186. Viin-Candel.

   1 Flaske Gammelviin og 1 Pot Vand, eller om man
vil, mere Viin og mindre Vand, tillaves med Sukker og
lidt Citronskal. 8 Æggeblommer pidskes stærkt; heri
blandes Vinen lidt af Gangen, sættes saa paa Ilden, og
man vedbliver at pidske til det koger, hvorpaa det strax
løftes af. Hertil spises stegt Hvedebrød. Viin-Candel
kan ogsaa drikkes af Glas. Det gaaer an at tage 1 a
2 Æg mindre og 1/2 Pægel Fløde istedet, naar den spises
af Tallerkener; men det seer ikke saa godt ud, naar den
drikkes af Glas.



187. Brød-Suppe.

   Grovt Rugbrød skjæres i smaae Stykker, Skorpen
kan tages med, naar den ikke er brændt. Det koges i
Vand, omtrent 2 Potter til 1 Mark Brød. Naar det er
udkogt og jevnt, sies det gjennem et Dørslag, og sættes
atter paa Ilden for at tillaves med Sukker og lidt suur
rød Saft. Vil man have Suppen bedre, da tager man
istedetfor Saft til 3 Potter Suppe 1 Pægel Gammelviin,
og Saften af 2 Citroner, samt lidt reven Citronskal. Den
kan ogsaa jevnes med et Par pidskede Æggeblommer.
Dette er en god og sund Suppe, og man kan hertil faae
benyttet alle smaae Brødstykker, der ere rene, men for
uanseelige til at fremsættes paa Bordet.



188. Risengryns-Suppe.

   Man tager 1/2 Pund Risengryn, piller dem rene, skyller
dem i koldt Vand, og koger dem derpaa i 5 Potter Vand.
Vil man have Rosiner paa, da er 1/4 Pund passende; de
s.157   pilles og kommes først paa, naar Suppen blot har et
Qvarteerstid tilbage at koge i. Forresten beroer det paa
Enhvers Raad og Behag, hvor rig Suppen skal være paa
Saft, Sukker og syltede Bær, men Rødviin er ikke godt
til Risengryn.


189. Hvid Risengryns-Suppe.

   koges som den forrige. Rosinerne kunne her min-
dre undværes. Safran for 1 a 2 Skill. tørres paa Ov-
nen eller ved Ilden til den bliver saa sprød, at den kan
gnides fiin mellem Fingrene. Den kommes paa kort før
Rosinerne, og giver Suppen Farve. Den tillaves siden
med Gammelviin, Graves eller Stikkelsbærviin og godt
Puddersukker; lidt Citronskal og Saft giver god Smag,
og, om man vil, kan man jevne den ved at pidske et Par
Æggeblommer i Terrinen.



190. Sago-Suppe.

   Til 1 Pægel Perlesago, der skylles i koldt Vand, ta-
ges 5 Potter Vand til at koge i. Den maa ofte tilsees,
og røres fra Bunden, da Sago altid synker til Bunds.
Den behøver mindst 1 1/2 Time at koge i, og man maa
see efter, at Grynene ere ganske klare. Den kan tillaves
med 1 Pægel Rødviin, 1 1/2 Pægel Bringebærsaft, eller
anden god Saft, 1 Citron, 1/4 Pund Rosiner, nogle skaarne
Mandler og Sukker efter Behag; har man meget suur
Saft, tages ingen Citron.



191. Æble-Suppe.

