Denne teksten er basert på den digitale versjonen som ble skannet, OCR-lest, korrekturlest og SGML-tagget av Dokumentasjonsprosjektet ved Universitetet i Oslo i 1991-1997. Teksten er generert automatisk fra SGML-versjonen og det meste av markupen er fjernet. For en formattert versjon av teksten, og for opplysninger om hvilke utgaver teksten er basert på, gå til http://www.dokpro.uio.no/litteratur/ Ved videre bruk av våre tekster, ber vi om at disse opplysningene presenteres sammen med teksten. Spørsmål og kommentarer kan sendes til: dokpro@dokpro.uio.no - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Hanna Winsnes SIDE: 1 Fortale. I det jeg overgiver nærværende lille Bog til det qvindelige Publikum, maa jeg forudskikke den Forsikring, at jeg ingenlunde nærer den forfængelige Tro at besidde en større Indsigt i Huusvæsenet, end saa mange andre duelige Huusmødre. Nei! det er tvertimod den Uvidenhed, hvori jeg henlevede min første Ungdom som en elsket Mo- ders Sygevogterske, der har været den første Anledning hertil; thi den lærte mig en saadan Tilstands Ubehage- ligheder, og indgav mig en ivrig Attraa efter at samle Kundskab. I min Ungdom, da alle skriftlige Hjelpekilder i denne Retning vare indskrænkede til et Par ufuldstændige og ufor- staaelige Kogebøger, har jeg ofte følt Savnet af en simpel og tydelig Underviisningsbog i Huusholdningen, og un- dret mig over, at der ingen fandtes i Qvindernes eneste Lærefag, medens Herrerne vare saa vel forsynede i alle sine. Endnu har jeg ikke seet nogen, der har fyldestgjort min Forventning, og jeg vover derfor et Forsøg, som, ihvorvel det vist er mangelfuldt, dog maaskee turde aabne Veien for andre mere fuldkomne. Ved mit lange Op- hold i en ældre Søsters store Huus har jeg erhvervet Øvelse, og ved at boe paa saa mange forskjellige Steder i Landet har jeg havt Anledning til at høre mangt et Raad, hvorfor jeg herved oprigtig takker Enhver, der har givet det. Hvad jeg har hørt har jeg prøvet i det Smaa, inden jeg blindt hen har fulgt eller forkastet SIDE: 2 det. Prøverne have ofte ledet til egne Opdagelser, og jeg tilbyder nu velvillig, hvad jeg har samlet. Vel veed jeg, at skriftlig Meddelelse aldrig kan erstatte practisk Underviisning, men jeg har stræbt at komme denne saa nær som mulig ved at forklare Alting nøie fra Grun- den af; maaskee ville Mange finde dette for vidt drevet, og Somme ville maaskee misbillige, at her, f. Ex. i Bag- ning og Slagtning, ere Arbeider beskrevne, der høre til en Tjenestepiges og ikke til en Huusmoders Forretninger; men dersom Huusmoderen ikke selv forstaaer de Ting, hun skal befale sine Undergivne at udføre, saa ordinerer hun slet, taber i deres Agtelse og bliver ofte bedragen. Jeg er overbeviist om, at det er enhver ung Kones og forlovet Piges Forsæt at bestyre deres Huusholdning til deres Mands Fordeel og Tilfredshed, der ene kan be- fordre hendes egen; men den nyere Opdragelses Methode fjerner de fleste unge Damer fra Huussysler; den Uerfarne bevæger sig med Usikkerhed i den ukjendte Virkekreds, hvilket gjør hende Arbeidet seent og møisommeligt, og der- for tabe Mange Modet og standse paa den begyndte Lø- bebane. Jeg vil imidlertid give dem den trøstefulde For- sikring, at dette som ethvert andet Arbeide vinder Inter- esse og Lethed ved Øvelse og Opmærksomhed; det skulde glæde mig, om jeg ved nærværende Skrift kunde give dem en liden Støttestav i Haanden paa den besværlige Vei, og at de med Glæde og Hæder maae naae deres ædle Maal, ønskes oprigtigt af Forfatterinden. SIDE: 3 Huusholdningens Indretning. En Huusholdning, hvori man kan behjelpe sig med een Tjenestepige, er let at holde i Orden; thi Pigen veed da, at hun alene staaer til Ansvar for Alt, hvad der er overladt til hendes Omsorg; men det er langt vanskeligere at holde Orden og Enighed vedlige, hvor der er mange Tjenestefolk, og derfor er det nødvendigt, at alle Forret- ninger blive nøiagtigt fordeelte mellem Pigerne, saa at der ikke er nogen tilbage, om hvilken der kan tvistes, og som af denne Grund let kunde blive forsømt. Man bør ikke holde flere Piger end de, der kan have fuldt op af Arbeide i Huusholdningen; thi det lønner sig bedre at bortleie, hvad man vil have spundet, end at holde en Pige mere dertil; men de bør heller ikke overlæsses med Arbeide, og nægtes Tid til sit eget; thi de tage da denne Tid hemmelig og forsømme, hvad der er dem paalagt. Alle Kar (Kjørrel) bør uddeles til Enhvers Opsyn og Ansvar, saa at f. Ex. Stuepigen har alle Vaskekar, Kokkepigen Kjøkkenredskaber, Bage- og Bryggekar, og Bud- deien alle Melkekar under sin Opsigt; disse bør findes rene paa sit bestemte Sted, og Enhver bør holdes til at melde, naar noget trænger til Reparation, hvilket aldrig bør udsættes. SIDE: 4 En Huusmoder bør have alt sit Huusgeraad opteg- net, og det er meget nyttigt at tage sig en Dag i hver Uge, eller i det mindste i hver Maaned, til at eftersee, om Steentøi og andre Ting, der ere under Pigernes Op- syn, ere tilstede. Den Tid, man anvender hertil, er vel brugt; thi Pigerne blive langt mere forsigtige om det, de have under Hænderne, naar de veed, at der ofte kommer en Regnskabsdag. Det er ikke min Mening at tilraade, at Tjenestefolkene skulle betale, hvad de slaae itu; det vilde gribe for stærkt ind i deres lille Capital, og bevirke, at man fik vanskeligt for gode Tjenere; man kan nok al- ligevel udfinde en passende Opmuntring for den Forsig- tige og Ordentlige, f. Ex. en overordentlig Frihedsdag fremfor den Forsømmelige, og det vækker altid fornyet Lyst og Iver at see sin Duelighed paaskjønnet. En god Huusmoder maa kjøbe ind til sit Huus paa den Tid, da enhver Ting er billigst, hvilket er forskjelligt for de forskjellige Ting, og holde et nøiagtigt Regnskab over sine Udgifter; ligeledes er det godt at optegne, hvor meget man bruger af enhver Artikel, for at sammenligne det ene Aar med det andet, og tænke over Aarsagen, hvis der er brugt mere af en eller anden Ting. Som en Hovedregel anseer jeg, at en Huusmoder aldrig overlader vigtige Forretninger til en Tjenestepige, før hun tilfulde er overbeviist om hendes Paalidelighed; Søm og andre siddende Arbeider bør aldrig forhindre hen- de i den langt vigtigere Forretning at ordne sit Huus og have Opsyn med sine Undergivne. SIDE: 5 Bagning. Da Hede til grovt Brød siden bliver taget til Maa- lestok for Alt, hvad der steges i Bagerovnen, saa maa jeg begynde hermed; men den er vanskelig at forklare skrift- lig, da det saameget beroer paa Ovnens Indretning, saa- ledes at af 2 Bagerovne, der rumme lige mange Brød, behøver den, der har den høieste Hvælving, nogle Stykker Veed mere; og er en Ovns Bund lagt med Graasteen istedetfor med Muursteen, da er det næsten umuligt at faae den gjennemhedet i Vinterkulden ved at udbrænde een Gang; den maa ildes to Gange. Hvor man kan faae dette forandret, bør det skee, for Besparelse af Tid og Veed. For dog at have en Slags Rettesnor for Ovnens Ophedning har jeg udregnet, at i en almindelig Bagerovn, der rummer Brød af 6 Skjepper Rugmeel, maa om Vin- teren ilægges 40 Stykker tør Granveed af 5 Qvarteers Længde og 2 1/2 Qvarteer i Omkreds, og om Sommeren 5 a 6 Stykker mindre. Til fiint Brød behøves egentlig ikke mere end 30 saa- danne Stykker; men Ovnen maa dog være gjennemhedet, og er det koldt, saa skeer dette ikke uden ved 40; man maa da lade den faae denne Hede, og derpaa staae til den er passende afkjølet. For at undgaae denne kostbare Maa- de kan man bage fiint Brød paa samme Tid som grovt, og sætte det 1 Qvarteer senere ind, og tage det et Qvar- teer før ud, saa at det grove Brød staaer 1 Time i Ov- nen, og det fine kun 1/2. Man sætter da det grove om SIDE: 6 Væggene og det fine i Midten. Har man for meget hertil, saa kan man bie med det fine, og lægge 10 a 12 St. Veed ind, efterat det grove er udtaget; det sparer jo ikke, men Brødet lykkes bedre herved end ved at ind- sættes i nyildet Ovn. Grovt Brød. Til hver Skjeppe Meel tages 8 Lod Suurdeig, 2 Lod Salt og 8 Potter Vand. Ynder man suurt Brød, da varmes Vandet saa meget som Hænderne kunne taale, og man kan tage 1 a 2 Lod Suurdeig mere; denne maa udblødes i lunket Vand, thi baade Suurdeig og Gjær tabe sin Kraft til at hæve ved at komme i varmt Vand eller Melk. Ønsker man derimod Brødet lidt suurt, saa tages blot lunket Vand, og Suurdeigen kan da udgnides i Melet og knades med hele Tiden. Somme bruge Gjær i grovt Brød blandt Suurdeigen for at faae det mindre suurt; men paa den før beskrevne Maade bliver det saa lidet suurt og dog saa godt hævet, som man vil ønske sig, og det bliver ikke saa hastigt tørt som af Gjær, der desuden ofte er vanskelig at faae. Man tager noget Meel fra til Optagningen, og deraf strøer man lidt over Deigen, der maa staae paa et varmt Sted vel tildækket i 7 a 8 Timer. Ved Æltningen bruger man saa lidet Meel som man kan hjelpe sig med, og Brødene sættes paa Fjele, der ere bestrøede med Meel, omkring en varm Kakkelovn for at hæves. Ovnen bør itændes, naar man begynder at ælte, SIDE: 7 og har man fuld Bagning, saa er den sædvanlig ud- brændt, til man er færdig hermed. Da rages Gløderne til begge Sider i Ovnen, saa at Midten bliver bar, og man maa være belavet paa 10 a 12 Stykker Veed, hvoraf 2 a 3 lægges paa hver Side paa Gløderne og brænder i frisk Lue. Gridselen, det er en lang Træspade, bestrøes tykt med Meel, og dens Si- der vædes med Vand; herpaa lægges Brødene omvendte 5 a 6 af Gangen; Undersiden, der vender op, vaskes over med Vand, og saa holdes Gridselen ind i Ovnen, og løf- tes op og ned, til Brødene sætte Hud; de bør ikke faae sorte Blærer, men kun smaa brune Spetter. Naar de tages ud, vendes de, overvaskes paa den anden Side, og gridsles atter. De maae staae i Varmen efter Gridslingen for at hæves godt, medens Ovnen tilberedes; de blive da oversmurte med Raamelk eller anden sød Melk, og stukket i med en Træpind paa 5 Steder. Efter Gridslingen rages Gløderne atter sammen i Midten, og maae ligge der en Stund for at ophede Bun- den; derpaa rages og feies Ovnen, og man kaster en Haandfuld tørt Meel ind, for at see, om det strax bliver rødt og gnistrende eller om det bliver langsomt bruunt og derpaa sort; i første Tilfælde er Ovnen for heed til Indsætning, og man bier til Melet ikke saa hastig brændes. Fiint Brød behandles omtrent som grovt, dog tages gjerne Melk istedetfor Vand; den gjør ikke alene Brødet hvidere, men man faaer ogsaa derved 1 a 2 Brød mere af en Skjeppe SIDE: 8 Meel; der gaaer ogsaa 1 eller 1/2 Pot mere Vaadt i en Skjeppe fiint Meel end i grovt; dette beroer paa Melets Godhed til at svælle ud. Til fiint Meel tages blot saa meget Suurdeig som en Valnøds Størrelse og 2 Skeer blød Gjær til hver Skjeppe. Bager man begge Sorter, da er det bedst at gridsle det fine først, for at det kan staae længst at hæ- ves. Det smøres helst med Æg, der ere slagne med lidt Melk. Anm. Af en Skjeppe grovt Rugmeel faaes 16 a 18 Brød af almindelig Størrelse, hvis Deigen er godt hævet; men af en Skjeppe fiint kan faaes fra 20 til 22 Brød, naar den lykkes vel. At blande Rugmeel med kogte Poteter duer ikke fra Oeconomiens Side betragtet, de nytte kun for Vand; vil man blande, da maa de rives raae, og varmes i saa meget Vand, at de gaae over til en Gelee, da kan man faae et Brød mere pr. Skjeppe, og det lønner altsaa neppe Arbeidet, hvis man ikke vil gjøre det for Velsmagens Skyld; det holder sig og længer svampigt, end Brød af bart Meel. Bedærvet (raabjerget) Meel. Man tager saa meget Vand som bruges til det be- stemte Qvantum Meel, salter det og lader det koge. Deri stamper man saameget af Melet, at det bliver en tyk Grød, og den maa koge hele Tiden som anden Grød. Man kan ikke faae alt det Meel, som behøves, ind paa denne Maade, men Grøden heldes i Truget, og Resten SIDE: 9 af Melet knades ind, naar man kan taale at arbeide den med Hænderne. Suurdeigen udblødes i lunket Vand og kommer i tilsidst; der tages 2 Lod mere pr. Skpp. til saadant Meel. Medens Deigen knades, varmes en Muur- steen og trykkes ned i Midten af Deigen; den trækker Fugtighed til sig, og da Melet bliver lettere til at hæ- ves, naar det er kogt, kan man faae ret spiselige Brød, naar man kun behandler dem forsigtig, ved at lade dem hæves godt før og efter Gridslingen. Ovnen maa være godt gjennemhedet, men afkjøles en Stund, før de indsættes. Vørterkage. Til en Skjeppe fiint Rugmeel tages 12 Potter god Vørter, der koges med 2 Pund Puddersukker, til der kun er 8 a 9 Potter tilbage. Da man ikke kan maale Vørteren under Kogningen, maa man hellere lade den koge formeget end for lidet; thi man kan erstatte det Manglende ved at lunke godt Øl og komme i; er det derimod for meget Vaadt, maa mere Meel tages for ikke at spilde Sukkeret, og da blive alle Forhold ubestemte. Man tager Meel af til Optagningen, og derpaa blandes 3 gode Haandfuld Peber og lige saa meget Allehaande i det øvrige Meel, og røres vel om; en Pægel god Gjær behøves til denne Portion, og Deigen maa sættes senest Kl. 6 om Aftenen. Tidlig næste Morgen knader man det nødvendige Meel i, og lader den staae en Time eller mere, inden man ælter ud. Kagerne bages meget flade; de maa hæves ved Ov- nen, smøres med Raamelk eller anden sød Melk blandet SIDE: 10 med Æg, gjennemstikkes paa 4 Steder og meles godt under Bunden. De steges bedst med grovt Brød, naar man levner dem Plads i Midten af Ovnen; de indsættes da 10 Minuter senere, og steges paa 1/2 a 3/4 Time. Rugkage. Til en Skjeppe fiint Meel tages 9 Potter lunken Melk, 2 Lod Salt og 12 Skeefuld blød Gjær; jo mindre Meel man kan bruge ved Optagningen, jo bedre. De bages endnu fladere end Vørterkage, men behandles for- resten ligedan, dog maa der ikke komme Æg i Melken til at smøre med, da Alt hvad der er smurt med Æg bliver lettere brunt, og de alligevel let vil blive for brune. De indsættes 5 Minuter efter grovt Brød og steges sæd- vanlig paa 1/4 Time eller lidt over. Rugtvebakker. 9 Potter Rugmeel og 4 1/2 Pot Hvedemeel sættes med saa meget Melk, at Deigen bliver fast som til fiint Brød, 7 Potter pleier omtrent at være passende. Heri smeltes 1 Pund Smør, tilsidst kommes 8 slagne Æg og 1 Pægel renset Gjær i. Deigen maa arbeides dygtig; den sættes seent om Aftenen, naar man vil bage om Morge- nen. Tvebakkerne (Kavringerne) æltes som Fastelavns- boller, men ikke for høie, og man lægger 2 paa hinanden, for lettere at faae dem deelt. De sættes paa Pladen foran en hed Ovn, eller ved Skorstenen, og maa være godt hævede før de indsættes; dette skeer 1/4 Time efter grovt Brød, og hvis de ere vel hævede, steges de paa 1/4 Time. Naar de ere blevne kolde, kløves de, og ind- SIDE: 11 sættes atter at tørres; Dør og Spjeld maa imidlertid staae lukket paa Bagerovnen. Saadanne Kavringer kun- ne godt steges uden Smør og Æg, men blive ikke saa sprøde. Somme synes godt om lidt Karve i Deigen. Anmærkning om Hvedemeel. Til Hvedemeel og Alt, hvad der skal hæves, udfordres godt Meel, og hvis Nogen troer at spare ved at kjøbe Meel til en billigere Priis, naar dette tillige er slettere, da tager han visselig feil; man behøver blot at udregne, hvor mange Kringler eller Kavringer man faaer for 1 Skl. af begge Sorter, og man vil da finde, at de af det bedste Meel ere de billigste, om det endog har kostet 1 mere pr B, fordi det har større Lethed til at hæves, og man saaledes faaer flere Stykker af samme Vægt. Gjær. Da det er saa vigtigt baade med Hensyn til Sma- gen og Oeconomien, at Hvedebrød hæves vel, saa vil man gjerne komme meget Gjær i Deigen; men deraf bli- ver den let bitter, og det er derfor en nyttig Opfindelse, hvis Meddelelse jeg skylder en forstandig dansk Dame, at Gjær kan udvandes, saa at den taber sin Bitterhed, og dog beholder sin Kraft. Tyk god Tapgjær udrøres i koldt Vand til den bliver ganske tynd, og sies derpaa i et Steenfad; den synker da efter flere Timers Forløb, saa at den bliver ganske tyk paa Bunden, og Vandet staaer klart ovenpaa. En Gang daglig maa Vandet heldes sagte af, og Gjæren omrøres med nyt koldt Vand uden at sies. Saaledes bør den staa 8 Dage før den bruges, men kan SIDE: 12 ogsaa staae 12 a 14 Dage uden at tabe sin Kraft. Har man ikke et meget fiint Dørslag, da bør den sies gjennem en klar Linonsklud, naar den har staaet 3 a 4 Dage. Den taber nu saaledes sin Bitterhed, at man kan tage en Spiseskee Gjær til hver Mark (1/2 ) Hvedemeel, og Deigen hæves da utrolig hurtig og stærkt; man slaaer den en Stund med lidt sød Melk, der ikke maa være varmere end nysiet, og kommer den først i Melet. Na- turligviis maa den øvrige Melk ikke være saa varm, at den skader Gjæren. Hvedebrød i Almindelighed. Hvis man vil hede Ovnen til Hvedebrød alene, da maa man lægge Veed i, som til fiint Brød, og lade den staae noget længere at afkjøles, helst til store Hvedebrød; thi saa underligt det end synes, saa kunne smaae Faste- lavnsboller taale stærkere Varme end større Brød. Grun- den er, at de steges saa hurtig, naar de ere godt hæve- de, at de ikke faae Tid til at blive for brune, hvorimod de større, der maae staae længer inde, baade ere udsatte derfor, og de kunne hindres i at hæves mere i Ovnen ved at sætte for haard Skorpe. Hvis man kunde passe, at Hvedebrødet var færdigt og hævet paa Pladerne, naar grovt Brød blev udtaget, saa var Heden passende for de smaae, der behøve kort Tid, men dette er ikke at stole paa, og man gjør bedst i, at lægge 12 a 14 Stykker Veed, der kun er halv saa tyk som til Brød, ind bagef- ter. Ovnen maa ikke itændes, før Deigen er begyndt at hæves frisk, Gløderne maa rages ud over Bunden, saa SIDE: 13 langt man kan tænke Pladerne naae, og maa ligge til de sortne lidt, før de udrages. Julekage. Til 3 Meel tages 1/2 Smør, 1/2 knust Me- lis, 3 a 4 Æg eller Æggehvider, 1 god Pot Melk, et Par Haandfuld Rosiner samt nogle skaarne Mandler og Sukat. Hertil bruges 6 Spiseskeer renset Gjær. Smørret og Sukkeret smeltes i Melken, der atter maa afkjøles, saa den kun er lunken, Gjæren pidskes med lidt Melk og kommer først i, saa den øvrige Melk og til- sidst Æggene, der maa slaaes lidt. Deigen maa arbeides vel, og man behøver ikke at tage Meel af til Optagning, men det er godt at spare lidt, for at Deigen først kan være ret blød, saa den kan slaaes godt; det skeer paa den Maade, at man støtter Truget, der staaer paa en Stol, mod Væggen og mod sit Bryst, slaaer derpaa Deigen til sig med begge Hænder, saa den farer tilbage i Truget over Hænderne, og arbeider den vel, derpaa kommes Re- sten af Melet i, og den hensættes at hæves. Rosinerne forvælles og aftørres, og disse saavelsom Mandler og Su- kat kommes først i, naar Deigen er hævet. Det er vigtigt at vælge en god Plads til Deigen, medens den hæves, da dens Godhed meget beroer paa, at det skeer hurtigt. Nogle tilraade at sætte den i en Krukke, og denne i en Balje med hedt Vand; men Enhver kan begribe, at Van- det snart kjøles, og det blev brydsomt, og kunde let for- glemmes, idelig at ombytte det. Jeg har fundet det langt bedre at lunke en reen glat Jerngryde, bestryge den tyndt SIDE: 14 med Smør og lægge Deigen deri med Laag over. Gry- den maa staae i Skorstenen, men saa langt fra Ilden, at Deigen ikke skorper sig. Den kan hæves paa mindre end en Time. Julekagen maa ikke æltes paa et Bord; thi det kunde ikke skee uden at bruge Meel; man smører sine Hænder med smeltet Smør, tager saa meget af Deigen som man vil have til een Kage, og tager af Rosiner og Mandler hvad man finder passende; disse puttes ind, og man glatter Kagen paa den ene Side ved bestandig at brette Siderne ind under Bunden; denne jevner sig selv paa Pladen. Pladerne maa smøres med Smør eller gni- des med en feed Fleskesvor, og saa maa Kagerne staae ved Ilden med et tyndt Klæde over, til de ere hævede igjen. Hvis man har Blikfade til at stege andre Kager i, da er det allerbedst at komme Deigen deri anden Gang, og da stege Kagen i Fadet, naar den er godt hævet. Man kan da tage 1/2 Pægel Melk mere til denne Portion. Fastelavnsboller. Det Forhold, som Bagerne tage til disse, er sæd- vanligt 1 Mark Smør og 1 Mark Sukker til 8 Mærker Meel. De kunne blive ret gode heraf, og ofte er der vist mindre Smør og Sukker; men vil man have dem rigtig gode, da tages 1 Mark Smør og 14 Lod Sukker til 6 Mærker Meel, og hertil 1 Pot Melk og 6 Skeer Gjær, at sige, hvis den er udvandet. Deigen sættes som den forrige, og hæves paa samme Maade; Bollerne dannes med Hænderne, uden at komme paa Bord, og man maa passe, at de blive saa temmelig ens store. De steges som SIDE: 15 før er nævnt, men maa endelig være vel hævede paa Pladerne først. Vil man have dem til Tvebakker, da klø- ves de med en skarp Kniv, naar de ere kolde, og indsættes atter at tørres; den overskaarne Side lægges op. Franskbrød. Hertil bruges hverken Smør eller Sukker, men blot saa meget lunket Melk, at Deigen kan blive fast som til fiint Rugbrød, en Theeskee Salt til hver Pot Melk og en Spiseskee renset Gjær til hver Mark Meel; Deigen æltes meget vel, og man lader den hæves paa samme Maade i en Gryde. Brødene æltes paa Bordet lidt ovale, og man bruger saa lidet Meel hertil som muligt. De sættes atter hen at hæves paa Pladen ved Skorsteens- ilden, derpaa oversmøres de med slagne Æg, og kort før de indsættes skjærer man en dyb Kløvt langs efter Mid- ten. De taale Hede som store Hvedebrød, og naar de ere vel hævede, steges de paa 1/4 Time. Hvedekager. sættes ligedan som de Forrige, blot en Smule løsere og lidt mindre Salt. De æltes meget flade, meles vel under, og smøres blot med Raamelk. Man steger dem bedst paa Plader, men det lader sig ogsaa gjøre paa den bare Ovn. I første Tilfælde sættes Pladerne ind 1/4 Ti- me efter grovt Brød er indsat, og Kagerne steges paa 1/4 Time, hvis de ere vel hævede efter Æltningen, hvilket man altid maa bestræbe sig for. Skulle de sættes paa den bare Ovn uden Plader, da maa man bie 1/2 Time efter Brødets Indsætning. SIDE: 16 Gjæstebrød. Til hver Mark Hvedemeel af bedste Sort tages en Spiseskee renset Gjær, 2 Lod Smør og en Pot Melk til 6 Mærker Meel; vil man have 1 a 2 Æg i denne Por- tion, da blive de endnu bedre. Smøret smeltes i Mel- ken, og Deigen behandles forresten som andet Hvedebrød. De kunne æltes paa Bordet eller med smurte Hænder; har man Behændighed til at gjøre det Første uden at benytte meget Meel, saa er det bedst. De sættes paa Plader, saaledes at de berøre hinanden med Enderne, for at faae de hvide Snuder; derpaa maa de hæves overmaade vel, og naar dette er skeet, oversmøres de med slagne Æg, hvori er lidt lunket Melk, en Pennefjær er hertil bedst. De steges bedst med grovt Brød; der gjøres da Plads til Pladen i Midten, og den indsættes, naar Brødet har staaet 1 1/2 Qvarteer. Sædvanlig steges de paa 10 a 12 Minuter, men hvis de ikke have faaet bruun Skorpe, maa de staa lidt længere. Man faaer 2 af hver Mark Meel af almindelig Størrelse. Kringler. Deigen sættes akurat som til Fastelavnsboller. Hvis man tilfældigviis har Æggehviden staaende, da gjøre de god Virkning i begge Dele, og man faaer en større Mæng- de derved. Jeg har endog faaet 5 saadanne Kringler af almindelig Størrelse pr. Skilling ved at benytte Ægge- hviden; de pidskes noget, men ikke stive, og kommes i tilsidst. Da man maa tage lidt Meel fra til Udtrillingen, maa der tages lidt knappere Melk end til Hvedebrød, SIDE: 17 forresten behandles Deigen ens. Naar den er vel hævet, ælter man først et Stykke af Gangen paa Bordet og skjæ- rer dette i Smaastykker. Kringlerne trilles saa tynde som en smal Lillefinger, og man lægger dem i den bekjendte Form, men passer at Hullene ere brav store, da de ellers vilde lukkes under Æsningen. De smøres ikke, men maa være godt hævede, før de indsættes. Det er altid bedst at lægge Veed i Ovnen efter Brød til Kringler; thi de ere sene at udtrille, og saaledes er der lang Tid fra de første blive indsatte til de sidste ere færdige dertil, og Ov- nen vilde kjølnes, hvis den ikke var godt ildet; man prø- ver den først med en Kringle, og naar den har en smuk guul Farve, naar den er gjennemstegt, saa er det beleilig Tid. Kringler kunne steges paa 8 a 10 Minuter, men ere bløde. For at kunne gjemme dem, indsættes de atter efter 2 a 3 Timers Forløb, og staae til de ere haarde. Ere de godt skikkede, blive de meget sprøde, og kunne gjemmes uforandrede i flere Uger. Kogte Kringler. Til 1/2 B Meel tages 2 1/2 Pot nysiet Melk og 12 Skeer renset Gjær. Deigen arbeides stærkt en Time, og hensættes ikke at hæves, men bages strax. Kringlerne maa have samme Tykkelse som de andre, men endnu større Huller. Naar Kringlerne skulle steges, maa der staae en flad Gryde, fuld af kogende Vand i Nærheden af Bagerovnen; deri slippes 4 Kringler af Gangen, der faae et friskt Opkog, og optages med en Huulslev; de lægges da paa Brødspaden, der maa være belagt med SIDE: 18 reen Rughalm; denne følger med Kringlerne, og bliver liggende under dem i Ovnen, da de ikke sættes paa Pla- der. Man maa tage de første ud, før de sidste komme ind, og da dette er besværligt er det maaskee bedre blot at tage halv Portion. Disse Kringler kunne gjemmes meget længe, og blive endog bedre og mere sprøde efter en Uges Forløb, end naar de ere nystegte. Men de ere ikke stort billigere end de Forrige, da de hæves mindre. De bruges ikke til at bryde i Thevand, men med Smør og Ost paa. Flødekringler. En Pot sød Fløde lunkes med 1/2 hvidt Sukker, deri æltes 6 Mærker Meel og 6 Skeer renset Gjær samt om man vil, et Par Æg eller Æggehvider. Siden be- handles de som de første Kringler, men taale lidt mindre Hede; tager man blot halv Portion, da vilde det være passende at indsætte dem, efter grovt Brød var udtaget, og lade dem staae til de vare tørrede med det samme; dog maa de ikke blive brune, og de maa hellere tages ud og atter sættes ind at tørres, hvis man seer det behøves. Kringler til Chocolade. Til 2 Mærker Meel tages 1 1/2 Mark udvasket Smør, 2 Æggeblommer, 12 Lod stødt Sukker og 12 Lod grov- stødte Mandler, hvoraf nogle bittre. Deigen tillaves og behandles som Butterdeig, hvilken siden skal beskrives, og Mandlerne kommes først i, naar Smørret er indbanket. Kringlerne trilles lidt mindre end de almindelige, og sættes ikke ved Ilden; de blive, ligesom al anden Butterdeig, SIDE: 19 bedst i Kulden. De kunne indsættes i Ovnen strax Brød er udtaget, og da de ikke skulle hæves, er det let at passe. Man gjør bedst i at lægge Papiir over, hvis man befrygter, at de skulde blive brune; thi det maa de alde- les ikke være. Skulde Ovnen være for heed i Bunden, saa kunne Pladerne sættes paa 2 Stykker Ved, da det er bedre end at bie; thi de behøve god Varme for at lykkes. Thebrød. Til 3 Mærker Meel, 1/2 Pot nysiet Melk, 8 Lod Smør, 8 Lod Melis, 2 a 3 Æg og 3 Skeer Gjær. Dei- gen behandles som andet Hvedebrød, og man bager deraf Kager, der ere en god Tomme brede, 1/2 Qvarteer lange og ikke meget høie, men jevne af Høide og Tykkelse. De steges som Fastelavnsboller, og kløves langs efter, naar de ere kolde. Man laver imidlertid en Røre af 1/4 søde grovstødte Mandler, 8 Lod stødt Sukker, lidt stødt Citronskal og saa meget stivslagen Æggehvide, at Røren bliver passende blød til at smøre paa Kagerne; dette skeer paa den overskaarne Side, og saa sættes de atter ind for at tørres, dog ikke førend 2 Timer efter de ere udtagne. Røren maa ikke tillaves før kort før den skal bruges, og Kagerne maa ikke blive mørkere end gule. Disse bruges ogsaa til Chocolade. Kjæx. Til 12 Mærker Meel tages 2 Mærker Smør, 1 1/2 Pot Melk og 8 Skeer Gjær; Deigen sættes som Hvedebrød og hæves paa samme Maade. Naar den er godt hævet, ta- ges 1/4 af Gangen, og udtrilles paa Bordet med en Kjævle. SIDE: 20 Man bør tage Meel af til at ælte ud med, og ofte maa der tages lidt over Vægten hertil. Til at udskjære Kjæx bør man have 2 Redskaber, en Ring af Blik til at trykke dem ud med, og et lidet Træbrædt af samme Størrelse, der er besat med Jern- eller Træpigger, og som maa staae i passende Af- stand og være af eens Længde, samt have en Opstander til at holde i; med dette gjennemstikkes Kagerne, og saa lægges de paa smurte Plader og hæves for Ilden. De maae have lidt svagere Hede end andet Hvedebrød; thi de maa ikke blive mørkere end gule. Hvis nogle ere bløde efter Steg- ningen, sættes de atter ind at tørres, naar Ovnen er mere afkjølet; thi ellers blive de haarde ikke sprøde. Butterkjæx. Hertil tages samme Forhold som til de forrige, men man smelter blot et lidet Stykke Smør i Melken, og ud- vasker derimod 2 Mærker, der klappes til tynde Kager. Man tager ogsaa blot 6 Skeer renset Gjær og 4 a 6 Æg for at hjelpe paa den manglende Gjær. Naar Deigen er vel hævet, æltes den paa Bordet med det Meel, som dertil er aftaget, og om behøves lidt mere; den ligger paa Bordet, til den er lidt afkjølet, da bankes Smøret i som i Butterdeig. De udskjæres som de forrige, men sættes ikke for Ilden; Ovnen maa være varm som til Hvede- brød, og det er godt, om de kunne steges med Et, og ikke tørres siden; man maa hellere dække dem med Papir. De skulle heller ikke være sprøde som Tvebakker, men have en Slags Mørhed som Butterdeig. Naar de lykkes vel, have de megen Lighed med de engelske Butterkjæx, og man SIDE: 21 kan faae 2 a 3 for en Skilling; dog maa man ikke vente dette første Gang, der hører Øvelse til at behandle dem. Flødekjæx. En Pot tynd sød Fløde og 4 Æg pidskes vel, deri æltes saa meget Meel, at det bliver til en Deig, der kan udtrilles med Kjævle. De udskjæres sædvanlig lidt min- dre end de Andre, men gjennemstikkes paa samme Maade; de taale ogsaa mindre Hede, og da de ikke skulle hæves, kan man passe at indsætte dem, naar grovt Brød udta- ges, da det er den bedste Tid. Honningkager. Til 2 Honning eller Sirup tages 3 1/2 Mark Hve- demeel. Honningen skal koge 3 Gange op, og løftes af Ilden for hver Gang. Man kan skylle det Kar, hvori den har været med en Pægl Melk, og komme det med i Gryden. Sidste Gang den koger op, kommes Melet i, tilligemed 1/2 Theskee stødt Allun. Deigen stampes dyg- tig i Gryden, og heldes op i et Troug, hvorpaa den hen- sættes paa et Sted, der ikke er saa koldt, at den fryser, mindst i 3 Uger, men ellers jo længer jo bedre; man be- dækker den med et tyndt Klæde. Naar man vil bage, tages til hvert Deig 1 1/2 Lod Potaske, der gnides meget fiin, og æltes deri. Den staaer atter 4 a 5 Timer for at hæves, derpaa udtrilles den paa Bordet med lidt nyt Meel til at strøe under. Man kan skjære Kagerne i hvad Form man vil; ønsker man, at de skulle ligne de stribede, saa kan man danne disse Stri- ber blot ved at trykke Bagen af en Kniv ned i Kagen i SIDE: 22 passende Afstand. Sukat kan kommes i, om man vil. Naar grovt Brød udtages, er Ovnen rundelig varm nok til Honningkager, der tabe sin Smag ved at blive brune. Brygning. De Kar, der bruges til Brygning, maa aldrig be- nyttes til Vask; thi Luden trækker sig ind i Træet, og den er vanskelig at faae trukket ganske ud. Luden for- dærver ikke alene Øllets Smag, men den hindrer det i at bruse, saa at det bestandig synes mat, hvor stærkt det end er. Karrene maa ogsaa eftersees i Tide for vel at tættes. Øl kan brygges stærkt eller tyndt efter Behag; det stærkeste, der kan blive klart, er 10 Potter efter en Skp. Malt, da er det med behørig Humle næsten som Porter. 18 Potter Øl efter Skjeppen bliver meget godt og stærkt. Man tager sædvanlig 1 Mark Humle til 2 Skpr. Malt, men da maa den være god og ikke for gammel; thi i det Tilfælde maa tages mere. I en stor Huusholdning gjør man bedst i at brygge noget stærkt og noget tyndere Øl; thi da benyttes Mal- tet bedst. Det maa blot knuses, ikke fiinmales; thi da bliver Øllet ikke klart. Om Aftenen før Brygningen kommes Maltet i et Kar, og dynkes med saameget koldt Vand, at det bliver ganske gjennemvaadt, men der skal ikke staae Vand over. Dette kaldes at mælte. Tidlig næste Morgen koges Bri- skelaag, der heldes varm over Maltet, hvorpaa det om- røres med en Træspade; man bruger gjerne 9 Potter Bri- skelaag til hver Skjeppe Malt; for Hurtigheds Skyld er SIDE: 23 det bedst at maale en Bøtte. Nu tildækkes Karret med et tykt Klæde, og Maltet staaer og trækker sig, medens man koger ny Briskelaag, og fylder den Tønde, hvorpaa Øllet skal være. Omtrent en Bøtte Briskelaag bliver tilbage i Kje- delen; deri øses saa meget af det fortyndede Malt, der er i Karret, som kan rummes, og koger tilsammen. Nu lægges Rosten, det vil sige, man tager en Stætte med Taphul paa, og lægger smale Veedstykker, helst Oreveed, slet ikke Furu, i Bunden, et Lag paa langs, og et paa tværs, saa at de danne aabne Ruder; dette tildækkes med Rughalm eller et Stykke Matte; herpaa heldes det, som koger i Kjedelen, og medens dette staaer paa Stætten, ko- ges mere Briskelaag og Malt af Karret; dog maa man ikke fortynde med mere Briskelaag end en Bøtte hver Gang, denne Gang tages af den paa Tønden. Hvis man ikke har en Stætte med Been, saa maa den sættes paa en Krak, for at Baljen kan rummes under Tappen. Nu aftappes alt det klare af Stætten, og da rummes det Malt, der endnu er i Karret, derpaa. Det, der koger i Kjedlen, heldes da derover, Kjædlen skylles, og saa koges det aftappede Øl deri. Denne Aftapning og Kogning maa mindst skee 3 Gange, men vil man gjentage den 4 a 5, da bliver Øllet klarere og af bedre Smag. Imidlertid koges Humlen i en Gryde i tyndt Øl, og den heldes gjennem en Siil paa Stætten, naar Vør- teren, saaledes kaldes det indkogte Øl, før Humlen kom- mer paa, har kogt 2 Gange. Naar nu hele denne Kog- SIDE: 24 ning er endt, heldes det aftappede Øl i det første Kar, der maa være vel reengjort for Malt, og staaer tildækket, til det er lunket som nysiet Melk. Man maa stikke en blottet Arm ned deri til over Albuen, og det maa føles koldt, hvor den øverste Rand berører Armen. Da udrø- res en Pægl frisk blød Gjær, og kommes i; kan man ikke faae frisk Gjær, da maa den tørrede stødes fiin, og gaae op i lunket Øl, medens det øvrige svales. Naar Gjæren er kommet i, og er vel omrørt, tildækkes Karret atter, og staaer urørt, til der har trukket sig en skummende Hinde derover; det hedder, at Øllet gaaer. Denne nye Gjær ta- ges af, og behandles som siden skal beskrives. Tønden lægges paa det for den bestemte Sted i Kjæl- deren, og Øllet bæres ned i Bøtter; det heldes paa Tøn- den gjennem Øltrakten, d. e. en liden fiirkantet Træekasse med et traktagtigt Hul. Tønden maa ikke være ganske fuld, men mangle en god Haandsbred; thi er Øllet godt, da gaaer det atter paa Tønden, og da kunde Baandene let springe, derfor lægges ogsaa Spundset kun løseligt over, til Øllet er af- gaaet, hvilket pleier at skee paa 24 Timer; da spundses vel; man stryger gjerne lidt blødt Leer omkring det for at dække endnu bedre. Øl bør hverken drikkes eller af- tappes før 8 Dage efter Brygningen. Vil man tage tyndt Øl efter stærkt, saa koges ny Briskelaag, og man kommer saa meget af det Malt, der er paa Rosten deri, som godt kan koge; det heldes atter paa Rosten, hvorpaa det staaer en Stund, saa aftappes SIDE: 25 det og svales. Tyndt Øl har vanskeligere for at gaae end stærkt, og gaaer neppe 2 Gange op, derfor kommer man det paa Tønden eller Ankeret, naar det har den pas- sende Varme, og sætter Gjæren til der. Spundset lægges løseligt over, medens det gaaer, og siden fast. Hvis den Brisk (Ener), man bruger, er nyhugget og af unge Buske, da kan man som oftest slippe for at sie den, blot tage Qvistene op; men har den ligget nogle Dage afhugget, eller den er taget af gamle Buske, da falde Naalene af, og komme i Masken, som da kan blive farlig for Kreaturene, og derfor maa den afsies. Gjær kan ikke henstaae blød mere end 2 a 3 Dage, undtagen den staaer i Vand; hvis man derfor ikke agter at bruge den inden 14 Dage, maa den tørres. Dette skeer ved at stryge den tykke bløde Gjær tyndt udover et fladt Troug, og lade dette staae paa et luftigt Sted, hvor der ikke fryser, i nogle Dage; Gjæren vil da sprække i smaae Stykker, disse tages med en Kniv af Trouget, og lægges paa Papiir paa et varmt Sted for at tørres; man vender da den Side ned, som før var op. Man bør ikke uden i Nød bruge tørret Gjær til Hvedebrød; men er man nødt dertil, da stødes den fiin og udblødes i koldt Vand. Den bør staae flere Dage, sies og byttes Vand paa, som den bløde; er man derimod nødt til at bruge den strax, maa den stødte Gjær sættes i lunket Øl og tildækkes; hæver den sig ikke, saa at der kommer Blærer ovenpaa, saa nytter det ikke at bruge den. Alt Øl bliver mere velsmagende, skummer mere og synes stær- SIDE: 26 kere ved at gjemmes paa Flasker. Korkerne maa være gode og faste, og de maa ligge nogle Minuter tildækkede i kogende Vand før de bruges, for at blive saa bløde, at de kunne tvinges ned i Flasker, hvortil de ere vel store. For at spare Korker, der er en dyr Artikel, og vanskelige at faae for dem, der boe afsides, kan man tvinde stærke Snore af Liingarn, og lægge midt over Korken paa langs, saaledes, at Snoren, der maa knyttes vel, er saa meget længere end Korken, at man kan stikke Skaftet af en Gaffel ind i Løkken, og trække den op dermed. Man kunde troe, at dette vilde hindre Korken fra at slutte, men dette er ikke Tilfældet. Snoren lægger sig ganske ind i den bløde Kork, og tager ingen Plads. Saadanne Snore og Korke kunne gjemmes og benyttes flere Gange, Sno- rene sjelden mere end 2, Korkene 5 a 6; de blive endog bedre anden og tredie Gang, end første. Simpel Brygning for smaae Huusholdninger. En Mark Humle koger i Vand i 2 Timer, en anden Gryde med Vand eller Briskelaag sættes ogsaa over Il- den, og naar den er nær ved Kog, dynkes 2 Skjepper Malt med dette Vand i en passende Balje, og omrøres vel. Man maa passe, at Vandet ikke kommer senere paa Maltet, end naar Humlen har kogt 1/2 Time; thi det bør have staaet 1 1/2 Time og trukket sig, naar Humlen har kogt de bestemte 2 Timer. Imidlertid maa Rosten være færdig; man bruger hertil ikke Veedtræer, men læg- ger blot grov Rughalm langs efter Bunden paa Stætten, og binder en Matte over den med et stærkt Toug, saale- SIDE: 27 des at den hænger ned i Midten, men ikke naaer Hal- men. Herpaa heldes først Humlen, saa Maltet, og derpaa saa mange Potter kogende Vand, som man vil have Øl efter Portionen af Malt. Det tildækkes og staaer i 2 1/2 Time at trække sig; derpaa aftappes det, og koges i 2 Ti- mer. Man maa have kogende Vand i Beredskab for at komme paa Maltet, naar Øllet er aftappet, saa det kan staae og trække sig medens Øllet koger, for deraf at have Noget at aftappe og spede i Øllet, der indsvinder ved Kogningen; det maa da koge op efter at det er spedet. I Henseende til Afsvalning, Tilsætning af Gjær og Spundsning behandles det som andet Øl. Anm. Ved Indkjøb af Malt maa man see efter at Spirerne ikke ere for meget udsprungne samt at det har en sød Smag, naar man bider det itu. Humle bør see heel ud, ikke smuldret, og have en stærk Lugt; den maa aldrig gjemmes i et aabent Kar, men vel sammenpakket og tildækket. Sukker-Øl. Til 50 Potter Vand tages 3 lyst Puddersukker, 12 Lod Humle og en Theskee Ingefær, dette koger tilsam- men en Time; mod Enden af Timen kommes 3 pidskede Æggehvider deri, der dog ikke skulle være ganske stive, og naar de have faaet et Opkog, sies Øllet i et vel briske- baget Kar, hvor det tilsættes med en Pægl frisk Gjær, naar det har den passende Melkevarme. Man maa nøie see efter, naar den skummende Hinde har trukket sig over; thi den aftages ikke som Gjær paa andet Øl, men røres SIDE: 28 ned i Øllet igjen, og da maa det strax fyldes paa Anke- ret. Spundset lægges først løseligt over, men efter nogle Timers Forløb spundses vel. Bliver Ankeret ikke saa fuldt, som før er sagt om Øl, da fyldes det til denne Høide med kogt koldt Vand; man pleier ellers tage 3 a 4 Potter Vand mere end Ankeret rummer ved den første Kogning, hvilket gjerne svinder ind. Øllet maa ligge paa Ankeret i 8 og paa Flasker i 14 Dage, før det kan drikkes. Det har den Fordeel at det ikke let bliver suurt, og er meget billigt. Champagne-Øl. I en reen Balje eller Steenkrukke kommes 3/4 knust bruun Candis, hvorpaa skjænkes 20 Potter kogende Vand. Naar dette er afkjølet til nysiet Melks Varme, kommes 1/2 Pægl Gjær deri, efter først at være udrørt i noget af Vandet; derpaa hensættes det tildækket paa et varmt Sted, dog ikke for nær Ilden eller paa en saa heed Ovn, at Gjæren bedærves. Der pleier gjerne at medgaae 24 a 30 Timer inden Skummet trækker sig ganske over; naar dette er skeet, ta- ges det vel af med en flad Skee, og Krukken flyttes til et kjøligt Sted, for at Gjæringen skal standse. Saasnart Gjæren er sjunken til Bunds, og Øllet er klart, heldes det forsigtigt i et andet Kar. 2 Lod stødt Raffinade befugtes med Citronolie, 4 Draaber til hver Pot Øl, og røres stærkt i; derpaa fyldes det strax paa Flasker, der proppes vel, og lægges i Kjælderen. Det er drikkeligt og brusende efter 8 Dages Forløb, og koster kun 1 a 1 1/2 Skilling SIDE: 29 pr. Flaske. Skulde det ikke bruse godt, saa kommes en Smule stødt Sukker i Glasset, naar det iskjænkes. Ingefær-Øl. Til 35 Potter Vand tages 9 hvidt Sukker og 16 Lod knust Ingefær; det koger en Time, skummes vel, og tildækkes til det bliver klart; derpaa kommes det i et Kar for at kjøles. Heri kommes Saften af 6 Citroner, men uden Kjærner, den gule Skal af 9, 2 Potter Spiri- tus og en stor Spiseskee Gjær, den Sidste maa ikke kom- mes i, før det er passende lunket. Det omrøres vel i Karret, kommes saa paa Ankeret og spundses med det samme. Efter at have lagt 14 Dage i Kjælderen, tappes det paa Flasker, der proppes vel, lægges i vaad Sand og maa ligge atter 14 Dage inden Øllet drikkes. Ædikke. Til 10 Potter Vand tages 1 Pot fransk Brændeviin, 1/2 Puddersukker, en Haandfuld afpillede Rosinstilke og saa meget Suurdeig, som kan rummes i et Fingerbøl; dette fyldes paa et passende Anker, der ikke spundses de 3 første Dage, men siden meget vel. Det ligger i 6 Maa- neder, om Vinteren i et varmt Værelse, og om Sommeren i Nærheden af Skorstenen. Første Gang man bruger et Anker hertil, bliver Edikken ikke suur nok, da Syrligheden for en Deel trækker sig ind i Træet, men siden bliver den meget stærk og god. Jeg har syltet Agurker i denne Sort Edikke, der har holdt sig lige friske i 2 Aar. En Trediedeel eller ofte mere svinder bort under Gjæ- ringen, saa at man af 15 Potter blot faaer 10 Flasker; SIDE: 30 men efter nærværende Priser bliver det dog ikke mere end 5 a 6 Skilling pr. Flaske, og for dem, der boe langt fra en Bye, er vaade Varer det vanskeligste af Alt at faae hentet. Vine. Stikkelsbær-Viin. Til et Anker paa 40 Potter tages 24 Bær, helst gule eller grønne og 20 knust Melis eller godt lyst Puddersukker; er der Klumper, da knuses de, og saa kan Sukkeret staae for at opløses i koldt Vand, medens Bær- rene pilles og vrides; der synker da ofte noget Sand til Bunden, som fratages. For bedre at faae Saften ud, kan man lade de knuste Bær, hvorfra Stilke og Blade først maa være vel borttagne, staae nogle Timer med koldt Vand over, før de vrides. Ankeret skylles vel med fransk Brændeviin; Saften, Sukkeret, og saa meget koldt Vand, som behøves, fyldes derpaa, indtil der mangler 2 Tommer, da henlægges det, helst paa et Sted, hvor det kan ligge roligt til Aftapning, og saa høit, at en Flaske kan holdes under. En Kjælder er det bedste Sted, naar man tillige kan aftappe der. Over Spundshullet lægges en tynd linned Klud og derovenpaa nogle afpillede Ribsstilke sammenklappede i en Kage; men disse behøve kun at ligge nogle Dage, siden bruges blot Kluden. For at befordre Gjæringen, røres 2 Gange daglig i Vinen med en reen Stok. Saalænge man hører det suse efter Omrøringen, gaaer Vinen, det kan ofte vedvare i 3 a 4 Uger. Naar man ikke hører SIDE: 31 nogen Lyd mere ved at røre deri, fyldes Ankeret med koldt Vand, og spundses vel. Saaledes ligger Vinen rolig til Januar Maaned, da vælger man en klar Dag til Aftapning, helst naar de 2 a 3 foregaaende Dage ogsaa have været klare. Me- dens Ankeret endnu er tomt, maa der bores smaa Huller ovenfor Tappen, 2 a 3 ovenfor hinanden, men paa Skraa, for at Træet ikke skal sprække; de maa være af en Penne- poses Tykkelse, og tilstoppes med en Træpind, der slutter vel; de kunne for Sikkerheds Skyld omvikles med lidt Stry. Ved Aftapningen tages først den Øverste af, og en Pennepose, eller bedre et Blikrør af samme Tykkelse skydes hurtig ind; derunder holdes Flasken med Trakten, og man tapper saalænge det rinder. Naar det standser, tages Pinden nedenfor af, og saa fremdeles, tilsidst Tap- pen selv; men da kommer først noget tykt, der maa bort- tages, og den Viin, der siden flyder, bør staae i et til- dækket Steenfad til næste Dag for at blive ret klar. Flaskerne maa proppes meget vel og med fine glatte Korke; disse afskjæres tæt ved Flasken, og saa smeltes stødt Harpix blandet med 1/4 guult Vox og en Smule Talg, og deri dyppes Korken saa langt ned, at Voxet naaer over Flaskehalsens øverste Ring; vil man omvinde det med udglødet Staaltraad, saa er det endnu bedre. Flaskerne ligge bedst i en Kasse med Sand, lidt opad med Halsen, og ikke for tæt paa hinanden, om en skulde springe. Først naar Bærrene modnes næste Sommer bli- ver Vinen brusende og velsmagende, men den bliver endnu SIDE: 32 bedre ved at gjemmes 2 a 3 Aar. Bærmen paa Ankeret kan bruges til den saakaldte Menagesuppe til Folkene. Hvor Primvelling bruges, kan den erstatte Primen. Ribs-Viin. Til et Anker paa 36 Potter tages 12 Bær og 18 lyst Puddersukker. Den behandles forresten aldeles som Stikkelsbærviin, undtagen at man, naar Suusningen ophører, tager 1 sorte Kirsebær, der knuses med Stene og Alt, og kommer paa Ankeret. Da begynder Gjæ- ringen atter, men varer kun kort. Ved Aftapningen føl- ges samme Regler som for Stikkelsbærviin. Blaabær-Viin. Til et Anker paa 40 Potter tages 2 Skjepper Bær, der knuses og vrides til Saft; denne Saft, 6 Pudder- sukker, og saa meget rindende Vand, at Ankeret bliver fuldt paa et Haandsbred nær, fyldes paa, derpaa hen- lægges det paa et Sted, hvor der ikke fryser, men heller ikke er saa varmt, at Vinen kunde blive suur. Naar Gjæ- ringen ophører, fyldes Ankeret med Vand og 1 Pægl fransk Brændeviin, og saa behandles Vinen som Stikkels- bærviin. Denne Viin har efter 1 a 2 Aars Forløb me- gen Lighed med Rødviin. Det skader ikke at blande Blaabærrene med 1/3 Mikkelsbær (Skindtryter.). Kirsebær-Viin. 2 sorte Kirsebær stødes og blandes med en Haand- fuld stødte Mandler og lidt Kaneel, en Flaske Gammel- viin og 12 Lod hvidt Sukker kommes deri, hvorpaa det staaer tildækket paa et varmt Sted i 24 Timer. En stor SIDE: 33 Bouteille er hertil bedst, men en Syltekrukke kan ogsaa bruges. Den afsies derpaa gjennem en Uldpose, kommes paa Flasker, proppes og gjemmes. Denne Viin kan ikke bevares saa længe som de øvrige, men gjemt paa et kjø- ligt Sted kan den dog næsten holde sig Aaret om. Kirsebær-Ratafia. 2 sorte Kirsebær, saa at Stenene gaae vel itu, 1/2 Lod bittre Mandler, 1 Lod Kaneel og 1/2 Lod Nelliker stødes ogsaa, og blandes med Bærrene tilligemed 1 hvidt Sukker, 1/2 Pot Cognac og 2 Potter Gammelviin. Det staaer tildækket et Par Dage, og maa ofte omrøres, derpaa afsies det og fyldes paa Flasker. Liqueur. Den simpleste Maade at lave Liqueur paa er at tage 1 Pot lys Armagnak, helst ganske hvid, 1 Raffinade og 1/2 Bær af hvad Sort man vil; dette koges med lidt heel Kaneel, til Bærrene have givet den passende Farve og Smag, derpaa sies det gjennem en meget tæt Uldpose. Grønne og gule Blommer, hvoraf Kjærnerne med- tages, ligeledes grønne og gule Stikkelsbær give den smuk- keste Farve og have den Fordeel, at Liqueuren deraf seer lidt jevn og olieagtig ud. Af Kirsebær og Moreller maa tages lidt knappere Vægt. Møre gode Æbler kunne bru- ges i Mangel af Bær. Mandel-Liqueur. Til 1/2 bittre Mandler, der skaldes og hakkes fine, men ikke stødes, tages 2 1/2 Pot lys Cognac, dette kom- SIDE: 34 mes paa en stor Bouteille og sættes i Solen eller ved en Kakkelovn i 3 Uger; man maa daglig ryste et Par Gange paa Bouteillen; derpaa sies det gjennem en tæt Uldpose. 2 1/2 Raffinade koges i 1/2 Pot Vand, skummes vel og sættes til det øvrige, naar det er koldt; derpaa staaer det atter i 14 Dage, og saa sies det gjennem Trækpapiir, der maa ligge i en aaben Linnedklud, for ikke at gaae istykker. Blomme-Liqueur. Stenene udtages af gode modne Blommer, og knu- ses tilligemed Kjærnerne. Blommerne selv gnides med en Slev, til de blive som en Grød, Stenene blandes deri, og saa heldes saa megen lys Cognac derpaa, at det bliver tyndt; over Krukken, hvori det staaer, maa lægges Laag eller en Tallerken, og bindes vel over med et Klæde. Saa- ledes staaer det i 5 a 6 Uger, hvorpaa det sies gjennem en Uldpose, og hvis det ikke er blankt og klart, da atter gjennem Trækpapiir. Nu tages 1 Raffinade til hver Pot af det afklarede, og koges til en klar tyk Sirup, heri blandes Brændevinet lidt efter lidt, tilsidst kommes hvid Spiritus deri efter Smag. Liqueuren fyldes paa Flasker, og har megen Lighed med fransk Liqueur. Ribs-Liqueur. En Pot hvid Rum sættes paa Ilden med 2 stødt Raffinade; naar det koger, heldes det op, og naar det er ganske koldt, røres deri 1 Pot raa Ribssaft, samt reven Skal og Saft af en liden Citron; det tildækkes og staaer til næste Dag, hvorpaa det sies gjennem en tynd Lærreds- pose. Da Liqueuren flyder seent igjennem Posen, maa SIDE: 35 den fyldes paa Flasken hver Gang der er som en Pægl i Fadet, og Proppen sættes løselig i Flasken, for at den ikke skal dovne; naar Flasken er fuld, proppes den bedre. Af denne Portion bliver ikke mere end en Pot Liqueur. Heggebær-Brændeviin. Til hver Pot Bær tages 1 Pot Cognac, Bærrene knu- ses, kommes paa en stor Bouteille og Brændevinet heldes paa. I 14 Dage rystes det et Par Gange daglig, der- paa staaer det stille i 14 Dage, og saa afsies det. Til hver Pot af dette Brændeviin tages 1 Raffinade, der koges til en klar Sirup med lidt Vand, og naar den er kold, blandes den med det øvrige. Ved at tage 2/3 Heg- gebær og 1/3 Kirsebær bliver det endnu bedre. Kirsebær-Brændeviin. Dette tillaves paa samme Maade som det forrige, kun at man sætter lidt knappere Brændeviin paa Bærrene, og efter Afsieningen blander Saften med ligesaa meget Gammelviin. Af Sukker tages samme Vægt, og behandles ligedan som det foregaaende. Punsch-Æxtrakt. 2 Raffinade koges i saa lidet Vand som muligt, skummes og opheldes; naar det er koldt, kommes deri Saften af 2 Citroner, 2 Flasker god Cognac, 1 Flaske Rum og 1 Flaske Graves; det omrøres vel, fyldes paa Flasker og proppes. Naar man vil tillave Punsch, tages heraf, hvad man troer at behøve, og opblandes med ko- gende Vand, til det faaer den Styrke, man ønsker. Man kan gjerne bie med Citronsaften til man laver Punschen SIDE: 36 Dette er en meget velsmagende Punsch, men hvis man mangler Rum eller Graves, kan man ogsaa simpelthen lave Punsch ved at skjænke kogende Vand paa ophugget Sukker, komme Citron eller hvid Ribssaft deri, og saa meget Cognac eller andet fransk Brændeviin, at Punschen faaer den Styrke, man ønsker. Ægge-Punsch. Man tillaver denne Punsch af 1 Raffinade, 1 Pot Armagnac og 1 Pot kogende Vand. Det beroer ellers paa Smagen, hvor stærk Punschen skal være; men det maa bemærkes, at dersom man laver den altfor stærk, saa vil Æggene let skille sig, hvilket ogsaa er Tilfældet, naar man tager Rum istedetfor Armagnak. Af 12 a 14 Æggeblommer kan denne Portion blive ret god; vil man have den rigere, da tages 16. De pid- skes godt, medens en anden tillaver Punschen, og derpaa heldes de sagte deri, saa at Straalen af Æggene rinder saa fiin som en tynd Snor; imidlertid pidskes Punschen saa den skummer godt, og ikke skilles. Den bør drikkes varm. Hvis man lader Punschen staae paa Ilden i en emailleret Gryde eller fortinnet Kobberpande, og pidsker Æggene i, netop som den er ved Kog, saa kan den see tyk ud med 4 a 5 Æg mindre; men den faaer en meel- agtig Smag, og seer ikke saa fiin og skummende ud. Melke-Punsch. 1 1/2 Melis koges i 2 Potter Vand; naar det er klart og koldt, kommes deri Saften af 8 og Skallen af 4 Citroner, samt lidt reven Muskat; det staaer tildækket SIDE: 37 til næste Dag, da heldes 1 Pot kogende Melk deri, hvor- paa det atter staaer tildækket i 24 Timer, og sies saa igjen- nem en Geleepose; hvis det ikke er ganske klart, sies det atter gjennem Posen. Den fyldes paa Flasker, der prop- pes vel, og kan gjemmes i flere Aar. Iis-Punsch. 3 Flasker Champagne, Saften af 3 Citroner og af 6 Appelsiner, Skallen af 1 Citron og af 2 Appelsiner, afreven paa 1/2 ophugget Melis, hensættes samlet og tildækket, indtil Sukkeret er smeltet. Derefter heldes det i Frysebøtten, Laaget lægges paa, og den sættes i en Balje med Iis, blandet med spansk Salt, hvor den jevn- lig dreies og rystes. Punschen maa af og til omrøres, men Laaget igjen lægges paa. Efter et Par Timers For- løb er den i Almindelighed frosset nok, og da røres 1/2 Pægl Rum, 12 stivslagne Æggehvider, og saa meget stødt Sukker, som man finder passende deri. Den maa serve- res strax. Hviderne kunne undværes, og man kan tage Halvdelen Graves blandt Champagnen, men da er den naturligviis ikke saa god. Biskop-Æxtrakt. Til hver Flaske Rødviin tages 1/4 hvidt Sukker, der gjerne kan være Melis, og Saften af 2 Pommerant- ser, der udpresses med en Citronpresse paa Sukkeret. Hvis man vil bruge den strax, tages ogsaa et Stykke tynd- skrællet Skal, og lægges heelt ned i Vinen; men skal den gjemmes som Extrakt, kan den let blive for bitter heraf. Ved Tillavningen skjænkes saa meget kogende Vand i, at SIDE: 38 den bliver varm; man gjør bedst i at varme Bollen først med hedt Vand. Cardinal. Baade den gule og den hvide Skal tages vel af 4 Pommerantser, hvorpaa de overskjæres og sættes tilligemed en Smule tyndt guult Skal i en Flaske Graves, og staaer til næste Dag. 1 1/2 Raffinade koges i 1/2 Pot Vand; naar dette er afskummet, klart og ganske koldt, kommes det i Vinen tilligemed 2 Do. Flasker Graves og 1 Flaske Madeira. Dette kan gjemmes vel tilproppet paa Flasker, men naar det skal bruges, kommes en Flaske Champagne, der er bragt i god Brusning, deri, og da serveres det saa snart som muligt. Dette er en meget kostbar, men ogsaa me- get velsmagende Drik. Simpel Cardinal laves som Bi- skop, blot at man tager Rhinskviin istedetfor Rødviin. Limonade. 3/4 hvidt Sukker koges med 1 Pot Vand til det er skummet og klart; naar det er koldt, kommes deri Saf- ten af 2 Citroner og en Flaske hvid Viin. I Mangel af Citroner kan tages hvid suur Ribssaft. Skrub. 