|
291. Gjødkalv.
Blodet af en Gjødkalv kan godt anvendes til Blod-
budding, Hjerte, Lunge og Lever til Lungemos til Folkene,
|
| s.210 | og Hovedet til forloren Skildpadde. Benene kunne bru-
ges indbagte. I Danmark bruger man ogsaa at spække
en Gjødkalvs Lever med Flesk, og stege den som Vildt;
men det har jeg aldrig forsøgt, og kan altsaa ikke beskrive.
292. Indbagte Kalvebeen.
Benene skoldes og koges, derpaa tages Læggebenet
ud, og Resten kløves efter Smaaledene i saa mange Dele,
som muligt. Der laves en Røre af 6 a 8 Æg, 1/2 Pot
sød Fløde, lidt Sukker, og saa meget Hvedemeel, at Rø-
ren bliver som til Flødelapper. En Munkepande sættes
paa rene Gløder, lidt Smør kommes i hvert Hul, og
naar det er lysebruunt, kommes deri af Røren, til Hul-
let er halvfuldt; deri lægges et Stykke af Benet, og tryk-
kes ned, saa at Røren stiger over det. Naar det er stegt
paa den ene Side, kommes Smør under, og naar dette
er bleven brunet, vendes Kagen. Er Smørret salt, maa
det afklares. I Mangel af Munkepande kan man stege
dem i Stegepande som Fleskepandekage. Først kommes
Røre i Panden, naar Smørret er lysebruunt, derpaa læg-
ges Been i passende Afstand, og saa heldes Røre over.
De maa vendes paa et Laag, og blive ikke saa gode, som
de i Munkepanden. Almindeligt bruges Hovedet til Fin-
ker, der spises til de indbagte Been; men har man andet
Brug for Hovedet, da kunne Benene saaledes indbagte
spises med rød Souce til. Den laves som Buddingsouce,
men ikke for sød.
293. Finker.
Naar Hovedet er skoldet, udvandes det vel; Tungen
|
| s.211 | tages ud, for bedre at rense det, da der altid sidder Ureen-
lighed under den. Denne og Hovedet koges, alle Been
udtages deraf, og saa skjæres det i lange smale Strimler.
Har man Kraftsuppe, om end nok saa tynd, da er den
bedst; hvis ikke saa bruges det Vand, hvori Hovedet er
kogt, og man maa da passe, ikke at tage for meget her-
til. Man kan ogsaa tage Hjertet med, om man vil. Det
Opskaarne gives et Opkog i Kraften. En Skee Smør
brunes i en Stegepande, og en toppet Skee Meel gnides
heri, til det ogsaa er brunet, da opspædes det med Kraf-
ten, og saa heldes det paa Finkerne, der tillaves med
Suurt og Sødt samt Nelliker. Æbler skrælles og skjæres
i lignende Stykker som Kjødet, de koges for sig selv i
Vand, og kommes til det Øvrige. Man kan ogsaa lave
Soucen til med skarpe Kryderier uden Sukker; da bruges
ikke Æbler.
294. Forloren Skildpadde.
Hovedet behandles som til Finker; derpaa tages
Bouillon, der gjerne kan være kogt af brune Stegebeen
og det Vand, hvori Hovedet er kogt; men som naturlig-
viis er endnu bedre, naar den er kogt af brunet Kjød,
som til bruun Suppe. Den jevnes paa samme Maade,
som Finker; men istedetfor Sødt og Suurt kommes Pe-
ber, Cajenne og en lille Smule Karri paa. Herpaa bru-
ges haardkogte Æggeblommer, og Kjød- og Fiskeboller af
samme Størrelse og Façon som Æggeblommerne. Baade
Gulerødder og hvide Rødder give god Smag i Soucen,
men tages ikke ind med; man tager derfor af de Mindste
|
| s.212 | og lader dem koge i Mos. Ved Anretningen kommes et
Glas Madeira eller god Gammelviin i Soucen. I Nøds-
fald kan man blande Kraften med den, hvori Fiskebollerne
og Fiskebenene ere kogte; den er endog bedre end den af
Hovedet.
