51. Slagtning.    Naar man har bestemt sig til at slagte, bør man en Uge iforveien see efter, om alle de Trækar, man behøver, ere istand, og derpaa faae dem vel tættede og briskebage- de; Kryderier, Salt og Salpeter bør stødes og Pølsepinde forskaffes. Findes der Slaaentorn, hvor man boer, da er deres lange skarpe Torne de allerbedste Pinde, naar den yderste myge Ende skjæres fra; Pinden spidses og siden tør- res de vel, saa kunne saadanne Pinde bruges i flere Aar, ved at vaskes og tørres mellem hver Gang, hvorfor Pin- derne heller ikke bør brækkes af, men bruges hele. Man maa ogsaa erindre at forsyne sig med Kalk, og hvis der ikke er Snee, da ogsaa med fiin Saugspaan, hvilket letter Arbeidet med at rense Tarmene betydelig. En Dag før Slagtningen bør man ogsaa koge Lage til Sylten, da der altid er vanskeligere for Tid og for Gryder i den travle Tid. Til saadan Lage koges 4 Potter Salt i 9 Potter Vand. 52. Indmad.    Udenom Vommen sidder en Hinde af Fedt, den kal- des Bleie; den maa først aftages og ophænges paa et varmt Sted for at tørres; ligeledes fratages og ophænges Kraven, det er det rynkede Stykke Fedt, hvorved Tar- mene hænge fast.    Medens Tarmene skilles fra hinanden, afplukkes det Fedt, som sidder udenpaa dem; hvis man ganske kan vogte det for Ureenlighed, bliver det bedst tørret ved ikke at skyl- les, og lægges da paa Fjele i Varmen; skal det skylles, s.40   da maa det skee i lunket Vand, det maa krystes vel, og pilles fra hinanden udover Fjelene.    Naar Tarmene ere vendte, skrubbes de i Snee, Saug- spaan, eller i Mangel af begge Dele, i Rughalm; de skyl- les og skrabes med en sløv Kniv, hvorpaa de atter skylles i flere Vand. I det Vand, hvori de tilsidst blive staa- ende, lægges endeel Selleri og Porreblade, der trækker Lugten til sig; reent Vand og nye Blade ombyttes ofte. I et Sviin er der ogsaa Bleie, Plukkeister og Krave, det kan Altsammen bruges til Smult, naar det bliver vel renset for Itler, skaaret smaat og vandet i flere Dage; dog faaes det bedste Smult af Isterblommerne, d. e. det Ister, der sidder om Svinets Nyrer.    For at rense Vommerne tager man 2 store Haand- fuld Kalk til hver Vom, og rører den ud i et Kar med saa meget koldt Vand, som udfordres til at staae over dem; heri lægges de en Stund, skrubbes med en Lime eller Halmvisk, og skylles derpaa flere Gange, hvorpaa de blive staaende i Vand. Tager man mere Kalt end den beskrevne Portion, saa bliver Skindet skjørt.    Vil man lave mange Blodpølser og mangler Tarme, da kan der af Vommerne tilskjæres og syes Pølseskind; men er Slagtet fedt, da er der paa Vommerne mange Stykker, der ere for gode og for ubeqvemme til Skind; disse kunne koges og lægges i Syltelagen, for siden at bruges til Kallunsuppe, da Vommmen er det samme, som man kalder Kallun. Paa mange Steder spise Tjenestefol- kene ikke Kallun; man kan da tage de fede Stykker raa, s.41   lægge dem lagviis imellem senede Kjødstykker, der ere for seige til at hakkes, strøe Salt og Peber derimellem, og sye dem ind i tynde Skind, som flade Rullepølser; hertil kan den Hinde, der sidder om Hjertet, og kaldes Hjerte- huset, være passende, da den ikke holder til Pølsemad, ligeledes den tyndeste Kallun. Disse Rullepølser lægges da paa Saltebaljen, og man koger dem siden blandt Kjød til Folkenes Suppe; de pleie at finde Bifald.    