Foreløbige Bemærkninger til Mad-
lavning.



133. Kjødkraft.

   I enhver Huusholdning er Kjødkraft en nyttig og
uundværlig Ting, og da ferskt Kjød er en dyr Artikel, og
paa Landet ofte vanskeligt at faae, saa maa man Intet
spilde, der kan give Kraft. Alle Soucer, lavede af Kraft,
er ogsaa langt billigere end Smørsouce, og derfor er den
god at have ved Haanden.

   Man bør samle alle Skrællinger og Been, hvoraf
Kjødet er afskaaret til Karbonade eller lignende, ligeledes
afpillede Skrov af Fugle og andet Fjærkræe, Stegebeen
og Alt, der kan give Kraft; vil man benytte den til brune
Soucer, da kan ogsaa det Brune, der bliver tilbage i Ste-
s.123   gepanden eller Gryden tages med, naar det ikke er brændt.
Det Raae maa ikke gjemmes, men helst koges samme
Dag, det er afskaaret; det saltes en Smule og skum-
mes vel. Har man ikke strax Brug for Suppen, saa kan
man, naar den er kold, helde det Klare paa rene Flasker,
men vogte sig vel for Bundfaldet, og derpaa koge den
paa Flaskerne, saaledes som skal beskrives under Ribssaft.
Naar saadanne Flasker sættes paa et kjøligt Sted, kan
Suppen holde sig i flere Uger; man binder et Papir over
Kanten, da det ikke er værdt at harpixe den for saa kort
Tid. Suppen kan ogsaa om Vinteren holde sig en otte
Dages Tid med Fedtbund over. Har man meget Kjød,
f. Ex. en Spedkalv, hvoraf det bedste Kjød er borttaget,
og endeel Been, da kan man koge det ind, til det Afsiede
bliver til en Gelée; den behandles, som senere skal be-
skrives om Stivegelée, og kan gjemmes hele Aaret om.
   Naar man blot har saltet Kjød og Flesk til Kaal
eller afsiede Erter, er det meget godt at have saadan Ge-
lée at formilde Suppen med. Den kan ogsaa benyttes
til Souce, men maa da først opløses i Vand.



134. Soja.

   Ægte Championsop indsamles efterhaanden som den
kan findes, men det maa skee af et Menneske, der kjender
den, for at undgaae de giftige. Den er hvidgraa oven-
paa, undertiden med smaae røde Pletter, og smuk lyserød
under. Den vaskes ikke, men renses blot fra den Jord,
der følger med Stilken, og fra de Orme, der ofte sidde
i Soppen. Er den for fuld af Orme, da maa hele Sop-
s.124   pen bortkastes. Den skjæres istykker med Stilk og Alt,
og nedsættes i en Potte. Denne Masse kan staae saa
længe man vil indsamle mere, og man rører deri engang
imellem, saa det ikke mugner ovenpaa. Naar man synes
at have nok, kommes Massen i en Gryde uden anden
Vædske end den, den selv har, og koger længe. Man
lader en Sølvskee koge med Soppen; bliver den anløben
ligesom i Ludefisk, da er der kommen en giftig Sop iblandt,
og det Hele maa kasseres, men bliver Skeen uforandret,
da kan man trygt bruge Saften. Af denne Grund bør
man ikke samle for længe, inden man koger.
   Massen sies gjennem et Dørslag, og naar det, der
bliver tilbage i Dørslaget er saa koldt, at man taaler at
tage deri, krystes det med Hænderne for at faae Saften
vel ud; man maa endnu engang udkoge det med lidt
Vand, og bruge dette iblandt Kjødsoja, men det maa ikke
komme til den første Saft, da den kunde bedærves af
Vandet. Medens Soucen staaer og klarner, bruner man
Puddersukker i en dyb Pande eller Gryde; det maa blive
dygtig bruunt, men ikke brændt. Heri kommes Soucen
lidt efter lidt, og koges atter. Til 5 Potter Souce tages
2 1/2 Pund Sukker, en god Deel Løg, endog Porre kan bru-
ges, 1/2 Pund Peber, 1/2 Pund Ingefær, 1 Lod Nelliker og no-
get spansk Peber, Altsammen knust, ligeledes 4 Potter
Madeira, men i Mangel heraf kan man tage 3 Potter
fransk Brændeviin og 1 Pot Edikke. Det koger en god
Stund, og maa atter sies. Naar det er koldt, kommes
det paa Flasker og proppes.

s.125  


134. Soja Nr. 2.

   Kjød af forskjellig Sort skjæres i Stykker og brunes
vel i saa lidet Smør som muligt, og koger derpaa med
Alt hvad man har af Skrællinger og Been tilligemed
Selleri og Løg; hertil ere de trevlede Rødder under Sel-
lerierne meget anvendelige, og de behøve kun at vaskes
rene for Jord. Naar dette er indkogt til en stærk Kraft
og afsiet, tilsættes det med bruunt Sukker, dog kun halv
saa meget, og forresten de andre Kryderier, der ere op-
regnede i den forrige.



134. Soja af Grønt.

   Alt det Grønne, der om Høsten afskjæres fra Selleri,
Persille og Løg, hakkes meget fiint og nedsættes i en
Krukke, hvorover heldes lidt Eddike; naar det har staaet
nogle Dage og trukket sig, krystes det af, og Saften ko-
ges meget længe; derpaa gives den Couleur med brunet
Sukker. Denne Soja faaer en smuk Couleur, men har
en mat Smag; den er derfor lidet anvendelig alene, men
kan være en god Hjelp til at forøge Kjødsoja med.



135. Fiskesoja.

   Kraftig Fisk, helst Kolje, koges med passende Salt
til stærk Kraft. Nogle Østers og Hummer give god
Smag deriblandt. Naar den er afsiet, koges den atter
med 1/3 Madeira mod Kraften og Muskattenblomme. Man
kan vel tage god stærk Gammelviin istedenfor Madeira,
men ikke Brændeviin og Eddike som i den af Sop. Naar
den er kold, gjemmes den paa velproppede Flasker.

s.126  
    bla bakover
   bla videre