Stuvet Grønt. 246. Spidskaal.    Den bruges meest heel med rørt Smør til; man koger den da under Laag i Vand, der er vel saltet eller i samme Gryde som saltet Kjød, dog bliver den bedst af det første; thi Fedtet af Kjødet vil let lægge sig imellem Bladene, og give Kaalen en mindre god Smag; man maa derfor, hvis man vil bruge denne Maade, skumme Suppen vel først, hvilket let kan skee, da Kjødet behøver saa meget længere Kog end Kaalen. De, der have en Blik-Indretning til at koge ved Damp over en Suppe- gryde, gjør bedst i at koge denne og flere Slags Kaal deri. Kaalen kløves i 4 Dele langs efter, naar den an- rettes. Spidskaal kan ogsaa bruges til Langkaal; men da maa det være store faste Hoveder. 247. Blomkaal.    Den maa renses meget vel for de smaae Blade, der sidde imellem Knopperne, og for den haarde Hud, som bedækker Stilken. Denne slaaes af, og man medtager Stilken, saa langt som den er mør. Forresten lader man Kaalen blive saa heel som man kan faae den, naar den pyntes, og lægger den i koldt Vand, eftersom den pilles. Derpaa koges den i Vand og sød Melk med lidt Salt, og kan enten spises heel med rørt Smør til, eller stuves. I sidste Tilfælde er det ikke saa farligt, om man kløver Hovederne i 2 a 3 Dele før de koges. Man indgnider da et Par toppede Theeskeer Meel i et godt Stykke Smør, kommer herpaa 3 Pægle sød Fløde, lidt Salt og Mu- s.188   skatteblomme, og lader det faae et Opkog. Kaalen hol- des varm efter den første Kogning, og kommes derpaa i Soucen, hvor den sagte omrøres, og koger til den har givet Soucen Smag. 248. Langkaal.    Det er hvid Hovedkaal, som bruges hertil. Naar Kaalhovederne ere rensede for de ydre visne Blade, og Stilken afslaaet, koges de i Vand og Salt under Laag. Derpaa skjæres Kaalen i lange smale Strimler, og stuves som Blomkaal. Man kan tage lidt knappere Souce til Langkaal end til Blomkaal, da denne Sidste tager mere Plads, fordi den bør være mere heel. 249. Suurkaal.    Hertil tages helst Rødkaal; men anden Hovedkaal kan ogsaa bruges. Kaalen skjæres raa i lange smale Strimler; Stilken tages her ikke med. Den nedlægges i en fortinnet Kobberpande med Smør under og mellem hvert Lag. Lidt Karve strøes tynt imellem, og den be- fugtes vel med Edikke blandet med Kjødkraft, eller i Man- gel deraf med Vand og Salt. Saaledes staaer den og koger meget sagte, til Kaalen er mør, og man smager da, om den behøver mere Suurt eller Salt; det er altid sikrest ikke at gjøre formeget deraf fra Begyndelsen. Suur- kaal bruges meest til fede Ting, som: Gaas og Andesteg, Medisterpølser og Kjødpølser. 250. Bruunkaal.    Hovedkaaal skjæres som til Suurkaal. Smør brunes i en Stegepande, deri kommes lidt Puddersukker, og saa brunes Kaalen heri. Man tager ikke mere Kaal af Gan- s.189   gen, end der kan dække Panden, og bruner hellere flere Gange. Naar al Kaal er bruun, kommes en Skee Meel i det brune Smør, og brunes deri; er Smørret blevet for mørkt, eller har det klebet sig til Panden, da skrabes det af, og nyt Smør brunes til Melet; dette opspædes med Kraftsuppe, og feldes over Kaalen, der koger deri til den er mør. Dette er baade en kostbar Ret og me- get seen at lave, da den raae Kaal er vanskelig at faae bruun. Man bruger den sjelden uden i Selskaber, hvor man gjerne vil have forskjellige Grønt. Overjordiske Kaalrabi, Botfeldske Roer, og flere Slags Rødder kan behandles ligedan. 251. Grøn Langkaal.    Grønkaal renses for alle gule farvede Blade, Stil- kene ribbes fra, og den koges mør i Vand uden Salt. Den krystes meget vel, og hakkes fiin; derpaa tillaves en Stuvning af Kraftsuppe, en god Skee Smør, Muskatte- blomme, Salt, lidt hvidt Sukker, og saa meget stødte Tvebakker, at Soucen bliver jevn. Heri koger Kaalen, og man passer, ved at tage Kraftsuppe, at Soucen bliver knap. Naar Kaalen da er omrørt heri, kommes sød Fløde paa, og omrøres, til man synes Stuvningen er passende blød. 252. Fyldte Kaalhoveder.    