295. Steg.
Naar Bagparten skal deles fra en Kalv, beholder
denne 5 Ribbeen, der medtages i Stegen. Disse maa
knækkes over paa 2 Steder i passende Afstand, og ikke
saa det gaaer ganske itu. Er Stegen dobbelt, saa maa
den kløves langs ned ad Rygraden, saa at Benene skil-
les, men Kjød og Hud blive hele. Derpaa knækkes de
ogsaa mellem hvert Leed paatværs, hvilket ogsaa maa
skee, naar det er en halv Steg. Er det en stor Kalv,
saa er undertiden en halv Steg for stor; man deler den
da, saa at der bliver en Nyresteg og en Laarsteg, hvor-
fra den yderste Skanke afhugges. En saadan Nyresteg
kan stege paa en Time i Bagerovn og paa Spid, men
en halv Steg med Laaret til behøver 2 Timer, og er
endda rød ved Benet, hvis den er stor. I Ovnen eller
paa Spid dryppes den først med Saltvand, og siden med
Smør og Melk, hvori er udrørt et Par Theeskeer Hvede-
meel. Det faaer et Opkog tilsammen inden det dryppes
over; Melet giver Stegen en god Skorpe, men er ikke
saa anvendeligt i Ovn som paa Spid. Mod Slutningen
smøres den over med Smør paa Ydersiden, og Dør eller
Spjeld maa staae aabent de sidste Minuter. Skal den
steges i Gryde, da maa den først brunes i Smør; der-
|
| s.213 | paa heldes lidt kogende Vand paa, og saa staaer den og
koger over sagte Ild med Gløder paa Laaget. En Gang
iblandt kan man smøre suur Fløde over Stegen, naar det
lider mod Enden af Stegningen. Er Soucen, hvori den
steges, ikke brændt til Gryden, eller saa indkogt, at den
seer ud som klart Smør, saa kan man bruge den til Souce,
og man kommer da lidt Soja i, og rører et Stykke koldt
Smør hurtig om, for at faae den jevn. Laaget maa
være af i de sidste Minutter. Til Kalvesteg bruges ellers
bruun Flødesouce. Kalvesteg har, ligesaalidet som anden
Steg, godt af at staae i Vand; den bør blot vaskes vel.
Har den derimod hængt forlænge, da bør den lægges i
suur Melk en Dag over, ja den kan endog ligge 2 Dage,
naar kun Melken ombyttes, og staaer vel over. Den skyl-
les derpaa med Vand. Har den kun taget ubetydelig
Skade, da ændres det ganske herved. Stegen bliver hvi-
dere og mørere, men mindre kraftig.
296. Opstegt Kalvesteg.
Kalvesteg vil let blive tør ved at steges simpelthen,
fordi den har saa liden Kraft i sig selv; det er derfor be-
dre at komme noget Sky, Soja eller Bouillon i Smørret,
der maa være rundelig, naar det er brunet, og saa skjæ-
re Stykkerne tynde, og varme dem deri. Naar de ere
optagne, røres lidt suur Fløde i Smørret.
297. Grilleret Kalvesteg.
Kold Kalvesteg skjæres i middelmaadig tykke Ski-
ver; disse varmes i Smør, der er meget lysebruunt, der-
paa tages de op af Panden, og Smørret heldes af. Nyt
|
| s.214 | Smør brunes, Stykkerne dyppes i slagne Æg, og derpaa
i stødte Tvebakker, og saa brunes de i det nye Smør,
og naar de ere vendte, kan det første benyttes til Hjælp.
Hertil bruges brunet Smør og Grønt.
298. Karbonade.
Ryggen kløves efterat Steg og Bove ere skaarne fra
saa lige som muligt. Naar man vil have Karbonade,
kan der tages et Been mindre til Stegen. Derpaa hug-
ges Ryggen fra paa begge Sider med saa meget som 2
gode Fingre af Sidebenene; dette maa ikke tages for nær
op mod Halsen. Benene deles derpaa fra hinanden, hvert
for sig; Kjødet, som hænger ved dem, bankes meget mørt
med en Morterstøder, og befries fra Skind og Sener;
derpaa vendes Kjødet in ad, saa at det krumme Been
omslutter det i en Halvcirkel. For at opnaae dette, maa
det løsnes lidt fra Benet, men dog ikke ganske. Det hak-
kes da med en Kniv til det faaer Façon. Er det en for
liden Portion, saa kan man skjære Kjødet af en Bov,
hakke det i en Hakkeblok, og enten lægge lidt deraf til
hver Kage, hvis de ere smaae, eller danne runde Kager
deraf for sig selv. Man bruger ellers mere nu, at hugge
Sidebenene af i 3 Fingers Længde, istedetfor at benytte
Rygbenene, og naar Kager dannes af det hakkede Kjød,
lægges et saadant Been i Midten, saa at Kjødet skjuler
det, men en Ende af en Fingers Bredde staaer udenfor.