   En Deel Æbler skrælles, Kjærnehuset borttages, og
saa koges de i Vand til de blive ganske udkogte. Til
s.158   hver Pot Suppe tages 1/2 Skee Riismeel, der udrøres i
koldt Vand, og koger nogle Minutter efterat den er kom-
men i. Af Potetesmeel tages en Skeefuld til 5 Potter.
Det beroer ellers meget paa, hvor jevn Suppen er af
Æbler; ere de meget sure, da kan man ikke tage for
mange, og derefter regnes Melet her. Den tillaves med
Bringebærsaft og Sukker. Rosiner og Mandler passe ikke
her, men Syltetøi er godt, hvis man vil spendere det.
Saadan Suppe kan laves af Stikkelsbær, Multer og
flere Sorter Bær; er det Stikkelsbær, da gnides de gjen-
nem et Dørslag, naar de ere kogte, saa Skallene komme
fra. Suppen tillaves med Saft og Sukker efter Bærre-
nes forskjellige Syrlighed. I Multesuppe bør ikke kom-
mes rød Saft, men Citron eller Hvidviin.


192. Nype-Suppe.

   Naar Nyper (Hyben) ere vel rensede, koges de al-
deles møre, og gnides gjennem et Dørslag. Suppen sæt-
tes atter over, og jevnes, naar den koger med en Skee
Potetesmeel til 3 Potter. Den tillaves med lidt Ribs-
eller Bringebærsaft, Kaneel, Sukker, et Glas Gammelviin,
og, om man vil, søde Mandler. Den kan ogsaa laves
af tørrede Nyper, men de maa først staae i Vand, og
koge længere. Denne Suppe kan ogsaa jevnes med lidt
brunet Smør og Meel som Kirsebærsuppe, og man spi-
ser stegt Hvedebrød eller Tvebakker til den.



193. Blaabær-Suppe.

   En Deel Blaabær koges i Vand og afsies. Sup-
pen jevnes med en Skee Potetesmeel til 2 Potter Suppe.
s.159   Forresten behøver den ingen Tilsætning af Saft, men
blot Sukker og lidt Kaneel. Hertil spises Tvebakker.
Man kan ogsaa lave den paa en simplere Maade ved at
koge Helegryn i Vand, og komme Blaabær i mod Slut-
ningen, og derpaa Sukker. Bærrene maa da pilles rene
for Blade.


194. Kirsebær-Suppe.

   1 Pund tørrede Kirsebær stødes og koges derpaa i 6
Potter Vand. Naar man har siet Suppen op, kan Mas-
sen endnu engang koges med 1 Pot Vand, der opsies for
sig selv. Det er nu meest brugeligt, at jevne saadan
Suppe med Potetesmeel, men den gammeldags Maade
at brune en Skee Hvedemeel i Smør, opjevne det med
den sidste Afkogning, og komme det i Suppen, naar den
atter koger, har den Fordeel, at Smørret borttager den
Smag af Jern, der gjerne vil følge med kjøbte tørrede
Kirsebær, og da man alligevel spiser stegt Hvedebrød eller
smaa Tvebakker stegte i Smør dertil, saa harmonerer det
ret godt. Naar Suppen er afsiet, er det godt, at den
staaer en Stund for at synke, før man helder den i Gry-
den igjen; man lader da det meest grumsede af Bundfal-
det tilbage. Den tillaves med Sukker og lidt Bringe-
bærsaft. Nogle synes godt om et Glas Viin i den.



195. Suppe af friske Kirsebær.

   Friske Kirsebær maa ogsaa stødes, men ligesaalidet
som de tørre i Jernmorter, den maa være at Steen, Træe
eller Messing. Vil man gjøre sig den Umage at udtage
Stenene, saa stødes blot disse. Man gjør det i al Fald
s.160   med 1/2 Pot for at koge Bærrene med Sukker, og komme
dem i Suppen, naar den er færdig. De stødte Bær af-
sies, og Suppen behøver ingen anden Tilsætning af Smag
end Sukker. Den maa ikke jevnes med Smørjevning,
men med Potetes- eller Riismeel, hvoraf det sidste er
bedst. Forholdet bliver som til andre Supper, der ikke
jevnes ved Bærrene selv, en knap Skee til 2 Potter
Suppe. Man kan koge Suppe af Risengryn eller Sago-
gryn med friske Kirsebær, hvorfra Stenene ere udtagne
og knækkede, for at faae Kjærnerne med. Af Blommer
laves Suppe paa de samme forskjellige Maader som af
Kirsebær. Behandlingsmaaden er den samme.