3 Pægle Vand koges med 1/2 Melis eller lyst Pud- dersukker, 1 Pægl Cognac og lidt Caneel; deri heldes en Flaske Rødviin, der ikke maa koge. Man tager det af Ilden, naar det netop er ved Kog. Den serveres varm. SIDE: 39 Slagtning. Naar man har bestemt sig til at slagte, bør man en Uge iforveien see efter, om alle de Trækar, man behøver, ere istand, og derpaa faae dem vel tættede og briskebage- de; Kryderier, Salt og Salpeter bør stødes og Pølsepinde forskaffes. Findes der Slaaentorn, hvor man boer, da er deres lange skarpe Torne de allerbedste Pinde, naar den yderste myge Ende skjæres fra; Pinden spidses og siden tør- res de vel, saa kunne saadanne Pinde bruges i flere Aar, ved at vaskes og tørres mellem hver Gang, hvorfor Pin- derne heller ikke bør brækkes af, men bruges hele. Man maa ogsaa erindre at forsyne sig med Kalk, og hvis der ikke er Snee, da ogsaa med fiin Saugspaan, hvilket letter Arbeidet med at rense Tarmene betydelig. En Dag før Slagtningen bør man ogsaa koge Lage til Sylten, da der altid er vanskeligere for Tid og for Gryder i den travle Tid. Til saadan Lage koges 4 Potter Salt i 9 Potter Vand. Indmad. Udenom Vommen sidder en Hinde af Fedt, den kal- des Bleie; den maa først aftages og ophænges paa et varmt Sted for at tørres; ligeledes fratages og ophænges Kraven, det er det rynkede Stykke Fedt, hvorved Tar- mene hænge fast. Medens Tarmene skilles fra hinanden, afplukkes det Fedt, som sidder udenpaa dem; hvis man ganske kan vogte det for Ureenlighed, bliver det bedst tørret ved ikke at skyl- les, og lægges da paa Fjele i Varmen; skal det skylles, SIDE: 40 da maa det skee i lunket Vand, det maa krystes vel, og pilles fra hinanden udover Fjelene. Naar Tarmene ere vendte, skrubbes de i Snee, Saug- spaan, eller i Mangel af begge Dele, i Rughalm; de skyl- les og skrabes med en sløv Kniv, hvorpaa de atter skylles i flere Vand. I det Vand, hvori de tilsidst blive staa- ende, lægges endeel Selleri og Porreblade, der trækker Lugten til sig; reent Vand og nye Blade ombyttes ofte. I et Sviin er der ogsaa Bleie, Plukkeister og Krave, det kan Altsammen bruges til Smult, naar det bliver vel renset for Itler, skaaret smaat og vandet i flere Dage; dog faaes det bedste Smult af Isterblommerne, d. e. det Ister, der sidder om Svinets Nyrer. For at rense Vommerne tager man 2 store Haand- fuld Kalk til hver Vom, og rører den ud i et Kar med saa meget koldt Vand, som udfordres til at staae over dem; heri lægges de en Stund, skrubbes med en Lime eller Halmvisk, og skylles derpaa flere Gange, hvorpaa de blive staaende i Vand. Tager man mere Kalt end den beskrevne Portion, saa bliver Skindet skjørt. Vil man lave mange Blodpølser og mangler Tarme, da kan der af Vommerne tilskjæres og syes Pølseskind; men er Slagtet fedt, da er der paa Vommerne mange Stykker, der ere for gode og for ubeqvemme til Skind; disse kunne koges og lægges i Syltelagen, for siden at bruges til Kallunsuppe, da Vommmen er det samme, som man kalder Kallun. Paa mange Steder spise Tjenestefol- kene ikke Kallun; man kan da tage de fede Stykker raa, SIDE: 41 lægge dem lagviis imellem senede Kjødstykker, der ere for seige til at hakkes, strøe Salt og Peber derimellem, og sye dem ind i tynde Skind, som flade Rullepølser; hertil kan den Hinde, der sidder om Hjertet, og kaldes Hjerte- huset, være passende, da den ikke holder til Pølsemad, ligeledes den tyndeste Kallun. Disse Rullepølser lægges da paa Saltebaljen, og man koger dem siden blandt Kjød til Folkenes Suppe; de pleie at finde Bifald. I en Koe er der Rettarme og Krogtarme, i Alt om- trent 60 Alen, men i et Sviin er der kun Krogtarme og nogle vide krøllede Tarme, der kun bruges til Folkenes Blodpølser; mange kalde de krogede Tarme Svinets Ret- tarme i Modsætning af de krøllede; de udgjøre tilsammen 30 Alen. Hjerter, Lunger, Lever, Hoveder, Halse, Mel- lemgulv, Yver og Tunger blive lagte i koldt Vand, naar Slagtet er aabnet, men Muler og Been maae først skol- des i kogende Vand. Disse, tilligemed Hovederne, koges og lægges i Syltelagen, efterat Benene ere tagne ud af Hovedkjødet, og Alt er bleven ganske koldt; men man bør ikke koge Alt i en Gryde, da den Suppe, hvori Been og Lunger ere kogte, er uspiselig, og derimod den af Ho- veder og Hjerter kan bruges til at knade simple Kjødpøl- ser med, eller blandes i Blodet til Folkenes Pølser; den saltes lidt, naar man har den paa, og Fedtet skummes vel af. Denne Suppe kaldes Forvellingssaad. Naar et Sviin aabnes, skjæres det ikke langs efter Midten af Vommen som en Koe, men ved begge Sider af Vorterne, saa at man faaer en lang Strimmel Flesk, der er skaaren spids til begge Ender; den kaldes Bugrispe, SIDE: 42 og vandes med det øvrige; den kan siden koges med Ho- vedet og Benene, og lægges ned med Sylten, eller saltes paa. Foruden alle de nævnte Stykker, er der ogsaa baa- de i Køer og Sviin et Been, der kaldes Iisbeen, som udtages ved Aabningen, vandes og koges ved Hovederne. De Svinehoveder, som man vil have til Sylte, bør van- des flere Dage, for at blive ret hvide; hvorimod de, der skulle saltes og røges, blot behøver at vandes et Jevn- døgn. Ønsker man mange Hakkepølser, da koger man Hjerte og Mellemgulv med Hovederne og hakker dette til- ligemed Kraftkjødet, som da anvendes hertil; men i en liden Huusholdning ere saadanne slemme at bevare, og da kan man hakke Hjerter, Lunger, Nyrer, Kjødet af Halsene og nogle Levere raa, og bruge dem til Spegepøl- ser, som siden skulle beskrives. Ophugningen. Hvis man har 3 a 4 Nød at slagte eller derover, da gjør man bedst i at bruge Natten til at slagte i, for at kunne faae Tarmene rensede ved Dagslyset næste Dag, og ligeledes anvende den til Ophugningen. Nødene hæn- ges paa et koldt luftigt Sted, eftersom de slagtes; naar de ere gjennemkolde, kan man begynde at hugge op. Nyrerne fratages først med alt det Fedt, som omgi- ver dem; men paa det Nød, hvoraf man vil hugge Stege, maa de blive siddende; de pilles forsigtigt ud af Fedtet og lægges i Vand til Lungerne. Fedtet ophænges paa et varmt Sted. Derpaa hugges Nødet midt efter Ryggen bagfra indtil forbi Nyrerne, men herfra hugger man paa hver Side af Ryggebenet; denne Ryg hugges siden i SIDE: 43 Smaastykker, der kaldes Ryggehug. Derpaa skjæres Slag- siderne fra, d. e. det tynde Skind, der har omsluttet Bu- gen, og som anvendes til Rullepølser; men paa den Bag- part, hvoraf der skal hugges Stege, lader man saa meget blive siddende uden for Nyret, at Stegen faaer en pas- sende Façon. Naar dette er gjort, skiller man Forpart fra Bagpart saaledes, at et Ribbeen følger Bagparten, hvor man vil have Steg. Af en Bagpart faaes 3, 4 a 5 Stege efter dens Størrelse, og eftersom man vil have Stegene store til. Den første tages fra den Ende, hvor Ribbenet sidder, og det maa afhugges, saa at det ikke staaer udenfor det Tynde af Stegen. Denne kaldes Ny- resteg, og tages paa et lidet Nød til det Sted, hvor Rygraden bøier sig indad; paa større kan dette Stykke deles til to Stege og afhugges lidt nedenfor det be- nævnte Sted. Den tredie Steg indtager Bagpartens Hjørne, og hugges i en Fiirkant, saa at noget af det skjære Kjød af Laaret følger med; de to øvrige ere lige flade Stykker, der bruges til Boeuf a la Mode og til Suursteg. Til at skrabe tager man alt det skjære Kjød af Laaret lige ind til Benet; det kaldes Ball; hvor det tages, faaes ingen Grydestege. Under Nyrerne sidder en lang Strimmel fiint Kjød, der skiller sig fra Benene som en rund Pølse, det er Mørbraden. De yderste Knokler af For- og Bagparten blive lagte i Vand til Kraft tilligemed Benet af Halsen, naar Kjø- det er afskaaret. Fra Forparten skjæres først Boven (Bogen); det yderste Stykke af denne, der kaldes Bogblad, lægges hen, for at Kjødet deraf kan bruges til Rullepøl- SIDE: 44 serne og Benet koges i Kraften; den øvrige Deel af Bo- ven hugges i 2 a 3 Stykker og saltes. Den tynde Deel af Forparten bestaaer af Bryst, Bibringe og Rygstykke; til Brystet tages 7 Been; der staaer ogsaa en Spids ud, hvor de ende. Ryggen hugges knap af fra Brystet paa den korteste Side, men lidt skraa, saa at Rygstykket bli- ver skjævt og Brystet derved mere lige. Bibringen deles fra Ryggen paa Midten. Fra alle Beenstykker bliver Marven pillet ud med en Stegenaal før de saltes, og alt løst Kjød skaaret fra Stykkerne, for at bruges til Pølse- mad. Vil man have faa Pølser, da kan det saltes med uden at fratages, undtagen ved Brystet, hvor der ofte er noget blodigt, der maa tages til Kallunrullerne. Sviin blive, saasnart de ere dræbte og Blodet er vel afløbet, lagte paa et omvendt Kar eller i et stort Trug, for at skoldes; lidt fiinstødt Harpix er godt at strøe mellem Bør- sterne, for at lette Arbeidet, men kan ogsaa godt undvæ- res; efter Skoldingen skylles de over med koldt Vand, hvorpaa de blive tørrede, ophængte og aabnede. De hug- ges fra Ende til anden paa begge Sider af Ryggen; denne hænges fersk hen til Svinerygsuppe, men først skjæ- res Flesket fra, saa der kun er en Fingers Bredde tilbage. Isterblommerne ere fratagne før Ryggen hugges af, der- paa tager man Ribbeenstegene, hvormed alt det skjære Kjød følger. Baglaaret kaldes Skinke, det skjæres spidst af, for siden i Røgningen at skilles fra Boven, der skjæ- res lige for Enden. Midtflesket, hvorfra Stegene ere af- skaarne, deles i 2 a 3 Stykker; men først kan man tage noget af det tyndeste fra, til Hjelp til Medisterpølserne, SIDE: 45 og lægge et af disse Stykker usaltet hen til at skjære op til Spegepølser. Den almindelige Pølsemad er ellers paa Sviin, som paa Køer, de løse Styk er, som man kan skjære af hist og her ved Ophugningen, og man kan heraf faae meget eller lidet efter Behag. Naar Kreaturene slagtes, maa der røres i Blodet, medens det rinder i Baljen, da det ellers vilde levre sig, derpaa sies det gjennem et Dørslag; naar det er ganske koldt, bør man komme Gryn deri, for at udblødes; det beroer paa Smagen, om man vil have mange eller faa Gryn i Pølserne, men sædvanlig regner man 3 Potter Halvegryn til Blodet af et Nød og 2 Potter til et Sviins. Nedsaltningen. De Kar, hvori man vil salte Kjødet, maae strøes tyndt i alle Sammenføininger i Bunden og et Stykke opad Siderne med Rugmeel, derpaa strøes hele Bunden med Salt. Det er bedst at have forskjellige Kar til Kjød og Flesk, men det kan ogsaa meget godt saltes tilsammen. Man indgnider Skinker og Bover af Svinene samt Bryster og alle store Stykker af Oxekjødet med Salpeter, og derpaa med Salt, lægger det tæt og fast ned, og strøer Salt imellem hvert Lag, saa det er ganske bedækket. Det norske Salt er bedst til at indgnide Stykkerne med; man kan ogsaa bruge det til at strøe imellem, det giver den bedste Lage; men noget spansk Salt bør strøes engang imellem for Styrkens Skyld. De første 3 Uger efter Saltningen maa man ofte see til, at Kjødet ikke bliver bart for Salt ovenpaa, hvil- SIDE: 46 ket let skeer, da Saltet synker; men ligger et Stykke saa længe bart, at det slimes, saa kan den hele Lage bedær- ves. De Stykker, der have lagt i Vand, bør lægges i et Kar for sig selv, tilligemed de daarligste Stykker; og bliver den bedste Lage forsigtig bevaret, saa holder den sig saa godt, at den kan bruges til disse simplere Stykker det følgende Aar. Sukkerlage. Mange lide godt, at Kjødet er mildt saltet, og man kan da til Bryster, Tunger, Rullepølser og andet skjært Smørrebrødkjød bruge følgende Lage. 16 Potter Vand koges med 12 Mærker Salt, 4 Lod Salpeter og 1/2 Puddersukker. Den maa være kold før Kjødet lægges i. Suursteglage. I den almindelige Syltelage kommes 1 Pot god Edikke til 3 Stege; hver Steg indgnides med Peber, Al- lehaande og Nelliker og nedlægges deri. Det er godt at have et Laag, der gaaer ned i Haalken, og trykker dem ned i Lagen, da de ellers vilde flyde op. Paa Alt hvad der vil flyde er saadanne Underlag meget nyttige at have, det hindrer Bedærvelse, og sparer den Umage at vende det Nedlagte saa ofte. Sødsyltet Skinke. Til saadanne bør man helst vælge smaae Skinker, der kunne godt hænge til Slagtningen er forbi. Lagen tillaves af 1 guult Puddersukker, 1/4 Pægl Vand, 4 store Haandfuld spansk Salt og 8 Lod Salpeter, begge Dele stødte. Skinken bankes længe, men sagte med en Morterstøder, derpaa indgnides den med Salpeter, tagen SIDE: 47 af de 8 Lod, og lægges i et passende Trug. Naar Suk- keret er smeltet i Lagen - Saltet smelter ikke ganske ved Kogningen - seer den ud som en tynd Grød, der smøres over Skinken paa Kjødsiden, medens den er varm, og smelter efterhaanden mere og mere til den bliver ganske tynd. Skinken vendes og overøses med Lagen 3 Gange daglig, og ligger i 3 a 4 Uger, hvorpaa den røges; saa- danne Skinker smage bedre, end andre til Grønt, men ere ikke gode som Spegeflesk. Ved al Tillavning er i hele Bogen Kryderier satte i den Orden, at man skal tage meest af det, der staaer først. Rullepølser. Paa enhver Slagside sidder en Sene paa den ene Kant, der maa først afskjæres og lægges til Kraftkjødet; derpaa bankes Slagsiderne med Bagen af en Øxe paa en Huggestabbe, hvorved de blive lidt mørere og bedre at skille fra hinanden. Enhver Side skilles i tre Dele, og naar Siden er tilbørlig banket, kan man let see, hvor dette bedst kan skee. Sædvanlig deles disse Stykker atter i 2 a 3 Stykker tvers over, men tyndere end i 3 kan de ikke skilles. Er Slagtet fedt, da sidder der paa hver Slagside en Klump Fedt; denne er det bedste at benytte til Rul- lerne; thi det smelter ikke bort under Kogningen. Den skjæres da i tynde Skiver, og lægges lagviis med Kjødet af Bovbladene, der ogsaa skjæres i Skiver; derimellem strøes Salt, Ingefær og Salpeter. Hvis man ynder Løg, da maa det være fiinhakket Chalotte- eller Rødløg; men efter min Mening er Løg ikke god i Rullepølser, eller i nogen af de Ting, der skulle gjemmes. Man syer dem SIDE: 48 med stærk Traad og lægger dem paa Saltebaljen, hvis man ikke har Sukkerlage. Er der ikke Fedt nok paa Slagtsiden, da tager man de løse Stykker, der sidde ved Brystet, og kaldes Brystfedt, eller det daarligste af Nyre- fedtet, der ikke duer til at hakkes. Kraftsuppe. Alle de Knokler og Been, der bleve kastede i Vand ved Ophugningen, maa byttes Vand paa inden Aften, de blive atter vaskede i nyt Vand, naar de sættes paa Ilden. Halsebenene give en mørkere Suppe, derfor koges de for sig selv. Man tager Vand, saa det staaer over, salter det saa meget at det kan skumme, det vil sige en lille Haand- fuld til en stor Gryde, og skummer det saa ofte og saa vel som muligt, til alt graat Skum er borte. Fedtet maa gjerne blive paa. Suppen bør ikke koge ind til den bliver stram og bitter, man maa heller sie den op, naar den er stærk og velsmagende, og saa komme nyt Vand paa Benene, og lade dem koge nok engang til en simplere Kraft. Kjødet, som sidder paa Benene, maa afpilles, me- dens det endnu er varmt, da det ellers vilde blive for vanskeligt at faae alle smaae Been ud, og saa lægges det ud over et stort Trug eller Laag til det bliver koldt, for ikke at tage Skade. Simpel Persesylte. Alt det Kraftkjød, som man ikke vil benytte til Hak- kepølse eller Lungemos, kan anvendes hertil. Det lægges da i en grov Serviette, og har man kogt Fleskesvær, da lægges den derimellem, og bevirker at det Hele klæber sig mere sammen; heri strøes Salt, Peber og Allehaande. SIDE: 49 Servietten bindes fast sammen med en Snor, og den ko- ges i en Gryde med Vand; men man bruger gjerne den Forsigtighed, at binde den fast til en Ildtang, der læg- ges tvers over Gryden med en Løkke af Snoren, for at den ikke skal synke til Bunds og tage Skade. Naar man tænker, den er gjennemvarm, tages den op, og lægges i en Osteform med Pres paa; har man ingen Saadan, da lægges den i en Hakkeblok med Laag over, og derpaa tung Præs. Siden, naar den er kold, tages Servietten af, og Perseosten, der nu er sammenhængende, lægges i Syltelagen, hvor den kan holde sig hele Vinteren, og bru- ges til Folkene. Finere Persesylte. Man tager 2 halve Svinehoveder, der ikke bør være altfor store, og koger dem, efterat de ere vel udvandede; derpaa tager man Benet ud, medens Hovedet endnu er varmt og skjærer Snuderne af. De lægges da sammen med Sværen udad, og den ene Snude til det andet Øre, og hvis de ikke slutte godt, saa skjærer man Kjød af paa de tykkere Steder, og læg- ger paa de tyndere; det strøes indeni med Peber og Nel- liker, og syes om Kanterne med Traad; derpaa bliver den indviklet i et Klæde, kogt og behandlet som den an- den Sylte, kun ikke for haardt presset. Hvis man blot vil anvende et halvt Hoved, da er det bedst at skjære det i tynde Skiver, strøe de samme Kryderier derimellem, tilli- gemed skaarne Mandler, og sye det ind i Svinemaven. Siden behandles det som det forrige. SIDE: 50 Hakkepølse. Man sætter en Pot fine Gryn i Blød i den tynde- ste Kraftsuppe; har man lidet deraf, saa kan ogsaa det bedste Forvellingssaad gaa an. Kraftkjødet hakkes meget fiint og blandes i Grynene, naar de ere udblødte, tillige- med noget hakket Nyretalg, Salt, Ingefær, Peber og Mu- skat; de stoppes helst i vide Tarme, og de maa kun være halvfulde, for ikke at revne. De koges i Vand, der er lidt saltet, og naar de henlægges, maa de vendes en Gang imellem, for ikke at mugne. Vil man blande en Tredie- deel raat hakket Kjød i Hakkepølserne, saa blive de meget gode til at steges uden at koges først, men til at koges og gjemmes duer det ikke. Leverpølse. Til en Pot kogt og revet Lever tages 1/2 Pot revet Hvedebrød eller stødte Tvebakker, 1/2 Pægel afklaret Smør, 1/2 Pægel sød Fløde, 4 Æg, 2 Lod hakkede Mandler, 2 Lod Corinder, 1 Lod Sukker, lidt Citronskal, Cardemomme og en Smule Salt. Tarmene haves kun halvfulde. Jeg finder det ikke rimeligt at lave saadan Pølse i Slagt- ningen, da Tiden er saa besat, og man har meget tillavet Mad, der kan bedærves; jeg har blot tilføiet den, fordi den maaskee kunde være anvendelig, naar man slagter en Gjødkalv eller et fedt Faar, og kan have ondt for Mad- forandring. Lungemos bestaaer alene af hakket Kraftkjød, men uden Gryn og Fedt; den koges i Forvellingssaad, og derpaa kommes SIDE: 51 Salt, Løg, Ingefær og Peber. Den kan ikke gjemmes længe. Blodpølser. Hertil tages ublandet Blod, med omtrent 1 Pot Gryn til 8 Potter Blod; Grynene maa være vel udblødte. Man tillaver dem med Puddersukker, hvorfra Klumperne ere borttagne, Salt, Nelliker, Allehaande, Pebber og fiin Timian. Derpaa kommes grovt Rugmeel, og tilsidst lidt Hvedemeel i til de blive passende tykke. Sædvanlig bruger man de tykke Stykker af Bleierne til Fedt; det skjæres smaat, og baade Fedtet og Rosinerne staaer paa en Tallerken ved Siden af, saa at man kan tage hvad man ønsker deraf. Hertil bruges Krogtarme, og de maa blot være halvfulde. Naar man koger dem, maa Gryden staae, ikke hænge, den maa koge sagte, og det er godt at tage dem op, naar de ere halvkogte, prikke dem med en Naal, og lægge et Klæde over dem, medens man koger den næste Portion, da tager man de første igjen, og ko- ger dem, til Pinden kan dreies rundt. Hvis man tager smaaskaaret Flesk istedet for Fedt, kunne de ogsaa spises kolde med Kirsebærsaft eller rød Sauce til. En anden Maade. Man bestryger en Gryde indeni med Smør og læg- ger et lille Stykke paa Bunden, derpaa kommer man Blodet med de udblødte Gryn deri, sætter det over sagte Ild, og rører forsigtig deri, til det bliver tykt som tynd Grød, og lader det saa atter blive koldt før Melet kom- mes i. Dette skeer for at kunne bruge mindre Meel, SIDE: 52 hvilket gjør Pølserne løsere og bedre, og de ere alligevel ikke saa tynde, at Fedt og Rosiner synker hen i den ene Ende. Somme have i denne Sort Pølser revet fiint Rugbrød eller stødte Tvebakker. Brødet maa da slet ikke være suurt; da bruges ogsaa grovhakket Fedt istedet for skaaret. Disse Pølser smage finere, ere lettere at koge, og taale at være lidt fuldere. Denne Maade bør fore- trækkes, naar man vil have Blodbudding; thi den er let- tere at faae gjennemkogt, og Rosiner og Gryn synke ikke saa meget til Bunds. Simple Blodpølser eller Saltepølser. Til disse kan man blande Blodet med koldt Forvel- lingssaad eller koldt Vand; man kan ogsaa i Mangel af Rugmeel tage noget Bygmeel til Hjelp. Er Melet dyrt, da er det ikke fordeelagtigt aa blande Blodet meget. Her- til bruges det tynde Fedt af Bleierne, og hvis det ikke strækker til, da gaaer det an at tage noget af det bedste Plukkefedt. De tillaves med Salt, Pebber, Allehaande og Timian. Man kan hertil tage de syede Pølseskind, de krøllede Svinetarme og forresten Krogtarme; disse sidste anvendes til dem, som man vil koge som ferske. Klub. Dersom man mangler Tarme, kan man af den over- blevne Pølsemad lave Klub; men da deri gaaer endnu mere Meel, er den mindre fordeelagtig. Naar man ned- salter Pølserne, maa alt det Vaade stryges af dem, lige- ledes af dem, der koges; dette medtages i Klubben, der forresten gjøres saa tyk af Meel, at den kan æltes til SIDE: 53 smaae aflange Brød; der lægges nogle Stykker Fedt i Midten af hver Klub, der maa ganske skjules af Deigen. Klubben koges og henlægges, men maa ofte vendes og aftørres, for ikke at mugne. Den bruges til Folkene, der enten varme den i Vand eller stege den i Fedt. Somme synes godt om den selv, naar den bliver skaaren i tynde Skiver, stegt i Smør, og overheldt med et Par Skeer Sirup i Panden. Fine Kjødpølser. Man skjærer af Ballen saa mange tynde flade Styk- ker Kjød, som der kan faaes; hvis man skjærer dem saa, at de følge Kjødtrevlerne, saa ere de lette at skrabe, men Maden bliver grovere; skjærer man derimod tvært over Trevlerne, saa bliver den fiin, men er senere at skrabe. Det som bliver tilbage i hvert Stykke efter Skrabningen, kan opskjæres enten til Senepølserne eller til Folkenes Spegepølser. Der er altid nogle Stykker i Ballen, der ikke passe til at skrabe; deraf tages det Skjære til Røge- pølser og alt fedt og seigt Kjød til Senepølser; er der noget, der er altfor seigt til at hakke, da lægges det i Kallunrullerne. Det skrabede Kjød bliver stødt paa et koldt Sted, og man lægger nogle meget tynde Skiver Fedt i hver Støde for at faae det seigere. Naar man klyber deri med Fingrene, og det staaer tyndt og stivt i Veiret, er det stødt nok. Fedtet sees da ikke mere. Det tillaves med Salt, Ingefær, Muskattenblomme og en lille Smule Cardemomme. Har man Marmormorter, da kan man støde Fløden i, til det er saa blødt, at det kan slaaes SIDE: 54 med en Slev, men i en Træmorter bør man ikke vedblive saa længe, kun komme 2 a 3 Gange Fløde i, den maa ikke være for fed; thi da bliver Farcen hvad man kalder kort, man maa ogsaa komme meget lidet i af Gangen. Det er bedst at støde alt det skrabede Kjød først, og der- paa tage lige meget af hver Støde for at opblande, af fiinhakket Nyretalg tages næsten ligesaa stor Portion, som Kjødet var før det blev stødt, og da kan man gjerne bruge nysiet Melk, der er kogt og kold, men har man Fløde, da er dette for meget Fedt. Naar man troer Far- cen passende blød, prøves en Bolle, og man kommer da mere i af det man synes der mangler. Til Pølser kan Farcen endnu være lidt blødere end til Boller og Kager. Naar man har faaet Farcen saavidt, at den kan slaaes i et Trug med Sleven, er det godt at sætte den ud i Kul- den og lade den staae urørt mellem hver Gang man har Fløde i; heraf bliver den meget svampig. Hvad der siden i denne Bog benævnes som Kjødfarce, er saaledes tillavet. Til Pølserne tages de peneste Rettarme, og de maa ikke stoppes fuldere end at de see flade ud, naar de lægges paa et Fad; thi Farcen hæver sig, hvis den er god. De Pølser og Boller, som man vil gjemme, hensættes i god stærk Kraftsuppe; Pølserne lægges i en aflang Træeringe, der bør have en indskaaret Rand en Fingersbred eller to fra den øverste Kant, for at man kan støtte tynde Træe- spildrer der, og dermed klemme Pølserne ned i Kraften. De kunne gjerne koges i tyndere Kraftsuppe, men den, hvori de skal staae, maa koges op paa samme Tid, for at SIDE: 55 Alt kan være varmt, naar det hensættes tilsammen. Er der ikke Fedt nok paa Kraften, maa man tage af det bedste reneste Forvellingsfedt eller andet godt Madfedt, og smelte med Kraften, for at det kan lægge sig som et Dække over og bevare Pølserne fra Luft; det kaldes Fedt- bund. Man maa aldeles ikke bie med at smelte denne over til Pølserne og Kraften er bleven kold, men Alt skal i paa engang og saa sættes i Kulden. Naar man bru- ger nogle og ikke alle, maa de tilbageblevne med deres Kraft koges op; derfor er det godt, naar man kan have flere smaa Kar. Røgepølser. Hertil tages skjært Kjød, der hakkes fiint, helst med de tobladede Rulleknive. Det knades meget vel med Salt, Ingefær, Nelliker, Muskat og lidt Salpeter. Af for me- get Salpeter blive de tørre. De knades med kold Kraftsuppe og hakket Nyretalg, der ikke maa være for fiin. Naar man slagter Gjeldoxer, findes der i Lyskenerne noget seigt Fedt, der skjæres over- maade fiint, og som er det allerbedste til Røgepølser, da det holder dem saa saftige. De stoppes i Rettarme, saa fulde man kan, og lægges 2 a 3 Dage i et Trug for sig selv; man strøer da tyndt Salt og lidt Salpeter over dem hver Gang de vendes. Dette maa man erindre ved Tillavningen, og ikke salte Maden for stærkt. Derpaa røges de en heel Dag med kold Briskerøg, og ophænges paa et tørt og koldt Sted. SIDE: 56 Senepølser. Hertil tages al den Pølsemad, der er for seig til Røgepølser; den kan ikke hakkes saa fiin som denne, men behandles forresten paa samme Maade, dog tager man af den tyndere Kraftsuppe eller endog Forvellingssaad. De blive bedst, naar Kjødet er saa fedt i sig selv, at intet mere behøves, men er det for mavert, da tager man grovhakket Nyretalg. Hertil bruges Krogtarme; men det er godt at stoppe noget i vide Bundtarme; disse røges enten med de andre eller lægges i Sukkerlagen. Have de været lavede af fedt Kjød, da ere de meget gode at tage til, naar det Ferske er forbi; man skjærer dem da i tynde Skiver, bruner dem i godt Fedt, og kommer saa stærkt Øl paa Stykkerne i Panden, det gjør Saucen jevn og velsmagende; de kunne spises om Middagen til Grønt, men bruges meest til varm Frokost. Medister-Pølse. Disse laves af hakket Svinekjød, der tages fedt eller mavert efter Enhvers Smag; det maa ikke hakkes for fiint, for ikke at smelte bort under Kogningen, men heller ikke saa grovt, at det er usammenhængende. Man behø- ver ikke at knade dem længe, kun saa Alt er vel omblan- det. Kraftsuppe er bedst, men kold kogt Melk kan brug- ges. Forresten tages Salt, Pebber, Nelliker eller Alle- haande, Ingefær og Muskat. De stoppes i de peneste Svinetarme saa fulde som muligt, og maa prikkes med en fiin Naal, da Fedtet vil flyde ud gjennem Hullerne af en Pølsepind. SIDE: 57 Boer man paa et Sted, hvor der er varig Kulde om Vinteren, da kunne de hænges ferske paa Stænger og fryse; man maa da vogte sig for at rive Skindet itu, naar de aftages, og lade dem skyde Iis før de steges; men bedst bevares de, naar de koges i saa lidet tynd Kraftsuppe, at den næsten gaaer over til bare Fedt, man kan smælte noget af det reneste Smult deri, og naar det da staaer godt over Pølserne, bevares de lige gode hele Vinteren. Det er bedst at sætte dem hen i flere smaa Portioner, for ikke at rive op, hvad man ikke bruger. De der ynde dem røgede, kan ogsaa bevare dem saaledes, ved at salte dem lidt først, men de blive snarere harske og gule, end de, der ligge i Fedt. Spegepølser. 2/3 Oxekjød og 1/3 Svinekjød eller ogsaa ligemeget af begge Dele hakkes tilsammen meget fiint, helst med en Rullekniv. Man behøver ikke at tage Oxekjødet fuldt saa skjært som til Røgepølser, naar der kun ikke er noget i, der er fedt eller seigt at hakke, og Svinekjødet maa gjerne være blandet med Fedt. En Portion til 12 a 14 Pølser opknades med 1/2 Pægel fransk Brændeviin, 1/2 Pot Rød- viin, og forresten Svineblod til det bliver passende blødt. Kryderier ere: Salt, Salpeter, Ingefær, Allehaande, Nel- liker, Muskat og en Smule Kaneel. Af Ryggeflesket skjæ- rer man smaa Terninger, og dette bestrøes med Salt og staaer Natten over; det bevarer Flesket fra at gulne. Angaaende Forholdet, da pleier man at regne halv Vægt af Flesk mod Kjød, men det er brydsomt at veie, og jeg SIDE: 58 synes man træffer Forholdet bedst ved at see, at Deigen bliver saa tæt spættet med Flesk, som man ønsker Pøl- serne skulde være det. De stoppes i vide Rettarme, ind- gnides med Salpeter, og lægges 5 a 6 Dage i et Trug, hvor de vendes hver Dag, og overstrøes let med Salt; derpaa røges de, og efter 3 Ugers Forløb er det godt at gjentage Røgningen. Somme synes bedre om Spegepøl- ser, der ere grovere hakket, og knadet med Kraftsuppe og lidt Rødviin uden Brændeviin og Blod; da bør der hel- ler ikke Kaneel i, og Flesket bør skjæres grovere. Folkenes Spegepølser. Alt det Kjød, der bliver skaaret af Halsene, de Hjer- ter, der ikke ere kogte, samt Lunger, Nyrer, Mellemgulv, og noget Lever hakkes raat og ikke fiint. Det er vaadt nok i sig selv, og trænger ikke til noget at opknades med; man kommer blot Salt, Ingefær, Pebber og Allehaande i, og opskaaret Flesk, der gjerne kan være salt og røget, naar der er Mangel paa ferskt; men det maa være skjært uden Kjød. De stoppes i Krogtarme og lægges paa Sal- tebaljen til man røger de andre Pølser. Alle Pølser, der skulle ophænges til Røgning bør sættes Hemper i, før de henlægges, da Arbeidet er langt værre, naar de ere vaa- de og salte. Rissengrynspølse. 1 Rissengryn skoldes og koges i 2 Potter Melk til de ere halv møre og Grøden seer stiv ud. Naar den er afkjølet, kommes deri 1/2 Mark smeltet Smør, 8 Lod hvidt stødt Sukker, 8 Lod grovstødte Mandler, 6 a 8 Æg, SIDE: 59 reven Skal af en Citron og 1 Rosiner, der først have faaet et Opkog i Vand, og ere rystede i et Dørslag. Nogle synes om en Smule Salt i; naar alt dette er vel omrørt, stoppes det i Tarmene, der kun maa være halv- fulde; det kan gjerne være Krogtarme, hvis man har Mangel paa Rettarme. De koges sædvanlig paa en halv Time, men maa ikke komme for mange i Gryden paa en Gang. Mørbrader. De omtalte Kjødstykker under Nyrerne blive skaarne i 3 Dele langsefter, derpaa bankes hvert Stykke paa Spekkefjelen med en liden Træeklubbe eller Morterstøder, til de ere tynde og møre, men de bør ikke bankes itu; skeer dette imidlertid, da maa man omvikle dem med en Fedthinde. Naar de ere bankede, lægger man et Lag af tynde Fedtskiver derpaa, det maa være Brystfedt eller Nyrefedt, der ikke kan hakkes; derpaa strøes Salt, Inge- fær, Nelliker, Pebber og, om man vil, Løg. Derpaa rul- les de sammen, en lang Pølsepind stikkes igjennem langs- efter, og to mindre paa tvers; derom vikles grov Traad. De koges og hensættes i Kraft med Fedtbund over; naar de skulle bruges, maa Kraften spædes med lidt Vand, og naar de have kogt deri til man kan vide, at de ere gjen- nemvarme, aftages Traaden, og de brunes i Smør. Pin- derne bør sidde i, til de ere brune. Af Kraftsuppen kan laves rød eller bruun Sauce; har man Æblegrød til, da bruges blot brunt Smør. SIDE: 60 Inddeling af Tiden. Da Intet tager snarere Skade af langvarig Behand- ling end Madvare, saa bør man ikke spare paa de nød- vendige Folk til Hjelp i Slagtning, og ligeledes benytte sin Tid vel, for at det kan gaae hurtigt. Jeg antager, at man har slagtet 3 a 4 Nød og et Sviin, saa maa man den første Dag efter at have hug- get op og nedsaltet, faae Rullerne syede, skjære Isteret, der lægges i Vand, komme Gryn i Blodet, og endda see at skjære saa meget Kjød, at et Par Karle kan begynde at hakke tidlig næste Morgen; thi det er altid paa Hak- ningen man maa vente. 2 Piger have nok at bestille denne første Dag med at reengjøre Tarme og Vomme, og kan de faae en Tredie til Hjelp, da behøves det vel. En Karl maa hjelpe Slagteren ved Ophugningen, og kan siden skolde Muler og Been og slibe Knive. Anden Dag sættes Kraften over i Kjøkkenet, og de udvendige Piger have Forvællingen paa i Bryggerhuset, samt skifte Vand paa Tarme, Indmad og Ister. Da er 2 Piger fuldkommen nok til det Udvendige; den der passer Forvellingen kan sye Pølseskindene, og den Anden kan skjære Halsekjød og Indmad. Undertiden kan denne faae Tid til at afløse en Karl med Hakningen, hvis han kan begynde at støde. Fløde og Melk til Knad- ning maa koges denne Dag. Selv maa man om Mor- genen begynde at skrabe og skjære Kjød for at kunne be- gynde Stødningen om Eftermiddagen, siden skjærer man SIDE: 61 Fedt og Flesk; men det Fedt, der skal hakkes, har gjerne godt af at hænge til næste Morgen; Kraftkjødet maa af- pilles, naar det er passende varmt, og hvis man faaer mere Tid, kan man pille Plukkefidtet og Kraverne reent for Itler og lægge det paa tørre Fjele. Blodpølserne kunne ikke stoppes denne Dag, da Tar- mene maa udvandes længere, men Saltepølserne kunne tillaves om Aftenen, for at være færdige til Pigerne at begynde paa næste Morgen; de fine Blodpølser have der- imod ikke godt af at staae tillavede Natten over; thi Pud- dersukkeret kunde gjøre dem sure. Tredie Dag tillaves de fine Blodpølser, saa at 1 a 2 Mennesker kunne stoppe dem, medens Andre hakke Fedt; derpaa til- laves Kjødpølserne, eftersom de blive hakket færdige; den fine Kjødmad sættes i Kulden, naar den er halv blød nok, og siden gaaer man hen og pidsker mere Fløde i dem en Gang iblandt; bliver den tidlig færdig, da kan Pølser og Boller koges samme Aften, men er Maden først bleven seent færdig, har den bedre af at staae Natten over; den laves da meget blød, og bedækkes tykt med hakket Fedt; paa denne Maade pleier den at være meget svampig. Det er sjelden, man kan blive ganske færdig tredie Dag, og man maa ofte tage den fjerde til at nedlægge Persesylte, sye Kallunruller, lave Hakkepølse, Lungemos og Alt hvad man ikke før har vundet Tid til. Dette er naturligviis ingen faste Regler, men er blot nedskrevet, for at en Uøvet kan have noget at støtte sine SIDE: 62 Tanker ved; thi Forretningerne ere saa mange, at man let kan glemme Et og Andet. Efter endt Arbeide maa man paasee, at Alt bliver gjemt paa sit bestemte Sted, og ofte see til det Nedsaltede, saa det ikke bedærves. Talgens Behandling. Alt det Fedt, som bliver tilovers efter Slagtnigen maa, efter at være pillet reent, ligge nogle Dage at tør- res, derpaa hakkes og bankes det i en dertil indrettet ud- bulet Stok, der kaldes Talgnuv. Det hakkes med en Øxe og bankes med Bagen af samme. Øxen maa ofte varmes for at faae det ret sammenhængende. Naar det er fiint og fast, saa det seer ud som et heelt Stykke, hug- ges det i smaa Stykker, og lægges atter paa Fjelene, at tørres i 6 a 8 Dage, hvorpaa det smeltes og sies. Ly- senes Godhed beroer meget paa at Talgen tørres vel. En anden Maade. For dem, der have store Slagtninger og meget Fedt tilovers, er der en hurtigere Maade at tilberede Talgen paa, som jeg vel ikke har forsøgt, men hørt omtale af paalidelige Folk, som sikker. Man kommer alt Fedt, uden at rense det for Itler og Hinder i et stort Kar, hælder lunket Vand derpaa, og lader en Karl træde dette med blottede Fødder; naar Vandet er blevet blodigt, tappes der af, og nyt heldes paa; dette gjentages til Talgen er hvid, Vandet seer klart ud, og alle Itler og Hinder skil- ler sig fra den, og kan optages for sig selv. Talgen hakkes siden i en Hakkeblok med Kvive og smeltes strax, men Stykkerne maa ligge i Varmen at SIDE: 63 tørres siden, inden de henlægges. Paa denne Maade skal Oxetalg blive ligesaa hvid som Faaretalg, og Lysene skal brænde lige klare. Det første er rimeligt, det andet tviv- ler jeg paa. Man bør i al Fald prøve med en liden Portion. Lysestøbning. Det er ikke godt at vælge den varme Sommertid til Støbning; thi da vil den gaae seent fra Haanden af den Grund, at Talgen ikke vil størkne paa Lysene saa hurtig, som man ønsker; heller ikke er det godt at støbe i Vin- terkulden, undtagen man har et Værelse, der kan holdes godt varmt og frit for Træk, hvoraf Lysene altid blive skjæve, og faae Revner. Høst og Foraar er altsaa den bedste Tid, og har man forsynet sig med Talg for Vin- teren, saa bør Foraaret foretrækkes for de længere Dages Skyld, og fordi man da ikke er saa overlæsset med Ar- beide, som om Høsten. Man tager 2 stærke Stænger, og binder dem fast til Krakke eller Stole i saa lang Afstand som Lysespid- dene behøve; disse Stænger maa beklædes med grove brugte Lagen, der maa hænge lige ned til Gulvet imellem dem, deels for at Talgen ikke skal dryppe paa Gulvet, deels for at bevare Lysene for Træk; Stængerne placeres 2 paa hver Side af Lyseformen, og da der bør være 2 Mennesker til at støbe, saa beholder Enhver sin Side, hvor de bestandig vedblive i Orden fra den ene Ende til den anden. Lyseformen er et ovalt Kar, der er passende høit, saa man ikke skal staae bøiet under Støbningen, SIDE: 64 Længden bør være saadan, at 5 a 6 Lys kunne dyppes uden at støde paa hinanden, og Bredden saa, at 2 Spid kunne dyppes paa en Gang; den maa være stærkt arbei- det af fast Veed og med gode Baand. Denne Form sæt- tes da i et andet større Kar, der fyldes med varmt Vand for at holde Talgen varm, Formen selv fyldes ogsaa med varmt Vand, naar Talgen er siet i den, da den sjel- den bliver fuld af Talg alene. Alle Talgstykker maa skra- bes og renses vel, før de smeltes; det afskrabede bruges siden til simplere Lys. Man støber altsaa de store først. Af hvert B Talg faaes 66 store Lys af 9/16 Alens Længde, Løkken fraregnet, og 2/16 i Omkreds. Enhver bør ellers støbe dem efter sine Stager, da det er lettest hverken at behøve Omvikling eller Afskrabning. Af smaa Lygtelys, der ere meget nyttige, for ikke at skjære de store over, faaes omtrent 310 af et B; de lægges efter Lyg- tens Høide, dog noget kortere, og støbes efter dens Pibe. Lysene faae bestandig en Klump Talg nedenfor Vegen; den afskjæres med en skarp Kniv, naar man seer, de snart ere tykke nok; denne Talg smeltes, og Lysene støbes 1 a 2 Gange over bagefter. Man bør hele Vinteren igjen- nem paasee, at al Skrabetalg bliver gjemt; thi om den end er sortagtig og styg, kan den dog afsies, og bruges til Lygtelysene. 2 Mennesker kunne godt støbe 12 a 14 B Talg paa en Dag, naar de ere tidlig oppe, og have Hjelp til Smeltningen og til at varme Vand. Det er umuligt at støbe saa nær, at der jo bliver Talg tilbage SIDE: 65 i Formen; dette lader man størkne paa Vandet, og gjem- mer det til Sæbe eller en anden Støbning. Dersom man ønsker, at Lysene skulle ligne Formelys, det vil sige, være næsten lige tykke i begge Ender, da frembringes dette ved at dyppe dem 2 Gange hurtig paa hinanden for hver Gang de støbes over; men da bliver Arbeidet næsten dobbelt saa seent, ikke alene for den Tid, der medgaaer til at dyppe dem ned, men fordi de smelte nedentil, og saaledes blive saa meget senere tykke. Det er bedst blot at dyppe nogle saaledes til Stadslys. Til Veger er Bomuldsgarn baade billigst og bedst; man regner almindelig en Mark til 3 B Talg, dog beroer dette paa hvor tykke eller smale, man ønsker Ve- gerne. Af tykke løse Veger brænder Lysene bedst og kla- rest, men af tynde ere de drøiest, dog maa dette ikke overdrives; thi da rinde de. Garnet maa spindes grovt og løst, og det maa vaskes og tørres vel, før det bruges. Det er ogsaa godt at lade Vegerne hænge en Tid i Var- men at tørres efter Dreiningen; thi jo mere man kan faae Alt tørret, der hører til Lys, jo bedre brænde de; i modsat Fald vil de let sprage. Man indretter en Fjel med en smal fast Stok i den ene Ende, afmaaler Læng- den, som man ønsker Lyset skal have, og banker en Telle- kniv ned der. Herom snoer man Garnet, og afskjærer det med Kniven for hvert Hundrede. Et Spid bindes fast til Ryggen af en Stol, herpaa hænges et saadant Hundrede af Traade, og saa tager man 2 a 3 dobbelte efter deres Tykkelse, indgnider dem med lidt reen Talg, SIDE: 66 som man holder i Linklud, dreier dem derpaa rundt, til de kunne holde sammen, og gnider dem atter over med Talg. Naar der skal støbes, tælles 5 paa hvert Spid af store Lys, mere vilde være for tungt, og 6 a 8 af Lyg- telys; naar de dyppes første Gang maa man stryge dem nedad mellem to Fingre, for at faae dem rette; dette maa ogsaa gjentages med de Fleste anden Gang. Faaretalg er fastest, hvidest og give de bedste Lys; men Talg af Kreature, der ere gjødede med Drank er meget vanskelig at faae til at skikke sig; den har noget olieagtig ved sig. Ligeledes bør man vogte sig for at kjøbe russisk Talg, da Lysene heraf som oftest give en slem Røg i Værelset, og gjerne ville rinde. Sæbe. Da Aske kan være saa yderst forskjellig, gjør man bedst i at probere den ved Indkjøbet; det skeer ved at komme den i et Glas og overgyde den med Edikke til den bliver tynd; er den god, da bruser den og koger i Glasset saa det bobler, hvorimod den daarlige blot rører sig sagte og ubetydelig. Aske af Bøg og Birk, og der- næst af anden Løvveed, er bedst; af Gran maa man tage 6 a 7 dobbelt, for at faae samme Styrke i Lud. 2 Skjepper god hvid Bøgeaske koges i 12 Bøtter Vand, derpaa staaer det til den følgende Dag at klarne. Luden koger da langsomt og stadigt til der omtrent er 2 Bøtter tilbage; dette skeer ikke før henimod Aftenen, SIDE: 67 ofte maa man begynde Kogningen igjen næste Dag. Man tager da til hver Skjeppe Aske 4 Talg; men da alt daarligt, som Hinder, og Smuler baade af Ister og Fedt, Skummefedt af Muler og Been, ja Smaabeen selv, der kan findes i det Raskerie, man pynter af Slagter- bordet, gjerne kan være med, og opløses aldeles i Luden: saa maa man tage Overvægt, naar det ikke er fast Talg; ligeledes, hvis man tager Overmaal af Aske, fordi den er svagere, maa det reduceres til Maalet af god Aske. Jeg vil ikke tale om, hvad man kan faae i Vægt af denne Portion; thi Sæben bliver saa tung, at det gjerne kan stige op til 24 . Portionen bliver ellers sædvan- lig en Sæbedunk fuld, og til hvide grove Klæder gjør den Nytte for en saadan. Naar Talgen har kogt i Lu- den, til det bliver tykt, øser man noget op paa en Taler- ken, for at see om den er fast nok, naar den bliver kold. Til grøn Sæbe bruges Potaskelud mellem den anden, og Olie istedetfor Talg; forresten kjender jeg ikke den Be- handlingsmaade man bruger, men jeg veed, at naar man tager saadan blandet Lud, der forresten er af Bøgeaske eller Birkeaske, udkoger lidt fiinstødt Indigo i Luden, naar den er klar, og tager Svineister istedetfor Talg, da kan den faae megen Lighed med den grønne Sæbe, man kjøber. Vaskning. De hvide Klæder, der skulle vaskes, maa lægges i koldt Vand 1 a 2 Dage iforveien paa et Sted, hvor der ikke fryser; er der nogle Stykker, der ere meget smudsige, SIDE: 68 da bør de indgnides med en Smule Sæbe paa de værste Pletter. Dækketøi, der har Viinpletter, kan indgnides over hele Pletten med kold Talg, naar det henlægges som skident, det hjelper betydeligt til at faae dem afvasket; naturligviis maa man gjemme saadant indgnedet Tøi for- sigtig for Rotter. Man regner i Almindelighed 1/4 grøn Sæbe til hvert Snees af hvidt Tøi, men der bør dog tages Hensyn til Stykkernes Størrelse, og om der ere meget smudsige; thi dette er ikke rundeligt. Af hjemme- kogt Sæbe maa tages dobbelt Vægt. For at slippe ud med denne Vægt af Sæbe, maa man lade en liden Stri- pose med god Aske koge i det Vand, hvormed der vaskes, hvilket gjør det til en lind Lud; man hænger den knyttet til en Stok over Kjædelen, saa den ikke naaer Bunden. Naar alt det hvide Tøi er vasket, beklædes et Bøgekar, det vil sige, et Kar, hvorpaa der er Taphul, med grove Lagen; heri lægges Tøiet, og er der noget Fiint, da bør det indknyttes i et grovere Klæde, for ikke at sønderrives ved Optagningen. Naar det er fuldt, lægges et grovt Lagen over, og et andet grovt Strieklæde, der bør gjem- mes blot til dette Brug, bindes over Karret med en stærk Snor, saaledes at det ikke er for stramt. Imidlertid er Aske kogt i Kjedelen til en stærk Lud, denne øses over Karret gjennem Klædet, og den Aske, der følger med, bli- ver liggende deri. Dette kaldes at bøge. Man tapper Luden af Karret, koger den op, og hælder den atter over, saalænge man troer, at der er Kraft i Asken; derpaa ta- ges Klædet (Skaarklædet) af, og man bøger 1 a 2 Gange SIDE: 69 over med reent varmt Vand; deri bliver Tøiet staaende til det skal skylles. Medens den ene Pige passer Bøgen, vaske de andre Blaaklæderne og Uldtøiet; couleurede Klæ- der bør ikke vaskes i grøn Sæbe, endnu mindre i hjem- mekogt, men i Stangsæbe, der er opløst i Vand. Til alt grønt eller blaat Tøi er det godt at komme lidt Salt i Vandet; det styrker Farven. Violet Tøi, der er falmet, kan opfriskes ved at koges i Hvedeklid og Vand, naar det er reent og tørt, men det hjelper ikke at komme Kliden i det Vand, man vasker med. Til rosenrødt Tøi er det godt at komme Edikke i Vandet, dog vil det heraf blive mere violetagtig. Alt hvad der er høirødt bliver violet i Lud. Er der Fedtpletter paa Tøiet, da maa disse vaskes nogle Gange over med koldt Vand og Sæbe inden der kommer varmt Vand paa. Uldtøi er vanskeligst at vaske, da det saa gjerne vil krympe og blive guult; den bedste Maade er at tage den hvideste Stangsæbe, helst den der er blandet med Soda, skjære den meget tyndt og koge den ud i Vand; heri kom- mes endnu lidt Soda, der holder Tøiet hvidt, men det maa ikke overdrives; thi af for megen Soda bliver Tøiet skjørt. Uldtøi maa gnides saa lidet som muligt, for ikke at blive vadmelsagtigt; derfor bør man heller ikke lade det blive meget smudsigt. Man maa have meget Vand, og fordele det i 2 store Baljer; heri slaaer man Tøiet frem og tilbage, saa at Vandet skummer stærkt, først i den ene Balje, saa i den anden, for at ikke alt Vand SIDE: 70 skal blive lige ureent; tilsidst slaaes det i reent Vand. Alt dette Vand maa være af eens Varme, helst lunket; thi ved at komme fra varmt til koldt eller omvendt, krym- per Uldtøiet. Naar det sidste Vand bliver for sæbeagtigt, tager man nyt, dog er det ikke farligt, om det ikke er ganske klart. Det er en gammel Skik at begynde Stor- vask om Aftenen, men dersom man ikke har altfor stor Mangel paa Tid, veed jeg ikke hvorfor det skal skee. Leie- konerne fordre ligesaa høi Betaling for en Nat som for en Dag, og maa omtrent have samme Traktement; det er rimeligt, at de gjøre sine Sager slettere, naar de ere søvnige og ere overladte til sig selv, og man er udsat for, at de ere uforsigtige med Ild og Lys. Jeg har altid fundet det bedre at begynde tidlig en Morgen, da medgaaer rigtignok en Dag mere, men man faaer da bedre Tid til at overbøge med Vand efter Lu- den, hvorved man slipper for at banke Tøiet saa stærkt, naar det skylles, og da det heraf slides forfærdeligt, saa er det en stor Vinding. Ønsker man at tørre i Luften, hvilket altid er bedst, og der indtræffer Regn, da kan Tøiet atter lægges i Bøgekarret efter Opskyllingen, og overheldes med koldt Vand, hvori det bliver staaende til det kan opvrides, dog maa man aftappe og helde nyt Vand paa 1 a 2 Gange om Dagen. Om Vinteren bør man ikke tillade Pigerne at opvride Tøiet ude, hvis det fryser, men i Bryggerhuset, hvor de kan varme noget Vand, at blande i det kolde. Det Tøi, der ikke er for stort, bliver smukt af at ligge i Vand, der er gjort lyse- SIDE: 71 blaat med Blaadraaber. Tøi, der stives, bliver ogsaa smukkere heraf, end af at koge Stivelsen meget blaa. Stivelse af Potetesmeel maa staae kogt Natten over før den bruges, da bliver den næsten saa god som anden Stivelse. Til Ting, der skulle være meget stive, f. Ex. Præstekraver, bør man komme en Smule hvidt Jomfru- vox i Stivelsen, naar den koges; det gjør at Tøiet ikke hænger fast ved Jernet. Potetesmeel. For dem, der vil lave meget Potetesmeel, er det nyt- tigt at have en Potetesqværn at male dem paa, da det sparer Tid; men i en mindre Huusholdning lønner det sig ikke at anskaffe en Ting, der sjelden bliver brugt mere end en Gang om Aaret. Man faaer mere Meel af sam- me Qvantum Potetes ved at rive dem paa Rivjern, end ved at male dem paa Qværn, og jo finere Jernet er, jo mere Meel faaer man. De tørre meelagtige Potetes give meest Meel, og det gjør intet til Sagen om de ere røde. Melet bliver lige hvidt. Den Tid, da de netop ere op- tagne af Jorden, er den beleiligste; thi da kan man faae dem rene ved Skrubning, og slippe at skrælle dem, og om denne Gnidning ikke er saa meget hurtigere, er den dog bedre; thi det Yderste af Potetesen giver meest Meel, og deraf skrælles for meget bort. Have Poteteserne staaet i Sandjord, da maa alle Fordybninger skrabes rene for Sand med en spids Kniv; thi Sand er ligesaa tung som Melet, og kan derfor vanskelig skilles fra; det kan kun SIDE: 72 skee ved at sie det gjennem et fiint Klæde, hvilket er me- get seent. Med Leerjord er det derimod ikke farligt, den kan skylles væk; men de Potetes, som have staaet i Leer, ere sjelden saa meelagtige. Skallen skader ikke, den skylles let bort. Eftersom Poteteserne skrabes lægges de i koldt Vand, og man river dem over en stor Balje med koldt Vand i. Det letter Arbeidet at lægge en reen Fjel over Baljen, hvorpaa man kan støtte Rivjernet. Naar Alt er revet, lægges et Kornsol over en anden tom Balje, heri øser man Trevlerne med deres Vand, kryster dem lidt med Hænderne, og skyller dem med reent Vand; naar dette er foretaget, sættes Trevlerne atter i koldt Vand Natten over. Næste Dag hælder man det urene Vand bort, der staaer klart paa den første Afsiening, og sier Trevlerne igjen derover, men denne Gang maa de krystes meget vel, da de nu ikke bruges mere. Kan man ind- rette det saa, at man sætter Deig til Brød denne Aften, saa kunne de bruges hertil, hvis ikke giver man Kreatu- rene dem med Salt paa. Mange bruge at vride Trev- lerne gjennem et Strielagen; men det gaaer ogsaa seent, da Melet lægger sig fast ved Lagenet, og man spilder me- get Meel, fordi det ikke kommer vel ud af Trevlerne paa denne Maade. Det der har flydt gjennem Kornsollet er det egentlige Meel, det maa oprøres vel fra Bunden, og sies gjennem et almindeligt Dørslag i Steenfade eller Træeringer; Trevlerne skylles hvergang vel, og sættes der- paa i reent Vand. Nu bliver Melet hvidere og fastere, det synker haardt til Bunden, og Vandet staaer klart SIDE: 73 ovenpaa efter et Par Timers Forløb. Det heldes da af, men naar der begynder at følge Meel med, helder man dette i en Ringe for sig selv. Alt hvad der er graat og stygt ovenpaa Fadene skrabes vel af og kommes i Skyl- leringen; efter denne Skrabning skylles det haarde Meel med reent Vand, og dette heldes ogsaa i den samme Ringe eller i flere. Det renere Meel i Fadene hakkes op, og reent Vand heldes paa og omrøres, til Melet er ganske smeltet. Har man lidet Meel, da kan dette gjerne gjentages hver 3die Time, saa hurtig synker det; men har man meget, da har man nok at gjøre med at faae byt- tet 2 Gange daglig. Ved saadan Skrubning og Skyllen kan man ofte undgaae at sie det der er i Fadene; men det, som er i Skylleringene, maa sies igjennem et meget fiint Dørslag, og har man intet saadant, da maa man lægge en tynd Klud i det grovere. Der bliver altid lidt tilbage, der ikke kan blive saa hvidt som det øvrige; det kan tørres for sig selv og bruges til simple Ting. Naar Melet er saa hvidt som Snee, stikkes det op af Fadene, smuldres fiint og lægges udover rene Lagen paa et Gulv eller paa Borde, hvor der er lagt Papiir over alle Spræk- ker; har man Plads til at faae det ret tyndt ud, saa kan det tørres saaledes, men dersom det maa ligge tykt, da kan man tage noget af Gangen, og tørre paa flade Steenfade paa Kakkelovne, der ikke maa være meget var- me. Naar Alt er tørt, maa det udgnides med en Tær- tekjævle paa et Bord, for at blive ret fiint. Af en Tønde Potetes kan faaes fra 2 B til 2 B SIDE: 74 16 Mærker, naar Skjepperne ere maalte med Top før Skrubningen, men bruger man Qværn, da faaes sjelden mere end 1 1/2 B af Tønden; da Potetesmeel koster 10 a 12 ß. pr. , saa indseer man at Arbeidet lønner sig endskjønt det er seent, og jo mindre Portion man river, jo mere Meel faaer man gjerne i Forhold; thi da har man bedre Plads til at skylle og behandle det. Potetesmeel bør aldrig blive ældre end høist 2 Aar, da det siden vil skille sig i Mad og blive tyndt af at staae kogt. I al Slags Hvedebrød kan man gjerne blande 1/3 Potetesmeel; det kan skikke sig lige godt med behørig Gjær, og seer hvidt ud, men bliver snarere tørt. Vil man bruge det, da er det bedst at sætte Hvedemelet med Gjæren og alt det Vaade først, og saa knade Pote- tesmelet i tilsidst. De finere Trævler, der blev tilbage i Dørslaget, sies atter op af det Vand, hvori de staae; dette lader man synke, og benytter det Meel, der findes paa Bunden. Trevlerne selv kunne benyttes til en Slags simple Gryn, der ere ret gode til Melkemad og simple søde Supper, men som ikke due til Kjødmad. De laves saaledes: Man klapper smaae tynde Kager af de vel krystede fine Trævler, og lægger dem ud over Spekkefjele. Naar man da har bagt grovt Brød om Morgenen, lægger man Papiir paa Plader, lægger Kagerne herpaa, dækker dem med Papir, og sætter dem i Ovnen Kl. 5 Eftermid- dag. De staae da til Morgenen, og pleie blive saa haarde, at man kan støde dem i smaae Stykker med en SIDE: 75 Morterstøder, og derpaa male dem paa en Grynqværn; man kan da ryste det fineste Meel af gjennem et grovt Dørslag eller lade det blive efter Behag. Men dette er ikke de saakaldte Potetesgryn. Disse faaes ved at tage smaae Klumper af Melet strax efter det er taget af Rin- gerne, og sætte dem ind paa Plader med Papiir over og under 2 Timer efter Brød er udtaget; det maa ikke staae til det bliver guult, man faaer heller tage dem ud lidt imellem og sætte dem ind igjen. Naar de ere gjennem- haarde, hakkes de finere, og rystes gjennem et grovt Dør- slag. Begge disse Sorter Gryn maa ikke komme i Vand eller i Melk før den koger op, ellers opløse de sig. Nu da Sago- og Risengryn ere saa billige, lønner det ikke Umagen at lave Potetesgryn; thi de ere de daarligste af alle Gryn, hvorimod Melet er meget godt og nyttigt. Tillavning af Ost. Ostens Godhed beroer meget paa Øvelse og det rette Snit ved Opkrystning og Presning. Af nysiet Melk kan en Ost synes feed og en anden maver, og det er kun Be- handlingen Skyld i. Alt hvad jeg herom skriftligen kan forklare er, at Osten maa krystes med Hurtighed saa- snart Melken er løbet sammen; thi ved at staae for længe i Gryden, og ligeledes ved at være for længe under Be- handling ved Opkrystningen, bliver den haard og tør. Det er derfor godt, at man denne korte Stund kan være 3 Personer om Arbeidet. En til at optage Osten af Gry- den med et Dørslag, en til at kryste den mellem Hæn- SIDE: 76 derne og en til at nedlægge den i Formen; denne kan ogsaa hjelpe til at kryste. Præsningen maa være mid- delmaadig, og mindre stærk de første Timer end siden. Af for stærk Præsning bliver den tør, og af for svag vil den let faae Huller og æse. Efter Præsningen, der vedvarer i 2 Dage, en Dag paa hver Side, maa Osten ligge paa et Bræt, der har smaa Huller og et Par Knappe at hvile paa, den maa ikke ligge i Træk; thi deraf faaer den Rev- ner. Skeer det, da maa disse smøres saa snart de op- dages, med sød Fløde. Oste-Forme. Jeg veed nok at der gives Ostepræsser, der ligne Serviettepresser, men i smaa Huusholdninger hjelper man sig med en Slags Forme, der ere saaledes indrettede. Et lidet Spand, der er af Vidde som en almindelig Ost og lige vidt op og ned, staaer paa lave Been og er gjen- nemboret i Bunden og Siderne med mange smaa Huller. Laaget er indrettet saaledes, at det gaaer ned i Formen, og har en Jernhempe paa begge Sider for at løftes i. I denne Form lægges en tynd Linklud, saa den gaaer op over Siderne, Osten trykkes deri, Kluden brættes over, Laaget lægges paa, og en Steen til Præs. Til Primost er Formen indrettet som en liden Kasse med Huller paa alle Kanter; den er sammensat saaledes, at den kan op- lukkes, naar Osten skal udtages. Løbe. Naar en Kalv, der aldrig har nydt andet end ny- siet Melk, skal slagtes, maa den gives sød Melk, 2 a 3 SIDE: 77 Timer iforveien; man vil da i dens Mave finde hvid sammenløbet Ost; denne tages ud og renses for Straa og Ureenlighed, Maven vaskes, og Osten lægges i den igjen, blandet vel med Salt, hvorpaa Maven syes sam- men og hænges paa et varmt Sted for at tørres. Saa- danne smaa Poser kaldes Løbe; de ere bedst, naar de ere 1 a 2 Aar gamle. Naar man vil lave Ost af sød Melk, maa man have Løbe, for at den kan skille sig til Ost. Man tager da en saadan Pose, og lægger den i en Steenpotte i en halv Pot reent koldt Vand, deri kommes nogle Korn Salt og 2 a 3 rene Gløder, og saa staaer det tildækket 1 a 2 Dage. Af dette Vand tages 3 Spi- seskeer til en Gryde Melk paa 50 Potter; vil Melken ikke løbe sammen heraf, maa tages mere. Løben selv kan atter ophænges for at tørres, og kan bruges 1 a 2 Gange til. Simpel hvid Ost. Af skummet sød Melk tages saa meget, som man kan holde sød paa engang; thi jo større en Ost er, jo bedre pleier den at blive; det er derfor almindeligt paa Landet at laane et Maal sød Melk af sin Nabo og be- tale det, naar denne skal yste. En Gryde varmes ved at lade Vand koge deri, som afheldes, Melken kommes da i, og den sættes over svage Gløder eller paa et Brandjern med lidt Ild under. Løbevandet tilsættes og omrøres vel, og naar Melkens Overflade da seer ud som stiv Kal- vedans, saa maa Gryden strax flyttes fra Ilden og Op- krystningen skeer paa den før nævnte Maade. Man kan SIDE: 78 ikke salte Melken, der ellers vilde være det bedste, for ikke at fordærve Myssen; men den, som lægger Osten i Formen, maa trykke den vel sammen, og strø Salt og Karve imellem hvert Lag. Denne Sort, saavelsom al hvid Ost, bliver først god, naar den er et Aar gammel, hvorimod Primost er bedst, naar den er ung. Nøgel-Ost. Denne laves af nysiet Melk; er et Maal for lidet, og man ikke kan faae tilbyttet sig mere, saa kan man tage det foregaaende med Fløden paa, og røre den vel med deri. Mindre end 40 til 50 Potter kan ikke nytte at yste. Forresten behandles denne Ost som den forrige, undtagen at man istedet for simpel Karve kjøber Spidskummen paa Apotheket, og strøer temmelig meget i deraf tilligemed fiint Salt og knuste Nelliker. Det er vist for at forhindre Revner, at Hollænderne male deres Ost udenpaa; men da dette er en egen Sort Maling, som jeg ikke kjender, saa kan jeg kun tilraade at vende dem ofte, smøre dem med Fløde, naar man seer en lille Revne, og vaske dem med Briskelaag, hvis de mugne. Jeg har havt Ost af denne Slags, der efter 1 1/2 Aars Forløb ere blevne antagne som hollandske Nøgeloste. Æfterligning af engelsk Ost. Omtrent 60 Potter nysiet Melk sættes over en svag Ild i en Gryde, der er varmet som sagt. Ilden lægges kun om Kanterne og ikke midt under Gryden. 1/2 Lod Uldrian stødes, og udjevnes med en Skee i 1 Pot kold SIDE: 79 sød Melk, hvorpaa den sies igjennem et fiint Linklæde. Naar nu Melken har opnaaet 26û R., d. e. Melkens Varme, naar den kommer af Koen, saa kommes den far- vede Melk deri, derpaa 3 a 4 Haandfuld fiinstødt norsk Salt, og saa 1/2 Pot Løbevalle, Alt hurtigt efter hinan- den; naar dette er vel omrørt, tages al Ild bort, og Melken staaer stille og stivner. Naar man seer at den ligesom løsner lidt fra Kanterne, lægges lidt svag Ild til igjen, og den hele Masse dreies i Gryden. Et tyndt Klæde bredes over Osteformen, og deri lægges Osten, der opkrystes paa sædvanlig Maade. Da der Intet skal strøes imellem, kan dette gaae endnu hur- tigere end ellers, og man maa see til at faae den vel sammenkrystet ved bestandig at klemme den med Klædet. Eftersom Vallen løber af Osteformen i det Kar, hvori denne staaer, helder men den i Gryden igjen, og naar al Ost er kommen i Formen, lægges frisk Ild under Gry- den, for at opvarme Vallen til den Varmegrad, at man netop kan taale Hænderne deri. Da tages Ilden atter fra, og Osteformen flyttes hen til Grydens Rand; man hvælver Osten med samt dens Klæde saa forsigtig som muligt ned i Vallen, løser Klædet fra, vrider det og bre- der det over Formen igjen. Imidlertid maa en anden vende Osten om i Gryden nogle Gange med Hænderne, hvorpaa den lægges i Klædet igjen, og trykkes forsigtig med Hænderne; dette gjentages 3 Gange. Sidste Gang pleier Osten være saa fast og sammenhængende, at man ikke behøver at lade Klædet følge med i Gryden. Den SIDE: 80 forbliver i Formen i 4 Timer, og har man ingen anden Ostepræsse, saa lægger man først en let, og siden en tun- gere Steen paa Laaget, og lader den ligge der til den følgende Dag, hvorpaa den vendes og behandles som de andre Oste; men til denne Slags Oste er det især godt at have en bedre indrettet Præsse, d. e. 2 Brætter, der skrues svagere og stærkere til hinanden med en Skrue i hver Ende. Har man en saadan, da tages Osten efter de 4 Timers Forløb ud af Formen, og lægges paa et andet Bret, hvorpaa der er udbredt et tørt Klæde; det er ogsaa meget godt at give den et Lærredsbælte om, der syes fast sammen, for at den ikke skal blive for flad eller revne. Klædet bredes ogsaa over den før Præssen tilskrues, og et Bræt lægges over Osten. Præssen skrues først svagt til, men efter en Times Forløb lidt stærkere, og atter efter en Time endnu stærkere. Den sidste Gang ombyttes Klædet med et tørt. Medens den endnu er lunken tages den ud, og behandles siden som anden Ost. Da Uldrian vel er uskadelig i en saa liden Qvanti- tet, men dog mindre behagelig i Mad, saa kan man rive raae Gullerødder og afvride Saften; dette giver vel en svagere guul Farve, men det forbedrer snarere Ostens Smag, end det fordærver den, og man kan komme i der- af, til det giver Couleur. Denne Valle kan ikke bruges til Primost, da den er saltet; den kan kun bruges til at give Kalve eller Smaagrise. Primost. Det tynde, der bliver tilbage i Gryden, naar hvid SIDE: 81 Ost er taget op, heder Valle eller Mysse; først naar det er indkogt, saa det er tykt, kaldes det Prim. Denne sæt- tes atter over at koge, da vil mere Ost flyde op; den maa vel opsies, da den skader Primosten, men den maa ikke komme til den hele Ost, den kan benyttes til Knaost. I Førstningen behøver man ikke at røre ofte i Gryden, men naar Primen begynder at tykne, maa den røres stadig og vel, for ikke at blive mørk eller gryned. Et Stykke nykjernet Smør, der ikke er saltet, eller i Mangel deraf et Stykke godt udvasket Smør, saa stort som et Hønseæg kommes i, det gjør Osten god og bevirker at den ikke saa hastig bliver haard som om man tog Fløde istedet, der ellers er mere almindelig. Intet af den Valle, der flyder af den hvide Ost, naar den er saltet, maa komme i Primosten. Ostene blive bedst ved at rulles runde paa et Bord med Hænderne, ligesom man ælter Brød, men det maa skee med Lethed og Hurtighed; ellers smøre de sig og blive usammenhængende; den, der ikke er øvet deri, gjør bedst i at præsse dem i en Form. Gammelost. Hertil tages skummet Melk, der er suur og tyk; den maa ikke være saa gammel, at den gaaer ligesom over til Osteklumper af sig selv; heller ikke maa der komme noget af den saakaldte blaasure Melk deriblandt, og alde- les ikke Tættemelk; thi af alt dette bliver Osten haard og seig, og gaaer ikke saa let i Gjær, hvilket er dens Bestemmelse. Suur Melk skiller sig naturligviis uden Løbe, der SIDE: 82 optages, naar den er bleven fast, og trykkes i Osteformen uden Præsning. Om 2 a 3 Dage optages den af For- men, og sættes paa en Fjel i et varmt Værelse; den maa ofte vendes og overvaskes med fransk Brændeviin. Naar den begynder at lugte, gjemmes den i Kjælderen i et Spand, omviklet med Halm. Gammelost Nr. 2 Naar Osten er vel sammentrykket i Formen, tages den atter op, bindes i et Linklæde og koges i Primen til Osten bliver ganske rød. Det er forsigtigst at binde en Snor i Klædet, og knytte den fast til en Stok, der lægges over Gryden, for at den ikke skal synke til Bunds og svies. Naar den er rød, og Primen begynder at tykne, kommes den atter i Formen, og præsses svagt; derefter staaer den nogle Dage paa en Fjel, og vendes ofte. Den bindes atter herpaa ind i Klædet, og koges i en Gryde med Øl, til det næsten trækker sig ind i den, paa samme Maade som i Primen; da staaer den atter paa Fjelen til det begynder at blive koldt. Det er altid bedst, naar man kan yste 3 Gammeloste kort efter hinanden; thi ved at ligge sammen i en høi trang Butt blive de bedre, især den der ligger imellem, hvorfor de ofte omskiftes. Man stikker da tør Halm ned omkring Osten i Butten; vil man paaskynde Gjæringen, saa kan man lade Halmen faae et Opkog i Briskelaag, og lægge den varm om, den maa da kun ligge til næste Dag, og ombyttes med ny varm, eller med tør. Dette kan gjentages saa ofte, man har Tid dertil. Gammelost maa altid være et Aar gam- SIDE: 83 mel før den bruges. Vallen af suur Melk kan ikke blive til Primost at komme paa Smørrebrød; paa Oplandet bruges den til Folkenes Vælling, og somme Steder kan den anvendes som haard Ost til Eftermad til Folkene. Hvor dette ikke bruges, kan den benyttes blot til Kalve og Sviin. Den, der har mere Melk, end han behøver, og boer i Nærheden af en Bye, gjør rettest i at sælge den nysiet, der svarer bedst Regning; men boer man afsides, da er det fordeelagtigere at kjerne Smør af Fløden, og lave Gammelost af den sure Melk end at lave hvide søde Oste, naar dette skal være til Salg. Gammeloste ere meget afsættelige, og bedærves ikke ved at gjemmes, hvorimod anden Ost kan blive tør og muddret. I Henseende til Smørs Behandling vil jeg henvise til Sverdrups Magazin for Landmanden, hvori der fin- des en Afhandling af en Madame Johnsen fra Holsteen, der er værd at efterfølge; men da man neppe kan for- skaffe sig denne Deel uden at kjøbe det hele Værk, saa vil jeg for dem, der ikke ere Eiere deraf, give et kort Udtog af det Vigtigste ved Melkens og Smørrets Behandling. Behandling af Melk og Smør. Det er naturligt, at man for at faae meget og god Melk maa føde Kreaturene vel; men deres Behandlings- maade er for vidtløftig for denne Bog, og jeg vil ind- skrænke mig til blot at give det Raad, heller at holde færre Kreature, der fødes vel, end flere, hvilke man blot giver det nødtørftige Livs Ophold Vinteren over. En lang Tid SIDE: 84 af Sommeren gaaer da hen inden de faae Huld paa sig, og øge i Melken, hvorimod de, der ere velfødede øge strax. Man bør tilsee, at de ikke faae for store Portioner af Gangen, for ikke at trække Foderet ned under sig; men give dem lidet, og derimod 5 a 6 Gange om Dagen; 2 Gange bør de have Sørpe og mindst 2 Gange Vand. Hvor man kan have Vandrender, saa de kunne drikke ef- ter Behag, er det langt bedre. Ringene, hvori Melken sies, bør enten være af Steen- tøi eller af haardt Træe, som Eeg eller Birk, for at Mel- kens Fedme ikke skal trække sig ind i den løse Veed; de bør være flade, og man maa ikke sie mere end 1 1/2 a 2 Tommer høi Melk i dem. Sier man mere, da skyder Melken forholdsviis mindre Fløde. Efter flere Prøver er seet, at man faaer 1/2 Pægel Fløde mere af 12 Potter Melk ved at sie denne i 4 Ringer, end om den var siet i en eller to. Steenringerne især bør om Vinteren overskylles med vel lunket Vand, og om Sommeren med koldt, førend Melken kommer i, og kan man nogenlunde passe det, da er 9 a 10 Graders Varme efter Reaumur den bedste for Melken at skyde Fløde i. Ringerne maa briskebages mel- lem hver Gang de bruges. Melken bør henstaae uskum- met saa længe den i den omtalte Varme kan holde sig sød, men naar den begynder at blive det mindste syrlig, maa den skummes strax; thi da ophører den at skyde Fløde, og den sure Melk tærer paa Flødens Fedme. Jeg har selv nødig villet troe, at man fik mere Smør af sød- SIDE: 85 skummet Fløde end af tyk; men ved gjentagne Prøver, der alle gave samme Resultat har jeg erfaret, at man paa hvert B Smør faaer 3 Mærker mere ved at skum- me Fløden sød, og lade den siden staae ved en Ovn at blive tyk, end af den, der er skummet af tyk Melk. Man indvendte, at om end det samme Qvantum Fløde gav mere Smør, naar den var skummet af sød Melk, saa var det dog ikke fordeelagtigt; thi man troede, at der maatte en større Melkbeholdning til at frembringe den. For at erfare, om dette forholdt sig saaledes, satte jeg 80 Potter Melk hen at blive tyk, og andre 80, der bleve skummede paa den bestemte Tid; begge Dele bleve kjærnede hver for sig, og det viste sig da, at omendskjøndt den søde Fløde var lidt mindre i Maal, saa gav den dog saa meget mere Smør, at Resultatet blev det før nævnte. Naar man nu hertil regner, at Smørret af den sødskum- mede Fløde bliver fastere, mere velsmagende, og holder sig længere, saa kan Ingen betvivle Fordelen. Fløden bør ikke gjemmes længe, det er bedre at kjærne lidet og ofte; naar den netop er bleven saa tyk, at Sle- ven kan staae opret i den, da er den beqvem til at kjær- nes; staaer den længere, da vil den let blive ostagtig. Har man saa lidet Melk, at man maa samle længe, eller Tiden ikke tillader at kjærne, da kan man komme nysiet Melk i Fløden, og lade den staae til den atter bliver tyk. Forholdet maa ikke overstige 1/4 Melk mod Fløden. Naar man saaledes kjærner i beleilig Tid og Kjærnen skylles med varmt Vand om Vinteren og med koldt om Som- SIDE: 86 meren, da faaer man meget hastig Smør, undertiden paa 1/4 Time, og denne Hurtighed gjør, at det ikke bliver saa blødt eller bittert, som ellers undertiden er Tilfældet un- der langvarig Kjærning. Naar man om Vinteren vil samle Fløde til Kjærning af lidet Melk, da er det bedst at koge Fløden; det hindrer den fra at blive bitter. Man kan gjerne slaae varm opkogt Fløde i den kolde, og der- med paaskynde, at den bliver tyk, dog maa den først være afkjølet nogle Minuter. Baade denne og al Fløde, der hensættes til Kjærning maa ofte omrøres; man gjør der- for bedst i at lade en Tvare blive staaende i Spandet, Laaget støttes mod Tvaren, saa der bliver en Aabning til Luft, og et Klæde bredes derover. Smørret maa vaskes vel rent for Kjærnemelk, og derpaa slaaes Stykke for Stykke med en Slev i Truget, for at faae Vandet vel af; naar det er saltet, bør det staae nogle Timer eller Natten over, for den næste Dag at æltes om; man smager da om det behøver mere Salt. Dette maa være fiint stødt. Det Spand, hvori Smørret forvares, maa være tæt, og have et Laag, der slutter godt; det bedste er, naar Spandet ikke er større end at Smørret fylder det; thi det har ikke godt af, at man aabner det for at lægge mere ned. Men da det vilde falde for vanskeligt i en liden Huusholdning at have et Spand for hver Kjær- ning, saa passer man blot at tage de mindste, naar man kjærner lidet. Steenkrukker, der ere vel glaserede inden og uden, ere endnu bedre. SIDE: 87 Kalve. Naar Kalve ere bestemte til at leve, kunne de til Nød bjerge sig med at faae nysiet Melk Morgen og Aften i 3 Uger og skummet sød Melk om Middagen 2 Potter hver Gang; senere hen faae de skummet sød Melk til alle Maal, og man lader den lidt efter lidt gaae over til suur. Naar man begynder med skummet Melk, kan man koge sigtet Bygmeels Vælling og blande deri, derpaa efter 8 Dage grovere Bygmeel og tilsidst Havremeel. Naar Kalven er 2 Maaneder, kan man begynde at give den raat Meel i Melken istedetfor Vælling, og lægge lidt fiint Høe til den, hvoraf den kan nappe nogle Straa. 