|
154. Madlavning.
Efter den gode Regel, at gaae fra det Simple til
det Galantere, begynder jeg her med Grød. Den kan
vistnok koges uden Opskrift; men der turde dog findes
Begyndere, der gjerne ville have et Maal paa de Ting,
hvoraf den laves, for ikke at faae den for tynd eller for
tyk, inden de lære Forholdet ved Erfaring, og derfor an-
føres her nogle faa Sorter, hvorfra man let selv kan
slutte sig til andre Afvexlinger.
155. Byggrynsgrød.
Til en Pot af de almindelige Halvegryn tages 5
Potter Vand; den bør koge jevnt i 3 Timer. I Først-
ningen behøver man ikke at røre ofte deri, men jo mere
den tykner, jo flittigere maa man røre. Al Slags Grød
og Vælling maa først saltes, naar den er kogt. Hvis
man koger samme Portion Gryn i Melk, da maa man
|
| s.140 | tage 6 Potter; thi Gryn jevne sig bedre i Melk end i
Vand, og man faaer altsaa lidt mere Grød. Melkegryns-
grød af en Pot er omtrent til 6 a 7 Personer. En Pot
Helegryn behøver 1 a 2 Potter Melk mere, og maa koge
i 4 Timer. Gryden maa smøres med Smør eller med
en Fleskesvær, der ikke er harsk, før Melken kommes i,
og man bør ikke tage Melk, der er flere Dage gammel,
om den endog om Vinteren kan holdes sød; thi den vil
let lægge sig ved Bunden og Siderne af Gryden. Skeer
dette, da bør Melken heldes af, Gryden renses og atter
smøres, før Melken kommes i igjen.
156. Risengrød.
1 Pund Risengryn skylles i koldt Vand, og skoldes der-
paa i 2 a 3 kogende Vand. Hertil tages 5 Potter Melk;
den behandles forresten som Byggrynsgrød, men koger
blot i 2 Timer; gode Gryn kunne endog koges hurtigere.
Frygter man for, at Grynene skulle være syrlige, da er
det sikkrest at sætte dem en Stund i kogende Melk for at
udtrække Syrligheden. Denne Melk maa ikke kommes
med i Grøden. Vil man koge Risengryn af Vand, da
tages kun 4 Potter. Naar den er kogt, røres en Skee
Smør deri. Nogle Corender er ogsaa godt; de kunne
faae et Opkog med, men maa ikke koge længe i Grøden,
da den kunde skilles af deres Syrlighed.
157. Formegrød.
Naar man ikke har Riismeel, maa Risengryn skoldes
og tørres vel, og derpaa males paa en Grynqværn, der
stilles fiin. Er det meget gode Gryn, da kan det males
|
| s.141 | uden at skoldes, og mangler man Grynqværn, da kan
man til Nød male dem paa en Kaffeqværn, naar denne
stilles grov, og renses ved at male Salt og nogle Gryn,
der fratages. Til en Pot Risengryn, der er 1 1/2 Pund, ta-
ges 6 Potter Melk. Grynene maa enten drysses forsig-
tig i, og røres stærkt med en Tvare, naar Melken koger,
eller man maa udrøre dem i noget af den varme Melk,
og komme dem i som en Jevning; thi det vil ellers let
klumpe sig. I denne Portion kommes 12 Lod stødte
Mandler, og revet Skal af en Citron. Den er kogt paa
1/2 Time eller mindre, og maa røres vel fra Bunden af.
Melken maa være nysiet eller meget ung. Det er vigtigt
at have et sikkert Maal til denne Grød, da den slet ikke
taaler at spædes under Kogningen; thi hvis det skeer, vil
den blive blød i Kopperne, og ikke tage From. Kop-
perne vædes med koldt Vand, og Grøden trykkes varm i;
naar den er lunken, lægges et Papiir over for at hindre
den fra at sætte Skorpe. Den spises kold med Saft og
Vand eller Viin til.