196. Simpel Suppe.

   Hvis man er i Mangel for Sago og andre Gryn,
saa kan man rive raae Potetes i Vand, helde dem gjen-
nem et Dørslag og komme dem i Gryden, naar nyt Vand
koger. De koges ud til en Slags Gelee, der ikke ere de
fine Sagogryn meget ulig, og smager ikke saa galt tilla-
vet med Saft og Sukker, men denne Suppe er ikke sund
for svage Folk.



197. Perlegryn-Suppe.

   Den kan tillaves baade med rød Saft og med Sa-
fran og Hvidviin, ligesom af Risengryn; men man bør
ikke tage saa mange Perlegryn, at den bliver jevn nok; thi
disse Gryn jevne sig saa lidet, at Suppen da vilde blive for
tyk af Gryn; den maa derfor heller jevnes med lidt Riis-
eller Potetesmeel. 1/2 Pægel Perlegryn til 9 Potter Vand
og Jevning af en knap Skee Potetesmeel er passende.

s.161  


198. Kjødsuppe.

   Det Kjød, som skal bruges til Suppe, giver mere
Kraft af sig, naar det er hugget i Smaastykker, men Kjø-
det selv smager kraftigere og bedre, naar det koges heelt.
Det bør vaskes overmaade vel i et Par Vand, men ikke
blive staaende i Vand, undtagen det skulde være blevet
for gammelt; da maa det staae nogle Timer i Vand, og
en heel Deel Selleriblade lægges i Vandet, for at trække
Lugt og Smag til sig; men dette er en Ting, som En-
hver bør stræbe at undgaae. Man kan ikke saa nøie be-
stemme, hvor meget Vand, der skal til at koge en vis
Vægt Kjød i, da det saa meget beroer paa Kjødets Seig-
hed; men af taalelig ungt Kjød er 5 Potter Vand pas-
sende til 12 Mark Kjød; behøver man at spæde, da maa
det skee med kogende Vand, saa at Kogningen ikke stand-
ser, hvilket vilde gjøre Suppen mørk og Kjødet mindre
mørt. Laaget bør tages af i den Tid, man venter, at
Gryden koger op første Gang; thi derom det blev over-
seet kunde Skummet koge ned i Suppen, og gjøre den
mørk og grumset. Man skummer da vel, og salter en
Haandfuld, der atter giver Skum, og som maa aftages.
Derpaa kommes en Pisk af Sellerieblade og Porreløg
paa, der atter optages, inden den koger reent itu. Sel-
lerie, Persille og Gulerødder bør koges for sig selv i Vand,
for ikke at trække for meget Kraft til sig af Suppen.
Vandet saltes lidt; har man salt Kjødkraft staaende, da
kan man salte med den. De koges helst hele, og kan
skjæres itu, naar de ere kogte, som man vil. Rødderne
s.162   kunne gjerne sendes om for sig selv ved Bordet, hvilket
meget letter Forelægningen; men de maa varmes efter at
være afpyntede før de anrettes. Kjødboller til Suppe
laves som de ere beskrevne ved Slagtningen; derfor nævnes
her blot Brød- og Meelboller. Om Høsten kan man
komme afpillede Sukkererter og Spidskaalhoveder, der ere
skaarne i 4 eller 8 Dele paa Suppen, og de bør koges
i Suppen selv, især Erterne; man bruger da ikke Boller.


199. Brødboller.

   4 Lod Smør smeltes i en Gryde; deri bages 16 Lod
stødte Tvebakker. Naar det er afkjølet, opjevnes det med
1/2 Pægel sød Fløde, 2 Lod Sukker, 4 Æg, et af Gan-
gen, lidt Citronskal og Cardemomme, og, om man vil,
nogle stødte Mandler.