4 Maaneder er den korteste Tid Kalvene bør vedblive at faae Melk, og de have godt af at faae den længere, ligeledes længere nysiet, hvis man har Raad dertil. De blive da større og federe, men de kunne blive lige gode Melkekoer efter den mavre Kost, og man seer oftere, at de Kalve, der længe have faaet sød Melk, blive syge af Forandringen, end de, der tidlig vænnes dertil. De bør ikke slippes ud paa Græs den første Sommer, da de ikke kunne fordøie den kraftige Næring, og altsaa heller ikke have godt deraf; det er be- dre at give dem tørt Høe, rispet friskt Løv og Meeldrikke inde. Om Høsten, naar det er afslaaet, gaaer det bedre an at slippe dem ud. Gjødkalve maa have saa meget nysiet Melk, som de ville drikke, og skummet sød 2 Gange mellem Morgen og Aften; hvor man melker 3 Gange om Dagen, faae de ogsaa nysiet dette Maal; de maae ogsaa have Hvede- meelsvælling i den skummede Melk, hvis de skulle blive SIDE: 88 meget fede; men derfor er ogsaa Gjødkalvekjød noget af det kostbareste, man kan spise. Det mindste, de kunne fedes med, er 8 a 10 Potter om Dagen. Huusraad for Kreaturenes Sygdomme. Det er altid bedre at forebygge Sygdomme end at helbrede dem; saaledes er Rødsyge vanskelig at helbrede; men at aldrig vore Kreature have været plagede deraf, tilskriver jeg det simple Middel at vaske dem med koldt Vand over det nederste af Ryggen (Krydset), naar det er hedt om Sommeren; det bør skee midt paa Dagen, hvor man driver Kreaturene ind paa denne Tid, og man kan gjerne slaae Vand over dem af en Bøtte. Er det paa det varmeste af Dagen, behøver man ikke at tørre dem, men skeer det senere, maa de aftørres med et grovt Klæde. Naar de om Høsten eller tidlig om Sommeren have væ- ret ude i koldt Regn, bør det Vaade skrabes af dem med en Hesteskrabe, og Ryggen tørres med et Klæde; det hin- drer Hoste og mange Ulemper. Naar Køer og Faar ind- sættes til Vinteren bør man hver Morgen i 3 a 4 Dage give dem et lidet Stykke Deig blandet med Malurt, Tjære og Salt; er det meget koldt og fugtigt, medens de endnu gaae ude, da bør man ogsaa give dem dette før. Desuden bør den Rende, hvori Faarene faae deres Drikke, og den Stabbe, hvorpaa man giver dem Salt, være overstrøgen med Tjære og tørret. Det gjør, at de ikke saa let ere udsatte for den saa almindelige Lungesyge. Naar Køerne slippe ud om Foraaret, tager man ung SIDE: 89 Nesle (Nelde), giver den et Opkog i Vand, og tager saa den hele Qvast, der nu ikke længere brænder, og vasker dermed Koens Yver og Patter, medens Resten endnu er godt lunken; dette hindrer ikke alene Sprækker og Saar, der let indfinder sig om Vaaren, men det trækker Melken ned, saa de øge deraf, man bør derfor vedblive dermed, saalænge Neslen ikke gaaer i Frø, og vaske dem netop som de skulle melkes; jo mindre og yngre Neslen er, jo bedre er den. Men have de allerede faaet Sprækker, da læges de ikke heraf; da maa man tage Sod under en Gryde, gnide den ud i gammelt Ister, og smøre dermed, hvilket bør atter afvaskes før Malkningen med Neslevand. Opsvulmet Yver. Man lader Budeien tygge Lakris til det bliver fly- dende, og smøre denne Sauce over det hele Yver; hjel- per det ikke første Gang, saa gjentages det; dog pleier een Gang som oftest være nok. Trommesyge bestaaer deri, at Maven svæller ud, saa den staaer i Fare for at revne, og det hænder ikke sjelden, at Koen døer deraf. Et simpelt, men sikkert Hjelpemiddel er at give Koen en Spiseskee tørt Kaalfrø, helst Hovedkaal eller Kaalrabi, og derovenpaa 1/2 Pægel sød Melk. Efter nogle Minuter begynder den stærkt at rabe, og Maven svinder ind. Rødsyge. 3 Pægle raa Linolie indgives Koen; kan det ikke skee i en Gang, da faaer man give den i flere Portioner saa hurtig paa hinanden som muligt; dette bringer Koen til SIDE: 90 at laxere; man maa derfor lade de staae inde, og give den lidet at æde, men derimod lunket Drikke. Stødte Østersskaller indgivne i Edikke skal ogsaa være gode Mid- ler; men jeg har meest Tillid til Linolien. Mathed. Naar Køerne staae og svede paa Baasen af Mat- hed og æde lidet, er det godt at give dem lidt Salpeter hver Morgen i Deig, og siden en Haandfuld tørt Malt. Man maa desuden om Vinteren en Gang imellem gnide dem i Munden med en ulden Klud, der er dyppet i Tjære og Salt for at rense Tungen. Tænderne gnides blot med fiint Salt. Luus. Ungfæe pleier ofte være udsat herfor, helst de som voxe stærkt; naar man seer, at de blive mavre og tabe Madlysten, bør man føre dem hen til et lyst Sted for nøie at eftersee, om de have Luus. De sidde meest om Halsen og bag Ørene, siden udbrede de sig over hele Kroppen, hvis de ikke blive forjagede itide. Man kjøber da paa Apotheket noget, der kaldes Ryttersalve, men som nok egentlig er Mercurial, gnider det ud i Fedt eller usal- tet Smør, og indgnider dermed alle de Steder, hvor Utøiet findes. I denne Tid maa det Kreatur, som er under Kuur, staae vel adskilt fra de Øvrige, for at ikke en en- kelt Luus skal rømme hen paa dem og forplante sig; de døe ellers i Almindelighed og Dyret pleier blive befriet for dem efter at have været indsmuurt 3 Morgener. Krampe. Den viser sig meest hos Kalve, og er ofte umulig SIDE: 91 at læge; dog har jeg flere Gange reddet saadanne syge Kalve ved at give dem Dyvelstrekdraaber eller i Mangel deraf Campherdraaber som til et voxent Menneske, derpaa gnide deres hele Legeme stærkt med et uldent Klæde, og saa pakke dem ned i Halm eller Høe, saa at kun Hove- det er frit. Sædvanlig falde de i Søvn efter saadan Behandling, og vaagne ofte ganske raske. Det skal ogsaa være godt at give nyfødte Kalve en Pægel Øl med en Theskee Sod i, for at hindre fremtidig Krampe; men derom kan jeg intet sige med Vished. Der gives ellers saa mange gode Bøger og Kreaturbehandling, at det vilde være overflødigt her at indføre de mere kunstige Midler; disse simple Huusraad ere kun anførte, fordi det er Ting, som man for det meste har ved Haanden, og hvormed man altsaa kan afhjelpe Nøden i en Hast, og fordi de efter flere skjønsomme Menneskers Erfaring ere befundne probate. Smaakreaturer. Af disse ere Gjæs og Høns de fordeelagtigste at holde; thi Ænder æde forholdsviis mere end Gjæs; ja der fattes ikke meget i at en And behøver samme Føde som en Gaas, om det end kan være af en simplere Sort, og der er neppe mere Mad og Fjær paa 3 Ænder end paa en Gaas. Kalkuner er ogsaa kostbare at føde, og udsatte for at crepere ved den mindste Uforsigtighed, des- uden er der ingen Duun og liden Fjær; men for velha- vende Folk ere de moersomme at have, da de bedst kunne tages til i en Hast, baade fordi de ere velsmagende uden SIDE: 92 at være gjødede, og fordi Fjeren er saa hurtig at afribbe. De faae sædvanlig mange Unger, men disse ere vanskelige at opklække. Hvad man især maa vogte sig for er, at de fryse, hvilket de aldeles ikke taale; ved enhver kold eller stærk Regnbyge maa de drives til Huus. Ungerne maa have sine Gryn udblødte i Melk de første Uger; men at de skulle fødes med haardkogte Æg, som mange troe, er ikke nødvendigt. De synes godt om Bær og al Slags Grønt, og hvem, som har Kalkuner Vinteren over, bør om Høsten nedsalte Grønt, som aftages, naar man optager Rødder, løse Blade af Kaal, Nesle og deslige. Af dette udvandes lidt daglig, og gives Kalkunerne imel- lem knust Havre; det sparer paa Kornet og holder dem friskere. Om Sommeren er det godt at have en Sand- hob, hvori de kunne bade sig; thi deraf trives de vel. Gjæs. maa have saa meget de ville æde fra første Septem- ber til første November, da det er i den Tid de sætte Æggestok. Paa Landet har man i denne Tid ofte An- ledning til at lade dem rense Agrene, naar Kornet er indhøstet, hvorved de trives overmaade vel. Fra Novem- bers Begyndelse til Juul behøve de blot en Haandfuld Havre om Morgen og Aften, og fra Juul og til Midten af Februar kun en Haandfuld om Dagen; men fra denne Tid af, da de lave sig til at lægge Æg, maa de have rigelig Føde, helst saalænge der intet Grønt er at nippe ude. Kan man hindre, at de ikke faae Kalk og Kul, saa er det godt; thi deraf blive Æggenes Skal knudret, og af saadanne Æg blive sjelden Unger. Skal af Mandler, SIDE: 93 især af bittre, maa ikke kalkes i Gaarden; thi af saadanne blive de fleste Smaakreature syge, og Gjæs især. I Vandet trives de bedst, og det kan ikke nytte at holde Gjæs, hvor der ikke er Anledning til Vand; det Eneste man kan gjøre, er at grave en stor Fordybning i Jor- den, og ofte fylde den med reent Vand. Naar de begynde at hverpe, maa man passe at holde dem paa det Sted, hvor man vil de skulle ligge; thi de lide ikke at flyttes, og ligge sjelden rolig paa et nyt Sted; dette maa vælges saaledes, at det er frit for Fugtighed og Træk. Det allerbedste er, naar man forfærdiger smaa Huse, der ere ganske tætte, de dannes som en Kasse, der er 2 Alen lang 1 1/2 Alen bred og 1 1/4 Alen høi, uden Laag; den sættes paa Enden med Aabningen frem og mures fast paa et Underlag af en Muursteen; foran Aabningen slaaes et smalt Bret for at holde den Halm inde, som man lægger der til Gaasens Rede, og fra dette Bret til Gulvet gjø- res en Broe af Muur, Træe eller Torv. Disse Huse placeres i et Udhuus, der er rummeligt og ikke for aabent, der vænner man dem til at hverpe ved at lukke dem ind i det yderste Huus hver Aften, og der sætter man deres Føde og Vand nedenfor den lille Broe, medens de ligge, saa gaae de en Gang daglig ned at æde, og væder ikke sit Rede, som naaar de have Maden ved Siden af sig. Eftersom de hverpe maa Æggene tages ind, saa de kun have et at hverpe paa; de maa gjemmes paa et Sted, der hverken er for varmt eller fryser, og vendes hver Dag. De Æg, der ere over en Maaned gamle, due ikke til Un- ger, derfor bør man numerere dem. 15 Æg er det SIDE: 94 meste en stor Gaas kan ruge, og det er sjelden der bliver Unger af alle, naar de have saa mange, 11 a 12 er det almindelige. Ungerne maa gjerne slippes i Vandet 2 a 3 Dage efter de ere udklækkede, hvis det ikke er meget koldt. Det er bedst, naar man kan vænne Gaasen til selv at føre dem ud og ind; dertil er den lille Broe især nødvendig, men de første Dage maa de bæres til Van- det i en flad Kurv, hvis det er langt og ujevnt. De maa have fine Gryn udblødte i Vand 14 Dage a 3 Uger, siden kunne de faae knuset Havre og leve af Grønt ude, men i den Tid de sætte Fjær maa de leve godt; thi da ere de svage, og taale ikke at sulte; de ere ogsaa meget empfindtlige for stærk Regn og Tordenbyger i denne Tid, og medens de ere ganske smaa. I Slutningen af Juli eller i August kan man plukke alle løse Fjær og Duun af de Gjæs, der ere fra forrige Aar eller ældre, men det maa skee lempelig; man binder Been og Vinger paa dem, saa de ikke kunne slaa, og føler derpaa sagte i Fjærene under Brystet især, om der ere nogle, der følge let med. Man kan paa denne Maade faae en stor Deel Fjær og Duun, der ellers blev spildt paa Marken. Ænder. Hvad der er sagt om Gjæs gjelder for det meste og- saa om Ænder; dog kunne Ænder leve af simplere Føde, men maa æde næsten bestandig. De kunne til Nød fødes med Høefrøe og Avner udblødte i Vand, og med en lille Smule Meel paa, men behøve meget for at gjødes. Gode Ænder lægge ikke sjelden Æg anden Gang, naar Ungerne ere blevne store; men da er det gjerne for sildig paa SIDE: 95 Aaret til at lade dem ligge; man bruger gjerne Æggene til Huusholdningen. Høns. Da Æg ere saa nødvendige og nyttige i en Huus- holdning, er det ogsaa fordeelagtigt at holde Høns for dem, der have Plads dertil; men man maa behandle dem godt, hvis de skulle lønne sig; de maa aldeles ikke fryse, og man har dem derfor sædvanlig i Fæehuset om Vin- teren; men hvor man har et særskilt Faarehuus, trives de bedre der, da de ikke taale den Fugtighed, der gjerne findes i Fæehuset. De hverpe meest og tidligst, naar de gaae løse i Fjøset om Dagen, og have fri Adgang til at flyve op om Aftenen i et eget Rum; man maa derfor have et Laag paa Drikkekarret, saa de ikke skulle drukne sig deri. De Køer, der ikke ere vante dertil, blive vel undertiden bange for disse flyvende Væsner, men ved Vanen taber det sig snart, og man bør ikke forandre det, om endog en Høne skulde blive ihjeltraadt i Førstningen; thi det er utroligt hvor mange flere Æg de lægge, naar de have sin Frihed. Man lader dem da blive i sit Buur om Morgenen indtil de have hverpet. De maa fødes vel hele Aaret om, dog føde de sig selv meest om Som- meren. Orme af Kaal og andre Smaaorme ere en De- licatesse for Høns og Kyllinger, man bør derfor ikke kaste dem i Ilden, som man sanker af Kaalen, men give Høn- sene dem. Af lunken Grød med suur Melk paa hverpe de her- ligt, ligeledes af Hareskarn, naar man kan finde det om Foraaret; man tørrer det og giver dem det iblandt deres SIDE: 96 Korn, men dette maa ikke overdrives; thi der er Exempler paa, at de deraf hverpe, saa de døe. Kyllinger maa og- saa have sine Gryn udblødte i Melk eller Vand i 3 Uger; de kunne ellers æde mange Ting, Brødsmuler, Potetes, baade raa og kogte, der ere hakkede smaae, og Smuler af stegt og kogt Fisk. Baade Gjæs og Høns ere Elskere af Ribs- og Stikkelsbærkart, derfor maa man vogte sig for at slippe dem i Haven; thi have de engang faaet Smag derpaa, saa flyve de siden over Plankeværket, og kunne gjøre stor Skade. Kyllinger voxe seent, og ere af den Grund kostbare at føde; hvor man faaer dem for 12 a 16 ß. Stykket lønner det sig ikke at opklække dem. En Høne ligger paa sine Æg i 3 Uger, en Gaas og en And i 4. Til en Hane kan holdes 8 Høns, men til en Gasse kun 2 Gjæs. Somme holde vel tre, men de faae sjelden flere Unger, ja undertiden færre end de, der holde 2. En Gaas er bedst i sit andet, tredie og fjerde Aar. En Gasse kan uden Skade blive 6 a 8 Aar gam- mel. Høns lægge flest Æg jo yngre de ere; men til at ud- klække Kyllinger ere de bedst skikkede i andet og tredie Aar. Havedyrkning. Det vilde være for vidtløftigt for nærværende lille Skrift at give en fuldstændig Beskrivelse af en Haves Dyrkning, heller ikke besidder jeg Skjønsomhed nok dertil; men da jeg gjerne vilde at Bogen skulde være en Lede- traad for en ung uerfaren Huusmoder i enhver Gren af hendes Forretninger, saa vil jeg give et kort Udkast af Behandlingsmaaden med de simple Kjøkkenurter, der maa- SIDE: 97 skee kunde være nyttig for dem, der ikke eie Fleischers Ha- vebog. Da man ofte har Mangel paa Gjødsel, saa vil jeg tilraade, hvor dette er Tilfældet, heller at dyrke et lidet Stykke godt, end at anvende samme Gjødsel paa et større Areal, og bruge det Ugjødede til Potetes eller andre Ting, der taale mavrere Jord. Man kan ellers selv samle sig en liden Gjødseldynge for Haven ved at lægge alt Luge- græs, der ikke er blandet med Qvægerødder, og alt affal- det Løv i en fast Hob, og komme derimellem al den Fi- skeindmad og andet Søl, der falder i Kjøkkenet, og som ikke er tjenligt til Grisemad, Sod af Skorstenen, naar den feies og deslige, og altid tildække dette med Jord eller Løv ovenpaa; kan den blandes lagviis med Gjødsel, saa bliver den saa meget hurtigere god. Den bør Høst og Vaar graves om, saa at det underste kommer op, og om 2 a 3 Aar har man her god Gjødsel. Koegjødsel er den bedste til Haven, da der er for meget Ugræs i Heste- gjødsel; men den maa ikke være fersk. Hvor der er Sand- jord maa Gjødselen bredes ud over Qvartererne om Hø- sten før det fryser, ellers har man ikke stor Nytte af den næste Aar. Leerjord kan bedre taale at bie til Vaaren, dog er det ogsaa for den tjenligere at faae Gjødselen un- der Sneen. Alt Ugræs, der vil løbe i Frøe og formere sig, maa luges bort, endog hvor Urterne ere optagne; vedbliver man hermed hver Høst før Gjødselen lægges paa, saa vil man med Tiden slippe lettere med Lugning om Sommeren. Til Sandjord er det meget godt at blande Gjødselen med Myrejord. SIDE: 98 Mistbænk. For dem, der boe en Gartner saa nær, at de kunne kjøbe Planter lønner det sig neppe at have Mistbænk; thi den fordrer megen Gjødsel, Vinduer og Matter, der ere kostbare at vedligeholde, og uden disse faaer man seent og vanskelig gode Planter. Desuden kan man i feed og god Jord andre Steder i Haven, der ligge godt for Solen, ogsaa faae Karse, Redikker, Grønkaal og Rod- kaalplanter lige saa tidlig som i en Bænk uden Vinduer, og ligesaa gode Agurker, skjønt meget senere. Men for dem, der boe fjernet fra Gartneren - og det er de Fleste - er den nødvendig at have, og den bør da plaseres paa et luunt Sted, der vender mod Solen, og kan man faae Vinduer, da er det saa meget bedre. Mistbænken maa fyldes med Hestegjødsel, der ikke er for ny, til den næsten er fuld, men saa trædes den fast ned af en Karl til den er 3/4 Alen nedenfor Kanten; da lægges Lemmerne paa, og Gjødselen ligger i 3 Dage at brænde. For at spare Gjødsel, kan man lægge et godt Lag af Rughalm under den i Bænken. Vil man saae meget tidlig, da tages Jor- den af den om Høsten og lægges i en Hob; Gjødselen kastes ud paa Haven og Halmen ligger til næste Gang, men vil man bie til Frosten er gaaet af om Vaaren, saa har Jorden bedre af at forblive i Bænken; thi den bliver ikke saa udmavret af Snee og Regn, og Halmen gaaer da ofte over til Gjødsel, hvor der ikke fryser stærkt. Saadan Halm maa ikke lægges paa de Qvartere, hvor man vil saae Rodvæxter; men til Erter og Bønner skader SIDE: 99 den ikke. Den samme Jord, som er taget af Bænken, kommes deri igjen, naar Gjødselen har lagt tildækket de 3 Dage; den fyldes igjennem et Kornsol, og ligger atter 2 a 3 Dage, for at opvarmes af Gjødselen; man lader Lemmerne ligge paa, men lufter lidt i Middagssolen. Naar der skal saaes, afdeler man gjerne Stykker til hver Sort Frøe, og disse Afdelingsrender bestrøes med Karse. Vil man have Agurker, og har liden Plads, da kan de sættes ved den øverste Kant; thi de blive først store, naar Kaalplanterne optages, og da faae de sin Fri- hed til at udbrede sig. Naar Frøet er saaet, hakkes det ikke ned som i Sengene, men man strøer en Tomme Jord ovenpaa gjennem et Dørslag, og klapper den fast ned med et Træelaag. Lemmerne lægges paa om Natten, saalænge det er koldt; men naar det bliver mildere, have Planterne godt af Natteduggen. Planterne i en Mis- bænk maa ikke luges; de vilde ellers let visne af den stærke Hede. Naar de ere udsatte, luger man først deres Plads, og kan da saae Reddikker istedet. Men Haven maa ofte luges, hvis man vil have gode Urter, dette gjelder især om Rodvæxter; thi Erter og Bønner luges ikke efter de ere stenglede, undtagen man seer et og andet Ugræs, der vil sætte Frøe. Persille- og Gullerødder maa ikke luges første Gang, før de have skudt Hjerteblad; det kunne ellers let opluges af Ukyndige, men siden luges de ofte, og er det tørt, da vandes de vel efter Lugningen. Erter. kunne sættes tidligst af Alt, saasnart Jorden er be- SIDE: 100 qvem til at spades. De behøve ikke feed Jord; naar den har været gjødet Aaret iforveien til Løg eller Sellerie, er den god nok til Erter uden Gjødning, ja 2 Aar kan gaae over, hvor der ikke er for tør Sand. De maa ikke van- des, uden Tørken er saa stærk, at de ville visne; derimod bør de hyppes i Renden før de rises. Naar de ere af en Tommes Høide hypper man dem, og sætter Riisqviste til, da kan man bie at stænge dem til de ere 1/2 Qvarteer høie. Stængerne kan sættes paa skraa om den yderste Kant af Sengen; det hindrer dem fra at slynge sig sam- men over Gangen, og man behøver da ikke at sætte Stængerne saa tæt inde i Sengen; Kryberter behøver kun høit Riis. Chalotteløg. er det, der næst Erter kan sættes tidligst. Til alle Sorter Løg udfordres stærk Gjødning, og den maa van- des ofte, naar der er tørt. Den er gjerne moden til at optages i Slutningen af Juli eller først i August; man seer det paa Græsset, der da visner aldeles. Den maa udsættes et godt Qvarteer fra hinanden. Persille. er af alle Frøsorter den, der kan saaes først, dog bør man ogsaa med den bie til Jorden er beqvem, og der ikke mere fryser om Natten. Den maa have feed og fiint spadet Jord, da Rødderne ellers vilde voxe ud i flere Grene, naar der er Klumper i Jorden. Man hakker Frøet ned med en Rive; det maa saaes meget tyndt, og for at bevirke dette pleier man at blande det med tør SIDE: 101 Sand. Naar det er hakket, klappes Sengen haardt til med et Træelaag. Man kan ogsaa sætte Frøet, men da det er et saa overordentlig seent Arbeide, har jeg gjort det paa følgende Maade. Der gjøres Render med en Snor langs efter Sengene, vel 1/2 Qvarteer fra hinanden; heri strøes Frøet meget tyndt, og naar det er kommet op, men før det har skudt Hjerteblad, opluger man alle de Skud, der staae for tætte, saa der bliver omtrent 3 Fin- gre mellem hvert. Paa denne Maade kan man faae store Rødder, og Frøet kommer sikkrere op, naar det bliver strøet, end naar man stikker Huller dertil, der ofte kan blive for dybe. Efterat Frøet er strøet i, skydes Jorden over fra begge Sider, og saa tilklappes den. Persillefrø ligger 3 Uger i Jorden, og er der i denne Tid ikke Regn, maa Sengene vandes, saa de blive vel gjennemblødte nogle Gange. Ønsker man at Frøet skal komme hastigere op, da kan man sætte det i Støb før det saaes, det vil sige, man kan strøe Frøet ned med feed fugtig Jord paa dybe Talerkener, sætte den ene ovenpaa den anden i et Vindu, hvor Solen staaer paa, og lade dem blive saaledes staaende til Frøet sprækker, og viser en lille Spire; det maa da saaes med den Jord, hvori det staaer, og kommer sædvanlig op efter 8 Dage eller før; det pleier behøve 3 a 4 Dage til at spire. Naar saadant Frøe skal saaes, maa Jorden først vandes med godt lunket Vand af Sprøiten, for at den ikke skal være for kold for de fine Spirer, og Sengen maa tildækkes med Granbar, der maa ombyttes med nyt før Naalene SIDE: 102 falde af. Persillen spirer lige godt frem, om Granbaret ligger over; men bliver der milde Dage, da har det bedre af Solens Paavirkning. Spiret Frø kan ogsaa strøes i Render. Majnæber. kunne saaes lige saa tidlig som Persille, og Alt hvad der er sagt om denne, gjælder ogsaa om Næberne; de trænge endnu mere til Bedækning af Granbar, da der ofte er nogle Smaafluer, der beskadige de unge fremspirede Blade, saa at de visne bort; de taale ogsaa mindre Kulde end Persille. Man sætter ofte Næbefrø om Kanterne af høie Qvarterer, men det maa skee sildigere. Skal de saaes, da kan det sjelden skee tyndt nok, og man maa derfor blande Frøet med meget Sand. Lægges det i Ren- der, da kan det bedre lægges enkelt end Persillen, og Ren- derne maa være længere fra hinanden. Gulerødder. kunne i alle Dele behandles som Persille; men man bør ikke saae dem saa tidligt, baade fordi de taale min- dre Kulde, naar de komme op, og fordi de blive for tid- lig modne om Høsten, da det ikke er godt at gjemme dem inde, og de blive ormstukne af at staae for længe ude. Man kan saae en Seng tidlig, for at have noget til tid- lig Brug, og dække denne med Granbar. I de mildere Egne er der Mange, der saae Persille- og Gulerødder om Høsten, men endskjønt disse seer tidligere store ud, saa ligger det meest i Græsset. Rødderne selv blive som of- test ikke før brugelige end de, der ere saaede om Vaaren, SIDE: 103 og undertiden resikerer man, at det Hele fordærves af en altfor mild Vinter, ved at spire for tidligt. Spinat. saavelsom Snitkaal kan saaes paa samme Tid som Gulerødder, og temmelig tykt; da den blot anvendes til at skjære, kan man gjerne sætte Kaalrabiplanter, hvor den har staaet, da den bliver for grov til Brug paa den Tid, de skulle sættes; den behøver feed Jord. Naar man skjæ- rer Spinaten, maa det ikke være for langt ned til Ro- den, for at den ikke skal visne, og det er godt at vande den efter Afskjæringen, hvis der ikke regner. Der er en Sort Vinterspinat, der er meget nyttig; den udplantes om Høsten, Rødderne deles, saa de ikke ere for tykke, og sættes mindst 1/4 Alen fra hinanden. De bør omplantes i gjødslet Jord hvert tredie Aar. Denne Sort Spinat er det tidligste Grønt, man kan have om Vaaren, da man ofte seer den spire grøn frem, saasnart Sneen gaaer af. Røde Beder. pleier meest at sættes om Kanterne af Sengene, som Frø; det kan sættes, naar man har tilsaaet Sengene. Skal det sættes i en Seng for sig selv, da maa det være saa langt fra hinanden som Løg. Agurker. Naar disse skulde lægges i en Seng, da maa det være feed Jord, og Sengen maa vende mod Solen; de maa ikke lægges før man er sikker for kolde Nætter, og de bør dækkes med Granbar til de ere komne op. Siden er det ogsaa godt at sætte nogle Flise ned ved hver Plante SIDE: 104 paa Nordsiden. De bør lægges 1/2 Qvarteer fra hinan- den, og vandes ofte. Naar det begynder at blive smaae Agurker, er det godt at lægge nogle Stykker af sønder- slagne Glasruder under dem, det hindrer dem fra at tage Skade af Jordens Fugtighed, og paaskynder Væxten ved at trække Solens Varme til. Asparges. Det er almindeligt at gjøre Aspargessenge meget høie, men jeg har hørt af en duelig Gartner, at det er meget bedre at lade dem gaae i Dybden, og kun staae saa høit over Jorden som andre Urtebeed. Jorden graves da op saa lang og bred som Sengen skal være, 1 Alen i Dyb- den; den øverste Madjord lægges ved Siden, og den ubrugelige føres væk; derpaa fyldes hele Stykket med Gjødsel, der ikke er ny, til over Kanten, og trædes til som i en Misbænk; derpaa fyldes Jord, og saa lægges Rødder af Asparges temmelig tæt, dog saa de ikke berøre hinanden; der fyldes atter Jord paa til Sengen faaer sin Høide, og den stampes godt ned. Aspargeserne skyde nu op, men maa ikke skjæres førend tredie Aar; de to første maa man lade dem sætte Frø, og saae sig selv; dog kan man i disse Aar benytte Sengen til Kaalplanter, der voxe her- ligt om Kanterne. Siden maa der lægges Gjødsel hver Høst ovenpaa Sengen temmelig tykt; men man afrager det om Vaaren, og kan bruge den andensteds. Ved at saae Aspargesfrø istedet for at lægge Rødder skal man faae endnu bedre Asparges; men da medgaaer endnu et Aar før de kunne skjæres. SIDE: 105 Peberrod. voxer bedst i fast Leerjord, helst hvor der er stenig Bund; i løs Sandjord kan det aldeles ikke nytte at sætte Peberrod, undtagen man vil grave Jorden 2 Alen dybt, steensætte den i Bunden, og fylde Rummet med Jord og Gjødsel. Hvis dette ikke skeer, løber Rødderne blot ned i Grunden som lange smale Pidske uden Tykkelse og Smag. Man vælger gjerne et afsides Sted til Peberrod, da den er slem til at udbrede sig længere end man ønsker. Det samme gjelder om Jordæbler, der forresten sættes som Potetes, kun i federe Jord. Bønner. maa ikke lægges førend Hæg og Kirsebærtræer staae i fuld Blomstring. Man lægger dem gjerne paa den Maade, at en Theskaal hvelves paa Sengen, en Ring gjø- res om denne med Fingeren i Jorden, og i denne lægger man 5 a 6 Bønner i passende Afstand. Der gjøres sjel- den mere end 2 Rader af saadanne Ringe i en Seng, og der maa være omtrent 1 Qvarteer imellem hver. Midt i denne Cirkel sættes Stangen, hvorom de skulle slynge sig, og hvis en eller anden tager en feil Retning, da maa man hjelpe derpaa ved lempelig at føre den paa sin Plads. Stængerne støttes mod hinanden, og der lægges en Stang tvers over for oven til at holde dem sammen. Bønner kunne lægges i Jord, der har været gjødslet til Rodvæxter forrige Aar; de maa ikke vandes uden i stor Tørke, men naar der har regnet og Jorden er fugtig, er det godt at hyppe dem varlig rundt om hver Kreds, derved komme SIDE: 106 de til at helde mere indad mod Stangen, og visne ikke saa let, naar den nederste Stilk er beskyttet. Brune Bønner. kunne lægges lidt førend de andre. Der gjøres 3 Render i hver Seng, og deri lægges de 1 Qvarteer fra hinanden. Behandlingen er omtrent som med de forrige; de fleste stænge dem ikke, men jeg synes godt om at sætte en tyk Riisqvist ved hver Bønne, det hindrer dem fra at ligge paa Jorden, hvoraf mange raadne, naar der er Regn, ligesom de og modne før. Man kan aldrig bie at ind- samle brune Bønner til alle ere modne, da ville nogle aabne sig og spildes; man maa tage dem der ere hvidgule udenpaa, eftersom dette skeer, og afpille dem, da den hvide Hinde, der sidder om Bønnen bringer dem til at raadne. Er man nødt til at indsamle dem for Aarstidens Skyld, endskjønt de endnu ere hvide, saa er dette ikke saa farligt, naar de kun have sin fuldkomne Størrelse. De blive brune ved at ligge afpillede, naar de kun ikke ligge i Hob, dog ere de, der ere blevne brune i Bælgen bedst til Udsæd. Selleri. maa have fedest Jord af alle Havevæxter; den Jord, der er gjødslet om Høsten, saa at den er vel skjult, maa endnu have et Overlag, naar den spades om Vaaren, og dette bør ikke skee, før med det samme man agter at sætte Planterne. De taale ingen Kulde, og det er derfor ret- test at bie ud i Juni. Der gjøres 3 Render i hver Seng og deri sættes Planterne 1 Qvarteer eller 1 1/2 fra hinan- den. De lange trevlede Rødder, der hænge ved Plantens SIDE: 107 Rod, bør afklippes, dog ikke for nær; thi de kunne ellers let komme til at ligge dobbelt, og da døer Planten ud. Man sætter den saa langt ned i Jorden, at Hjertebladet netop er ovenfor; men kommer der Jord i Hjertebladet, da døe de ogsaa, derfor maa man efter stærkt Regn see til, om de skulde være blevne trykte for stærkt ned, og pille Jorden fra Hjertebladet, for at redde dem. Hvis Jorden ikke er fugtig, naar man sætter, saa maa der van- des i Hullerne, og dette maa gjentages hver Aften til Planterne have fæstet Rod. Porre og Rødløg. sættes i alle Dele som Selleri, dog behøves der ikke fuldt saa stærk Gjødning. Hovedkaal. voxer bedst i ny Jord, det maa være Leer eller en Blanding af Leer og Muld, og godt gjødslet, men ikke med fersk Gjødsel. I Sandjord nytter det ikke at sætte Hovedkaal; thi om end Planterne leve og voxe, bliver der dog sjelden faste Hoveder. De sættes ogsaa bedst i nyspadet Jord, en heel Alen fra hinanden; Jorden maa slutte godt om Planten, men ikke klemmes haardt til. Kan man vælge en Tid, hvor der regner fiint, da er det godt at slippe Vanding; thi deraf bliver Jordskorpen haard, men Kulde er farligere for Kaalen end Tørke, thi denne kan afhjelpes ved Vand, og ved at sætte Løvqviste for Solen paa Plantens Sydside; men Kulden dræber dem som oftest aldeles, og de smaa Orme, som opæde Plantens Rod, trives bedst i Kulde. SIDE: 108 Man bier derfor til i Midten af Juni, hvor der ikke er meget mildt Clima, dog bør de sættes før St. Hans- dag. I Juli maa man begynde at see efter de gule Æg, som Fluerne lægge paa Bladene, og aftørre dem vel; thi blive de først til Orme, da er Arbeidet uende- ligt. Hvis man har Kaal paa en særskilt Plads, kan man lade Hønsene pille dem rene, men i Haven bør de ikke komme. Spidskaal. behandles som Hovedkaal, men kan dog bedre trives i Sandjord, naar den er godt gjødslet; den sættes blot 1/2 Alen fra hinanden. Da man gjerne ønsker Spids- kaalhoveder tidlig om Høsten, saa bør man sætte nogle tidlig, og andre senere, til at bruge længere hen; thi naar de blive overmodne, revne de gjerne. Planterne i Mist- bænken taale ingen Kulde; man vælger derfor det bedste Sted til Spidskaal. Der kan gjerne sættes Spidskaal- planter langs med Siderne af Persille og Gulerod-Sen- ge, og man pleier faae gode Hoveder der. Angaaende Hypning af Hovedkaal og Spidskaal, da troer jeg ikke man maa gjøre meget deraf, men hellere søge at bringe Kaalen forsigtig til at helde til den ene Side, og dække Stilken med Jord paa den, der vender opad, for at tynge dem ned. Dette maa ikke skee førend de begynde at knoppe sig, og med megen Lempe, og de maa ikke lægges lige ned mod Jorden. Rødkaal og Savoikaal behandles som Spidskaal. SIDE: 109 Blomkaal. Der er tidlig og sildig Blomkaal, og man gjør bedst i at have begge Dele; thi den tidlige løber saa let i Frø, at den ikke duer til at gjemme, derimod er den god at have for at faae noget tidlig. Den behandles som Spids- kaal. Naar man seer en Knop indeni Kaalen, der endnu ikke er stor nok til at opluge, saa bør man knække de grønne Blade rundt om, og lægge dem over til Bedæk- ning, dog saa de endnu hænge fast ved Stilken; dette er især godt, hvis der indtræffer Regn, der gjør Blomsten mørk. Grønkaal og Kaalrabi. sættes ikke før ved St. Hansdagstider, da man ikke bruger deraf førend om Høsten og Vinteren. De have lettere for at trives i alle Slags Jord. Grønkaal kan staae under Sneen, derfor sættes den gjerne nær ved Hu- set, for lettere at kunne opgraves. Salatplanter. udsættes som Spidskaalplanter; der er Bladsalat og Kropsalat, det vil sige Salat, der knytter sig til Hove- der. Denne er skikket til at plante ud, og bruge udover Sommeren. Bladsalat er tidligere færdig at bruges om Vaaren; den saaes i Mistbænk. Plantning af Ribs- og Stik- kelsbærbuske. Da Frugtvine nu blive saa meget i Mode, og be- gynder at fortrænge udenlandske Vine, saa er det ogsaa SIDE: 110 rigtigt at plante saa mange Ribs- og Stikkelsbærbuske, som man har Plads til. Naar de skulle sættes, kan man enten optage en ung frisk Busk med mange Rodgrene, og uddele dem til enkelte, eller man kan tage de Rodskud, der altid skyde op ved Siden af enstammede Buske, eller ogsaa sætte de saakaldte Stiklinger; Rodskud ere de van- skeligste til at groe, helst naar de have skudt meget fro- digt i Veiret. Naar disse eller de andre Qviste med Rod skulle sættes, graves først et Hul, meget større end Roden behøver; man fylder det med god Jord (den omtalte Dyngejord er hertil meget almindelig), blander den med lidt gammel Gjødsel, og sætter Qvisten lige ned i Hullet. Medens En holder den opret, drysser en Anden Jord over den med en Spade; man ryster i Qvisten, saa at Jorden kommer vel under alle Smaarødder, helder Vand derpaa, og atter Jord; tilsidst trædes Jorden fast til ovenpaa, og det hender sjelden at de døe, naar de ere satte paa denne Maade, helst naar det skeer om Høsten efterat Løvet er faldet af. Sættes Qvistene omkring et Urtebeed, da be- høves ingen bedre Jord, blot lidt Gjødsel, men Jorden maa alligevel spades løs et godt Stykke omkring, saa at de fine Rødder kunne udbrede sig. Stiklinger ere de Skud, som Busken har skudt det forrige Aar; de afskjæres ved en Knude, kløves i Enden, hvor man stikker et Byg- korn, og nedsættes i god Jord, de maa være løs spadet, og trykkes fast om Qvisten. De maa sættes om Vaaren, saasnart det er muligt at spade Jorden; thi hvis de be- gynde at skyde Knop, er det for seent. Det er usikkrere, SIDE: 111 om Stiklinger leve, end Rodskud, men lykkes de, saa blive Bærrene paa disse Buske større og Busken holder sig læn- ger frisk end de Andre. Man kan gjøre sig en liden Planteskole af Stiklinger, der da kunne sættes meget tæt, og siden udplante dem, naar de ere 1 1/2 Aar gamle; de maa da staae 1 1/2 Alen fra hinanden. Stikkelsbær tri- ves godt i Sandjord, naar den gjødsles vel. Ribs lide bedre Leer. Om Høsten bør der lægges Gjødsel om Bu- skene; har man Raad dertil, saa kan man grave en Rand om hver Busk, lægge Gjødsel deri, brede Jorden over og trampe den til; den bliver da liggende, men i Mangel deraf maa man tage noget af den Gjødsel, der er bestemt for Haven, lægge den rundt om Buskene om Høsten, og atter føre den ud paa Sengen, naar de spades om Vaa- ren. De eenstammede Stikkelsbærbuske have ofte saa myge Grene, at de bøie sig mod Jorden, og voxe fast der, da skyde de atter op, og disse Skud, der have en fiin Rod, ere de allerfortrinligste at sætte om Høsten. For at befordre dette kan man, naar Grenen er bleven saa lang, at den slæber paa Jorden, stikke den fast der med en Træegaffel, for at ikke Vinden skal bevæge den, og hindre den fra at fæste Rod. Stikkelsbærbuske, der ikke ere eenstammede, bør be- skjæres indeni, saa de have Luft og Sol. Somme skjære unge Skud bort. Naar der om Sommeren sætter sig Orme paa Buskene, saa maa man først see at afplukke dem saa godt man kan, og derpaa strø tør Kalk over hele Busken, helst skal man slaae den fra neden af op SIDE: 112 imod Bladene, da Ormene meest sidde paa Undersiden; indtræffer der Regn strax efter, saa hjelper det bedst; det skader vel Bærrene noget, men Ormene ruinere den al- deles. Hvor saadanne Orme pleie at indfinde sig, er det ogsaa godt hele Vinteren igjennem at slaae alt det Sæ- bevand man bruger, over Buskene gjennem et Dørslag, hvilket efter en Storvask ikke bør forglemmes. Viser der sig Moos paa Grenene, bør den aftørres med en Uldklud, naar der nylig har regnet, og gaaer da ganske let af. Saadan Moos trækker Kraften fra Buskene og skader dem meget; det bør skee før det tager Overhaand, da det ellers bliver et uendeligt Arbeide. Større Frugttræer sættes paa samme Maade, og gjødsles ligedan om Høsten, kun alt efter en større Maa- lestok. Kredsen, der skal graves omkring dem til Gjødsel maa være 1 a 1 1/2 Alen fra Træet. Moos skader dem endnu mere end smaa Buske, og maa derfor aftørres paa samme Maade, eller afskrabes med en Træekniv, hvis den er bleven haardere; de have meget godt af at vaskes med Sæbevand om Høsten eller meget tidlig om Vaaren. Skal et Frugttræe flyttes, da maa man iagttage, at den samme Side bliver vendt mod Nord, som før vendte did. De sættes bedst om Høsten, og om Vaaren efter maa man ofte slaae Vand ved Roden. Urters Optagning og Nedsætning. Foruden Chalotteløg, der, som før er nævnt, optages i Slutningen af Juli, og Timian, der maa tages, naar SIDE: 113 den har sin fulde Væxt, men endnu er grøn, saa er Por- reløg det første, der maa indtages om Høsten; deres grønne Blade blive bløde og slimagtige af en eneste Frost- nat. Hovedkaal og Spidskaal taale heller ikke at fryse; er det tilfældigviis skeet, da bør den ikke optages fros- sen, men man bør heller oppebie en mildere Dag, at den kan tøe op paa Roden. Snee er endnu værre end Kulde; thi den lægger sig imellem Bladene, og vil bringe Kaalen til at raadne hastigere. Enhver faaer rette sig efter sin Egns Climat og passe Tiden. Gulerødder tage ikke Skade af en Frostnat, da Græsset skjæres fra, og Kulden ikke saa hurtig naaer Roden; det samme gjælder om Persillerødder og Selleri; men da man gjerne ønsker at beholde lidt friskt Grønt ved disse, saa gjør man bedst i at optage dem før Frosten. Man kan godt lade nogle af disse Rødder staae igjen til Vaaren, paa et Sted, hvor man ikke vil spade tidlig; man har da Grønt strax Sneen er borte, og Rødderne kunne ogsaa bruges, men ikke gjemmes længe. De mindste Rødder bør udvælges til at blive staaende; de kunne undertiden voxe under Sneen. Kaalrabi har mere godt end ondt af en Frostnat, og man vover den derfor længst. Grønkaal kan som sagt staae ude om Vinteren. Det nye Grønne, som da spirer ud af Stilken om Vaaren, er den fineste og nydeligste Kaal. Bønne- og Ertegræs bør ikke blive staaende, naar der ikke er mere at hente deraf; thi deels vansirer de Haven, deels kan det gives Kreaturene til Nattefoder naar det ikke bliver for gammelt og bruunt. Har man SIDE: 114 ondt for Svineføde, da kan det hakkes med Stilke, Blade og Alt, koges med en Smule Salt, og jevnes med en Haandfuld Meel. Rødder. Naar Rødder optages, afskjæres Græsset strax, paa Gulerødder ganske nær, paa Persille og Selleri bliver Hjer- tebladet og nogle af de nærmeste Stilke siddende, for at have lidt frisk Grønt om Vinteren; ere disse Stilke for lange, skjæres lidt af Toppene. Paa Sellerirødder af- skjæres desuden alle de fine trevlede Rødder nedenunder; disse kunne, naar de et Par Dage ere tørrede, nedlægges lagviis med Jord; naar man da behørig vasker og skyller dem i flere Vand, kunne de koges med Kjød til Suppe, og hjelper meget paa Kraften. De øvrige Rødder ligge ogsaa nogle Dage paa et Gulv at tørres, derpaa blandes tør Sand og fugtig Jord i Kassen. Forholdet i denne Blanding maa rette sig efter Kjælderens Fugtighed. I denne Sand sættes Rødderne tæt ved Siden af hinanden, lige op og ned, eller lidt paaskraa, dog maa de ikke berøre hinanden. Naar en Rod er sat, fyldes Sand paa til Rødderne ere skjulte, Græsset staaer ovenfor Jorden, og saaledes vedbliver man, til Kassen er fuld. Det er rettest at sortere store og smaae Rødder hver i sin Kasse, eller i hver Ende af Kassen for Hurtigheds Skyld, naar man skal bruge dem. Efter nogle Dages Forløb vil det visnede Græs reise sig, og staae friskt det meste af Vinte- ren, hvis Jorden ikke er for tør; er den derimod for vaad, kunne Rødderne, og især Porreløg, der nedsættes paa samme Maade, raadne, saa at en passende Middelvei er SIDE: 115 nødvendig. Istedetfor Kasser kan man kun slaae Bord op et Par Alen fra Kjælderens Væg, ligeledes for begge Ender, lade Gulvet være Bund, og fylde Jor- den i dette Rum. I Mangel af Kjælder, eller hvor den ikke er god, kan man ogsaa have saadanne Kasser med Grønt staaende paa et koldt Værelse, hvor der ildes ne- denunder, og bedække dem med uldne Klæder, naar det fryser. Sandet maa da naturligviis være fugtigere end i Kjælderen. Gulerødder lægges ganske ned med tør Sand, hvis Kjælderen er fugtig, eller med Blanding, naar den er tør; de kunne ogsaa ligge uden Noget. Er man pla- get af Rotter, da er det bedre at tage et Bord, hvorpaa Benene staae et Stykke ind under Skiven, og hvor Rot- terne altsaa ikke kunne kravle op, sætte det midt paa Gulvet i Kjælderen, og belægge det med Jord, der maa være fugtigere end i Kassen, da den er mere udsat for at tørres. Paa denne Jord lægges Rødderne rundt om Kanten med det Grønne udenfor; i Midten kan man lægge Gulerødder og Rødbeder, saa fyldes Jord paa, og saa lægges atter Rødder; men det ene Lag maa altid gaae lidt indenfor det andet, for ikke at falde ned, saa at det danner en Pyramide, der seer godt ud, naar det Grønne reiser sig opad. Man kan lægge Persillerødder paa de to Sider, og Selleri paa de andre to; man kan ogsaa gjøre Forskjel paa store og smaae Rødder ved hver af disse to Sider. Kaalhoveder. maa først hænge nogle Dage paa en Stang med Roden opad, for at al Fugtighed kan dryppe ud; man SIDE: 116 bør ellers, naar det kan skee, optage Hovedkaal efter flere Dages Tørveir. Før den ophænges, maa al Jord slaaes vel af Roden, at den ikke skal drysse ned i Bladene. De fleste løse Blade, der ikke høre med til det faste Hoved, bør være afplukkede og brugte til Sviin, medens Kaalen endnu staaer i Haven; men den maa ikke ribbes for nær, og derfor er der altid nogle løse Blade, der visne og af- tages, naar den tages af Stangen, og føres til Kjælde- ren, hvilket skeer, naar man seer den er tør. De fleste hænge den ogsaa her under Loftet, men da der altid er varmest, har jeg fundet, at den holder sig langt bedre ved at sættes med Stilkene ned iblandt Poteterne, dog saa, at disse ikke naae op paa Hovedet. Spidskaal saa- velsom Savoikaal maa optages tidligere end Hovedkaal, og bruges først; nogle gode faste Hoveder kan man be- vare nogle Uger paa samme Maade. Naar Blomkaal er vel tør, binder man Bladene sammen over Blomsten, og sætter den ned i lidt fugtig Jord eller i Potetesbingen; den maa aldrig hænge; thi da voxer den faste Blomst ud i Grene. At gjemme og bevare Grønsager til Vinteren. Erter. Det er en almindelig Skik at tørre grønne Erter i Luften; men Erfaring har lært mig, at Alt hvad der skal tørres, beholder baade sin Smag og sit friske grønne Ud- seende bedre ved at tørres i Bagerovnen. Aarsagen er formodentlig, at det ved den Hurtighed, hvormed dette SIDE: 117 skeer, ikke faaer Tid til at visne. Man indvender, at det ofte mislykkes; men det mislykkes ikke, naar man kun vælger den rette Tid til Indsætningen, og det er Klokken 7 a 7 1/2 om Aftenen, naar grovt Brød har været udta- get til Kl. 8 om Morgenen. Ovnens Dør staaer hele Tiden lukket, men Stenen (Spjeldet) aabnes Kl. 5, og staaer aabent til en Time efter Erterne ere indsatte, hvor- paa det lukkes, og de staae Natten over. Ved alt saa- dant maa man dog rette sig noget efter Omstændighe- derne. Ovnen kan en Gang være noget hedere end en anden; det maa iagttages; ligeledes maa man gjøre For- skjel paa det, som skal tørres. Meget fine Erter maa sættes endnu 1/2 Time sildigere ind, og har man 2 Sor- ter, da sættes de fine yderst. Denne Maade er ogsaa langt mindre besværlig, end at gaae og røre i Erterne hver Dag i lang Tid, og man er ikke udsat for, at et Par Regnveirsdage bedærve dem, og bringe dem til at mugne, heller ikke slaae de sig fugtige i raat Veir, hvil- ket jeg har seet med dem, der tørres i Luften. Der gi- ves en Sort Erter, der kunne modnes i Bælgen, uden at behøve Tørring, og dog beholde sin grønne Farve; men de kunne aldrig sammenlignes med unge afpillede Erter i Smag. Da det er for kostbart at ilde Ovnen blot til Erter, saa maa man hver Gang der bages samle saa mange man kan faae, og hvad der falder i Mellemrummet kan man tørre i Luften, da vil man bedst see hvad der er fordeelagtigst. Agererter ere meest brugelige til at tørre, men Suk- kererter ere bedre af Smag; det maa beroe paa hvad SIDE: 118 man lettest kan saae; store og smaae maa ved Afpillin- gen tages hver for sig, og de maa ikke staae længe af- pillede i store Hobe; thi naar de blive varme, tabe de sin fine Smag. Er det nødvendigt af Mangel paa Tid, da maa det være i flade Truge, og de maa ofte røres i. Nogle Timer før de skulle indsættes, lader man en stor Gryde med Vand koge op; heri slippes Erterne; naar den begynder at koge ved den ene Bred, og Erterne stige op, røres de om, og naar da Gryden atter vil til at koge, skummes de og optages. Meget fine Erter lader man ikke koge op anden Gang, men rører dem godt om den første. Et reent Lagen udbredes paa Retterbænken; herpaa lægges Erterne, medens den halve Deel af Lage- net bredes over dem, og man tørrer dem løseligt med Hænderne ovenpaa Lagenet. Paa Pladerne lægges Skriv- papiir, hvorved man maa vogte sig for Lak, og herpaa lægges Erterne, der vel kan ligge tæt, men ikke paa hin- anden. I Mangel af Plader kunne de ogsaa tørres paa flade Steenfade uden Papiir, men de tage saa megen Plads i Ovnen, og Plader er bedre. De kunne gjerne staae til langt ud paa Formiddagen næste Dag, men ere dog gjerne haarde om Morgenen. De hænges da i Pa- piirposer, og man bør altid paa saadanne skrive, hvad de indeholde, for Ordens og Hurtigheds Skyld. Den, der tørrer Erter første Gang vil forundre sig over, hvor lidet der bliver tilbage; men naar de udvandes og koges, svælle de ud igjen til sin forrige Størrelse, saa at man til om- trent 20 Personer blot behøver at tage en Pot tørrede Erter. Man kan ogsaa tørre Erter med Skjelmer paa, SIDE: 119 hvilket er mere oeconomisk, da de forslaae bedre; men de smage mindre godt, og det er et vanskeligere Arbeide. Man tager dem unge og stængler og skjærer dem paa skraa i 2 a 3 Stykker som til Stuvning; naar de for- vælles, maa de ikke koge rigtig. Gryden løftes af, naar den er ved Kog; de tørres vel i Klædet, da de ellers vilde hænge fast ved Papirene, og lægges saa, at de ikke ligge paa hinanden. De indsættes paa samme Tid som fine Erter, og pleie beholde sin friske grønne Farve, men blive sprøde og skjøre som Glas, derfor maa de aftages med Forsigtighed. Naar de skulle bruges, kommes de i Vand et Par Timer forinden, og koges i samme Vand. Man maa nøiagtig passe, at de ikke koge for meget, hverken første Gang eller i Stuvningen; thi derved tabe de baade i Syn og Smag, naturligviis maa de være møre og kunne ved forsigtig Behandling være et gode. Det gaaer ogsaa an at komme afpillede Erter paa tørre Flasker, sætte disse i koldt Vand og koge dem, som senere skal beskrives, ved Saft; det kan lykkes, men ved en daarlig Kork kunne de ogsaa blive sure; dog er den Maade at salte Erter paa Flasker eller i Krukker endnu værre; thi Saltet be- tager Erterne sin fine Smag, og de forholde sig til de friske, som saltet Kjød til ferskt. Bønner, at tørre. Til Snittebønner ere de saakaldte Sverdbønner de bedste; de bør indsamles, naar de netop have naaet sin fulde Størrelse, men endnu ere flade og tynde; de, som findes at være blevne for tykke og træede, bør blive hæn- gende til Frøe, og det samme er Tilfælde med disse som SIDE: 120 med brune Bønner, at de ikke maa blive i Bælgen, naar de ere afsankede. Snittebønner kunne bevares paa to Maader, enten ved at saltes eller tørres; det sidste bevarer Smagen bedst, men da Bønner voxe saa hurtigt, at man ofte maa samle ind, saa er det bedst at tørre, naar man bager, og salte de øvrige; dog kunne Bønner godt hænge afplukkede et Par Dage, helst i et Blikspand, uden at visne. Bønnerne skjæres saa fine som muligt, og man strøer dem ned med lidt Salt, men dækker dem vel med Salt øverst. Saaledes staae de Natten over; den anden Dag krystes Saften vel fra Dem, og de nedsaltes med tørt Salt i det Kar, hvori man vil gjemme dem. Da de klæbe sig sammen ved Opkrystningen, maa de pilles fra hinanden, naar de nedlægges, omblandes vel med Salt, og trykkes fast ned; de skjules overalt med Salt, og et Underlaag er ganske nyttigt, men kan dog undværes. Snittebønner, der skulle tørres, forvælles ligesom Er- ter uden Salt. Det er ikke muligt at faae dem lagt saa ordentligt paa Pladerne, at de ikke ligge lidt paa hinan- den, men man maa vogte sig for, at det ikke bliver for meget. De indsættes som Erter, og staae ligeledes Nat- ten over. Naar de skulle bruges, staae de 1 a 2 Timer i koldt Vand, og koges i dette og mere. De svinde me- get ind under Tørringen, men svælle ikke saa meget ud ved Kogningen som Erter. Persille. maa afplukkes ung; den ribbes af Stilkene, og for- velles ved et knapt Opkog. Den tørres i et Klæde, og SIDE: 121 pilles ud over Papirene, og sættes 1/2 Time sildigere ind end Erter, eller ogsaa langt fremme ved Døren, naar der staaer Andet indenfor. Naar den om Morgenen tages ud, finder man den gjerne saa sprød, at man kan gnide den fiin mellem Hænderne. Den gjemmes da paa en tør Flaske, og naar den skal bruges, tager man lidt deraf, og sætter i koldt Vand, hvoraf den opkrystes og ligner me- get friskt Grønt af Syn og Smag. Man kan ogsaa hakke den fiin, medens den er raa, og tørre den uden at forvælle den, men efter min Mening er det første bedst. Karvekaal. maa ogsaa tages ung til at tørres; den behandles som Persille, dog taaler den at koge rigtig op ved For- vællingen. Den kan ogsaa gnides efter Tørringen, og gjemmes i Poser. Den, som man vil have til at stuve, bør ikke gnides, men gjemmes heel. Spinat og Syre. Den sædvanlige Maade at bevare Spinat og Syre paa er at koge den i Vand, men ikke saa blød, at jo Vandet vel kan krystes af. Man pakker den derpaa fast ned i en Krukke, og smelter reent Madfedt over den til en tyk Fedtbund. Naar den skal bruges, tages Fedtbunden af; den skrabes under, og, hvis der er Mugge, ovenpaa, og saa kan den bruges som Talg. Spinaten selv faaer et Opkog i Vand til den bliver mør, krystes atter, hakkes og stuves. Den Vanskelighed, som det ofte har at faae godt Fedt saa tidlig paa Sommeren, og at anskaffe Krukker SIDE: 122 til saa mange Ting, bragte mig paa den Idee, at tørre Spinat og Syre ligesom Persille og Karvekaal, og flere Forsøg ere lykkedes saa vel, at jeg tør anbefale denne Maade. Man behøver da blot en Papirspose at hænge den bort i, og Spinaten er ikke udsat for Mugge, naar den er vel tørret. Den behandles som Persille, men Syren især taaler et godt Opkog ved Forvællingen; den tørres i Klæ- det, og Bladene pilles vel ud, naar den lægges paa Pa- pirerne. Den indsættes ikke før Kl. 8 Aften, og Spjel- det bør staae oppe 1 Time efter. Ved Tillavningen be- handles den som tørrede Bønner; men istedetfor at blive mere, svinder den endnu engang ved Kogningen. Den kan smage aldeles som fersk. Foreløbige Bemærkninger til Mad- lavning. Kjødkraft. I enhver Huusholdning er Kjødkraft en nyttig og uundværlig Ting, og da ferskt Kjød er en dyr Artikel, og paa Landet ofte vanskeligt at faae, saa maa man Intet spilde, der kan give Kraft. Alle Soucer, lavede af Kraft, er ogsaa langt billigere end Smørsouce, og derfor er den god at have ved Haanden. Man bør samle alle Skrællinger og Been, hvoraf Kjødet er afskaaret til Karbonade eller lignende, ligeledes afpillede Skrov af Fugle og andet Fjærkræe, Stegebeen og Alt, der kan give Kraft; vil man benytte den til brune Soucer, da kan ogsaa det Brune, der bliver tilbage i Ste- SIDE: 123 gepanden eller Gryden tages med, naar det ikke er brændt. Det Raae maa ikke gjemmes, men helst koges samme Dag, det er afskaaret; det saltes en Smule og skum- mes vel. Har man ikke strax Brug for Suppen, saa kan man, naar den er kold, helde det Klare paa rene Flasker, men vogte sig vel for Bundfaldet, og derpaa koge den paa Flaskerne, saaledes som skal beskrives under Ribssaft. Naar saadanne Flasker sættes paa et kjøligt Sted, kan Suppen holde sig i flere Uger; man binder et Papir over Kanten, da det ikke er værdt at harpixe den for saa kort Tid. Suppen kan ogsaa om Vinteren holde sig en otte Dages Tid med Fedtbund over. Har man meget Kjød, f. Ex. en Spedkalv, hvoraf det bedste Kjød er borttaget, og endeel Been, da kan man koge det ind, til det Afsiede bliver til en Gelée; den behandles, som senere skal be- skrives om Stivegelée, og kan gjemmes hele Aaret om. Naar man blot har saltet Kjød og Flesk til Kaal eller afsiede Erter, er det meget godt at have saadan Ge- lée at formilde Suppen med. Den kan ogsaa benyttes til Souce, men maa da først opløses i Vand. Soja. Ægte Championsop indsamles efterhaanden som den kan findes, men det maa skee af et Menneske, der kjender den, for at undgaae de giftige. Den er hvidgraa oven- paa, undertiden med smaae røde Pletter, og smuk lyserød under. Den vaskes ikke, men renses blot fra den Jord, der følger med Stilken, og fra de Orme, der ofte sidde i Soppen. Er den for fuld af Orme, da maa hele Sop- SIDE: 124 pen bortkastes. Den skjæres istykker med Stilk og Alt, og nedsættes i en Potte. Denne Masse kan staae saa længe man vil indsamle mere, og man rører deri engang imellem, saa det ikke mugner ovenpaa. Naar man synes at have nok, kommes Massen i en Gryde uden anden Vædske end den, den selv har, og koger længe. Man lader en Sølvskee koge med Soppen; bliver den anløben ligesom i Ludefisk, da er der kommen en giftig Sop iblandt, og det Hele maa kasseres, men bliver Skeen uforandret, da kan man trygt bruge Saften. Af denne Grund bør man ikke samle for længe, inden man koger. Massen sies gjennem et Dørslag, og naar det, der bliver tilbage i Dørslaget er saa koldt, at man taaler at tage deri, krystes det med Hænderne for at faae Saften vel ud; man maa endnu engang udkoge det med lidt Vand, og bruge dette iblandt Kjødsoja, men det maa ikke komme til den første Saft, da den kunde bedærves af Vandet. Medens Soucen staaer og klarner, bruner man Puddersukker i en dyb Pande eller Gryde; det maa blive dygtig bruunt, men ikke brændt. Heri kommes Soucen lidt efter lidt, og koges atter. Til 5 Potter Souce tages 2 1/2 Sukker, en god Deel Løg, endog Porre kan bru- ges, 1/2 Peber, 1/2 Ingefær, 1 Lod Nelliker og no- get spansk Peber, Altsammen knust, ligeledes 4 Potter Madeira, men i Mangel heraf kan man tage 3 Potter fransk Brændeviin og 1 Pot Edikke. Det koger en god Stund, og maa atter sies. Naar det er koldt, kommes det paa Flasker og proppes. SIDE: 125 Soja Nr. 2. Kjød af forskjellig Sort skjæres i Stykker og brunes vel i saa lidet Smør som muligt, og koger derpaa med Alt hvad man har af Skrællinger og Been tilligemed Selleri og Løg; hertil ere de trevlede Rødder under Sel- lerierne meget anvendelige, og de behøve kun at vaskes rene for Jord. Naar dette er indkogt til en stærk Kraft og afsiet, tilsættes det med bruunt Sukker, dog kun halv saa meget, og forresten de andre Kryderier, der ere op- regnede i den forrige. Soja af Grønt. Alt det Grønne, der om Høsten afskjæres fra Selleri, Persille og Løg, hakkes meget fiint og nedsættes i en Krukke, hvorover heldes lidt Eddike; naar det har staaet nogle Dage og trukket sig, krystes det af, og Saften ko- ges meget længe; derpaa gives den Couleur med brunet Sukker. Denne Soja faaer en smuk Couleur, men har en mat Smag; den er derfor lidet anvendelig alene, men kan være en god Hjelp til at forøge Kjødsoja med. Fiskesoja. Kraftig Fisk, helst Kolje, koges med passende Salt til stærk Kraft. Nogle Østers og Hummer give god Smag deriblandt. Naar den er afsiet, koges den atter med 1/3 Madeira mod Kraften og Muskattenblomme. Man kan vel tage god stærk Gammelviin istedenfor Madeira, men ikke Brændeviin og Eddike som i den af Sop. Naar den er kold, gjemmes den paa velproppede Flasker. SIDE: 126 Stive Geleer. Huusblas. Jo hvidere og blankere Huusblas seer ud, jo bedre er den. Den maa bankes længe og vel paa en reen Fjel med en Morterstøder, til den ganske skiller sig ad i Blade; derpaa tages 1/2 Pot Vand til hvert Lod Huus- blas, hvori den først udblødes nogle Timer, og derpaa koger til det klæber ved Fingrene, naar man føler derpaa, og man kan see at der kun er det halve tilbage. Huus- blassen maa da være ganske udkogt. Det opsies da gjen- nem en Lærredsklud. Huusblas er det klareste og bedste, man kan bruge til Blank Manger og kolde Buddinger; men den er kostbar, og til mange Ting kunne Kalvebeen gjøre samme Nytte. Kalvebeen. Efterat Benene ere skoldede, maae de staae nogle Dage i koldt Vand, der daglig ombyttes, for at alt blo- digt kan trækkes ud, og de kunne blive ret hvide. Benene ere meest geleeagtige, naar Kalven ikke er over en Maaned gammel. De sættes paa Ilden i en fortinnet Kobberpan- de eller emailleret Gryde med 3 1/2 Pot Vand, og koger jevnt, men ikke stærkt i henved 3 Timer; alt Fedtagtigt maa vel afskummes, og naar Geleen klæber ved Fingrene, og man seer at den bliver stiv, naar man helder nogle Draaber op paa en Tallerken, saa kan den sies gjennem en Lærredsklud. De lange Been kunne nu løsnes fra Slamserne, Benene kastes væk, med det Øvrige sættes SIDE: 127 atter paa med 2 Potter Vand. Man behandler det som første Gang, og efter at have afsiet Geleen, kan man endnu engang koge Slamserne med 1 Pot Vand. Det sidste bliver ligesaa stivt, ja ofte stivere end det første, og man kunde maaskee gjerne koge fjerde Gang; men det kan ikke nytte at have mere Vand paa første Gang, og koge det længere; thi da bliver det mørkere og mindre, end ved at koges flere Gange. Det hvide Kjød, som sidder paa begger Sider af Kalvens Hoved nedenfor Øinene kan og- saa bruges hertil. Har man ikke strax brug for Geleen, da kan den tørres og gjemmes, om man vil i flere Aar. Den heldes da, hvergang den sies, paa Fade, for at blive ret tynd; naar den er stiv og kold, slaaes den af, efter at være løsnet med en Kniv om Kanterne, og skjæres saa i tyn- de Strimler, og lægges ud over Spekkefjele, saa at Styk- kerne ikke berøre hinanden. Fjelene lægges i et varmt Værelse, dog ikke ved Kakkelovnen, og om Sommeren i Lufttræk. Efter 2 a 3 Dage er den sædvanlig tør, og gjemmes da i Papiirposer paa et tørt Sted. Der bliver sædvanlig 2 Lod tørret Stivegelee af en Kalvs Fødder, naar de ere vel udkogte, og den erstatter omtrent samme Vægt Huusblas. Hvor der her i Bogen er nævnt visse Lod Stivegelee, er der meent tørret; af nykogt maa tages 5 Gange saa meget i Vægt, eller og maa man regne efter, hvormange Been man koger, men det er usikkrere. Naar den tørrede skal bruges, tages 1/2 Pægel kogt Vand til hvert Lod tørret Gelee, hvor- SIDE: 128 med den sættes over langsom Ild, og koger til den er indkogt. Fleskesvær. Naar Sværen er skaaret fra Flesket, saa at intet Fedt følger med, udvandes den i flere Dage til den bli- ver ret hvid; derpaa skrabes den meget vel paa begge Sider og skjæres i Tærninger. Disse indgnides og skrub- bes vel med Salt, hvorpaa de atter udvandes. Naar den saaledes er tilberedt, skjænkes kogende Vand derpaa, 2 Potter til hvert Svær; dermed staaer den til næste Dag, og faaer da et Opkog i samme Vand, men saa- snart det har kogt op, sies det af, og nyt kogende Vand heldes paa, samme Maal, og deri koger Sværen til Ge- lee. Den maa koge langsomt enten i en fortinnet Kob- berpande eller emailleret Gryde, og skummes ofte og vel; naar der ikke findes mere Skum, kan man lægge Laag paa Gryden. Den kan udkoges 2 Gange, hver Gang behandles den som Geleen af Kalvebeen; den kan ogsaa tørres paa samme Maade. Til Alt, hvori der kommer Brændeviin eller stærk Viin, kan denne Gelee bruges; men til Ting af mildere Smag er Geleen af Kalvebeen bedre; thi endskjønt den af Fleskesvær seer klarere og hvidere ud, saa vil den gjerne beholde noget Hornliimagtigt i sin Smag, naar det ikke overdøves. Hjortetak. 