158. Grilleret Risengrød.
Saa megen Grød som af 1 Pund Gryn udrøres, naar
den er afkjølet, med 4 Æg og 4 Lod smeltet Smør. Der-
paa tages et middelmaadigt dybt Fad, der smøres med
Smør i Bunden og bestrøes med stødte Tvebakker, herpaa
heldes Grøden, der glattes vel ovenpaa, og bestryges med
smeltet Smør, og bestrøes derpaa tykt med Tvebakker,
Sukker og Kaneel. Den steges i en Bagerovn, hvis man
tilfældigviis har Steg, endnu lettere i en Stegeovn; men
|
| s.142 | man kan ogsaa stege den i et Kobber- eller Blikfad ved
at sætte dette paa et Brandjern med svage Gløder under,
og et Laag med Gløder ovenpaa. Den maa serveres paa
samme Fad med en Serviette omkring, og den spises
varm med Viin eller Saft til.
159. Smørgrød.
1 MMark Smør sættes paa Ilden; naar det begynder
at koge, kommes deri 20 Lod godt Hvedemeel, en Haand-
fuld af Gangen, og stampes godt omkring. Dette opspæ-
des lidt efter lidt med kogende Vand, omtrent 3 Potter.
Grøden maa koge imellem hver Gang.
160. Fløielsgrød
laves ligedan, blot at man tager Melk istedetfor
Vand, og man maa da have en Pægl mere. Begge disse
Sorter kunne laves mindre fede ved at tage mindre Smør
til samme Portion Meel, og da komme et Par Skeer Melk
i Smørret, naar det begynder at koge; det maa da atter
koge før Melet stampes i.
161. Alliancegrød.
1/2 Mark Smør smeltes. Naar det begynder at perle
paa den ene Side, kommes deri 1/2 Pot suur eller sød
Fløde, og røres godt omkring; naar det atter koger, kom-
mes Hvedemeel i, til det er fast og saa opspædes det med
kogende Melk som Fløielsgrød. Den faaer en mere be-
hagelig Smag.
162. Flødegrød.
Hertil bør ikke tages meget suur Fløde, da Grøden
deraf bliver mindre god og mere ufordøielig. Det er
|
| s.143 | bedst at koge den paa samme Maade som Smørgrød; thi
da staaer man ikke i Fare for at faae den klippet. Naar
Fløden har kogt nogle Minuter, øser man af, saa der blot
bliver en Pot, eller hvad man ønsker, tilbage. Melet
stampes deri, og siden afspædes det med den aftagne Flø-
de; men paa denne Maade bliver Smørret i Grøden, og
vil sjelden sees flydende ovenpaa.
Ønsker man klart Smør over Grøden, da maa man
koge den paa Bondemaneer, det vil sige, man lader Flø-
den koge længe alene under jevnlig Omrøren, derpaa drys-
ses Melet i gjennem et Dørslag til den bliver passende
tyk; men endnu sees Smørret ikke ovenpaa. Grøden
maa koge en Stund bagefter, i hvilken Tid man bestan-
dig rører og aftvinger den det frempiplende Smør, der
siden heldes over i Fadet. Jo federe og surere Fløde,
jo mere Smør faaes der. Al Grød, hvori Melet drysses
i den hele Portion af Vaadt, det være Vand, Melk eller
Fløde, er den vanskeligste at koge, og der hører en øvet
Haand til at faae den frie for Klumper. Man maa lade
Gryden koge jevnt fra en Kant, holde Dørslaget, hvori
Melet er, i den venstre, og Tvaren i den høire Haand;
kan man da med en stadig Takt føre Tvaren en Gang
rundt, medens man ryster Dørslaget frem og tilbage, saa
at de hver Gang sagtelig mødes, saa kommer det ved
dette lille Stød passende Meel ned i Gryden; man maa
engang imellem skrabe ned, hvad der sætter sig om Kan-
terne. Der maa ikke kommes meget Meel i Dørslaget
af Gangen; thi det bliver fugtigt af Dampen, og vil da
|
| s.144 | nødig gaae igjennem; derfor lægger man ogsaa en Nøgle
eller noget Lignende i Dørslaget, for ved sin Tyngde at
føre det ned, og skrubbe Hullerne rene.
163. Kjærnemelksgrød.
koges paa samme Maade; man maa aldeles ikke
blande den med syrlig Melk, thi da bliver det Hele til
Ost; men med sød Melk kan man gjerne blande. Af tyk
Melk med Fløden paa kan koges Grød, der omtrent sma-
ger som Kjærnemelksgrød.