I en Koe er der Rettarme og Krogtarme, i Alt om- trent 60 Alen, men i et Sviin er der kun Krogtarme og nogle vide krøllede Tarme, der kun bruges til Folkenes Blodpølser; mange kalde de krogede Tarme Svinets Ret- tarme i Modsætning af de krøllede; de udgjøre tilsammen 30 Alen. Hjerter, Lunger, Lever, Hoveder, Halse, Mel- lemgulv, Yver og Tunger blive lagte i koldt Vand, naar Slagtet er aabnet, men Muler og Been maae først skol- des i kogende Vand. Disse, tilligemed Hovederne, koges og lægges i Syltelagen, efterat Benene ere tagne ud af Hovedkjødet, og Alt er bleven ganske koldt; men man bør ikke koge Alt i en Gryde, da den Suppe, hvori Been og Lunger ere kogte, er uspiselig, og derimod den af Ho- veder og Hjerter kan bruges til at knade simple Kjødpøl- ser med, eller blandes i Blodet til Folkenes Pølser; den saltes lidt, naar man har den paa, og Fedtet skummes vel af. Denne Suppe kaldes Forvellingssaad.    Naar et Sviin aabnes, skjæres det ikke langs efter Midten af Vommen som en Koe, men ved begge Sider af Vorterne, saa at man faaer en lang Strimmel Flesk, der er skaaren spids til begge Ender; den kaldes Bugrispe, s.42   og vandes med det øvrige; den kan siden koges med Ho- vedet og Benene, og lægges ned med Sylten, eller saltes paa. Foruden alle de nævnte Stykker, er der ogsaa baa- de i Køer og Sviin et Been, der kaldes Iisbeen, som udtages ved Aabningen, vandes og koges ved Hovederne. De Svinehoveder, som man vil have til Sylte, bør van- des flere Dage, for at blive ret hvide; hvorimod de, der skulle saltes og røges, blot behøver at vandes et Jevn- døgn. Ønsker man mange Hakkepølser, da koger man Hjerte og Mellemgulv med Hovederne og hakker dette til- ligemed Kraftkjødet, som da anvendes hertil; men i en liden Huusholdning ere saadanne slemme at bevare, og da kan man hakke Hjerter, Lunger, Nyrer, Kjødet af Halsene og nogle Levere raa, og bruge dem til Spegepøl- ser, som siden skulle beskrives. 53. Ophugningen.    Hvis man har 3 a 4 Nød at slagte eller derover, da gjør man bedst i at bruge Natten til at slagte i, for at kunne faae Tarmene rensede ved Dagslyset næste Dag, og ligeledes anvende den til Ophugningen. Nødene hæn- ges paa et koldt luftigt Sted, eftersom de slagtes; naar de ere gjennemkolde, kan man begynde at hugge op.    Nyrerne fratages først med alt det Fedt, som omgi- ver dem; men paa det Nød, hvoraf man vil hugge Stege, maa de blive siddende; de pilles forsigtigt ud af Fedtet og lægges i Vand til Lungerne. Fedtet ophænges paa et varmt Sted. Derpaa hugges Nødet midt efter Ryggen bagfra indtil forbi Nyrerne, men herfra hugger man paa hver Side af Ryggebenet; denne Ryg hugges siden i s.43   Smaastykker, der kaldes Ryggehug. Derpaa skjæres Slag- siderne fra, d. e. det tynde Skind, der har omsluttet Bu- gen, og som anvendes til Rullepølser; men paa den Bag- part, hvoraf der skal hugges Stege, lader man saa meget blive siddende uden for Nyret, at Stegen faaer en pas- sende Façon. Naar dette er gjort, skiller man Forpart fra Bagpart saaledes, at et Ribbeen følger Bagparten, hvor man vil have Steg. Af en Bagpart faaes 3, 4 a 5 Stege efter dens Størrelse, og eftersom man vil have Stegene store til. Den første tages fra den Ende, hvor Ribbenet sidder, og det maa afhugges, saa at det ikke staaer udenfor det Tynde af Stegen. Denne kaldes Ny- resteg, og tages paa et lidet Nød til det Sted, hvor Rygraden bøier sig indad; paa større kan dette Stykke deles til to Stege og afhugges lidt nedenfor det be- nævnte Sted. Den tredie Steg indtager Bagpartens Hjørne, og hugges i en Fiirkant, saa at noget af det skjære Kjød af Laaret følger med; de to øvrige ere lige flade Stykker, der bruges til Boeuf a la Mode og til Suursteg. Til at skrabe tager man alt det skjære Kjød af Laaret lige ind til Benet; det kaldes Ball; hvor det tages, faaes ingen Grydestege. Under Nyrerne sidder en lang Strimmel fiint Kjød, der skiller sig fra Benene som en rund Pølse, det er Mørbraden.    