1 heraf skylles i kogende Vand, og koger derpaa i 4 Potter Vand, indtil man troer, at der er 2 tilbage. SIDE: 129 Da proberer man, om det bliver stivt ved at sætte noget hen i en Kop; skeer det ikke, da koges det længere. Det sies gjennem en Lærredspose. Suppefedt eller Klaret. Det Fedt, som skummes af Suppe, endog af den paa saltet Kjød, Stegefedt, der ikke er for bruunt, samt alt det raae Fedt, der pilles fra, naar man bruger ferskt Kjød, kan smeltes tilsammen; dog saaledes at det raae hakkes fiint, og smeltes, førend det andet kommer i. Det skummes meget vel, og naar det er koldt fraskrabes Bund- faldet. Dette kan bruges til mange Retter istedet for Smør. Kager og Rauletter blive endog bedre deri. Saa- ledes læses i Mangaards Kogebog, der forresten er god; men vi maae betænke, at det danske Kjød er federe end vort, og at man i Almindelighed i Danmark lever mere af Kjød- mad. I de fleste norske Huusholdninger falder sjelden mere Madfedt end Folkene kan benytte. Jeg vil desuden gjøre den Bemærkning, at Enhver først maa overtænke, om Talg eller Smør er dyrest paa den Tid; thi alt fast Fedt, der kan bruges til at stege i, kan ogsaa gjemmes til Talg til simple Lys ved at smeltes sammen i hele Stykker, og man kunde gjøre fin Mad slettere, ved at bruge en dyrere Artikel. Hvad det angaaer, at somme Kager blive bedre i Fedt, da maa man formeentlig have meent Udseendet, hvilket jeg nok vil troe om det, der skal hæve sig, men i Henseende til Smagen tænker jeg, de Fleste foretrække Smør. De Ting, hvortil Fedt bedst kan bruges, saavel- som de, der formedelst sin Salthed nødvendig maa steges SIDE: 130 i Fedt, skulle anføres paa rette Sted. Vil man gjemme saadanne Stykker Madfedt til Brug, da holde de sig bedst i Syltelage. Pandekager, Munker og Æbleskiver blive bedre i Smelt end i Fedt, ja næsten ligesaa gode som i Smør, naar de kan spises ganske varme; dog bør det ikke være nyt Smelt, men det, hvori Fattigbakkelse har været kogt; det er derfor klogest ikke at tage for knapt hertil, saa det ikke bliver for bruunt, og derved mindre tjenligt. Udvasket Smør. Naar Smør skal udvaskes til Butterdeig eller andre Kager, lægges det i koldt Vand, naar det er afveiet. Ef- ter nogle Timers Forløb krystes det op med Hænderne, men man maa vogte sig for at være for varm. Det lægges i et Trug, der er vel vædet med koldt Vand, og med en Slev, der ligeledes er vaad, stræber man at danne smaae runde Kugler af Smørret. Disse klapper man flade og tynde ved Trugets ene Side med Sleven, og hvis de blive ujevne om Kanterne, maa man atter rulle dem sammen med Sleven. Eftersom de blive færdige, lægges de i koldt Vand. For den Øvede blive saadanne Kager penere, end de, man danne med Hænderne; men er endog dette ikke. Tilfældet for dem, der gjøre det første Gang, saa maa det oversees for den Fordeel, at Smør- ret ikke bliver varmt, og derved skikker sig bedre i But- terdeig, og fordi derved intet spildes. Naar Smør skal smeltes til Bagværk, maa man tage lidt rundeligere Vægt, end den der staaer i Opskriften, hvis Smørret er meget salt; det maa staae en Stund SIDE: 131 stille efter Smeltningen, og derpaa skummes; atter staaer det stille lidt, for at Saltet kan synke vel, og saa heldes det sagte fra. Saltet kan bruges til at salte Grød med og andre Ting, der taale Smag af Smør. Flødeskum. Den Fløde, hvoraf der skal pidskes Skum, maa have en passende Fedme; thi af begge Yderligheder faaes intet Skum; man seer dette lettest paa de Blærer, som Fløden skyder under Pidskningen. Ere disse store som Hasselnød- der eller noget mindre, da er Fløden for maver, og ere de smaae som Naalespidser, saa er den for feed, og maa blandes med Melk. En Størrelse som Knappenaalsho- veder er meest passende. Hvis Fløden er varm, hindrer det ogsaa Skummet, og man maa derfor sætte den Potte eller det Fad, man pidsker i, i et andet med koldt Vand. Af suur Fløde, blandet med sød Melk, kan der ogsaa faaes Skum; det beroer paa, om det, man vil anvende den til, taaler den syrlige Smag. Hvis Skummet skal bruges til Creme, og man ikke har stivt Syltetøi, da maa man ikke komme tynd Saft og Sukker i, men koge Saf- ten og Sukkeret til det bliver tykt, og lade det kjøles før det kommer i Skummet. Jerngryder. maa aldrig bruges til Saft, Viin, Brændeviin eller Øl, der er syrligt; de fordærve ikke alene Smagen og Couleuren, men de gjøre endog Spisen eller Drikken usund. Jerngryder maa altid tørres vel for Ilden inden de hen- sættes, ellers sværte de. Skulde det alligevel hænde, at SIDE: 132 en Gryde sværter, da hjelper det ikke at skure den; thi det opløser Jernet endnu mere; man maa tage noget Madfedt og brune det i Gryden, lægge derpaa et Stykke Havrebrød, og saa med en tør Klud skrubbe dette omkring alle Sider, og derpaa afvaske Gryden med varmt Vand, og tørre den vel. Det beroer meget paa Jernets Fiin- hed, om en Gryde sværter eller ei; de af grovt Jern ere de værste. At man har den Erfaring, at Gryder sværte meest i raat Veir, er et Beviis for, at de maa holdes vel tørre. Forme. Til varme Buddinger smøres Formen med Smør og bestrøes med stødte Tvebakker. Er det af de riflede Kob- berforme, der egentlig bruges til Sukkerbrød, da er det bedst at lade Formen være kold, smelte Smørret, og efter at det er heldet fra Saltet, komme det i Formen og dreie denne rundt, til det dækker enhver Plet. De glatte Blik- forme kunne bestryges med koldt Smør, men det maa først gnides lidt paa en Tallerken, for at alt Vaadt kan komme fra, da dette hindrer Smørret i at fæste sig. Er det af de Forme med Rør i Midten, da maa den især smøres vel om dette. Til kolde Buddinger skylles For- men over med koldt Vand, og bestrøes med fiint hvidt Sukker. De Buddinge, der ere lavede af Rødviin eller suur Saft, maa ikke komme i Blikforme eller fortinnede Kobberforme; thi især af de første bliver Buddingen blaa, og faaer en Bliksmag udenpaa. De maa heldes i Boller af Steentøi, hvis man ikke har Glasvaser; disse ere baade SIDE: 133 de smukkeste og bedste, og de trænge ikke til at bestrøes, da man ikke hvælver Buddingen af. Naturligviis helder man Intet i Glas, førend det er afkjølet. Naar en kold Budding skal hvælves af en Steentøisbolle, maa denne holdes lidt i hedt Vand, men er det en Blikform, da væder man blot et grovt Klæde i kogende Vand, og slaaer det om Formen. Smaaforme. Smaa Blikforme maa saa lidet som muligt vaskes indvendig; thi de blive da slemme til at slippe. Hver Gang de ere brugte, tørrer man dem strax indvendig med en reen Klud, og gnider dem vel af; har Noget sat sig fast, som maa afvaskes, saa maa det tørres overmaade vel. Uden- paa kunne de derimod skures og pudses. Smaa Papirs- forme, der blive smurte med Smør, eller hvori der er stegt fede Kager, kunne ikke gjemmes over 2 a 3 Dage, for atter at bruges; thi de give en Smag af harskt Smør. Plader. Hver Gang en Plade er brugt til at stege paa, maa den skures og tørres vel for Ilden, inden den hensættes; har den været brugt til fede Ting, da afgnides den blot med et tørt Klæde. Til alle Kager, hvori der er meget Smør, behøver man ikke at smøre Pladerne, men til an- dre gnider man dem tyndt over med udvasket Smør eller med en fersk Fleskesvær. Er det Kager, der ikke taale nogen Smag af Fedt, da gnides Pladerne med hvidt Vox; man varmer Pladen, og gnider den med Stykket. Naar man vil anskaffe sig Jernplader, bør man kjøbe af SIDE: 134 de dobbelte; thi de enkelte, der ere billigere, bøie sig ved Brug, og give megen Uleilighed; man lader Smeden give dem en Opbrætning paa 3 Sider, og en Hank til at holde i paa den ene af disse; den fjerde Side bør være fri, da man undertiden har Noget, der maa skydes lem- peligt af Pladen. Blærer til at binde over Syltetøi. Naar man slagter, maa Blærerne strax blæses fulde af Vind, og tilbindes vel, saa at Luften ikke slipper ud; saaledes hænges de hen at tørres. Svineblærer ere de bedste, men Koblærer gaae ogsaa an. Naar man vil bruge dem, skjæres Traaden af, og man gnider Blæren i tørt Havremeel, og vasker den derpaa i flere Vand, samt tørrer den vel i et Klæde. Naar en Syltekrukke er fær- dig til at overbindes, tager man først et Stykke hvidt Papiir, klipper det efter Aabningens Størrelse med smaa Hak om Kanterne, for bedre at slutte og bestryger det derpaa med hvidt Vox. Det lægges paa Syltetøiet med Voxsiden nedad, og derpaa binder man Blæren over, og strammer den dygtig, medens den endnu er fugtig; men først efterat Blæren er ganske tør, der sjelden skeer før den følgende Dag, bindes det yderste Papiir over, hvor- paa Udskriften skrives. Man bør ikke opbløde mere af Blæren, end man tænker at bruge. Æggehvide. Naar Æggehvide ikke vil blive stiv ved at pidskes, er det af 2 Grunde: enten ere Æggene saa gamle, at Hvi- den ikke er klar, og skiller sig godt fra Blommen, eller SIDE: 135 ogsaa har den staaet paa et for varmt Sted; dette kan afhjælpes ved at sætte den en Stund i en Kjælder; man kan ogsaa under Pidskningen ombytte Tallerkenen med en koldere. Naar man kan vende Tallerkenens Bund i Vei- ret, uden at Hviden falder af, er den saa stiv, som den kan blive. Man bør aldrig knække Æggene over det sam- me Fad, hvori de skulle tillaves, for at ikke et bedærvet Æg skal gjøre det Hele ubrugeligt. Kager, der meest bestaae af Æggehvide, f. Ex. de saakaldte Pigekysse, ville let slaae sig myge og seige; den bedste Maade at bevare dem paa er, at lægge dem i et Blikspand med Laag. Naar Æggeblommer skulle pidskes til Jevning, ville de let blive saa faste, at de ikke ret blande sig med det, hvori de komme, men gjøre Soucen eller Suppen klumpet; man kan hindre dette ved at kom- me en Smule Fløde eller Melk i, naar de begynde at tykne, eller ogsaa noget af den Suppe, der skal jevnes med den, hvor Fløde ikke passer. Glaseer-Sukker eller Iissing. Naar en Kage skal ises, maa den først være stegt og næsten kold, hvilket godt kan skee, da Iisingen kun taaler liden Varme, saaledes at Kagen atter kan indsættes til at ises 2 a 3 Timer efter at den er taget ud. Ægge- hvide pidskes, dog ikke ganske haard, heri kommes en lille Smule Citronsaft og omtrent 4 Lod fiin Raffinade til hver Hvide. Den maa være saa tyk af Sukker, at den kan smøres paa Kagen med en Kniv. Kagen afskrabes først, og gnides med et Stykke fiint Papiir, eller en fiin SIDE: 136 Klud, saa at intet løst Brød sidder paa, der kunde blande sig i Sukkeret. Iisen smøres over, saa at den skjuler enhver Plet, og saa sættes den ind at tørres. Der læses i de fleste Kogebøger, at mam kan farve Iisingen til Figurer paa den hvide Bund med Kirsebær- saft og andre vaade Ting; men Enhver, som vil forsøge derpaa, skal erfare, at det ikke lader sig gjøre; thi ved at komme Saft eller endog Marmelade i, til det faaer Farve, bliver det for flydende til Figurer. Conditorerne bruge hertil tørre Farver, der ofte ere skadelige for Sundheden. Carmin er uskadelig og smuk, men kostbar. Ønsker man Pynt paa Kagen, da er det lettest at farve Iisingen til Overfladen med rød Marmelade, og naar denne er tørret, sætte Figurer derpaa af hvid Iising, der kan være tykkere. Saadanne Figurer dannes ved at gjøre en liden Trakt af et Kaart med meget fiint Hul, og lade Glasuren løbe derimellem, idet man svinger Trakten i de Figurer, man vil. En simplere Maade at pynte en Kage paa, er at bedække den med stivt Flødeskum, og derpaa lægge rødt Syltetøi. Citronskal. Dette kan bevares paa 2 Maader: enten afskrælles det meget tyndt, før Citronen overskjæres, tørres vel paa et Papiir paa Kakkelovnen, stødes fiint og gjemmes paa en liden tilproppet Flaske, eller man skjærer det afskræl- lede Skal i fine smaa Tærninger, og strøer det lagviis ned med stødt Sukker i en Krukke. Den første Maade er bedst til alle vaade Ting, hvori det kan opløses, og SIDE: 137 man sætter da Citronskallene i Blød i lidt Fløde et Par Timer før de komme i Kagen; men i ganske tørre Sager giver det Sidste mere Smag. I Alt, hvad der koges i Smelt, nytter det ikke at komme Citronskal. Det sma- ger ikke. At skolde. Naar Mandler skulle skoldes, maa de først over- skjænkes engang med kogende Vand; men da dette sjelden er nok til at løsne Skallen, og der desuden er saa me- get Ureent ved Mandler, saa heldes dette første Vand fra gjennem et Dørslag, og nyt kogende Vand skjænkes paa dem; naar dette er saa vidt afkjølet, at man kan taale at tage deri, saa er ogsaa Skallet let at faae af, og Mandlerne lægges da i koldt Vand for at fastne, aftør- res i et Klæde, og sættes en Stund hen at tørres før de stødes. Skulle de skjæres, da tørres de ikke; thi derved gaae de lettere itu. Risengryn sættes først en Stund i koldt Vand, derpaa overskjænkes de 3 Gange med kogende Vand, hvergang staae de lidt, rystes vel og afsies. Fryg- ter man for Syrlighed, saa er det godt den sidste Gang at tage varm sød Melk istedetfor Vand; det trækker Syr- ligheden bedre ud, og gjør Grynene hvidere. At skolde Kalvehoveder, og andre Ting, hvorpaa der er Haar, vil sige, at dyppe dem saa længe i kogende Vand, til Haarene løsner, og let kunne afskrabes. De maa derpaa lægges i koldt Vand. Frosset Kjød. Naar Kjød, der er frosset, skal bruges til Suppe SIDE: 138 eller Steg, da bør det lægges i koldt Vand for at skyde Iis, og Baljen maa staae paa et Sted, hvor der ikke er koldt. Er det et tykt Stykke og stærkt frosset, da maa det lægges i Vand den ene Formiddag, naar det skal bruges til Middag næste Dag. Naar det har faaet en tyk Iisskorpe maa den pilles af, og Vandet ombyttes med koldere. Hvis Kjødet hugges smaat, kan man bie at lægge det i Vand til om Aftenen forud. Det Kjød, der skal bruges til Karbonade eller Bankekjød, maa ikke ligge i Vand; thi det bliver mattere af Smag, og er vanske- ligt at faae bruunt; det maa derfor hellere tøe op ved at hænge i et varmt Værelse, dog ikke for nær Ovnen. Det maa ogsaa indhænges Aftenen forud eller tidligere efter sin Tykkelse. Da det ikke har godt af at optøes flere Gange, bør man ikke optøe større Stykke end man tænker at bruge, eller hvis det er skeet, hellere lave det altsammen til, og hensætte det overflødige med Fedtbund over; det holder sig længe om Vinteren, og en nemt at tage til. Kogning. Alt hvad der skal koge i længere Tid maa koge jevnt, og ikke undertiden standse og derpaa atter koge stærkt. Dette er vigtigere end mange troe, f. Ex. den simple Ret Grynsuppe bliver hvidere, man faaer mere Skummefedt deraf, og den bliver jevn med mindre Gryn ved at koge stadigt og sagte end i modsat Tilfælde, og saaledes for- holder det sig med de fleste Ting. Hvis man for Hast- værks Skyld vil lægge saa stærk Ild til Gryden, at den SIDE: 139 foskoger, saa bliver et Stykke Kjød senere kogt, end naar det koger sagte og jevnt. Dette kan bedst passes, naar man har Gryder med Laag, og derfor bør man gjøre sig Trælaag, naar andre ikke haves. Naar der her i Bogen er anført en vis Portion af Noget til hver Pot Suppe, da er det ikke Meningen, at man skal maale den varme Suppe, men man kan en Gang for alle maale sine Gry- der, og saa faaer man tage efter Øiemaal, naar de ikke ere fulde. Naar Puddersukker skal bruges i Kager, da maa det tørres og stødes. I varme Supper er det unødvendigt. Madlavning. Efter den gode Regel, at gaae fra det Simple til det Galantere, begynder jeg her med Grød. Den kan vistnok koges uden Opskrift; men der turde dog findes Begyndere, der gjerne ville have et Maal paa de Ting, hvoraf den laves, for ikke at faae den for tynd eller for tyk, inden de lære Forholdet ved Erfaring, og derfor an- føres her nogle faa Sorter, hvorfra man let selv kan slutte sig til andre Afvexlinger. Byggrynsgrød. Til en Pot af de almindelige Halvegryn tages 5 Potter Vand; den bør koge jevnt i 3 Timer. I Først- ningen behøver man ikke at røre ofte deri, men jo mere den tykner, jo flittigere maa man røre. Al Slags Grød og Vælling maa først saltes, naar den er kogt. Hvis man koger samme Portion Gryn i Melk, da maa man SIDE: 140 tage 6 Potter; thi Gryn jevne sig bedre i Melk end i Vand, og man faaer altsaa lidt mere Grød. Melkegryns- grød af en Pot er omtrent til 6 a 7 Personer. En Pot Helegryn behøver 1 a 2 Potter Melk mere, og maa koge i 4 Timer. Gryden maa smøres med Smør eller med en Fleskesvær, der ikke er harsk, før Melken kommes i, og man bør ikke tage Melk, der er flere Dage gammel, om den endog om Vinteren kan holdes sød; thi den vil let lægge sig ved Bunden og Siderne af Gryden. Skeer dette, da bør Melken heldes af, Gryden renses og atter smøres, før Melken kommes i igjen. Risengrød. 1 Risengryn skylles i koldt Vand, og skoldes der- paa i 2 a 3 kogende Vand. Hertil tages 5 Potter Melk; den behandles forresten som Byggrynsgrød, men koger blot i 2 Timer; gode Gryn kunne endog koges hurtigere. Frygter man for, at Grynene skulle være syrlige, da er det sikkrest at sætte dem en Stund i kogende Melk for at udtrække Syrligheden. Denne Melk maa ikke kommes med i Grøden. Vil man koge Risengryn af Vand, da tages kun 4 Potter. Naar den er kogt, røres en Skee Smør deri. Nogle Corender er ogsaa godt; de kunne faae et Opkog med, men maa ikke koge længe i Grøden, da den kunde skilles af deres Syrlighed. Formegrød. Naar man ikke har Riismeel, maa Risengryn skoldes og tørres vel, og derpaa males paa en Grynqværn, der stilles fiin. Er det meget gode Gryn, da kan det males SIDE: 141 uden at skoldes, og mangler man Grynqværn, da kan man til Nød male dem paa en Kaffeqværn, naar denne stilles grov, og renses ved at male Salt og nogle Gryn, der fratages. Til en Pot Risengryn, der er 1 1/2 , ta- ges 6 Potter Melk. Grynene maa enten drysses forsig- tig i, og røres stærkt med en Tvare, naar Melken koger, eller man maa udrøre dem i noget af den varme Melk, og komme dem i som en Jevning; thi det vil ellers let klumpe sig. I denne Portion kommes 12 Lod stødte Mandler, og revet Skal af en Citron. Den er kogt paa 1/2 Time eller mindre, og maa røres vel fra Bunden af. Melken maa være nysiet eller meget ung. Det er vigtigt at have et sikkert Maal til denne Grød, da den slet ikke taaler at spædes under Kogningen; thi hvis det skeer, vil den blive blød i Kopperne, og ikke tage From. Kop- perne vædes med koldt Vand, og Grøden trykkes varm i; naar den er lunken, lægges et Papiir over for at hindre den fra at sætte Skorpe. Den spises kold med Saft og Vand eller Viin til. Grilleret Risengrød. Saa megen Grød som af 1 Gryn udrøres, naar den er afkjølet, med 4 Æg og 4 Lod smeltet Smør. Der- paa tages et middelmaadigt dybt Fad, der smøres med Smør i Bunden og bestrøes med stødte Tvebakker, herpaa heldes Grøden, der glattes vel ovenpaa, og bestryges med smeltet Smør, og bestrøes derpaa tykt med Tvebakker, Sukker og Kaneel. Den steges i en Bagerovn, hvis man tilfældigviis har Steg, endnu lettere i en Stegeovn; men SIDE: 142 man kan ogsaa stege den i et Kobber- eller Blikfad ved at sætte dette paa et Brandjern med svage Gløder under, og et Laag med Gløder ovenpaa. Den maa serveres paa samme Fad med en Serviette omkring, og den spises varm med Viin eller Saft til. Smørgrød. 1 M Smør sættes paa Ilden; naar det begynder at koge, kommes deri 20 Lod godt Hvedemeel, en Haand- fuld af Gangen, og stampes godt omkring. Dette opspæ- des lidt efter lidt med kogende Vand, omtrent 3 Potter. Grøden maa koge imellem hver Gang. Fløielsgrød laves ligedan, blot at man tager Melk istedetfor Vand, og man maa da have en Pægl mere. Begge disse Sorter kunne laves mindre fede ved at tage mindre Smør til samme Portion Meel, og da komme et Par Skeer Melk i Smørret, naar det begynder at koge; det maa da atter koge før Melet stampes i. Alliancegrød. 1/2 Smør smeltes. Naar det begynder at perle paa den ene Side, kommes deri 1/2 Pot suur eller sød Fløde, og røres godt omkring; naar det atter koger, kom- mes Hvedemeel i, til det er fast og saa opspædes det med kogende Melk som Fløielsgrød. Den faaer en mere be- hagelig Smag. Flødegrød. Hertil bør ikke tages meget suur Fløde, da Grøden deraf bliver mindre god og mere ufordøielig. Det er SIDE: 143 bedst at koge den paa samme Maade som Smørgrød; thi da staaer man ikke i Fare for at faae den klippet. Naar Fløden har kogt nogle Minuter, øser man af, saa der blot bliver en Pot, eller hvad man ønsker, tilbage. Melet stampes deri, og siden afspædes det med den aftagne Flø- de; men paa denne Maade bliver Smørret i Grøden, og vil sjelden sees flydende ovenpaa. Ønsker man klart Smør over Grøden, da maa man koge den paa Bondemaneer, det vil sige, man lader Flø- den koge længe alene under jevnlig Omrøren, derpaa drys- ses Melet i gjennem et Dørslag til den bliver passende tyk; men endnu sees Smørret ikke ovenpaa. Grøden maa koge en Stund bagefter, i hvilken Tid man bestan- dig rører og aftvinger den det frempiplende Smør, der siden heldes over i Fadet. Jo federe og surere Fløde, jo mere Smør faaes der. Al Grød, hvori Melet drysses i den hele Portion af Vaadt, det være Vand, Melk eller Fløde, er den vanskeligste at koge, og der hører en øvet Haand til at faae den frie for Klumper. Man maa lade Gryden koge jevnt fra en Kant, holde Dørslaget, hvori Melet er, i den venstre, og Tvaren i den høire Haand; kan man da med en stadig Takt føre Tvaren en Gang rundt, medens man ryster Dørslaget frem og tilbage, saa at de hver Gang sagtelig mødes, saa kommer det ved dette lille Stød passende Meel ned i Gryden; man maa engang imellem skrabe ned, hvad der sætter sig om Kan- terne. Der maa ikke kommes meget Meel i Dørslaget af Gangen; thi det bliver fugtigt af Dampen, og vil da SIDE: 144 nødig gaae igjennem; derfor lægger man ogsaa en Nøgle eller noget Lignende i Dørslaget, for ved sin Tyngde at føre det ned, og skrubbe Hullerne rene. Kjærnemelksgrød. koges paa samme Maade; man maa aldeles ikke blande den med syrlig Melk, thi da bliver det Hele til Ost; men med sød Melk kan man gjerne blande. Af tyk Melk med Fløden paa kan koges Grød, der omtrent sma- ger som Kjærnemelksgrød. Grød af Potetesmeel. 3/4 udrøres i 3 Pægle kold Melk. 1 Smør og 1 Pægel Melk sættes paa Ilden, og naar dette be- gynder at koge, kommes det udrørte Meel i, og koges og stampes en Stund, til det slipper Skeen; derpaa opspæ- des det med 3 Potter kogende Melk lidt efter lidt som Fløielsgrød. Rødgrød af Potetesmeel eller Stivelse. Hertil tages 2 Potter Vand, 1 Pot Ribssaft og 2 knuust Melis; det jevnes med 1/2 Stivelse eller Potetesmeel. I sidste Tilfælde maa Grøden koges Dagen før man vil bruge den, for at blive mere skjør og tabe noget af den Seighed, der følger med saadant Meel; af Stivelse er det ikke nødvendigt. Da Saft er saa forskjel- lig efter dens forskjellige Tillavning, og Smagen ligeledes er forskjellig, saa kan Enhver blande Saften med Sukker og Vand efter sin Smag; men passe blot, at man til 3 Potter Vaadt har 1/2 Stivelse, og at denne udrøres i noget af det tilmaalte Vand, medens det er koldt. Til SIDE: 145 Rødgrød af Riismeel pleier man gjerne have lidt stærkere Saft, saasom Kirsebær og Ribs, men til den af Potetes- meel er efter min Smag mild Saft, saasom Bringebær med lidt Ribssaft bedst. Da saadan Grød er lidt vanskelig at faae afhvælvet, kan man gjerne helde den paa flade Fade, og naar den skal serveres, udpynte den med Ruder af Flødeskum. Vil man have den i Kopper og hvælve den, bør man tage 1 Lod Stivelse over Vægten. Rødgrød af Sago. Af de ægte store gammeldags Sagogryn tages et til 4 Potter Vaadt; men den fine saakaldte Perlesago, der koger ganske ud til Gelee er noget forskjellig til at svælle ud. Man bør derfor tage samme Forhold, men ikke helde Grøden op, førend man har proberet lidt paa en Talerken, og saa enten spæde med lidt Saft eller jevne med en Smule Potetesmeel, hvis den ikke findes passende. I Sagogrød smager Rødviin blandet med Citronsaft Vand og Sukker ret godt; man kan ogsaa i denne komme skaarne Mandler; men Rødgrød af Stivelse taaler ingen Viinsmag. Den maa have en Slags Lighed med Ribsmarmelade. Æblegrød. Æblegrød kan laves paa 2 Maader. Den ene er at koge Æblerne hele i Vand eller endnu bedre ved Damp, og naar de ere møre, da at gnide dem gjennem et Dør- slag, saa at Skal og Kjærnehuus blive tilbage. Æblerne maa aftørres vel, før de koges, og har Skallen en bitter Smag, da maa de skrælles, og kastes i koldt Vand, efter SIDE: 146 som de skrælles, for ikke at blive røde. Denne Sort er meest brugelig, naar Grøden skal spises til Kjødpølser eller Kramsfugle; den bliver da atter sat paa Ilden for at varmes og tillaves med Sukker. Vil man derimod spise den kold, kan Sukkeret røres i et Fad, medens Æblegrø- den endnu er varm. Den bliver hvidere og finere end den anden Sort, hvor Æblerne skjæres i smaae Stykker, og udkoges i Vand; men Mange foretrække denne Sort til at spise med Fløde til. Æblerne maa da ogsaa ka- stes i Vand, eftersom de skjæres op. Man regner 1 Pægl Vand til hvert Æbler, men det beroer noget paa de- res Mørhed og Saftighed, og det er besværligt at veie ofte; derfor kan man veie en Gang og saa maale det Afveiede for siden at betjene sig af dette Maal. Sukkeret kan ikke bestemmes, da det beroer paa Æblernes Syrlig- hed; det maa ikke kommes i, før Æblerne ere vel ud- kogte, thi ellers blive de let seige. Ere Æblerne meget sure, kan man lade dem faae et Opkog i Vand, der bort- kastes og derpaa koges i nyt Vand; man tager da lidt mindre end den bestemte Portion. Lidt fiin Kaneel giver god Smag paa Æblegrød. Stikkelsbærgrød. Hvis Bærrene ere umodne og meget sure, bør de staae en Stund og trække sig i varmt Vand, hvilket af- sies, og da sættes paa Ilden i nyt Vand. Til 2 Potter Bær tages 1/2 Pot Vand. Bærrene koge vel ud, og maa ofte røres fra Bunden, hvorpaa Grøden tillaves med Suk- ker og Kaneel. Til Æble- og Stikkelsbærgrød kan godt SIDE: 147 bruges lyst Puddersukker, men hvidt Sukker giver finere Smag og smukkere Udseende. Man kan ogsaa koge Bær- rene uden at lade dem udtrække først, men tage mere Vand til samme Portion Bær, og da den herved bliver for tynd, jevne den med et Par Skeefuld Potetesmeel, udrørt i koldt Vand. Dette sparer baade paa Bær og Sukker, og er efter Nogles Smag bedre, Andre derimod lide ikke Smagen af Potetesmeel. En tredie Maade er at tage flere Bær og ikke lade dem koge ganske til Grød, men afsie dem, naar det er som en Vælling. Saften sæt- tes da over igjen, tillaves med Sukker og Kaneel, og jev- nes med Potetesmeel. Stikkelsbær, gjemte paa Flasker, kunne ogsaa anvendes til Grød, men behøve altid en Jev- ning af Potetesmeel, da de tabe det Geleeagtige ved at gjemmes. Boer man paa Steder, hvor Æbler ere en Raritet, da kan denne Grød faae en skuffende Lighed med Æblegrød, naar man jevner den afsiede Saft med kogte revne Potetes; man maa da vogte sig meget vel for hele Stykker, og for at det skal klumpe sig. Bærrene bør sies gjennem et grovt Dørslag, saa at blot Skallene fra- tages. Sukker og Kaneel høre ogsaa hertil. De Bær, hvorfra Saften er afsiet, kunne siden koges med Sukker, og bruges til at fylde i Pandekage; dette gjelder især om friske Bær. Stikkelsbærgrød til Steg. Man tager umodne Bær, men skolder dem ikke først. Naar Stilke og Frøknoppe ere aftagne, sættes de paa Il- den med ganske lidt Vand, og et Stykke udvasket Smør, SIDE: 148 saa stort som en Valnød til 1 Pot Bær; de maa blot koges møre, men ikke itu. Nogle smaae Stykker heel Kaneel koges med Bærrene, og Sukkeret kommes i, naar Grøden er kogt, men den maa ikke være meget sød. Multegrød. Den kan koges ganske simpelt ved blot at lade Mul- terne, naar de ere vel reenpillede, koge med deres Saft, og saa meget Vand, at de faae en mild Smag, og naar de ere udkogte, tillave dem med Sukker og Kaneel. Men der er en anden Sort Multegrød, der er meget smuk og velsmagende. Til denne tages helst friske Multer, der ere vel modne; de koges i en Steenpotte, der staaer i en Gry- de med Vand. Er der megen klar Saft paa Bærrene, da behøves intet Vand, men ere de tørre, kommes lidt Vand paa. Naar det er kogt, heldes det i en Uldpose, for at den klare Saft kan rinde fra; af denne tages da 2 Potter, dertil Saften af 2 Citroner, lidt Citronskal og 1 1/2 Melis. Det skummes vel, naar Sukkeret er smeltet, og jevnes til simpelt Brug med 10 Lod Potetesmeel eller Stivelse, og til Gjæstebud med 4 Lod Huusblas. Paa sidste Maneer spises den med Cremsouce, men ellers med Fløde. Simpel Rødgrød. Der er Steder, hvor man mangler Æbler og enhver Sort Bær, der voxe i Haver. For dem, der boe saale- des, vil jeg anmærke, at en Blanding af Blaabær- og Tyttebærsaft har megen Lighed med Kirsebærsaft i Smag og Udseende. Naar man tager lige meget af hver Sort og blander Vand deri efter Smag, tages til 2 Potter af SIDE: 149 denne Blanding 1 1/2 lyst Puddersukker og lidt Kaneel, der jevnes med 1/2 Riismeel eller malede Risengryn, og bliver en ret velsmagende Grød med Fløde til. Supper. Grynvælling. Denne koges vel almindeligst saaledes, at man tager 4 Potter Melk til hver Pægel Halvegryn og lidt mere til Helegryn, og kommer Grynene i, naar Melken koger; men Somme lide ikke Smagen af den indkogte Melk, og man kan da koge den paa følgende Maade: Til hver Pægl Gryn tages 1 Pot Vand, hvori Grynene koge til de begynde at jevne sig; da kommes 3 Potter raa Melk i, og koger til Vællingen er ganske kogt og jevn. Hver Gang Laaget aftages, og der røres i, bliver Snerken ta- get bort. Naar den er kogt og saltet, hvispes 1/2 Pot raa sød Fløde, og røres i uden at koge. Naar Gryn skal koges i Melk alene, maa Gryden gnides vel førinden enten med Fleskesvær eller med Smør, der atter afgnides med tyndt Papiir. Mærker man, at Melken alligevel vil lægge sig ved Bunden, maa den af- heldes, naar den er opkogt. Gryden vaskes, tørres og gnides paa ny, og saa kommer Melken atter i. Halve- gryns Vælling koger paa 3 Timer, Helegryn behøver 3 1/2 a 4. Af 1 Pægel Helegryn kogt i Melk bliver omtrent Vælling til 6 Personer. Kjærnemelksvælling. Hvis Kjærnemelken er suur, blander man den med SIDE: 150 1/4 Pot tynd sød Fløde eller nysiet Melk; er den god, da kan den blandes mindre. Til 2 Potter heraf tages 1/4 Pægel Riismeel, 3 Skeer lyst Puddersukker, en Haand- fuld Corender, og nogle faa stødte Mandler. Melet ud- røres i Melken, medens den er kold; det øvrige kommes i, og saa sættes den paa Ilden, og man rører flittig deri til den koger. Af al Slags Suppemad, der ikke svinder ind ved Kogning, regnes almindelig 1/2 Pot til hver Person. Melkepap. 3 Potter sød Melk jevnes, naar den koger, med 2 Skeer godt Hvedemeel, og saltes en Smule, naar den er kogt. Ved Anretningen drysses lidt Kaneel og Sukker over. Denne Ret kan forbedres ved at komme en Skee Smør i Melken, og en Haandfuld Corender, Kaneel og Sukker strøes ligeledes over. Bollemelk. 6 Æg hvispes med 4 Lod Sukker og 1 1/2 Pægel sød Fløde, deri kommes 12 Lod stødte Tvebakker og lidt Ci- tronskal, og, om man vil, nogle vaskede Corender; heraf laves Boller, der koges i Melk. Til denne Portion tages omtrent 6 Potter. Naar Bollerne ere optagne slaaes 3 Æggeblommer med 1 Pægel sød raa Melk eller tynd Fløde i det Fad, hvori Bollerne have været lavede; dette kommes i den kogende Melk, og saa sies den over Bol- lerne. Man kan ogsaa komme lidt Kaneel i Melken. Naar man jevner Melken med Æggeblommer, kan man tage de 3 Hvider med i Bollerne og kun 4 Æg. Saa- SIDE: 151 danne Boller kunne ogsaa laves af Meel istedetfor af Tve- bakker. De blive siden beskrevne under Kjødsuppe. Flødesuppe. 1 Pot sød Fløde, 1/2 Pot Gammelviin, 8 pidskede Æggeblommer, 10 Lod hvidt Sukker, nogle stødte Mand- ler, lidt reven Citronskal og Kaneel sættes over Ilden, og hvispes til det koger. Hertil kan spises stegt Hvedebrød. Tykmelkssuppe. En Pot tyk Melk med Fløde pidskes vel; deri kom- mes en Skee Riismeel eller Hvedemeel, der først udrøres i kold sød Melk, et lille Stykke Smør og 1 1/2 Skee Suk- ker. Det hvispes fra det sættes på Ilden og til det koger. I Terrinen hvispes 2 Æggeblommer, og man ved- bliver at hvispe, medens Suppen heldes deri. Hverdagscreme. Tyk Melk med Fløde, der ikke maa være for gam- mel, hvispes med Sukker efter Smag og lidt stødt Ka- neel, deri drysses fiinstødte Rugtvebakker til det bliver saa tykt, at det ikke flyder ud paa Tallerkenen, men lig- ger som Creme. Kalvedans. Det andet Maal, der malkes af en Ko, efter at den har baaret, pleier være det meest passende til Kalvedans; vil man have mere, da tages lidt af det tredie Maal til Hjelp. Men den Æggeagtighed, der er ved Raamelk, er saa høist forskjellig efter Køernes forskjellige Natur, at man kun ved nogle Forsøg kan lære, hvorledes den bør sammenblandes. Jo gulere Fløden og jo mere grønagtig SIDE: 152 Melken er, jo snarere bliver den stiv, og man maa da tage mindre eller slet Intet af første Maal. Man tager den enten med eller uden Fløde, hvisper den vel, og kom- mer den i en Steenpotte eller Buddingform uden Rør, og sætter denne i en Gryde med Vand. Dette koger til Melken bliver stiv, men ikke haard, derfor maa man ofte see til den. Vil man forbedre Kalvedans, da kan man tage vaskede Corender, stødte Mandler, Citronskal eller Sukat og røre deri, naar Melken netop begynder at stivne lidt om Kanterne, men man maa ikke bie længere; thi er den begyndt at stivne, og man omrører den for Coren- dernes Skyld, saa stivner den ikke igjen, men bliver klum- pet og tør. Ved Anretningen kan man enten skive den op med en Skee, eller trykke den gjennem en Sprut; det Sidste seer penest ud, men den smager bedre, naar den ikke er saa haard, at den kan formes af Sprutten. Naar den er kogt, og skal hensættes, maa den staae uden Laag, til den har afdampet. Den kan gjemmes flere Dage paa et kjøligt Sted, og maa ikke skives paa Fad, før den er gjennemkold. Den spises almindeligst med Flødemelk til, men Saft gaaer ogsaa an. Oplagt Melk. Et stort Kornsold lægges over en Balje; deri lægges et Liinklæde, der ikke maa være for tæt, og som først maa være dyppet i koldt Vand og afvredet. Paa dette lægges Skiver af god tyk Melk; vil man have Fløden med, da maa man passe, at den kommer øverst, for at den ikke skal lægge sig fast ved Klædet, og hindre Afløbet; et an- SIDE: 153 det Klæde bredes over Soldet for Reenligheds Skyld, men saa, at det ikke hænger ned i Fløden. Saaledes staaer den til Vallen er løbet fra, og Melken er bleven fast. Da en Portion sjelden er nok, maa den først tages af Klædet, og lægges paa et Fad. Klædet maa skrabes vel af, og atter vrides i Vand, før ny Melk lægges i. Naar den skal spises, kan man opjevne den med lidt god sød Fløde, helst hvis den har staaet til den er bleven tør, og man ikke har taget den sure Fløde med. Den spises med sød Flødemelk til. Da det gaaer lidt seent med Afløb- ningen, maa man begynde paa denne Ret 2 a 3 Dage, før den skal bruges. Ægge-Ost. 20 hele Æg hvispes, dog ikke til de blive tykke. Imidlertid koger man sød Melk, omtrent 2 Potter til denne Portion. Snerken aftages, og Æggene heldes i. De blive da til Ost, der optages med et Dørslag, og naar den er kold, trykkes gjennem en Sprut med fiin Stjerne. Man danner det i en Top paa Fader, og strøer skaarne Mandler imellem hvert Lag, og over det Hele. Nogle strøe ogsaa Kaneel over. Den spises med Fløde til, og Sukker strøes paa ved Anretningen. Ønsker man et smukt Udseende, da kan man koge de fleste Æg, som før er sagt, og lægge dem i Top paa Fa- det mellemdryssede med Mandler, men skille 10 a 12 Æg, og koge Hvide og Blomme hver for sig. Disse trykkes da gjennem Sprutten hver for sig, og man kan deraf danne hvide og gule Striber langs opad Toppen. Øverst SIDE: 154 lægges lidt stivt Flødeskum med rødt Syltetøi paa. Man kan ogsaa danne det Underste i Form af en Melon, og lægge Striberne efter Længden af Fadet, altid mindre og mindre mod Siderne. Man regner sædvanlig 2 Æg til hver Person af denne Ret. Æggebubbert. Et Snees Æg pidskes lidt alene, derefter med 1 Pot tynd sød Fløde, 3 Lod Sukker, lidt Kaneel og Citronskal; man kan ogsaa komme 3 a 4 stødte Mandler deri, men de maa være meget fine, for ikke at synke. Et Fad, helst et Tinfad, smøres med afklaret Smør, derpaa heldes Æg- gene. Hvis man har en Stegeovn, da er det lettest at sætte Fadet derind til Æggene stivne. I manglende Fald kan det sættes paa et Brandjern med svage Gløder un- der, og et Bliklaag over med Gløder paa. Den kan ikke hvelves af Fadet, men maa serveres deri med en Serviette omkring. Den spises kold med Flødemelk eller Hvidviin og Sukker til. Meel-Øllebrød. Man blander Øllet med Vand, eftersom Enhver øn- sker det stærkt eller svagt. Til 2 Potter heraf tages 1 1/2 Skee Hvedemeel, der udrøres i kold, sød Melk. Suk- ker kommes i Øllet før Jevningen, det smelter da bedst, og man smager da, om det er passende. Gryden maa koge rask, naar Jevningen heldes i, og man bør hvispe deri, til det atter koger op, saa at det seer skummende ud. Det er meget godt at komme 1/2 Pot sød raa Fløde i Terrinen, og atter hvispe deri, medens man helder op. SIDE: 155 I Mangel af Fløde maa der tages lidt knappere Øl, og lidt rundeligere Melk til Jevning. Ægge-Øllebrød. Hertil blandes Øllet mindre; almindeligt hjemmebryg- get Øl kan endog bruges ublandet. Til hver Pot tages 2 Æggeblommer og 1/2 Pægel sød Fløde, eller 3 Ægge- blommer uden Fløde. De pidskes godt. Naar Øllet ko- ger, og er tillavet med Sukker, løftes Gryden af, og Æg- gene heldes i under stærk Pidskning, saa det skummer vel. Det taaler ikke at staae tillavet, men maa spises strax. Fiint Rugbrød skjæres i smaa Tærninger, og steges bruunt i Smør; naar det er godt omrørt i Smørret, strøer man lidt Puddersukker derover, og rører videre, ligesom naar man brænder Kaffe. Dette spises til Øllebrødet, og kan steges færdig, før Øllet sættes paa. Top-Øllebrød. Øllebrødet selv laves ganske som Ægge-Øllebrød; men Brødet skjæres ikke men rives paa Rivjern, og steges i Smør med lidt Sukker og en Deel Corender. Smørret maa være lysebruunt før Brødet kommes i. Naar det er stegt og endnu varmt, trykkes det i Theekopper eller Glas, hvoraf det hvælves, og sættes ved Siden af hinanden paa et fladt Fad, der sendes omkring. Brødet svinder meget ind ved at steges og sammentrykkes, og det trækker meget til sig, saa man maa tage rundelig af begge Dele. Et almindeligt fiint Brød bliver neppe mere end 4 Thekop- per, og man regner gjerne en til hver Person. Af smaae Glas eller Kopper kan det blive 5. SIDE: 156 Viin-Candel. 1 Flaske Gammelviin og 1 Pot Vand, eller om man vil, mere Viin og mindre Vand, tillaves med Sukker og lidt Citronskal. 8 Æggeblommer pidskes stærkt; heri blandes Vinen lidt af Gangen, sættes saa paa Ilden, og man vedbliver at pidske til det koger, hvorpaa det strax løftes af. Hertil spises stegt Hvedebrød. Viin-Candel kan ogsaa drikkes af Glas. Det gaaer an at tage 1 a 2 Æg mindre og 1/2 Pægel Fløde istedet, naar den spises af Tallerkener; men det seer ikke saa godt ud, naar den drikkes af Glas. Brød-Suppe. Grovt Rugbrød skjæres i smaae Stykker, Skorpen kan tages med, naar den ikke er brændt. Det koges i Vand, omtrent 2 Potter til 1 Mark Brød. Naar det er udkogt og jevnt, sies det gjennem et Dørslag, og sættes atter paa Ilden for at tillaves med Sukker og lidt suur rød Saft. Vil man have Suppen bedre, da tager man istedetfor Saft til 3 Potter Suppe 1 Pægel Gammelviin, og Saften af 2 Citroner, samt lidt reven Citronskal. Den kan ogsaa jevnes med et Par pidskede Æggeblommer. Dette er en god og sund Suppe, og man kan hertil faae benyttet alle smaae Brødstykker, der ere rene, men for uanseelige til at fremsættes paa Bordet. Risengryns-Suppe. Man tager 1/2 Risengryn, piller dem rene, skyller dem i koldt Vand, og koger dem derpaa i 5 Potter Vand. Vil man have Rosiner paa, da er 1/4 passende; de SIDE: 157 pilles og kommes først paa, naar Suppen blot har et Qvarteerstid tilbage at koge i. Forresten beroer det paa Enhvers Raad og Behag, hvor rig Suppen skal være paa Saft, Sukker og syltede Bær, men Rødviin er ikke godt til Risengryn. Hvid Risengryns-Suppe. koges som den forrige. Rosinerne kunne her min- dre undværes. Safran for 1 a 2 Skill. tørres paa Ov- nen eller ved Ilden til den bliver saa sprød, at den kan gnides fiin mellem Fingrene. Den kommes paa kort før Rosinerne, og giver Suppen Farve. Den tillaves siden med Gammelviin, Graves eller Stikkelsbærviin og godt Puddersukker; lidt Citronskal og Saft giver god Smag, og, om man vil, kan man jevne den ved at pidske et Par Æggeblommer i Terrinen. Sago-Suppe. Til 1 Pægel Perlesago, der skylles i koldt Vand, ta- ges 5 Potter Vand til at koge i. Den maa ofte tilsees, og røres fra Bunden, da Sago altid synker til Bunds. Den behøver mindst 1 1/2 Time at koge i, og man maa see efter, at Grynene ere ganske klare. Den kan tillaves med 1 Pægel Rødviin, 1 1/2 Pægel Bringebærsaft, eller anden god Saft, 1 Citron, 1/4 Rosiner, nogle skaarne Mandler og Sukker efter Behag; har man meget suur Saft, tages ingen Citron. Æble-Suppe. En Deel Æbler skrælles, Kjærnehuset borttages, og saa koges de i Vand til de blive ganske udkogte. Til SIDE: 158 hver Pot Suppe tages 1/2 Skee Riismeel, der udrøres i koldt Vand, og koger nogle Minutter efterat den er kom- men i. Af Potetesmeel tages en Skeefuld til 5 Potter. Det beroer ellers meget paa, hvor jevn Suppen er af Æbler; ere de meget sure, da kan man ikke tage for mange, og derefter regnes Melet her. Den tillaves med Bringebærsaft og Sukker. Rosiner og Mandler passe ikke her, men Syltetøi er godt, hvis man vil spendere det. Saadan Suppe kan laves af Stikkelsbær, Multer og flere Sorter Bær; er det Stikkelsbær, da gnides de gjen- nem et Dørslag, naar de ere kogte, saa Skallene komme fra. Suppen tillaves med Saft og Sukker efter Bærre- nes forskjellige Syrlighed. I Multesuppe bør ikke kom- mes rød Saft, men Citron eller Hvidviin. Nype-Suppe. Naar Nyper (Hyben) ere vel rensede, koges de al- deles møre, og gnides gjennem et Dørslag. Suppen sæt- tes atter over, og jevnes, naar den koger med en Skee Potetesmeel til 3 Potter. Den tillaves med lidt Ribs- eller Bringebærsaft, Kaneel, Sukker, et Glas Gammelviin, og, om man vil, søde Mandler. Den kan ogsaa laves af tørrede Nyper, men de maa først staae i Vand, og koge længere. Denne Suppe kan ogsaa jevnes med lidt brunet Smør og Meel som Kirsebærsuppe, og man spi- ser stegt Hvedebrød eller Tvebakker til den. Blaabær-Suppe. En Deel Blaabær koges i Vand og afsies. Sup- pen jevnes med en Skee Potetesmeel til 2 Potter Suppe. SIDE: 159 Forresten behøver den ingen Tilsætning af Saft, men blot Sukker og lidt Kaneel. Hertil spises Tvebakker. Man kan ogsaa lave den paa en simplere Maade ved at koge Helegryn i Vand, og komme Blaabær i mod Slut- ningen, og derpaa Sukker. Bærrene maa da pilles rene for Blade. Kirsebær-Suppe. 1 tørrede Kirsebær stødes og koges derpaa i 6 Potter Vand. Naar man har siet Suppen op, kan Mas- sen endnu engang koges med 1 Pot Vand, der opsies for sig selv. Det er nu meest brugeligt, at jevne saadan Suppe med Potetesmeel, men den gammeldags Maade at brune en Skee Hvedemeel i Smør, opjevne det med den sidste Afkogning, og komme det i Suppen, naar den atter koger, har den Fordeel, at Smørret borttager den Smag af Jern, der gjerne vil følge med kjøbte tørrede Kirsebær, og da man alligevel spiser stegt Hvedebrød eller smaa Tvebakker stegte i Smør dertil, saa harmonerer det ret godt. Naar Suppen er afsiet, er det godt, at den staaer en Stund for at synke, før man helder den i Gry- den igjen; man lader da det meest grumsede af Bundfal- det tilbage. Den tillaves med Sukker og lidt Bringe- bærsaft. Nogle synes godt om et Glas Viin i den. Suppe af friske Kirsebær. Friske Kirsebær maa ogsaa stødes, men ligesaalidet som de tørre i Jernmorter, den maa være at Steen, Træe eller Messing. Vil man gjøre sig den Umage at udtage Stenene, saa stødes blot disse. Man gjør det i al Fald SIDE: 160 med 1/2 Pot for at koge Bærrene med Sukker, og komme dem i Suppen, naar den er færdig. De stødte Bær af- sies, og Suppen behøver ingen anden Tilsætning af Smag end Sukker. Den maa ikke jevnes med Smørjevning, men med Potetes- eller Riismeel, hvoraf det sidste er bedst. Forholdet bliver som til andre Supper, der ikke jevnes ved Bærrene selv, en knap Skee til 2 Potter Suppe. Man kan koge Suppe af Risengryn eller Sago- gryn med friske Kirsebær, hvorfra Stenene ere udtagne og knækkede, for at faae Kjærnerne med. Af Blommer laves Suppe paa de samme forskjellige Maader som af Kirsebær. Behandlingsmaaden er den samme. Simpel Suppe. Hvis man er i Mangel for Sago og andre Gryn, saa kan man rive raae Potetes i Vand, helde dem gjen- nem et Dørslag og komme dem i Gryden, naar nyt Vand koger. De koges ud til en Slags Gelee, der ikke ere de fine Sagogryn meget ulig, og smager ikke saa galt tilla- vet med Saft og Sukker, men denne Suppe er ikke sund for svage Folk. Perlegryn-Suppe. Den kan tillaves baade med rød Saft og med Sa- fran og Hvidviin, ligesom af Risengryn; men man bør ikke tage saa mange Perlegryn, at den bliver jevn nok; thi disse Gryn jevne sig saa lidet, at Suppen da vilde blive for tyk af Gryn; den maa derfor heller jevnes med lidt Riis- eller Potetesmeel. 1/2 Pægel Perlegryn til 9 Potter Vand og Jevning af en knap Skee Potetesmeel er passende. SIDE: 161 Kjødsuppe. Det Kjød, som skal bruges til Suppe, giver mere Kraft af sig, naar det er hugget i Smaastykker, men Kjø- det selv smager kraftigere og bedre, naar det koges heelt. Det bør vaskes overmaade vel i et Par Vand, men ikke blive staaende i Vand, undtagen det skulde være blevet for gammelt; da maa det staae nogle Timer i Vand, og en heel Deel Selleriblade lægges i Vandet, for at trække Lugt og Smag til sig; men dette er en Ting, som En- hver bør stræbe at undgaae. Man kan ikke saa nøie be- stemme, hvor meget Vand, der skal til at koge en vis Vægt Kjød i, da det saa meget beroer paa Kjødets Seig- hed; men af taalelig ungt Kjød er 5 Potter Vand pas- sende til 12 Kjød; behøver man at spæde, da maa det skee med kogende Vand, saa at Kogningen ikke stand- ser, hvilket vilde gjøre Suppen mørk og Kjødet mindre mørt. Laaget bør tages af i den Tid, man venter, at Gryden koger op første Gang; thi derom det blev over- seet kunde Skummet koge ned i Suppen, og gjøre den mørk og grumset. Man skummer da vel, og salter en Haandfuld, der atter giver Skum, og som maa aftages. Derpaa kommes en Pisk af Sellerieblade og Porreløg paa, der atter optages, inden den koger reent itu. Sel- lerie, Persille og Gulerødder bør koges for sig selv i Vand, for ikke at trække for meget Kraft til sig af Suppen. Vandet saltes lidt; har man salt Kjødkraft staaende, da kan man salte med den. De koges helst hele, og kan skjæres itu, naar de ere kogte, som man vil. Rødderne SIDE: 162 kunne gjerne sendes om for sig selv ved Bordet, hvilket meget letter Forelægningen; men de maa varmes efter at være afpyntede før de anrettes. Kjødboller til Suppe laves som de ere beskrevne ved Slagtningen; derfor nævnes her blot Brød- og Meelboller. Om Høsten kan man komme afpillede Sukkererter og Spidskaalhoveder, der ere skaarne i 4 eller 8 Dele paa Suppen, og de bør koges i Suppen selv, især Erterne; man bruger da ikke Boller. Brødboller. 4 Lod Smør smeltes i en Gryde; deri bages 16 Lod stødte Tvebakker. Naar det er afkjølet, opjevnes det med 1/2 Pægel sød Fløde, 2 Lod Sukker, 4 Æg, et af Gan- gen, lidt Citronskal og Cardemomme, og, om man vil, nogle stødte Mandler. En anden Maade. 6 Æg, 1/2 Pot Fløde og 4 Lod Sukker hvispes til- sammen; deri kommes 12 Lod stødte Tvebakker og de ovenfor nævnte Kryderier. Naar dette er vel omrørt, hel- des deri 1/2 Pægel afklaret Smør. Meelboller. 6 Lod Smør smeltes i en Gryde; deri bages 8 Lod godt Hvedemeel, og naar det slipper Skeen og Gryden, op- spædes det med 1 a 1 1/2 Pægel kogende Vand, lidt af Gan- gen. Naar det er afkjølet, kommes 4 Æggeblommer deri tilligemed lidt Muskatenblomme og Sukker. Hviderne slaaes stive, og kommes sidst i. De koge paa 10 a 12 Minuter, og Laaget bør staae paa, naar de ere komne i, til de 10 Minuter snart ere forbi; men da maa man see til dem, SIDE: 163 at de ikke koge itu. Heraf bliver 16 a 18 temmelig store Boller. En anden Maade. For at slippe at veie, kan man ogsaa bruge Maal; man fylder da et Halvpottemaal eller en Spylkum, der tager 1/2 Pot, med Melk, hvori er 2 Skeer Smør. Me- dens dette koger op i Gryden, tørrer man Spylkummen, og fylder den med Meel, hvilket stampes i, naar Melken koger; man kan komme nogle Stykker heelt Sukker i Mel- ken, men vogte sig for at tage for meget, da man kan komme lidt stødt i siden; Muskatenblomme eller Carde- momme bruges ogsaa her, men ikke begge Dele tilsam- men. Citronskal harmonerer med Cardemomme, men ikke med Muskat. Mandler ere ogsaa gode; 4 Æg er det mindste; 5 er bedre. Hviderne slaaes stive, og kommes sidst i. Meelboller høre egentlig til Oxekjødsuppe, og Brødboller til Kalvekjød; men det gjør Enhver, som det kan falde. Da Kalvekjød koger saa meget hurtigere end Oxekjød, behøver man mindre Vand dertil. Det er godt, naar man kan have nogle Been af Oxe- eller Faarekjød at forbedre den med, da Kalvekjød har saa mat Smag alene. I gamle Dage brugte man, foruden Rødder, og- saa at komme Rosiner og Mandler paa Kalvekjødsuppe. Det skal nu atter være brugeligt. Faarekjødsuppe be- handles som Oxekjødsuppe, kun en Pot mindre paa sam- me Vægt Kjød, hvis det ikke er gammelt og seigt. Potetesboller. 1 Pægel Melk, 4 Lod Smør og 4 Lod Sukker faae SIDE: 164 et Opkog; derpaa løftes det af Ilden, og saa røres 12 Lod Potetesmeel deri, og stampes til en Grød. Naar det er afkjølet, kommes heri 10 Æg, 2 af Gangen, og lidt Mu- skattenblomme. Da der maa saa mange flere Æg til Boller af Potetesmeel end til dem af Hvedemeel, og de endnu ere vanskeligere at behandle, bør de ikke bruges uden i Mangel af Hvedemeel. Boller af Hare- og Fuglekjød. Naar Harekjød skrabes, og blandes med skrabet Sped- kalvkjød, faaer det Lighed med Oxekjød baade i Syn og Smag; men uden Blanding maa dette saavelsom Fugle- kjød opknades med meget mere Fløde end Oxekjød, for ikke at smage bittert, og fordi Fuglekjødet især fastner under Kogningen; man har derfor vanskeligt for at danne dem med Hænderne, men maa bruge følgende Maade. Man tager en gammeldags Theekop, der er rund i Bun- den, og gaaer videre opad, skyller den med varm Suppe, og fylder den halv med Forse; denne trykkes ned om Kanterne med en Skee, saa at den staaer rund i Midten. Theekoppen med samt dens Indhold slippes i Gryden, og naar Bollen bliver kogt, glider den af sig selv ud af Kop- pen. Man bruger gjerne 2 Kopper, for at fylde den ene, medens den anden koger; de optages med en Gaffel, og Bollerne, som ellers med Slev. Ved Blanding af Kal- vekjød kan Forse af Harer ogsaa bruges til smaa Kager, og steges til Grønt; de tillaves som Forse af Oxekjød. Been og Skrællinger af Kalv og Hare give god Smag til Suppe, især til Karvekaal. SIDE: 165 Bruun Suppe. Man kan hertil bruge mavert Kjød, og Stykker, der ere for seige til andet Brug. Kjødet skjæres i Stykker, men ikke tynde; de brunes i knapt Smør, og lidt kogende Vand kommes paa med Salt og Rødder; man tager her- til smaae Rødder, da de alligevel koge itu, og af Sellerie kan man hertil benytte Trevlerne, fordi Suppen ikke skal være hvid. Man vasker dem, og gnider dem i flere Vand, og lader dem tilsidst ligge nogle Timer i reent Vand, før de kommes paa. Suppen skummes vel, eftersom den ko- ger ind, spædes første Gang med Vand, siden med hvid Kjødsuppe. De Rødder, der skulle være paa Suppen, naar den er færdig, koges i hvid Suppe. Det er ellers meest Brug at have Boller alene paa Suppen, og det er enten Kjødboller eller Fiskeboller. Til Kjødboller har man ogsaa undertiden smale Strimler af Kaal, men det passer ikke til Fiskeboller. Naar man har 2 Sorter Suppe paa engang, og der da er Kjødboller og Rødder paa den hvide Suppe, bruger man helst Fiskeboller uden Rødder paa den brune; man kan da gjerne bruge lidt af Fiskekraften, hvori Bollerne ere kogte, til Hjelp. Naar Suppen opsies, staaer den en Stund for at synke, og man skummer Fedtet vel fra; den sies atter gjennem en fiin Sigte i Gryden, for at var- mes. Der kommes ikke Grønt paa denne Suppe, men lidt Muskatteblomme og Cajenne. Gulerod-Suppe. Man koger vel skrabede Gulerødder i Kjødsuppe; der SIDE: 166 regnes 6 store Gulerødder til Suppe af 12 Kjød. Naar de ere kogte, gnides de gjennem Dørslaget, hvori- gjennem Suppen sies, den sættes atter paa Ilden, og tillaves med Muskat og Cajenne, ganske lidt fiin Persille, smaae Kjødboller og hvide Rødder. Brændesnude. Da hertil hører nyrøget Kjødpølse, saa har man sjel- den Anledning at lave denne Ret uden om Høsten. Den Kraft, hvori Pølser og Boller har staaet kan godt anven- des hertil, naar den er ubedærvet; thi saadan hensat Kraft er sjelden god til almindelig Kjødsuppe. Man koger da hele skrabede Gulerødder og endeel vaskede Selleritrevler i Vand med lidt Salt, og spæder Suppen dermed. En Røgepølse koges for sig selv, ikke alt for vel, flaaes og skjæres tilligemed Gulerødderne i smaae Terninger. Naar Suppen er siet, og atter sat paa Ilden, tillaves den med Suurt og Sødt, lidt Persille og Muskat og en lille Smule Ingefær. Tærningerne kommes i, og det Hele faaer et Opkog. Somme bruge Tærninger af Kaalrabi og Selleri- rødder til denne Suppe, men efter min Mening er den bedre uden Kaalrabi. Grøn Erte-Suppe. Man koger almindelig Kjødsuppe af Oxe- eller Faa- rekjød, og piller saa mange Agererter, som man kan tænke kan gjøre Suppen passende tyk. Den bør være som gule Erter, der ere noget tynde. Da Erter blive saa seent kogte i kraftig Suppe, allerhelst naar den er jevnet, saa er det bedst at sie lidt Suppe fra, inden Kjødet er ganske SIDE: 167 kogt, blande den med Vand, og lade Erterne koge møre deri. Naar kjødet er kogt, sies den anden Suppe; man aftørrer Gryden, og sætter den tom paa, deri smeltes saa meget Smør, at man kan udjevne en knap Skee Meel deri, og naar det er udjevnet, spædes det første Gang med Vand, og siden med Suppen. Naar al Suppe er kommen i og koger, kommes fiin Persille paa tilligemed Erterne med deres Suppe og Muskat, og lidt Cajenne. Vil man have unge Gulerødder paa, da koges de hele med Erterne. Man kan lave denne Suppe tyndere af Erter og med mindre Jevning, og komme Kjødboller og Gulerødder der- paa. Man kan ogsaa til Selskab afsie Erterne, og kom- me Kjødboller paa; da er det ikke saa farligt, om Erterne ere lidt store, naar de blot ikke ere gule. Forloren Skildpadde-Suppe. Man laver bruun Suppe saaledes, som forhen er beskrevet; deri kommes smale Strimler af kogt Kalveho- ved, hvis Tilberedelse skal forklares under forloren Skild- padde; man kan i Mangel af Kraft ogsaa tage den Suppe med, hvori Kalvehovedet er kogt, naar det er vel renset for Haar, men det er bedre at slippe dette; herpaa kom- mes haardkogte Æggeblommer, Kjød- og Fiskeboller, hvis Størrelse bør være som Æggeblommernes, og Muskat, Ingefær og Cajenne; Rødder og Persille bruges ikke. Ved Anretningen jevnes den med et Par raa Æggeblommer, og der kommes Madeira deri efter Portionens Størrelse. Brune Bønner. Da brune Bønner svælle meget ud ved Kogningen, SIDE: 168 er en Pot nok til omtrent 10 a 12 Personer; herpaa kom- mes 1 1/2 Pot Vand, og dermed koge de under Laag, til de ere møre. Det kan hænde, at man maa spæde dem, hvilket er bedre end at tage formeget Vand; der bør ikke mere end 1/4 a 1/2 Pot tilbage, naar de ere kogte. Der behøves mindre Kjødkraft til denne Ret, end til Kjød- suppe og Kaal. Stegebeen, der gjerne maa være brune, kan anvendes hertil; man kan tage en lille udvandet Fleske- skank, om der behøves mere. Suppe af en vel udvandet Suursteg anvendes ogsaa bedst til brune Bønner. Begge Dele sies hver for sig; derpaa brunes Smør i en Ste- gepande lysebruunt, saa meget at der kan indgnides 3 Skeer Hvedemeel deri; dette maa røres og gnides over sagte Ild, til det bliver mørkebruunt, men slet ikke brændt. Det opspædes først med Bønnevandet, derpaa med Kjød- kraften, til det er tyndt, saa kommes det Alt i Gryden, faaer et Opkog, og tillaves med Puddersukker, Edikke og stødte Nelliker; man kan ogsaa indgnide Sukkeret i Jev- ningen, naar der er kommen en Gang Vaadt paa, og man kun passer ikke at tage for meget. Ere Stegebenene brune, saa er det ikke nødvendigt at brune Melet saa længe for Synets Skyld; men det giver dog en langt bedre Smag, naar det kun ikke brændes ved Kanten af Panden; man maa derfor uafladelig skrabe det fra med Skeen, og trykke det ned igjen. De saakaldte gamle Kjællinger eller store graae Erter laves ligedan; men da de ere mere haarde, taale de læn- gere Kog, og altsaa mere Vand efter deres Haardhed. Brune Bønner behøve 1 1/2 a 2 Timer. SIDE: 169 Hønsekjød-Suppe laves næsten som anden Kjødsuppe; dog tager man blot 1/4 Vand over den Portion, man ønsker af Suppe, hvis Hønsene ere unge; ere de derimod gamle og seige, maa de have næsten det Dobbelte af hvad man vil be- holde. De skjæres itu, saaledes at Laar og Vinger ta- ges fra; dernæst deles Ryggen fra Brystet; den hugges over i 3 Dele, Brystet kløves, og hver Halvpart deles i to. Labber, Kraas og Ydervinger tages med. Paa Hønsekjødsuppe bruges kun hvide Rødder, og Brød- eller Meelboller, Persille, og lidt Muskatteblomme. Fugle-Suppe. Til Suppe pleier man gjerne skjære Fuglene istykker, baade fordi de give bedre Kraft, og fordi de kogte Fugle ere saa vanskelige at skjære for, uden at gaae for meget itu. Er det Ryper, da deles de blot i 4 Dele; større Fugle oplemmes som Høns, og Bryst og Ryg deles efter Fuglens Størrelse. Kraasen tages ogsaa med, men Be- nene bruges ikke af Fugle. Man koger et Stykke skjært saltet, men udvandet Flesk med Kjødet, hvilket ved An- retningen skjæres i Skiver, og lægges rundt om det Fad, hvorpaa Fuglekjødet lægges. Suppen, der saltes lidt mindre, eftersom man tager meget Flesk, sies op, jevnes med en Smule bruun Jevning ligesom brune Bønner, men kun en knap Skee Meel til en Portion til 10 a 12 Personer. Persille- og Sellerirødder koges for sig selv i Vand med lidt Salt; de bør koges saa tidligt, at man kan koge Bollerne i samme Vand, og siden sie det i Sup- SIDE: 170 pen. Det er Brød- eller Meelboller, som bruges hertil; Æbler, der ere skaarne i 1/4 eller 1/8 Stykker, koges i en fortinnet Kobberpande, og kommes paa tilsidst. Suppen tillaves forresten med Sukker, Edikke og Nelliker. Edikke maa ikke komme i en Jerngryde; man maa heller kom- me den i Terrinen. Man kan nok have Kjødboller paa Fuglesuppe; men da maa man skrabe Brystet, og man taber det bedste Kjød; desuden smage Meelboller bedre til det Sure. Hvis man ikke har Confour, da bør Fuglekjødet staae i hedt Vand, der er saltet, medens Suppen tillaves. Kramsfugle-Suppe. laves ligedan, men Fuglene blive hele, og Flesket maa koge en Stund før de kommes i, da det taaler læn- gere Kog. Svineryg-Suppe. Denne laves ogsaa som Fuglesuppe, kun bruger man meest ikke at jevne den. Skal det skee, da er det med brunet Jevning, men ganske lidet. Da Fleskeryg koger saa hurtig, og altsaa giver saa liden Kraft, saa behøver man lidt mere til Hjelp, for ikke at tage mere Svineryg, end der udfordres til Eftermad. Det er godt at indrette det saaledes, at man har Oxesteg kort forud, for at be- nytte det afskaarne Been til Suppen, og da man ikke laver den uden efter Slagtningen, saa falder det ikke van- skeligt. Been af Ribbeensteg gaaer ogsaa an, men for- slaae mindre. Har man Been, da er Jevning unødven- dig; thi de give altid lidt Couleur. Hvis man har Kraft SIDE: 171 staaende efter Pølser, da er det bedst at benytte den. Svineryg skummer stærkt, det maa vel aftages, og naar Suppen er siet, og har staaet lidt, skummer man ogsaa Fedt af. Til Svineryggen selv udfordres kun lidet mere Vand, end man behøver Suppe; men Been koger længere, og da tages lidt mere; den saltes som andet fersk Kjød. Gaasekraas-Suppe. Naar Gjæs ere rensede til at steges, aftages Hove- det med Halsen, Vingens yderste Leed, og Benet til Knæet. Disse Ting kunne til Nød tages med til Gaas med hvid Souce, naar den forresten er hugget istykker. Det er ellers dette, der tilligemed Kraasen og Hjertet bruges til Suppe, og man kan ligeledes her bruge Stegebeen til Hjelp til Kraft; de give ellers bedre Smag end Svineryg. Suppen tillaves aldeles som Fuglesuppe, men kan dog bedre være uden Jevning. Karvekaal. Kaalen pilles vel reen for Græs og den saakaldte Hundekjæx; denne, der ligner Kaalen meget, kjendes paa de større og grovere Blade, som Karvekaal ikke har tidlig om Vaaren; er man endda i Tvivl, saa kan man smage paa Roden, der er bitter paa Hundekjæx, medens Kaalens er sødagtig. Nogle faa Rødder Hundekjæx skader vel ikke, men kom der meget i deraf, da blev det farligt for Sund- heden. Rødderne paa Karvekaalen skrabes, men maa ikke bortskjæres; thi de give bedst Smag. Den skylles derpaa i koldt Vand, krystes og hakkes fiin. Karvekaal bør ko- SIDE: 172 ges paa fersk Kjødkraft; men det er ikke farligt, hvad Sort det er. Fugle med Flesk til give god Smag, ellers bruges alle Sorter Kjød, ja man kan endog koge Karve- kaal paa Fiskekraft, naar man kun har lidt Kjødkraft til Hjelp. Hvis man kun har salt Kjød, da er det langt bedre at blande den med Fiskekraft, end at bruge det salte alene. Man kan ogsaa bruge Fiskeboller paa Karvekaal; men forlorne Æg er, hvad der egentlig hører til. Naar Suppen er siet, og findes passende stærk, sættes den atter paa; den hakkede Kaal krystes atter vel mellem Hænderne, og saa kommes den paa; men dette kan skee paa flere Maader. Den Maade, jeg synes bedst om, er at blande Kaalen med Hvedemeel, efterat den er krystet tør og pil- let fra hinanden, saa den bliver graa af Udseende; den maa ikke staae med Melet i; derfor maa det ikke kommes i, før Suppen er ved at koge; naar den koger rask, drys- ses Kaalen i med den ene Haand, og man rører frisk med en Tvare eller Slev med den anden. Seer man Gryden standse, saa maa man bie, til den atter koger. Man la- der lidt Kaal blive tilbage uden Meel, til man seer om Kaalen er passende tyk; er det saa, da kommes den enten i uden Meel, eller den henlægges at tørres. Er den der- imod for tynd, da har man meget eller lidet Meel i denne sidste Portion efter Omstændighederne. Paa denne Maade kan man bedst opnaae en passende Tykkelse. Man bruger ellers at jevne Meel ud i lidt Smør eller i det Fedt, der er skummet af Kaalen, opspæde det med Sup- pen, og, naar den koger, komme Kaalen i. Nogle bruge SIDE: 173 ogsaa at koge Helegryn med Kjødet, der jevne Suppen, og afsie dem; men dette vil jeg allermindst tilraade; thi de trække Kraft til sig, og give Suppen en simpel Smag. Grønkaal. laves akkurat ligedan, dog kan den bedre taale lidt salt Kjødkraft iblandt; den kan ligeledes blandes med noget Fiskekraft, og man bruger Fiskeboller i Mangel af Kjødboller. Forlorne Æg bruges, naar de ere friske. I Mangel af alt Andet kan man bruge smaa brunede Po- tetes, og komme lidt Sukker i Bruningen. Grønkaal hak- kes finere end Karvekaal, ja saa fiin som muligt. Hvidkaal. Paa Hvidkaal kan intet bruges uden Kjødboller eller smaa Stykker Medisterpølse, der dog ikke er god. Kaa- len hakkes ikke fiin, og man tager med af Stilken hvad man kan, naar den er godt skrællet. Den kan godt ko- ges paa saltet Kjød, men bliver dog ikke rigtig god uden der er fersk Kraft iblandt; den meles som Karvekaal, og man kommer lidt heel Karve paa, der faaer et Opkog. Kaalen selv maa koge nogle Minutter. Kjørvel-Suppe. Efterat Stilkene ere aftagne, vaskes Kjørvelen, og naar Vandet er afkrystet, hakkes den fiin, dog ikke ganske som Grønkaal. Smør og Meel udjevnes i Gryden, og opspædes med Suppen; Kjørvelen kommes i, naar den koger; den skal være tyndere end Kaal. Hertil bruges Kjødboller eller forlorne Æg. Mangler man begge Dele, da jevnes den med nogle Æggeblommer, og man kommer SIDE: 174 Rødder paa. Lidt reven Muskat bruges herpaa, saavel- som paa Grønkaal og Karvekaal. Suppe af saltet Kjød. Førend jeg gaaer over til de forskjellige Sorter Sup- pemad af salt Kjød, maa jeg, for at undgaae Gjentagel- ser, gjøre nogle foreløbige Bemærkninger. Kjødet maa udvandes meget vel, da man ellers, for at undgaae Saltheden, taber af Kraften ved at spæde for meget. Har det lagt i almindelig Kjødlage, og det lider ud paa Vinteren, saa maa det ligge i Vand 3 a 4 Da- ge, og der maa byttes paa hver Dag; det, der ligger i Sukkerlage kan maaskee vandes en Dag kortere, men der- med er jeg mindre bekjendt. Flesk behøver kun at ligge en Dag, naar det er skjært; men er der Kjød med, da vandes det som Kjød. Da Kaal ikke kommer i, før Kjødet er kogt, og Erter kunne koges for sig selv, saa er Grynsuppe det, der aller- mindst taaler for salt Kjød; thi den kan mindst foran- dres. Hvidkaal behøver mere Kraft, end de fleste andre Ting, da det Vandagtige, der er ved Kaalen, gjør Suppen mattere. Erter derimod kunne nøies med lidet Kraft, og bør aldrig koges paa Noget, der er for kraftigt; thi da blive de haarde, og jevne ikke; man koger dem enten i bart Vand eller med et Stykke Flesk, og spæder Kjødsup- pen i, naar de ere jevne. Hvis man har salt Kjødsuppe staaende, og vil benytte den til Grynsuppe eller Erter, da maa den ikke kommes i fra Begyndelsen, men Grynene med deres Rødder maa være kogte, før den kommes i. SIDE: 175 Erter ligeledes. Hvis man har Brøndvand, og ikke rin- dende Vand til Madvand, da vilde Erter let blive haarde deri. Det hjelper noget at koge Vandet op om Aftenen forud, og lade det staae til Morgenen; ligeledes hjelper det, at koge et Stykke Crystalglas i Erterne; men meest maa man see til at have gode møre Erter, der ikke ere gamle. Gule Erter. Naar man har ferskt Kalvekjød, endog Spædkalv og salt Flesk at koge Erter paa, da faae de en mere behagelig Smag. Det kan da koges Alt tilsammen, og sættes over i koldt Vand, der staae godt over. Til et Laar af en Spædkalv og et Stykke Midtflesk af samme Størrelse ta- ges 2 Potter Erter og 1/2 Pægel Helegryn; det bliver en Ret til 10 a 12 Personer. Vil man koge dem uden Gryn, da tages 1/2 Pot Erter mere. Erter blive ogsaa ret gode paa et Stykke Flesk, en Rullepølse og en røget Senepølse; men har man Oxekjød, da bør det ikke koges for sig selv, om det endog er ferskt, naar det ikke er me- get lidet i Forhold til Erterne. Afsiede Erter. bør egentlig koges paa ferskt Kjød, men man kan gjerne koge et Stykke Flesk med Erterne, naar man kun har fersk Kjødkraft at opblande den med. Denne Kraft kan gjerne koges af Skrællinger og af Been, hvoraf Kjø- det er skaaret til Karbonade; men Skrællingerne maa ikke koge med Erterne, baade fordi det vilde gjøre dem haarde, og fordi der vilde lægge sig Gruus i, og Skummet ikke SIDE: 176 saa vel komme af, saa de ikke blev brugelige at komme i Folkenes Kjødmad, som ellers er Tilfældet. Med Benene koges endeel Selleritrævler, og en Porreløg, der giver god Smag. Det Vand, hvori man koger Persille og Selleri- rødder til Erterne tages med for Smagens Skyld. Tager man meest Hensyn paa at faae dem gode, da maa der tages rundeligt Erter, og disse sies blot fra, naar de ere jevne, uden at gnides for meget itu. Saadan Suppe behøver heller ikke at være tyk; den skal kun have en smuk guul Farve. Seer man derimod hen til Oecono- mien, da tager man mindre Erter, gnider dem vel ud i Dørslaget, og kan endog koge dem ud engang til i tynd Kjødsuppe. Det Inderste af Erten har altid en stram Smag; derfor er dette ikke saa godt. Hertil bruges hvide Rødder, heel smaa Chalotteløg, Kjød- eller endog Fiskeboller; Tærninger af Medisterpølse kan ogsaa gaae an. I Mangel af Alt bruges stegt Hve- debrød. Peber og Cajenne sendes om ved Bordet. Gryn-Suppe. 