En anden Maade.    6 Æg, 1/2 Pot Fløde og 4 Lod Sukker hvispes til-
sammen; deri kommes 12 Lod stødte Tvebakker og de
ovenfor nævnte Kryderier. Naar dette er vel omrørt, hel-
des deri 1/2 Pægel afklaret Smør.



200. Meelboller.

   6 Lod Smør smeltes i en Gryde; deri bages 8 Lod
godt Hvedemeel, og naar det slipper Skeen og Gryden, op-
spædes det med 1 a 1 1/2 Pægel kogende Vand, lidt af Gan-
gen. Naar det er afkjølet, kommes 4 Æggeblommer deri
tilligemed lidt Muskatenblomme og Sukker. Hviderne slaaes
stive, og kommes sidst i. De koge paa 10 a 12 Minuter,
og Laaget bør staae paa, naar de ere komne i, til de 10
Minuter snart ere forbi; men da maa man see til dem,
s.163   at de ikke koge itu. Heraf bliver 16 a 18 temmelig store
Boller.


En anden Maade.    For at slippe at veie, kan man ogsaa bruge Maal;
man fylder da et Halvpottemaal eller en Spylkum, der
tager 1/2 Pot, med Melk, hvori er 2 Skeer Smør. Me-
dens dette koger op i Gryden, tørrer man Spylkummen,
og fylder den med Meel, hvilket stampes i, naar Melken
koger; man kan komme nogle Stykker heelt Sukker i Mel-
ken, men vogte sig for at tage for meget, da man kan
komme lidt stødt i siden; Muskatenblomme eller Carde-
momme bruges ogsaa her, men ikke begge Dele tilsam-
men. Citronskal harmonerer med Cardemomme, men ikke
med Muskat. Mandler ere ogsaa gode; 4 Æg er det
mindste; 5 er bedre. Hviderne slaaes stive, og kommes
sidst i. Meelboller høre egentlig til Oxekjødsuppe, og
Brødboller til Kalvekjød; men det gjør Enhver, som det
kan falde. Da Kalvekjød koger saa meget hurtigere end
Oxekjød, behøver man mindre Vand dertil. Det er godt,
naar man kan have nogle Been af Oxe- eller Faarekjød
at forbedre den med, da Kalvekjød har saa mat Smag
alene. I gamle Dage brugte man, foruden Rødder, og-
saa at komme Rosiner og Mandler paa Kalvekjødsuppe.
Det skal nu atter være brugeligt. Faarekjødsuppe be-
handles som Oxekjødsuppe, kun en Pot mindre paa sam-
me Vægt Kjød, hvis det ikke er gammelt og seigt.



201. Potetesboller.

   1 Pægel Melk, 4 Lod Smør og 4 Lod Sukker faae
s.164   et Opkog; derpaa løftes det af Ilden, og saa røres 12 Lod
Potetesmeel deri, og stampes til en Grød. Naar det er
afkjølet, kommes heri 10 Æg, 2 af Gangen, og lidt Mu-
skattenblomme. Da der maa saa mange flere Æg til
Boller af Potetesmeel end til dem af Hvedemeel, og de
endnu ere vanskeligere at behandle, bør de ikke bruges
uden i Mangel af Hvedemeel.