De yderste Knokler af For- og Bagparten blive lagte i Vand til Kraft tilligemed Benet af Halsen, naar Kjø- det er afskaaret. Fra Forparten skjæres først Boven (Bogen); det yderste Stykke af denne, der kaldes Bogblad, lægges hen, for at Kjødet deraf kan bruges til Rullepøl- s.44   serne og Benet koges i Kraften; den øvrige Deel af Bo- ven hugges i 2 a 3 Stykker og saltes. Den tynde Deel af Forparten bestaaer af Bryst, Bibringe og Rygstykke; til Brystet tages 7 Been; der staaer ogsaa en Spids ud, hvor de ende. Ryggen hugges knap af fra Brystet paa den korteste Side, men lidt skraa, saa at Rygstykket bli- ver skjævt og Brystet derved mere lige. Bibringen deles fra Ryggen paa Midten. Fra alle Beenstykker bliver Marven pillet ud med en Stegenaal før de saltes, og alt løst Kjød skaaret fra Stykkerne, for at bruges til Pølse- mad. Vil man have faa Pølser, da kan det saltes med uden at fratages, undtagen ved Brystet, hvor der ofte er noget blodigt, der maa tages til Kallunrullerne. Sviin blive, saasnart de ere dræbte og Blodet er vel afløbet, lagte paa et omvendt Kar eller i et stort Trug, for at skoldes; lidt fiinstødt Harpix er godt at strøe mellem Bør- sterne, for at lette Arbeidet, men kan ogsaa godt undvæ- res; efter Skoldingen skylles de over med koldt Vand, hvorpaa de blive tørrede, ophængte og aabnede. De hug- ges fra Ende til anden paa begge Sider af Ryggen; denne hænges fersk hen til Svinerygsuppe, men først skjæ- res Flesket fra, saa der kun er en Fingers Bredde tilbage. Isterblommerne ere fratagne før Ryggen hugges af, der- paa tager man Ribbeenstegene, hvormed alt det skjære Kjød følger. Baglaaret kaldes Skinke, det skjæres spidst af, for siden i Røgningen at skilles fra Boven, der skjæ- res lige for Enden. Midtflesket, hvorfra Stegene ere af- skaarne, deles i 2 a 3 Stykker; men først kan man tage noget af det tyndeste fra, til Hjelp til Medisterpølserne, s.45   og lægge et af disse Stykker usaltet hen til at skjære op til Spegepølser. Den almindelige Pølsemad er ellers paa Sviin, som paa Køer, de løse Styk er, som man kan skjære af hist og her ved Ophugningen, og man kan heraf faae meget eller lidet efter Behag.    Naar Kreaturene slagtes, maa der røres i Blodet, medens det rinder i Baljen, da det ellers vilde levre sig, derpaa sies det gjennem et Dørslag; naar det er ganske koldt, bør man komme Gryn deri, for at udblødes; det beroer paa Smagen, om man vil have mange eller faa Gryn i Pølserne, men sædvanlig regner man 3 Potter Halvegryn til Blodet af et Nød og 2 Potter til et Sviins. 54. Nedsaltningen.    De Kar, hvori man vil salte Kjødet, maae strøes tyndt i alle Sammenføininger i Bunden og et Stykke opad Siderne med Rugmeel, derpaa strøes hele Bunden med Salt. Det er bedst at have forskjellige Kar til Kjød og Flesk, men det kan ogsaa meget godt saltes tilsammen.    Man indgnider Skinker og Bover af Svinene samt Bryster og alle store Stykker af Oxekjødet med Salpeter, og derpaa med Salt, lægger det tæt og fast ned, og strøer Salt imellem hvert Lag, saa det er ganske bedækket. Det norske Salt er bedst til at indgnide Stykkerne med; man kan ogsaa bruge det til at strøe imellem, det giver den bedste Lage; men noget spansk Salt bør strøes engang imellem for Styrkens Skyld.    De første 3 Uger efter Saltningen maa man ofte see til, at Kjødet ikke bliver bart for Salt ovenpaa, hvil- s.46   ket let skeer, da Saltet synker; men ligger et Stykke saa længe bart, at det slimes, saa kan den hele Lage bedær- ves. De Stykker, der have lagt i Vand, bør lægges i et Kar for sig selv, tilligemed de daarligste Stykker; og bliver den bedste Lage forsigtig bevaret, saa holder den sig saa godt, at den kan bruges til disse simplere Stykker det følgende Aar. 55. Sukkerlage.    