1/2 Pægel Helegryn er nok til 10 12 Personer, da denne Suppe ikke maa være tyk af Gryn, men rig paa Rødder. Frygter man for, at Kjødet er salt, da er det klogest at koge Grynene i lidt Vand, at spæde noget Suppe i, før Rødderne komme paa, og Resten, naar de ere kogte. En Fleskeskank, hvoraf Kjødet er skaaren til Spegeflesk er god til Grynsuppe. En dygtig Visk kommes paa af Porre og Selleriblade, men optages inden den koger itu. Man bruger herpaa Persille og Gulerødder, unge Næper, SIDE: 177 afpillede grønne Erter, smaae Potetes og Spidskaalhove- der, der ere deelte i flere Stykker; man vælger da dem, som man seer ikke vil blive faste store Hoveder. Tilsidst kommes hakket Persille paa. Kallun-Suppe. Man tager hele Stykker Kallun, udvander dem vel, og koger dem med hvad man har af Kraft; en udvandet Kjødknoge i Mangel af Andet. Kallunen afskylles, tørres, dyppes i stødte Tvebakker eller Meel, og steges bruun i Smør; den bruges til Eftermad med Potetes eller Grønt til. Suppen sies, og noget af den fedeste kogte Kallun skjæres i Tærninger, og kommes paa Suppen tilligemed Tærninger af kogte Gulerødder, Rosiner, Mandler og hakket Persille. Den tillaves med Suurt og Sødt og en Smule Ingefær. Kallunsuppe kan ogsaa laves ganske simpelt som Grynsuppe. Potetes-Suppe. (Efter en dansk Kogebog). Naar man har Suppe tilovers efter saltet Kjød, skræl- les raae Potetes, skjæres i smaae Stykker, og sættes paa Ilden med saa meget Vand, at det Staaer over dem. Naar de have kogt en Tid, kommes Gule- og hvide Rød- der paa, der ere skaarne i smaae Stykker, og en Visk, der optages, naar den er mør, og trykkes vel af. Nogle smaae hele Løg og Tærninger af Flesk koges ogsaa deri. Naar Alt er kogt, spædes den med den salte Suppe, og tillaves med lidt Peber og Cajenne. Fiske-Suppe. De fleste Slags Fiskesupper laves eens; kun maa SIDE: 178 man betænke, at man af feed og kraftig Fisk kan tage mindre, end af den mavrere. Vitting (Villinger) duer ikke til Suppe; dernæst er Torsk den daarligste, og man gjør bedst i at koge noget mere deraf, end man behøver til Eftermad, og siden bruge denne til Plukkefisk. Lax, Ørret, Makrel og Kolje ere de kraftigste Sorter, ogsaa Hellefisk og Sild giver god Suppe. Fiskesuppe bli- ver bedre ved at blandes med lidt Kjødkraft, helst af Kalvekjød, og har man denne, da udfordres ikke mere Fisk, end man spiser bagefter, om det endog er Torsk. Den tillaves forresten med en Jevning af Hvedemeel og suur Fløde, der opspædes med noget af den varme Suppe, før den heldes i; maa man tage Melk, da kan man komme en Smule Smør i Suppen. Lidt reven Muskat og hakket Græsløg kommes paa. Aspargesknoppe ere dei- lige paa Fiskesuppe; man kan ogsaa bruge hvide Rødder og unge Næper. Fiskeboller er allerbedst; de tillaves som Fiskebudding. I Dagliglaget kan man ogsaa spise Fisken i Suppen, uden Boller og Rødder. Til Fiskesuppe, Kar- vekaal og Grønkaal sendes koldt Smør om ved Bordet. Der læses i en Kogebog, at man skal tage 3 Potter Vand til 6 Fisk, og jeg har sat det her til en liden Rette- snor; men jeg begriber ikke, hvorledes det kan bestemmes, da Fiskesorterne ere saa forskjellige. Naar man kun vog- ter sig for at tage for meget Vand, saa er Intet lettere at spæde siden end Fiskesuppe. Aale-Suppe. er noget forskjellig fra anden Fiskesuppe. Aalen skjæ- res i ganske smaae Stykker, efterat den er behandlet saa- SIDE: 179 ledes som beskrives under Aal, og spises i Suppen. Naar den er kogt, sies Suppen, og jevnes med en Skee Meel, der er udrørt i Skummefedtet eller Smør; det udgnides i den tomme Gryde, og opspædes med Suppen; denne maa saltes lidt mere end anden Fiskesuppe, da Aalen er saa feed, og trækker mere Salt til sig. Har man lidet Aal, da er Kjødsuppe endnu mere anvendelig til Blan- ding heri, end i andre Sorter. Man kommer Muskatte- blomme, Cajenne og lidt Persille paa, og tillaver den med Suurt og Sødt. Smaae Fiskeboller af Kolje ere meget gode herpaa, helst hvis man har lidet Aal. Hummer-Suppe. Skal af Hummer, noget af den inderste Rogn, og lidt af det daarligste af Hummerens Kjød stødes med lidt Smør, saa fiint man kan; det koges i knapt Vand og sies. Naar Smørstjernerne ere afskummede, blandes denne røde Suppe med hvid Kjødsuppe, jevnes med et Par Æg- geblommer, og tillaves med Muskat, Cajenne og et Glas Madeira. Hvide Fiskeboller ere bedst herpaa, men Hum- merboller ere ogsaa brugelige. Hummerboller. Kjødet af 4 Hummer af middels Størrelse hakkes fiint, og stødes derpaa med en Skee Smør. Hertil ta- ges 4 Æg, 6 a 7 stødte Tvebakker, Salt, Muskat, Peber, og ganskt lidt Cajenne. Det opblandes med sød Fløde, til det bliver passende stivt at danne til Boller. Hvis man vil tage 1/3 skrabet Kolje og 2/3 fiin Hummer, da blive de endnu bedre; og man tager kun et Par Tvebakker og 2 Æg, men mere Fløde til samme Portion. SIDE: 180 Rege-Suppe. laves omtrent som Hummersuppe; men da Regeskal- len giver liden Farve, kan man tage nogle Hummerskaller iblandt. Har man ikke disse, da koges nogle Gulerødder af smuk rød Farve, og gnides gjennem et fiint Dørslag. Paa denne Suppe kommes de afpillede Reger, Asparges- toppe, smaae hvide Fiskeboller, hvide Rødder, der ere skaarne i Skiver, Muskat, lidt Peber og Cajenne. Nogle synes ogsaa godt om et Glas Madeira heri. Boller kunne undværes, naar man har Reger nok. Soucer. Rødviins-Souce til Steg. Man bruner et Stykke Smør i en Stegepande, men ikke for stærkt; kommer deri 2 Skeer Hvedemeel, og gni- der det ud med Bagen af en Træeskee; man maa ved- blive at flytte det fra et Sted i Panden til et Andet, for at det ikke skal hvile saa længe paa noget Sted, at det kan brændes. Ilden maa ikke brænde for stærk un- der Panden. Naar det nu har faaet en smuk bruun Couleur, opspædes det lidt efter lidt med Kraftsuppe og Sky af Stegen; Kraften behøver ikke at være meget stærk, naar man har Sky. Naar den saaledes er opblan- det nogle Gange, men endnu for tyk, kommer man Rød- viin deri, til den bliver passende tynd; ligeledes hakket Løg, hakkede Anschiovis, lidt udrørt Senep, Souce af syltede Østers og lidt Peber. Alt dette koger vel op, og saa afsies det. Man kommer atter Soucen i Panden, for at varme den, og har lidt Soja deri. Hvis den Ste- SIDE: 181 gepande, man har, er af blot Jern, og ikke vel blandet med Staal, saa bør man ikke have Vinen i Panden, men naar Soucen er opspædet med Kraft, komme den i en liden fortinnet Kobberpande, og siden tillave den der. Denne Souce passer til Oxesteg, og kan ogsaa bruges til Faaresteg. Til Gaas, And og Skinkesteg tages mere Senep. Sky-Souce. Man tager saa megen Sky fra Stegen, som muligt. Det skeer paa den Maade, at man øser Alt op af Ste- gepanden eller Gryden; naar Soucen er bleven kraftig, kommer et lille Stykke nyt Smør i igjen, og naar den opøste Souce har staaet en Stund, skummer man alt Fedt af den, og kommer paa Stegen igjen, saa at man kun beholder Kraften tilbage. Denne kommes i en Pande med en Deel fiinhakket Chalotteløg, der koger vel. Naar den skal anrettes, løftes Panden af Ilden, og man rører et godt Stykke koldt Smør deri; dette gjør Soucen jevn, og med lidt Soja gives den Couleur; man kan ogsaa komme Strimler af Asia og lidt af Saften i. Denne er ogsaa til Oxe- og Faaresteg; men den forrige er bedre til Gaas, og andre fede Steger. Bruun Fløde-Souce. Man tager lige meget Smør og tyk suur Fløde. Smørret brunes i en Pande, og en Theskee Meel brunes deri; dette opspædes med et Par Skeer Sky. Naar det koger, kommes Fløden i, og der røres stærkt, til Soucen koger. Har man ingen Sky, da tages heller ikke Meel, men da maa Fløden være god. Skulde det hænde, at SIDE: 182 den vilde skille sig ad, da tages lidt mere Fløde, og da den heraf vil blive for hvid, afhjelpes det ved Soja. Denne Souce er til Kalve- og Fuglesteg, og kan til Nød bruges til Faare- og Oxesteg. Til Fuglesteg bør man see at undgaae Soja. Souce til Grydesteg. Den almindeligste Souce er vel den, der danner sig selv i Gryden, naar man indgnider Stegen med Meel, før den kommer i det brune Smør, og kommer hele Styk- ker af Ingefær, hele Peberkorn og hele Løg i, der afsies; men Somme ynde suur og sød Souce, og da kommes mindre Meel paa Stegen; man laver da en liden brunet Jevning, som til Rødviins-Souce, opspæder den med Kraf- ten, og kommer Sukker og Edikke deri; da bruges hver- ken Løg eller Kryderier, kun lidt Ingefær. Rød Souce. Man bruner ogsaa her Smør og Meel, som til Rød- viins Souce, og opspæder med Kjødkraft. Naar Melet er vel brunet, og man har havt en Gang Suppe i, ta- ges et Par Skeer Puddersukker, og udgnides i det Øv- rige; derpaa noget mere Kraft, og tilsidst rød Saft, enten af Tyttebær eller udkogte tørrede Nyper. Denne Souce bruges til grilleret Oxebryst, grillerede Faarehoveder, og stegt Hovedkjød. Nogle bruge den ogsaa til Mørbrader. Hvid Souce. Til en Pot Bouillon tages en Skee godt Hvedemeel, som udrøres i et Stykke Smør; dette maa først smeltes i en Gryde, og naar det begynder at ville koge, kommes Melet i, og udgnides; det maa aldeles ikke blive brunt, SIDE: 183 og det opspædes lidt efter lidt med Kraften. Herpaa kommes Muskatteblomme, Cajenne, hvide Rødder, smaa Kjødboller, og ellers hvad man har af syltede Østers, Capers eller Asia. Er det til Kyllinger, Kalluner eller Kalvebryst, da er det ogsaa godt at pidske en Skee sød Fløde i Soucen, naar den skal anrettes; men til Gjæs og Ænder passer den ikke. Man har Soucen lidt skar- pere af Cajenne til disse, og bruger ikke Østers paa. Vil man lave den hvide Souce til Gjæs suur og sød, da gjøres den ikke saa skarp, og man kommer kun hvide Rød- der og Æbler paa. Nogle bruge herpaa skaarne Mand- ler og Corender. Løg-Souce. I Mangel af Peberrod kan man lave en Slags Souce til ferskt kogt Kjød, der bestaaer af Kjødkraft, hvori en heel Deel fiinhakket Chalotteløg koges. Den jevnes med lidt Smør og Meel, og tillaves med Suurt og Sødt, Muskat og Cajenne. Peberrod-Souce. Hertil tages ogsaa Kjødsuppe, der jevnes som den Forrige med Smør og Meel, og tillaves med temmelig meget Suurt og Sødt; men istedet for Løg kommes Pe- berrod i. Denne kan enten rives paa et Rivjern eller stødes; den maa da skjæres i tynde Skiver og stødes med en Smule Smør for at blive fiin. I begge Tilfælde maa den staae tildækket, for ikke at tabe sin Kraft; den maa heller ikke koge af samme Grund, men først røres i, naar Soucen skal anrettes. Er Roden stødt, da maa den udrøres i lidt varm Souce, for ikke at klumpe sig. Den SIDE: 184 revne kan bedre røres i, uden at udjevnes. Tyk god Peberrod kan rives, men tynde Pidske maa stødes. Kold Peberrod-Souce. Man pidsker tyk suur Fløde, og kommer deri hvidt stødt Sukker og Edikke efter Flødens Syrlighed; derpaa kommes reven Peberrod i, til den bliver skarp nok. Her- til kan Roden ikke stødes. Denne Souce bruges til kold Lax, Gjedde, Brasen og Karudser. Somme bruge den endog til varm Lax. Rørt Smør. Egentlig er dette blot Smør, der røres stærkt paa Ilden med en Draabe Vand til det bliver tykt; men da det slet ikke taaler at staae tillavet, ikke er rigtig varmet, og gjerne vil skille sig, naar det kommer paa en varm Talerken, saa foretrækker man nu en anden Maade. Det er at tage ligemeget Smør og sød Fløde, indgnide en Theeskee Potetesmeel i Smørret, helde Fløden paa i en liden Gryde, og røre deri, til det koger. Det bruges til mange Fiskesorter. Til Torsk og Siik udrører man ogsaa et Par Theskeer Senep i Fløden. Rørt Smør bruges til Fiskebudding med lidt Fiskesoja i; men der gives ogsaa en anden Sort Souce, der især bruges til Hummerbudding. Hvid Fiske-Souce. En Theeskee Potetesmeel indgnides i et godt Stykke Smør; dette kommes i en Spylkum afsiet stærk Fiske- kraft, og faaer et Opkog. 2 a 3 Æggeblommer pidskes og røres i Soucen; den løftes af; naar den vil til at koge igjen, da heldes et Par Skeer Madeira eller god Gammelviin deri. Den pidskes godt til den skal heldes SIDE: 185 op. Er det til Hummerbudding, da koges noget af det Grønne i Hummermaven i Fiskekraften, før den sies, og siden en Deel smaae Knoppe af Blomkaal og Toppe af Asparges, før den jevnes med Æg. Dette bliver i Sou- cen. Noget Muskatteblomme kommes i, og Salt, hvis det behøves. Persille-Smør. Man koger hakket Persille i saa lidet Vand som mu- ligt, og rører derpaa koldt Smør i, til det er smeltet og varmt. Man kan ogsaa smelte Smørret, og give den hakkede Persille et Opkog deri; men den synker da mere til Bunds. Fløde-Souce. Man indgnider en Theeskee Potetesmeel i en god Skee Smør, tager dertil 1/2 Pot tyk suur Fløde, og lader det koge tilsammen, medens man bestandig rører deri. Lidt reven Muskat og en Skee Fiskesoja er godt deri. I Man- gel af den sidste kan tages lidt af Fiskekraften. Denne Souce bruges til adskillige Sorter Fisk, saasom: fersk afkogt Lax, Gjedde og Karudser; til de Sidste bruges og- saa en Smule hvidt Sukker i Soucen, og ved Anret- ningen kommes lidt Edikke i, hvis Fløden ikke har været meget suur. Fløde-Souce med Persille. Den laves som den forrige; men istedetfor Edikke og Muskat kommes fiinhakket Persille i. Den bruges til røget Fisk og tørrede Flyndrer, naar man vil spare Smør; men Persille-Smør er langt bedre. SIDE: 186 Sød Souce. Man tager rød Saft, helst Bringebær med lidt Kir- sebær, Vand og Sukker efter Smag. Til en Pot heraf tages en Skee Potetesmeel, der udrøres i koldt Vand, og hvispes i Saften, naar den koger; man kan heri komme Syltetøi eller Rosiner, ogsaa skaarne Mandler; disse sidste Ting koges i Saften før Jevningen kommer i. Sylte- tøiet kommer i, efterat den er kogt, og maa ikke koge. Saadan Souce bruges til de fleste Buddinger. Hvid sød Souce. Hertil tages Gammelviin blandet med Vand og Sukker. Til en Pot heraf bruges Saft og reven Skal af en Citron; det jevnes med 2 Theeskeer Potetesmeel, og naar den skal anrettes, kommes deri 6 velslagne Ægge- blommer, fortyndede med lidt kold Viin. Den bruges varm, helst til Brødbudding og Potetesbudding, men kan ogsaa anvendes til Andre, om man saa synes. Creme Souce. En Pot god sød Fløde koges med 14 Lod Sukker, og lidt stødt Vanille; den jevnes med 8 velslagne Æg- geblommer, og maa pidskes godt. Naar den er kold, kommes deri pidsket Flødeskum, omtrent 5 a 6 Skeer, der røres sagte i, og bør sees ovenpaa. Denne Souce bruges kold til Rødviinsbudding, Citronbudding, Fromage og flere lignende Ting. Den bruges ogsaa til Blanc- Manger; men da blandes den med dobbelt saa meget Flødeskum. SIDE: 187 Stuvet Grønt. Spidskaal. Den bruges meest heel med rørt Smør til; man koger den da under Laag i Vand, der er vel saltet eller i samme Gryde som saltet Kjød, dog bliver den bedst af det første; thi Fedtet af Kjødet vil let lægge sig imellem Bladene, og give Kaalen en mindre god Smag; man maa derfor, hvis man vil bruge denne Maade, skumme Suppen vel først, hvilket let kan skee, da Kjødet behøver saa meget længere Kog end Kaalen. De, der have en Blik-Indretning til at koge ved Damp over en Suppe- gryde, gjør bedst i at koge denne og flere Slags Kaal deri. Kaalen kløves i 4 Dele langs efter, naar den an- rettes. Spidskaal kan ogsaa bruges til Langkaal; men da maa det være store faste Hoveder. Blomkaal. Den maa renses meget vel for de smaae Blade, der sidde imellem Knopperne, og for den haarde Hud, som bedækker Stilken. Denne slaaes af, og man medtager Stilken, saa langt som den er mør. Forresten lader man Kaalen blive saa heel som man kan faae den, naar den pyntes, og lægger den i koldt Vand, eftersom den pilles. Derpaa koges den i Vand og sød Melk med lidt Salt, og kan enten spises heel med rørt Smør til, eller stuves. I sidste Tilfælde er det ikke saa farligt, om man kløver Hovederne i 2 a 3 Dele før de koges. Man indgnider da et Par toppede Theeskeer Meel i et godt Stykke Smør, kommer herpaa 3 Pægle sød Fløde, lidt Salt og Mu- SIDE: 188 skatteblomme, og lader det faae et Opkog. Kaalen hol- des varm efter den første Kogning, og kommes derpaa i Soucen, hvor den sagte omrøres, og koger til den har givet Soucen Smag. Langkaal. Det er hvid Hovedkaal, som bruges hertil. Naar Kaalhovederne ere rensede for de ydre visne Blade, og Stilken afslaaet, koges de i Vand og Salt under Laag. Derpaa skjæres Kaalen i lange smale Strimler, og stuves som Blomkaal. Man kan tage lidt knappere Souce til Langkaal end til Blomkaal, da denne Sidste tager mere Plads, fordi den bør være mere heel. Suurkaal. Hertil tages helst Rødkaal; men anden Hovedkaal kan ogsaa bruges. Kaalen skjæres raa i lange smale Strimler; Stilken tages her ikke med. Den nedlægges i en fortinnet Kobberpande med Smør under og mellem hvert Lag. Lidt Karve strøes tynt imellem, og den be- fugtes vel med Edikke blandet med Kjødkraft, eller i Man- gel deraf med Vand og Salt. Saaledes staaer den og koger meget sagte, til Kaalen er mør, og man smager da, om den behøver mere Suurt eller Salt; det er altid sikrest ikke at gjøre formeget deraf fra Begyndelsen. Suur- kaal bruges meest til fede Ting, som: Gaas og Andesteg, Medisterpølser og Kjødpølser. Bruunkaal. Hovedkaaal skjæres som til Suurkaal. Smør brunes i en Stegepande, deri kommes lidt Puddersukker, og saa brunes Kaalen heri. Man tager ikke mere Kaal af Gan- SIDE: 189 gen, end der kan dække Panden, og bruner hellere flere Gange. Naar al Kaal er bruun, kommes en Skee Meel i det brune Smør, og brunes deri; er Smørret blevet for mørkt, eller har det klebet sig til Panden, da skrabes det af, og nyt Smør brunes til Melet; dette opspædes med Kraftsuppe, og feldes over Kaalen, der koger deri til den er mør. Dette er baade en kostbar Ret og me- get seen at lave, da den raae Kaal er vanskelig at faae bruun. Man bruger den sjelden uden i Selskaber, hvor man gjerne vil have forskjellige Grønt. Overjordiske Kaalrabi, Botfeldske Roer, og flere Slags Rødder kan behandles ligedan. Grøn Langkaal. Grønkaal renses for alle gule farvede Blade, Stil- kene ribbes fra, og den koges mør i Vand uden Salt. Den krystes meget vel, og hakkes fiin; derpaa tillaves en Stuvning af Kraftsuppe, en god Skee Smør, Muskatte- blomme, Salt, lidt hvidt Sukker, og saa meget stødte Tvebakker, at Soucen bliver jevn. Heri koger Kaalen, og man passer, ved at tage Kraftsuppe, at Soucen bliver knap. Naar Kaalen da er omrørt heri, kommes sød Fløde paa, og omrøres, til man synes Stuvningen er passende blød. Fyldte Kaalhoveder. Middelmaadig store, men faste Hvidkaalhoveder ren- ses for de yderste løse og visne Blade; Stilkene skjæres af lige ved Hovedet, og kløves i 2 Halvdele langs efter. I Midten udtages et Stykke paa hver Side, dog ikke saa langt ned, at de tilbageblevne Blade jo hænge fast SIDE: 190 ved Stilken. I disse Udhulinger fyldes Kjødforce, Kaa- len lægges sammen, et heelt Kaalblad lægges udenom Sammenføiningerne, en reen tør Klud atter der udenom, og saa bindes det til med stærk Traad, og Hovederne ko- ges i tynd Kraftsuppe 1 a 2 Timer, alt efter Kaalens Størrelse og Seighed. Denne spises som en Ret for sig selv med rørt Smør med Muskatteblomme i. Man kan ogsaa bruge Skinke eller Karbonade til. Ved Fyldnin- gen maa man lægge Mærke til, at Hullet ikke bliver ganske fuldt, da Kjødforce svæller ud, og Kaalen saaledes vilde gaae fra hinanden. Man kan ogsaa, istedetfor at kløve Kaalen, gjøre et Hul ved den ene Side, udhule noget der, og fylde Forcen ind; men det Første er lettere. Fyldt Blomkaal. Hertil maa kun store faste Hoveder Bruges; naar de ere pillede rene for Blade, og Stilken afskaaren, gjøres et Hul midt oppe i Toppen; deri fyldes Fiskeforce, og man dækker det med et Hvidkaalsblad. Der smøres ogsaa Force i alle Aabninger af Kaalen, saa den faaer et rundt og glat Udseende; derpaa omvikles den med Kaalblade, og, om behøves, med en fiin Liinklud, og er det faste Hoveder, da kunne de koges uden Omvikling. De koges i Vand med Salt, eller man tager Kjødkraft, og blander i Vandet. Soucen tillaves af god Fiskekraft, hvori helst Hummer er kogt med; den gjøres rød med Udkogning af Hummerskaller, jevnes med lidt Smør og et Par Theeskeer Potetesmeel, og ved Anretningen med nogle Æggeblom- mer, og saa sættes der Smag paa med Muskatteblomme og et lille Glas Madeira. Vil man fylde Blomkaalen SIDE: 191 med Kjødforce istedetfor Fiskeforce, da bruges istedetfor denne Souce rørt Smør med Muskatteblomme. Dette kan ogsaa være en Ret for sig selv, og er meget moderne. Fyldte Sellerierødder. Store Sellerier udhules og fyldes med Kjødforce paa samme Maade som Hovedkaal. Man bruger dem enten som en Ret for sig selv med rørt Smør, eller til Høns og Kyllinger med hvid Souce. Spinat. Den rives fra Stilkene, skylles og koges, derpaa kry- stes den vel, hakkes fiin og stuves. Dette skeer enten paa samme Maade som grøn Langkaal, eller blot i Fløde og Smør med lidt Muskatteblomme. Spinat-Budding. Spinaten tillaves som grøn Langkaal, derpaa kom- mes 8 a 10 slagne Æg deri, 5 a 6 stødte Tvebakker, et Par Skeer sød Fløde, Muskatteblomme og en Smule hvidt Sukker. Formen smøres og strøes som til andre varme Buddinger, og den koger i 2 Timer. Den spises til Skinke og andre Kjødretter med rørt Smør til. Man gjør bedst i at koge en Bolle af Spinaten, før den kom- mes i Formen, for at see, om den skal være fastere eller blødere. Buddingen selv bliver ellers lidt fastere end Boller, fordi der ikke kommer Vand til den. Spinat-Budding Nr. 2. Man tillaver en Røre, som til almindelig Brødbud- ding, kun uden Rosiner, og kommer deri 6 toppede Spi- seskeer kogt hakket Spinat. Dette er til en Portion Brød- budding paa 10 Æg. SIDE: 192 Syre. Den pilles, koges, krystes og hakkes som Spinat, og kan stuves paa de samme 2 Maader, der er beskrevet om denne, dog ikke som Budding; men der er endnu en tredie Maade at tillave Syre, der vist ikke finder almindeligt Bifald, men som dog Somme foretrække for alt andet Grønt. Syren nedlægges raa i Gryden med Smør under, og mellem hvert Lag, uden Vand; den koger langsomt under Laag, og naar den er mør, tillaves den med Sukker efter Behag. Man pleier ogsaa til denne Slags Syre lægge hele Tve- bakker ned i Syren; naar den er færdig, lade dem staae en Stund, til de ere gjennemtrukne af Smørret, og saa lægge dem under Syren paa Fadet, naar det serveres. Snitte-Bønner. Man skjærer de store Sværdbønner saa fine som mu- ligt, koger dem møre i Vand uden Salt, og stuver dem i Smør, hvori lidt Meel er indgnedet, og sød Fløde; heri kommes lidt Salt og Muskatteblomme. En god Skee Smør, 1/2 Skee Hvedemeel og 1/2 Pot Fløde er omtrent passende til en dyb Talerken haardt opkrystede Bønner. Nedsaltede og tørrede Snittebønners Behandling findes under Tørringen. Perlebønner. Dette er en Sort smale Bønner, hvis Frø er rundt som Perler. De tages unge, førend Frøet viser sig tyde- ligt, koges i Vand med lidt Salt, og spises hele med rørt Smør. Brune Bønner. Man koger Bønnerne under Laag i saa lidet Vand, SIDE: 193 at det kan trække ganske ind i dem; derpaa tillaves en Jevning af brunet Smør og Meel, som til Suppebønner, opspædes med Kraftsuppe til den bliver passende tyk, og tillaves med Suurt og Sødt; heri kommes Bønnerne, og hvis man synes derom, kan man komme et Par Skeer sød Fløde over dem, der ikke maa koge, men blot blive varm. Erter med Skjelmer. Kryberter kunne ikke vel bruges med Skjelmer paa, da de sædvanlig ere for haarde. Det er de store møre Sabelerter, der ere bedst skikkede dertil. Man plukker dem, medens Erterne indeni endnu ere smaae, river Stængelen fra rundt om, og skjærer dem paaskraa i 2 a 3 Dele. De koges i knapt Vand under Laag, og maa ikke blive alt for møre. Naar de ere opsiede, kommes et lidet Stykke Smør i Gryden; deri udrøres 1/2 Skee Hvede- meel, til en toppet dyb Tallerken kogte Erter; det opspæ- des med Ertesuppen, der ikke maa være over 1/2 Pægel, og med lidt Kjødkraft; heri kommes en god Deel hakket Persille, Muskatteblomme, Salt, og, om man synes, en Smule hvidt Sukker. Erterne koge i Soucen, til den er jevn. I Mangel af Kjødkraft tager man sød Fløde, eller ogsaa mere Ertevand og mere Smør. Man kan ogsaa stuve Erterne blot i Fløde, Smør og Meel med Muskat og Persille. Unge Gulerødder kunne koges og stuves med Erterne, naar de først ere rensede og ituskaarne. Afpillede Erter. laves ligedan, men hertil er det endnu bedre, naar SIDE: 194 man kan have lidt Kjødkraft istedetfor Fløde, eller blandt denne, helst, naar Erterne skulle anvendes i Kjødfarce. Gulerødder bruges ogsaa blandt afpillede Erter. Hvorledes tørrede Erter tillaves, findes under Opbevaring af Havesager. Maj-Næber. Næberne vaskes og koges hele med Skallen paa. Naar de ere møre, skrælles de og skjæres i lange smale Stykker. Et Stykke Smør smeltes i en Gryde, deri ud- gnides et Par Theeskeer Meel, og saa kommes 1/2 Pot sød Fløde, Muskat, Salt og hakket Persille paa. Dette er til en toppet dyb Tallerken med skaarne Næber. De koge i Soucen til de jevne den, og giver den Smag; skulde det blive for tykt, saa tages lidt mere Fløde. Heri kan ogsaa blandes Gulerødder. Hvis Næberne ikke ere søde i sig selv, kommes en lille Smule hvidt Sukker i Stuvningen. Asparges. maa skrabes meget vel, medens de ere raae, og læg- ges i koldt Vand, eftersom de skrabes; Toppen skrabes ikke, derfor holder man i den, og skraber nedover. For Hurtigheds Skyld er det bedst, at sortere Store og Smaa hver for sig under Skrabningen, for at de Store kunne koge lidt længere. Man binder dem da i Bundter, og koger dem i Vand med lidt Salt. De spises med rørt Smør til, enten som en Ret for sig selv, eller til Kjød- retter, og til ristet Lax. Asparges og unge Gulerødder. Man skraber hver Sort for sig, og skjærer dem i SIDE: 195 korte Stykker; af Aspargeserne maa ikke medtages mere, end hvad der er mørt; derpaa koges de i tynd Bouillon, men ikke mere, end man behøver til Soucen. Denne jevnes med et godt Stykke Smør, lidt Meel og Salt, og Muskat kommes paa. Jordæbler. maa ogsaa skrabes raae, og undertiden to Gange, for at blive ret hvide; de lægges i koldt Vand, eftersom de skrabes, ellers blive de røde. De koges i Melk og Vand med lidt Salt, og spises med rørt Smør, eller stu- ves i Smør og Fløde som Næber, dog uden Persille. Da de have en sødagtig Smag, passe de bedst til salt Kjød. Stuvede Potetes. Potetes bør ikke have nogen Tilsætning af Meel, da de selv jevne Soucen ved at koge en Stund, hvorfor man ogsaa bør tillave den saa betids, at de kunne koge 1/4 Ti- me, og ikke tage saa knap Fløde, som til andre stuvede Sager. De smaae gule faste Potetes ere de bedste til Stuvning. I Mangel af Fløde tager man Melk og lidt mere Smør. Kaalrodstappe. Kaalrabi koges uskrællet i en stor Gryde med Vand, og Høe lægges baade over og under dem; dette giver dem en sød og kraftig Smag. De behøve mindst 2 Timer at koge møre i, hvis de ere store, og ere de træede uden- paa, er dette endnu vel lidet. De skrælles varme, og stødes i en Træemorter; derpaa stuves de i Fløde og lidt Smør. Herpaa kommes Salt og Peber. Har Rødderne SIDE: 196 ikke nogen sød Smag i sig selv, kommes lidt hvidt Suk- ker i Stuvningen. Dette passer bedst til salt Kjød og røgede Pølser. Kjødretter. Baade for at faae Anledning til at forklare ethvert Kreaturs Behandlingsmaade fra Begyndelsen af, og for at man i Hurtighed skal kunne oversee de forskjellige Ret- ter, som kan faaes af ethvert Slags Kjød, sættes Ret- terne af de forskjellige Kreature hver for sig. Oxekjød. Kreaturets Ophugning er beskrevet under Slagtningen. Steg. Stege blive bedst paa Spid, naar de dreies lang- somt og jevnt; Ilden passes godt, og de blive flittig over- dryppede; Stegeovn og Bagerovn er dernæst det Bedste. I Gryde er det vanskeligt at faae dem gode; men for dem, der ikke eie Stegeovn er det billigst at stege i Gryde, da der gaaer mindst Veed til, og de kunne ogsaa her blive ret gode, naar de passes vel, og især, naar man har en Gryde med fladt Laag, hvorpaa kan lægges Gløder. Er det en Nyresteg, der skal steges, da maa man see efter, om der er noget seigt og haardt Skind paa Ydersiden, der maa afslaaes. Nyret pilles ud, og løsnes der her- ved noget Fedt, saa maa det aftages og gjemmes; lige- ledes om man synes der er mere end nødvendigt. Ste- ges den paa Spid, da maa man passe, at den sættes saaledes paa, at den holder Balance, og ikke slænger un- SIDE: 197 der Dreiningen, hvilket skeer, naar den ene Side er tun- gere end den anden. Stegenaale sættes igjennem Stegen og Spiddets Huller, og bindes fast til Spiddet med Hys- sing. Stegen dryppes først med Vand, hvori er en god Haandfuld Salt, til den er varm; da heldes det fra, dog saaledes, at 1/2 Pægel bliver tilbage i Panden. Er Ste- gen ikke saa fed, at den kan dryppes af sit eget Fedt, saa kommer man godt Øl paa, og lader blive hedt i Pan- den, før man begynder at dryppe dermed; dette maa siden ofte gjentages. Ilden passes saaledes, at man trækker Gløderne frem til Stegen med en Ildskuffe, og lægger Lucilden længer tilbage. Har man ikke Stegemaskine, men bart Spid, da er det godt at sætte en Jernplade eller en Træelem bag Spiddet, for at hindre Kulde fra Udsiden. En stor Nyresteg behøver 2 1/2 a 3 Timer til at blive ganske gjennemstegt paa Spid; vil man have den raae indvendig, saa afkortes Tiden, eftersom man mere eller mindre ønsker dette; kort før Stegen skal anrettes, smører man den over med koldt Smør paa Ydersiden, og lægger rask Ild til; det giver den et godt Udseende. Vil man stege i Bagerovnen, da kan den til en saadan tynd Steg ildes noget mindre end til grovt Brød; thi man behøver ikke at rage Gløderne vel ud, men en Deel deraf kan blive liggende ved Ovnens Vægge. Stegen behand- les, hvad Dryppning angaar, som paa Spid; den behø- ver kun at være 2 Timer i Ovnen, for at steges; men man maa erindre, at Ovnen selv behøver henimod en Time, for at brænde ud. En Steg af det tykkeste Kjød SIDE: 198 behøver 3 Timer i Ovnen, og denne maa ildes som til grovt Brød. Det er mindre farligt, om Ovnen bliver for hed til Steg, end til Brød og Bagværk; thi man kan uden Skade tage Stegen ud en Stund, hvis den vil brændes, hvorimod det Andet maa blive, hvor det engang er kommen. Henimod den Stund, Stegen skal anrettes, maa Spjeldet aabnes paa Ovnen, for at den Damp kan trække ud, der gjør Stegen blød. Vil man stege i Gryde, da brunes først Smør i Gryden, men ikke for stærkt; Stegen tørres, efterat den er vel afvasket, og den Side lægges ned, som skal vende op paa Fadet; naar den er bruun, vendes en anden Side ned. Har Gryden fladt Laag, da lægges Gløder paa, men Laaget maa læg- ges lidt paaskraa, medens Stegen brunes, for at Dam- pen kan trække ud, der vilde hindre den i at blive bruun. Er der Trækhul paa Laaget, kan det ligge heelt over; men man maa vogte sig vel for, at der ikke falder Aske ned i Gryden af Gløderne. Naar den er bruun overalt, brunes først et Stykke Smør eller godt Fedt i Gryden, hvis Stegen er maver, og saa kommes Øl paa, men ikke for meget af Gangen; det giver den bedste og kraftigste Souce, naar man blot passer, at der ikke ligger saa stærk Ild til, at Kraften lægger sig ved Bunden, og at det ikke koger ind til bart Fedt. Boeuf a la Mode. Hertil bruges skjære Laarstykker, og da disse gjerne ere mavre, bruge Mange at stikke Fleskestykker ind deri, paa den Maade, at man skjærer en dyb Rift paa flere SIDE: 199 Steder af Kjødet, tager smaae Fleskeskiver, dypper dem i Peber og Ingefær, og stikker dem saa dybt ind som man kan. Vil Skaaret gabe, saa trækkes det sammen med en lille Pølsepind, eller med en af de Fleskestrimler, hvormed Stegen spækkes udenpaa. Saadanne Fleskestrimler maa skjæres langs efter Flesket; thi tages de tversover, saa gaae de itu. Stegen bestryges derpaa med Meel, dog ikke mere, end der godt kan gnides ind; derpaa brunes den paa alle Sider i Smør, og man maa ikke tage mere heraf, end netop nødvendigt; thi da vilde Stegen blive senere bruun. Naar alle Sider ere brune, tages Stegen op, og man bruner en god Skee Meel i det Smør, som er i Gryden; det opspædes med 1 1/2 Pot Vand, lidt ef- ter lidt. Stegen lægges i igjen, og man kommer i Sou- cen nogle hele Chalotteløg, et Par Anschiowis, en lille Haandfuld Laurbærblade, nogle Stykker heel Ingefær og hele Peberkorn. Dette koger Alt tilsammen under Laag, til Stegen er mør nok, da sies Soucen; man spæder den, hvis den er for tyk, og kommer forresten i, hvad man har af Afia, Østers eller Championer, der dog godt kunne undværes. Opstegt Steg. Naar Stegen meest bestaaer af skjært Kjød, kan man blot skjære Skiver deraf, og stege dem i Smør, der ikke maa være mere end lysebruunt, naar Stykkerne kommes i. Man maa ikke tage for knapt Smør, thi da bliver Ste- gen haard; men man kan tage de fede Stykker med første Gang, det sparer lidt paa Smørret. Har man SIDE: 200 skarp Souce tilovers, da tages mindre Smør, og naar Stykkerne ere gjennemvarme, heldes den over i Panden. I Mangel af Skarp Souce, maa laves bruun Flødesouce. Opphugget Steg. Hvis den kolde Steg meest bestaaer af Been med lidet Kjød paa, da forslaaer den bedre ved at ophugges, end om Kjødet skrælles fra Benene og steges; Benene give ogsaa Kraft til Soucen, hvilket ikke er Tilfældet med skjær Steg. Man hugger da Stegen i smaae Stykker paa en reen Fjel, koger dem under Laag i saa meget Vand, som udfordres til Souce, og tager lidt over til Indkogning. Derpaa laver man en Jevning af brunet Smør og en god Skee Meel, der brunes som til brune Bønner, og naar det 1 a 2 Gange er opspædet med Kraften, heldes det deri. Naar Stykkerne ere gjennem- varme, tillaves Soucen med lidt Soja og Agurkasia. Nogle komme Suurt og Sødt og Nelliker paa, som til Ragout. Man kan ogsaa brune alle Stykker først, efter at have dyppet dem i Meel, da behøves sjelden Jevning; men det medtager mere Tid og mere Smør. Kager af kold Steg. Naar den Steg, man har tilovers, ikke kan være tilstrækkelig som opstegt eller ophugget, kan man dog faae en ganske god og anseelig Ret deraf, ved at lave den til Kager paa følgende Maade. Stegen skrælles fra Benene, og hakkes meget fiin. Til en fuldpakket Pot af en saa- dan hakket Steg tages 1/2 koldt Smør, der knades i Stegen, 6 a 8 stødte Tvebakker, 1 Skee Hvedemeel, SIDE: 201 Salt, Muskat, Peber og hakket Løg; 4 Æg slaaes, og kommes i tilligemed 1 Pægel sød Fløde. Finder man Deigen for blød til at danne Kager af, da tages lidt mere Tvebak eller Meel. Smør brunes i Stegepanden, Hænderne dyppes i kold Melk, og saa gjør man smaae Kager, og steger dem brune ved langsom Ild. Disse Ka- ger, der spises med Grønt til, blive bedst af Kalvesteg; men kunne endog laves af koldt kogt Kjød. Aubin. (Efter en dansk Kogebog). 1/4 Smør smeltes, deri bages 8 Lod Meel og opspædes med 3 Pægle sød Fløde; naar det har kogt, og er afkjølet, røres deri 1/2 fiinhakket Steg eller kogt Kjød, Salt, Muskatteblomme, fiin Løg og 12 pidskede Æggeblommer, tilsidst Hviderne, der ere slagne i stivt Skum. Den kommes i en smurt Buddingform, og koges stadigt i 2 Timer. Hertil hører skarp bruun Souce. Hachis. 2 Lod Smør brunes, deri koges 2 Anschiowis, der ere skrabede fra Benene og hakkede fine, og noget reven Løg; naar det har kogt vel, kommes deri lidt Salt, Pe- ber, Saften af 1/2 Citron, 1 stødt Tvebak, 1/2 Pægel Bouillon, lidt kraftig Sky og 1/2 fiinhakket kold Steg, samt en Theeskee Meel, og tilsidst 1/2 Pægel Gammelviin. Det Hele koger 1/4 Time. Dette er egentlig skikket til at fylde i smaae Butterdeigs Posteier, men man kan og- saa benytte det paa den Maade, at man steger tynde Pandekager, der ikke ere for store, og smører tyndt af SIDE: 202 Hachisen paa den ene Side, hvorpaa man ruller dem sam- men, og lægger dem ved Siden af hinanden paa et fladt Sted. Naar Alle ere færdige, slaaes nogle Æg, og hel- des over dem, saa de dækkes, hvorpaa Fadet sættes i en Stegeovn, eller i Mangel af denne over svage Gløder paa et Brandjern, og et Laag over med Gløder paa. De staae saaledes til Æggene blive stive. Disse spises ogsaa med skarp Souce til. Æggene kunne undværes, men man maa passe, at Hachisen ikke er saa blød, at den flyder ud af Kagerne, og heller ikke lægge for meget i dem. Oxekjød, tillavet som Vildt. Et Stykke af det skjæreste af Laaret bankes vel paa alle Sider; derpaa lægges det i Edikke Natten over. Det optages og tørres, men skylles ikke, og saa spækkes det tæt med Fleskestrimler. Smør brunes i en Gryde, hvori Kjødet passer; det maa være rundeligt i Forhold til Kjø- det, deri brunes det, og koger ved sagte Ild, til det er mørt. Naar det optages, røres lidt Fløde i Soucen. Naar man har haardt og mavert Kjød, kan man skjære det i langagtige Stykker af en Fingers Tykkelse, og be- handle dem paa samme Maade. Boeuf-Steg. Kjødet til Boeufsteg maa tages af det tykkeste og skjæreste af Laaret; det skjæres i Skiver af en Fingers Tykkelse tvers over Trevlerne; de bankes løseligt paa begge Sider. Seener og Yderskind maa tages fra. En god Deel Smør brunes i en Gryde, men ikke altfor mørkt. Skiverne dyppes i Peber, Ingefær, hakket Løg og Salt SIDE: 203 efter Smørrets Salthed; de nedlægges i Smørret og koger under Laag til de ikke længe ere blodige; men de maa ikke koge til Soucen gaaer over til bart Smør, den maa see jevn ud af Kjødkraften. For at spare Smør, kan man lade Skrællingerne koge i Vand og Salt, og komme lidt af denne Kraftsuppe i Smørret kort før det tages af. Dette gjør ogsaa Soucen jevn igjen, hvis den skulde være bleven skilt. Boeuf-Steg Nr. 2. Stykkerne lægges paa en Rist over rene Gløder, helst af Træekul, til de skorpe sig paa den ene Side, da ven- des de enten med en lang Kniv eller med to Gafler, som man stikker ind under begge Ender af Skiven; thi den maa ikke gjennemstikkes med en Gaffel, for at der ikke skal rinde for meget Saft ud. Der dryppes alligevel al- tid nogen Saft ned paa Gløderne, hvilket foraarsager, at de lue op, men dette skader ikke, og kan ikke forhindres. Man sætter imidlertid koldt Smør i et Tinfad over Glø- der, og eftersom Stykkerne blive brune, lægges de paa Fadet, og bestrøes med de før nævnte Kryderier. Smør- ret lægges ikke paa Fadet, førend man har et Lag Kjød brunet; der lægges koldt Smør imellem hvert Lag, ligele- des over det øverste; derpaa lægges et Lag med Gløder over, og det staaer og smaakoger, til Kjødet er gjennem- varmt, og Smørret jevnt af Kraften. Bankekjød. Kjødet bankes mere itu end til Boeufsteg, derfor kan man ogsaa benytte mindre Stykker, der ikke ere saa alde- SIDE: 204 les skjære. De dannes siden med en Kniv, saa de blive sammenhængende, men behøve ikke at have nogen ordent- lig Façon; derpaa dyppes de i Meel, hvori er blandet Peber, Ingefær, fiinhakket Løg og lidt Salt, og brunes i Smør i en Stegepande ved rask Ild. De lægges der- efter i en Gryde; den Kraft, som er udkogt af Skrællin- gerne heldes over, og koge saaledes til de blive møre. Stykkerne maa ikke dannes for tynde; thi de bør ikke blive gjennemstegte ved Bruningen. Man bør skjære Kjø- det saa tidlig op, at Skrællingerne kunne faae Tid til at koge; man kan lade det ligge paa et fladt Steenfad med et reent Haandklæde over, til man vil begynde at banke. Karbonade. Hertil kan man ogsaa benytte Kjød af Forboven, det skjæres i Tærninger, der renses fra Seener og Skind, og hakkes i en Hakkeblok, men ikke altfor fiint; derpaa dannes det til smaae runde Kager ved at overhakkes med en Kniv paa en Spækkefjel, fiinhakket Chalotteløg stryges tyndt over paa den ene Side, og saa dyppes Kagerne i Meel, hvori er Ingefær og lidt Salt, og steges brune i Smør. Har man flere Kager, end der rummes i Pan- den paa en Gang, saa lægges de i en varmet Gryde med Laag over. Smørret skrabes af Panden efter hver Steg- ning, og kommes i en Spilkum, og der tages nyt Smør for hver Gang. Naar alle Kager ere stegte, kommes nyt Smør i Panden, for at brunes til Souce; deri kommes det, som er samlet i Spilkummen, og et Par Skeefuld Kraftsuppe. Vil man spendere at helde Smørret af Pan- SIDE: 205 den over Kagerne for hver Gang, da blive de meget be- dre, men da gaaer der meget Smør til; thi de trække det til sig, saa at kun lidet bliver tilbage. Forlorne Mørbrader eller beenløse Fugle. Man tager tynde Skiver Kjød, helst det, der ligger ved Siden af Ryggebenet eller af Laaret, banker dem ganske løseligt, lægger derpaa et Lag af Kjødfarce, saa tykt som et Halmstraa, og derovenpaa en ganske tynd Skive af ferskt skjært Flesk. Dette sammenrulles, ombin- des med Traad, og spækkes udenpaa med Flesk, som en Fugl. De brunes i en dyb Stegepande eller flad Gryde i Smør, efterat være dyppede i Meel med Peber og Nel- liker. Naar de ere brune paa alle Sider, kommes tynd Kraftsuppe over dem, og de koge møre under Laag. Si- den jevnes Soucen med en lille bruun Jevning, og til- laves med lidt Sky eller Soja. Der kan ogsaa bruges bruun Fløde-Souce. Kogt Oxebryst. Naar Bryster skulle koges, maa der gjøres en Rift paa Midten af hvert Been paa den Side, de sees meest. Denne Rift maa gaae langs ned ad hele Benet, og det skeer for at det kan glide ud under Kogningen, uden at rive Kjød med sig. Er det smaae Faare- eller Kalvebry- ster, som skulle koges, da sidder sædvanlig Ryggebenet ved, og da maa de knækkes paa 2 Steder tværs over Benene. Til at koge et stort Oxebryst maa man have en flad viid Gryte, for ikke at behøve altfor meget Vand til at staae over. Brystet, der bør have hængt 3 a 4 Dage SIDE: 206 efter Slagtningen, for ikke at være seigt, koges da med Saltning, som til Suppe, og skummes vel. Naar det er kogt, bør der omtrent være 2 Potter Kraftsuppe til- bage til Souce. Seer man at der vil blive mindre, da maa den spædes med kogende Vand itide. Af denne Kraft laves enten hvid eller rød Souce; til den første forbliver Brystet som det er, kun at den løse Hud afskrælles, og det pudses om Kanterne; men til rød Souce bliver det overstrøet med stødte Tvebakker og brunet i Smør. Kjødbudding. Da Kjødfarce til Boller og Pølser ere beskrevne i Slagtningen, behøver jeg blot her at tilføie, at Farcen til Budding maa være ligesaa blød som til Pølser. For- men smøres, men strøes ikke; der maa fattes mindst en Haandfuld paa, at den er fuld, for at Buddingen kan hæve sig under Kogningen. Den behøver 3 Timers Kog. Hvis den spises til Grønt, da bruges kun bruunt Smør med en Skee Bouillon til Souce; men vil man have den som en Ret for sig selv, da bruges hvid Souce med Aspargestoppe, hvide Rødder og Østers. Frikadeller (Kjødkager). Farcen laves vel saa fast som til Boller, og deraf steges smaae runde Kager i brunet Smør. De kunne lægges med en Skee i Panden, og Skeen dyppes hver Gang i kogende Vand, hvorpaa de klappes flade; de kunne ogsaa dannes med Hænderne. Hvis man har lidt Fedt at komme i dem, da bør de lægges lige i Smørret, og steges over maadelig Ild, for ikke at blive for brune SIDE: 207 før de ere gjennemstegte; men ere de behørig fede, kunne de koges først i Vand eller Kraftsuppe, og derpaa brunes i Smør, eller hensættes i Kraft. Det sidste sparer Smør, og giver Kagerne nettere Façon, men de smage kraftigst i første Tilfælde. De spises til Grønt eller med skarp bruun Souce; da kunne de ogsaa dannes i Form af store Boller. Granade af Kjødfarce. Farcen lægges i et ovalt Fad enten af Blik eller af fortinnet Kobber, der smøres med Smør. I Midten gjøres et stort Hul, saa at der kun bliver som en Haands- bred tyk Farce rundt om alle Sider. Dette Hul fyldes med stuvet Grønt, der ikke maa være alt for vel kogt. Farce, saa tyk som en Finger, smøres over, og overstry- ges med Smør, saa sættes det i en Bagerovn paa en Plade, at gjennemsteges, eller i en Stegeovn, eller Tær- tepande. Bagerovnen maa have Varme som til Hvede- brød. Af alle Sorter Grønt er afpillede grønne Erter og hvid eller grøn Langkaal de bedste, fordi de forbedres af Kjødsmagen, og ikke fordærver denne med sin Smag, hvilket vilde være Tilfældet, f. Ex. med Nyre. Erterne maa da stuves i Kraft og sin egen Souce med lidt Fløde. Farseret Oxetunge. En fersk Tunge koges mør, skrælles og skjæres i tynde Skiver langsefter; den maa mindst deles i 4. En Jern- plade smøres med koldt Smør, og bestrøes med stødt Tvebak; derpaa lægges Kjødfarcen saa tyk som en Finger, og af Façon som Tungen; herpaa lægges et Stykke SIDE: 208 Tunge, saa Farce og atter Tunge, og tilsidst Farce, der overstryges med smeltet Smør, der ikke maa være for varmt, og bestrøes med Brød. Derpaa steges den lyse- bruun i Ovnen, der maa være varm som til store Hve- debrød. Somme vedblive at lægge hele Tungen lagviis, men det er værre at faae gjennemstegt, og er derfor bedre at lægge i to Dele. Hertil bruges bruunt Smør med lidt Kjødkraft, naar den spises til Grønt, eller skarp Souce. Rouletter Nr. 1. Man halvkoger pene Hvidkaalsblade, og naar de ere kolde, tages Kjødfarce og rulles ind deri; Tykkelsen skal være som en stor Kjødbolle, og Længden 1/2 Qvarteer. De sammenbindes med Traad, koges i Kjødsuppe eller Vand, der saltes lidt, og brunes derpaa udenpaa i Smør. Traaden kan ikke aftages, før de ere færdige til at an- rettes. De spises med bruunt Smør. Nr. 2. De inderste Blade af Kaalhovedet halvkoges, og skjæ- res, naar de ere kolde, i smaae Stykker. De blandes med Kjødfarce, og dannes til Rouletter, ombindes med et større Kaalblad og Traad, og koges. Kaalbladet tages af, før de brunes. Nr. 3. Fiskefarce blandes med smaae Blomkaalsknopper, og behandles siden som de forrige. De brunes ikke, men spises med samme Sort Souce, som fyldte Blomkaalshoveder. Sursteg. De Suurstege, der ere omtalte i Slagtningen, maa SIDE: 209 udvandes i 3 Dage, saa koges de i Vand, og brunes siden udenpaa i Smør, hvorfra man maa stræbe at udtrykke Saltet. Af Kraften laves en brunet Souce med Sødt og Suurt. Man bruger ogsaa Kraften til Suppe, der tillaves som Fuglesuppe, og spiser da Stegen kogt med Flesk til; men har man ingen fersk Kraft at blande med, da bliver den daarlig, og det er bedre at benytte den til brune Bønner, der kunne blive gode med mindre Kraft. Hovedkjød. Dette Kjød, der er omtalt i Slagtningen, som hen- lagt i Syltelagen, skjæres, naar man vil bruge det, i tynde Skiver, og man udvælger hertil de fedeste Stykker; disse vandes vel, tørres i et Klæde, dyppes i Meel, og steges vel brune i Klaret. Det maa, som Alt hvad der er stegt i Fedt, være rigtig varmt, naar det spises, og man bruger hertil rød Souce, helst af Nyper. Stegt Senepølse. De fede Senepølser, der ere stoppede i vide Tarme, skjæres i Skiver af 1/2 Fingers Tykkelse. Skindet flaaes af, og de steges brune i Klaret. Naar de ere vendte i Panden, og ere blevne brune paa den ene Side, heldes lidt godt Øl i Panden, det giver Soucen en kraftig Smag. De ere gode til Grønt, men bruges meest til varm Fro- kost eller Eftermiddagsmad. Gjødkalv. Blodet af en Gjødkalv kan godt anvendes til Blod- budding, Hjerte, Lunge og Lever til Lungemos til Folkene, SIDE: 210 og Hovedet til forloren Skildpadde. Benene kunne bru- ges indbagte. I Danmark bruger man ogsaa at spække en Gjødkalvs Lever med Flesk, og stege den som Vildt; men det har jeg aldrig forsøgt, og kan altsaa ikke beskrive. Indbagte Kalvebeen. Benene skoldes og koges, derpaa tages Læggebenet ud, og Resten kløves efter Smaaledene i saa mange Dele, som muligt. Der laves en Røre af 6 a 8 Æg, 1/2 Pot sød Fløde, lidt Sukker, og saa meget Hvedemeel, at Rø- ren bliver som til Flødelapper. En Munkepande sættes paa rene Gløder, lidt Smør kommes i hvert Hul, og naar det er lysebruunt, kommes deri af Røren, til Hul- let er halvfuldt; deri lægges et Stykke af Benet, og tryk- kes ned, saa at Røren stiger over det. Naar det er stegt paa den ene Side, kommes Smør under, og naar dette er bleven brunet, vendes Kagen. Er Smørret salt, maa det afklares. I Mangel af Munkepande kan man stege dem i Stegepande som Fleskepandekage. Først kommes Røre i Panden, naar Smørret er lysebruunt, derpaa læg- ges Been i passende Afstand, og saa heldes Røre over. De maa vendes paa et Laag, og blive ikke saa gode, som de i Munkepanden. Almindeligt bruges Hovedet til Fin- ker, der spises til de indbagte Been; men har man andet Brug for Hovedet, da kunne Benene saaledes indbagte spises med rød Souce til. Den laves som Buddingsouce, men ikke for sød. Finker. Naar Hovedet er skoldet, udvandes det vel; Tungen SIDE: 211 tages ud, for bedre at rense det, da der altid sidder Ureen- lighed under den. Denne og Hovedet koges, alle Been udtages deraf, og saa skjæres det i lange smale Strimler. Har man Kraftsuppe, om end nok saa tynd, da er den bedst; hvis ikke saa bruges det Vand, hvori Hovedet er kogt, og man maa da passe, ikke at tage for meget her- til. Man kan ogsaa tage Hjertet med, om man vil. Det Opskaarne gives et Opkog i Kraften. En Skee Smør brunes i en Stegepande, og en toppet Skee Meel gnides heri, til det ogsaa er brunet, da opspædes det med Kraf- ten, og saa heldes det paa Finkerne, der tillaves med Suurt og Sødt samt Nelliker. Æbler skrælles og skjæres i lignende Stykker som Kjødet, de koges for sig selv i Vand, og kommes til det Øvrige. Man kan ogsaa lave Soucen til med skarpe Kryderier uden Sukker; da bruges ikke Æbler. Forloren Skildpadde. Hovedet behandles som til Finker; derpaa tages Bouillon, der gjerne kan være kogt af brune Stegebeen og det Vand, hvori Hovedet er kogt; men som naturlig- viis er endnu bedre, naar den er kogt af brunet Kjød, som til bruun Suppe. Den jevnes paa samme Maade, som Finker; men istedetfor Sødt og Suurt kommes Pe- ber, Cajenne og en lille Smule Karri paa. Herpaa bru- ges haardkogte Æggeblommer, og Kjød- og Fiskeboller af samme Størrelse og Façon som Æggeblommerne. Baade Gulerødder og hvide Rødder give god Smag i Soucen, men tages ikke ind med; man tager derfor af de Mindste SIDE: 212 og lader dem koge i Mos. Ved Anretningen kommes et Glas Madeira eller god Gammelviin i Soucen. I Nøds- fald kan man blande Kraften med den, hvori Fiskebollerne og Fiskebenene ere kogte; den er endog bedre end den af Hovedet. Steg. Naar Bagparten skal deles fra en Kalv, beholder denne 5 Ribbeen, der medtages i Stegen. Disse maa knækkes over paa 2 Steder i passende Afstand, og ikke saa det gaaer ganske itu. Er Stegen dobbelt, saa maa den kløves langs ned ad Rygraden, saa at Benene skil- les, men Kjød og Hud blive hele. Derpaa knækkes de ogsaa mellem hvert Leed paatværs, hvilket ogsaa maa skee, naar det er en halv Steg. Er det en stor Kalv, saa er undertiden en halv Steg for stor; man deler den da, saa at der bliver en Nyresteg og en Laarsteg, hvor- fra den yderste Skanke afhugges. En saadan Nyresteg kan stege paa en Time i Bagerovn og paa Spid, men en halv Steg med Laaret til behøver 2 Timer, og er endda rød ved Benet, hvis den er stor. I Ovnen eller paa Spid dryppes den først med Saltvand, og siden med Smør og Melk, hvori er udrørt et Par Theeskeer Hvede- meel. Det faaer et Opkog tilsammen inden det dryppes over; Melet giver Stegen en god Skorpe, men er ikke saa anvendeligt i Ovn som paa Spid. Mod Slutningen smøres den over med Smør paa Ydersiden, og Dør eller Spjeld maa staae aabent de sidste Minuter. Skal den steges i Gryde, da maa den først brunes i Smør; der- SIDE: 213 paa heldes lidt kogende Vand paa, og saa staaer den og koger over sagte Ild med Gløder paa Laaget. En Gang iblandt kan man smøre suur Fløde over Stegen, naar det lider mod Enden af Stegningen. Er Soucen, hvori den steges, ikke brændt til Gryden, eller saa indkogt, at den seer ud som klart Smør, saa kan man bruge den til Souce, og man kommer da lidt Soja i, og rører et Stykke koldt Smør hurtig om, for at faae den jevn. Laaget maa være af i de sidste Minutter. Til Kalvesteg bruges ellers bruun Flødesouce. Kalvesteg har, ligesaalidet som anden Steg, godt af at staae i Vand; den bør blot vaskes vel. Har den derimod hængt forlænge, da bør den lægges i suur Melk en Dag over, ja den kan endog ligge 2 Dage, naar kun Melken ombyttes, og staaer vel over. Den skyl- les derpaa med Vand. Har den kun taget ubetydelig Skade, da ændres det ganske herved. Stegen bliver hvi- dere og mørere, men mindre kraftig. Opstegt Kalvesteg. Kalvesteg vil let blive tør ved at steges simpelthen, fordi den har saa liden Kraft i sig selv; det er derfor be- dre at komme noget Sky, Soja eller Bouillon i Smørret, der maa være rundelig, naar det er brunet, og saa skjæ- re Stykkerne tynde, og varme dem deri. Naar de ere optagne, røres lidt suur Fløde i Smørret. Grilleret Kalvesteg. Kold Kalvesteg skjæres i middelmaadig tykke Ski- ver; disse varmes i Smør, der er meget lysebruunt, der- paa tages de op af Panden, og Smørret heldes af. Nyt SIDE: 214 Smør brunes, Stykkerne dyppes i slagne Æg, og derpaa i stødte Tvebakker, og saa brunes de i det nye Smør, og naar de ere vendte, kan det første benyttes til Hjælp. Hertil bruges brunet Smør og Grønt. Karbonade. Ryggen kløves efterat Steg og Bove ere skaarne fra saa lige som muligt. Naar man vil have Karbonade, kan der tages et Been mindre til Stegen. Derpaa hug- ges Ryggen fra paa begge Sider med saa meget som 2 gode Fingre af Sidebenene; dette maa ikke tages for nær op mod Halsen. Benene deles derpaa fra