|
37. Liqueur.
Den simpleste Maade at lave Liqueur paa er at tage
1 Pot lys Armagnak, helst ganske hvid, 1 Pund Raffinade
og 1/2 Pund Bær af hvad Sort man vil; dette koges med
lidt heel Kaneel, til Bærrene have givet den passende Farve
og Smag, derpaa sies det gjennem en meget tæt Uldpose.
Grønne og gule Blommer, hvoraf Kjærnerne med-
tages, ligeledes grønne og gule Stikkelsbær give den smuk-
keste Farve og have den Fordeel, at Liqueuren deraf seer
lidt jevn og olieagtig ud. Af Kirsebær og Moreller maa
tages lidt knappere Vægt. Møre gode Æbler kunne bru-
ges i Mangel af Bær.
38. Mandel-Liqueur.
Til 1/2 Pund bittre Mandler, der skaldes og hakkes fine,
men ikke stødes, tages 2 1/2 Pot lys Cognac, dette kom-
|
| s.34 | mes paa en stor Bouteille og sættes i Solen eller ved en
Kakkelovn i 3 Uger; man maa daglig ryste et Par Gange
paa Bouteillen; derpaa sies det gjennem en tæt Uldpose.
2 1/2 Pund Raffinade koges i 1/2 Pot Vand, skummes vel og
sættes til det øvrige, naar det er koldt; derpaa staaer det
atter i 14 Dage, og saa sies det gjennem Trækpapiir, der
maa ligge i en aaben Linnedklud, for ikke at gaae istykker.
39. Blomme-Liqueur.
Stenene udtages af gode modne Blommer, og knu-
ses tilligemed Kjærnerne. Blommerne selv gnides med en
Slev, til de blive som en Grød, Stenene blandes deri,
og saa heldes saa megen lys Cognac derpaa, at det bliver
tyndt; over Krukken, hvori det staaer, maa lægges Laag
eller en Tallerken, og bindes vel over med et Klæde. Saa-
ledes staaer det i 5 a 6 Uger, hvorpaa det sies gjennem
en Uldpose, og hvis det ikke er blankt og klart, da atter
gjennem Trækpapiir. Nu tages 1 Pund Raffinade til hver
Pot af det afklarede, og koges til en klar tyk Sirup,
heri blandes Brændevinet lidt efter lidt, tilsidst kommes
hvid Spiritus deri efter Smag. Liqueuren fyldes paa
Flasker, og har megen Lighed med fransk Liqueur.
40. Ribs-Liqueur.
En Pot hvid Rum sættes paa Ilden med 2 Pund stødt
Raffinade; naar det koger, heldes det op, og naar det er
ganske koldt, røres deri 1 Pot raa Ribssaft, samt reven
Skal og Saft af en liden Citron; det tildækkes og staaer
til næste Dag, hvorpaa det sies gjennem en tynd Lærreds-
pose. Da Liqueuren flyder seent igjennem Posen, maa
|
| s.35 | den fyldes paa Flasken hver Gang der er som en Pægl
i Fadet, og Proppen sættes løselig i Flasken, for at den
ikke skal dovne; naar Flasken er fuld, proppes den bedre.
Af denne Portion bliver ikke mere end en Pot Liqueur.
41. Heggebær-Brændeviin.
Til hver Pot Bær tages 1 Pot Cognac, Bærrene knu-
ses, kommes paa en stor Bouteille og Brændevinet heldes
paa. I 14 Dage rystes det et Par Gange daglig, der-
paa staaer det stille i 14 Dage, og saa afsies det. Til
hver Pot af dette Brændeviin tages 1 Pund Raffinade, der
koges til en klar Sirup med lidt Vand, og naar den er
kold, blandes den med det øvrige. Ved at tage 2/3 Heg-
gebær og 1/3 Kirsebær bliver det endnu bedre.
42. Kirsebær-Brændeviin.
Dette tillaves paa samme Maade som det forrige,
kun at man sætter lidt knappere Brændeviin paa Bærrene,
og efter Afsieningen blander Saften med ligesaa meget
Gammelviin. Af Sukker tages samme Vægt, og behandles
ligedan som det foregaaende.
43. Punsch-Æxtrakt.
2 Pund Raffinade koges i saa lidet Vand som muligt,
skummes og opheldes; naar det er koldt, kommes deri
Saften af 2 Citroner, 2 Flasker god Cognac, 1 Flaske
Rum og 1 Flaske Graves; det omrøres vel, fyldes paa
Flasker og proppes. Naar man vil tillave Punsch, tages
heraf, hvad man troer at behøve, og opblandes med ko-
gende Vand, til det faaer den Styrke, man ønsker. Man
kan gjerne bie med Citronsaften til man laver Punschen
|
| s.36 | Dette er en meget velsmagende Punsch, men hvis man
mangler Rum eller Graves, kan man ogsaa simpelthen
lave Punsch ved at skjænke kogende Vand paa ophugget
Sukker, komme Citron eller hvid Ribssaft deri, og saa
meget Cognac eller andet fransk Brændeviin, at Punschen
faaer den Styrke, man ønsker.