Middelmaadig store, men faste Hvidkaalhoveder ren- ses for de yderste løse og visne Blade; Stilkene skjæres af lige ved Hovedet, og kløves i 2 Halvdele langs efter. I Midten udtages et Stykke paa hver Side, dog ikke saa langt ned, at de tilbageblevne Blade jo hænge fast s.190   ved Stilken. I disse Udhulinger fyldes Kjødforce, Kaa- len lægges sammen, et heelt Kaalblad lægges udenom Sammenføiningerne, en reen tør Klud atter der udenom, og saa bindes det til med stærk Traad, og Hovederne ko- ges i tynd Kraftsuppe 1 a 2 Timer, alt efter Kaalens Størrelse og Seighed. Denne spises som en Ret for sig selv med rørt Smør med Muskatteblomme i. Man kan ogsaa bruge Skinke eller Karbonade til. Ved Fyldnin- gen maa man lægge Mærke til, at Hullet ikke bliver ganske fuldt, da Kjødforce svæller ud, og Kaalen saaledes vilde gaae fra hinanden. Man kan ogsaa, istedetfor at kløve Kaalen, gjøre et Hul ved den ene Side, udhule noget der, og fylde Forcen ind; men det Første er lettere. 253. Fyldt Blomkaal.    Hertil maa kun store faste Hoveder Bruges; naar de ere pillede rene for Blade, og Stilken afskaaren, gjøres et Hul midt oppe i Toppen; deri fyldes Fiskeforce, og man dækker det med et Hvidkaalsblad. Der smøres ogsaa Force i alle Aabninger af Kaalen, saa den faaer et rundt og glat Udseende; derpaa omvikles den med Kaalblade, og, om behøves, med en fiin Liinklud, og er det faste Hoveder, da kunne de koges uden Omvikling. De koges i Vand med Salt, eller man tager Kjødkraft, og blander i Vandet. Soucen tillaves af god Fiskekraft, hvori helst Hummer er kogt med; den gjøres rød med Udkogning af Hummerskaller, jevnes med lidt Smør og et Par Theeskeer Potetesmeel, og ved Anretningen med nogle Æggeblom- mer, og saa sættes der Smag paa med Muskatteblomme og et lille Glas Madeira. Vil man fylde Blomkaalen s.191   med Kjødforce istedetfor Fiskeforce, da bruges istedetfor denne Souce rørt Smør med Muskatteblomme. Dette kan ogsaa være en Ret for sig selv, og er meget moderne. 254. Fyldte Sellerierødder.    Store Sellerier udhules og fyldes med Kjødforce paa samme Maade som Hovedkaal. Man bruger dem enten som en Ret for sig selv med rørt Smør, eller til Høns og Kyllinger med hvid Souce. 255. Spinat.    Den rives fra Stilkene, skylles og koges, derpaa kry- stes den vel, hakkes fiin og stuves. Dette skeer enten paa samme Maade som grøn Langkaal, eller blot i Fløde og Smør med lidt Muskatteblomme. 256. Spinat-Budding.    Spinaten tillaves som grøn Langkaal, derpaa kom- mes 8 a 10 slagne Æg deri, 5 a 6 stødte Tvebakker, et Par Skeer sød Fløde, Muskatteblomme og en Smule hvidt Sukker. Formen smøres og strøes som til andre varme Buddinger, og den koger i 2 Timer. Den spises til Skinke og andre Kjødretter med rørt Smør til. Man gjør bedst i at koge en Bolle af Spinaten, før den kom- mes i Formen, for at see, om den skal være fastere eller blødere. Buddingen selv bliver ellers lidt fastere end Boller, fordi der ikke kommer Vand til den. 256. Spinat-Budding Nr. 2.    Man tillaver en Røre, som til almindelig Brødbud- ding, kun uden Rosiner, og kommer deri 6 toppede Spi- seskeer kogt hakket Spinat. Dette er til en Portion Brød- budding paa 10 Æg. s.192   257. Syre.    Den pilles, koges, krystes og hakkes som Spinat, og kan stuves paa de samme 2 Maader, der er beskrevet om denne, dog ikke som Budding; men der er endnu en tredie Maade at tillave Syre, der vist ikke finder almindeligt Bifald, men som dog Somme foretrække for alt andet Grønt. Syren nedlægges raa i Gryden med Smør under, og mellem hvert Lag, uden Vand; den koger langsomt under Laag, og naar den er mør, tillaves den med Sukker efter Behag. Man pleier ogsaa til denne Slags Syre lægge hele Tve- bakker ned i Syren; naar den er færdig, lade dem staae en Stund, til de ere gjennemtrukne af Smørret, og saa lægge dem under Syren paa Fadet, naar det serveres. 258. Snitte-Bønner.    Man skjærer de store Sværdbønner saa fine som mu- ligt, koger dem møre i Vand uden Salt, og stuver dem i Smør, hvori lidt Meel er indgnedet, og sød Fløde; heri kommes lidt Salt og Muskatteblomme. En god Skee Smør, 1/2 Skee Hvedemeel og 1/2 Pot Fløde er omtrent passende til en dyb Talerken haardt opkrystede Bønner. Nedsaltede og tørrede Snittebønners Behandling findes under Tørringen. Perlebønner.    Dette er en Sort smale Bønner, hvis Frø er rundt som Perler. De tages unge, førend Frøet viser sig tyde- ligt, koges i Vand med lidt Salt, og spises hele med rørt Smør. 260. Brune Bønner.    