hinanden, hvert for sig; Kjødet, som hænger ved dem, bankes meget mørt med en Morterstøder, og befries fra Skind og Sener; derpaa vendes Kjødet in ad, saa at det krumme Been omslutter det i en Halvcirkel. For at opnaae dette, maa det løsnes lidt fra Benet, men dog ikke ganske. Det hak- kes da med en Kniv til det faaer Façon. Er det en for liden Portion, saa kan man skjære Kjødet af en Bov, hakke det i en Hakkeblok, og enten lægge lidt deraf til hver Kage, hvis de ere smaae, eller danne runde Kager deraf for sig selv. Man bruger ellers mere nu, at hugge Sidebenene af i 3 Fingers Længde, istedetfor at benytte Rygbenene, og naar Kager dannes af det hakkede Kjød, lægges et saadant Been i Midten, saa at Kjødet skjuler det, men en Ende af en Fingers Bredde staaer udenfor. Kagerne oversmøres med slagne Æggeblommer og dyppes i stødte Tvebakker med lidt Ingefær og Salt, hvorpaa de steges lysebrune i Smør. Smørret maa være bruunt før SIDE: 215 de lægges i, og man maa flittig ryste Panden, saa at de ikke skal hænge ved. Er der mere end der gaaer i Pan- den, saa maa den afskrabes for hver Gang, og nyt Smør tages. Til Kalvekarbonade kommes hverken Sky eller Bouillon i Smørret. Fricasee. Hertil tages Brystet, og om man vil, Forboven. Brystet hugges i 3 Dele tværs over Benene, og skjæres i fiirkantede Stykker; Ryggen maa hugges mellem hvert Leed; Boven hugges, saa at Stykkerne faae samme Stør- relse som Bryststykkerne. Man maaler saa meget Vand, som man ønsker Souce, og tager næsten ligesaa meget over til Indkogning. Er Kjødet meget ungt og tyndt, da tages blot en Halvdeel over. Det saltes som til Suppe, og skummes meget vel. En Visk af Porre og Sellerie- blade tages med, men optages, før den koger itu. Naar Kjødet er kogt og optaget, sies Suppen, og Fedtet skum- mes af; heraf tages saa meget, som man behøver for at udjevne 2 Skeer Meel; det kommes paa Bunden af den tørrede Gryde, og naar det begynder at perle til Kog, kommes Melet i; dette opspædes lidt efter lidt med den varme Suppe, og det maa koge mellem hver Gang. Sy- nes man, at der er for lidet Suppe til Souce, saa er det bedre at tage Vand de første 2 Gange til Jevningen, end at spæde hele Suppen. Herpaa bruges hvide Rød- der, og om Sommeren grønne afpillede Erter, Persille, Muskatblomme, og lidt Cajenne. Skulde man finde Soucen for tynd, da kan man pidske et Par Æggeblom- SIDE: 216 mer, og komme i, kort før Anretningen. Melets større eller mindre Godhed til at svælle ud, gjør ofte nogen Forskjel; men 2 Skeer Meel til Jevning pleier at være passende til et temmelig stort Kalvebryst eller til et lidet med Boven til. Karri laves som Fricasee, kun at man tager 1 1/2 Skee Meel til Jevning, hvor man til Fricasee bruger 2. Paa Karri bruges ikke hvide Rødder, men enten store hele Gulerød- der eller ingen. Persille bruges ikke, dog kan man gjerne koge en Visk i. Kryderier ere blot Karri og Cajenne. Hertil bruges nogle Risengryn, helst de smaae ostindiske; de koges i Vand, og man sier dem op, førend de begynde at jevne, naar de netop ere blevne møre. Man trykker dem enten i Theekopper, hvoraf de hvælves, og serveres saaledes, eller man ryster dem over Ilden i en Casserolle til de blive tørre og vel adskilte, og kommer dem saale- des paa et Asjetfad. Farceret Kalvebryst. Halsen hugges fra Brystet, og Ryggen hugges saa knap, som muligt fra; derpaa skjæres Boven fra paa den Maade, at det yderste Skind bliver hængende ved Bry- stet; man maa først skjære den fra paa den inderste Side, ved ligesom at flaae den ud. Af denne laves Farce; Skindet løsnes fra længere ind paa Brystet, Benene ri- spes saaledes, som er beskrevet om Oxebryst, og derpaa trykkes Farcen ind imellem Kjødet og Skindet, dog ikke saa tykt, at Skindet bliver for stramt. Det syes med SIDE: 217 Naal og Traad rundt om, og koges derpaa i en flad Gryde i saa meget Vand, at det siden kan blive passende til hvid Souce, der meest bruges hertil. Soucen tillaves med syltede Østers og Capers, og det smager godt, om nogle Hummerskal med lidt af Kjødet koges for sig selv i tynd Kraft, og Suppen heraf kommes i, naar den er siet. Hertil kan ogsaa bruges Tærteblomster. Hvis man ikke vil have saadanne, kan man ogsaa komme smaae Blomkaalknoppe og Toppe af Asparges paa Soucen. Ved Anretningen skjæres Syeningen af, og den yderste haarde Hud; kan der blive en tynd Hud tilbage over Farcen, da er det godt, men kan ogsaa undværes; Brystet overhældes med Souce. Et saadant farceret Bryst kan ogsaa brunes efter Kogningen, og spises med bruun skarp Souce, men den hvide pleier at vinde mere Bifald. Spædkalv. Det vil sige, en Kalv, der er slagtet 2 a 3 Dage efter Fødselen. Den pleier at være en foragtet Ting, og Flere ansee den for uspiselig; men der kan dog faaes mangen spiselig Ret af en Spædkalv, naar man ikke vil spare Umagen. Blodet bruges ikke, uden til at gjødsle Frugttræer med. Benene benyttes til Stivegelee, og Ho- ved og Indmat til Lungemos til Folkene. Vil man have meget Gelee, da kan ogsaa det Kjød, der sidder paa Ho- vedets Sider, medtages hertil. Karbonade bliver næsten ligesaa god af en Spædkalv, som af en Større, og den faaer en penere Façon, da Benene ere smalere, og da Ste- gen ikke bruges som Saadan, kan man hugge Ryggen SIDE: 218 længere ned. Man maa da altid have noget af det an- det Kjød til Hjælp. Laarkjødet kan til Nød bruges som spækket Steg; men vil man skrabe det, da er det især godt at blande i Hare- og Fuglekjød. Blandet med 1/3 skrabet Kolje, og tillavet som Kjødfarce, faaer det Lighed med Hønsekjød, baade af Syn og Smag. Men den nemmeste og sparsommeligste Ret er, at skjære Kalvekjødet i Tærninger, hvormed ikke maa følge Skind og Sener; tage dertil 1/3 opskaaret Flesk, og hakke det meget fiint tilsammen. Flesket kan være saltet, røget eller ferskt, ja endog kogt og koldt, men ikke kogt og raat paa en Gang; Sværen og alt Kjødagtigt tages vel fra. Dette tillaves som Meddister, og smager omtrent saaledes. Af Been og Skrællinger koges Kraft, hvori Kagerne ko- ges og hensættes. Da der trækker sig Fedt over af Fle- sket, holde de sig temmelig længe. Man maa gjøre dem flade, da de hæve sig svært i Midten, og ikke koge dem i Gryde, men i en Stegepande, hvor man kan klemme dem ned imellem. De svinde meget ind, helst naar Fle- sket er raat. Naar man vil bruge dem, varmes de i Kraften, oplægges paa et Fad at tørres, og brunes derpaa i Smør. De smage især godt til grønne Erter. Sup- pen, hvori de have staaet, kan bruges til Kaal, Erter eller Grynsuppe, men kommer ikke i, før det Øvrige næsten er kogt. Den passer ellers bedst til brune Bønner formedelst den lille Smag af Nelliker, der mindre passer til de an- dre Ting. Hvis man ikke har nødvendigt Brug for Kraf- ten, kan man, naar det skjære Kjød er benyttet, koge alt SIDE: 219 det Øvrige ind til stærk Kraft, helde den op paa flade Fade, og siden skjære den i Strimler, og tørre den som Stivegelee. Den er god at tage til Hjælp, naar man blot har salt Kjød. Faar og Lam. Da Blodet af Faar og Lam har en mere stram Smaag, end Oxe- og Kalveblod, saa pleier man ikke at bruge det selv, men til Klub eller Blodpandekage til Folkene. Er Faaret fedt, da maa Plukkefedtet pilles fra Tarmene; thi det er ikke ubetydeligt. Af Tarmene selv kan ingen bru- ges uden Bundtarmen. Vommen kan ogsaa renses, og gjemmes saltet til Pølseskind, og Bleien ophænges at tørres. Indmaden bruges til Lungemos, men Hovedet er for godt at medtage hertil; det benyttes paa følgende Maade: Stegte Lammehoveder. Endskjønt Lammehoveder ere de bedste, saa kan Faa- rehoveder ogsaa godt bruges, naar de ikke ere af for gamle Faar. De skoldes og kløves, Hjernen udtages, og saa koges de i knapt Vand, det saltes lidt. Naar de ere kogte, bestrøes de med stødte Tvebakker, og brunes i Smør. En aflang Gryde, der er lidt dyb i Bunden, er hertil mere anvendelig, end en Stegepande, da de falde bedre ned deri. Tærtepande er allerbedst. Hertil kan laves rød Souce, som til Hovedkjød af Suppen, eller man bru- ger blot det brune Smør. Steg af Faar afhugges og knækkes som Kalvesteg. Der SIDE: 220 sidder et haardt Skind paa Faarestegens Sider, der maa afslaaes, inden den steges; enten løsnes det ved, at den ligger nogle Timer i Vand, eller, hvis den er saa frisk, at den ikke trænger hertil, aftages det, naar Stegen er dryppet med Saltvand. Dette lader sig ikke godt gjøre, naar den sidder paa Spid, og man maa da see, at faae det af forinden; det kaldes at baste Stegen. Fordum var det Brug at fylde den tynde Svange paa Faare- og Lam- mesteg med Brødbolledeig, og det skal nu atter være i Mode. Da maa Bastet ikke tages nøies af; der maa sidde et tyndt Skind tilbage, og imellem dette og Kjødet trykkes Deigen ind, og Skindet heftes enten til med Pøl- sepinde eller syes sammen. Naar Faaresteg er uden saa- dan Deig, spækkes den med Persille; de lange Stilke paa Persillen trækkes ind igjennem Kjødet, og skjæres af et lille Stykke udenfor; den dryppes ikke med Melk, men man lader noget af Saltvandet blive tilbage i Panden, og saa dryppes den med sit eget Fedt. I Gryde behand- les den som Kalvesteg, men man kommer ikke Fløde paa, heller lidt Øl i Fedtet. Soucen bør enten være skarp Rødviins-Souce eller bruunt Smør med Sky og Soja i. Lam blive undertiden stegte hele, naar de ere meget unge; man knækker dem da efter Midten, ligeledes i Knæeledene og i Forbovens Lede. Spiddet lægges i den dybe Rand midt i Rygbenet, Siderne udspændes med Stegenaale, der stikkes ind i Spiddets Huller, Benene nedenfor Knæet bøies sammen, og bindes til den Stegenaal, der er stuk- ket igjennem Laarene; Bovene trykkes godt ind i Kjødet, SIDE: 221 og det nederste Leed behandles som Benene. De spækkes ogsaa med Persille, naar de ikke fyldes. Naar Saltvan- det er kommen af, maa man tage Smør til Drypning; det kan til Nød blandes med lidt Melk. Lam bør ikke steges i Gryde, da de bør have en Slags Sprøhed, som vanskelig kan erholdes der. Til Souce bruges meest bruunt Smør med lidt Sky. Fricasee. Den laves som Kalvefricasee, men da Kjødet er kraf- tigere, kan man komme lidt mere Vand paa. Grønne Erter, Næber, hvide Rødder, smaae Potetes og hakket Persille kommes ogsaa herpaa, og en Visk af Porre og Selleri koges med Kjødet. Karri laves aldeles som af Kalv; men af Faareforparten kan laves flere Retter, hvor- til Kalvekjød ikke passer. Lidt Faare- eller Lammekjød kan bruges med Cottin; det halvkoges da først, og bliver koldt. Soucen, der er tillavet med en Jevning af Smør og Meel, lidt tyndere end til Fricasee og med Muskat- blomme og Cajenne, maa ogsaa blive kold. Da lægges Stykkerne tæt sammen i et dybt fortinnet Kobberfad, saa at den øverste Side er taalelig glat uden opstaaende Been; derover heldes Soucen, og saa stryges Cottin over af 2 Fingers Tykkelse. Der gjøres et Hul i Midten, for at Dampen kan trække op, og det Hele oversmøres med slagne Æg. Den, der ikke er saa heldig at have Stege- ovn, maa stege det i Bagerovn, der da ikke maa være varmere end til Hvedebrød, og Skrivpapiir maa lægges over, naar Skropen er guul; thi bruun maa den ikke SIDE: 222 blive. Man maa have mere Souce, end der gaaer paa Kjødet i Fadet, for at sende om; thi den trækker sig me- get ind der. Cottin findes beskrevet under Høns. Peber-Postei. Bryst og Bov af Lammekjød eller fedt ungt Faare- kjød ophugges og halvkoges, som det Foregaaende. Det nedlægges ligedan koldt, og Soucen, der er tillavet som den Forrige, heldes kold over; men imellem hvert Lag Kjød, der nedlægges, strøes hele Peberkorn, saa der kom- mer en stor Haandfuld i et Fad, og paa Bunden af Fa- det, og over hele Overfladen stryges Kjødfarce af en god Fingers Tykkelse. Ovenpaa denne lægges Butterdeig. Der maa altid skjæres Figurer i Butterdeig, naar det er en heel Flade; thi ellers hæver den sig ikke. Man steger gjerne nogle Spidser eller Blade til af Butterdeigen, for at faae nok. Butterdeigen maa aldeles ikke være bruun, men behøver dog temmelig stærk Hede; det er derfor bedst at ilde Ovnen som til grovt Brød, men lade den staae til den har slaaet Heden fra sig, og i denne Tid lade Spjeldet staae aabent; man bør ogsaa dække Fadet itide med Papiir, og det maa ombyttes med nyt, der først varmes, for at Deigen ikke skal standse i Hævningen, naar det først bliver bruunt. Kjødfarce kan undværes, men den smager godt til det Skarpe, og den hjælper til at Butterdeigen endnu mere hæves; den kan laves af Faarekjød, men bliver bedre af Oxekjød. Man maa ogsaa hertil have Souce i en Skaal at sende om. SIDE: 223 Nedlagt Kaal. Forparten af Faar eller Lam hugges som til Frica- see, og vaskes vel. Til 1/2 Forpart tages 5 a 6 Spids- kaalhoveder, der renses for løse Blade, vaskes og kløves i 4 Dele langsefter. Man maa see efter, at ingen Orm har banet sig Vei ind i Hovedet. I Bunden af en Gryde kommes et godt Stykke Smør; deri indgnides en Skee Meel, og dette opspædes med kogende Vand, til det ikke er udsat for at klumpe sig. Herpaa lægges et Lag af Kjødet, saa et Lag Kaal, derpaa strøes tyndt med heel Peber, og saaledes vedbliver man. Det sidste Lag maa være Kaal, og man maa undertiden tage et Kaal- hoved mere, for at dække Kjødet. Er Kjødet ikke fedt, saa nedstikkes lidt Smør ved den Side af Gryden, der skal vende til Ilden; en Pot Vand heldes over det Hele, og det saltes som til Fricasee. Laaget sættes paa, og det koger ved sagte Ild, til det er mørt. Naar det har kogt en Time, bør man see efter, om det trænger til en lille Spædning, og den maa skee med kogende Vand. Kjødet maa da løftes lidt fra Bunden med Sleven, for ikke at lægge sig ved. Til den første Jevning maa ikke bruges mere end 1/2 Pot Vand. Er Kjødet seigt, da er det raadeligt at levne nogle Stykker heel Kaal til det har kogt 1/2 a 3/4 Time, og saa lægge disse ned, for at ikke al Kaal skal gaae i Mos af den lange Kogning. Faare-Boeufsteg. Naar et Faar er mavert og seigt, er det hverken godt til Steg eller Fricasee; man kan da skjære det bedste SIDE: 224 Kjød af, behandle det som Buoefsteg, og bruge Been og Skrællinger til Suppe. Stykkerne blive vel smaae og uanseelige, men Smagen kan blive ret god. Gedekillinger. Voxne Geders Kjød har vel en stram Smag, der gjør det mindre behageligt at spise; men de unge Killin- ger er bedre og hvidere end Lam. Til Steg og Fricasee behandles de som Lam; men naar de ere fede, kan man faae en Ret af dem med hvid Souce, der er bedre end af Lammekjød. De ophugges og koges som til Fricasee, men af Suppen laves hvid Souce, som den til farcerede Kalvebryster; herpaa kommes smaae Kjødboller, hvide Rødder, og de andre Ingredientser, som deri ere opreg- nede. Man kan ogsaa hertil bruge Tærteblomster, eller ogsaa stege det med heel Butterdeig over, eller Cottin. Man maa ved Alt, hvad der er hvid Souce paa, vogte sig for at Ovnen skal være for varm i Bunden. Østers bør ikke komme i Soucen, naar den skal i Ovnen. Svinekjød. Foruden de Ting, som i Slagtningen ere opregnede, kan man ogsaa af Svinekjød faae følgende Retter: Skinkesteg. Svinet bør ikke være større, end høist paa 15 B, naar Skinken skal steges heel. Man drypper den først med Vand og Salt, til Sværen løsner. Synes man, at der er for meget fedt Flesk, saa kan Sværen afskrælles raa, og noget Flesk medtages. Der smelter ellers saa SIDE: 225 meget bort under Stegningen, at dette sjelden er nødven- digt. Den overdrysses med Peber, og behøver Intet til Drypning. Den maa staae 3 Timer i Ovnen, da den maa være vel gjennemstegt. Man kan ogsaa mod Slut- ningen strøe lidt mere Peber paa, hvis man synes godt herom. Døren maa aabnes mod Slutningen, for at Skinken kan blive sprød udenpaa. Hertil bruges skarp Rødviinssouce med brav Senep i. Ribbeensteg. steges paa en Time, og kan endog steges i en Ste- gepande, naar den kun bliver vel passet for at brændes. Den knækkes tværs over Benene paa 2 Steder, og ind- gnides med Peber og Salt. Der maa ikke komme mere Vand paa den fra Begyndelsen, end der kan trække ind, og gaae over til Fedt. Mange bruge blot at tage dette Fedt ind til Souce, og tillave det ved Bordet med Senep og Edikke; men Rødviinssouce er ogsaa hertil bedst. Opstegt kogt Skinke. Salt Skinke, helst sødsaltet, som er tilovers, opvar- mes bedst ved at skjæres i tynde Skiver, saa at der er lidt Fedt om hvert Stykke. Nogle federe Stykker steges først for at give Fedt; deri brunes de øvrige lidt, men ikke for haardt, saa udgnides en Theeskee Senep i Fedtet, og saa overheldes det Hele med Rødviin. Naar den be- gynder at koge, kan det anrettes. Soucen heldes over paa Fadet, som derfor ikke maa være for fladt. Hertil spises Grønt, helst Snittebønner eller Erter. SIDE: 226 Fersk Svine-Karbonade. Der sidder nedenfor Ribbeenstegen nogle smaae Been i tykt skjært Kjød; disse, saavelsom flere Ryggebeen, kunne tages, hvis man vil undvære dem til Stegen. De deles da som Kalveryg, bankes og behandles ligedan, kun at man i Brødet, hvori de dyppes, kommer Peber istedetfor Ingefær. Fleske-Karbonade af salt Skinke. Dette er en Ret, som kun bør gribes til i Nød; thi den er ødsel, og ikke god efter sit Værd; men man kan drives til mange Ting af Forlegenhed for Mad, og derfor anføres den her. Af raa røget Skinke, der gjerne kan være speget, skjæres Skiver saaledes, at den fede Rand sidder om hvert Stykke; de maa være saa store, som de kunde faaes fra Kanten til Benet. Disse lægges i sød Melk i 2 a 3 Timer, og ombyttes en Gang i dette Mel- lemrum. De trykkes tørre i et Klæde, bankes reent itu paa en Fjel, og dannes derpaa til Kager med Kniven, ligesom anden Karbonade. De dyppes i Æg, og derpaa i stødt Brød, hvori er Peber og hakket Løg, og saa ste- ges de i Smør, der først maa være arbeidet med en Skee paa en Talerken, til al Lage er gaaet fra. Det er utro- lig, hvor de svinde ind. Stuvede grønne Erter smage bedst hertil. De ere ogsaa gode at spise til grøn Erte- suppe, naar man kun har Been at koge denne paa, og nogle Skrællinger af Skinken kan medtages, naar de ikke ere for harske. SIDE: 227 Fleskepandekage. Naar man vil have den ret god, tages intet Meel, men en god Skee Fløde til hvert Æg. Æggene pidskes først, og derpaa med Fløden. Smør brunes i Stege- panden, men ikke meget; derpaa heldes en Slev Røre, paa denne lægges Skiver af Flesk, der først maa være kogt i Vand. Røre heldes over, saa Flesket dækkes, og saa steges Kagen med sagte Ild. Undertiden maa man stikke lidt Smør ned ved Kanten, da man ikke maa have meget under første Gang. Naar den netop begynder at stivne ovenpaa, er den allerede bruun under, og maa vendes; det kan ogsaa hænde, at den bliver bruun, me- dens Røren endnu er blød ovenpaa, da er der for stærk Ild. Man maa skyde den af Panden paa et Laag med Hank, lægge Panden ovenpaa Kagen, hvorpaa lægges lidt Smør, og saa holde Laaget fast til Panden, medens man vender det omkring. Vil man have Meel i Røren, da tages 1 Skee til 10 Æg, og da kan man tage 1 1/2 Skee Fløde til hvert Æg. Hvor mange Æg, der skal til et vist Antal Personer, kan ikke bestemmes, da det beroer paa, hvor tykke Fleskestykker man lægger i, og paa hvilken Ret man har iforveien. Man kan istedetfor Flesk fylde Kagen med Skiver af Hvedebrød, der ere stegte i Smør; da maa der ikke være Meel i Røren. Den spises med Sukker paa. Smaa-Grise. Disse tages gjerne til Steg i en Alder af 6 til 8 Uger; de skoldes vel, aabnes og lægges nogle Timer i SIDE: 228 Vand. Aabningen i Bugen maa ikke være større end der er nødvendigt, for at faae Indvolden ud. De fyldes indeni med grovhakket Persille, sammenæltet med koldt Smør, eller ogsaa gnides de med Peber og Salt. De maa sættes i Stegepanden med Ryggen opad, alle Been bøiede, som om de stode paa Knæe. Hovedet maa hvile paa Pandens Rand, for ikke at briste over Nakken ved at lude for meget nedad. Naar der er to ved Siden af hinanden, støttes de bedre, end en alene. De kunne ikke dryppes med andet end Smør, og det Fedt, der drypper af dem; thi af alt Andet vilde Sværen blive blød og ikke sprød, som den bør være. For at opnaae dette, maa og- saa Ovnens Dør aabnes mod Slutningen. Varmen maa være som til fiint Brød, og de maa ofte overstryges med koldt Smør i Førstningen. Paa Spid sættes de ved Stegenaale og Snore i den samme Stilling. Spiddet gaaer da langs igjennem dem ud af Munden. De behøve 2 eller 1 1/2 Time i Ovnen, men noget længere Tid paa Spid. Hvis Ovnen skulde være for varm i Førstningen, maa de udtages iblandt. Farven skal være guulbruun og blank. Sylte. Paa somme Steder faaer man saa mange Smaa- grise, at man er i Forlegenhed ved at benytte dem. Man kan da bruge dem til Sylte. De skoldes, renses og op- lemmes, koges i Vand, og naar de ere kolde, lægges de i lind Syltelage. Laar og Bover kunne godt bruges inde. Hoved og Sider tages til Folkene. SIDE: 229 Vildt. Alt Fuglevildt er bedre til Steg, naar det har hængt en Tid, end naar det er nyskudt; men det maa ikke over- drives, og til Suppe er det bedst, naar det ikke har hængt over 8 Dage. Naar Fuglene ere plukkede, tænder man et lidet Baal af tør Halm, holder Fuglen i Hovedet, og svinger den rask frem og tilbage gjennem Ilden, derpaa holder man den i Benene, og det samme gjentages. Dette kaldes at svie dem, og skeer for at Fjerpinde og Smaa- fjær skulle afsvides. Derpaa skjæres et Hul i den løse Hud nede ved Gumpen, saa at en Haand kan trænge ind derigjennem, og saa udrives Indvoldene, Kroen, d. e. den lille Pose, fyldt med Gruus og Korn, som ligger ved Brystets Begyndelse, maa tages ud ved Halsen. Hovedet med Halsen og Benene nedenfor skjæres af, og bruges ikke. Paa større Fugle kan Kraasen og Hjertet tages med, naar de koges. Steg. Fuglesteg bliver bedst paa Spid, dernæst i Bagerovn, men kan ogsaa steges i Gryde. De maa altid være godt gjennemstegte, da Vildt smager hæsligt, naar det er raat. De spækkes vel med Flesk; paa Tiure kan man endog stikke nogle Skiver ind under Brysthuden. De over- dryppes nogle Gange med Vand og Salt, siden med Smør og Melk, der har faaet et Opkog. Tiure steges paa 3 1/2 Time paa Spid, naar Ilden passes godt paa den Maade, der er beskreven ved anden Steg, og man sætter Noget for til at hindre Træk. En Røi behøver SIDE: 230 kun 3 Timer, Ryper 2. Har man mange Ryper, saa stikker man ikke Spiddet imellem deres Aabning, som el- lers er Tilfældet ved Fugle; men man gjør 2 lange Træe- pinde, stikker dem igjennem Ryperne paa tvers, saa de komme til at staae ved Siden af hinanden. Pinderne lægges En ved hver Side af Spiddet, Naale sættes igjen- nem Hullerne, og saa bindes Pinderne mellem hver Rype fast til Spiddet. Paa denne Maade kan man stege dob- belt saa mange, som Spiddet kan rumme, men da behøve de en Time længere Stegning, fordi Ryggesiderne sidde mod hinanden, og man maa passe ofte at dryppe saale- des, at det flyder ned derimellem. Naar Fugle skulle ste- ges i Gryde, maa de først brunes i Smør; ere de saa fugtige, at de gjøre Smørret vandigt, og nødig ville blive brune, saa bør man helde Smørret fra, tage nyt Smør, hvori de da lettelig brunes, og saa kommes det første Smør til det andet, tilligemed lidt Vand. I alle Til- fælde, og helst i Bagerovnen, bør de overstryges med suur Fløde mod Slutningen. Naar Ovnen er heed, som til grovt Brød, kan en Tiur steges 1/2 Time hurtigere end paa Spid, og andre Fugle forholdsviis derefter. Til Fug- lesteg bruges kun bruun Flødesouce. Harer. Skindet flaaes først af en Hare, men derunder har den flere Lag Hud, der maa afflaaes; dette er vanskeligt at faae af, førend Haren har lagt nogle Timer i Vand, og dette maa afpilles med en liden skarp Kniv. De spækkes og steges som Fugle, men Haren maa knækkes først, dog SIDE: 231 ikke for stærkt; den lægges udenpaa Spiddets flade Side, Laarene sættes lige ud, og Benene bøies tilbage. Bovene aftages ved Flaaningen, og sættes for sig selv, og saa surres hele Haren fast med Hyssing til Spiddet, hvor- igjennem et Par Stegenaale er stukket til Støtte. Hertil bruun Flødesouce. Kramsfugle. De ribbes, svies og renses, som andre Fugle, men man maa være meget hurtig med at svie dem, da de ere saa fine. De steges bedst i bart Smør i en flad Gryde; mod Slutningen kan man komme lidt sød Fløde paa dem, men det maa ikke være saa meget, at de blive bløde, og at Smørret bliver lyst. Man bruner nyt Smør til Souce, og medtager det, hvori de ere stegte. Hertil bru- ges ofte Æblegrød. Dyrekjød. Naar Dyrekjød bliver forsendt lang Vei, kan det kun bruges til Steg. Det maa ligge 1 a 2 Dage i Vand med lidt Edikke i; derpaa spækkes det, og steges som Fuglevildt. Det er kun Laaret man bruger til Steg. Den spises med bruun Flødesouce med lidt Soja i. Men naar man kan faae Dyrene mere nyskudte, er Kjødet me- get godt til Suppe. Man tager det skjære Laarstykke, og koger tilligemed et Stykke skjært Flesk, der spises til Kjødet. Suppen tillaves aldeles som Fuglesuppe, og lig- ner denne. Det kan ogsaa skrabes til Boller og koges, men har godt af at blandes med 1/3 Kalvekjød. SIDE: 232 Ragout. Fuglen hugges i passende Stykker; hvert Stykke dyppes i Meel, og brunes i Smør; derpaa nedlægges de i en Gryde, og overheldes med kogende Vand, hvormed man ogsaa afskyller Smørret av Panden. Er det af store Fugle, da tages det Dobbelte af det, man ønsker til Souce, men til Ryper er det ikke raadeligt at tage mere end 1/2 Gang saa meget til; man kan heller spæde, hvis det behøves, og det maa ikke oppsættes, til det er for meget indkogt. Salt tages efter Smørrets Salthed, som er brugt. Naar det har været godt melet, trænger Soucen ikke til Jevning, men bliver blot tillavet med Sødt og Suurt og Nelliker. Man kan ogsaa koge Stykkerne uden først at brune dem, og saa lave en brunet Jevning, saa- ledes som oftere er beskreven; det sparer lidt paa Smør; men Ragouten faaer en finere Smag og Udseende paa den første Maade. Man kan ogsaa tillave Ragout uden Sødt og Suurt med skarpe Kryderier. Fuglepostei. Kjødet behandles som til Ragout paa første Maneer, men maa ikke koge ganske mørt; derpaa nedlægges det i et dybt Posteifad. Soucen heldes paa, og Butterdeig lægges over. Vil man have Kjødfarce, da er Maaden, som til Peberpostei, og man kan gjerne bruge den oven- paa under Deigen, om man ikke har Farce under Kjødet. Til Kjødfarce passer ikke Sødt og Suurt, men Skarpt i Soucen. Harer bruges vel til Ragout, men ikke til Postei. SIDE: 233 Gjæs og Ænder. Naar disse ere sviede, maa de aabnes meget forsig- tig, saa at ikke Tarme eller noget af Indvolden gaaer itu, og gjør Isteret ureent. Dette plukkes af Tarmene, og lægges i Vand med det andet Ister, for at smeltes og bruges paa Brød. Af Blodet kan laves Pølse paa den Maade, som er beskrevet om Blodpølse med revet Brød. Man bruger da Gaasens Halseskind som Tarm, og det nytter kun lidet at lave denne Pølse, undtagen man slag- ter flere Gjæs paa engang. Isteret bruges som Fedt. Hoved, Hals, den yderste Leed af Vingerne, den nederste Deel af Benene, Kraas, Hjerte og Lever bruges til Gaa- sekraassuppe. Gaas med hvid Souce. Kjødet bliver kraftigere af Smag, naar Gaasen koges heel, men Soucen vinder ved, at den hugges op; den er ogsaa da lettere at servere. For at nyde begge Fordele, kan man halvkoge Gaasen medens den er heel, tage den op, til den er lidt afkjølet, og saa hugges den op paa en Fjel med en skarp Kniv og en Hammer. Laar og Vin- ger skjæres da først fra, Ryg og Bryst skilles, og hver af disse Dele hugges i passende Stykker. Disse blive pe- nere, end naar Gaasen ophugges raa; thi da kommer ofte Benene til at staae udenfor Kjødet, naar dette svin- der ind under Kogningen, og den beholder sin Kraft be- dre. Har man Lidet, da kan Alt det, som hører til Kraasesuppe tages med til hvid Gaas, Hovedet undtagen; det lægges da under det Andet paa Fadet. Suppen maa SIDE: 234 koge, naar det ophuggede Kjød atter kommer i den; naar det er mørt, lægges det i et varmet Fad med Laag over, medens Soucen sies og tillaves. Fedtet maa skummes vel af; heraf tages 2 a 3 Skeefuld, og kommes paa Bun- den af den reengjorte Gryde. 2 Skeer Meel uden Top tages til en Gaas, de røres ud i Fedtet, og derpaa op- spædes det med Suppen. Ønsker man Soucen suur og sød, da maa den tillaves i en fortinnet Kobberpande el- ler emailleret Gryde. Muskat og lidt Cajenne kommes paa, Æbler, der ere skaarne i 4 Dele, hvide Rødder, og, om man vil, skaarne Mandler og Corender. Laver man derimod Soucen uden Sødt og Suurt, da gjøres den stærkere af Kryderierne, og kun Rødder og Kjødboller bru- ges. Til begge Sorter Souce kan bruges Tærteblomster, men ikke til Gaas med Karri, der tillaves som anden Karri. Ænder tillaves paa alle Maader, som Gjæs. Men en heel Gaas behøver 2 Timer at koge i, eller lidt under, naar den er meget ung; en And derimod koges paa noget over en Time. Vandet maa ikke staae ganske over, da det er bedre at spæde. Det saltes som til an- det Kjød. Steg. Der er mange Maader at fylde en Gaas paa. For- dum brugte man at tage Brødbolledeig, blande den med Svedsker og Æblestykker, og fylde hele Gaasen dermed indeni; nu bruges enten blot at gnide den med Peber og Salt, eller ogsaa lægger man et Par Anschiowis deri; disse fortæres ganske under Stegningen, men giver Gaa- SIDE: 235 sen en frisk og pikant Smag. Naar en Gaas skal sæt- tes paa Spid, stikker man det ind fra Gumpen til Hal- sen gjennem Huulningen, sætter en Stegenaal gjennem Vingerne, og en gjennem Laarene, der skydes ind i Skin- det, og saa bindes den med Hyssing. Den dryppes først med Saltvand, og pleier ikke at behøve Andet; er den saa maver, at Noget tiltrænges, da maa det være Smør. Den behøver 3 Timer eller lidt under paa Spid, i Ov- nen steges den paa 2. I Gryde maa man brune lidt Smør, før de ilægges, da Skindet ellers vilde hænge fast ved Gryden, om de end ere fede. Til Souce bruges skarp Rødviinssouce med Senep. Alt dette gjælder ogsaa om Ænder, blot at Tiden forholdsviis er kortere. Kalkuner. Disse behandles som andre Fugle, men maa ligge en Dag over i koldt Vand, da de saa let vil smage af Indvolden. Vandet ombyttes 1 a 2 Gange. Da Bryst- benet paa Kalkunen er meget skarpt og fremstaaende, saa pleier man at lave en Brødbolledeig, og stikke ind imel- lem den løse Hud og Kjødet, saa at Brystet seer rundt og fyldigt ud, naar den er stegt. Den sættes paa Spid, som en Gaas, og kan ikke steges i Gryde, naar den er fyldt. Den kan ikke dryppes med andet end Smør, og først med Saltvand. Den maa have jevn, men ikke for stærk Hede, og bør ikke blive for mørkebruun. Skal den steges i Bagerovn, da maa den vel ildes som til grovt Brød, men den maa staae med aabent Spjeld og Dør SIDE: 236 1/4 Time, efter den er udbrændt, og saa med lukket 1/4 Ti- me, før Stegen sættes ind. Paa Spid behøver den gode 3 Timer, da Ilden ikke maa rages alt for nær til. Til Souce bruges kun bruunt Smør med lidt Kraft i. Kalkun med hvid Souce. Den pleier meest at koges heel, og at bringes saale- des ind paa Bordet. Vandet maa ikke staae ganske over; det er derfor bedst, at Brystet først vender ned, medens der er rundeligt Vand, og Ryggen siden. Er der 2 ved Siden af hinanden, saa kan Vandet staae over. Det saltes lidt, og hvis det maa spædes, da maa det være med kogende Vand. Soucen laves som anden hvid Souce, men aldrig med Sødt og Suurt. Smaae Kjødboller, hvide Rødder, Aspargestoppe og Capers er godt at kom- me i, desuden bruges Tærteblomster. Høns plukkes og aabnes som andre Fugle. Somme kaste Hønsefjæren bort, men til simple Sengklæder er den ret anvendelig. De steges sjelden, men bruges til Suppe, der laves som Kalvekjødsuppe og til Fricasee, der laves saaledes som er beskrevet om Faar; ogsaa til Karri ere de gode, forresten bruges de med hvid Souce, og næsten altid ophuggede. Soucen laves som til Kalkuner, og der kan bruges Tærter. Men Høns og Kyllinger bruges og- saa med Cotten, der laves paa følgende Maade: Til 1 Pægel skoldede Risengryn tages 3 Pægle Melk; det koges til Grød, der ikke maa være for vel kogt, og SIDE: 237 deri koges en Haand fiinskaarne søde Mandler. Heri omrøres 4 Lod Smør, Muskatteblomme og en Theeskee hvidt Sukker. Naar det er koldt, kommes 4 Æg i. Naar Hønsekjødet er halvkogt og koldt, lægges det i Fad som til Postei. Soucen, der da blot er tillavet med en Jevning og med Muskat, Cajenne eller Karri, heldes kold over, og saa stryges Cottinen over 2 Fingre tyk, og et Hul gjøres i Midten for Dampen. Det overstryges med slagne Æg, og bestrøes med stødte Tvebakker. Ovnen maa ikke være hedere end til Hvedebrød, og naar det har staaet til det er fastnet lidt ovenpaa, tages det frem i Døren, og overgydes med 3 a 4 Skeer af klaret Smør. Naar man kan tænke, at Kjødet er mørt, er ogsaa Cot- tinen stegt. Kyllinger. Man pleier ikke at ribbe Kyllinger, men at skolde dem i hedt Vand. Fjærene gaae da let af, og man læg- ger dem strax i koldt Vand, naar de ere aabnede. Man fratager ikke Hoved og Been som paa Fugle, men be- handler dem paa følgende Maade: For at faae det lille spidse Brystbeen ud, der giver Kyllingen et mavert Udseende, naar den er stegt, og gjerne stikker sig ud imellem Skindet, sætter man sin Haand ind i Kyllingen, men Tommelfingeren udenpaa Brystet; med denne trykker man paa Brystbenet, og en lille Trekant deraf giver strax efter, og vender sig indad, hvor det ud- tages. Hovedet bliver dreiet tilbage under den ene Vinge, Kraasen og Hjertet sættes under den anden, derpaa stikkes SIDE: 238 en Pind gjennem begge Vinger, og fastbindes. Laarene trykkes tilbage ind i Skindet, og Benet vendes tilbage fra Knæleddene; herigjennem sættes ogsaa en Pind, for at de kunne blive i denne Stilling. Derpaa fyldes de med grovhakket Persille, blandet med koldt ferskt Smør, og saa sættes de paa Spid, som Ryper, hvis man har mange, da i to Rader; men om man har faa, dog paa samme Maade, og ikke ved at stikke Spiddet imellem dem, der vilde skade Persillen. De bindes blot til Spiddet med Garn, der surres om det og den lange Pinde, hvor- paa de sættes. De kan kun dryppes med Smør, og be- høve kun ganske lidet Saltvand først. Til Souce bruges ogsaa kun bruunt Smør. De kunne steges paa 1 1/2 Ti- me. Kyllinger slagtes ligesom Gjæs og Ænder ved at stikkes i Baghovedet med en spids Kniv. Kyllinger med Cattin. Man kan tilberede Kyllinger ligesom Høns med et Laag af Cattin, men man kan ogsaa dele dem saaledes, at Brystet skjæres ud ganske heelt for sig selv, og naar det er kogt, da overstryges det med Cattin, og steges paa Plader i Ovnen, til Cattinen er stegt. Det Øvrige af Kyllingen bruges da blot til Kraft til Soucen. Men dette er meget ødselt, og man bør i det mindste tage Laarene med, og lægge dem med den tykke Ende mod den smale, og med Cattin over. Kyllinger kunne ellers bru- ges til Fricasee, til Karri, og med hvid Souce som Høns. Kyllinger med grønne Erter. Kyllinger nedlægges hele i en Gryde med Vand til SIDE: 239 det staaer over dem, hvis de rummes ved Siden af hin- anden; dette saltes lidt. Naar Kyllingerne ere vel halv- kogte, kommes afpillede grønne Erter paa, saa mange, at Soucen, naar de ere kogte, bliver tyk som gule Erter, og naar disse ogsaa ere kogte, jevnes Soucen paa den Maa- de, at man udgnider lidt Meel i Smør i en Spilkum, og jevner det med Soucen, hvorved man seer at undgaae Erterne, helder de i Gryden, og naar det atter koger, kommer hakket Persille og Muskatteblomme paa. Soucen heldes over Kyllingerne paa Fadet. Indbagte Kyllingbryster. Hovedet med Halsen, Benene, og den yderste Vinge tages fra Kyllingen; derpaa deles den i 4 Dele, først midt efter Brystbenet, og saa tværs over. Baade disse og de simplere Stykker koges, men de bedste optages, før de ere for møre. Naar de ere kolde, overstryges de med Kjødfarce, hvert Stykke for sig, og derudenom vikles But- terdeig, saa at Oversiden er glat og Sammenføiningen bliver paa Undersiden. De steges paa Plader i Bager- ovnen, der maa være heed som til Hvedebrød; men man maa være belavet paa at dække dem med Papiir, da But- terdeig aldrig maa blive bruun. Soucen tillaves af Kraf- ten, som hvid Souce pleier, og man bruger undertiden til denne Ret fyldte Sellerier; da kommes ingen Rødder paa Soucen selv. Grillerede Kyllinger. Kyllingerne deles som de sidstnævnte, og halvkoges, men kun de bedste Stykker; det Øvrige maa gjemmes til SIDE: 240 Suppe. Smør brunes ganske lyst i en Gryde, og Styk- kerne, der kan være lunkne, men ikke varme, overstryges med slagne Æggeblommer, dyppes i stødte Tvebakker, og steges i Gryden. Nogle bruge endog at koge dem første Gang i Smør istedetfor i Vand; men dette er altfor ød- selt, og denne Ret, der ellers skal være meget galant, er i mine Tanker ikke saa god som hvid Souce. Til de gril- lerede bruges kun bruunt Smør og Grønt. Grynpølse. Inden jeg forlader Kjødretterne, maa jeg ogsaa nævne denne simple Ret. Naar man slagter en Gjødkalv, der er saa feed, at Nyretalgen er for stor at medtage til Steg, kan man deraf lave Pølse. En Pot Halvegryn sættes i Blød i saameget sød Melk, som kan trække sig ind deri. Den tillaves med 4 a 5 slagne Æg, lidt Mu- skat, Salt, en god Deel Rosiner, samt grovhakket Nyre- talg. Man syer en lang Pose af Lærred, men ikke for tæt, og kommer Røren deri; denne maa ikke være fuldere end Blodpølse. Denne koges helst i en Kjødmadgryde, men ellers i Vand, der er saltet. Naar den skal anrettes, lægges den paa et Fad; Posen sprættes op, og saa væl- ter man den til Siden, saa den kommer til at ligge i sin Form; den spises med smeltet Smør til, og er bedre end man skulde troe. Man kan ogsaa benytte det tilovers- blevne Nyrefedt af en Kalvesteg til saadan Pølse, men det maa da ikke hakkes, men skjæres i Tærninger. Simplere Grynpølse til Folkene. Naar man skjærer Spegeflesk, falder der altid Skræl- SIDE: 241 linger af, dog menes her ikke Sværen; der skrælles ogsaa ofte Et og Andet af baade kogt og raat salt Flesk og Kjød, hvilket Alt bør gjemmes. Naar man har en dyb Talerken fuld af saadanne Skrællinger, udblødes en Pot Halvegryn i Vand; deri kommes Skrællingerne, skaarne i Tærninger. De stoppes ogsaa i Pose, og koges i Fol- kenes Kjødmad. Man kan give dem dette med noget af Madfedtet til til Eftermad den første Dag, og gjemme Kjødet til at have koldt den næste, naar man koger til 2 Maal. Pølsen kan ogsaa være god, naar man blot koger paa Knogler. Fiskeretter. Lax. Naar en Lax skal opskjæres, maa den vaskes vel med koldt Vand, og skrabes fra Hovedet af, og nedover med en sløv Kniv, for at faae Slimet af. Skjællene afskra- bes ikke, men Laxen maa atter vaskes efter Skrabningen. Halen skjæres fra ved det lille Hul, som findes paa Bu- gen; saa lægges Laxen med Ryggen vendt lige ud mod Bordets Kant, og Hovedet til venstre Haand. Man skjæ- rer da med en stor Kniv, der maa være skarp, men ikke spids, fra den nederste Ende, og lige op, heelt ud igjen- nem Hovedet, saaledes at Kniven følger Ryggebenets un- derste Side. Naar Laxen er skaaren saaledes, kan den lægges flad, og Indvolden udtages; derpaa skjæres Ryg- gen ligeledes fra paa den anden Side, hvilken man da vender ned mod Bordet, og naar saa Hovedet ogsaa er taget fra, er det hele Stykke færdigt at henlægges til SIDE: 242 Røgning. Er det dertil bestemt, maa man ikke vaske det med Vand indeni, som man ellers kan gjøre, men blot aftørre Blodet med en fugtig Klud. Smaamaden, det er Hoved, Ryg og Hale, opskjæres i Stykker; i Halen søger man at træffe hvert Leed, og den sidste Ende kløves i to Dele langsefter, naar lidt af den yderste tynde Ende er afskaaret; i Ryggen tager man 2 eller 3 Leed til hvert Stykke efter dens Størrelse. Hovedet bliver ved den første Opskjæren deelt i 3, og siden deler man disse Styk- ker paa tværs i saa mange Dele, som man synes. De koges i Vand, der er saltet, omtrent en toppet Pægel til 5 Potter, og det maa skummes meget vel. Lax koger ikke saa ganske hurtig; man maa tage et Stykke op for at see, om den er kogt, og det maa ikke være af de tyn- deste. Den spises med hvid Flødesouce, rørt Smør med Capers, eller kold Peberrodsouce. Somme bruge ogsaa rørt Smør med Persille. Hvis man vil gjemme en Lax til næste Dag, da be- vares den bedst uopskaaren; man lægger den da i Kjæl- deren, omviklet med et vaadt Klæde, der er dyppet i Saltlage. Lax kan koges heel, naar den ikke er større end paa 16 , men da bør man have en Indretning af Blik, et Slags Huulfad, der er langt som Laxen, og forsynet med en lang Krog i hver Ende, til at hænge fast i Grydens Sider, saa at det ikke skal synke tilbunds; dette maa hænge saa dybt, at Vandet kan staae vel over Laxen, og paa denne Maade kan den nemt optages heel. Man forsøger om den er kogt, ved at skjære et lille Stykke paa den Side, der lægges ned paa Fadet. SIDE: 243 Kold Lax. Naar Lax skal hensættes at spises kold, maa den ikke koges i for meget Vand; man maa hellere dele den i to Portioner, og koge dem i samme Vand; men den første Portion maa atter kommes i Gryden, for at gjennemvar- mes, naar den anden er kogt, eller ogsaa maa den opta- ges for sig selv, og Suppen opheldes at blive kold; thi Varmt og Koldt maa aldrig komme sammen med Noget, der skal gjemmes. Stykkerne lægges tæt ned i et Steen- kar, og Suppen heldes over; nogle hele Peberkorn strøes i, og det Hele dækkes med Laurbærblade. Hertil spises kold Peberrodsouce. Stegt Lax. Hovedet er ikke skikket til at stege, men Ryg og Hale, og om man vil have mere, da nogle Stykker af de hele Sider. Stykkerne dyppes i Meel, og steges brune i Smør; er dette lidet salt, da kommes lidt Salt i Melet. Dette kan gjerne være sigtet Bygmeel. Ristet Lax. Hertil bruges de hele Sider, men Bugen bør frata- ges til at saltes, hvis Laxen ikke er meget liden. Si- derne saltes tyndt, og ligge saaledes en Dag eller to, før de anvendes til Ristelax. Man skraber det hele Stykke løselig udenpaa, og skjærer derpaa Skiver paaskraa for at faae dem bredere, og saa tynde som muligt. De steges lysebrune i Smør, men meles ikke. Hertil spises brunet Smør og Grønt. Røge-Lax. Naar Laxen er behandlet, som før er nævnt, lægges SIDE: 244 den hen til Præsning. Man strøer tykt Salt paa et reent Træbord, lægger Skindsiden ned, dækker den med Salt ovenpaa, og lader den ligge uden Præs, blot med et Klæde over første Dag. Anden Dag lægges svag Præs paa, og man seer efter, om der skulde være Steder, der ere blottede for Salt, hvilke da maa dækkes. Den maa være ganske skjult med Salt, der bør være af det norske, og ikke for grovt. Tredie Dag lægges tungere Præs paa, og noget Salpeter sættes i Blød i fransk Brændeviin. Morgenen efter stryges Saltet af Laxen, og den overvaskes vel med Brændevinet, hvorpaa den ophænges, for at røges. Paa Skindsiden sættes 3 tynde Fliser (Skinner) for at holde den ret, og den øverste Ende syes til en Stok med Hyssing. Den maa røges mindst 2 Timer med kold Røg. Lidt Brisk under og dygtig Nesle ovenpaa er det bedste. Dette er meent en Lax paa omtr. 2 B, men naturligviis maa Præsningens Tyngde, Tiden den skal ligge, Saltets Mængde, og Tiden til Røg- ning indrettes efter Laxens Størrelse. Naar den er røgt, bør den ikke hænge; thi da drypper Fedtet fra den. Den bør ligge paa en Lem, der bestaaer af Sprinkler som en Griin, og som er forsynet med Kroge eller Snore i alle 4 Hjørner til at hænge i. Skindsiden lægges da ned. Efter 12 a 14 Dage er den spiselig. Somme skal bruge at blande hvidt Sukker i det Salt, som lægges over Laxen under Præsningen; men da jeg ikke har havt An- ledning til at forsøge det, anfører jeg det blot, for om Nogen skulde have Lyst til et Forsøg i det Smaae. Det skal give Laxen en behagelig Smag. SIDE: 245 Røge-Lax Nr. 2. Hvis man har mere Lax, end man vil bruge fersk, kan man lade Ryggen ligge 24 Timer med Salt, og derpaa røge den. Saaledes kan man ogsaa gjøre ved Siderne, naar de have været lagte hen til Riste-Lax, og ikke ere blevne benyttede. Den koges og spises som røget Øret med Persillesmør og hele Gulerødder til. Nedsaltet Lax. Hertil tager man kun de hele Sider, der deles i 2 a 3 Dele efter Buttens Størrelse, hvori den lægges. Man strøer tykt Salt paa Bunden, lægger derpaa et Stykke med Skindet ned, bestrøer det tykt med Salt, og lægger derpaa et andet Stykke med Kjødsiden til det For- riges Kjødside. Saaledes vedbliver man at lægge Skind mod Skind og Kjødsiderne mod hinanden, til Alt er ned- lagt, da lægges en Fjel over, der passer i Butten, og derpaa lægges Præs; men Stenen maa ikke være saa stor, at jo Laaget kan slutte. Det er sjelden, at Stykkerne kunne passe saa vel til Butten, at der jo bliver Huller ved Enderne; derfor vil Lagen sjelden staae over. For at befordre dette, som er nødvendigt for at bevare Laxen, kan man tage smaae Graasteen, vaske dem vel rene, og lægge dem i Aabningerne, da skyder Lagen op. Har man Laxebug, da lægges den der, og da kunne ofte Stene undværes. Saltet Lax vil gjerne blive guul (traa); det hindres nogenlunde ved at lægge, en Visk Halm over den i Butten; det Gule flyder altid ovenpaa, og Halmen trækker det til sig, den maa ombyttes hver Uge; men da den ogsaa trækker til sig af Lagen selv, bliver det ofte SIDE: 246 nødvendigt at koge lidt Lage som til Sylte, og forbedre den Anden med. Naar saadan Lax skal koges, skrabes først det hele Stykke eller skrælles tyndt, det skjæres i tynde Skiver, og disse lægges et Par Timer i sød Melk, og derpaa en Time i Vand. Naar den kommes i Gry- den, maa den røres vel fra hinanden, da den gjerne vil klæbe sammen. Den spises med Persillesmør og hele Gu- lerødder. Hvis Ristelax ved en Hændelse er bleven for salt, kan hele Stykket udtrækkes i Melk, og skylles, før det opskjæres. Laxebug. Naar Laxen er stor, pleier man gjerne at tage Bugen fra den, man bruger til Ristelax; ogsaa fra den saltede tages Bugen for sig selv. Denne saltes først en Dag i et Trug, derpaa rulles den sammen med saa meget Salt indeni, som man kan faae til at ligge der; den ombindes med stærk Traad, og lægges ved Siden af den saltede. Laxebug spises spegen til sød Suppe og Øllebrød, den kan ogsaa tages ind til Frokost og Eftermiddagsmad, og der sættes altid Peber frem til den. Den udtrækkes ogsaa i sød Melk, skylles i Vand, tørres i et Klæde, og skjæres i tynde Skiver uden Skind. Har man knap Tid, da skjæres den, før den udvandes. Budding af Lax. Lax skrabes og behandles som anden Fisk til Bud- ding, der skal beskrives under Kolje, kun at man tager mindre Smør, og ikke for feed Fløde. Man bruger her- til rørt Smør med Capers. Der kan laves Granade af Lax, naar den stødes til Farce; den behandles som Gra- SIDE: 247 nade af Kjødfarce, men hertil passer intet andet Grønt end afpillede Erter. Ørret. Denne bruges paa de fleste Maader som Lax, kun salter man den sjelden ned til Vinteren, og bruger den heller ikke speget, undtagen naar den er meget stor, og Lax ikke kan faaes. Naar den skal røges til at koges, opskjæres den efter Ryggen som Lax, men man lader Ryggebenet blive siddende ved den ene Side. Til at koges fersk skjæres den heller rund, naar den ikke er alt for stor. Til Budding, Kager og Boller er den finere og bedre end Lax, og behandles aldeles som Kolje. Ørret tillavet som Hummer. For dem, der ere Elskere af Hummer, og boe paa Steder, hvor den ikke er at faae, vil jeg tilføie en Maade at tilberede Ørret paa, hvorved endog Kjendere ere blevne skuffede. Naar Ørreten er vasket, skrabet reen for Sliim, og Indvolden udtaget, koges den heel i saltet Vand, lige- som Lax. Naar den er kogt, opskjæres den efter Ryggen medens den endnu er varm; Ryggebenet udtages, og Stykkerne bestrøes med hvidt Sukker, saa de ere ganske bedækkede. Saaledes ligger den i 2 a 3 Timer, hvorpaa den tages fra Skindet, hakkes og stuves som Hummer, med Fiskekraft, Smør, stødte Tvebakker og Madeira. Smagen maa afgjøre, om der skal lidt mere Sukker eller Salt paa; forresten kommes Muskat og Peber i. Den maa ikke staae længe tillavet, thi da taber den sig snart. Det er især i Posteier, at man ikke kan mærke Forskjellen paa denne og Hummer, og det er kun rød Ørret, som SIDE: 248 kan bruges hertil. Leveren og Øinene medtages, for at ligne det Grønne i Hummeren. Røjer. Denne Fiskeart er meget sjelden, og er fiin og god af Smag; den bruges meest afkogt, og der maa foruden Saltet ogsaa kommes lidt Edikke i Vandet, hvori den koges. Til Souce bruges rørt Smør, hvori ogsaa er Edikke eller Capers. Røjer kunne godt skrabes til Farce, men man har sjelden saadan Overflødighed. Torsk bruges meest afkogt; den maa koges i rundeligt Vand, der saltes stærkt; en Pægel norsk Salt med Top er om- trent passende til 4 Potter Vand, (der er dem, der tage samme Portion til 3 1/2 Pot). Det maa ikke kommes i, før Vandet koger, og man maa have noget Tørt at lægge under Gryden, for at den kan koge rask op; thi da gaaer Fisken ikke saa let istykker. Indmaden maa koge en god Stund, før den anden Fisk kommes i, da den taaler læn- gere Kog. Den maa skummes vel, og det er ret godt at komme en Skee Edikke i Vandet; det giver Torsken et smukt blaaligt Udseende, og forbedrer dens Smag. Styk- kerne skjæres lidt paaskraa, da holde de bedre. Naar den lægges paa Fadet, reises Hovederne op mod hinanden i Midten, Halerne lægges i passende Afstand, og Midt- stykkerne derimellem. Indmaden lægges enten paa en Talerken for sig selv eller midt oppe i Hovederne. Hertil spises rørt Smør med Senep i. Torsk er ikke god, naar den ikke faaes levende; skal den gjemmes fra Morgen til Aften, da maa den slagtes, medens den er levende, d. e. SIDE: 249 at skjære den tvers over Halen, saa at Blodet kommer ud. Er den frossen, da gjemmes den bedst i Snee, og maa da skyde Iis, før den koges. Torsk er daarlig til Farce, og bruges ikke dertil uden i Mangel af anden Fisk. Sprængt Torsk, det vil sige, Torsk, der kun har lagt saltet 1 a 2 Dage, spises med Smør, hvori er fiin- hakkede Æg. Torsk paa Fad. Torsken skjæres i de sædvanlige Stykker, men Hove- det er ikke meget anvendeligt at tage med, naar man kan undvære det. Til 8 Torsk tages 4 stødte Tvebakker, 8 a 12 Lod koldt Smør, stødt Muskatteblomme og Salt. Af Smørret lægges først noget paa Bunden af Fadet, og Resten mellem hvert Lag Fisk, saaledes strøes ogsaa Brød og Kryderier. Saften af en stor Citron, 1 1/2 Pægel Gammelviin og 1/2 Pot Vand heldes over. Fadet sættes i en Stegeovn eller paa et Brandjern med Gløder under. Har man et Laag, der kan passe, og som kan taale Glø- der, da lægges det over, og da behøver man ikke at vende Stykkerne, men i modsat Fald maa de vendes med stor Forsigtighed. Hvis man ikke medtager Hovederne, bør de koges til Kraft, og denne tages i Vandets Sted. Lidt Fiskesoja heldes over tilsidst. Denne Ret serveres i Fa- det. Somme bruge fiinhakket Løg paa. Naar Torsken har været frossen, er det bedre at bruge den paa denne Maade, end afkogt. Stuvet Torsk. Naar man har kogt Torsk tilovers, finde Mange, at den er noget mat som almindelig Plukkefisk; den faaer en SIDE: 250 friskere Smag ved at tillaves paa følgende Maade: man tager til 4 Lod Smør 3 Anschiowis, hvorfra blot Hoved og Indvold borttages, men Kryderierne blive paa; de hakkes fine tilligemed et Par Chalotter. Hertil tages 3 stødte Tvebakker, 1 Pægel Gammelviin, Saft af 1/2 Citron, og forresten Kjød- eller Fiskekraft, til det bliver passende jevnt; heri koges den opplukkede Fisk til den bliver gjen- nemvarm. Citronen bør ikke komme i før mod Slutningen. Aal. Naar Aal skal renses, maa man først skjære Huden over rundt omkring tæt nedenfor Hovedet; dette stikkes fast til en Væg med en Gaffel, og saa trækker man Skin- det ned over Kroppen, efterat den er løsnet med en Kniv foroven. Derpaa sprættes den op i Bugen, saa langt som behøves for at faae Indvolden ud, og saa afklippes Finnerne paa begge Sider med en Sax. Dette maa skee fra Halen opad. Derpaa vaskes den, og opskjæres til Suppe i ganske smaae Stykker; til Fricasee skjæres Styk- kerne lidt længere, og til at stege, saa lange som 3 Fin- gres Bredde. Aalefricasee. Man maa vogte sig for at komme for meget Vand paa Aal; thi ved selv at svinde ind, giver den Vædske fra sig, istedetfor at trække til sig. Til 20 Aal er 3 Potter Vand nok; det saltes med 2 smaa Haandfuld Salt. Naar den er kogt, og Suppen siet, tages lidt af det Fedt, der flyder ovenpaa den, og kommes i Gryden igjen; deri udrøres 2 Skeer Hvedemeel, der opspædes med SIDE: 251 Suppen; hakket Persille, reven Muskat og lidt Cajenne kommes paa, og Aalen lægges i igjen at varmes. Naar Aal blot ikke koges i for meget Vand, kan den godt taale at staae 2 a 3 Dage kogt i sin egen Kraft paa et kjøligt Sted, men den jevnes ikke før den skal bruges. Stegt Aal. Naar Aalen er skaaren, som sagt, skjæres endnu Skaar i den paaskraa, lige til Benet i passende Afstand, og paa begge Sider. Den dyppes da i Meel med lidt Salt og hakket Perslille, og steges bruun i Smør; der tages knapt, da Aalen giver Fedt fra sig. Røget Aal. Skindet bliver paa, men skrubbes og vaskes vel, der- paa aabnes den; er det meget store Aale, da aabnes de langs Ryggebenet, men de mindre ved Bugen. De ligge i Salt 1 Dag eller 2 efter deres Størrelse, og røges derpaa 2 a 3 Timer. Naar de skulle bruges, flaaes Skin- det af, som paa levende Aal, og de kunne enten bruges kogte med Persillesmør og Potetes, eller stegte; de maa da vandes og tørres vel inden de dyppes i Meel. Man kan baade til denne og til fersk stegt Aal bruge stødte Tve- bakker istedet for Meel. Nedsaltet Aal. Aalen flaaes levende, og aabnes og beklippes, som før er sagt, men den vaskes ikke; den tørres kun vel af med et fugtigt Klæde; derpaa saltes den tyndt i et Trug Natten over. Næste Dag stryges den op af dette Salt, og lægges ned i et tæt Qvarter med Salt imellem hvert Lag, saa den er skjult. Man pleier at lægge den i Ringe, SIDE: 252 saa den følger Qvarterets Runding. Naar det er fuldt, slaaes det til, saa at man i de første 4 Uger kan vende det om 2 Gange om Ugen. Det er bedst at sætte det i en Balje, for om Lage skulde trænge sig ud, den da kan heldes over. Naar man vil begynde at bruge deraf, og Qvarteret maa staae aabent, lægges en Halmvisk over, som paa Lax; thi Aal vil ogsaa gjerne blive guul. Den maa vandes 2 a 3 Dage, før den steges. Rulle-Aal. Hertil tages de største Aale, som kan faaes; de flaaes og afvaskes i Vand med lidt Salt i; derpaa skjæres den op langs efter Ryggen, og Ryggebenet udrives. Den kan enten rulles sammen blot med Kryderier i, hvilke ere Salt, Peber og Muskat, eller man kan bestryge den med Fiske- farce, og strøe Kryderier under og over denne; man kan ogsaa fylde Aalen med fine hakkede Æg blandet med fiin Persille, eller først et Lag Fiskefarce, saa tynde Skiver af kogte Rødbeder, og saa hakkede Æg, men uden Per- sille. Alt dette er efter Lyst, og eftersom man gjerne vil drøie Aalen til; men i alle Tilfælde rulles den sammen fra Halen af og opad, bindes om med en tynd Klud og Traad, og koges i saa lidet Vand som muligt, til den er mør. Soucen koger længere, efterat Aalen er optaget. Ryggebenene, de yderste Haler, og om man har anden Fiskekraft, koges med. Aalekraft bliver temmelig geleeag- tig, og Aalen kan godt staae deri i længere Tid; man kan ogsaa give den en lille Tilsætning af Stivegelee, og afsie det Alt, før det heldes over Aalen. Men den Rulleaal, der skal gjemmes, maa ikke være fyldt med Æg eller SIDE: 253 Rødbeder; med Force kan den gjemmes 3 a 4 Dage, og holder sig længst med blotte Kryderier. Naar den skal bruges, skjæres den i tynde Skiver, der da blive runde, og det Indlagte ligger i runde Kredse, der seer godt ud. Den spises kold. Hummer. koges levende; dog er det syndigt at slippe den i Van- det, medens det er koldt, som før var Brug; thi da pines den for længe. Vandet saltes et Par gode Haandfuld til 5 a 6 Hummere, naar de begynde at koge, rører man i Gryden med en gloende Ildtang, hvilket skal give dem en smukkere rød Farve. Naar man trækker i de lange smale Been, og de gaae let af, da ere de kogte. Den kan spises kold med Eddike og Peber; da maa den kløves langsefter Midten, og den grønne Klump, der kaldes Pa- ven, maa borttages som uspiselig; den deles mellem Halen og Maven; Smaabenene borttages, naar det er til Fremmede, og Skallen knækkes på Kløerne, saa at den er let at faae af. Stuvet Hummer. Den kan stuves ganske simpelt i Fløde og Smør, med Salt, Peber og Muskat; men man stuver den ogsaa paa følgende Maade: man støder Skallene og de smale Been med lidt Smør, Rognen tages med, og det koges i lidet Vand, der saltes en Smule. Af denne Suppe tages saa meget, som man troer at behøve; deri kommes et lidet Stykke Smør, Peber, Muskat, Madeira eller god Gammelviin, og stødte Tvebakker til Jevning. Hummeren SIDE: 254 hakkes og koges heri. Undertiden behøves en Smule hvidt Sukker. Man bruger ogsaa at lade Hummerstykkerne være store, og da tages ikke Tvebakker til Soucen, men et Par Skeer sød Fløde. Smaa Blomkaalknoppe smage godt paa stuvet Hummer. Stuvet Hummer i Skaller. Man stuver Hummeren paa sidstnævnte Maneer, med stødt Brød og Viin, derpaa renser man de hule Skaller, hvori Maven ligger, skraber dem vel rene indeni, men vogter sig for at skrabe Hul i dem. De smøres med koldt Smør, og bestrøes med stødt Brød, Hummeren fyl- des i, og saa overgyder man dem med smeltet Smør, der ikke er for varmt, og strøer atter Tvebak over. Derpaa sættes de paa en Plade i en Stegeovn, Tærtepande eller Bagerovn, og steges ved sagte Hede, til de have faaet Skorpe. De tage sig ret godt ud paa Fadet. Hummer-Posteier. Naar man vil have smaae Posteier, maa Butterdei- gen steges for sig selv som Oxeøine, og Hummeren fyldes i, naar den er stuvet; de kunne da sættes ind et Øieblik at gjennemvarmes. Har man ikke Ovnen ildet, kan dette skee i en Gryde med Laag, og Gløder over og under. Man kan ogsaa skylde kold stuvet Hummer i et Blikfad, dække den med raa Butterdeig, hvori man skjærer Figu- rer, og stege den som heel Postei, eller blot med en bred Rand af Butterdeig om Kanten. Al Hummer, som skal bruges til Posteier, maa være stuvet med Viin, som er beskrevet i stuvet Hummer. SIDE: 255 Hummer-Granade. Fiskefarce stryges i Bunden og om Siderne af et dybt Blikfad, en Haandsbred tykt, deri fyldes stuvet Hummer, og Fiskefarce smøres atter over, men kun en Finger tyk. Over det Hele smøres Smeltet Smør og stødte Tvebakker, og saa steges det i Ovnen, der maa være heed som til Hvedebrød. Det serveres i Fadet, der sættes paa et fladt Fad med Serviette omkring. Hummer-Budding. 