gere end den anden. Stegenaale sættes igjennem Stegen og Spiddets Huller, og bindes fast til Spiddet med Hys- sing. Stegen dryppes først med Vand, hvori er en god Haandfuld Salt, til den er varm; da heldes det fra, dog saaledes, at 1/2 Pægel bliver tilbage i Panden. Er Ste- gen ikke saa fed, at den kan dryppes af sit eget Fedt, saa kommer man godt Øl paa, og lader blive hedt i Pan- den, før man begynder at dryppe dermed; dette maa siden ofte gjentages. Ilden passes saaledes, at man trækker Gløderne frem til Stegen med en Ildskuffe, og lægger Lucilden længer tilbage. Har man ikke Stegemaskine, men bart Spid, da er det godt at sætte en Jernplade eller en Træelem bag Spiddet, for at hindre Kulde fra Udsiden. En stor Nyresteg behøver 2 1/2 a 3 Timer til at blive ganske gjennemstegt paa Spid; vil man have den raae indvendig, saa afkortes Tiden, eftersom man mere eller mindre ønsker dette; kort før Stegen skal anrettes, smører man den over med koldt Smør paa Ydersiden, og lægger rask Ild til; det giver den et godt Udseende. Vil man stege i Bagerovnen, da kan den til en saadan tynd Steg ildes noget mindre end til grovt Brød; thi man behøver ikke at rage Gløderne vel ud, men en Deel deraf kan blive liggende ved Ovnens Vægge. Stegen behand- les, hvad Dryppning angaar, som paa Spid; den behø- ver kun at være 2 Timer i Ovnen, for at steges; men man maa erindre, at Ovnen selv behøver henimod en Time, for at brænde ud. En Steg af det tykkeste Kjød s.198   behøver 3 Timer i Ovnen, og denne maa ildes som til grovt Brød. Det er mindre farligt, om Ovnen bliver for hed til Steg, end til Brød og Bagværk; thi man kan uden Skade tage Stegen ud en Stund, hvis den vil brændes, hvorimod det Andet maa blive, hvor det engang er kommen. Henimod den Stund, Stegen skal anrettes, maa Spjeldet aabnes paa Ovnen, for at den Damp kan trække ud, der gjør Stegen blød. Vil man stege i Gryde, da brunes først Smør i Gryden, men ikke for stærkt; Stegen tørres, efterat den er vel afvasket, og den Side lægges ned, som skal vende op paa Fadet; naar den er bruun, vendes en anden Side ned. Har Gryden fladt Laag, da lægges Gløder paa, men Laaget maa læg- ges lidt paaskraa, medens Stegen brunes, for at Dam- pen kan trække ud, der vilde hindre den i at blive bruun. Er der Trækhul paa Laaget, kan det ligge heelt over; men man maa vogte sig vel for, at der ikke falder Aske ned i Gryden af Gløderne. Naar den er bruun overalt, brunes først et Stykke Smør eller godt Fedt i Gryden, hvis Stegen er maver, og saa kommes Øl paa, men ikke for meget af Gangen; det giver den bedste og kraftigste Souce, naar man blot passer, at der ikke ligger saa stærk Ild til, at Kraften lægger sig ved Bunden, og at det ikke koger ind til bart Fedt. 271. Boeuf a la Mode.    Hertil bruges skjære Laarstykker, og da disse gjerne ere mavre, bruge Mange at stikke Fleskestykker ind deri, paa den Maade, at man skjærer en dyb Rift paa flere s.199   Steder af Kjødet, tager smaae Fleskeskiver, dypper dem i Peber og Ingefær, og stikker dem saa dybt ind som man kan. Vil Skaaret gabe, saa trækkes det sammen med en lille Pølsepind, eller med en af de Fleskestrimler, hvormed Stegen spækkes udenpaa. Saadanne Fleskestrimler maa skjæres langs efter Flesket; thi tages de tversover, saa gaae de itu. Stegen bestryges derpaa med Meel, dog ikke mere, end der godt kan gnides ind; derpaa brunes den paa alle Sider i Smør, og man maa ikke tage mere heraf, end netop nødvendigt; thi da vilde Stegen blive senere bruun. Naar alle Sider ere brune, tages Stegen op, og man bruner en god Skee Meel i det Smør, som er i Gryden; det opspædes med 1 1/2 Pot Vand, lidt ef- ter lidt. Stegen lægges i igjen, og man kommer i Sou- cen nogle hele Chalotteløg, et Par Anschiowis, en lille Haandfuld Laurbærblade, nogle Stykker heel Ingefær og hele Peberkorn. Dette koger Alt tilsammen under Laag, til Stegen er mør nok, da sies Soucen; man spæder den, hvis den er for tyk, og kommer forresten i, hvad man har af Afia, Østers eller Championer, der dog godt kunne undværes. 