|
At gjemme og bevare Grønsager til
Vinteren.
128. Erter.
Det er en almindelig Skik at tørre grønne Erter i
Luften; men Erfaring har lært mig, at Alt hvad der skal
tørres, beholder baade sin Smag og sit friske grønne Ud-
seende bedre ved at tørres i Bagerovnen. Aarsagen er
formodentlig, at det ved den Hurtighed, hvormed dette
|
| s.117 | skeer, ikke faaer Tid til at visne. Man indvender, at det
ofte mislykkes; men det mislykkes ikke, naar man kun
vælger den rette Tid til Indsætningen, og det er Klokken
7 a 7 1/2 om Aftenen, naar grovt Brød har været udta-
get til Kl. 8 om Morgenen. Ovnens Dør staaer hele
Tiden lukket, men Stenen (Spjeldet) aabnes Kl. 5, og
staaer aabent til en Time efter Erterne ere indsatte, hvor-
paa det lukkes, og de staae Natten over. Ved alt saa-
dant maa man dog rette sig noget efter Omstændighe-
derne. Ovnen kan en Gang være noget hedere end en
anden; det maa iagttages; ligeledes maa man gjøre For-
skjel paa det, som skal tørres. Meget fine Erter maa
sættes endnu 1/2 Time sildigere ind, og har man 2 Sor-
ter, da sættes de fine yderst. Denne Maade er ogsaa
langt mindre besværlig, end at gaae og røre i Erterne
hver Dag i lang Tid, og man er ikke udsat for, at et
Par Regnveirsdage bedærve dem, og bringe dem til at
mugne, heller ikke slaae de sig fugtige i raat Veir, hvil-
ket jeg har seet med dem, der tørres i Luften. Der gi-
ves en Sort Erter, der kunne modnes i Bælgen, uden at
behøve Tørring, og dog beholde sin grønne Farve; men
de kunne aldrig sammenlignes med unge afpillede Erter i
Smag. Da det er for kostbart at ilde Ovnen blot til
Erter, saa maa man hver Gang der bages samle saa mange
man kan faae, og hvad der falder i Mellemrummet kan
man tørre i Luften, da vil man bedst see hvad der er
fordeelagtigst.
Agererter ere meest brugelige til at tørre, men Suk-
kererter ere bedre af Smag; det maa beroe paa hvad
|
| s.118 | man lettest kan saae; store og smaae maa ved Afpillin-
gen tages hver for sig, og de maa ikke staae længe af-
pillede i store Hobe; thi naar de blive varme, tabe de sin
fine Smag. Er det nødvendigt af Mangel paa Tid, da
maa det være i flade Truge, og de maa ofte røres i.
Nogle Timer før de skulle indsættes, lader man en
stor Gryde med Vand koge op; heri slippes Erterne; naar
den begynder at koge ved den ene Bred, og Erterne stige
op, røres de om, og naar da Gryden atter vil til at
koge, skummes de og optages. Meget fine Erter lader
man ikke koge op anden Gang, men rører dem godt om
den første. Et reent Lagen udbredes paa Retterbænken;
herpaa lægges Erterne, medens den halve Deel af Lage-
net bredes over dem, og man tørrer dem løseligt med
Hænderne ovenpaa Lagenet. Paa Pladerne lægges Skriv-
papiir, hvorved man maa vogte sig for Lak, og herpaa
lægges Erterne, der vel kan ligge tæt, men ikke paa hin-
anden. I Mangel af Plader kunne de ogsaa tørres paa
flade Steenfade uden Papiir, men de tage saa megen
Plads i Ovnen, og Plader er bedre. De kunne gjerne
staae til langt ud paa Formiddagen næste Dag, men ere
dog gjerne haarde om Morgenen. De hænges da i Pa-
piirposer, og man bør altid paa saadanne skrive, hvad
de indeholde, for Ordens og Hurtigheds Skyld. Den, der
tørrer Erter første Gang vil forundre sig over, hvor lidet
der bliver tilbage; men naar de udvandes og koges, svælle
de ud igjen til sin forrige Størrelse, saa at man til om-
trent 20 Personer blot behøver at tage en Pot tørrede
Erter. Man kan ogsaa tørre Erter med Skjelmer paa,
|
| s.119 | hvilket er mere oeconomisk, da de forslaae bedre; men de
smage mindre godt, og det er et vanskeligere Arbeide.
Man tager dem unge og stængler og skjærer dem paa
skraa i 2 a 3 Stykker som til Stuvning; naar de for-
vælles, maa de ikke koge rigtig. Gryden løftes af, naar
den er ved Kog; de tørres vel i Klædet, da de ellers vilde
hænge fast ved Papirene, og lægges saa, at de ikke ligge
paa hinanden. De indsættes paa samme Tid som fine
Erter, og pleie beholde sin friske grønne Farve, men blive
sprøde og skjøre som Glas, derfor maa de aftages med
Forsigtighed. Naar de skulle bruges, kommes de i Vand
et Par Timer forinden, og koges i samme Vand. Man
maa nøiagtig passe, at de ikke koge for meget, hverken
første Gang eller i Stuvningen; thi derved tabe de baade
i Syn og Smag, naturligviis maa de være møre og kunne
ved forsigtig Behandling være et gode. Det gaaer ogsaa
an at komme afpillede Erter paa tørre Flasker, sætte
disse i koldt Vand og koge dem, som senere skal beskrives,
ved Saft; det kan lykkes, men ved en daarlig Kork kunne
de ogsaa blive sure; dog er den Maade at salte Erter
paa Flasker eller i Krukker endnu værre; thi Saltet be-
tager Erterne sin fine Smag, og de forholde sig til de
friske, som saltet Kjød til ferskt.
