|
82. Tillavning af Ost.
Ostens Godhed beroer meget paa Øvelse og det rette
Snit ved Opkrystning og Presning. Af nysiet Melk kan
en Ost synes feed og en anden maver, og det er kun Be-
handlingen Skyld i. Alt hvad jeg herom skriftligen kan
forklare er, at Osten maa krystes med Hurtighed saa-
snart Melken er løbet sammen; thi ved at staae for længe
i Gryden, og ligeledes ved at være for længe under Be-
handling ved Opkrystningen, bliver den haard og tør.
Det er derfor godt, at man denne korte Stund kan være
3 Personer om Arbeidet. En til at optage Osten af Gry-
den med et Dørslag, en til at kryste den mellem Hæn-
|
| s.76 | derne og en til at nedlægge den i Formen; denne kan
ogsaa hjelpe til at kryste. Præsningen maa være mid-
delmaadig, og mindre stærk de første Timer end siden. Af
for stærk Præsning bliver den tør, og af for svag vil den
let faae Huller og æse. Efter Præsningen, der vedvarer
i 2 Dage, en Dag paa hver Side, maa Osten ligge paa
et Bræt, der har smaa Huller og et Par Knappe at hvile
paa, den maa ikke ligge i Træk; thi deraf faaer den Rev-
ner. Skeer det, da maa disse smøres saa snart de op-
dages, med sød Fløde.
83. Oste-Forme.
Jeg veed nok at der gives Ostepræsser, der ligne
Serviettepresser, men i smaa Huusholdninger hjelper man
sig med en Slags Forme, der ere saaledes indrettede. Et
lidet Spand, der er af Vidde som en almindelig Ost og
lige vidt op og ned, staaer paa lave Been og er gjen-
nemboret i Bunden og Siderne med mange smaa Huller.
Laaget er indrettet saaledes, at det gaaer ned i Formen,
og har en Jernhempe paa begge Sider for at løftes i.
I denne Form lægges en tynd Linklud, saa den gaaer
op over Siderne, Osten trykkes deri, Kluden brættes over,
Laaget lægges paa, og en Steen til Præs. Til Primost
er Formen indrettet som en liden Kasse med Huller paa
alle Kanter; den er sammensat saaledes, at den kan op-
lukkes, naar Osten skal udtages.
84. Løbe.
Naar en Kalv, der aldrig har nydt andet end ny-
siet Melk, skal slagtes, maa den gives sød Melk, 2 a 3
|
| s.77 | Timer iforveien; man vil da i dens Mave finde hvid
sammenløbet Ost; denne tages ud og renses for Straa
og Ureenlighed, Maven vaskes, og Osten lægges i den
igjen, blandet vel med Salt, hvorpaa Maven syes sam-
men og hænges paa et varmt Sted for at tørres. Saa-
danne smaa Poser kaldes Løbe; de ere bedst, naar de ere
1 a 2 Aar gamle. Naar man vil lave Ost af sød Melk,
maa man have Løbe, for at den kan skille sig til Ost.
Man tager da en saadan Pose, og lægger den i en
Steenpotte i en halv Pot reent koldt Vand, deri kommes
nogle Korn Salt og 2 a 3 rene Gløder, og saa staaer
det tildækket 1 a 2 Dage. Af dette Vand tages 3 Spi-
seskeer til en Gryde Melk paa 50 Potter; vil Melken ikke
løbe sammen heraf, maa tages mere. Løben selv kan
atter ophænges for at tørres, og kan bruges 1 a 2
Gange til.
85. Simpel hvid Ost.
Af skummet sød Melk tages saa meget, som man
kan holde sød paa engang; thi jo større en Ost er, jo
bedre pleier den at blive; det er derfor almindeligt paa
Landet at laane et Maal sød Melk af sin Nabo og be-
tale det, naar denne skal yste. En Gryde varmes ved at
lade Vand koge deri, som afheldes, Melken kommes da i,
og den sættes over svage Gløder eller paa et Brandjern
med lidt Ild under. Løbevandet tilsættes og omrøres
vel, og naar Melkens Overflade da seer ud som stiv Kal-
vedans, saa maa Gryden strax flyttes fra Ilden og Op-
krystningen skeer paa den før nævnte Maade. Man kan
|
| s.78 | ikke salte Melken, der ellers vilde være det bedste, for
ikke at fordærve Myssen; men den, som lægger Osten i
Formen, maa trykke den vel sammen, og strø Salt og
Karve imellem hvert Lag. Denne Sort, saavelsom al
hvid Ost, bliver først god, naar den er et Aar gammel,
hvorimod Primost er bedst, naar den er ung.
86. Nøgel-Ost.
Denne laves af nysiet Melk; er et Maal for lidet,
og man ikke kan faae tilbyttet sig mere, saa kan man tage
det foregaaende med Fløden paa, og røre den vel med deri.