272. Opstegt Steg.    Naar Stegen meest bestaaer af skjært Kjød, kan man blot skjære Skiver deraf, og stege dem i Smør, der ikke maa være mere end lysebruunt, naar Stykkerne kommes i. Man maa ikke tage for knapt Smør, thi da bliver Ste- gen haard; men man kan tage de fede Stykker med første Gang, det sparer lidt paa Smørret. Har man s.200   skarp Souce tilovers, da tages mindre Smør, og naar Stykkerne ere gjennemvarme, heldes den over i Panden. I Mangel af Skarp Souce, maa laves bruun Flødesouce. 273. Opphugget Steg.    Hvis den kolde Steg meest bestaaer af Been med lidet Kjød paa, da forslaaer den bedre ved at ophugges, end om Kjødet skrælles fra Benene og steges; Benene give ogsaa Kraft til Soucen, hvilket ikke er Tilfældet med skjær Steg. Man hugger da Stegen i smaae Stykker paa en reen Fjel, koger dem under Laag i saa meget Vand, som udfordres til Souce, og tager lidt over til Indkogning. Derpaa laver man en Jevning af brunet Smør og en god Skee Meel, der brunes som til brune Bønner, og naar det 1 a 2 Gange er opspædet med Kraften, heldes det deri. Naar Stykkerne ere gjennem- varme, tillaves Soucen med lidt Soja og Agurkasia. Nogle komme Suurt og Sødt og Nelliker paa, som til Ragout. Man kan ogsaa brune alle Stykker først, efter at have dyppet dem i Meel, da behøves sjelden Jevning; men det medtager mere Tid og mere Smør. 274. Kager af kold Steg.    Naar den Steg, man har tilovers, ikke kan være tilstrækkelig som opstegt eller ophugget, kan man dog faae en ganske god og anseelig Ret deraf, ved at lave den til Kager paa følgende Maade. Stegen skrælles fra Benene, og hakkes meget fiin. Til en fuldpakket Pot af en saa- dan hakket Steg tages 1/2 Mark koldt Smør, der knades i Stegen, 6 a 8 stødte Tvebakker, 1 Skee Hvedemeel, s.201   Salt, Muskat, Peber og hakket Løg; 4 Æg slaaes, og kommes i tilligemed 1 Pægel sød Fløde. Finder man Deigen for blød til at danne Kager af, da tages lidt mere Tvebak eller Meel. Smør brunes i Stegepanden, Hænderne dyppes i kold Melk, og saa gjør man smaae Kager, og steger dem brune ved langsom Ild. Disse Ka- ger, der spises med Grønt til, blive bedst af Kalvesteg; men kunne endog laves af koldt kogt Kjød. 275. Aubin. (Efter en dansk Kogebog).    1/4 Pund Smør smeltes, deri bages 8 Lod Meel og opspædes med 3 Pægle sød Fløde; naar det har kogt, og er afkjølet, røres deri 1/2 Pund fiinhakket Steg eller kogt Kjød, Salt, Muskatteblomme, fiin Løg og 12 pidskede Æggeblommer, tilsidst Hviderne, der ere slagne i stivt Skum. Den kommes i en smurt Buddingform, og koges stadigt i 2 Timer. Hertil hører skarp bruun Souce. 276. Hachis.    2 Lod Smør brunes, deri koges 2 Anschiowis, der ere skrabede fra Benene og hakkede fine, og noget reven Løg; naar det har kogt vel, kommes deri lidt Salt, Pe- ber, Saften af 1/2 Citron, 1 stødt Tvebak, 1/2 Pægel Bouillon, lidt kraftig Sky og 1/2 Pund fiinhakket kold Steg, samt en Theeskee Meel, og tilsidst 1/2 Pægel Gammelviin. Det Hele koger 1/4 Time. Dette er egentlig skikket til at fylde i smaae Butterdeigs Posteier, men man kan og- saa benytte det paa den Maade, at man steger tynde Pandekager, der ikke ere for store, og smører tyndt af s.202   Hachisen paa den ene Side, hvorpaa man ruller dem sam- men, og lægger dem ved Siden af hinanden paa et fladt Sted. Naar Alle ere færdige, slaaes nogle Æg, og hel- des over dem, saa de dækkes, hvorpaa Fadet sættes i en Stegeovn, eller i Mangel af denne over svage Gløder paa et Brandjern, og et Laag over med Gløder paa. De staae saaledes til Æggene blive stive. Disse spises ogsaa med skarp Souce til. Æggene kunne undværes, men man maa passe, at Hachisen ikke er saa blød, at den flyder ud af Kagerne, og heller ikke lægge for meget i dem. 277. Oxekjød, tillavet som Vildt.    