164. Grød af Potetesmeel.
3/4 Pund udrøres i 3 Pægle kold Melk. 1 Mark Smør
og 1 Pægel Melk sættes paa Ilden, og naar dette be-
gynder at koge, kommes det udrørte Meel i, og koges og
stampes en Stund, til det slipper Skeen; derpaa opspæ-
des det med 3 Potter kogende Melk lidt efter lidt som
Fløielsgrød.
165. Rødgrød af Potetesmeel eller Stivelse.
Hertil tages 2 Potter Vand, 1 Pot Ribssaft og
2 Pund knuust Melis; det jevnes med 1/2 Pund Stivelse eller
Potetesmeel. I sidste Tilfælde maa Grøden koges Dagen
før man vil bruge den, for at blive mere skjør og tabe
noget af den Seighed, der følger med saadant Meel; af
Stivelse er det ikke nødvendigt. Da Saft er saa forskjel-
lig efter dens forskjellige Tillavning, og Smagen ligeledes
er forskjellig, saa kan Enhver blande Saften med Sukker
og Vand efter sin Smag; men passe blot, at man til
3 Potter Vaadt har 1/2 Pund Stivelse, og at denne udrøres
i noget af det tilmaalte Vand, medens det er koldt. Til
|
| s.145 | Rødgrød af Riismeel pleier man gjerne have lidt stærkere
Saft, saasom Kirsebær og Ribs, men til den af Potetes-
meel er efter min Smag mild Saft, saasom Bringebær
med lidt Ribssaft bedst. Da saadan Grød er lidt vanskelig
at faae afhvælvet, kan man gjerne helde den paa flade Fade,
og naar den skal serveres, udpynte den med Ruder af
Flødeskum. Vil man have den i Kopper og hvælve den,
bør man tage 1 Lod Stivelse over Vægten.
166. Rødgrød af Sago.
Af de ægte store gammeldags Sagogryn tages et Pund
til 4 Potter Vaadt; men den fine saakaldte Perlesago, der
koger ganske ud til Gelee er noget forskjellig til at svælle
ud. Man bør derfor tage samme Forhold, men ikke helde
Grøden op, førend man har proberet lidt paa en Talerken,
og saa enten spæde med lidt Saft eller jevne med en
Smule Potetesmeel, hvis den ikke findes passende. I
Sagogrød smager Rødviin blandet med Citronsaft Vand
og Sukker ret godt; man kan ogsaa i denne komme skaarne
Mandler; men Rødgrød af Stivelse taaler ingen Viinsmag.
Den maa have en Slags Lighed med Ribsmarmelade.
167. Æblegrød.
Æblegrød kan laves paa 2 Maader. Den ene er
at koge Æblerne hele i Vand eller endnu bedre ved Damp,
og naar de ere møre, da at gnide dem gjennem et Dør-
slag, saa at Skal og Kjærnehuus blive tilbage. Æblerne
maa aftørres vel, før de koges, og har Skallen en bitter
Smag, da maa de skrælles, og kastes i koldt Vand, efter
|
| s.146 | som de skrælles, for ikke at blive røde. Denne Sort er
meest brugelig, naar Grøden skal spises til Kjødpølser eller
Kramsfugle; den bliver da atter sat paa Ilden for at
varmes og tillaves med Sukker. Vil man derimod spise
den kold, kan Sukkeret røres i et Fad, medens Æblegrø-
den endnu er varm. Den bliver hvidere og finere end
den anden Sort, hvor Æblerne skjæres i smaae Stykker,
og udkoges i Vand; men Mange foretrække denne Sort
til at spise med Fløde til. Æblerne maa da ogsaa ka-
stes i Vand, eftersom de skjæres op. Man regner 1 Pægl
Vand til hvert Pund Æbler, men det beroer noget paa de-
res Mørhed og Saftighed, og det er besværligt at veie
ofte; derfor kan man veie en Gang og saa maale det
Afveiede for siden at betjene sig af dette Maal. Sukkeret
kan ikke bestemmes, da det beroer paa Æblernes Syrlig-
hed; det maa ikke kommes i, før Æblerne ere vel ud-
kogte, thi ellers blive de let seige. Ere Æblerne meget
sure, kan man lade dem faae et Opkog i Vand, der bort-
kastes og derpaa koges i nyt Vand; man tager da lidt
mindre end den bestemte Portion. Lidt fiin Kaneel giver
god Smag paa Æblegrød.