Mindre end 40 til 50 Potter kan ikke nytte at yste.
Forresten behandles denne Ost som den forrige, undtagen
at man istedet for simpel Karve kjøber Spidskummen paa
Apotheket, og strøer temmelig meget i deraf tilligemed
fiint Salt og knuste Nelliker.
Det er vist for at forhindre Revner, at Hollænderne
male deres Ost udenpaa; men da dette er en egen Sort
Maling, som jeg ikke kjender, saa kan jeg kun tilraade
at vende dem ofte, smøre dem med Fløde, naar man seer
en lille Revne, og vaske dem med Briskelaag, hvis de
mugne. Jeg har havt Ost af denne Slags, der efter
1 1/2 Aars Forløb ere blevne antagne som hollandske
Nøgeloste.
87. Æfterligning af engelsk Ost.
Omtrent 60 Potter nysiet Melk sættes over en svag
Ild i en Gryde, der er varmet som sagt. Ilden lægges
kun om Kanterne og ikke midt under Gryden. 1/2 Lod
Uldrian stødes, og udjevnes med en Skee i 1 Pot kold
|
| s.79 | sød Melk, hvorpaa den sies igjennem et fiint Linklæde.
Naar nu Melken har opnaaet 26û R., d. e. Melkens
Varme, naar den kommer af Koen, saa kommes den far-
vede Melk deri, derpaa 3 a 4 Haandfuld fiinstødt norsk
Salt, og saa 1/2 Pot Løbevalle, Alt hurtigt efter hinan-
den; naar dette er vel omrørt, tages al Ild bort, og
Melken staaer stille og stivner. Naar man seer at den
ligesom løsner lidt fra Kanterne, lægges lidt svag Ild
til igjen, og den hele Masse dreies i Gryden.
Et tyndt Klæde bredes over Osteformen, og deri
lægges Osten, der opkrystes paa sædvanlig Maade. Da
der Intet skal strøes imellem, kan dette gaae endnu hur-
tigere end ellers, og man maa see til at faae den vel
sammenkrystet ved bestandig at klemme den med Klædet.
Eftersom Vallen løber af Osteformen i det Kar, hvori
denne staaer, helder men den i Gryden igjen, og naar al
Ost er kommen i Formen, lægges frisk Ild under Gry-
den, for at opvarme Vallen til den Varmegrad, at man
netop kan taale Hænderne deri. Da tages Ilden atter
fra, og Osteformen flyttes hen til Grydens Rand; man
hvælver Osten med samt dens Klæde saa forsigtig som
muligt ned i Vallen, løser Klædet fra, vrider det og bre-
der det over Formen igjen. Imidlertid maa en anden
vende Osten om i Gryden nogle Gange med Hænderne,
hvorpaa den lægges i Klædet igjen, og trykkes forsigtig
med Hænderne; dette gjentages 3 Gange. Sidste Gang
pleier Osten være saa fast og sammenhængende, at man
ikke behøver at lade Klædet følge med i Gryden. Den
|
| s.80 | forbliver i Formen i 4 Timer, og har man ingen anden
Ostepræsse, saa lægger man først en let, og siden en tun-
gere Steen paa Laaget, og lader den ligge der til den
følgende Dag, hvorpaa den vendes og behandles som de
andre Oste; men til denne Slags Oste er det især godt
at have en bedre indrettet Præsse, d. e. 2 Brætter, der
skrues svagere og stærkere til hinanden med en Skrue i
hver Ende. Har man en saadan, da tages Osten efter
de 4 Timers Forløb ud af Formen, og lægges paa et
andet Bret, hvorpaa der er udbredt et tørt Klæde;
det er ogsaa meget godt at give den et Lærredsbælte om,
der syes fast sammen, for at den ikke skal blive for flad
eller revne. Klædet bredes ogsaa over den før Præssen
tilskrues, og et Bræt lægges over Osten. Præssen skrues
først svagt til, men efter en Times Forløb lidt stærkere,
og atter efter en Time endnu stærkere. Den sidste Gang
ombyttes Klædet med et tørt. Medens den endnu er
lunken tages den ud, og behandles siden som anden Ost.
Da Uldrian vel er uskadelig i en saa liden Qvanti-
tet, men dog mindre behagelig i Mad, saa kan man rive
raae Gullerødder og afvride Saften; dette giver vel en
svagere guul Farve, men det forbedrer snarere Ostens
Smag, end det fordærver den, og man kan komme i der-
af, til det giver Couleur. Denne Valle kan ikke bruges
til Primost, da den er saltet; den kan kun bruges til at
give Kalve eller Smaagrise.