Et Stykke af det skjæreste af Laaret bankes vel paa alle Sider; derpaa lægges det i Edikke Natten over. Det optages og tørres, men skylles ikke, og saa spækkes det tæt med Fleskestrimler. Smør brunes i en Gryde, hvori Kjødet passer; det maa være rundeligt i Forhold til Kjø- det, deri brunes det, og koger ved sagte Ild, til det er mørt. Naar det optages, røres lidt Fløde i Soucen. Naar man har haardt og mavert Kjød, kan man skjære det i langagtige Stykker af en Fingers Tykkelse, og be- handle dem paa samme Maade. 278. Boeuf-Steg.    Kjødet til Boeufsteg maa tages af det tykkeste og skjæreste af Laaret; det skjæres i Skiver af en Fingers Tykkelse tvers over Trevlerne; de bankes løseligt paa begge Sider. Seener og Yderskind maa tages fra. En god Deel Smør brunes i en Gryde, men ikke altfor mørkt. Skiverne dyppes i Peber, Ingefær, hakket Løg og Salt s.203   efter Smørrets Salthed; de nedlægges i Smørret og koger under Laag til de ikke længe ere blodige; men de maa ikke koge til Soucen gaaer over til bart Smør, den maa see jevn ud af Kjødkraften. For at spare Smør, kan man lade Skrællingerne koge i Vand og Salt, og komme lidt af denne Kraftsuppe i Smørret kort før det tages af. Dette gjør ogsaa Soucen jevn igjen, hvis den skulde være bleven skilt. Boeuf-Steg Nr. 2.    Stykkerne lægges paa en Rist over rene Gløder, helst af Træekul, til de skorpe sig paa den ene Side, da ven- des de enten med en lang Kniv eller med to Gafler, som man stikker ind under begge Ender af Skiven; thi den maa ikke gjennemstikkes med en Gaffel, for at der ikke skal rinde for meget Saft ud. Der dryppes alligevel al- tid nogen Saft ned paa Gløderne, hvilket foraarsager, at de lue op, men dette skader ikke, og kan ikke forhindres. Man sætter imidlertid koldt Smør i et Tinfad over Glø- der, og eftersom Stykkerne blive brune, lægges de paa Fadet, og bestrøes med de før nævnte Kryderier. Smør- ret lægges ikke paa Fadet, førend man har et Lag Kjød brunet; der lægges koldt Smør imellem hvert Lag, ligele- des over det øverste; derpaa lægges et Lag med Gløder over, og det staaer og smaakoger, til Kjødet er gjennem- varmt, og Smørret jevnt af Kraften. 279. Bankekjød.    Kjødet bankes mere itu end til Boeufsteg, derfor kan man ogsaa benytte mindre Stykker, der ikke ere saa alde- s.204   les skjære. De dannes siden med en Kniv, saa de blive sammenhængende, men behøve ikke at have nogen ordent- lig Façon; derpaa dyppes de i Meel, hvori er blandet Peber, Ingefær, fiinhakket Løg og lidt Salt, og brunes i Smør i en Stegepande ved rask Ild. De lægges der- efter i en Gryde; den Kraft, som er udkogt af Skrællin- gerne heldes over, og koge saaledes til de blive møre. Stykkerne maa ikke dannes for tynde; thi de bør ikke blive gjennemstegte ved Bruningen. Man bør skjære Kjø- det saa tidlig op, at Skrællingerne kunne faae Tid til at koge; man kan lade det ligge paa et fladt Steenfad med et reent Haandklæde over, til man vil begynde at banke. 280. Karbonade.    