90. Behandling af Melk og Smør.

   Det er naturligt, at man for at faae meget og god
Melk maa føde Kreaturene vel; men deres Behandlings-
maade er for vidtløftig for denne Bog, og jeg vil ind-
skrænke mig til blot at give det Raad, heller at holde færre
Kreature, der fødes vel, end flere, hvilke man blot giver
det nødtørftige Livs Ophold Vinteren over. En lang Tid
s.84   af Sommeren gaaer da hen inden de faae Huld paa sig,
og øge i Melken, hvorimod de, der ere velfødede øge strax.
Man bør tilsee, at de ikke faae for store Portioner af
Gangen, for ikke at trække Foderet ned under sig; men
give dem lidet, og derimod 5 a 6 Gange om Dagen; 2
Gange bør de have Sørpe og mindst 2 Gange Vand.
Hvor man kan have Vandrender, saa de kunne drikke ef-
ter Behag, er det langt bedre.
   Ringene, hvori Melken sies, bør enten være af Steen-
tøi eller af haardt Træe, som Eeg eller Birk, for at Mel-
kens Fedme ikke skal trække sig ind i den løse Veed; de
bør være flade, og man maa ikke sie mere end 1 1/2 a 2
Tommer høi Melk i dem. Sier man mere, da skyder
Melken forholdsviis mindre Fløde. Efter flere Prøver er
seet, at man faaer 1/2 Pægel Fløde mere af 12 Potter
Melk ved at sie denne i 4 Ringer, end om den var siet
i en eller to.

   Steenringerne især bør om Vinteren overskylles med
vel lunket Vand, og om Sommeren med koldt, førend
Melken kommer i, og kan man nogenlunde passe det, da
er 9 a 10 Graders Varme efter Reaumur den bedste for
Melken at skyde Fløde i. Ringerne maa briskebages mel-
lem hver Gang de bruges. Melken bør henstaae uskum-
met saa længe den i den omtalte Varme kan holde sig
sød, men naar den begynder at blive det mindste syrlig,
maa den skummes strax; thi da ophører den at skyde
Fløde, og den sure Melk tærer paa Flødens Fedme. Jeg
har selv nødig villet troe, at man fik mere Smør af sød-
s.85   skummet Fløde end af tyk; men ved gjentagne Prøver,
der alle gave samme Resultat har jeg erfaret, at man
paa hvert BPund Smør faaer 3 Mærker mere ved at skum-
me Fløden sød, og lade den siden staae ved en Ovn at
blive tyk, end af den, der er skummet af tyk Melk. Man
indvendte, at om end det samme Qvantum Fløde gav
mere Smør, naar den var skummet af sød Melk, saa var
det dog ikke fordeelagtigt; thi man troede, at der maatte
en større Melkbeholdning til at frembringe den. For at
erfare, om dette forholdt sig saaledes, satte jeg 80 Potter
Melk hen at blive tyk, og andre 80, der bleve skummede
paa den bestemte Tid; begge Dele bleve kjærnede hver
for sig, og det viste sig da, at omendskjøndt den søde
Fløde var lidt mindre i Maal, saa gav den dog saa
meget mere Smør, at Resultatet blev det før nævnte.
Naar man nu hertil regner, at Smørret af den sødskum-
mede Fløde bliver fastere, mere velsmagende, og holder sig
længere, saa kan Ingen betvivle Fordelen.
   Fløden bør ikke gjemmes længe, det er bedre at kjærne
lidet og ofte; naar den netop er bleven saa tyk, at Sle-
ven kan staae opret i den, da er den beqvem til at kjær-
nes; staaer den længere, da vil den let blive ostagtig.
Har man saa lidet Melk, at man maa samle længe, eller
Tiden ikke tillader at kjærne, da kan man komme nysiet
Melk i Fløden, og lade den staae til den atter bliver tyk.
Forholdet maa ikke overstige 1/4 Melk mod Fløden. Naar
man saaledes kjærner i beleilig Tid og Kjærnen skylles
med varmt Vand om Vinteren og med koldt om Som-
s.86   meren, da faaer man meget hastig Smør, undertiden paa
1/4 Time, og denne Hurtighed gjør, at det ikke bliver saa
blødt eller bittert, som ellers undertiden er Tilfældet un-
der langvarig Kjærning. Naar man om Vinteren vil
samle Fløde til Kjærning af lidet Melk, da er det bedst
at koge Fløden; det hindrer den fra at blive bitter. Man
kan gjerne slaae varm opkogt Fløde i den kolde, og der-
med paaskynde, at den bliver tyk, dog maa den først være
afkjølet nogle Minuter. Baade denne og al Fløde, der
hensættes til Kjærning maa ofte omrøres; man gjør der-
for bedst i at lade en Tvare blive staaende i Spandet,
Laaget støttes mod Tvaren, saa der bliver en Aabning
til Luft, og et Klæde bredes derover.
   Smørret maa vaskes vel rent for Kjærnemelk, og
derpaa slaaes Stykke for Stykke med en Slev i Truget,
for at faae Vandet vel af; naar det er saltet, bør det
staae nogle Timer eller Natten over, for den næste Dag
at æltes om; man smager da om det behøver mere Salt.
Dette maa være fiint stødt.