202. Boller af Hare- og Fuglekjød.

   Naar Harekjød skrabes, og blandes med skrabet Sped-
kalvkjød, faaer det Lighed med Oxekjød baade i Syn og
Smag; men uden Blanding maa dette saavelsom Fugle-
kjød opknades med meget mere Fløde end Oxekjød, for
ikke at smage bittert, og fordi Fuglekjødet især fastner
under Kogningen; man har derfor vanskeligt for at danne
dem med Hænderne, men maa bruge følgende Maade.
Man tager en gammeldags Theekop, der er rund i Bun-
den, og gaaer videre opad, skyller den med varm Suppe,
og fylder den halv med Forse; denne trykkes ned om
Kanterne med en Skee, saa at den staaer rund i Midten.
Theekoppen med samt dens Indhold slippes i Gryden, og
naar Bollen bliver kogt, glider den af sig selv ud af Kop-
pen. Man bruger gjerne 2 Kopper, for at fylde den ene,
medens den anden koger; de optages med en Gaffel, og
Bollerne, som ellers med Slev. Ved Blanding af Kal-
vekjød kan Forse af Harer ogsaa bruges til smaa Kager,
og steges til Grønt; de tillaves som Forse af Oxekjød.
Been og Skrællinger af Kalv og Hare give god Smag
til Suppe, især til Karvekaal.

s.165  


203. Bruun Suppe.

   Man kan hertil bruge mavert Kjød, og Stykker, der
ere for seige til andet Brug. Kjødet skjæres i Stykker,
men ikke tynde; de brunes i knapt Smør, og lidt kogende
Vand kommes paa med Salt og Rødder; man tager her-
til smaae Rødder, da de alligevel koge itu, og af Sellerie
kan man hertil benytte Trevlerne, fordi Suppen ikke skal
være hvid. Man vasker dem, og gnider dem i flere Vand,
og lader dem tilsidst ligge nogle Timer i reent Vand, før
de kommes paa. Suppen skummes vel, eftersom den ko-
ger ind, spædes første Gang med Vand, siden med hvid
Kjødsuppe. De Rødder, der skulle være paa Suppen,
naar den er færdig, koges i hvid Suppe. Det er ellers
meest Brug at have Boller alene paa Suppen, og det
er enten Kjødboller eller Fiskeboller. Til Kjødboller har
man ogsaa undertiden smale Strimler af Kaal, men det
passer ikke til Fiskeboller.

   Naar man har 2 Sorter Suppe paa engang, og der
da er Kjødboller og Rødder paa den hvide Suppe, bruger
man helst Fiskeboller uden Rødder paa den brune; man
kan da gjerne bruge lidt af Fiskekraften, hvori Bollerne
ere kogte, til Hjelp. Naar Suppen opsies, staaer den en
Stund for at synke, og man skummer Fedtet vel fra; den
sies atter gjennem en fiin Sigte i Gryden, for at var-
mes. Der kommes ikke Grønt paa denne Suppe, men
lidt Muskatteblomme og Cajenne.



204. Gulerod-Suppe.

   Man koger vel skrabede Gulerødder i Kjødsuppe; der
s.166   regnes 6 store Gulerødder til Suppe af 12 Mark Kjød.
Naar de ere kogte, gnides de gjennem Dørslaget, hvori-
gjennem Suppen sies, den sættes atter paa Ilden, og
tillaves med Muskat og Cajenne, ganske lidt fiin Persille,
smaae Kjødboller og hvide Rødder.


205. Brændesnude.

   Da hertil hører nyrøget Kjødpølse, saa har man sjel-
den Anledning at lave denne Ret uden om Høsten. Den
Kraft, hvori Pølser og Boller har staaet kan godt anven-
des hertil, naar den er ubedærvet; thi saadan hensat Kraft
er sjelden god til almindelig Kjødsuppe. Man koger da
hele skrabede Gulerødder og endeel vaskede Selleritrevler
i Vand med lidt Salt, og spæder Suppen dermed. En
Røgepølse koges for sig selv, ikke alt for vel, flaaes og
skjæres tilligemed Gulerødderne i smaae Terninger. Naar
Suppen er siet, og atter sat paa Ilden, tillaves den med
Suurt og Sødt, lidt Persille og Muskat og en lille Smule
Ingefær. Tærningerne kommes i, og det Hele faaer et
Opkog. Somme bruge Tærninger af Kaalrabi og Selleri-
rødder til denne Suppe, men efter min Mening er den
bedre uden Kaalrabi.