Kagerne oversmøres med slagne Æggeblommer og dyppes
i stødte Tvebakker med lidt Ingefær og Salt, hvorpaa de
steges lysebrune i Smør. Smørret maa være bruunt før
|
| s.215 | de lægges i, og man maa flittig ryste Panden, saa at de
ikke skal hænge ved. Er der mere end der gaaer i Pan-
den, saa maa den afskrabes for hver Gang, og nyt Smør
tages. Til Kalvekarbonade kommes hverken Sky eller
Bouillon i Smørret.
299. Fricasee.
Hertil tages Brystet, og om man vil, Forboven.
Brystet hugges i 3 Dele tværs over Benene, og skjæres
i fiirkantede Stykker; Ryggen maa hugges mellem hvert
Leed; Boven hugges, saa at Stykkerne faae samme Stør-
relse som Bryststykkerne. Man maaler saa meget Vand,
som man ønsker Souce, og tager næsten ligesaa meget
over til Indkogning. Er Kjødet meget ungt og tyndt,
da tages blot en Halvdeel over. Det saltes som til Suppe,
og skummes meget vel. En Visk af Porre og Sellerie-
blade tages med, men optages, før den koger itu. Naar
Kjødet er kogt og optaget, sies Suppen, og Fedtet skum-
mes af; heraf tages saa meget, som man behøver for at
udjevne 2 Skeer Meel; det kommes paa Bunden af den
tørrede Gryde, og naar det begynder at perle til Kog,
kommes Melet i; dette opspædes lidt efter lidt med den
varme Suppe, og det maa koge mellem hver Gang. Sy-
nes man, at der er for lidet Suppe til Souce, saa er
det bedre at tage Vand de første 2 Gange til Jevningen,
end at spæde hele Suppen. Herpaa bruges hvide Rød-
der, og om Sommeren grønne afpillede Erter, Persille,
Muskatblomme, og lidt Cajenne. Skulde man finde
Soucen for tynd, da kan man pidske et Par Æggeblom-
|
| s.216 | mer, og komme i, kort før Anretningen. Melets større
eller mindre Godhed til at svælle ud, gjør ofte nogen
Forskjel; men 2 Skeer Meel til Jevning pleier at være
passende til et temmelig stort Kalvebryst eller til et lidet
med Boven til.
300. Karri
laves som Fricasee, kun at man tager 1 1/2 Skee Meel
til Jevning, hvor man til Fricasee bruger 2. Paa Karri
bruges ikke hvide Rødder, men enten store hele Gulerød-
der eller ingen. Persille bruges ikke, dog kan man gjerne
koge en Visk i. Kryderier ere blot Karri og Cajenne.
Hertil bruges nogle Risengryn, helst de smaae ostindiske;
de koges i Vand, og man sier dem op, førend de begynde
at jevne, naar de netop ere blevne møre. Man trykker
dem enten i Theekopper, hvoraf de hvælves, og serveres
saaledes, eller man ryster dem over Ilden i en Casserolle
til de blive tørre og vel adskilte, og kommer dem saale-
des paa et Asjetfad.