   Det Spand, hvori Smørret forvares, maa være tæt,
og have et Laag, der slutter godt; det bedste er, naar
Spandet ikke er større end at Smørret fylder det; thi
det har ikke godt af, at man aabner det for at lægge
mere ned. Men da det vilde falde for vanskeligt i en
liden Huusholdning at have et Spand for hver Kjær-
ning, saa passer man blot at tage de mindste, naar man
kjærner lidet. Steenkrukker, der ere vel glaserede inden
og uden, ere endnu bedre.

s.87  


91. Kalve.

   Naar Kalve ere bestemte til at leve, kunne de til Nød
bjerge sig med at faae nysiet Melk Morgen og Aften i
3 Uger og skummet sød Melk om Middagen 2 Potter
hver Gang; senere hen faae de skummet sød Melk til alle
Maal, og man lader den lidt efter lidt gaae over til suur.
Naar man begynder med skummet Melk, kan man koge sigtet
Bygmeels Vælling og blande deri, derpaa efter 8 Dage
grovere Bygmeel og tilsidst Havremeel. Naar Kalven er
2 Maaneder, kan man begynde at give den raat Meel i
Melken istedetfor Vælling, og lægge lidt fiint Høe til
den, hvoraf den kan nappe nogle Straa. 4 Maaneder er
den korteste Tid Kalvene bør vedblive at faae Melk, og de
have godt af at faae den længere, ligeledes længere nysiet,
hvis man har Raad dertil. De blive da større og federe,
men de kunne blive lige gode Melkekoer efter den mavre
Kost, og man seer oftere, at de Kalve, der længe have
faaet sød Melk, blive syge af Forandringen, end de, der
tidlig vænnes dertil. De bør ikke slippes ud paa Græs
den første Sommer, da de ikke kunne fordøie den kraftige
Næring, og altsaa heller ikke have godt deraf; det er be-
dre at give dem tørt Høe, rispet friskt Løv og Meeldrikke
inde. Om Høsten, naar det er afslaaet, gaaer det bedre
an at slippe dem ud.

   Gjødkalve maa have saa meget nysiet Melk, som de
ville drikke, og skummet sød 2 Gange mellem Morgen og
Aften; hvor man melker 3 Gange om Dagen, faae de
ogsaa nysiet dette Maal; de maae ogsaa have Hvede-
meelsvælling i den skummede Melk, hvis de skulle blive
s.88   meget fede; men derfor er ogsaa Gjødkalvekjød noget af
det kostbareste, man kan spise. Det mindste, de kunne
fedes med, er 8 a 10 Potter om Dagen.
    bla bakover
   bla videre