Mange lide godt, at Kjødet er mildt saltet, og man kan da til Bryster, Tunger, Rullepølser og andet skjært Smørrebrødkjød bruge følgende Lage. 16 Potter Vand koges med 12 Mærker Salt, 4 Lod Salpeter og 1/2 Pund Puddersukker. Den maa være kold før Kjødet lægges i. 56. Suursteglage.    I den almindelige Syltelage kommes 1 Pot god Edikke til 3 Stege; hver Steg indgnides med Peber, Al- lehaande og Nelliker og nedlægges deri. Det er godt at have et Laag, der gaaer ned i Haalken, og trykker dem ned i Lagen, da de ellers vilde flyde op. Paa Alt hvad der vil flyde er saadanne Underlag meget nyttige at have, det hindrer Bedærvelse, og sparer den Umage at vende det Nedlagte saa ofte. 57. Sødsyltet Skinke.    Til saadanne bør man helst vælge smaae Skinker, der kunne godt hænge til Slagtningen er forbi. Lagen tillaves af 1 Pund guult Puddersukker, 1/4 Pægl Vand, 4 store Haandfuld spansk Salt og 8 Lod Salpeter, begge Dele stødte. Skinken bankes længe, men sagte med en Morterstøder, derpaa indgnides den med Salpeter, tagen s.47   af de 8 Lod, og lægges i et passende Trug. Naar Suk- keret er smeltet i Lagen - Saltet smelter ikke ganske ved Kogningen - seer den ud som en tynd Grød, der smøres over Skinken paa Kjødsiden, medens den er varm, og smelter efterhaanden mere og mere til den bliver ganske tynd. Skinken vendes og overøses med Lagen 3 Gange daglig, og ligger i 3 a 4 Uger, hvorpaa den røges; saa- danne Skinker smage bedre, end andre til Grønt, men ere ikke gode som Spegeflesk.    Ved al Tillavning er i hele Bogen Kryderier satte i den Orden, at man skal tage meest af det, der staaer først. 58. Rullepølser.    Paa enhver Slagside sidder en Sene paa den ene Kant, der maa først afskjæres og lægges til Kraftkjødet; derpaa bankes Slagsiderne med Bagen af en Øxe paa en Huggestabbe, hvorved de blive lidt mørere og bedre at skille fra hinanden. Enhver Side skilles i tre Dele, og naar Siden er tilbørlig banket, kan man let see, hvor dette bedst kan skee. Sædvanlig deles disse Stykker atter i 2 a 3 Stykker tvers over, men tyndere end i 3 kan de ikke skilles. Er Slagtet fedt, da sidder der paa hver Slagside en Klump Fedt; denne er det bedste at benytte til Rul- lerne; thi det smelter ikke bort under Kogningen. Den skjæres da i tynde Skiver, og lægges lagviis med Kjødet af Bovbladene, der ogsaa skjæres i Skiver; derimellem strøes Salt, Ingefær og Salpeter. Hvis man ynder Løg, da maa det være fiinhakket Chalotte- eller Rødløg; men efter min Mening er Løg ikke god i Rullepølser, eller i nogen af de Ting, der skulle gjemmes. Man syer dem s.48   med stærk Traad og lægger dem paa Saltebaljen, hvis man ikke har Sukkerlage. Er der ikke Fedt nok paa Slagtsiden, da tager man de løse Stykker, der sidde ved Brystet, og kaldes Brystfedt, eller det daarligste af Nyre- fedtet, der ikke duer til at hakkes. 59. Kraftsuppe.    Alle de Knokler og Been, der bleve kastede i Vand ved Ophugningen, maa byttes Vand paa inden Aften, de blive atter vaskede i nyt Vand, naar de sættes paa Ilden. Halsebenene give en mørkere Suppe, derfor koges de for sig selv. Man tager Vand, saa det staaer over, salter det saa meget at det kan skumme, det vil sige en lille Haand- fuld til en stor Gryde, og skummer det saa ofte og saa vel som muligt, til alt graat Skum er borte. Fedtet maa gjerne blive paa. Suppen bør ikke koge ind til den bliver stram og bitter, man maa heller sie den op, naar den er stærk og velsmagende, og saa komme nyt Vand paa Benene, og lade dem koge nok engang til en simplere Kraft. Kjødet, som sidder paa Benene, maa afpilles, me- dens det endnu er varmt, da det ellers vilde blive for vanskeligt at faae alle smaae Been ud, og saa lægges det ud over et stort Trug eller Laag til det bliver koldt, for ikke at tage Skade. 