Hertil kan man ogsaa benytte Kjød af Forboven, det skjæres i Tærninger, der renses fra Seener og Skind, og hakkes i en Hakkeblok, men ikke altfor fiint; derpaa dannes det til smaae runde Kager ved at overhakkes med en Kniv paa en Spækkefjel, fiinhakket Chalotteløg stryges tyndt over paa den ene Side, og saa dyppes Kagerne i Meel, hvori er Ingefær og lidt Salt, og steges brune i Smør. Har man flere Kager, end der rummes i Pan- den paa en Gang, saa lægges de i en varmet Gryde med Laag over. Smørret skrabes af Panden efter hver Steg- ning, og kommes i en Spilkum, og der tages nyt Smør for hver Gang. Naar alle Kager ere stegte, kommes nyt Smør i Panden, for at brunes til Souce; deri kommes det, som er samlet i Spilkummen, og et Par Skeefuld Kraftsuppe. Vil man spendere at helde Smørret af Pan- s.205   den over Kagerne for hver Gang, da blive de meget be- dre, men da gaaer der meget Smør til; thi de trække det til sig, saa at kun lidet bliver tilbage. 281. Forlorne Mørbrader eller beenløse Fugle.    Man tager tynde Skiver Kjød, helst det, der ligger ved Siden af Ryggebenet eller af Laaret, banker dem ganske løseligt, lægger derpaa et Lag af Kjødfarce, saa tykt som et Halmstraa, og derovenpaa en ganske tynd Skive af ferskt skjært Flesk. Dette sammenrulles, ombin- des med Traad, og spækkes udenpaa med Flesk, som en Fugl. De brunes i en dyb Stegepande eller flad Gryde i Smør, efterat være dyppede i Meel med Peber og Nel- liker. Naar de ere brune paa alle Sider, kommes tynd Kraftsuppe over dem, og de koge møre under Laag. Si- den jevnes Soucen med en lille bruun Jevning, og til- laves med lidt Sky eller Soja. Der kan ogsaa bruges bruun Fløde-Souce. 282. Kogt Oxebryst.    Naar Bryster skulle koges, maa der gjøres en Rift paa Midten af hvert Been paa den Side, de sees meest. Denne Rift maa gaae langs ned ad hele Benet, og det skeer for at det kan glide ud under Kogningen, uden at rive Kjød med sig. Er det smaae Faare- eller Kalvebry- ster, som skulle koges, da sidder sædvanlig Ryggebenet ved, og da maa de knækkes paa 2 Steder tværs over Benene.    Til at koge et stort Oxebryst maa man have en flad viid Gryte, for ikke at behøve altfor meget Vand til at staae over. Brystet, der bør have hængt 3 a 4 Dage s.206   efter Slagtningen, for ikke at være seigt, koges da med Saltning, som til Suppe, og skummes vel. Naar det er kogt, bør der omtrent være 2 Potter Kraftsuppe til- bage til Souce. Seer man at der vil blive mindre, da maa den spædes med kogende Vand itide. Af denne Kraft laves enten hvid eller rød Souce; til den første forbliver Brystet som det er, kun at den løse Hud afskrælles, og det pudses om Kanterne; men til rød Souce bliver det overstrøet med stødte Tvebakker og brunet i Smør. 283. Kjødbudding.    Da Kjødfarce til Boller og Pølser ere beskrevne i Slagtningen, behøver jeg blot her at tilføie, at Farcen til Budding maa være ligesaa blød som til Pølser. For- men smøres, men strøes ikke; der maa fattes mindst en Haandfuld paa, at den er fuld, for at Buddingen kan hæve sig under Kogningen. Den behøver 3 Timers Kog. Hvis den spises til Grønt, da bruges kun bruunt Smør med en Skee Bouillon til Souce; men vil man have den som en Ret for sig selv, da bruges hvid Souce med Aspargestoppe, hvide Rødder og Østers. 284. Frikadeller (Kjødkager).    Farcen laves vel saa fast som til Boller, og deraf steges smaae runde Kager i brunet Smør. De kunne lægges med en Skee i Panden, og Skeen dyppes hver Gang i kogende Vand, hvorpaa de klappes flade; de kunne ogsaa dannes med Hænderne. Hvis man har lidt Fedt at komme i dem, da bør de lægges lige i Smørret, og steges over maadelig Ild, for ikke at blive for brune s.207   før de ere gjennemstegte; men ere de behørig fede, kunne de koges først i Vand eller Kraftsuppe, og derpaa brunes i Smør, eller hensættes i Kraft. Det sidste sparer Smør, og giver Kagerne nettere Façon, men de smage kraftigst i første Tilfælde. De spises til Grønt eller med skarp bruun Souce; da kunne de ogsaa dannes i Form af store Boller. 