168. Stikkelsbærgrød.
Hvis Bærrene ere umodne og meget sure, bør de
staae en Stund og trække sig i varmt Vand, hvilket af-
sies, og da sættes paa Ilden i nyt Vand. Til 2 Potter
Bær tages 1/2 Pot Vand. Bærrene koge vel ud, og maa
ofte røres fra Bunden, hvorpaa Grøden tillaves med Suk-
ker og Kaneel. Til Æble- og Stikkelsbærgrød kan godt
|
| s.147 | bruges lyst Puddersukker, men hvidt Sukker giver finere
Smag og smukkere Udseende. Man kan ogsaa koge Bær-
rene uden at lade dem udtrække først, men tage mere Vand
til samme Portion Bær, og da den herved bliver for
tynd, jevne den med et Par Skeefuld Potetesmeel,
udrørt i koldt Vand. Dette sparer baade paa Bær og
Sukker, og er efter Nogles Smag bedre, Andre derimod
lide ikke Smagen af Potetesmeel. En tredie Maade er
at tage flere Bær og ikke lade dem koge ganske til Grød,
men afsie dem, naar det er som en Vælling. Saften sæt-
tes da over igjen, tillaves med Sukker og Kaneel, og jev-
nes med Potetesmeel. Stikkelsbær, gjemte paa Flasker,
kunne ogsaa anvendes til Grød, men behøve altid en Jev-
ning af Potetesmeel, da de tabe det Geleeagtige ved at
gjemmes. Boer man paa Steder, hvor Æbler ere en
Raritet, da kan denne Grød faae en skuffende Lighed med
Æblegrød, naar man jevner den afsiede Saft med kogte
revne Potetes; man maa da vogte sig meget vel for hele
Stykker, og for at det skal klumpe sig. Bærrene bør
sies gjennem et grovt Dørslag, saa at blot Skallene fra-
tages. Sukker og Kaneel høre ogsaa hertil. De Bær,
hvorfra Saften er afsiet, kunne siden koges med Sukker,
og bruges til at fylde i Pandekage; dette gjelder især om
friske Bær.
169. Stikkelsbærgrød til Steg.
Man tager umodne Bær, men skolder dem ikke først.
Naar Stilke og Frøknoppe ere aftagne, sættes de paa Il-
den med ganske lidt Vand, og et Stykke udvasket Smør,
|
| s.148 | saa stort som en Valnød til 1 Pot Bær; de maa blot
koges møre, men ikke itu. Nogle smaae Stykker heel
Kaneel koges med Bærrene, og Sukkeret kommes i, naar
Grøden er kogt, men den maa ikke være meget sød.
170. Multegrød.
Den kan koges ganske simpelt ved blot at lade Mul-
terne, naar de ere vel reenpillede, koge med deres Saft,
og saa meget Vand, at de faae en mild Smag, og naar
de ere udkogte, tillave dem med Sukker og Kaneel. Men
der er en anden Sort Multegrød, der er meget smuk og
velsmagende. Til denne tages helst friske Multer, der ere
vel modne; de koges i en Steenpotte, der staaer i en Gry-
de med Vand. Er der megen klar Saft paa Bærrene,
da behøves intet Vand, men ere de tørre, kommes lidt
Vand paa. Naar det er kogt, heldes det i en Uldpose,
for at den klare Saft kan rinde fra; af denne tages da
2 Potter, dertil Saften af 2 Citroner, lidt Citronskal og
1 1/2 Pund Melis. Det skummes vel, naar Sukkeret er smeltet,
og jevnes til simpelt Brug med 10 Lod Potetesmeel eller
Stivelse, og til Gjæstebud med 4 Lod Huusblas. Paa sidste
Maneer spises den med Cremsouce, men ellers med Fløde.
171. Simpel Rødgrød.
Der er Steder, hvor man mangler Æbler og enhver
Sort Bær, der voxe i Haver. For dem, der boe saale-
des, vil jeg anmærke, at en Blanding af Blaabær- og
Tyttebærsaft har megen Lighed med Kirsebærsaft i Smag
og Udseende. Naar man tager lige meget af hver Sort
og blander Vand deri efter Smag, tages til 2 Potter af
|
| s.149 | denne Blanding 1 1/2 Pund lyst Puddersukker og lidt Kaneel,
der jevnes med 1/2 Pund Riismeel eller malede Risengryn,
og bliver en ret velsmagende Grød med Fløde til.
|
| bla bakover |