8 Hummere af Middel-Størrelse hakkes fine, og stø- des derpaa med en god Skive Smør; deri kommes 8 slagne Æg, Salt, Muskatteblomme og Peber, 12 a 14 stødte Tvebakker og sød Fløde, til den bliver passende blød, hvilket erfares ved at koge en Bolle. Den maa koge i 2 1/2 Time, og spises med rørt Smør, eller en Souce med Blomkaal i, der findes blandt Souce. Aliance-Budding. Hummer laves til Budding, som ovenfor er sagt, men kun halv Portion til en Form; derpaa laves Farce af skrabet Kolje, og hvis man har nogle friske raae Østers at støde med, saa smager det godt. Af disse to Sorter Farce lægges lagviis i Buddingformen, som to Fingre af hver Sort, naar Formen først er smuurt. Den spises med de samme Soucer, som den første. Man kan ogsaa fylde Formen med Fiskefarce, og kun gjøre et Hul i Mid- ten, hvori fyldes stuvet Hummer; den maa ogsaa dækkes med temmelig tyk Fiskefarce, og hertil kan ikke de Forme med Rør i Midten bruges. Naar den skal lægges for, skjæres Toppen af Buddingen, og saa øser man en Skee SIDE: 256 af Hummeren paa Talerkenen, og lægger Skiver af den hvide Budding ved Siden. Denne seer ikke saa peen ud, som den stribede; men den smager bedre, da den hvide Budding bliver bedre af, at Hummersoucen trækker sig ind i den, hvilket ikke kan skee med fastere Hummerfarce. Hummer-Kager. Til 3/4 fiinhakket Hummer tages 1/4 skrabet Kolje, og til hvert af denne Blanding 4 Lod Smør, hvor- med det stødes. Hertil tages de almindelige Kryderier for Hummer, 4 Æg, 1 Lod stødte Tvebakker og 1 1/2 Pægel sød Fløde. De steges enten i en Tærtepande eller i en Bagerovn paa Plader, der maa bestryges med Smør, saaledes: man dypper en Skee i smeltet Smør, tager dermed en Klump af Farcen, bestrøer den med stødt Brød paa Oversiden, og lægger denne bestrøede Side ned paa Pladen. Derpaa danner man Kagerne flade, men ikke for tynde med Skeen, der atter maa dyppes hertil. Naar Pladen er lagt fuld, dyppes Skeen atter i Smør, og man tager en Klat ud af hver Kage, og udvider Hullet med Skeen. Heri fyldes enten stuvede grønne Erter eller Spinat, ogsaa Aspargestoppe, der ere skaarne korte af, og stuvede med kort Souce, kan gaae an. Det Udtagne lægges atter over, og Kagerne glattes med en dyppet Skee; derpaa bestrøes de, og indsættes. Heden maa være, som naar grovt Brød er udtaget. I Tærtepanden maa først lidt Smør brunes lyst, og saa maa den flyt- tes fra Ilden, medens man lægger Kagerne i. Naar Alt er færdigt, sættes den paa Gløder, og Laaget med Glø- der lægges over. SIDE: 257 Kolje. Det er denne Fiskesort, der meest anvendes til at skrabe, da den giver god Kraft og Souce, men er anseet for at være saa simpel, at den ikke bruges afkogt. Stegt er den derimod ret god til Hverdags, og til Plukkefisk er den bedre end Torsk, og andre finere Fiskesorter. Fiske-Budding. Først maa jeg gjøre den Bemærkning, at Fiskefarce aldrig maa staae tillavet; thi ligesom Kjødfarce vinder derved, og bliver mere svampig, bliver Fiskefarcen usam- menhængende og kort, og det hjelper ikke, om man atter støder den en Stund; heller ikke taaler Fisk at staae flere Timer skrabet, før den stødes, men den kan staae renset Natten over paa et kjøligt Sted, og let bestrøet med Salt. Naar Koljen renses, maa den skrabes vel udenpaa, da den har meget Sliim; den vaskes vel, og tørres godt i et Klæde. Den kløves i 2 Halvdele, naar Hovedet er skaaren af; Ryggebenet tages ud, og saa skraber man nedenfra opad. Man støder Fisken med koldt Smør, omtrent 3 Lod til hver , kommer Salt, Muskatte- blomme, og lidt Ingefær deri; den opblandes med sød Fløde, lidt af Gangen, der stødes i, 1/2 Pot til hver Fisk, og hvis man har god Fiskekraft, helst av Hummer, saa kan man tage 1 Pægel heraf til Hjelp til Fløden, naar den blot er kold; det giver Farcen en god kraftig Smag. Man kan ogsaa bruge Melk, naar man har hak- ket Fedt staaende; den bliver mere svampig heraf end af Fløde, men uden Fedt blev det for mavert. Boller og SIDE: 258 Kager laves som Budding, men begge Dele, især de sidste maa være lidt fastere, for at kunne dannes. Nogle bruge Æg i Fiskefarce, men de kunne godt undværes; dog ere de meest anvendelige i Budding, og man kan ved at tage 4 Æg bruge en Pægel Fløde mere. Hvis man har lidet Fisk, kan man drøie den ved at tage kogte kolde, revne Potetes, og støde med Fisken, en stor Potetes til hver . I Kager kan det aldeles ikke mærkes, men det gjør, at de holde sig høiere, og ikke saa let synke sammen under Stegningen. I Budding er det mindre godt. Fiskekager med hvid Souce. Den Kraft, der koges af Hoveder, Been og Skind sies, og jevnes med Smør og Meel, saa tyk som Frica- seesouce; herpaa kommes Muskatteblomme og lidt Cajenne, og en Deel kogte hvide Rødder. Kagerne, der ogsaa ere kogte i samme Kraft lægges, naar Alt er koldt, i et dybt Steenfad med bred Kant, og om Kanten lægges enten Cottin eller Butterdeig, hvorpaa det sættes i Ovnen paa en Plade. Har man Steg der, da maa den have staaet en Time før Fadet indsættes, og Ovnen maa ikke være varmere, end naar grovt Brød tages ud. Man kan ogsaa i denne Souce komme Karri, da passer Cottin be- dre end Butterdeig. Eller man kan gjøre Soucen lyse- rød ved at udkoge stødte Hummerskaller i Kraften, der ogsaa giver en behagelig Smag. Pillede Reger og Aspargestoppe, ligeledes syltede Østers ere meget gode paa denne Ret, men til disse Ting maa der ikke komme Karri paa. SIDE: 259 Fiskekager med bruun Souce. Man steger Kagerne, ligesom naar man bruger dem til Grønt, og jevner Soucen med bruun Jevning, derpaa hvide Rødder og syltede Championer, hvis man har dem. I saadan Souce er det godt at udkoge nogle hakkede Anschiowis, der afsies; den tillaves med skarpe Kryderier, og smale Strimler af Asia kommes paa. Granade. Et dybt Blikfad bestryges med Smør, og derpaa med Fiskefarce paa Bunden og om alle Sider, omtrent en Haandsbred tykt. I Midten fyldes Kyllinger, der ere huggede i Stykker, og tillavede med hvid Souce, saaledes som er beskrevet. Dette maa være koldt, og ikke aldeles velkogt. I Fadet kan man endnu deriblandt lægge smaa Blomkaalknoppe, der have faaet et Opkog i Melk og Vand, og nogle smaa Stykker kogt Hummer. Jeg synes bedre om denne Ret uden Hummer, men at den hvide Souce hellere er givet en rød Skjær af udkogte Hum- merskaller, det giver den tillige en pikant Smag. Det Hele dækkes med Farce, og, om man vil, med Butter- deig. Det sættes i Ovnen en Time efter Oxesteg er ind- sat, og dækkes itide med Papiir. Man kan koge denne Ret som Budding, naar man har en stor Form uden Rør i Midten; det behandles ligedan, men naturligviis uden Butterdeig. En saadan Budding maa man koge mindst 3 Timer; men ikke for stærkt, og ikke for mange Gløder paa Laaget. SIDE: 260 Plukkefisk. Kogt Kolje frapilles Been og Skind, og hakkes med en Kniv paa Spekkefjel. En Skee Smør, hvori 2 The- skeer Meel er udgnedet, og 1/2 Pot sød Fløde sættes paa Ilden. Deri koges den hakkede Fisk med lidt Salt, Mu- skatteblomme og Peber. Dette er omtrent til en dyb Talerken fuld med hakket Fisk. Hvedebrød, der er skaaret i tynde Skiver, og stegt lysebruunt i Smør, lægges om Fadets Rand, og spises til. Fiske-Rouletter. Plukkefisk laves som ovenfor er nævnt, kun meget fiinthakket, og med kort Souce. Almindelige Pandekager steges meget lyse, og i en liden Pande. Herpaa smøres tyndt af Plukkefisken, hvorpaa de rulles sammen, og ste- ges lysebrune udenpaa. Hertil bruges bruunt Smør. Fiske-Posteier Nr. 1. Man beklæder smaa Sukkerbrødforme med Butter- deig, og fylder dem med Plukkefisk, hvori der da bør være lidt fiinhakket Anschiowis. Et Laag af Butterdeig læg- ges over, og saa steges de paa Plader, med Hede som til Hvedebrød. Hertil kan bruges hvid Souce, hvori bør være syltede Østers. Fiske-Posteier Nr. 2. Af 1/4 Smør, 1/4 Meel og 3 Pægle sød Fløde koges en Smørgrød. Naar den er kold, opjevnes den med 6 Æggeblommer og lidt Muskatteblomme. Heri kommes en toppet Talerken med kogt fiinhakket Fisk, og naar det er vel omblandet, røres deri de 6 stive Ægge- SIDE: 261 hvider. De fyldes i Sukkerbrødsformer, der ere smurte med Smør, og bestrøede med stødt Brød, og steges som de Forrige. Disse bruges meest kold til Aftensmad, men kunne ogsaa spises varme med hvid Souce. Hellefisk. Denne Fisk har den Egenskab, fremfor de fleste andre Fiskesorter, at den kan taale at hænge fersk 4 a 6 Dage paa et koldt Sted uden at bedærves; som frossen og lagt i Snee kan den vel gjemmes endnu længere, men da bliver den ikke saa god til Stegning. Som afkogt spises den med rørt Smør, hvori der er Edikke eller Ca- pers. Den er grov, og ikke passende at byde Fremmede paa denne Maade. Den giver kraftig Suppe, og som stegt er den meget god; man tager da blot de skjære Stykker, klemmer dem vel tørre i et Klæde, dypper dem i Meel med lidt Peber, og steger dem brune i Smør. Der medgaaer en Mængde Smør til at stege Hellefisk, da den trækker saa meget til sig, og er seen til at blive bruun; man maa derfor ikke tage meget første Gang, men naar Panden er bleven tør, maa man stikke mere ned ved den hedeste Side. Den er ogsaa ret god til Plukkefisk, og kan stuves som Torsk. Karbonade af Hellefisk. Skjære Stykker af raa Hellefisk trykkes vel tørre i et Klæde, derpaa skjæres de mindre, og hakkes i en Hak- keblok som Kjød. Den behandles ogsaa siden som Kar- bonade af Kjød, og har megen Lighed med Kalve- SIDE: 262 karbonade, især naar man vil dyppe den i Æg og i stødt Brød. Hellefisk paa Fad. Fisken skjæres i Stykker saa tykke som 2 Fingre; de meles ganske tyndt med Hvedemeel, og steges i Smør med rask Ild, saa de faae Skorpe, men ikke blive gjen- nemstegte. Derpaa sættes et Tinfad paa Gløder, helst paa et Fyrfad; det bestryges med Smør, og heri lægges Fisken eftersom den bliver bruun. Mellem hvert Lag Fisk lægges lidt koldt Smør, og man strøer lidt Salt, Mu- skat og stødte Tvebakker over Fisken. Naar Alt er kom- men i, heldes den Kraft, der er kogt af Benene over, blandet med et Par Glas Gammelviin, og Saft af en Citron eller en Skee Edikke. Saaledes staaer det med Laag paa og surrer, til Fisken er gjennemkogt. Røget Hellefisk. Man skjærer Stykker tvers over Fiskens Midte, ikke tykkere end en god Haandbred, lægger dem i et Trug, og dækker dem med Salt. Naar de have lagt 12 Timer, vendes de, og overstrøes tyndere paa den anden Side; atter efter 12 Timers Forløb maa de ophænges, og røges med kold Neslerøg i 2 a 3 Timer. Den spises kogt med Persillesmør og hele Gulerødder. Stykkerne kløves da efter Midten, og hver Halvdeel skjæres i smale passende Stykker. Efter denne Saltning pleier man slippe at lægge den i Vand, hvilket borttager Røgsmagen. Nedsaltet Hellefisk brukes meest til Folkene, den hugges i temmelig smaa SIDE: 263 Stykker, og saltes i et Qvarter eller en Tønde, saa at hvert Lag er vel dækket med Salt. Man passer, at ikke Hovedstykker eller andre ujevne Stykker ligge øverst. Den maa have et Underlag med Præs, der er svag i Først- ningen, og siden stærkere; kommer da Lagen til at staae over, saa er den reddet, hvis ikke, maa den imellem over- strøes med Salt. Naar den er nysaltet, kan man spise den paa sit eget Bord, vel udvandet og kogt med hakkede Æg i Smørret, men den bliver snart for haard. Til Folkene kan den i de første Maaneder bruges til Suppe, der koges med Helegryn og Rødder paa; siden spise de den blot afkogt og vel udvandet, med en Slags Souce af Melk, Meel og Fedt. Lange nedsaltes ogsaa som Hellefisk; men man udtager først Ryggebenet, da den gjerne vil bedærves der, og medtager ikke Hovedet, men skjærer Siderne i 2 a 3 Stykker; den maa have dygtig Præs. Den er bedre at spise nysaltet med Æg og Smør end Hellefisk; den kan ogsaa røges, men spises sjelden fersk. Hoved, Ryggebeen og det yderste af Halen kan bruges til Kraft til Fiskesoja. Flyndre. De saakaldte Rødspætter (Kongeflyndrer) ere de bed- ste; man maa see efter de røde Spætter, naar man kjø- ber dem, for ikke at blive narret med smaa Hellefisk, eller den Sort Flyndre, der ofte føres ferske herover fra Jyl- land, og som langtfra ikke ere saa gode af Smag. Pig- varrer maa flaaes, før de steges, og koges sjelden. Rød- SIDE: 264 spætter bruges afkogte med rørt Smør til, hvori er Ca- pers eller lidt Edikke. De kunne ogsaa steges. Flyndre paa Fad laves som Hellefisk paa Fad, kun med Rødviin istedetfor Gammelviin. Vitting (Villinger). Dette er en fiin Fisk, der smager godt, naar den nylig er fisket; men den taaler mindst af alle Slags Fisk at gjemmes; den bliver strax blød, og taber sin Smag. Skal den staae 1/2 Dag, da maa det være i koldt Vand med en Haandfuld Salt i. Den bruges meest afkogt med Persillesmør. Stegt Vitting. Den er temmelig seen at stege, da det fine Skind saa let vil sætte sig fast ved Panden; derfor maa man have rask Ild. Smørret maa være bruunt, før Fisken lægges i; den maa tørres meget vel, skjæres med Skaar i 2 Fingres Afstand, dyppes i sigtet Bygmeel, og saa lægges i Smørret. Man bruger den Forsigtighed at ryste Panden frem og tilbage meget ofte, for at Fisken skal holdes løs fra Panden. Naar den er stegt paa den underste Side, kommer man Smør under, og lader blive bruunt, før man vender Fisken. Vitting med Water-Souce. Denne Slags Souce hører vel fornemmeligt til Aborrer, men kan ogsaa bruges til smaa Ørret og Vit- ting; den er kostbar, men meget god. Man renser Vit- tingen og borttager Hovedet, derpaa lægger man koldt SIDE: 265 Smør i en Gryde, strøer temmelig tæt med grovhakket Persille derpaa, og lægger saa et Lag af den raae Fisk, hvorpaa strøes lidt Salt efter Smørrets Salthed. Dette gjentages med Smør, Persille og Fisk, saalænge man har Fisk; men det Sidste maa være Smør og Persille. Der- paa heldes saa meget Vand, som man ønsker Souce; Laaget lægges paa, og saa koger det, til Fisken er kogt, hvilket erfares ved at see, om den er løs fra Ryggebenet. Den serveres i et dybt Fad med Soucen over. Makrel. Denne Fisk er meget forskjellig til de forskjellige Aars- tider. Tidlig om Foraaret, og især om Høsten er den feed, og bruges da, foruden til Suppe, stegt og afkogt, ogsaa til at nedsalte. Efter at være speget, hvortil med- gaaer en Maaned, spises den til sød Suppe, som Laxe- bug. Om Sommeren er Makrellen maver; den er da ogsaa meget billig, og man bruger at nedsalte den til Folkene i store Huusholdniger. Det yderste halve Ho- ved skjæres da fra til Øinene; Indvolden udtages, og man salter den svagt i et stort Trug. Næste Dag op- stryges den af denne Lage, og saltes stærkere i en Tønde. Man salter altid stærkest øverst, fordi Saltet synker, og man maa ofte drysse Salt over Overfladen siden, naar man seer noget bart Sted. Tønden maa dækkes vel for Fluer. I de første 5 a 6 Uger kan saadan Makrel bru- ges til Suppe som Hellefisk, siden bruge de den speget som Sild. Den fede Makrel kan saltes en Dag over, røges, og spises afkogt med Persillesmør og Gulerødder. SIDE: 266 Makrel kan til Nød stødes til Kager og Boller, men er ikke saa god som mange andre Sorter; den mørke Stribe borttages; man bruger lidt mindre Smør end til Kolje, og nogle kogte Potetes gjør den mere sam- menhængende. Sild. Der bruges sjelden anden Sild som fersk, end den ganske smaae (Smaasild); den giver kraftig Suppe, men anvendes dog meest til at stege. Dette maa skee paa en egen Maade. Man bruner Smør i en Pande, og naar Sildene ere rensede, vaskede og tørrede, dyppes de i Meel, og lægges i Panden med den enes Hoved til den andens Hale, saalænge der er Rum i Panden, og man trykker dem saa tæt sammen, at de komme til at danne en heel Kage. Naar den underste Side er stegt, skyder man Ka- gen forsigtig af paa et Laag, medens man holder det i Hanken, kommer smaae Stykker Smør paa den ustegte Side, lægger Panden over, og vender begge Dele om. Man maa passe at holde Laaget fast til Panden, saa der ikke levnes nogen Aabning, hvorigjennem Kagen kunde glide ud. Det er heller ikke godt at trykke Sildene alt for haardt sammen; thi da kunde det hænde, at Siderne bleve bløde og Melet hvidt. Dette maa eftersees, inden Kagen tages af Panden. Den spises enten varm til Grønt eller kold til Smørrebrød. Æggerøre (Røræg) er meest bru- gelig til stegt Sild, og da den er forglemt mellem stuvet Grønt, saa sættes den her. SIDE: 267 Æggerøre. 12 Æg med Hvider slaaes, deri kommes 6 Skeer sød Fløde, og lidt fiinhakket Græsløg. En Skee Smør kommes i Bunden af en lille Gryde, og Æggene heldes i; den sættes paa svage Gløder, og fra det begynder at blive varmt, maa man bestandig skrabe det, der lægger sig ved Bunden, fra med en Træskee. Naar man finder den pas- sende fast, øses den op; den taaler ikke at blive staaende i Gryden. Man pleier at regne 2 Æg til hver Person. Sild med suur Souce. Der gives en Slags stor Sild, der kaldes Garnsild, men den maa ikke forvexles med Svenskesild, der er mat af Smag og blød. Svenskesilden kjendes paa, at den altid er rødagtig ved Hovedet, og er smalere til sin Længde end Garnsilden. Denne Sidste kan spises varm, stegt eller afkogt med Persillesmør, men hvis man vil gjemme den nogle Dage, da bevares den allerbedst ned- lagt i følgende Souce. Man steger Silden bruun i Smør, tager derpaa lidt Kjød- eller Fiskekraft, og kom- mer over den i Panden, tilligemed lidt Peber, Salt, nogle Laurbærblade og en Skee Edikke til 6 Sild. Naar dette har faaet et Opkog, tages Silden op i et dybt Fad, helst med Laag; Soucen heldes varm over, Laurbærbladene lægges øverst, og naar det er koldt, sættes Laaget paa. Saaledes kan den staae 8 Dage paa et kjøligt Sted, og kan enten opvarmes eller spises kold til Frokost og Af- tensmad. Man tager den ind med Soucen paa. SIDE: 268 Sild i Roqvelor. Det maa være den store bergenske eller throndhjemske fede Spegesild, som bruges hertil. Man udtager Ind- volden, og lægger Silden 2 a 3 Timer i sød Melk, hvor- paa den skylles i Vand, og tørres i et Klæde. Hvidt Skrivpapiir bestryges vel med koldt Smør, hvoraf Lagen er udklemt, baade for Saltets Skyld, og for at kunne hefte sig ved Papiret. Hermed omvikles hver Sild for sig, saa at den er ganske skjult, hvorpaa de steges paa en Rist ved svage Gløder, til Papiret er bruunt paa begge Sider. Den serveres varm med Papiret paa, og bruges meest til Frokost og Eftermiddagsmad. At nedlægge Anschiowis. Det er en egen Sort Sild, som bruges til Anschio- wis, og som kun fiskes paa enkelte Steder; den er kjen- delig derpaa, at den føles skarp i Bugen, naar man stry- ger den opad med Fingeren. De renses ikke, men blød- saltes i et Trug, det vil sige, de saltes kun svagt, for at staae Natten over. Da tages til hver Skjeppe Sild 6 Lod Peber, 6 Lod Allehaande, 2 Lod Nelliker og 1 1/2 Qvintin Muskatblomme, Alt stødt, men ikke fiint; desuden 2 Lod spansk Humle, 2 Lod Laurbærblade, og saa meget Salt, at hvert Lag Sild bliver dækket. Naar den nedlægges om Vaaren, maa den saltes lidt stærkere end om Høsten, for Sommervarmens Skyld. Nu lægges de i Dunker paa følgende Maade: Man bestrøer først Dunkens Bund med Salt, derpaa stryger man Silden op af sin Lage, saaledes at man holder den i Hovedet, og stryger den SIDE: 269 sagte med 2 Fingre nedad til Halen; saa lægges de tæt med et Hoved mod en Hale, til der bliver et Lag, derpaa strøes Salt og de sammenblandede Kryderier. Næste Lag lægges paa tvers over de Forrige, men ligeledes med Hoved mod Hale, og saaledes vedbliver man, til Dunken er fuldpakket; da tages den Lage, hvoraf de ere opstrøgne, og sies over gjennem et Dørslag. Salt strøes over til det er dækket, og saa slaaes Bunden fast i. Mange troe, at den første Lage (Blodlagen) er dem skadelig, men kyndige Folk forsikre, at det just er den, der bevarer dem, og jeg har fundet dette stadfæstet ved Erfaring. Dunkerne maa daglig vendes, og overvaskes med koldt Vand til Sommervarmen er over, eller hvis det er om Høsten, til man kan vide, de ere gjennemtrængte af Saltet. Anschiowis-Posteier. Butterdeig udskjæres som til Oxeøine; men den øver- ste Skive bliver ogsaa heel. Æggeblommer slaaes, til de ere tykke, og stryges paa den ene Skive saa tykt, som man kan faae det til at ligge. Derpaa flekkes en An- schiowis, Hovedet og Indvolden borttages, og Rygbenet rives fra. De to Sider lægges hver i en Halvcirkel, som en Ring paa Skiven; lidt af Soucen tages med en The- skee, og heldes i Midten paa Æggene, derpaa lægges den anden Skive over; det klemmes til, studses pent om Kanten, og steges som anden Butterdeig. Disse Posteier, der have en frisk Smag, bruges at byde om til klar Kjødsuppe med Kjødboller; man kan ogsaa bruge dem til at begynde et Maaltid alene. Det er kun af meget smaa SIDE: 270 Anschiowis at man kan tage en heel til hver Postei; ere de større, da tages blot 1/2, som kløves langsefter. Har man syltede Østers eller Championer, da tages ogsaa blot 1/2, og lidt af Østersen med deres Souce kommes i Mid- ten. Det forbedrer dem betydelig. Gjedde. Naar Gjedde skal spises fersk afkogt, maa man skrubbe Flossene af den ved at skrabe fra Halen opad med en sløv Kniv. Er Gjedden stor, da kløves den langs Ryg- benet som Lax, men dette bliver siddende ved den ene Side. Man deler den i Bugen, og skjærer derpaa Styk- ker tvers over 2 Fingre brede. Er den mindre, da skjæ- res den op i Bugen, og Stykkerne blive da runde. Den spises meest med Flødesouce. Gjedde steges aldrig, men den er nydelig til Farce, naar man vil gjøre sig den Umage at pille alle Smaabeen fra den under Skrabnin- gen. Ingen Fisk er saa hvid og saa fast, og giver bedre Boller. Den behøver mere Fløde end Kolje. Røget Gjedde. Den behandles som anden Fisk, der røges, men da lader man Skjællene sidde paa den, og blot afskraber Slimet; naar man skraber nedad, gaae de ikke med. Det er for at Fisken ikke saa let skal blive tør, at man lader dem sidde. Den spises med Persillesmør og Gulerødder. Brasen og Karudser. Disse spises kun afkogte, enten varme med Fløde- souce, hvori kommes en Smule hvidt Sukker, eller kolde SIDE: 271 med Peberrodsouce. Det Vand, hvori Brasen koger, bli- ver til en Gelee, naar det er koldt, og der ikke har været for meget; denne Gelee lader man sidde paa Stykkerne, naar den anrettes kold. Aborrer. spises ligesom de Forrige afkogte med Flødesouce, men de bruges især med Watersouce, der er beskrevet un- der Vitting. Naar Aborrer skal tillaves saaledes, maa de først flosses og renses; derpaa stikker man Halen ind imellem Munden og gjør et lille Hul under Underkjæven, hvorigjennem den trækkes ud; de komme da til at ligge i en Ring, hvilket tager sig godt ud paa Fadet; men de tage saa megen Plads op i Gryden, at der vilde fordres mere Vand end Soucen havde godt af, for at faae dem kogte; derfor maa man koge dem 2 a 3 Gange i samme Vand. Første Gang nedlægges de fem Vitting med Smør og Persille; men man strøer kun lidet Persille i, for at kunne komme lidt ny Persille med sidste Gang. Naar de Sidste ere kogte, maa Alt varmes. Man lægger dem helst paa et fladt Fad, da de tage sig godt ud i Pyra- mide, og sender Soucen om i en Skaal. Lage. Naar Lage bruges afkogt, spises den med rørt Smør og Senep, som Torsk; men den bruges meest stuvet. Den koges da, efterat den er renset og opskaaret i smaa Styk- ker i knapt Vand, og ikke mere Salt, end Soucen taa- ler; denne jevnes med Smør og stødte Tvebakker, og heri kommes Muskatblomme og Gammelviin. Soucen SIDE: 272 heldes over paa Fadet. Det er især Indmaden af denne Fisk, der er velsmagende, og den har en Mængde deraf. Reger. Naar Reger koges, behandles de som Hummer, idet man ogsaa der rører om med en gloende Ildtang. De spises meest kolde, og er det til Selskab, da lægges de paa Fadet saaledes: Alle store Reger lægges for sig selv, og de smaa heldes paa et fladt Fad, hvor man lægger dem høiere i Midten; deromkring sættes de større Reger med Ryggen udad, og Hoved og Hale støttet ind imellem de andre. Næste Rad sætter man en Rege mellem to af de forrige, og vedbliver saaledes i en Pyramide. I Top- pen sættes de allerstørste Reger med Ryggene opad, saa de danne en Krone. Et saadant Fad seer meget smukt ud. Reger med Asparges. 25 Asparges skrabes og lægges i Vand, derpaa skjæ- res Toppene og alt det, som ikke er haardt, i korte Styk- ker, og koges i 1/2 Pot Vand med lidt Salt. Naar de ere møre, sies Vandet fra, og Aspargeserne holdes varme under Laag. En Pot kogte Reger pilles, Skallene stødes med Smør og udkoges med 1/2 Pot Bouillon; herpaa kommes ogsaa Aspargesvandet, og naar det har kogt et Qvarteers Tid tilsammen, afsies det. Denne Suppe jevnes med omtrent 2 Lod Meel indgnedet i Smør, og opspædet med den varme Suppe, før det kommes i Gry- den. Naar dette atter koger, kommes Regerne og Aspar- geserne deri tilligemed Muskatblomme og lidt hvidt Sukker. SIDE: 273 Reger og Asparges kunne ogsaa stuves simpelt i Smør og Fløde med lidt Meel og Muskat; man tager da mere Smør mod Fløden end til andre Stuvninger. Reger med grønne Erter. Til denne Ret stuves Erterne som almindeligt med Kjødkraft og deres egen Souce, jevnet med Smør og Meel; man kan, om man vil, udkoge Regeskallene og tage lidt af denne Kraft iblandt den Anden. Af pillede Reger tager man ligesaa meget som Erter, og kommer sammen i Stuvningen. Østers. Hvorledes Østers spises raa, er Enhver bekjendt; jeg vil kun anmærke, at man ikke bør bortkaste Skjægget, men tage dette, den lille haarde Klump, der bliver til- bage i Skallet, og alt det Søevand, der flyder af dem under Aabningen, naar de ere ret friske, og indkoge dette vel, for at gjemme paa en Flaske til Souce. Man kan komme noget Edikke i, saa holder det sig længere. Har man saamange Østers, at man vil sylte nogle, da koges de heri med Muskatblomme og Peber. Soucen koger ind til den bliver kraftig, og heldes over dem i en Krukke. Farcerede Østers. Til en dyb Talerken kogt og fiinhakket Torsk eller Kolje tages en Snees hakkede Østers. Hertil tages 1 afklaret Smør, der røres til Fløde, 8 Æg, 8 Lod stødte Tvebakker, der udrøres i en Pægel Fløde, og lidt Muskatblomme og Peber. De dybeste Østersskaller ren- SIDE: 274 ses; deri heldes en Theeskee afklaret Smør, saa en Skee af Farcen, hvorpaa lægges 3 a 4 hele Østers, og saa Farce over, der bestryges med Smør. De steges i en maadelig heed Ovn i 1/2 Time. Denne Ret har jeg ikke havt Anledning til at lave, men hørt den beskrive som god; dog forekommer det mig, som om det passede bedre at tage 1 Pægel Gammelviin, end 1 Pægel Fløde. Vil Nogen lave denne Ret, da bør begge Dele forsøges. Stegte Østers. Man koger Kraft af Skjægget og de mindste Østers, lidt Kjød eller Fiskekraft kan gjerne tages med. Naar det er siet, tager man en Skee Smør til 3 Pægle Kraft, Salt, Muskatblomme, lidt Peber og stødte Tvebakker, til det er jevnt; herpaa kommmes et Glas Madeira. Øster- sene koges ikke, men lægges 4 a 5 ved Siden af hinan- den i store rensede Skaller, der ere smurte med Smør; herpaa heldes saa meget af Soucen, som kan rummes i Skallen; det bestrøes med mere Brød, og steges paa Pla- der i Ovnen, der ikke maa være varmere, end naar grovt Brød er taget ud. Man maa probere een, for at see, om de ere gjennemstegte. Østers-Posteier. Først udkoges Kraft paa den før nævnte Maade, derpaa koges Østersen selv i Kraften, naar den er siet, og saa tillaves Soucen, som til stegte Østers. Butter- deig steges til Oxeøine, og Østersen med dens Souce lægges varme i. Man kan, om man vil, stege smaae Laag for sig selv, og lægge over. SIDE: 275 Klipfisk. Ved Indkjøb af Klipfisk maa man see efter at faae den, der er hvid og ikke midret; Skindet maa være blaat, saa at man tydelig kan see den mørke Stribe langs Ryg- gen. Fisken lægges i en tør Træekasse med Kjødsiderne mod hinanden, og Skind mod Skind; et tørt Linklæde bredes over den under Laaget, og saa sættes den i Kjæl- deren. Naar den skal bruges, skjæres den istykker, og udvandes 3 a 4 Dage. Vandet ombyttes daglig. Skul- de man uheldigviis træffe paa haard Fisk, saa maa den ligge længere, og hjelper heller ikke dette, saa maa man lægge en liden Lærredspose med god Aske i Vandet. Den spises afkogt med smeltet Smør, hvori er hakkede Æg. Klipfisk-Budding. Den Klipfisk, der skal anvendes til Budding, maa være hvid og god. Naar den har lagt sine 4 Dage i Vand, tages Skindet af Fisken, kløves i endnu mindre Stykker, og disse lægges en Nat over i sød Melk, for at blive endnu hvidere, derpaa ligger den atter i nogle Timer i Vand, og saa koges den vel mør. Til 15 Lod fiinhakket Klipfisk tages 4 Lod Smør, hvormed den stø- des. 3 Lod stødte Tvebakker, 3 Lod Meel, Muskat, Salt, og en lille Smule Cajenne, 9 slagne Æg og 3 Pægle Fløde. Nogle komme en Smule hvidt Sukker deri. Den maa koges i 2 1/2 Time, og spises med rørt Smør. Plukkefisk af Klipfisk. Naar Fisken er behandlet som til Budding, tillaves SIDE: 276 den som fersk Plukkefisk, dog uden Muskat, men med dyg- tig Peber, og med en Deel kogte Rosiner i. Tørrede Flyndrer. Naar man kjøber disse, maa man nøie see efter, at de ikke ere gule og harske. De ere altid fulde af Sand; denne maa skrubbes af med en stiv Børste, før de lægges i Vand; thi bliver den først vaad, er den meget værre at blive qvit. Flyndrerne kløves efter de Huller, der er skaaret i dem; ere de meget store, da kan hvert Stykke deles i to. De vandes som Klipfisk, og have godt af en lille Pose med Aske, hvis de ere haarde; det gjør, at de svælle mere ud, men det maa ikke være saa meget, at de faae Ludsmag. En Pægel Aske til 5 a 6 Flyndrer er nok; den kan ligge 1 a 2 Dage i Vandet, eftersom Fi- sken er haard til, men ikke ombyttes med ny. Til Flyn- drer spises Persillesmør og hele Gulerødder eller Potetes. Flyndrer kunne ogsaa tilberedes til Ludefisk; men da jeg ikke har forsøgt dette, kan jeg ikke opgive Ludens Styrke. Ludefisk. Tørfisk til at lude er vanskelig at kjøbe; thi den maa hverken være for stor eller for smaae. Den store er ofte saa haard, at den ikke vil blive geleeagtig, og den smaae vil undertiden koge reent ud, naar den ludes. Man maa altsaa se efter, at den er middelmaadig stor, at den er fri for Midder, ikke guul og ikke rund, men flekket. Rundtorsk lader sig sjelden lude blød. Ofte faaer man Langeunger istedet for Torsk; det bør man ogsaa søge at undgaae; thi Langen bliver seig og slimet under SIDE: 277 Ludningen; den kjendes paa de bredere Haler og det lysere Skind. Til Lud tages helst Bøgeaske, men da det kun er faa Steder her i Norge, den kan erholdes, saa er Bir- keaske dernæst bedst, derefter al anden Aske af Løvveed. Er man nødt til at bruge Gran- eller Briskeaske, da maa man tage 4 Gange saa meget til samme Maal af Vand. 4 Potter Birkeaske med Top og 1/2 Pot Kalk koges i en Bøtte Vand af 12 a 14 Potter; dette er til 2 Fiske, der ere flaaede og ituhuggede, og som kun bliver en Portion til 6 a 8 Mennesker. Den heldes paa, naar den er lunken som nysiet Melk. Men Tørfisken maa først have lagt 10 a 12 Dage i Vand, der byttes hveranden Dag, derpaa ligger den 2 Dage i Lud og 24 Timer i Vand efter Luden før den koges. Vil man lude til 2 Gange, da maa den Fisk, der skal gjemmes, ligge i en Blanding af Lud og Vand til Aftenen før den skal bruges om Middagen. Ludefisk spises enten med rørt Smør med Senep i, eller med smeltet Smør, hvortil omsendes Senep. Syltning. Til alle Slags sødt Syltetøi tages 2 Raffinade til hver Pot Saft, naar det skal være stivt (Marmelade), men til hele Bær tages lige Vægt af Bær og Sukker. Til begge Dele dyppes Sukkerstykkerne i koldt Vand, naar de lægges i Syltekjedlen; denne sættes paa Brandjernet over Gløder, helst af Træekul, og Sukkeret smeltes lang- somt. Siden koger det jevnt fra een Side, og skummes vel. Naar det er aldeles klart, og saa vel indkogt, at SIDE: 278 det, ved at heldes af en Skee, drypper i tunge Draaber istedetfor at løbe hurtig ned i en Straale, saa kommes Saften eller Bærrene i; men disse behandles forskjelligt efter de forskjellige Slags. Til Marmelade bør man bruge god Raffinade, og vogte sig for den Sort, der seer ud, som om den var blandet med smaat Glas, naar den hugges over; thi den er lavet af Runkelroer, og duer ikke til Syltning. Til hele Bær kan knuust Raffinade eller Melis bedre gaae an; men man vinder ikke stort derved, da det maa koge længere ind, for at blive tykt, derved faaer et mørkere Udseende, og er mere udsat for at gjære, naar det lider ud paa Vinteren. Da det ikke kan dyp- pes, er det ogsaa vanskeligere at koge; man maa helde 1/2 Pægel Vand til 2 Sukker, ned ved den Side, der staaer til Ilden, og lade det smelte meget langsomt. Men herved bevirkes alligevel ikke det, der er Grunden til at man dypper Sukkeret. Det kolde Vand trækker Kalken ud deraf, her bliver den i, og gjør Syltetøiet før æst. Efter min Mening er det altsaa rigtigst, at bruge Raffi- nade til alt Syltetøi, der skal have en Slags Stivhed. Syltetøiet maa staae uden at overbindes, blot med et Papir for Fluer, til det er koldt, Marmelade til den er stiv, hvortil medgaaer 2 a 3 Dage; derpaa overbindes de, som før er beskrevet. Syltetøi bør ligesaalidet staae i stærk Kulde om Vinteren, som i Varme; af det Sidste gaaer det i Gjær, af det Første sukkrer det sig. Naar Krukkerne staae i et Skab eller i en Kasse med Laag paa et Sted, hvor der ikke ildes, men dog er lukket for Træk, saa er det et passende Sted. SIDE: 279 Ribs-Marmelade Nr. 1. Modne Ribs, der bør være indsankede samme Dag, pilles af Stilkene, kommes i en Steenpotte, der sættes i en Gryde med koldt Vand, og dækkes med en Talerken eller Laag, og koger der til Bærrene see skrumpne eller hvidagtige ud. Da opheldes de i en tæt Flonelspose, der bør være lidt tøvet; denne ophænges paa et roligt Sted, og Saften løber klar af. Naar Sukkeret er kogt tykt og klart, kommes 1/2 Pot Saft i til hvert Sukker, og koger, til man seer en Draabe blive stiv, naar den heldes paa en Talerken. Det maa skummes vel, og vil man have det i Kopper, da vædes disse med varmt Vand, og hvælves en Stund før Saften kommes i. At koge et Stykke heel Vanille med Marmeladen gjør den mere velsmagende; det er ogsaa godt til flere Sorter Syltetøi, og Vanillen kan skylles, tørres, og siden bruges til Kager. Nr.2. Sukkeret stødes fiint, og kommes i samme Maal kold raa Saft; det røres uafladeligt i 3 Timer fra sam- me Kant, ligeledes fra det sættes paa Ilden, til det ko- ger op. Der bliver en Mængde Skum. Naar den er afskummet, er det kogt nok, og kan opheldes. Skum af sødt Syltetøi kan godt bruges til søde Supper, hvor man atter kan afskumme det, der flyder ovenpaa. Nr.3. Man veier afpillede Ribs, der ikke maa have staaet Natten over, og Sukker med hinanden. Sukkeret koger klart som sædvanligt, saa kommes Bærrene hele i, og SIDE: 280 koger i 10 Minuter; Kjædlen afløftes. Det skummes vel, og sies derpaa gjennem en Linons Klud i Kopper. De afsiede Bær kunne bruges til at fylde i Pandekager, men ikke gjemmes længe, uden at faae et Opkog med lidt Puddersukker. Af disse 3 Maader er den første den sikreste til at faae Marmeladen stiv; men de to andre giver den et lysere Udseende og en mildere Smag. For Sikkerheds Skyld kan man ved den sidste Maade lade Saften faae et Opkog, og atter skumme den efterat Bærrene ere afsiede. Solbær-Marmelade. Denne laves akkurat paa samme Maade, som den sidstnævnte Ribsmarmelade, og kan ikke laves paa anden Maade, da Saften af Solbær vil blive som Grød, enten den afvrides raa eller kogt. Den er ikke velsmagende, men meget god for Halsesyge. Naar man lader en Kop af denne Marmelade staae paa Ovnen, saa den er lun- ken, og tager en Theeskee deraf hver halve Time, naar man føler ondt for at synke og Stikning i Halsen, saa kan man ofte reddes for Halsebetændelse. Stikkelsbær-Marmelade. 4 Potter grønne eller gule Stikkelsbær, der afplukkes paa den Tid, de have opnaaet fin Størrelse, men endnu ikke ere bløde, koges med 2 Potter Vand 1/2 Time i en Syltekjedel eller fortinnet Kobberpande. Man regner Tiden fra de koge op. Det sies gjennem en tæt Flonels- pose, og af den klare Saft tages en Pot til 2 Raffi- nade, der behandles som almindeligt. Det koger med Saften i et Qvarteer, og Sukkeret maa være godt ind- SIDE: 281 kogt, før Saften kommer i. Der kan gives nogle Stik- kelsbær, der ere meget matte af Smag, naar de ere mod- ne; til denne Sort maa tages 1/2 Pot Vand mindre til den første Kogning, eller de maa koge 1/4 Time til første Gang. Der kan koges Marmelade af de fleste Sorter Bær, men Bringebær- og Kirsebærsaft bliver ikke saa stiv, at den kan hvælves, undtagen man blander dem med 1/3 Ribssaft, hvortil man helst vælger hvide Ribs. Uden denne Blanding maatte den koge, til den blev mørk og seig. Hele Stikkelsbær. Hertil tages de store, glatte grønne Stikkelsbær, der afplukkes, naar de begynde at blive en Smule bløde. Stilken og Frøet tages af; saa skjæres et lidet Kors i den Ende, hvor Frøeblomsten har sat, og derigjennem ud- tages alt det Indvendige med en Haarnaal eller Hovedet af en stor Knappenaal. Man kommer Vand i Sylte- kjedlen og lader koge; heri kommes Bærrene, men opta- ges, i det Kjedlen vil til at koge paa ny. De lægges da i en viid Haarsigte eller i Mangel deraf paa et fladt Fad med passende Fiskebund. Naar Sukkeret er kogt, som det pleier, kommes Bærrene i og røres sagte om; men Kjædlen løftes af, saasnart det atter begynder at koge. Man skummer det, saa godt man kan, og helder det op. Efter 2 Dags Forløb vil man finde Soucen tynd; man helder den da forsigtig fra Bærrene, og lader den koge op med et lidet Stykke Sukker; den maa da skummes meget vel. Først naar den er ganske kold, maa den hel- des over Bærrene, og røres vel om med dem. Bærrene SIDE: 282 see ofte meget skrumpne ud ved de første Kogninger, men de svælle ud igjen, naar de staae i Soucen, hvis denne blot er tyk. Skulde det behøves, da koges den en Gang til paa samme Maade. Hele Bringebær. Man piller de største smukkeste Bær hertil, men de maa ikke være alt for bløde. De lægges udover et fladt Fad, der er saa stort, at de ikke behøve at ligge paa hverandre. Derpaa koges Sukker som sædvanligt, og naar det er færdigt og skummet vel, heldes det med en Skee over Bærrene, saa at ingen af dem blive ubedæk- kede. Saaledes staae de til næste Dag; da vil man finde Soucen rød og tynd; den heldes forsigtig fra, koges med et Stykke Sukker, skummes og overheldes som første Gang. Næste Gang koger man atter Saften op, uden mere Suk- ker, kommer Bærrene i den bestemte Krukke, og helder Soucen over dem, naar den er ganske kold. De pleie da at holde sig; men man bør dog bie en 8 Dages Tid med at binde over Krukken, om Soucen atter skulde blive tynd, i al Fald er det godt at røre om, saa at det tyk- keste af Soucen kommer ovenpaa. Man kan sylte hele Bringebær meget simplere, ved at lade dem koge nogle Minuter i Sukkeret, og at lade Saften koge efter Bær- rene ere optagne, og skumme den vel; den heldes ikke over, før den er kold. Paa denne Maade smage de lige- saa godt, man de gaae itu. Dette kan med Forsigtighed forhindres paa den anden Maade, om ikke med Alle, saa dog med de Fleste. SIDE: 283 Hele Moreller. Naar disse skal syltes med Stenene i, behandles de som Bringebær, kun at man først overgyder dem med god Armagnak, og afryster denne i et Dørslag, før de lægges ud over Fadet. De kunne komme i Krukken, naar Saf- ten opkoges anden Gang, dog maa den heldes kold over. Faste, kjødfulde Moreller ere de anvendeligste hertil: thi de løse, saftige svinde ind, og blive blot som et Skind om Stenen. Man behøver ikke at tage noget Sukker med i Opkogningen, da Moreller med Stene i ere tunge i Vægt, og man altsaa faaer rundeligt Sukker. Sorte Kirsebær. Stenene pilles ud af Bærrene, vaskes, tørres og knu- ses lempelig, saa at Kjærnerne blive hele; disse tages med, og da først veies det med Sukkeret. Dette behand- les som sædvanligt; naar det er klart, kommes Bærrene deri, faae et godt Opkog, skummes, og optages i Kruk- ken. Saften koger nogle Minuter bagefter, og naar den er kold, kommes den paa Bærrene, og røres om med dem. Undertiden kan man slippe at koge denne Saft om igjen, men som oftest maa det skee, og da lader man den atter blive kold, inden den heldes over. Moreller, hvoraf Stenene udtages, behandles paa samme Maade. Naar Kirsebær ere bestemte til at bruges til Saftsuppe, syltes de ligedan, men med Puddersukker: man maa da tage den Saft, der flyder af Bærrene ved Stenenes Udpilling, til at væde Sukkeret med, og veie dette run- deligt. SIDE: 284 Nyper. Hvis disse ikke ere rensede, naar man kjøber dem, maa de deles i to Halvdele, og alt det indvendige Frøe udtages; derpaa skylles de i koldt Vand, som man lader afløbe gjennem et Dørslag, og saa faae de et Opkog i Vand, der maa koge før Nyperne komme i; de optages og tørres i et reent Klæde. Sukkeret veies med Nyperne, førend de komme i Vand. Det koger klart, og Nyperne faae et Opkog deri; da optages de i Krukken, Soucen koger en Stund længere, skummes vel og heldes over, naar den er kold. Denne Sort behøver man sjelden at koge op flere Gange, men det er dog klogest at eftersee det efter 8 a 14 Dages Forløb før man binder rigtig over. Jordbær. Naar de ere veiede med Sukkeret, overgydes de med god Armagnak, en Spiseskee til 2 ; dermed staae de, medens Sukkeret koges klart og tykt; da heldes Brænde- vinet med den Saft, det har trukket ud i Sukkeret, og naar det koger, kommes Bærrene i, men optages saasnart Sukkeret atter vil koge. Soucen koger nogle Minuter efter, og heldes kold paa. Den maa som oftest opkoges nogle Dage efter med et Stykke Sukker. Hele Blommer. Disse maa først slippes i kogende Vand, for at Skin- det kan løsne og afflaaes; men man kommer kun 5 a 6 i af Gangen, for at de ikke skulle blive for bløde. Grønne eller gule Blommer, der have opnaaet fin Størrelse, men endnu ikke ere bløde, vælges gjerne hertil. Naar man vil SIDE: 285 sylte dem med Stenen i, maa de ogsaa overskylles med Armagnak, hvori de rystes vel om, men man tager den ikke med i Syltningen. De faae et Opkog i Sukkeret, naar dette er kogt klart. Skulde de være af fiin Sort, da heldes Sukkeret blot varmt over. De maa opkoges flere Gange, og man gjør bedst i at bie 2 Dage mellem hver Gang. Naar man kløver Blommerne i 2 eller 4 Dele, knækker Stenen, og tager Kjærnen ud, saa behøve de intet Brændeviin. Somme Blommer have saa fiint Skind, at man ikke behøver at flaae dem. Kløvede Blommer behandles som sorte Kirsebær, men koge lidt længere i Soucen. Hele Citroner. Man tager smukke friske Citroner, skjærer den gule Skal ud i Figurer, dog saaledes at det ikke gaaer igjen- nem den hvide Skal, saa Saften kunde flyde ud. De lægges da i koldt Vand i 5 a 6 Dage, og Vandet om- byttes hver Dag. Sukker til Citroner kan ikke tages ef- ter Vægt; man maa passe at tage saa meget, at det kan staae over dem i Krukken. Det koges klart og tykt, og heldes varmt over. Dette trækker Saft ud af Citronen, derfor bliver det tyndt, og maa opkoges flere Gange i 2 a 3 Dages Mellemrum. Da kan man tage mere Suk- ker til Hjelp, hvis det ikke staaer over, og ligeledes, hvis det er for tyndt; den maa være jevn og klar, før man ender. Hele Pommeranzer syltes ligedan, men maa ud- vandes i 8 Dage. Citronskal. Naar man har afskrællet det gule Skal tyndt af SIDE: 286 Citronen, og benytter Saften, saa flaaes alt det Ind- vendige ud, saa at den hvide Skal bliver reen tilbage. Man maa stræbe, at den ikke rives itu, men den maa gjerne kløves lige. Den lægges i Vand, der daglig om- byttes, til den svæller godt ud, der medgaae 6 a 8 Dage. Derpaa skjæres Skallene i lange smale Strimler, og ko- ges møre i Vand. Sukker koges som sædvanligt. Naar det er klart, kommes en Spiseskee Citronsaft i til 2 Sukker, og Skallene, der maa være vel befriede for Vand kommes i, og koger nogle Minuter. Det heldes op til- sammen, og pleier sjelden behøve flere Opkog. Det er godt at koge et Stykke Vanille med Sukkeret, og at kom- me nogle smale Stykker Kaneel i med Skallene, som da blive i Soucen. Man kan ogsaa sylte Citronskal med det Gule paa. De skjæres da endnu finere, men behand- les paa lignende Maade. Nogle bruge at blande dem med skaarne Gulerødder; men dette har jeg aldrig syltet; jeg formoder blot, at Gulerødderne maa koge hele, men ikke for vel, skjæres i Strimler, og kommes i Sukkeret med Skallene. Søde Multer. Dette Syltetøi tilføies blot for dem, der boe paa Steder, hvor Havefrugter ikke voxe. Man udpiller de største smukkeste Multer, medens de endnu ere haarde og rødgule. Sukkeret koges som ellers, og man giver det en lyserød Farve med en lille Smule klar Tyttebærsaft. Multerne faae et Opkog heri, de optages forsigtig. Sou- cen koger nogle Minuter længere, skummes og heldes kold SIDE: 287 over. Den maa opkoges om nogle Dage, og atter kom- me kold paa. De see smukke ud, og ligne lyse Moreller af Smag. Syltet Ingefær. Hvid Ingefær, der er fiin og glat, bankes først en Stund for at man kan see, om den er træet; saadanne Stykker borttages, men de gode veies og lægges derpaa i koldt Vand i 24 Timer. Derpaa gjøres en kold Stø- belud, det vil sige, Asken koges ikke i Vandet, men staaer i koldt Vand og trækker ud. Det maa være meget god Aske blandet med lidt Potaske og Kalk; naar den er stærk, saa den føles glat under Fingrene, sies det Klare af, og deri ligger Ingefæren, til den er blød at føle paa; da vandes den i 8 Dage, og Vandet maa byttes hver Dag. Nu veies Sukker, 1 mod hvert Ingefær. Det ko- ges klart som sædvanligt, og saa koges Ingefæren deri til den er saa mør, at den kan gjennemstikkes med et fiint Halmstraa. Det heldes op tilsammen, men overbin- des ikke, før det er koldt. Ingefær-Pærer. Store, gode og næsten modne Pærer skrælles tyndt, kløves i To, og Kjærnehuset borttages. Til 1 Pærer tages 1 Raffinade, der koges klar; deri kommes 2 Theeskeer fiinstødt Ingefær til hvert Sukker; den maa skrælles før den stødes. Naar den er vel skummet kom- mes Pærerne heri, og koge til de ere møre og see klare ud; da optages de, Soucen koger en Stund til, og hel- des kold over. SIDE: 288 Syltede Æbler. Gode møre Æbler skrælles og kløves i 2 eller 4 Dele. De faae et Opkog i Hvidviin og Sukker. Derpaa ko- ges Raffinaden klar og tyk, og heldes lunken over Æb- lerne. Vinen medtages ikke, men kan bruges til Suppe. De bør ikke nedlægges i en smal Krukke første Gang, men Soucen bør heldes over dem i et dybt Fad, hvor de ikke ligge meget paa hinanden. 2 Dage efter kunne de lægges i Krukken. Soucen faaer da et Opkog, og heldes kold over. De kunne ikke gjemmes saa længe som andre søde Syltetøier. At bevare Blommer. Blaa og røde Blommer kunne bevares hele Vinteren over, naar man kommer dem i en Steenpotte og drysser Puddersukker mellem hvert Lag, saa det er vel skjult. En Talerken sættes over Potten, og saa indsættes den i Ba- gerovnen, naar grovt Brød er udtaget, og bliver staaende der saa længe Ovnen har Varme. Talerkenen aftages ikke før Alt er koldt, og da overbindes Potten. Saadanne Blommer tilligemed deres Souce ere meget gode at komme i søde Supper. Somme tilkline Pottens Laag med Deig. At tørre Kirsebær. Stilkene afpilles, men man maa vogte sig for at rive Bærrene itu, saa at Saften skulde komme ud. De udbredes paa et Lagen paa et Bord eller Gulv, og ligger nogle Dage for at visne og skrumpne lidt. Derpaa læg- ges de paa Plader, der ere belagte med Papiir og ind- SIDE: 289 sættes i Bagerovnen Kl. 3 a 4 om Eftermiddagen, naar Brød er udtaget om Morgenen. De staae da Natten over, og skulde de ikke være tørre nok, saa maa de ikke derfor indsættes tidligere en anden Gang; thi de taale ikke stærkere Hede. De kunne heller tørres en Gang til, og da først indsættes om Aftenen. Imidlertid tages Papirerne med Bærrene paa af Pladerne, og ligge paa et Bord, til der atter bliver Leilighed til at tørre dem bedre. At tørre Æbler og Pærer. Det maa være gode møre Frugter, der saaledes tør- res. De skrælles tyndt, Æblerne kløves i to Halvdele, men Pærerne forblive hele, hvis de ere smaae. Nu træk- ker man en fiin Snor igjennem dem med en Stoppenaal, binder alle Snore fast til en Stok i hver Ende, og lægge disse Stokke paa Noget, der er saa høit, at Frugterne kunne hænge frit. Saadanne Krydsfødder, hvorpaa Spi- seborde pleie at hvile, ere passende, der ligge Stokkene trygt. De bør hænge nogle Dage paa et luftigt Sted i Skyggen, derpaa tørres de i Bagerovnen som Kirsebær. Man gjør bedst i, ogsaa her at have nogle smaae Kryds- træer at lægge Stokkene paa, saa at Frugterne kunne hænge i Ovnens Midte, da kunne de indsættes ved Mid- dagstid, naar der har været bagt om Morgenen, men har man ingen Anstalter hertil, saa maa de tages af Traadene, og tørres paa Plader med Papir eller paa Fade, og da maa de bie til Kl. 3 Efterm. Saadanne tørrede Frugter ere bedre til at koge med rød Souce SIDE: 290 over, end friske, da de tabe lidt af deres Syrlighed, og ikke saa let koge itu. Glaserede Ribs. Man afklipper smukke fulde Klaser af modne røde Ribs, og passer, at der enten hænger 2 Stilke sammen, eller at der er en liden Sidestilk, hvori de kan hænge. Raffinade koges klar, og Kjedlen flyttes hen paa Retter- bænken. Naar den første Hede er borte, dyppes Ribs- klaserne heri, og hænges paa Traade, der ere bundne i Vindueskrogene. Seer man om en Stund, at der er bare Pletter, da dyppes de atter. Naar de ere vel tørre, kunne de lægges paa Fade, og holde sig i 5 a 6 Dage. Det er kun til Frugtkurve de bruges. Sucat at lave. Græskar eller store Agurker, begge Dele endnu grønne, skjæres i store Stykker, faae et Opkog i Vand, og lægges paa et reent Klæde at tørres. Den yderste Skal kan sidde paa, hvor den ikke paa Græskarret er altfor tyk og haard. Mørkt Puddersukker vædes med saa meget Gam- melviin, at det kan smelte, det koger til det er skummet og klart, med en Theeskee stødt Ingefær til 2 . Saa faae Stykkerne et godt Opkog i Sukkeret, hvorpaa de optages, nedlægges i en Krukke, og Soucen heldes lun- ken over. Skulde den ikke staae over, da maa der koges mere. Da Stykkerne gjerne ville flyde op, trykker man den ned med en Theeskaal eller liden rund Asjet, der læg- ges ned i Krukken med lidt Tungt paa. Efter 8 Dage tager man dem op, for at lægge de Øverste underst. Naar SIDE: 291 de saa have staaet til man kan smage, at de ere gjen- nemtrukne af Sukkeret, optages de og lægges i en tør Krukke eller dybt Fad, og bestrøes mellem hvert Lag med tørt Puddersukker. Dette bliver ogsaa til Saft, og baade denne og den første kan benyttes til at sylte andre Græs- kar med. Sukatstykkerne lægges nu i svag Præs mellem to Spekkefjele med Papir over og under. Naar de ere præssede, trækker man en Snor igjennem dem, og lader dem hænge paa et luftigt Sted at tørres, men ikke i Solen. Da nedlægges de i en tør Krukke med stødt hvidt Sukker mellem hvert Lag. Jeg veed ikke, om den Su- cat, man kjøber, laves saaledes, da dette blot er min egen Opfindelse; men den seer ud og smager som den Rette, og naar man blot ikke lader Stykkerne koge for møre, skikker den sig i Hvedebrød og Kager, som anden Sucat. Sure Syltetøier. Til Kirsebær, Blommer, Græskar, Løg og Portulak- stilke tages 3/4 Edikke, 1/4 Hvidviin, og til hver Pot af denne Blanding 2 Puddersukker tilligemed nogle Styk- ker heel Kaneel og hele Nelliker, men enhver Ting be- handles først forskjelligt. Kirsebær. De afklippes saaledes, at en liden Stilk sidder ved Bærret; derpaa stikker man dem med en Knappenaal paa 5 a 6 Steder. De kommes raa i Krukken, og Edikken heldes over, naar den er lunken. Den maa først have kogt. Der maa strax sættes en Talerken over, saa den ikke skal tabe sin Kraft, men Krukken overbindes ikke, før den er kold. SIDE: 292 Hele grønne Blommer. skoldes i hedt Vand, og faae et Opkog i Edikken; de kunne koges uden at skoldes, hvis Skindet er fiint; da maa de ikke koge op, men blot røres om i Kjædlen, og optages før den koger. Løg. Man afpiller alt løst Skal, og koger Løgen halv- mør i Vand; derpaa faaer den et Opkog i Edikken. Græskar. Græskarret deles, det Indvendige udtages, og saa skjæres det i passende Stykker. Paa hvert Stykke ud- skjæres den grønne Skal i pene Figurer; de koges møre i Vand, og tørres vel; Edikken heldes over naar den er bleven kold, og man maa have noget til at holde dem nede i Soucen med; thi den væsentligste Grund til at de bedærves er, at de flyde op. Undertiden bliver Soucen noget mat af det Vand, der trækker sig ud af Græskar- rene; man maa da koge den op med mere Sukker, og helde lidt raa Edikke i, naar det koger. Man kan ogsaa koge Stykkerne mindre i Vand, og lade dem faae et Op- kog i Edikken; men deraf blive de ofte haarde. Portulakstilker. Man skjærer Stilkene af i passende Længde, omtrent 1/2 Qvarteer; de haarde, træede bortkastes, og Store og Smaae adskilles fra hinanden. De bindes i smaae Bundte, hvoraf de tykke Stilke kommes en Stund før i Vandet, end de smale, og koges møre i Vand. Man lægger de Store under og de Smaae øverst i Krukken, og Edikken heldes varm over dem. SIDE: 293 Portulakblade. De Blade og Smaastilke, som afplukkes, naar man sylter Stilkene, bindes i Bundte, og koges hurtig i Vand. Bar Edikke med hele Peberkorn og en Smule Salt ko- ges og heldes varm over dem. De bruges om Vinteren til Fiskesuppe. Agurker. Naar Agurker afplukkes, lægges de først 2 Dage i Saltvand; heraf optages de, tørres og lægges i en Krukke med kold raa Edikke; heri samler man Agurker, til man faaer saa mange, man vil sylte, og passer at Edikken al- tid staaer over dem. Naar man vil sylte, tages ligesaa meget ny Edikke, der faaer et Opkog med hele Peberkorn og smaa Stykker heel Ingefær. Smaa Stykker Peberrod, Laurbærblade og spansk Peber kommer ogsaa i, men ko- ges ikke. Edikken heldes over Agurkerne, naar den har slaaet den største Hede af sig, saa dækkes de med Laur- bærbladene, og derpaa med en Lærredspose, der passer til Krukkens Aabning, og er fyldt med heel norsk Senep. Først naar Edikken er ganske kold, maa Krukken bindes til; den staaer imidlertid med en Talerken over. Naar man kommer lidt Salpeter iblandt Saltet i det første Vand, skal Agurkerne holde sig bedre grønne. Den første Edikke kan bruges til Portulakblade, og ellers til Fiske- suppe og anden Mad. Hvis man vil have Blomkarsefrø iblandt Agurkerne, maa det ogsaa først ligge i Saltvand, og siden følge med Agurkerne. Somme synes godt om at blande Agurker med mange Ting for at give den SIDE: 294 et bedre Udseende. Smaa unge Bønner og Gulerødder bruges hertil; Gulerødderne maa da tages medens de ere smaa, lægges i Saltvand, og siden gjemmes i Edikke til man sylter. Vil man have Dyl paa, da lægges den i Krukken uden Præparation. Man skal kunne bevare Agurker blot ved at lægge dem i kold Edikke med Cajen- nepeber i, efterat de ere optagne af Saltvandet; men dette har jeg ikke forsøgt, da jeg har hørt det, efterat Agur- kerne vare syltede. Asia Nr. 1. Hertil tages de største Agurker, der dog ikke maa være modne; de skrælles tyndt af, og kløves langsefter, Kjærnerne med det, der omslutter dem, udtages med en Sølvskee, og saa syltes de med heel Peber, fiinskaaren Ingefær, heel Senep og lidt Salt. De sammenbindes med Traad, og koge op i Edikken, der heldes varm over dem. Asia Nr. 2. Agurkerne skrælles og kløves, Indmaden udtages, og saa ligge de i Salt 12 Timer, vendes, og ligge atter 12 Timer. Man lægger dem i Krukken, for at maale, hvor- meget Edikke der behøves til at staae over dem. Denne koges med 1/4 hvidt Sukker til 1 1/2 Pot Edikke, smaa Løg, smaa Stykker af Peberrod, og lidt Cajenne kommes i, men kun de Første koge. Det heldes varmt over Agurkerne, der ikke skyldes. En Theeskee Salpeter kommes ogsaa i for at gjøre Agurkerne grønne. Multer. De største hele Bær pilles fra, og kommes i en SIDE: 295 Krukke, og de smaae knuses og vrides til Saft, der hel- des raa over. Man tager et Stykke Lærred, der klippes efter Krukkens Aabning, lader det gjennemblødes af fransk Brændeviin, og tørres. Derpaa smelter man reen frisk Nyretalg, og naar den er halvstørknet, smører man den tykt paa Kludens ene Side. Naar det er ganske koldt, lægges den over Multerne med Talgen opad, og saa over- bindes Krukken med Blære, og derpaa med Papir. Naar man skal bruge dem, finder man tyk Mugge paa Klu- den, men naar den forsigtig optages, ere Multerne lige gode. Er der mere i Krukken end der bruges en Gang, da maa man vogte sig for, at der kommer noget Ureent paa Kludens underste Side. Det allerbedste er, at tage ny Klud. Tyttebær. behandles som Multer, men behøver ingen Klud over sig; man lader dem blot staae med en Talerken over sig i 14 Dage, for ofte at røre Saften op, da Bærrene gjerne vil flyde ovenpaa, og blive tørre. Tyttebær med Æbler. Man kan enten koge skrællede opskaarne Æbler og hele Tyttebær sammen, og komme Sukker deri efter Be- hag, naar det er kogt tilligemed Nelliker og smaa Kaneel- stykker. Men de Fleste synes bedre om, at Æblerne ligge hele i Soucen, og see lyse ud. Man deler dem da blot i 2 Halvdele, tager Kjærnehuset ud, og giver dem et godt Opkog i Vand. Til 1 1/2 Pot Tyttebærsaft tages 1 Puddersukker, der koges og skummes; heri kommes SIDE: 296 Æblerne tilligemed Kaneel og Nelliker, og koge til de ere møre. Man passer Mængden, naar man kommer Æb- lerne i; de maa have god Plads i Saften. Røde Beder. Uskrællede Røde Beder nedlægges lagviis i Høe, over- heldes med Vand, og koges møre. Naar de ere kolde skrælles eller flaaes de, og skjæres i runde Skiver. De nedlægges i en Krukke med lidt Karve (Kummen) mellem hvert Lag, og overheldes med kold Edikke. Røde Beder have altid smukkest Farve, naar de blot have staaet i Edikken 4 a 5 Dage; siden blive de mere violette. Der- for pleier man kun nedlægge nogle af Gangen, helst naar man venter Selskab. Championer. De koges først i Vand, og man maa koge en Sølv- skee med; bliver denne anløben, da maa det Hele bortka- stes. Ere de gode, da koges en Souce af Edikke, heel Peber, Muskatblomme, lidt heel Senep, Ingefær og Laur- bærblade. Denne sies, Championerne deles i 4 eller 8 Dele efter deres Størrelse, og koger 1/4 Time i Soucen, hvorpaa det opheldes tilsammen, men overbindes ikke før det er koldt. Det staaer imidlertid dækket med en Talerken. Saft. Saft, især af Ribs, kan bevares paa mange forskjel- lige Maader. Som ved saa meget Andet, er ogsaa her den besværligste tillige den sikreste. De skulle opregnes i den Orden, hvori de, efter min Mening, staae i Godhed, saa kan Enhver vælge efter Lyst, Tid og Omstændigheder. SIDE: 297 Flaskerne maa proppes vel, Korkerne udblødes i kogende Vand, som er beskrevet under Brygning, men Snore kan ikke anvendes, da man harpixer, som ved Frugtviin. Ribssaft Nr. 1. Velmodne Bær ribbes fra Stilkene, og koges i en Potte, der staaer i Vand, ligesom til Marmelade; derpaa lader man den klare Saft løbe af gjennem en tæt Uld- pose, der ikke maa krystes. Denne klare Saft kommes kold paa rene tørre Flasker, der nedsættes i en Gryde, vel omviklede med Høe, saa de staae trygt og ikke berøre hinanden; der maa ogsaa være Høe paa Bunden og om Siderne, men det maa trykkes vel ned og vædes, saa det ikke tændes. Koldt Vand heldes paa til det staaer op paa Flaskernes Halse, og saa lægges Ild under, der ikke maa blusse for høit om Siderne. Naar man seer, at Saften perler i Halsen, eller skummer lidt, optages en Flaske af Gangen, Saften heldes af, saa den blot naaer lidt over Halsens Begyndelse, og saa proppes de saa hur- tigt som muligt, medens man maa holde dem med et Klæde. Naar de ere afkjølede, afskjæres Korken lige ved Randen, og harpixes. Hvis man blot har gode Korke, der slutte vel, og Saften er ret klar første Gang, kan den gjemmes uforandret i flere Aar. Den har en frisk Smag, og er ikke stram. Naar den klare Saft har ophørt at dryppe, kryster man Posen, og denne mindre klare Saft koges med Puddersukker, for at bruges snart. Nr. 2. Man koger Bærrene, som til den forrige, og tager SIDE: 298 derpaa til hver Pot klar Saft 3/4 lyst Puddersukker, hvormed den atter koges i en Syltekjedel, og skummes vel. Den kommes kold paa Flasker, der proppes og over- bindes med en Blære, saa at det naaer over den øverste Ring af Flasken. Alt hvad der er sødt, fryser ikke; der- for behøver disse Flasker ikke at staae i Kjælderen, und- tagen det koldeste af Vinteren. Den gammeldags Maade, at lade Ribssaften gjære raa til den bliver klar, er vel ligesaa sikker, som at koge Bærrene først, men det giver Saften en stram Viinsmag, der ikke er behagelig, og som udfordrer mere Sukker. Nr. 3. Velmodne Bær pilles fra Stilkene, og kommes paa et Anker, der er vel briskebaget og skyllet med fransk Bræn- deviin. Det fyldes fuldt paa en Haandsbred nær af Bær, og man ryster derpaa for at de skulle synke sam- men. Derpaa skjænkes en heel Thekjedel kogende Vand paa Ankeret, dog passer man, at det ikke bliver fuldere, end det var af Bær; Vandet rummes alligevel mellem Bærrene. Det ligger med løst Spunds 2 Dage, og spund- ses derpaa bedre. Det maa ligge urørt en Maaned, siden kan Saften aftappes paa Flasker, der korkes vel; men man kan ogsaa lade den blive paa Ankeret, og tappe deraf, naar man vil. Naar der ikke er mere Saft, kan man endnu engang skjænke en Kjedel Vand paa, og lade det ligge 14 Dage; man erholder da en tyndere Saft, men klar og reen. Den første Saft er meget god, og denne nemme Maade vilde maaskee være den bedste, hvis SIDE: 299 man kunde bevare Saften til den følgende Sommer, men dette er ikke Tilfældet; den taber sig, naar det bliver varmt, og der bliver lidet Saft i Forhold til Bær. For dem, der ere vel forsynede med Bær, er det imidlertid nemt, at have et saadent Anker til det første Brug, og Flasker til at gjemme længere, og til de vigtigste Ting. Nr. 4. Bærrene afplukkes efter flere Dages Tørveir; de maa være vel modne, og den hele Behandling maa foregaae paa een Dag; derfor maa man ikke plukke mere ind, end man kan faae Tid til at afvride. De pilles fra Stilkene, knuses og afvrides raa. Tørrede Flasker tages, saa itæn- des en Svovelstikke og holdes brændende ned i Flasken; man seer til at slukke den mod Siden, inden Svovelen er fortæret, og holder Haanden over Aabningen, saa at Rø- gen ikke slipper ud. Bliver Flasken ikke fyldt med hvid Røg af en Svovelstikke, saa tages en til. Derpaa fyldes Flasken med Saft saa hurtig som muligt, dog ikke høiere end til Halsens Begyndelse, hvorpaa de korkes og har- pixes. Saften holder sig uforandret og seer tyk ud; men bliver klar, naar den kommer i varm Suppe. Den sma- ger ikke af Svovel, som man skulde troe, undtagen der har været saa meget paa Stikkerne, at det har dryppet ned i Bunden; men er Kjelderen varm, saa ville Flaskerne let springe, og de kunne ikke vel gjemmes til det bliver varmt næste Sommer. Bringebærsaft Nr. 1. Da man faaet saa lidet Saft af Bærrene ved at SIDE: 300 koge dem i Potte, og de ogsaa af den lange Kogning faae en Slags Bitterhed, saa er det bedre at knuse Bærrene, og vride dem raae, lade Saften faae et godt Opkog i en Syltekjedel, og saa klare den gjennem Uldposen. Siden behandles den som Ribssaft Nr. 1. Til Supper er det maaskee ligesaa godt at have Saften kogt med Sukker; men den gjæres lettere, og den har ikke saa mild og be- hagelig Smag til Rødgrød, kolde Buddinger o. fl., derfor bør man lave nogle Flasker paa denne Maade at gjem- me længst. Nr. 2. Den klare Saft koges med 1/2 lyst Puddersukker eller knuust Melis til hver Pot, skummes vel og kommes kold paa Flasker, der proppes. Vil man koge Saften paa Flaskerne, og proppe dem varme, da er denne Maade ligesaa god til at holde sig. Bringebær-Ædikke. Bærrene knuses og hensættes i en Steenpotte. Til hver Pot Bær tages 1/2 Pægel Edikke, der heldes over Bærrene, og staae Natten over. Derpaa afvrides Saf- ten, og koges med 1 lyst Puddersukker til hver Pot Saft. Den kommes kold paa Flasker, der proppes vel, men ikke harpixes. Bringebær-Edikke holder sig endnu bedre end Saft, og til Supper er den meget god for dem, der ikke have Modbydelighed for Edikkesmagen, men til Fromage og saadanne Ting bør den ikke bruges. Blaabærsaft. Den kan koges simpelt med 1 Sukker og 1/2 Pægel SIDE: 301 Edikke til 2 Potter Saft; men i Jfr. Truchs's Kogebog læses følgende Opskrift: Til 2 Potter 1 Sukker, 1 1/2 Spiseskee grovstødt Kaneel, 12 a 14 Nelliker og Skal af en Citron. Naar det har kogt 1/4 Time kommes deri 1/2 Pægel Edikke, hvorpaa det sies gjennem en Haarsigte og fyldes paa Flasker. Det forekommer mig, som om dette maatte