60. Simpel Persesylte.    Alt det Kraftkjød, som man ikke vil benytte til Hak- kepølse eller Lungemos, kan anvendes hertil. Det lægges da i en grov Serviette, og har man kogt Fleskesvær, da lægges den derimellem, og bevirker at det Hele klæber sig mere sammen; heri strøes Salt, Peber og Allehaande. s.49   Servietten bindes fast sammen med en Snor, og den ko- ges i en Gryde med Vand; men man bruger gjerne den Forsigtighed, at binde den fast til en Ildtang, der læg- ges tvers over Gryden med en Løkke af Snoren, for at den ikke skal synke til Bunds og tage Skade. Naar man tænker, den er gjennemvarm, tages den op, og lægges i en Osteform med Pres paa; har man ingen Saadan, da lægges den i en Hakkeblok med Laag over, og derpaa tung Præs. Siden, naar den er kold, tages Servietten af, og Perseosten, der nu er sammenhængende, lægges i Syltelagen, hvor den kan holde sig hele Vinteren, og bru- ges til Folkene. 61. Finere Persesylte.    Man tager 2 halve Svinehoveder, der ikke bør være altfor store, og koger dem, efterat de ere vel udvandede; derpaa tager man Benet ud, medens Hovedet endnu er varmt og skjærer Snuderne af.    De lægges da sammen med Sværen udad, og den ene Snude til det andet Øre, og hvis de ikke slutte godt, saa skjærer man Kjød af paa de tykkere Steder, og læg- ger paa de tyndere; det strøes indeni med Peber og Nel- liker, og syes om Kanterne med Traad; derpaa bliver den indviklet i et Klæde, kogt og behandlet som den an- den Sylte, kun ikke for haardt presset. Hvis man blot vil anvende et halvt Hoved, da er det bedst at skjære det i tynde Skiver, strøe de samme Kryderier derimellem, tilli- gemed skaarne Mandler, og sye det ind i Svinemaven. Siden behandles det som det forrige. s.50   62. Hakkepølse.    Man sætter en Pot fine Gryn i Blød i den tynde- ste Kraftsuppe; har man lidet deraf, saa kan ogsaa det bedste Forvellingssaad gaa an. Kraftkjødet hakkes meget fiint og blandes i Grynene, naar de ere udblødte, tillige- med noget hakket Nyretalg, Salt, Ingefær, Peber og Mu- skat; de stoppes helst i vide Tarme, og de maa kun være halvfulde, for ikke at revne. De koges i Vand, der er lidt saltet, og naar de henlægges, maa de vendes en Gang imellem, for ikke at mugne. Vil man blande en Tredie- deel raat hakket Kjød i Hakkepølserne, saa blive de meget gode til at steges uden at koges først, men til at koges og gjemmes duer det ikke. 63. Leverpølse.    Til en Pot kogt og revet Lever tages 1/2 Pot revet Hvedebrød eller stødte Tvebakker, 1/2 Pægel afklaret Smør, 1/2 Pægel sød Fløde, 4 Æg, 2 Lod hakkede Mandler, 2 Lod Corinder, 1 Lod Sukker, lidt Citronskal, Cardemomme og en Smule Salt. Tarmene haves kun halvfulde. Jeg finder det ikke rimeligt at lave saadan Pølse i Slagt- ningen, da Tiden er saa besat, og man har meget tillavet Mad, der kan bedærves; jeg har blot tilføiet den, fordi den maaskee kunde være anvendelig, naar man slagter en Gjødkalv eller et fedt Faar, og kan have ondt for Mad- forandring. 64. Lungemos    bestaaer alene af hakket Kraftkjød, men uden Gryn og Fedt; den koges i Forvellingssaad, og derpaa kommes s.51   Salt, Løg, Ingefær og Peber. Den kan ikke gjemmes længe. 65. Blodpølser.    