129. Bønner, at tørre.
Til Snittebønner ere de saakaldte Sverdbønner de
bedste; de bør indsamles, naar de netop have naaet sin
fulde Størrelse, men endnu ere flade og tynde; de, som
findes at være blevne for tykke og træede, bør blive hæn-
gende til Frøe, og det samme er Tilfælde med disse som
|
| s.120 | med brune Bønner, at de ikke maa blive i Bælgen, naar
de ere afsankede.
Snittebønner kunne bevares paa to Maader, enten
ved at saltes eller tørres; det sidste bevarer Smagen bedst,
men da Bønner voxe saa hurtigt, at man ofte maa samle
ind, saa er det bedst at tørre, naar man bager, og salte
de øvrige; dog kunne Bønner godt hænge afplukkede et
Par Dage, helst i et Blikspand, uden at visne.
Bønnerne skjæres saa fine som muligt, og man strøer
dem ned med lidt Salt, men dækker dem vel med Salt
øverst. Saaledes staae de Natten over; den anden Dag
krystes Saften vel fra Dem, og de nedsaltes med tørt
Salt i det Kar, hvori man vil gjemme dem. Da de
klæbe sig sammen ved Opkrystningen, maa de pilles fra
hinanden, naar de nedlægges, omblandes vel med Salt,
og trykkes fast ned; de skjules overalt med Salt, og et
Underlaag er ganske nyttigt, men kan dog undværes.
Snittebønner, der skulle tørres, forvælles ligesom Er-
ter uden Salt. Det er ikke muligt at faae dem lagt saa
ordentligt paa Pladerne, at de ikke ligge lidt paa hinan-
den, men man maa vogte sig for, at det ikke bliver for
meget. De indsættes som Erter, og staae ligeledes Nat-
ten over. Naar de skulle bruges, staae de 1 a 2 Timer
i koldt Vand, og koges i dette og mere. De svinde me-
get ind under Tørringen, men svælle ikke saa meget ud
ved Kogningen som Erter.
130. Persille.
maa afplukkes ung; den ribbes af Stilkene, og for-
velles ved et knapt Opkog. Den tørres i et Klæde, og
|
| s.121 | pilles ud over Papirene, og sættes 1/2 Time sildigere ind
end Erter, eller ogsaa langt fremme ved Døren, naar der
staaer Andet indenfor. Naar den om Morgenen tages
ud, finder man den gjerne saa sprød, at man kan gnide
den fiin mellem Hænderne. Den gjemmes da paa en tør
Flaske, og naar den skal bruges, tager man lidt deraf, og
sætter i koldt Vand, hvoraf den opkrystes og ligner me-
get friskt Grønt af Syn og Smag. Man kan ogsaa
hakke den fiin, medens den er raa, og tørre den uden at
forvælle den, men efter min Mening er det første bedst.
131. Karvekaal.
maa ogsaa tages ung til at tørres; den behandles
som Persille, dog taaler den at koge rigtig op ved For-
vællingen. Den kan ogsaa gnides efter Tørringen, og
gjemmes i Poser. Den, som man vil have til at stuve,
bør ikke gnides, men gjemmes heel.
132. Spinat og Syre.
Den sædvanlige Maade at bevare Spinat og Syre
paa er at koge den i Vand, men ikke saa blød, at jo Vandet
vel kan krystes af. Man pakker den derpaa fast ned i
en Krukke, og smelter reent Madfedt over den til en tyk
Fedtbund. Naar den skal bruges, tages Fedtbunden af;
den skrabes under, og, hvis der er Mugge, ovenpaa, og
saa kan den bruges som Talg. Spinaten selv faaer et
Opkog i Vand til den bliver mør, krystes atter, hakkes
og stuves.
Den Vanskelighed, som det ofte har at faae godt
Fedt saa tidlig paa Sommeren, og at anskaffe Krukker
|
| s.122 | til saa mange Ting, bragte mig paa den Idee, at tørre
Spinat og Syre ligesom Persille og Karvekaal, og flere
Forsøg ere lykkedes saa vel, at jeg tør anbefale denne
Maade. Man behøver da blot en Papirspose at hænge
den bort i, og Spinaten er ikke udsat for Mugge, naar den
er vel tørret. Den behandles som Persille, men Syren især
taaler et godt Opkog ved Forvællingen; den tørres i Klæ-
det, og Bladene pilles vel ud, naar den lægges paa Pa-
pirerne. Den indsættes ikke før Kl. 8 Aften, og Spjel-
det bør staae oppe 1 Time efter. Ved Tillavningen be-
handles den som tørrede Bønner; men istedetfor at blive
mere, svinder den endnu engang ved Kogningen. Den
kan smage aldeles som fersk.
|
| bla bakover |