Man koger Bønnerne under Laag i saa lidet Vand, s.193   at det kan trække ganske ind i dem; derpaa tillaves en Jevning af brunet Smør og Meel, som til Suppebønner, opspædes med Kraftsuppe til den bliver passende tyk, og tillaves med Suurt og Sødt; heri kommes Bønnerne, og hvis man synes derom, kan man komme et Par Skeer sød Fløde over dem, der ikke maa koge, men blot blive varm. 261. Erter med Skjelmer.    Kryberter kunne ikke vel bruges med Skjelmer paa, da de sædvanlig ere for haarde. Det er de store møre Sabelerter, der ere bedst skikkede dertil. Man plukker dem, medens Erterne indeni endnu ere smaae, river Stængelen fra rundt om, og skjærer dem paaskraa i 2 a 3 Dele. De koges i knapt Vand under Laag, og maa ikke blive alt for møre. Naar de ere opsiede, kommes et lidet Stykke Smør i Gryden; deri udrøres 1/2 Skee Hvede- meel, til en toppet dyb Tallerken kogte Erter; det opspæ- des med Ertesuppen, der ikke maa være over 1/2 Pægel, og med lidt Kjødkraft; heri kommes en god Deel hakket Persille, Muskatteblomme, Salt, og, om man synes, en Smule hvidt Sukker. Erterne koge i Soucen, til den er jevn. I Mangel af Kjødkraft tager man sød Fløde, eller ogsaa mere Ertevand og mere Smør. Man kan ogsaa stuve Erterne blot i Fløde, Smør og Meel med Muskat og Persille. Unge Gulerødder kunne koges og stuves med Erterne, naar de først ere rensede og ituskaarne. 262. Afpillede Erter.    laves ligedan, men hertil er det endnu bedre, naar s.194   man kan have lidt Kjødkraft istedetfor Fløde, eller blandt denne, helst, naar Erterne skulle anvendes i Kjødfarce. Gulerødder bruges ogsaa blandt afpillede Erter. Hvorledes tørrede Erter tillaves, findes under Opbevaring af Havesager. 263. Maj-Næber.    Næberne vaskes og koges hele med Skallen paa. Naar de ere møre, skrælles de og skjæres i lange smale Stykker. Et Stykke Smør smeltes i en Gryde, deri ud- gnides et Par Theeskeer Meel, og saa kommes 1/2 Pot sød Fløde, Muskat, Salt og hakket Persille paa. Dette er til en toppet dyb Tallerken med skaarne Næber. De koge i Soucen til de jevne den, og giver den Smag; skulde det blive for tykt, saa tages lidt mere Fløde. Heri kan ogsaa blandes Gulerødder. Hvis Næberne ikke ere søde i sig selv, kommes en lille Smule hvidt Sukker i Stuvningen. 264. Asparges.    maa skrabes meget vel, medens de ere raae, og læg- ges i koldt Vand, eftersom de skrabes; Toppen skrabes ikke, derfor holder man i den, og skraber nedover. For Hurtigheds Skyld er det bedst, at sortere Store og Smaa hver for sig under Skrabningen, for at de Store kunne koge lidt længere. Man binder dem da i Bundter, og koger dem i Vand med lidt Salt. De spises med rørt Smør til, enten som en Ret for sig selv, eller til Kjød- retter, og til ristet Lax. 265. Asparges og unge Gulerødder.    Man skraber hver Sort for sig, og skjærer dem i s.195   korte Stykker; af Aspargeserne maa ikke medtages mere, end hvad der er mørt; derpaa koges de i tynd Bouillon, men ikke mere, end man behøver til Soucen. Denne jevnes med et godt Stykke Smør, lidt Meel og Salt, og Muskat kommes paa. 266. Jordæbler.    maa ogsaa skrabes raae, og undertiden to Gange, for at blive ret hvide; de lægges i koldt Vand, eftersom de skrabes, ellers blive de røde. De koges i Melk og Vand med lidt Salt, og spises med rørt Smør, eller stu- ves i Smør og Fløde som Næber, dog uden Persille. Da de have en sødagtig Smag, passe de bedst til salt Kjød. 267. Stuvede Potetes.    Potetes bør ikke have nogen Tilsætning af Meel, da de selv jevne Soucen ved at koge en Stund, hvorfor man ogsaa bør tillave den saa betids, at de kunne koge 1/4 Ti- me, og ikke tage saa knap Fløde, som til andre stuvede Sager. De smaae gule faste Potetes ere de bedste til Stuvning. I Mangel af Fløde tager man Melk og lidt mere Smør. 268. Kaalrodstappe.    Kaalrabi koges uskrællet i en stor Gryde med Vand, og Høe lægges baade over og under dem; dette giver dem en sød og kraftig Smag. De behøve mindst 2 Timer at koge møre i, hvis de ere store, og ere de træede uden- paa, er dette endnu vel lidet. De skrælles varme, og stødes i en Træemorter; derpaa stuves de i Fløde og lidt Smør. Herpaa kommes Salt og Peber. Har Rødderne s.196   ikke nogen sød Smag i sig selv, kommes lidt hvidt Suk- ker i Stuvningen. Dette passer bedst til salt Kjød og røgede Pølser.

bla bakover

bla videre