Hertil tages ublandet Blod, med omtrent 1 Pot Gryn til 8 Potter Blod; Grynene maa være vel udblødte. Man tillaver dem med Puddersukker, hvorfra Klumperne ere borttagne, Salt, Nelliker, Allehaande, Pebber og fiin Timian. Derpaa kommes grovt Rugmeel, og tilsidst lidt Hvedemeel i til de blive passende tykke. Sædvanlig bruger man de tykke Stykker af Bleierne til Fedt; det skjæres smaat, og baade Fedtet og Rosinerne staaer paa en Tallerken ved Siden af, saa at man kan tage hvad man ønsker deraf. Hertil bruges Krogtarme, og de maa blot være halvfulde. Naar man koger dem, maa Gryden staae, ikke hænge, den maa koge sagte, og det er godt at tage dem op, naar de ere halvkogte, prikke dem med en Naal, og lægge et Klæde over dem, medens man koger den næste Portion, da tager man de første igjen, og ko- ger dem, til Pinden kan dreies rundt. Hvis man tager smaaskaaret Flesk istedet for Fedt, kunne de ogsaa spises kolde med Kirsebærsaft eller rød Sauce til. En anden Maade.    Man bestryger en Gryde indeni med Smør og læg- ger et lille Stykke paa Bunden, derpaa kommer man Blodet med de udblødte Gryn deri, sætter det over sagte Ild, og rører forsigtig deri, til det bliver tykt som tynd Grød, og lader det saa atter blive koldt før Melet kom- mes i. Dette skeer for at kunne bruge mindre Meel, s.52   hvilket gjør Pølserne løsere og bedre, og de ere alligevel ikke saa tynde, at Fedt og Rosiner synker hen i den ene Ende. Somme have i denne Sort Pølser revet fiint Rugbrød eller stødte Tvebakker. Brødet maa da slet ikke være suurt; da bruges ogsaa grovhakket Fedt istedet for skaaret. Disse Pølser smage finere, ere lettere at koge, og taale at være lidt fuldere. Denne Maade bør fore- trækkes, naar man vil have Blodbudding; thi den er let- tere at faae gjennemkogt, og Rosiner og Gryn synke ikke saa meget til Bunds. 66. Simple Blodpølser eller Saltepølser.    Til disse kan man blande Blodet med koldt Forvel- lingssaad eller koldt Vand; man kan ogsaa i Mangel af Rugmeel tage noget Bygmeel til Hjelp. Er Melet dyrt, da er det ikke fordeelagtigt aa blande Blodet meget. Her- til bruges det tynde Fedt af Bleierne, og hvis det ikke strækker til, da gaaer det an at tage noget af det bedste Plukkefedt. De tillaves med Salt, Pebber, Allehaande og Timian. Man kan hertil tage de syede Pølseskind, de krøllede Svinetarme og forresten Krogtarme; disse sidste anvendes til dem, som man vil koge som ferske. 67. Klub.    Dersom man mangler Tarme, kan man af den over- blevne Pølsemad lave Klub; men da deri gaaer endnu mere Meel, er den mindre fordeelagtig. Naar man ned- salter Pølserne, maa alt det Vaade stryges af dem, lige- ledes af dem, der koges; dette medtages i Klubben, der forresten gjøres saa tyk af Meel, at den kan æltes til s.53   smaae aflange Brød; der lægges nogle Stykker Fedt i Midten af hver Klub, der maa ganske skjules af Deigen. Klubben koges og henlægges, men maa ofte vendes og aftørres, for ikke at mugne. Den bruges til Folkene, der enten varme den i Vand eller stege den i Fedt. Somme synes godt om den selv, naar den bliver skaaren i tynde Skiver, stegt i Smør, og overheldt med et Par Skeer Sirup i Panden. 68. Fine Kjødpølser.    Man skjærer af Ballen saa mange tynde flade Styk- ker Kjød, som der kan faaes; hvis man skjærer dem saa, at de følge Kjødtrevlerne, saa ere de lette at skrabe, men Maden bliver grovere; skjærer man derimod tvært over Trevlerne, saa bliver den fiin, men er senere at skrabe. Det som bliver tilbage i hvert Stykke efter Skrabningen, kan opskjæres enten til Senepølserne eller til Folkenes Spegepølser. Der er altid nogle Stykker i Ballen, der ikke passe til at skrabe; deraf tages det Skjære til Røge- pølser og alt fedt og seigt Kjød til Senepølser; er der noget, der er altfor seigt til at hakke, da lægges det i Kallunrullerne. Det skrabede Kjød bliver stødt paa et koldt Sted, og man lægger