301. Farceret Kalvebryst.
Halsen hugges fra Brystet, og Ryggen hugges saa
knap, som muligt fra; derpaa skjæres Boven fra paa den
Maade, at det yderste Skind bliver hængende ved Bry-
stet; man maa først skjære den fra paa den inderste Side,
ved ligesom at flaae den ud. Af denne laves Farce;
Skindet løsnes fra længere ind paa Brystet, Benene ri-
spes saaledes, som er beskrevet om Oxebryst, og derpaa
trykkes Farcen ind imellem Kjødet og Skindet, dog ikke
saa tykt, at Skindet bliver for stramt. Det syes med
|
| s.217 | Naal og Traad rundt om, og koges derpaa i en flad
Gryde i saa meget Vand, at det siden kan blive passende
til hvid Souce, der meest bruges hertil. Soucen tillaves
med syltede Østers og Capers, og det smager godt, om
nogle Hummerskal med lidt af Kjødet koges for sig selv
i tynd Kraft, og Suppen heraf kommes i, naar den er
siet. Hertil kan ogsaa bruges Tærteblomster. Hvis man
ikke vil have saadanne, kan man ogsaa komme smaae
Blomkaalknoppe og Toppe af Asparges paa Soucen. Ved
Anretningen skjæres Syeningen af, og den yderste haarde
Hud; kan der blive en tynd Hud tilbage over Farcen, da
er det godt, men kan ogsaa undværes; Brystet overhældes
med Souce. Et saadant farceret Bryst kan ogsaa brunes
efter Kogningen, og spises med bruun skarp Souce, men
den hvide pleier at vinde mere Bifald.
302. Spædkalv.
Det vil sige, en Kalv, der er slagtet 2 a 3 Dage
efter Fødselen. Den pleier at være en foragtet Ting, og
Flere ansee den for uspiselig; men der kan dog faaes
mangen spiselig Ret af en Spædkalv, naar man ikke vil
spare Umagen. Blodet bruges ikke, uden til at gjødsle
Frugttræer med. Benene benyttes til Stivegelee, og Ho-
ved og Indmat til Lungemos til Folkene. Vil man have
meget Gelee, da kan ogsaa det Kjød, der sidder paa Ho-
vedets Sider, medtages hertil. Karbonade bliver næsten
ligesaa god af en Spædkalv, som af en Større, og den
faaer en penere Façon, da Benene ere smalere, og da Ste-
gen ikke bruges som Saadan, kan man hugge Ryggen
|
| s.218 | længere ned. Man maa da altid have noget af det an-
det Kjød til Hjælp. Laarkjødet kan til Nød bruges som
spækket Steg; men vil man skrabe det, da er det især
godt at blande i Hare- og Fuglekjød. Blandet med 1/3
skrabet Kolje, og tillavet som Kjødfarce, faaer det Lighed
med Hønsekjød, baade af Syn og Smag.
Men den nemmeste og sparsommeligste Ret er, at
skjære Kalvekjødet i Tærninger, hvormed ikke maa følge
Skind og Sener; tage dertil 1/3 opskaaret Flesk, og hakke
det meget fiint tilsammen. Flesket kan være saltet, røget
eller ferskt, ja endog kogt og koldt, men ikke kogt og raat
paa en Gang; Sværen og alt Kjødagtigt tages vel fra.
Dette tillaves som Meddister, og smager omtrent saaledes.
Af Been og Skrællinger koges Kraft, hvori Kagerne ko-
ges og hensættes. Da der trækker sig Fedt over af Fle-
sket, holde de sig temmelig længe. Man maa gjøre dem
flade, da de hæve sig svært i Midten, og ikke koge dem
i Gryde, men i en Stegepande, hvor man kan klemme
dem ned imellem. De svinde meget ind, helst naar Fle-
sket er raat. Naar man vil bruge dem, varmes de i
Kraften, oplægges paa et Fad at tørres, og brunes derpaa
i Smør. De smage især godt til grønne Erter. Sup-
pen, hvori de have staaet, kan bruges til Kaal, Erter eller
Grynsuppe, men kommer ikke i, før det Øvrige næsten er
kogt. Den passer ellers bedst til brune Bønner formedelst
den lille Smag af Nelliker, der mindre passer til de an-
dre Ting. Hvis man ikke har nødvendigt Brug for Kraf-
ten, kan man, naar det skjære Kjød er benyttet, koge alt
|
| s.219 | det Øvrige ind til stærk Kraft, helde den op paa flade
Fade, og siden skjære den i Strimler, og tørre den som
Stivegelee. Den er god at tage til Hjælp, naar man
blot har salt Kjød.
|
| bla bakover |