206. Grøn Erte-Suppe.

   Man koger almindelig Kjødsuppe af Oxe- eller Faa-
rekjød, og piller saa mange Agererter, som man kan tænke
kan gjøre Suppen passende tyk. Den bør være som gule
Erter, der ere noget tynde. Da Erter blive saa seent
kogte i kraftig Suppe, allerhelst naar den er jevnet, saa
er det bedst at sie lidt Suppe fra, inden Kjødet er ganske
s.167   kogt, blande den med Vand, og lade Erterne koge møre
deri. Naar kjødet er kogt, sies den anden Suppe; man
aftørrer Gryden, og sætter den tom paa, deri smeltes saa
meget Smør, at man kan udjevne en knap Skee Meel
deri, og naar det er udjevnet, spædes det første Gang med
Vand, og siden med Suppen. Naar al Suppe er kommen
i og koger, kommes fiin Persille paa tilligemed Erterne med
deres Suppe og Muskat, og lidt Cajenne. Vil man have
unge Gulerødder paa, da koges de hele med Erterne.
Man kan lave denne Suppe tyndere af Erter og med
mindre Jevning, og komme Kjødboller og Gulerødder der-
paa. Man kan ogsaa til Selskab afsie Erterne, og kom-
me Kjødboller paa; da er det ikke saa farligt, om Erterne
ere lidt store, naar de blot ikke ere gule.


207. Forloren Skildpadde-Suppe.

   Man laver bruun Suppe saaledes, som forhen er
beskrevet; deri kommes smale Strimler af kogt Kalveho-
ved, hvis Tilberedelse skal forklares under forloren Skild-
padde; man kan i Mangel af Kraft ogsaa tage den Suppe
med, hvori Kalvehovedet er kogt, naar det er vel renset
for Haar, men det er bedre at slippe dette; herpaa kom-
mes haardkogte Æggeblommer, Kjød- og Fiskeboller, hvis
Størrelse bør være som Æggeblommernes, og Muskat,
Ingefær og Cajenne; Rødder og Persille bruges ikke.
Ved Anretningen jevnes den med et Par raa Æggeblommer,
og der kommes Madeira deri efter Portionens Størrelse.



208. Brune Bønner.

   Da brune Bønner svælle meget ud ved Kogningen,
s.168   er en Pot nok til omtrent 10 a 12 Personer; herpaa kom-
mes 1 1/2 Pot Vand, og dermed koge de under Laag, til
de ere møre. Det kan hænde, at man maa spæde dem,
hvilket er bedre end at tage formeget Vand; der bør ikke
mere end 1/4 a 1/2 Pot tilbage, naar de ere kogte. Der
behøves mindre Kjødkraft til denne Ret, end til Kjød-
suppe og Kaal. Stegebeen, der gjerne maa være brune, kan
anvendes hertil; man kan tage en lille udvandet Fleske-
skank, om der behøves mere. Suppe af en vel udvandet
Suursteg anvendes ogsaa bedst til brune Bønner. Begge
Dele sies hver for sig; derpaa brunes Smør i en Ste-
gepande lysebruunt, saa meget at der kan indgnides 3
Skeer Hvedemeel deri; dette maa røres og gnides over
sagte Ild, til det bliver mørkebruunt, men slet ikke brændt.
Det opspædes først med Bønnevandet, derpaa med Kjød-
kraften, til det er tyndt, saa kommes det Alt i Gryden,
faaer et Opkog, og tillaves med Puddersukker, Edikke og
stødte Nelliker; man kan ogsaa indgnide Sukkeret i Jev-
ningen, naar der er kommen en Gang Vaadt paa, og
man kun passer ikke at tage for meget. Ere Stegebenene
brune, saa er det ikke nødvendigt at brune Melet saa
længe for Synets Skyld; men det giver dog en langt
bedre Smag, naar det kun ikke brændes ved Kanten af
Panden; man maa derfor uafladelig skrabe det fra med
Skeen, og trykke det ned igjen.
   De saakaldte gamle Kjællinger eller store graae Erter
laves ligedan; men da de ere mere haarde, taale de læn-
gere Kog, og altsaa mere Vand efter deres Haardhed.
Brune Bønner behøve 1 1/2 a 2 Timer.