nogle meget tynde Skiver Fedt i hver Støde for at faae det seigere. Naar man klyber deri med Fingrene, og det staaer tyndt og stivt i Veiret, er det stødt nok. Fedtet sees da ikke mere. Det tillaves med Salt, Ingefær, Muskattenblomme og en lille Smule Cardemomme. Har man Marmormorter, da kan man støde Fløden i, til det er saa blødt, at det kan slaaes s.54   med en Slev, men i en Træmorter bør man ikke vedblive saa længe, kun komme 2 a 3 Gange Fløde i, den maa ikke være for fed; thi da bliver Farcen hvad man kalder kort, man maa ogsaa komme meget lidet i af Gangen. Det er bedst at støde alt det skrabede Kjød først, og der- paa tage lige meget af hver Støde for at opblande, af fiinhakket Nyretalg tages næsten ligesaa stor Portion, som Kjødet var før det blev stødt, og da kan man gjerne bruge nysiet Melk, der er kogt og kold, men har man Fløde, da er dette for meget Fedt. Naar man troer Far- cen passende blød, prøves en Bolle, og man kommer da mere i af det man synes der mangler. Til Pølser kan Farcen endnu være lidt blødere end til Boller og Kager. Naar man har faaet Farcen saavidt, at den kan slaaes i et Trug med Sleven, er det godt at sætte den ud i Kul- den og lade den staae urørt mellem hver Gang man har Fløde i; heraf bliver den meget svampig. Hvad der siden i denne Bog benævnes som Kjødfarce, er saaledes tillavet. Til Pølserne tages de peneste Rettarme, og de maa ikke stoppes fuldere end at de see flade ud, naar de lægges paa et Fad; thi Farcen hæver sig, hvis den er god. De Pølser og Boller, som man vil gjemme, hensættes i god stærk Kraftsuppe; Pølserne lægges i en aflang Træeringe, der bør have en indskaaret Rand en Fingersbred eller to fra den øverste Kant, for at man kan støtte tynde Træe- spildrer der, og dermed klemme Pølserne ned i Kraften. De kunne gjerne koges i tyndere Kraftsuppe, men den, hvori de skal staae, maa koges op paa samme Tid, for at s.55   Alt kan være varmt, naar det hensættes tilsammen. Er der ikke Fedt nok paa Kraften, maa man tage af det bedste reneste Forvellingsfedt eller andet godt Madfedt, og smelte med Kraften, for at det kan lægge sig som et Dække over og bevare Pølserne fra Luft; det kaldes Fedt- bund. Man maa aldeles ikke bie med at smelte denne over til Pølserne og Kraften er bleven kold, men Alt skal i paa engang og saa sættes i Kulden. Naar man bru- ger nogle og ikke alle, maa de tilbageblevne med deres Kraft koges op; derfor er det godt, naar man kan have flere smaa Kar. 69. Røgepølser.    Hertil tages skjært Kjød, der hakkes fiint, helst med de tobladede Rulleknive. Det knades meget vel med Salt, Ingefær, Nelliker, Muskat og lidt Salpeter. Af for me- get Salpeter blive de tørre.    De knades med kold Kraftsuppe og hakket Nyretalg, der ikke maa være for fiin. Naar man slagter Gjeldoxer, findes der i Lyskenerne noget seigt Fedt, der skjæres over- maade fiint, og som er det allerbedste til Røgepølser, da det holder dem saa saftige. De stoppes i Rettarme, saa fulde man kan, og lægges 2 a 3 Dage i et Trug for sig selv; man strøer da tyndt Salt og lidt Salpeter over dem hver Gang de vendes. Dette maa man erindre ved Tillavningen, og ikke salte Maden for stærkt. Derpaa røges de en heel Dag med kold Briskerøg, og ophænges paa et tørt og koldt Sted. s.56   70. Senepølser.    Hertil tages al den Pølsemad, der er for seig til Røgepølser; den kan ikke hakkes saa fiin som denne, men behandles forresten paa samme Maade, dog tager man af den tyndere Kraftsuppe eller endog Forvellingssaad. De blive bedst, naar Kjødet er saa fedt i sig selv, at intet mere behøves, men er det for mavert, da tager man grovhakket Nyretalg. Hertil bruges