88. Primost.
Det tynde, der bliver tilbage i Gryden, naar hvid
|
| s.81 | Ost er taget op, heder Valle eller Mysse; først naar det
er indkogt, saa det er tykt, kaldes det Prim. Denne sæt-
tes atter over at koge, da vil mere Ost flyde op; den
maa vel opsies, da den skader Primosten, men den maa
ikke komme til den hele Ost, den kan benyttes til Knaost.
I Førstningen behøver man ikke at røre ofte i Gryden,
men naar Primen begynder at tykne, maa den røres
stadig og vel, for ikke at blive mørk eller gryned. Et
Stykke nykjernet Smør, der ikke er saltet, eller i Mangel
deraf et Stykke godt udvasket Smør, saa stort som et
Hønseæg kommes i, det gjør Osten god og bevirker at
den ikke saa hastig bliver haard som om man tog Fløde
istedet, der ellers er mere almindelig. Intet af den Valle,
der flyder af den hvide Ost, naar den er saltet, maa
komme i Primosten. Ostene blive bedst ved at rulles
runde paa et Bord med Hænderne, ligesom man ælter
Brød, men det maa skee med Lethed og Hurtighed; ellers
smøre de sig og blive usammenhængende; den, der ikke er
øvet deri, gjør bedst i at præsse dem i en Form.
89. Gammelost.
Hertil tages skummet Melk, der er suur og tyk; den
maa ikke være saa gammel, at den gaaer ligesom over
til Osteklumper af sig selv; heller ikke maa der komme
noget af den saakaldte blaasure Melk deriblandt, og alde-
les ikke Tættemelk; thi af alt dette bliver Osten haard
og seig, og gaaer ikke saa let i Gjær, hvilket er dens
Bestemmelse.
Suur Melk skiller sig naturligviis uden Løbe, der
|
| s.82 | optages, naar den er bleven fast, og trykkes i Osteformen
uden Præsning. Om 2 a 3 Dage optages den af For-
men, og sættes paa en Fjel i et varmt Værelse; den maa
ofte vendes og overvaskes med fransk Brændeviin. Naar
den begynder at lugte, gjemmes den i Kjælderen i et
Spand, omviklet med Halm.
Gammelost Nr. 2
Naar Osten er vel sammentrykket i Formen, tages
den atter op, bindes i et Linklæde og koges i Primen
til Osten bliver ganske rød. Det er forsigtigst at binde
en Snor i Klædet, og knytte den fast til en Stok, der
lægges over Gryden, for at den ikke skal synke til Bunds
og svies. Naar den er rød, og Primen begynder at tykne,
kommes den atter i Formen, og præsses svagt; derefter
staaer den nogle Dage paa en Fjel, og vendes ofte. Den
bindes atter herpaa ind i Klædet, og koges i en Gryde
med Øl, til det næsten trækker sig ind i den, paa samme
Maade som i Primen; da staaer den atter paa Fjelen til
det begynder at blive koldt. Det er altid bedst, naar
man kan yste 3 Gammeloste kort efter hinanden; thi ved
at ligge sammen i en høi trang Butt blive de bedre, især
den der ligger imellem, hvorfor de ofte omskiftes. Man
stikker da tør Halm ned omkring Osten i Butten; vil
man paaskynde Gjæringen, saa kan man lade Halmen
faae et Opkog i Briskelaag, og lægge den varm om, den
maa da kun ligge til næste Dag, og ombyttes med ny
varm, eller med tør. Dette kan gjentages saa ofte, man
har Tid dertil. Gammelost maa altid være et Aar gam-
|
| s.83 | mel før den bruges. Vallen af suur Melk kan ikke blive
til Primost at komme paa Smørrebrød; paa Oplandet
bruges den til Folkenes Vælling, og somme Steder kan den
anvendes som haard Ost til Eftermad til Folkene. Hvor
dette ikke bruges, kan den benyttes blot til Kalve og Sviin.
Den, der har mere Melk, end han behøver, og boer
i Nærheden af en Bye, gjør rettest i at sælge den nysiet,
der svarer bedst Regning; men boer man afsides, da er
det fordeelagtigere at kjerne Smør af Fløden, og lave
Gammelost af den sure Melk end at lave hvide søde Oste,
naar dette skal være til Salg. Gammeloste ere meget
afsættelige, og bedærves ikke ved at gjemmes, hvorimod
anden Ost kan blive tør og muddret.
I Henseende til Smørs Behandling vil jeg henvise
til Sverdrups Magazin for Landmanden, hvori der fin-
des en Afhandling af en Madame Johnsen fra Holsteen,
der er værd at efterfølge; men da man neppe kan for-
skaffe sig denne Deel uden at kjøbe det hele Værk, saa vil
jeg for dem, der ikke ere Eiere deraf, give et kort Udtog
af det Vigtigste ved Melkens og Smørrets Behandling.
|
| bla bakover |