s.169  


209. Hønsekjød-Suppe

   laves næsten som anden Kjødsuppe; dog tager man
blot 1/4 Vand over den Portion, man ønsker af Suppe,
hvis Hønsene ere unge; ere de derimod gamle og seige,
maa de have næsten det Dobbelte af hvad man vil be-
holde. De skjæres itu, saaledes at Laar og Vinger ta-
ges fra; dernæst deles Ryggen fra Brystet; den hugges
over i 3 Dele, Brystet kløves, og hver Halvpart deles i
to. Labber, Kraas og Ydervinger tages med. Paa
Hønsekjødsuppe bruges kun hvide Rødder, og Brød- eller
Meelboller, Persille, og lidt Muskatteblomme.



210. Fugle-Suppe.

   Til Suppe pleier man gjerne skjære Fuglene istykker,
baade fordi de give bedre Kraft, og fordi de kogte Fugle
ere saa vanskelige at skjære for, uden at gaae for meget
itu. Er det Ryper, da deles de blot i 4 Dele; større
Fugle oplemmes som Høns, og Bryst og Ryg deles efter
Fuglens Størrelse. Kraasen tages ogsaa med, men Be-
nene bruges ikke af Fugle. Man koger et Stykke skjært
saltet, men udvandet Flesk med Kjødet, hvilket ved An-
retningen skjæres i Skiver, og lægges rundt om det Fad,
hvorpaa Fuglekjødet lægges. Suppen, der saltes lidt
mindre, eftersom man tager meget Flesk, sies op, jevnes
med en Smule bruun Jevning ligesom brune Bønner,
men kun en knap Skee Meel til en Portion til 10 a 12
Personer. Persille- og Sellerirødder koges for sig selv i
Vand med lidt Salt; de bør koges saa tidligt, at man
kan koge Bollerne i samme Vand, og siden sie det i Sup-
s.170   pen. Det er Brød- eller Meelboller, som bruges hertil;
Æbler, der ere skaarne i 1/4 eller 1/8 Stykker, koges i en
fortinnet Kobberpande, og kommes paa tilsidst. Suppen
tillaves forresten med Sukker, Edikke og Nelliker. Edikke
maa ikke komme i en Jerngryde; man maa heller kom-
me den i Terrinen.
   Man kan nok have Kjødboller paa Fuglesuppe; men
da maa man skrabe Brystet, og man taber det bedste Kjød;
desuden smage Meelboller bedre til det Sure. Hvis man
ikke har Confour, da bør Fuglekjødet staae i hedt Vand,
der er saltet, medens Suppen tillaves.



211. Kramsfugle-Suppe.

   laves ligedan, men Fuglene blive hele, og Flesket
maa koge en Stund før de kommes i, da det taaler læn-
gere Kog.



212. Svineryg-Suppe.

   Denne laves ogsaa som Fuglesuppe, kun bruger man
meest ikke at jevne den. Skal det skee, da er det med
brunet Jevning, men ganske lidet. Da Fleskeryg koger
saa hurtig, og altsaa giver saa liden Kraft, saa behøver
man lidt mere til Hjelp, for ikke at tage mere Svineryg,
end der udfordres til Eftermad. Det er godt at indrette
det saaledes, at man har Oxesteg kort forud, for at be-
nytte det afskaarne Been til Suppen, og da man ikke
laver den uden efter Slagtningen, saa falder det ikke van-
skeligt. Been af Ribbeensteg gaaer ogsaa an, men for-
slaae mindre. Har man Been, da er Jevning unødven-
dig; thi de give altid lidt Couleur. Hvis man har Kraft
s.171   staaende efter Pølser, da er det bedst at benytte den.
Svineryg skummer stærkt, det maa vel aftages, og naar
Suppen er siet, og har staaet lidt, skummer man ogsaa
Fedt af. Til Svineryggen selv udfordres kun lidet
mere Vand, end man behøver Suppe; men Been koger
længere, og da tages lidt mere; den saltes som andet
fersk Kjød.