285. Granade af Kjødfarce.    Farcen lægges i et ovalt Fad enten af Blik eller af fortinnet Kobber, der smøres med Smør. I Midten gjøres et stort Hul, saa at der kun bliver som en Haands- bred tyk Farce rundt om alle Sider. Dette Hul fyldes med stuvet Grønt, der ikke maa være alt for vel kogt. Farce, saa tyk som en Finger, smøres over, og overstry- ges med Smør, saa sættes det i en Bagerovn paa en Plade, at gjennemsteges, eller i en Stegeovn, eller Tær- tepande. Bagerovnen maa have Varme som til Hvede- brød. Af alle Sorter Grønt er afpillede grønne Erter og hvid eller grøn Langkaal de bedste, fordi de forbedres af Kjødsmagen, og ikke fordærver denne med sin Smag, hvilket vilde være Tilfældet, f. Ex. med Nyre. Erterne maa da stuves i Kraft og sin egen Souce med lidt Fløde. 286. Farseret Oxetunge.    En fersk Tunge koges mør, skrælles og skjæres i tynde Skiver langsefter; den maa mindst deles i 4. En Jern- plade smøres med koldt Smør, og bestrøes med stødt Tvebak; derpaa lægges Kjødfarcen saa tyk som en Finger, og af Façon som Tungen; herpaa lægges et Stykke s.208   Tunge, saa Farce og atter Tunge, og tilsidst Farce, der overstryges med smeltet Smør, der ikke maa være for varmt, og bestrøes med Brød. Derpaa steges den lyse- bruun i Ovnen, der maa være varm som til store Hve- debrød. Somme vedblive at lægge hele Tungen lagviis, men det er værre at faae gjennemstegt, og er derfor bedre at lægge i to Dele. Hertil bruges bruunt Smør med lidt Kjødkraft, naar den spises til Grønt, eller skarp Souce. 287. Rouletter Nr. 1.    Man halvkoger pene Hvidkaalsblade, og naar de ere kolde, tages Kjødfarce og rulles ind deri; Tykkelsen skal være som en stor Kjødbolle, og Længden 1/2 Qvarteer. De sammenbindes med Traad, koges i Kjødsuppe eller Vand, der saltes lidt, og brunes derpaa udenpaa i Smør. Traaden kan ikke aftages, før de ere færdige til at an- rettes. De spises med bruunt Smør. Nr. 2.    De inderste Blade af Kaalhovedet halvkoges, og skjæ- res, naar de ere kolde, i smaae Stykker. De blandes med Kjødfarce, og dannes til Rouletter, ombindes med et større Kaalblad og Traad, og koges. Kaalbladet tages af, før de brunes. Nr. 3.    Fiskefarce blandes med smaae Blomkaalsknopper, og behandles siden som de forrige. De brunes ikke, men spises med samme Sort Souce, som fyldte Blomkaalshoveder. 288. Sursteg.    De Suurstege, der ere omtalte i Slagtningen, maa s.209   udvandes i 3 Dage, saa koges de i Vand, og brunes siden udenpaa i Smør, hvorfra man maa stræbe at udtrykke Saltet. Af Kraften laves en brunet Souce med Sødt og Suurt. Man bruger ogsaa Kraften til Suppe, der tillaves som Fuglesuppe, og spiser da Stegen kogt med Flesk til; men har man ingen fersk Kraft at blande med, da bliver den daarlig, og det er bedre at benytte den til brune Bønner, der kunne blive gode med mindre Kraft. 289. Hovedkjød.    Dette Kjød, der er omtalt i Slagtningen, som hen- lagt i Syltelagen, skjæres, naar man vil bruge det, i tynde Skiver, og man udvælger hertil de fedeste Stykker; disse vandes vel, tørres i et Klæde, dyppes i Meel, og steges vel brune i Klaret. Det maa, som Alt hvad der er stegt i Fedt, være rigtig varmt, naar det spises, og man bruger hertil rød Souce, helst af Nyper. 290. Stegt Senepølse.    De fede Senepølser, der ere stoppede i vide Tarme, skjæres i Skiver af 1/2 Fingers Tykkelse. Skindet flaaes af, og de steges brune i Klaret. Naar de ere vendte i Panden, og ere blevne brune paa den ene Side, heldes lidt godt Øl i Panden, det giver Soucen en kraftig Smag. De ere gode til Grønt, men bruges meest til varm Fro- kost eller Eftermiddagsmad.

bla bakover

bla videre