44. Ægge-Punsch.
Man tillaver denne Punsch af 1 Pund Raffinade, 1 Pot
Armagnac og 1 Pot kogende Vand. Det beroer ellers
paa Smagen, hvor stærk Punschen skal være; men det
maa bemærkes, at dersom man laver den altfor stærk, saa
vil Æggene let skille sig, hvilket ogsaa er Tilfældet, naar
man tager Rum istedetfor Armagnak.
Af 12 a 14 Æggeblommer kan denne Portion blive
ret god; vil man have den rigere, da tages 16. De pid-
skes godt, medens en anden tillaver Punschen, og derpaa
heldes de sagte deri, saa at Straalen af Æggene rinder
saa fiin som en tynd Snor; imidlertid pidskes Punschen
saa den skummer godt, og ikke skilles. Den bør drikkes
varm. Hvis man lader Punschen staae paa Ilden i en
emailleret Gryde eller fortinnet Kobberpande, og pidsker
Æggene i, netop som den er ved Kog, saa kan den see
tyk ud med 4 a 5 Æg mindre; men den faaer en meel-
agtig Smag, og seer ikke saa fiin og skummende ud.
45. Melke-Punsch.
1 1/2 Pund Melis koges i 2 Potter Vand; naar det er
klart og koldt, kommes deri Saften af 8 og Skallen af
4 Citroner, samt lidt reven Muskat; det staaer tildækket
|
| s.37 | til næste Dag, da heldes 1 Pot kogende Melk deri, hvor-
paa det atter staaer tildækket i 24 Timer, og sies saa igjen-
nem en Geleepose; hvis det ikke er ganske klart, sies det
atter gjennem Posen. Den fyldes paa Flasker, der prop-
pes vel, og kan gjemmes i flere Aar.
46. Iis-Punsch.
3 Flasker Champagne, Saften af 3 Citroner og af
6 Appelsiner, Skallen af 1 Citron og af 2 Appelsiner,
afreven paa 1/2 Pund ophugget Melis, hensættes samlet og
tildækket, indtil Sukkeret er smeltet. Derefter heldes det
i Frysebøtten, Laaget lægges paa, og den sættes i en
Balje med Iis, blandet med spansk Salt, hvor den jevn-
lig dreies og rystes. Punschen maa af og til omrøres,
men Laaget igjen lægges paa. Efter et Par Timers For-
løb er den i Almindelighed frosset nok, og da røres 1/2
Pægl Rum, 12 stivslagne Æggehvider, og saa meget stødt
Sukker, som man finder passende deri. Den maa serve-
res strax. Hviderne kunne undværes, og man kan tage
Halvdelen Graves blandt Champagnen, men da er den
naturligviis ikke saa god.
47. Biskop-Æxtrakt.
Til hver Flaske Rødviin tages 1/4 Pund hvidt Sukker,
der gjerne kan være Melis, og Saften af 2 Pommerant-
ser, der udpresses med en Citronpresse paa Sukkeret. Hvis
man vil bruge den strax, tages ogsaa et Stykke tynd-
skrællet Skal, og lægges heelt ned i Vinen; men skal den
gjemmes som Extrakt, kan den let blive for bitter heraf.
Ved Tillavningen skjænkes saa meget kogende Vand i, at
|
| s.38 | den bliver varm; man gjør bedst i at varme Bollen først
med hedt Vand.
48. Cardinal.
Baade den gule og den hvide Skal tages vel af 4
Pommerantser, hvorpaa de overskjæres og sættes tilligemed
en Smule tyndt guult Skal i en Flaske Graves, og staaer
til næste Dag.
1 1/2 Pund Raffinade koges i 1/2 Pot Vand; naar dette
er afskummet, klart og ganske koldt, kommes det i Vinen
tilligemed 2 Do. Flasker Graves og 1 Flaske Madeira.
Dette kan gjemmes vel tilproppet paa Flasker, men naar
det skal bruges, kommes en Flaske Champagne, der er
bragt i god Brusning, deri, og da serveres det saa snart
som muligt. Dette er en meget kostbar, men ogsaa me-
get velsmagende Drik. Simpel Cardinal laves som Bi-
skop, blot at man tager Rhinskviin istedetfor Rødviin.
49. Limonade.
3/4 Pund hvidt Sukker koges med 1 Pot Vand til det
er skummet og klart; naar det er koldt, kommes deri Saf-
ten af 2 Citroner og en Flaske hvid Viin. I Mangel af
Citroner kan tages hvid suur Ribssaft.
50. Skrub.
3 Pægle Vand koges med 1/2 Pund Melis eller lyst Pud-
dersukker, 1 Pægl Cognac og lidt Caneel; deri heldes en
Flaske Rødviin, der ikke maa koge. Man tager det af
Ilden, naar det netop er ved Kog. Den serveres varm.
|
| s.39 | |
| bla bakover |