213. Gaasekraas-Suppe.

   Naar Gjæs ere rensede til at steges, aftages Hove-
det med Halsen, Vingens yderste Leed, og Benet til Knæet.
Disse Ting kunne til Nød tages med til Gaas med hvid
Souce, naar den forresten er hugget istykker. Det er
ellers dette, der tilligemed Kraasen og Hjertet bruges til
Suppe, og man kan ligeledes her bruge Stegebeen til
Hjelp til Kraft; de give ellers bedre Smag end Svineryg.
Suppen tillaves aldeles som Fuglesuppe, men kan dog
bedre være uden Jevning.



214. Karvekaal.

   Kaalen pilles vel reen for Græs og den saakaldte
Hundekjæx; denne, der ligner Kaalen meget, kjendes paa
de større og grovere Blade, som Karvekaal ikke har tidlig
om Vaaren; er man endda i Tvivl, saa kan man smage
paa Roden, der er bitter paa Hundekjæx, medens Kaalens
er sødagtig. Nogle faa Rødder Hundekjæx skader vel ikke,
men kom der meget i deraf, da blev det farligt for Sund-
heden. Rødderne paa Karvekaalen skrabes, men maa ikke
bortskjæres; thi de give bedst Smag. Den skylles derpaa
i koldt Vand, krystes og hakkes fiin. Karvekaal bør ko-
s.172   ges paa fersk Kjødkraft; men det er ikke farligt, hvad
Sort det er. Fugle med Flesk til give god Smag, ellers
bruges alle Sorter Kjød, ja man kan endog koge Karve-
kaal paa Fiskekraft, naar man kun har lidt Kjødkraft til
Hjelp. Hvis man kun har salt Kjød, da er det langt
bedre at blande den med Fiskekraft, end at bruge det salte
alene. Man kan ogsaa bruge Fiskeboller paa Karvekaal;
men forlorne Æg er, hvad der egentlig hører til. Naar
Suppen er siet, og findes passende stærk, sættes den atter
paa; den hakkede Kaal krystes atter vel mellem Hænderne,
og saa kommes den paa; men dette kan skee paa flere
Maader. Den Maade, jeg synes bedst om, er at blande
Kaalen med Hvedemeel, efterat den er krystet tør og pil-
let fra hinanden, saa den bliver graa af Udseende; den
maa ikke staae med Melet i; derfor maa det ikke kommes
i, før Suppen er ved at koge; naar den koger rask, drys-
ses Kaalen i med den ene Haand, og man rører frisk med
en Tvare eller Slev med den anden. Seer man Gryden
standse, saa maa man bie, til den atter koger. Man la-
der lidt Kaal blive tilbage uden Meel, til man seer om
Kaalen er passende tyk; er det saa, da kommes den enten
i uden Meel, eller den henlægges at tørres. Er den der-
imod for tynd, da har man meget eller lidet Meel i
denne sidste Portion efter Omstændighederne. Paa denne
Maade kan man bedst opnaae en passende Tykkelse. Man
bruger ellers at jevne Meel ud i lidt Smør eller i det
Fedt, der er skummet af Kaalen, opspæde det med Sup-
pen, og, naar den koger, komme Kaalen i. Nogle bruge
s.173   ogsaa at koge Helegryn med Kjødet, der jevne Suppen,
og afsie dem; men dette vil jeg allermindst tilraade; thi
de trække Kraft til sig, og give Suppen en simpel Smag.


215. Grønkaal.

   laves akkurat ligedan, dog kan den bedre taale lidt
salt Kjødkraft iblandt; den kan ligeledes blandes med
noget Fiskekraf