være vel meget Kaneel, og da Jfr. Truchs's Opskrifter ellers ere saa gode, skulde jeg troe, at her var en Trykfeil, og at her var meent Theeskee istedetfor Spi- seskee. Hele Blaabær kunne ogsaa syltes med Sukker og Edikke i samme Forhold som til Saft, og gjemmes til simple Supper. Det er langt bedre end at tørre dem. Stikkelsbærsaft. Naar man vil benytte Saften af grønne eller gule Stikkelsbær til Punsch istedetfor Citroner, saa afvrides vel modne Bær, og Saften sættes i en tildækket Krukke i Solen at gjære i 3 Uger. Da aftages Skummet, og Saften heldes gjennem en Uldpose, hvorved man dog la- der Bundfaldet tilbage i Krukken. Den kommes derefter paa Flasker og proppes. Hvid Ribssaft kan tilberedes ligedan, og seer bedre ud i Punsch. Stikkelsbærsaft er ikke god at gjemme undtagen den saaledes har afgjæret; men i en tilbunden Steenkrukke kan den gjemmes nogle Maaneder uden at have gjæret, naar den er kogt med 1 Sukker til hver Pot Saft. Tyttebærsaft. Denne er den letteste af alle Sorter Saft at gjem- me. Den kan kommes saa paa Flasker, og blot proppes SIDE: 302 uden Harpix; men Saften bliver dog klarere og af mil- dere Smag, naar Bærrene staae knuste i 3 a 4 Uger før de afvrides. Man rører dem nogle Gange om med en Slev, saa de øverste ikke skal blive tørre. Saadan Saft kan ogsaa koges med 3/4 Sukker til hver Pot, og er saaledes meget god til Syge, da den er saa fri for Gjær, og har en frisk Smag. Solbærsaft. Til 4 Potter Solbær tages 1 Pot Vand, der koger 1/2 Time i en Syltekjedel eller fortinnet Kobberpande, og Bærene maa først knuses. Det afvrides, og Saften koges med 3/4 Sukker til hver Pot. Den bruges meest til at sætte Couleur paa Supper, der ellers ere lavede af lys Saft, men man bør aldrig bruge den alene. Hele Kirsebær paa Flasker. Modne Kirsebær, der gjerne kan være de smaae Fug- le-Kirsebær, afplukkes. Stilkene tages af, og saa fyldes de paa rene, tørre Flasker. Flasken fyldes derpaa med koldt rindende Vand, og koges i en Gryde med Vand og Høe ligesom Ribssaft Nr. 1. Naar man føler Vandet at være koghedt oppe i Halsen, tages en Flaske op, der afheldes til det blot naaer lidt op i Halsen, og saa prop- pes og harpixes de som Saft. Naar man vil bruge dem til Suppe, heldes baade Bær og Saft i en Gryde; man tager lidt mere Vand og 1 Pægel Bringebærsaft, og naar Suppen koger, jevnes den med en Skee Potetesmeel. Den har en liflig Smag. De, der ikke synes om de hele Bær, kan lade dem koge længere, afsie dem, og bruge Tvebakker til Suppen. SIDE: 303 Hele Stikkelsbær paa Flasker. Grønne Stikkelsbær tages halvmodne, og naar Stilk og Frøeknop er afpillet, kommes de paa rene tørre Fla- sker; herpaa kommes intet Vand, men man ryster Flasken under Paafyldningen, saa de komme til at ligge tæt. De koges ligedan, og saasnart man seer at Bærrene forandre Farve, og blive blegere, optages Flasken, og proppes varm som almindelig, og harpixes. De synke altid sammen, saa at der mangler 1/4 paa at Flasken er fuld, og dette gjør, at de øverste Bær ofte mugne, naar Korken er min- dre sikker; men naar man fratager disse, ere de andre lige gode. De bruges i Kager og til Stikkelsbærgrød, der kan være moersom at have om Vinteren. Man bør tage Flasker med skraa Hals, da de ere slemme at faae ud. Naar man ikke lader dem blive for bløde, er dette mindre vanskeligt. Bakkelser. At Heden til at stege Bagværk med er udregnet efter Bagerovn, og ikke efter Tærtepande eller Stegeovn i en Skorsteen, kommer vel fornemmelig deraf, at jeg aldrig har været Eier af de sidste to Ting, og altsaa er ubekjendt med deres Behandling; men om det Modsatte end havde været Tilfældet, saa havde jeg dog valgt Bagerovnen til Rettesnor; thi de to andre Ting lærer man snart at ilde tilpas, da Ild kan lægges til og tages fra; men for dem, der mangle saadanne Beqvemmeligheder, og maa benytte Bagerovn, er det af Vigtighed at vide Tiden til enhver SIDE: 304 Tings Indsætning; thi der kan Heden ikke forandres, og det, som engang er kommen der, maa blive derinde. Endskjønt der under Bagning er sagt, hvormange Stykker Veed, der skal ilægges til Brød, saa kan dog Veedens større eller mindre Tørhed, og Maaden, hvorpaa den ilæg- ges, gjøre nogen Forskjel, og derfor vil jeg nævne flere Kjendetegn paa en passende Hede. Man kaster tørt grovt Rugmeel ind i Ovnen; bliver det hurtigt sort, og derpaa gloende, saa er den for heed, endog til Brød, og maa bie en Stund. Melet maa ligge 2 a 3 Minuter før det bliver sort. Til finere Ting kan man probere den med en halv Æggeskal, der vender Ydersiden ned; naar den bliver langsom guul og derpaa bruun, kan Hvedebrød indsættes, og derefter rette mange Kager sig i Opskrifterne. De fleste Bagerovne have den Feil at stege mere over end under; det kan nogenlunde ændres derved, at man ilder Ovnen vel, lader Gløderne ligge at hede Bunden til de sortne, medens Stenen staaer aaben oventil; den kan og- saa staae aaben en Stund efter Indsætningen. Men kan en passende Hede opnaaes uden dette, da hæver Alt sig bedre med lukket Spjeld. Til alle Sorter Bakkelser, der skulle hæves, saasom: Butterdeig, Sprutbakkelse, Vand- bakkelse o. fl. maa man bestræbe sig for at faae saa fiint og godt Hvedemeel som muligt; man vinder ikke alene i Smag, men i Mængde. Kan det ikke erholdes, da er det klogere at vælge andre Sorter Bagværk. Tørre Ka- ger, saasom: Wienertærte, Fire Spesies, Spidsekage o. fl. kunne blive gode med simplere Meel, endskjønt de ogsaa SIDE: 305 vinde ved det Bedre. Er Melet det allerringeste klumpet eller fugtigt, da maa det tørres paa Fade paa Ovnen eller paa Plader i en lidet varm Bagerovn, og udkjevles, naar det er koldt, før det benyttes. Til Alt, som skal være sprødt, maa bruges Raffinade; til myge Kager kan ofte knuust Melis bruges. Butterdeig. Hertil maa tages fedt fast Smør; thi af blødt Smør, der er kjærnet i den stærkeste Sommerhede, og af mavert Vintersmør lykkes den aldrig ret. Heller ikke er det godt at lave Butterdeig i Sommervarmen, undtagen man har en tør kold Kjælder at staae i, og et Bord med Marmor- plade at bage paa. Man tager ligemeget Smør og Meel. Smørret udvaskes, som før er nævnt; det maa staae paa et kjøligt Sted, og vel aftørres i et Klæde, naar man skal bage. Til hver Meel tages et Æg, en fransk Dram, og 1/2 Pægel koldt Vand; dog kan Vandet ikke saa nøie bestemmes, da ikke alt Meel trækker lige meget til sig. Deigen maa være fast, men ikke haard. Brændevinet maa ikke komme i Æggene før Vandet, ellers skille de sig. Man lægger Melet paa Bordet, og fratager saa meget, som man troer at bruge til at strøe under, medens man arbeider Deigen. Derpaa danner man et Hul i Midten, og helder det Vaade deri, lidt af Gangen, saa ælter man det til en Deig med Hænderne, og afgnider Bordet, saa det er reent til Udrullingen. Naar Deigen er vel æltet og udrullet, lægges Smør i. Første Gang kun 2 Kager, siden 3. Man slaaer Deigens Kanter over Smørret, og SIDE: 306 lægger det derpaa sammen i en Bunke, men passer, at ikke det yderste Lag Deig er for tyndt. Herpaa banker man med Tærtekjævlen, og lægger det bestandig dobbelt igjen. Naar Smørret er vel blandet med Deigen, udrul- les den, og man tager nyt Smør; jo mindre man kan berøre den med Hænderne, jo bedre; man kan lægge den sammen med en Kniv. Tilsidst udtrilles den til en Tyk- kelse af noget over et Halmstraaes Bredde. Tykkelsen be- roer ellers noget paa, hvad Deigen skal bruges til. Vil man bruge Butterdeigen til Laag over Pajer, Ragouter og andre hele Flader, da maa disse udskjæres i Figurer, ikke alene for Synets Skyld, men fordi den ikke kan hæve sig i en heel Flade; jo mindre Stykker, jo bedre hæves de. Man skjærer da Ruder, Blade, eller hvad man vil, kun at Kanten er sammenhængende, og det danner et Heelt. Naar Deigen smøres med Æg, seer den blankere ud, men er ogsaa mere udsat for at blive bruun, og har man meget Æg paa, da hæves den ikke; det er bedst at smøre Figurerne med Æg, og lade det øvrige være usmuurt, det tager sig godt ud. Smaakager smøres ikke. Stegningen er meget vanskeligere end Tillavningen, ja! Butterdeig er noget af det Vanskeligste at stege, da den behøver god Hede for at hæves, og dog ikke maa blive det allerringeste bruun, for ikke at tabe sin Smag. Hede som til Hvedebrød er omtrent passende; men man bør altid sætte en liden Plade ind med et lidet Prøve- stykke; thi det steges saa hurtigt, at Ovnen ikke kjølner deraf. Har man ikke for mange Plader, da kan man SIDE: 307 sætte dem ind til grovt Brød, naar det har staaet 3 Qvar- teer, eller til fiint Brød, naar det har staaet 1 1/2 Qvar- teer. Er Ovnen god til at holde Varmen længe, da kan ogsaa Butterdeig steges strax efter grovt Brød er taget ud, helst naar man ikke har bagt meget, saa at Døren har staaet for længe aaben under Udtagningen. Man kan ogsaa lægge 12 a 14 Stykker Veed ind efter Brødet, men ikke saa tykke som de første, og lade Gløderne føres vel ud over Bunden, og ligge til de sortne lidt, før de udrages. Men i alle Tilfælde maa først forsøges med et Prøvestykke. Naar Heden er passende, og Deigen ikke er dobbelt, steges den paa 1/4 Time, undertiden paa 10 Mi- nuter. Butterdeig kan laves af Snee istedetfor Vand; den hæver sig da bedre, og behøver hverken Æg eller Brændeviin. Kram Snee er ikke saa god som tør nyfal- den Snee. Man rører den sammen med Melet, og læg- ger Snee nærmest ved Smørkagerne; det holder dem stive, hvilket gjør, at Udbankningen varer noget længere. Saa- dan Deig bør ikke staae længe tillavet før den steges, hvorimod almindelig Butterdeig ingen Skade har af at staae nogle Timer i Kulden; man kan endog, om det behøves, tillave den om Aftenen, naar den skal steges om Morgenen. Oxeøine. Det er Butterdeig, som bliver udrullet saa tyk som Bagen af en Kniv; den udstikkes med et stort Ølglas; der- paa udruller man et andet Stykke en lille Smule tykkere, og udstikker ligeledes; men i de Sidste stikker man atter SIDE: 308 et Hul i Midten med et lidet Liquerglas. De hele Styk- ker smøres om Kanten med Æggehvide, og de andre med Hul i lægges ovenpaa, og klemmes sagte til om Kanten. Da de taale temmelig Steg bør de ikke smøres med Æg, for ikke at blive for brune. Man faaer neppe mere end 10 Stykker af hver ; dog beroer det paa Størrelsen. Saadanne Oxeøine kunne fyldes med mange Ting, naar de ere stegte: Syltetøi, Æblegrød, og andre søde Sager. Naar de ere fyldte med Østers eller Hummer, kaldes de Posteier, og varmes. Somme Ting kommes raa i But- terdeigen, og steges med. Dertil kan bruges samme Sub- stants som Æblemelet og en Slags Creem, der tilla- ves, som følger: 4 Lod Potetesmeel koges i 2 Lod af- klaret Smør, og opspædes med en Pot sød Fløde, lidt af Gangen. Det maa koge for hver Gang. Naar det er afkjølet, kommes deri 8 Æggeblommer, 12 Lod fiint Suk- ker, Citronskal og lidt stødt Vanille; tilsidst de 8 stivslagne Æggehvider, der røres sagte i, netop som Ovnen er fær- dig til Indsætning; da haves det hurtig i Oxeøinene. Naar der kommes Noget i, medens Deigen er raa, maa den øverste Kant være temmelig høi; det taaler da 2 a 3 Minuter længere Stegning. Æblepai. Man maa til denne have et dybt ovalt Blikfad eller fortinnet Kobberfad med en udbrettet Rand af 2 Fingres Bredde. Dette belægges i Bunden med tynd Butterdeig, saaledes at den naaer op over Siderne, lægges udover Randen, og afskjæres efter denne. Møre syrlige Æbler SIDE: 309 skrælles og skjæres i tykke Stykker; man maaler dem gjerne i Fadet, medens det er tomt, og der maa være god Top paa. Ere Æblerne haarde eller altfor sure, da kan man give dem et Opkog i Vand, og lade dem blive kolde; da tager man lidt mere for Indsvinden. Naar Deigen er lagt i Fadet, lægges et Lag Æbler, der bestrøes tykt med hvidt Sukker; det behøver ikke at være fiinstødt, knust Melis ogsaa gaaer an, naar kun Klumperne knuses, der- paa lidt fiin Kaneel, og saaledes vedbliver man til Fadet er fuldt med en jevn Top. Deigen udrulles, saaledes som er beskreven om Laag, og lægges over; det studses om Kanterne, hvilket man lettest gjør ved at holde den ven- stre Tommelfinger paa Deigen, medens man trykker den ind med den høire Pegefinger; man holder den atter ud med Tommelfingeren, og vedbliver saaledes, for at danne Tunger om Kanten. Førend Deigen lægges over, heldes 1 Pægel koldt Vand ned mellem Æblerne. I Laaget skjæres Figurer, som før er sagt. Da Æblepai maa staae længere i Ovnen, end bar Butterdeig, og da den naaer høiere op under Hvælvingen, maa man for det Første bestræbe sig for, at Ovnen bliver mere under- end over- varm, og man maa have 1 a 2 Ark Papiir i Beredskab, for at lægge over, naar Deigen har en passende lyseguul Farve; de kunne ombyttes med en Ildtang. Ovnen maa ellers være som til store Hvedebrød, og Pajen maa som oftest staae 1 Time. For at erfare, om Æblerne ere møre, maa man trække den hen til Aabningen, og stikke en reen Pølsepind ned deri, hvormed man paa en Maade SIDE: 310 kan føle, om den møder noget haardt; man kan ogsaa lægge Mærke til, om man har hørt Æblerne suse saa lang Tid, som man veed de behøve, for at blive gjennemkogte. Der maa lægges Mærke til, at der medgaaer dobbelt saa lang Tid, da de have Sukker paa, og at de ligge i en Hob. Er det et Kobberfad, da sættes det paa den bare Ovn, men et Blikfad maa sættes ind paa en Plade, og lempelig afskydes paa Bunden, naar 1/4 Time er forløben. Den maa serveres i samme Fad med en Serviette om. For at spare Butterdeig kan man lave en Deig af sød tynd Fløde, Meel og lidt Sukker til Bunden. 2 Meel er ellers sædvanlig til Bund og Laag; renonserer man paa Bund, saa faaer man nogle Blade eller Spid- ser at sende om. Det er nyttigt at forskaffe sig nogle Figurer af Blik, hvormed man kan udstikke Blade og Rosetter; det sparer Tid, bliver penere, og de koste kun 4 a 6 ß pr. Stykket; de ere ogsaa anvendelige til mange andre Kager. Af Multer, Blommer og Stikkelsbær kan laves en lignende Pai; men de Sidste maa faae et Opkog i Vand, og blive kolde før de bruges, ellers bliver den for suur. Af Blommer udtages Stenene. Stikkelsbær bør være store, men ikke modne; de to andre Sorter ere bedst modne. Æbler i Convulut. Man skræller store møre Æbler, og udhuler dem i Midten, saa at det meste at Kjærnehuset kommer væk, men Hullet ikke gaaer igjennem; deri fyldes Sukker og lidt Kaneel, og et Stykke Æble, der passer, lægges over SIDE: 311 Hullet. Butterdeig udrulles til et Halmstraaes Tykkelse, og skjæres i fiirkantede Stykker, saa store at alle fire Hjørner kunne mødes over Æblet. Dette sættes i Midten af Stykket, og saa brættes Spidserne over, og klemmes sam- men. Man sætter en lille Runding af Deig over Sam- menføiningen saa stor som en Kobberskilling. De steges paa Plader, og da de maa staae lidt længere end bar Butterdeig, saa dækker man dem med Papiir, naar de ere lysegule. Saadant Papiir maa holdes lidt for Ilden, saa at det ikke ved sin Kulde skal standse dem i at hæves. Æbler synker ned under Stegningen, saa de faae Udseende af Convulutter; de spises kolde. Til 20 Æbler gaaer der Deig af 2 Meel. Æblebudding. Butterdeigen laves med mindre Smør, 1 1/2 til 2 Meel, men med 4 Æg til denne Portion. Her- med beklædes en Buddingform, af dem, der ikke have Rør i Midten; Æblerne nedlægges som til Paj, men kun 3/4 Pægel Vand heldes paa dem. Deigen brettes over oventil, og et Laag af Deig lægges over. Formen maa mangle 2 Fingre paa at være fuld. Den koges i 3 Ti- mer, men ikke stærkt, Gløder lægges paa Laaget fra Be- gyndelsen, men svage. For at den ikke skal revne ved Anretningen maa Deigen være saa tyk som et Barns Lillefinger; den vil altid lægge sig i Folder oventil, men disse udskjæres, og Stykkerne klemmes godt sammen; dette udskaarne bruges til Laag. Ogsaa her er 2 passende til en almindelig Form. SIDE: 312 Æbledumpling. En Deig laves af sød Fløde, 4 Æg, og saa meget Meel, at det kan udrulles med Kjevle. En Serviette bre- des ud paa Bordet, og derpaa den udrullede Deig. Den maa have Tykkelse som en Lillefinger. Herpaa lægges nu Æbler i en Hob, der skrælles og skjæres som til Paj, og bestrøes lagviis som denne med Sukker og Kaneel, men uden Vand. Deigen brettes over, og medens dette skeer, tager en Anden Serviettens 4 Hjørner, og løfter efter Deigen, saa den ikke skal glide tilbage. Servietten bindes sammen med et Baand, der faaer en Løkke, saa at Dump- lingen kan hænge paa en Ildtang over en Gryde, men dog ned i Vandet. Den koges enten i bart Vand eller med saltet Kjød, der er vel utvandet. Naar den skal an- rettes, løses Servietten op, og Dumplingen hvælves paa et Fad, der maa være dybt, da der ofte flyder Saft ud. Somme spise smeltet Smør hertil, Andre blot Sukker. Det er en engelsk Ret, og er ikke anvendelig til Selskab, men den forslaaer godt, og yndes meget af Børn. Smaa Æblekager. Butterdeig udrulles som til Oxeøine, og udstikkes med en kruset Blikring saa stor, som er stort Ølglas, men intet Hul gjøres i Midten. Æbler skrælles og skjæres i runde Skiver tværsover Æblet, Kjærnehuset udtrykkes, og de dyppes i Sukker og Kaneel. Nu tages et Stykke af Deigen, der bestryges om Kanten med Æggehvide, og herpaa lægges en Skive Æble; skjuler det ikke Kagen, saa kan man bryde mindre Stykker til at fylde det Manglende SIDE: 313 med. Et andet Stykke Deig lægges over, og klemmes sagte ned til Kanten. Ere de ikke udskaarne med Blik- ring, saa maa de studses om Kanten, som Laag paa Paj. Derpaa bestryges Kagerne med en Røre, lavet af stødte Mandler, ligesaa meget Sukker, og slagne Æggehvider til det bliver passende blødt at smøre med en Kniv. De taale Steg som Oxeøine, men som Alt, hvad der er smuurt med Æg, og endnu mere, hvad der er Sukker paa, blive de let brune, og derfor bør Spjeldet staae aabent i Be- gyndelsen, til man troer sig sikker, og man maa have Pa- piir i Beredskab. De spises kolde. Mængden er ikke saa godt at bestemme, da baade Deigens Tykkelse og det Maal man udstikker efter, let kan gjøre Forskjel af et Par Ka- ger; men almindelig taget faaer man baade af disse og af Oxeøine 10 af en Meel. Makrontærte. Butterdeig udrulles som den Forrige, og udskjæres efter Bunden af det Fad, hvorpaa man vil have Kagen. Man gjør bedst i at klippe et Papir efter Bunden, og lægge som et Mønster paa Deigen. Derpaa afklippes Papiret 3 Fingre bredt rundt om, og man skjærer en min- dre Skive derefter; atter afklippes Kanten 3 Fingre bredt, og man skjærer en Tredie. Disse Skiver oversmøres meget tyndt med samme Slags Mandelrøre som de smaae Æble- kager, og steges hver for sig. Medens de afkjøles, laves en Deig af stødte søde Mandler, hvoriblandt 1/8 bittre, ligesaa meget stødt Raffinade som Mandler, og til 2 Mand- ler 7 slagne Æggehvider. Naar Kagerne ere kolde, lægges en Rand af en Tommes Høide og Tykkelse om den yderste SIDE: 314 Kant, og en lignende 3 Fingre indenfor, hvorpaa den anden Skive skal hvile; man maa ogsaa lægge en liden Ring af samme Høide i Midten, for at den ikke skal synke ned af sin egen Tyngde og knækkes. Saaledes be- handles ogsaa den anden Skive, men paa den tredie lægges kun en Rand om Kanten, og forresten Ruder over hele Fladen. Naar Kagerne ere udpyntede, er ogsaa Ovnen afkjølet nok til at stege Makrondeigen, der kun maa langtørres, og ikke blive bruun. Naar Tærten skal bruges, lægges Skiverne paa hinanden, og den øverste pyntes med stivt rødt Syltetøi i hver Rude; ogsaa paa Kanterne mellem de to Mandelrender lægges Syltetøi i passende Afstand. Til en stor Kage med 3 Afsatser gaaer omtrent 3 Meel til Butterdeig og 3 Mandler til Beklædning. Den kan ogsaa laves med to Skiver, og da faaer den anden Ruderne. Til denne, saavelsom til andre flade Kager, kan man skjære 4 lange Spidser af Butterdeig, hvori bør arbeides 1 Æg og lidt mere Meel; de maa være aldeles lige, og naar de ere stegte, belægges de med en Rand af Røren. Naar Kagen anrettes, sæt- tes de paa hver sin Side af dens 4 Kanter, mellem de yderste Mandelrender, og støttes mod hverandre oventil. Man kan ogsaa stege en liden Krands af Mandelrøren, og sætte over den i Toppen, for at de kunne holdes be- dre sammen. Førend denne er kommen heelt ned, kan sættes nogle Blomster mellem Spidserne. Krandsen hol- der det Hele sammen, og det seer pynteligt ud. Naar der er 3 Lag, kan den ikke bære Spidser. SIDE: 315 En anden Maade. Man klipper 12 a 14 runde Papiirstykker, det ene bestandig 1 1/2 Finger større end det andet, og det øverste og mindste i Form af en Stjerne; de maa være afmaalte med en Passer, og meget nøiagtige. Disse belægges, naar de ere stegte og kolde med 2 Kanter af Mandelrø- ren, saa at den næste Skive altid hviler paa den inderste Kant af den større. Paa de 3 a 4 største Skiver maa ogsaa lægges en Ring i Midten til Støtte. Naar alle disse ere tørrede hver for sig, og lagte paa hinanden, lægges smaae Klatter af rødt Syltetøi lige langt fra hin- anden mellem de to Render, saaledes at de paa det næste Stykke altid ligge midt imellem dem paa det nedenfor. Hele Kagen danner et Taarn, der tager sig godt ud med de røde Pletter. Skulde man tilfældigviis faae for lidet Butterdeig, saa maa man hellere lave en Deig af Meel, Æg og Fløde til de underste Skiver, end at gjøre den for lav. I den øverste Stjerne kan gjøres et Hul til at sætte en Blomst i. En tredie Maade. De runde Papirstykker klippes i Form af en Stjerne med 7, 9 eller 11 Spidser, hvilke maa være vel afmaalte med en Passer, det ene Stykke altid en Finger større end det andet. De belægges kun med en Rand af Mandel- røren. Naar de lægges paa hinanden, vendes de saa, at en Stjernes Spidser kommer midt imellem den Foregaa- endes. Yderst paa hver Spids, men indenfor Mandel- randen lægges Syltetøiet. I de øverste Stjerner kan SIDE: 316 gjøres Hul til Blomster, og Kagen tager sig meget godt ud. Men alle disse Kager ere meget vanskelige at be- handle for Uøvede, og jeg vil raade Begyndere at vælge lettere Kager til de faae Øvelse. De bør nogle Gange lave smaae Prøver af Butterdeig før de give sig i Færd med en stor Kage. Citrontærte Nr. 1. Man tager 6 a 8 Citroner, og river den gule Skal paa nogle Stykker Raffinade, derpaa slaaes den hvide Skal vel af; den kan sættes i Vand, og benyttes til Syltning. De afflaaede Citroner skjæres i tynde Ski- ver, tværs over; Kjærnerne udtages, og saa lægges de i et Fad, og bestrøes tykt med Sukker imellem hvert Lag; saaledes staae de Natten over, da fraheldes Saften, og koges med et godt Stykke Sukker, hvorpaa den hensættes at blive kold. Nu tages et Blikfad, der ikke maa være for dybt, og som maa have en Kant paa 2 Fingres Bredde; dette beklædes med tynd Butterdeig, herpaa læg- ges et Lag af Citronskiverne; er der imidlertid afløbet mere Saft, saa maa den koges med det Sukker, hvor- paa Skallen var afreven, og som nu er stødt, derpaa et Lag af stødte søde Mandler, saa atter Citronskiver, og tilsidst Mandler; førend de sidste Mandler strøes over, maa den kogte Citronsaft heldes paa: den bør være tyk som en Sirup. Ovenpaa alt dette lægges skraae Ruder af Butterdeig, der ere skaarne i smale Strimler med en Bakkelsspore. Naar man tager et middelmaadigt Fad, behøves 1 1/2 Meel til Butterdeig, og af 8 Citroner SIDE: 317 bliver 2 Lag, naar de ere store, og mere bør der heller ikke være; thi saa blev Kagen for suur. Den behøver Steg som Hvedebrød, og bør bedækkes med Papiir strax efter Indsætningen. Ved Anretningen belægges den med Syltetøi i Ruderne. Det er en meget stadselig Kage, og da den er flad, saa er det smukt at sætte de før beskrevne Spidser paa den; men da tages 2 Meel, og Spid- serne maa kantes med Makrondeig. Nr. 2. 28 Æggeblommer pidskes vel; derpaa tages en god Skee vel udvasket Smør, og kommes i en Gryde, der maa være fiin og glat; det føres op om Siderne, naar Gryden er bleven lunken, hvorpaa Æggene kommes i, og røres over sagte Ild, til de blive som en jevn Grød; medens denne endnu er varm røres deri: 1 1/4 fiinstødt Sukker og reven Skal af 4 Citroner; naar den er afkjø- let, kommes Saften af 6 Citroner i; ere de meget store, saa er 5 nok, og tilsidst 14 Æggehvider, der ere slagne til stivt Skum. Dette kommes i et dybt Blikfad, der er beklædt med Butterdeig, og steges med Varme som til Hvedebrød. Til denne Tærte er det godt, at Ovnen er dygtig varm i Bunden, og ikke for overvarm; dette op- naaes derved, at man lader Gløderne ligge og hede Bun- den, til de begynde at sortne, og at Dør og Steen imid- lertid staae oppe. Der kan ingen Pynt af Butterdeig lægges over, da Røren er for blød til at bære den. Naar Fadet har løs Bund, hvilket er bedst, da er den ikke van- skelig at faae af, naar den er afkjølet. Man kan udpynte SIDE: 318 den med smaae Klatter af Flødeskum og Syltetøi. Der er ogsaa en anden Deig, som kan benyttes til at beklæde Bunden med til Citron-Tærte og flere Slags Kager, der ere for løse til at holde sammen uden Bund; men jeg veed ikke om det er den, som i andre Kogebøger benævnes Skjørdeig; thi der staaer aldrig beskrevet hvad Skjørdeig er. Vi ville imidlertid kalde den saa, da den, for at undgaae Gjentagelse, maa have et Navn. Den tillaves af 10 Æggeblommer, 4 Skeer sød Fløde, 4 Skeer afkla- ret Smør, 1/2 fiint Sukker og saa meget Meel, at Deigen kan udtrilles med Kjevle. Den er lettere at faae gjennemstegt end Butterdeig; men passer ikke til Pynt ovenpaa, da den ikke hæver sig; derimod er den ganske anvendelig til de Makrontærter, der dannes som Taarne, og da behøves ingen Oversmørelse af Mandelrøre, men blot Kanter. Man kan bedst rette sig efter, hvad man har bedst Raad paa: Æg eller Smør. Citron-Kage. 16 hele Æg pidskes vel, og røres derpaa med 1 fiint Sukker, 1 søde og 4 Lod bittre stødte Mandler, 1/2 afklaret Smør, reven af 2 og Saften af 5 a 6 Citroner. Naar dette er rørt 1/2 Time, kommes det i en smuurt Form, og steges med svag Varme i 1 a 1 1/2 Time. Denne er ikke proberet, men er vist god. Den kan steges baade med og uden Butterdeigs Bund; dog i sidste Til- fælde kan den ikke komme af det Fad, hvori den er stegt. Krandse-Kage. For at danne Mønster til en Krandsekage tages 2 Ark SIDE: 319 godt Skrivpapir. Paa det ene tegnes en liden oval Ring i Midten, og derefter større og større Ringe, hver 2 Fin- gre brede, til man faaer 7. Naar Papiret er afklippet efter den yderste Ring, tages det andet Ark, og klippes 1 Finger større rundt om; her tegnes ogsaa Ringe af 2 Fingres Bredde indover til 7. Naar alle disse 14 ere udklippede, og man bestandig tager en af det første, og en af det andet Ark, saa vil man finde, at enhver er en Finger større end den anden saa at de naae til Midten af den Ring, de hvile paa. Er Arket ikke stort nok til den syvende Ring, da maa der fyes mere til. Efter disse Ringe udskjæres Skjørdeig, ikke Butterdeig, og steges hver for sig i Ovnen, strax efter at Brød er taget ud. De kan ligge den ene indeni den anden paa Pladerne, naar man tager hveranden. Naar de ere kolde, belægges de med en Deig, der er lavet af 1 1/2 søde og 1/2 bittre Mandler, skaarne i fine Strimler, og vel omblandede med 2 fiinstødt Raffinade og 6 a 7 Æggehvider, der ere slagne med Kniv, men ikke ganske haarde. Naar denne Deig kan være færdig til Kagerne ere stegte første Gang, saa er Ovnen varm nok til at tørre dem i; men Dør og Steen maa være lukket i Mellemrummet. De lægges ikke paa hinanden før kort førend Kagen skal paa Bordet. Taarn-Tærte. 1/2 stødte Mandler, 1 Pægel sød Fløde, 1 Suk- ker, 1/2 Meel røres til en Deig, udtrilles med Kjevlen, og skjæres i runde Kager fra en ganske liden Runddeel, og et Halmstraae større og større, saalænge man har no- SIDE: 320 get. Det er ellers ogsaa her bedst at klippe Papiirmøn- stre, og lægge dem ud over Kageleven, for at see hvad man faaer, da det er bedre at skjære de Mindste sidst. Kagerne steges hver for sig, efterat Brød er taget ud, og de maa ikke blive brune. Naar de ere kolde, bestryges de med stivt Syltetøi, men ganske tyndt; derpaa lægges de paa hinanden, og saa bestryges det hele Taarn med Ising, hvori strøes fiinskaarne Mandler, medens den endnu er vaad, og ligeledes couleuret Strøsukker, hvis man har det; derpaa sættes den ind at tørres som de Øvrige. Formedelst Syltetøiet kan den ikke, som Krandsekagerne, gjemmes flere Dage, men dog Natten over. Krandse-Kage dannet som Kurv. Til denne skjæres ikke Mandlerne, men stødes, dog ikke for fine, og Deigen tillaves som Makrondeig, men ikke for blød af Æggehvide. Sukker tages efter Vægt som Mandlerne. Papirsringene klippes saaledes, at 4 a 5 gaae lidt indenfor hinanden opad efter Kurvens Størrelse. Da det ikke er smukt, at Ringene ere flade under, saa udruller man Deigen med Hænderne, som til Kringler, og lægger dem paa Papiret, der maa være smurt med hvidt Vox. De blive alligevel lidt flade paa Undersiden, men naar de lægges paa hinanden, sees det neppe. Til Hank og Øren vilde det derimod see stygt ud, om den ene Side var flad, derfor steger man dem i to halve Dele, og sætter dem sammen med brændt Sukker. Pa- pirerne dannes, eftersom man vil have Hanken høi til; de paasættes ogsaa Kurven med brændt Sukker, men man SIDE: 321 maa vogte sig for, at det ikke kommer udenpaa, saa det sees; ligeledes, at det ikke faaer brændt Smag, men kun er lysebruunt. For Conditorer, der have Blikringe til alle saadanne Kager, er det bedst, men man kan ogsaa behjelpe sig foruden, naar man kun er forsigtig. Til at fylde Kurven kan laves smaae Makroner, Mandelkrandse, op- blæst Sukker, der kan farves paa forskjellige Maader, brændte Mandler, og smaae Kager pent udskaarne af Skjørdeig, og bestrøede med Strøesukker, hvilke alt skulle beskrives under Smaakager. Wiener-Tærte. 1 Smør smeltes og afklares, deri røres 1 fiint Sukker, til Smørret er blevet hvidt og tykt. 15 Ægge- blommer slaaes vel, og kommes i Smørret med en god fransk Dram, lidt Citronskal og Cardemomme; saa kom- mes 3/4 Meel og 1/4 fiinstødte Mandler deri, hvoraf 3 a 4 bittre, og tilsidst røres de 14 Æggehvider, der ere slagne i stivt Skum, sagte i. Dette steges i Bagerovnen, naar grovt Brød er taget ud, paa følgende Maade. Man danner Former af Skrivpapir efter det Fads Størrelse, hvorpaa man vil have Kagen, og brætter dem op om Kanterne 2 Fingre bredt; disse kan enten dannes ovale som Fadet eller sexkantede, hvilket seer nettere ud; Kagerne maa kun være lysegule. De kunne ogsaa steges i en Pande som tykke Pandekager, men det er vanskeligt at faae dem gjennemstegte; de see mindre godt ud, og man maa bort- skjære meget af Kanterne, som gaaer til Spilde. Hos Mangaard læses, at de udtrilles paa Bordet med Kjevle, SIDE: 322 men de blive da for haarde, og ikke saa velsmagende, der- for staaer der ogsaa, at Kagen kan staae flere Dage med Syltetøi imellem; det kan ikke den her beskrevne. 2 a 3 Timer, før den skal paa Bordet, lægges Kagerne paa hin- anden med stivt Syltetøi imellem; man kan enten ise den ovenpaa, eller, hvad der er langt lettere, pynte den med Flødeskum og Syltetøi. Dette er omtrent til 20 Personer. Sukkerbrød. 20 hele Æg og 1 fiinstødt Raffinade slaaes 1 Ti- me, Æggene først alene, til de ere vel blandede; heri kommes en fransk Dram og reven Skal af en Citron, 3/4 godt Hvedemeel, der maa tørres og udkjevles; hvis det er det mindste fugtigt, sigtes gjennem et fiint Dør- slag, og kommes i lidt af Gangen, saa det ikke klumper sig. Dette steges i en Melonform eller riflet Budding- form, og Formen maa smøres og strøes med stødt Tve- bak. Den behøver Steg som fiint Brød, og maa staae 1 Time i Ovnen, hvis Alt er i een Form; dog er det bedre ikke at have for stor Form, men derimod bruge smaae til Hjelp, disse blive gjerne bedre hævede; de maa sættes 1 Qvarteer senere ind. Dette er ogsaa omtrent til 20 Personer. Mandelbrød. 20 Æggeblommer slaaes 1 Time med 1 fiint Suk- ker, 1 Glas fransk Brændeviin og reven Skal af en Ci- tron; heri kommes intet Meel, men 1 stødte Mandler med nogle faa bittre iblandt; naar dette er slaaet nok, kommes de 20 stivslagne Æggehvider i. Man maa hertil SIDE: 323 endelig have gode Mandler, der ikke ere olieagtige; thi da ere de tunge, og hæve sig ikke, men synke til Bunden, og gjøre Kagen raa. Det steges som det Forrige, men kan ogsaa koges som Budding. Hverken dette eller noget Sukkerbrød har godt af at gjemmes længe. Corinde-Sukkerbrød. 1 udvasket Smør og 1 fiint Sukker arbeides sammen med en stærk Træskee, til det bliver som en Fløde; hvis man har et glat peent Træfad, er det bedre til dette Brug end et Steenfad. Heri kommes 1/2 Corinder, der ere vel vaskede og tørrede, 16 slagne Æg, lidt af Gangen, og 3/4 fiint Hvedemeel. Steger man det i en stor Kobberform, da maa det indsættes 10 Minutter efter- at grovt Brød er indsat; man levner en Aabning imellem Brødene, ikke for langt frem; det kan da staae til Brødet udtages. Man kan ogsaa ilde Ovnen paany, og da bør den være som til fiint Brød; thi den holder sig længere varm ved at være ildet 2 Gange, og kan derfor være lidt mindre hed. Bruger man smaae Forme, der maa sættes paa Plader, da maa Heden alligevel næsten være som til fiint Brød. De staae kun i Ovnen 1 1/2 Qvarteer eller 1/2 Time. Krumt Sukkerbrød. Man lægger 12 Æg i den ene Vægtskaal og Sukker i den anden; derpaa borttages 3 Æg, og saa veier man Meel mod de 9. Sukkeret stødes og Røren tillaves som til det andet Sukkerbrød med fransk Brændeviin og Ci- tronskal. Pladerne maa smøres vel med udvasket Smør; SIDE: 324 derpaa lægges Klatter af Røren, og dannes med en Skee i ovale Kager, ikke tykkere end et Halmstraa. De steges, naar Brød er taget ud, og overstrøes ved Indsætningen med hvidt Sukker; naar de udtages, krummes de strax over en Rullestok. Spidsekage. 1 Smør smeltes og afklares, deri røres 1 stødt Raffinade til det bliver hvidt og tykt; derpaa kommes 9 Æg i, der ere vel slagne, og saa 1 Meel og lidt Citronskal. Naar Røren er færdig, tages 4 Ark Papir, og opbrættes paa alle Kanter 2 Fingre; de smøres tyndt med udvasket Smør og bestrøes ligeledes meget tyndt med Tvebak. Røren fordeles lige i disse 4 Ark og klines udover, saa at den kommer vel til Kanterne, og ikke lig- ger for tyk i Midten. Den jevner sig ellers noget selv i Ovnen. Naar Røren er kommen i Formerne, bestrøes den med 12 Lod skaarne Mandler og 1/2 vaskede Co- rinder. Pladerne indsættes 1/2 Time efter at grovt Brød er taget ud, og Kagerne maa slet ikke blive brune, men lysegule. Naar man seer, de ere gjennemstegte, udtages de, medens de endnu ere bløde og skjæres i Spidser; troer man det behøves, kan de atter indsættes, for at blive sprøde; de blive ellers sprøde ved at blive kolde, naar de ere godt stegte, og er en eller anden Spids for blød, kan de udsøges og tørres bedre. Man kan istedetfor Corinder bruge fiint skaarne Ci- tronskal, eller ogsaa Mandler alene. Hvis det er store Papiirark; maa kun tages 3 1/2, og ønsker man Kagerne SIDE: 325 tykkere kun 3; men da bliver den beskrevne Vægt af Mandler og Corinder vel meget. Man maa være Flere om at faae dem af Papiret, da det maa skee inden det bliver koldt. Disse Kager kan ogsaa bruges som smaae til Syltetøi ved at skjæres mindre. Da det er en Kage, der ikke let mislykkes, da den pleier vinde de Flestes Bi- fald, og kan gjemmes i flere Uger, vil jeg anbefale den til Begyndere. Stegt i 4 Ark bliver der omtrent 70 Spidser. Der gaaer altid noget bort paa Kanterne. Bruun Mandelkage. 1 Mandler skaldes, tørres og hakkes; de røres over Ilden med 3/4 fiint Sukker, og et Stykke udvasket Smør til det bliver lysebrunt; derpaa trykkes det paa den inderste Side afvædede Former. Det steges ikke, men ud- tages, naar det er koldt. Da det er vanskeligt at faae til at holde i en stor Form, er det bedre at tage smaae. Fire Species. Hertil tages lige meget af Smør, Sukker, Meel og Mandler; Smørret smeltes og afklares; deri røres med Sukkeret, til det bliver hvidt og jevnt, derpaa røres Me- let i, og saa Mandlerne; det bliver gjerne saa haardt, at Mandlerne, der skal stødes fine, maa æltes i med Hæn- derne paa et Bord. Reven Skal af 1 a 2 Citroner sma- ger godt heri. Naar Deigen er færdig, tages smaa Styk- ker og æltes til Kugler mellem Hænderne, derpaa trykkes de tyndt ud i smaae krusede Blikforme, der ikke behøve at smøres, saa at intet aabent Rum sees; disse sættes paa Plader i Ovnen 1/2 Time efter grovt Brød, og steges SIDE: 326 til man seer, de ere gule indeni; thi da ere de almindelig lidt mørkere paa Ydersiden. Naar de udtages, hvælves de paa et Fad, og naar man blot slaaer sagte paa For- men med Bagen af en Kniv, saa kommer Kagen let. Ere nogle for lyse under, saa kunne de atter indsættes. Dei- gen tager heller ikke Skade af at staae, om man har saa mange, at Ovnen maa ildes mere for at benytte de sam- me Former. Dette er ogsaa meget lette Kager at stege; naar man kun ikke brænder dem, mislykkes de ikke. De kunne gjemmes 8 a 14 Dage, og ere bedre efter et Par Dages Forløb, end nystegte. Af 1 af hver Sort bli- ver omtrent 70 Stykker. Bordstabel-Bakkelse. 2 Æg, 2 Skeer Fløde og 1/2 Sukker slaaes sam- men; deri æltes 1 Meel og 1/2 udvasket Smør, dette udrulles tyndt med en Kjævle, og deraf udskjæres Strim- ler, der ere 2 Fingre brede og 1 1/2 Qvarteer lange; de steges paa Plader, der ikke behøve at smøres, og maa ikke blive mørkere end lysegule, derfor indsættes de en god halv Time efter at grovt Brød er udtaget. De kunne blive liggende paa Pladerne, imedens de overstryges med en Røre af 1/2 stødte Mandler, hvoraf nogle faa bittre, 1/2 Sukker og 3 slagne Æggehvider; derpaa tørres de atter i Ovnen, og bør have en guul Couleur. De kunne gjemmes i flere Uger; men naar de skulle anrettes, læg- ges de paa Fadet i Form af Bordstabel. Dette er til 15 Personer. SIDE: 327 Mandelhatte. 6 hele Æg slaaes med en Theekop sød Fløde, og en Theekop Sukker, deri æltes Meel, saa det bliver en Deig; en Smør bankes i denne Deig, der ikke maa være haard, udrulles saa tynd som mulig, og hermed beklæder man krusede Blikforme paa den udvendige Side; de sæt- tes i Ovnen, naar Brød udtages, og steges lyse. Naar de ere kolde, overstryges de med samme Slags Røre som Bordstabelbakkelset; man kan ovenikjøbet bestrøe dem med nogle skaarne Mandler og fiinskaarne syltede Pommerants- eller Citronskal, derpaa tørres de i Ovnen og tages for- sigtig af Formerne. Man kan ogsaa bruge almindelig Butterdeig til Underklædning, det forslaaer bedre og gaaer ikke saa let itu; men det første er finere og bedre; ja Nogle bruge endog at lave en Deig af blot Vand, Meel og Sukker, for at faae den ret tynd; dette smager aller- bedst, naar de ere tykt bestrøgne, men der gaaer saa mange itu, at det ikke er værd at befatte sig dermed. Sandsprutbakkelse. 1 Smør smeltes og afklares, deri røres 1 hvidt Sukker, derpaa 8 pidskede Æg, 1 Meel og 1/2 stødte Mandler. Dette trykkes gjennem en Sprut med grov Stjerne i Form af en S og steges paa Plader, 3/4 Time efter grovt Brød, lysebrune. Dette bliver 70. Berlinerkrandse. 4 haardkogte Æggeblommer udrøres med 4 raae og 1/2 fiinstødt Sukker, deri æltes 2 Meel og 1 ud- vasket Smør. Det er meget vanskeligt at faae Melet SIDE: 328 ind, og Smørret kan ikke bankes i; men man maa kna- de det i med Hænderne; det er bedst at tage Smør og Meel vexelviis. Denne Deig udrulles med Hænderne i Strimler af en Fingers Tykkelse som til Kringler, og læg- ges i en Krands, saaledes at Enderne kun ligge i Kors over hinanden; derpaa dyppes de i slagne Æggehvider og saa i grovt Sukker. Man maa hertil støde Raffinade grovt, og lade det Fine drysse fra gjennem et Dørslag; de lægges paa smurte Plader, og indsættes en Time efter at grovt Brød er udtaget. Naar man gjør dem af en Thekops Runddeel, og vil bruge dem som Ret, da bliver af denne Portion omtrent 50. De kunne ogsaa dannes smaae som Mandelkrandse, og bruges til Syltetøibræt. De kunne gjemmes længe. Søsterkage. Et Snees Æg pidskes godt, deri kommes 1/4 knust Melis, 2 tørret Meel, 1 afklaret Smør, 1/2 Pot lunken Melk, 3/4 Rosiner, lidt Cardemomme og Citron- skal, og 2 Skeer god Gjær. Naar dette er pidsket godt, heldes det i den smurte Form, og sættes foran Ilden 1 a 2 Timer at hæves. Man maa lægge nogle Træ- pinde over Formen eller Fadet med et Klæde over, for at Røren ikke skal skorpe sig. Den steges som Hvedebrød. Æblekage Nr. 1. Gode store Æbler skrælles, deles i To, og Kjærne- huset fratages; man maaler i det Blikfad, hvori Kagen skal steges, om der er nok til tvende Lag, og tager 3 a 4 over for Indsvinden; derpaa koges de møre i lidt Hvid- SIDE: 329 viin og Vand med Sukker og Caneel i, dog ikke saa de gaae itu. Fadet beklædes i Bunden med lidt Butterdeig, der udskjæres omkring Kanterne, og naar Æblerne ere kolde, lægges de atter ned med stivt Syltetøi, helst Brin- gebær, imellem de tvende Lag. Herpaa heldes følgende Røre. 16 Æggeblommer slaaes vel med 1 fiint Suk- ker, 1 stødte Mandler, ikke for fine, et knapt Lod Po- tetesmeel og lidt revne Citronskal, tilsidst Hviderne stiv- slagne. Den steges med Hede som til Hvedebrød, og Ov- nen bør være mere under- end overvarm. Æblekager No. 2. Æbler skrælles og skjæres i tykke Stykker, hvorpaa de koges møre som de forrige. Tvebakker stødes og rø- res i en Stegepande i lysebruunt Smør; naar de tages af Ilden, røres stødt Melis deriblandt. Æblerne nedlæg- ges i et Fad beklædt med Butterdeig, derpaa lægges Syl- tetøi og saa et Lag af Brødet; dette fortsættes til Fadet er næsten fuldt, derpaa hvispes 10 a 12 Æggeblommer med 1/2 Sukker og 1/2 stødte Mandler samt reven Skal af en Citron, og heldes over. Den steges som den Forrige, dog kan den ogsaa steges uden Butterdeig; men da maa Fadet have fast Bund og smøres vel. Den la- der sig neppe hvælve; men maa indføres i Fadet. En simpel Æblekage. En dyb Talerken fuld af opskaarne Æbler faaer et Opkog under Laag i saa lidet Vand som muligt; man ta- ger lidt af Vandet med, naar de optages, overstrøer dem med knust Melis, der ikke behøves at støde, og rører vel SIDE: 330 om; dette kan skee om Aftenen, naar man vil bage tidlig om Morgenen. En Pot tyk suur Fløde pidskes længe med 1/4 stødt Sukker; deri kommes 16 slagne Ægge- blommer, 18 Lod Meel, nogle skaarne Mandler, der dog kunne undværes, lidt reven Citronskal eller Cardemomme og tilsidst Hviderne stivslagne; disse kommes i kort før Indsætningen. Fadet smøres og bestrøes vel; har det løs Bund, da maa den tilklines paa Undersiden med Brød- deig, fordi Røren er flydende. Den indsættes 10 Minut- ter efter, at grovt Brød er indsat, og maa ofte staa 1/2 Time, efterat Brødet er udtaget. Den prøves med en Pinde af en Hvisp; hænger der raa Røre ved, saa er Ka- gen raa. Den bør bedækkes med Papiir, naar den har sat Skorpe. Denne Kage kan ogsaa laves af Stikkels- bær; ere de gjemte paa Flasker, da behøve de ikke at ko- ges; men blot neddrysses med Sukker. En Anden. Man koger Æblegrød af den Sort, som trykkes gjen- nem Dørslag, derpaa tager man en dyb Talerken stødte Tvebakker eller i Mangel deraf revet tørt Hvedebrød eller endog revet fiint Rugbrød og rører det i en Stegepande med et godt Stykke Smør og lidt lyst Puddersukker, saa det bliver vel gjennemtrukket, men ikke bruunt; disse to Ting lægges lagviis i et smurt Fad, hver Sort en Fin- ger tykt, saaledes at Brødet bliver det underste og øverste Lag. Den steges som Hvedebrød, og er baade billig og velsmagende. SIDE: 331 Kirsebær-Kage. 1 1/2 Smør smeltes; heri bages 1 stødte Tvebakker. Naar dette er blevet koldt, kommes heri 15 Æg 3 af Gangen og arbeides vel, derefter 3 Pægle Fløde 1/2 af Gangen, 8 Lod søde stødte Mandler, 3 Lod bittre, Skallen af en Citron, 4 Lod Hvedemeel og Sukker efter Smag. Naar Alt er vel omrørt, kommes deri 1 1/2 Kirsebær, uden Stene Moreller eller Stikkelsbær. Den taa- ler at steges i 5 Qvarteer med Varme som fiint Brød. Kirsebær-Tærte. 2 Kirsebær, hvis Stene ere udtagne, kommes i en emaileret Gryde, med fiinskaaren Citronskal, et Par The- skeer Caneel, 6 Lod stødte Tvebakker, en Deel Sukker og Kjærnerne af Bærene. Lad dette koge over sagte Ild, til Bærene skyde Saften fra sig, da kan man have dem i en Sigte og lade Saften rende fra; man omrører for- sigtig under Kogningen, at ikke Bærene gaae i Stykker. Saften koges med lidt mere Sukker og heldes over Bæ- rene. Naar de ere kogte, lægges Butterdeig paa Bunden af et Fad og en Rand lægges omkring af Deigen. Rø- ren lægges paa, og derpaa udpynter man Overfladen med Ruder eller andre Zirater af Deigen. Stikkelsbærkage. En Pot halvmodne Stikkelsbær pilles og faae et Opkog; derpaa rystes de i et Dørslag, til de blive tørre. 6 Æggeblommer røres godt med lidt Caneel og lyst Pud- dersukker. Et gammelt Fireskillings Franskbrød rives, eller ogsaa tages saa meget stødt Tvebak som dette kan være SIDE: 332 og røres i lidt Smør i en Pande. Naar dette er afkjø- let, haves det i Æggene, saa Bærene, og saa de stive Hvi- der. Den steges som Hvedebrød og er kun til 8 a 10 Personer. Stikkelsbærkage med Makrondeig. En Pot Stikkelsbær koges til Grød med Sukker og Caneel; den lægges paa Bunden af et Fad, der er be- klædt med Butterdeig eller Skjørdeig. 10 Æg pidskes med 1/2 Sukker og 1/2 grovstødte Mandler, og hæl- des over Bærene, hvorpaa Kagen steges som den Forri- ge; men her er det godt, om Ovnen er meest undervarm. Rugbrød-Tærte. 10 Æggeblommer slaaes med 12 Lod Sukker, reven Skal af en Citron og lidt Caneel, hvori haves 8 Lod revet Rugbrød, 8 Lod stødte Mandler og 8 Lod fiinskaa- ren Marv, derefter 6 stivslagne Hvider. Dette haves i en vel smurt Form. Ovnen ildes som til fiint Brød, men maa staa en Stund efter at den er raget, for at slaae den værste Hede fra sig. Pledsken-Kage. Pledskener laves og steges som de Smaae, men de behøves ikke at dannes i runde Klatter, det er næsten det Samme, hvad Form disse have; de kunne gjemmes læn- ge. Naar man vil lave Kager, pidskes stivt Flødeskum og røres med lidt Sukker og Vanille; dette lægges lagviis imellem Pledskenerne, der dannes i en rund Top; man kan ogsaa lægge lidt Syltetøi imellem Lagene og ovenpaa maa SIDE: 333 der altid være Syltetøi. Den bør staae tillavet en Time eller to før den spises. For dem, der ofte faae uventet Besøg, er det meget nemt at have Pledskener hængende; thi ingen Kage kan være lettere at faae istand af samme Godhed. Man kan ogsaa nedlægge med Crem mange andre Kager; Sukker- brød, der er bleven tørt, Smaakager af forskjellige Sorter som: Throndhjemskager, Makroner, Berlinerkrandse, Styk- ker af Bordstabelbakkelse og flere. Pledsken-Kage No. 2. Man beklæder en Form med Skjørdeig; derpaa slaaes 30 Æggeblommer med 1 Sukker; deri haves en halv Pot Gammelviin og lidt Caneel, dette sættes paa Ilden under stadig Omrøren, indtil det netop begynder at koge; da tages det af og røres indtil det er koldt, af denne Crem lægges et Lag i den med Skjørdeig beklædt Form, og saa et Lag Pledskener, og saaledes vedbliver man, ind- til 1 Pledskener er opbrugt. Skjørdeig lægges over tilsidst, saa at den slutter godt om Kanterne, og saa ste- ges Kagen 1 1/2 Time. Den vendes paa et Fad, og naar den er afkjølet, bestryges den med Glaseersukker (Iising). Charlotte-Kage. Færskt Franskbrød skjæres i tynde Skiver og steges lysebruunt i Smør, heraf lægges et Lag paa et Fad, saa et Lag Æblegrød, saa et Lag Brød og saa et Lag Kirse- bærsyltetøi; dette vedbliver til Fadet er fuldt, men det sidste Lag maa være Æblegrød, udpyntet med hele syltede Kirsebær, og smaae Klatter af Flødeskum; jo hvidere Æb- SIDE: 334 legrøden er jo smukkere hertil. Den staaer paa Fadet en Timestid og steges ikke. Genfer-Kage. En Røre tillaves, netop som til Citrontærte No. 2, Formen beklædes med Skjørdeig, og Røren lægges lag- viis ned med Pledskener, der maa være meget tynde og lyse stegte, det er bedst; at danne Papiirformer efter det Fads Størrelse, hvori den skal steges, og først sætte dem ind 2 Timer efter Brød; Papirerne smøres vel og strøes med Tvebakker, der ikke maa være brune. Naar Alt er nedlagt, behandles den og steges som Pledskenkage No. 2. Citron-Kage. 1 Sukker røres med 6 hele Æg, der først ere vel pidskede, 1/2 afklaret Smør, 1 grovstødte Mandler, og lidt reven Citronskal. Alt det Hvide og Kiernerne pilles af 4 Citroner, som derpaa skjæres i tynde Skiver. For- men beklædes med Skjørdeig eller Butterdeig, deri lægges et Lag af Røren, saa et Lag Citronskiver bestrøet med Sukker og saa fremdeles. Den steges ved sagte Ild, og er bedst, naar den er 2 a 3 Dage gammel. Der kan bruges Æblecompot istedetfor Citronskiver. Denne er til 18 Personer. Tvebakskage. 6 Tvebakker kløves og lægges i et Fad, overheldes med 1/4 smeltet Smør og 1/4 Sukker og reven Skal af en Citron. 1 Pot Fløde pidskes med 6 Ægge- blommer, lidt stødt Vanille og Sukker, dette heldes paa SIDE: 335 Tvebakkerne. En Time efter pidskes Hviderne i Skum og heldes over. Den steges 1 1/2 Time. Riismeel-Kage. En Theskaal Riismeel, en Do. stødte Mandler, en Do. Sukker og 9 Æg er Portionen. Æggeblommerne slaaes med Sukkeret, til det bliver tykt, saa haves Melet og derpaa Mandlerne i og tilsidst de stivslagne Hvider. Den steges ved langsom Hede. Denne er ikke proberet; jeg troer; at Portionen er liden. Potetes-Kage. 16 Æggeblommer pidskes 1/2 Time med 1/2 hvidt Sukker og reven Skal af 2 Citroner, deri haves 1 1/2 kogte revne Potetes, Saften af de 2 Citroner, 1/4 stødte Mandler, hvoraf nogle bittre og tilsidst de 16 Hvider slagne i Skum. Den maa enten serveres i Fadet, eller man maa have tynd Butterdeig under. Den taaler Hede som til Hvedebrød, og maa dækkes med Papiir, hvis den vil blive bruun, da den maa staa mindst 1 Time i Ovnen. Æblecompot. Denne bliver bedst af tørrede Æbler eller Pærer, men kan ogsaa laves af friske; man tager de store møre Æb- ler, skræller dem og udhuler Kjærnehuset, derpaa koges de under Laag i saa lidt Vand som mulig. Vil man have mange, saa kan Nogle koges af Gangen og samme Vand benyttes. Naar de alle ere kogte, lægges de ved Siden af hinanden paa et fladt Fad. Saucen sies og blandes med Bringebærsaft og Sukker, og jevnes med Potetesmeel. Den maa være skikkelig tyk; den heldes over Æblerne, der baade kunne spises varme og kolde. SIDE: 336 Æbler med Crem. Æblerne dermaa være af en fiin god Sort, behandles som de Forrige; naar de ere kogte og lidt afkjølede, fyl- des Hullerne med Syltetøi, helst Bringebær eller Kirsebær. Laaget, der var afskaaret, sættes over, og saa sættes de ved Siden af hinanden paa et Fad. Der koges en Crem af 1 Pot Fløde, 8 Æggeblommer, 1/2 Spiseskee Potetesmeel og Sukker efter Smag. Naar den er taget af Ilden, røres 4 pidskede Æggehvider deri. Cremen heldes over Æbler- ne, og den steges lysebruun. Enten skeer dette ved at den sættes i Bagerovnen efter Brød, eller, hvis det er et Blikfad, kan det sættes over svage Gløder paa et Brand- jern, og bedækkes med et Laag, der er Gløder paa. Vandbakkelse. Dette er et Bakkels, som næsten er ubrugeligt, hvis det ikke lykkes vel; jeg havde næsten opgivet at lave det, da ingen af de Opskrifter, jeg saae, vilde lykkes; men da det er meget yndet, blev jeg ved at prøve, og tør nu ef- ter mere end 20 vellykkede Forsøg anbefale følgende Op- skrift. 1/2 Pot afklaret Smør, hvilket omtrent er 2 , kommes i en Gryde, og naar det begynder at perle til Kog, kommes deri 1 fiint Meel og stampes vel, dette opjevnes lidt efter lidt med 1 Pot kogende Vand, paa samme Maade som en Smørgrød. Naar dette er afkjø- let, kommes deri 20 Æggeblommer, 2 og 2 af Gangen, og derpaa de stivslagne Hvider. Dette steges bedst i smaae krusede Blikforme, der neppe maa være halv ful- SIDE: 337 de, og Røren tager ikke Skade af at staae, om man vil benytte de samme Former 2 a 3 Gange. De maa have samme Hede som grovt Brød, dog er det godt, at Ovnen staaer en Stund med lukket Dør og Steen, efterat den er raget. De kan blive saa store, at der staaer mere end Halvdelen ovenfor Formen, og om den øverste Skorpe bliver noget brændt, da kan den let aftages med en Kniv; det hænder sjelden paa den underste Side, hvor Form og Plade beskytte dem. Af denne Portion kan blive 100 Stykker, altsaa meget billige. De spises meest med Syl- tetøi til, men man kan ogsaa bruge Crem med lidt Syl- tetøi i. De bør spises samme Dag de ere stegte; skulle de gjemmes, da maa det være paa et tørt Sted, i et Blik- spand med tæt Laag, og de maa ikke lægges varme ned. Sprutbakkelse. 1 Pot nysiet Melk, 1/2 Skee Smør og 2 Lod hvidt Sukker faaer et Opkog; deri helder man paa engang 1 fiint Hvedemeel, som først maa være tørret og sigtet for Klumper; hvis det skulde være det mindste fugtigt, maa det stampes en god Stund, til det slipper Tvaren og Gry- den. Naar det er lunket, kommes 20 hele Æg deri, 2 af Gangen, som først ere slaaede i en Spilkum. De første 8 a 10 Æg maa æltes ind med Hænderne, siden kan en stærk Skee bruges. Imidlertid smeltes og afklares 7 a 8 Smør, og naar dette atter koger, trykkes Deigen igjennem en Sprut i Form af et S. De koges til de blive lyse guulbrune. Naar Smørret vil begynde at blive bruunt, koges tynde Skiver af Potatos, Æbler eller Kaalrabi deri SIDE: 338 for at trække det Brune til sig. Stykkerne lægges, naar de optages, paa Fladbrød, og Smørret blæses fra, medens det holdes over Gryden paa en Pinde. Af denne Por- tion bliver omtrent 70 Stykker. Man kan faae en saa- dan Portion kogt i 6 Mærker Smør; men da bliver Smøret saa bruunt, at det siden er ubrugeligt; tager man derimod 8, da kan det siden benyttes til Munker og Pan- dekager ligesaa godt som nyt Smør, altsaa er dette mere oeconomisk. Naar man udvasker Smøret, førend man smelter det, da svinder det mindre ind; men da er det ofte ondt at faae Bakkelset saa bruunt, som man ønsker, i Førstningen, og er det vel udvandet, faaer det en mat Smag; det er derfor bedst ikke at bruge denne Maade, uden ved meget salt Smør; da er det næsten nødvendigt. Sprutbakkelse og alle andre Bakkelser, der koges i Smør, kunne ogsaa koges i Smelt; men blive naturlig- viis ikke saa gode. Hvis man har hvid ny Nyretalg, kan man tage 1/3 med Smørret, naar den først hakkes fiin, og koges uden at blive bruun; Bakkelset skal da blive lige saa godt som i bart Smør. Dette Sidste har jeg blot hørt, ikke proberet. Trakt- eller Knipling-Bakkelse. Til hver Æggehvide 1 Lod fiint Sukker og 1/2 Lod Meel og til 18 Æggehvider 6 Skeer Gammelviin. Hviderne slaaes, men ikke ganske haarde, og Melet maa haves forsigtig i, saa det ikke klumper sig. Sukkeret røres i før Melet og Vinen tilsidst. Dette koges i afkla- ret Smør paa følgende Maade: Man maa have en Gry- SIDE: 339 de, der ikke er videre, end man ønsker Stykkerne store til; thi Røren flyder ud til Grydens hele Vidde, en alminde- lig Theeskaals Størrelse er passende: heri koges Smørret raskt, og saa kommer man en Skee Røre i en Trakt, der har et fiint Hul, og svinger denne saaledes at Straa- lerne gaae i Kryds og Qvær over hinanden, og ikke paa noget Sted holdes for længe stille. Kagen trykkes sagte ned i Smørret, og naar den bliver lysebruun, tages den op og krummes over en Tærtekjævle, der ligger over et dybt Fad, fordi der altid flyder Smør af, der kan tages igjen. Kjævlen eller en anden Stok af passende Tykkelse maa støttes mod Noget med Enderne, saa den ikke dreier sig. Naar Kagerne ere varme, ere de seige og kunne end- og udpilles paa Stokken, om de falde ujevnt; men saa- snart de kjølne, blive de saa skjøre som Glas; og man undgaaer aldrig, at mange gaae itu; man pleier derfor at lægge Alt, hvad der gaaer istykker, underst paa Fadet, og de hele Kager ovenpaa i Top; thi naar det sendes om ved Bordet, og Gjæsterne røre ved dem, gaae der atter Flere itu, og saa bærer dette Skylden. Det er ellers et van- skeligt og ikke billigt Bakkels, der ikke taaler at gjemmes til næste Dag; den eneste Fordeel derved er, at Æggehvi- der, som man ellers ikke har Brug for, kunne benyttes; derfor anvender man det helst, naar man paa samme Tid har andre Retter, hvortil kun Æggeblommerne bruges. Mange troe, at man hertil endelig maa have en Trakt med 3 a 4 Tuder; men jeg synes bedre om de Enkelte, thi med saa mange Tuder flyder Røren for hurtig ned, den danner ofte Klumper ved at krydse hinanden saa hur- SIDE: 340 tig, og Kagen bliver da ikke saa god, omendskjøndt bedre til at holde sammen, da den da ikke bliver saa skjør. Man pleier faae 3 Kager af hver Æggehvide; men det beroer naturligviis paa Grydens Vidde. Æbleskiver No. 1. Æbler skrælles, skjæres i temmelig tykke Skiver, hvoraf Kjærnehuset tages bort med et stort Fingerbølle eller no- get Lignende, de koges halvmøre i lidt Viin og Vand. En Røre laves af 8 Æg, 1/2 Pot tynd sød Fløde, lidt Sukker og Caneel og saa meget Meel, at Røren bliver som til tykke Pandekager. Naar afklaret Smør eller Smelt koger i Gryden, tages et Stykke Æble paa en Gaffel og dyppes i Røren, saa det er vel bedækket; derpaa koges det til det er lysebruunt, og lægges paa Fladbrød nær ved Ilden. Man kan have Flere i Gryden paa eengang, og vil Røren flyde for hurtig af, tages lidt mere Meel. Her- til gaaer meget Smør, da Æblerne trækker det til sig; derfor pleier man meest bruge Smelt; det, hvori Fattig- mandsbakkels har været kogt, er meget bedre end nyt. De spises varme. Æbleskiver No. 2. Røren laves af 6 Æg, 1/2 Sukker, 1 Meel og 1 1/2 Pægel Hvidviin. Denne har jeg ikke proberet. Roset-Bakkelse. Røren laves af 4 Æg, 1/2 Pot sød Mælk, 2 The- skeer hvidt Sukker og saa meget Meel som til en tynd Pandekagerøre; men hertil hører et eget Slags Jern. Det er en rund Jernplade saa stor som en liden Theskaal SIDE: 341 med et langt Skaft; under paa Skiven staae Figurer af Jern af 1/2 Tommes Længde, der ere krusede, og om Kan- ten maa der være en sammenhængende Rand. Dette Jern maa først koge i Smeltet til det bliver hedt, saa dyppes det i Røren; men den maa ikke gaae over Fladen, kun naae den, derpaa stikkes den hurtig i Smeltet, og holdes der, til Kagen slipper, hvilket skeer, naar den bliver varm; man kan da dyppe en ny. Disse Kager ere meget billige, og see pene ud, de ere ogsaa stærke til at holde; men de have en ubetydelig Smag alene, jeg har derfor forsøgt at fylde alle Figurerne med Crem, hvilket seer nydeligt ud og giver dem en god Smag. De kunne gjemmes flere Dage paa et tørt Sted. Fattigmands-Bakkelse. 24 Æg, hvoraf 5 Hvider borttages, pidskes med 24 Skeer tyk sød Fløde, 24 Skeer hvidt Sukker, 8 Skeer fransk Brændeviin, Caneel og Cardemomme og saa meget Meel, at Deigen kan udtrilles med Kjævlen. Naar noget Meel er kommet i, heldes ogsaa en Thekop afklaret Smør i Røren; dette synes vel underligt, da Bakkelset skal koges i Smelt; men det hindrer Bakkelset i at trække formeget Smelt til sig. Naar man har udtrillet Deigen til en tynd Lev, udskjæres den i forskjellige Figurer, hvorpaa de koges gulbrune i Smeltet, der først koges lidt. Det er bedst at tage rundelig Smelt fra Begyndel- sen, da det ikke er godt at have koldt Smelt i det hede; skal dette skee, maa Gryden løftes af og staa en Stund; thi ellers bruser det op, og den hele Portion kan derved SIDE: 342 løbe af Gryden. Stykkerne maa være meget tynde, da de hæve sig under Kogningen. Denne Sort Fattigmandsbakkels pleier at finde Bi- fald, det er meget mørt. Har man Mangel paa Æg, kan nogle Skeer Fløde mere ikke gjøre Skade; kan man ikke faae den god og feed, saa maa man tage dobbelt Smør. For dem, der ønske det meget sprøt, vil jeg anmærke, at dette opnaaes ved at beholde Æggehviderne, at tage 3 a 4 Skeer Fløde mindre og lidt mere Sukker; men jeg troer at det Første er bedst. En Maade at danne Fattigmandsbakkelse paa. Man tager en Tvare, der kun har 4 Kløer, hvilke maa sidde i et lige Kors, og holder den i det kogende Smelt til den bliver gjennemvarm. Derpaa skjærer man af den først beskrevne Deig et Stykke med 4 Blade, og- saa i Kors og heelt i Midten; dette lægges paa Tvaren, saaledes at et Blad falder imellem hver Kloe, og trykkes fast til; derpaa holder man den i Gryden; det slipper, naar det er varmt, og man tager da et nyt Stykke. Dette er seent; men det seer peent ud paa et Fad, naar alle disse Kager blive fyldte med Flødeskum, der er tillavet med Suk- ker og Vanille, og belagt med rødt, stivt Syltetøi; thi da en Kage maa staa paa de andres Blade, saa sees de forskjellige Farver imellem Aabningerne. Det smager ogsaa godt. Hjortetak. 8 Æg hvispes med 3/4 Pot sød Fløde, 12 Skeer Sukker, Citronskal, Caneel og Cardemomme, 2 godt Hvedemeel er omtrent passende hertil; naar det er bleven til en Deig, knades 1/4 udvasket Smør deri, Resten af SIDE: 343 Melet gaaer til ved Udtrillingen. Man uttriller Deigen som til Kringler og klipper med en skarp Sax i den paa begge Sider, ikke lige for hinanden og ikke heelt til Midten; Skaaret skal heller ikke gaae lige ind men paaskraa, for at blive længere; deraf dannes smaae Krandse, der steges som Fattigmandsbakkelse, men maae see lidt brunere ud, for at være gjennemstegte. Sukker-Bakkelse. 1 Pægel sød Fløde, 5 Æggeblommer, 1 Sukker og 1 Meel laves til en Deig, udrulles tynd og skjæres med en Bakkelsspore. De koges i afklaret Smør. Munker. En Pot sød Mælk lunkes, heri kommes en Thekop stødt Melis og 1 afklaret Smør. Naar dette er heldt op i et Blikspand eller Steenpotte, der ogsaa maa være varmet, kommes 8 pidskede Æg deri, en Pægel Gjær, hvis den er vel renset, ellers en halv. Derpaa hvispes Hvedemeel i, til Røren bliver som en blød Grød, om- trent 1 Potten tildækkes og sættes enten foran Ilden, hvor den ofte vendes, paa en Kakkelovn, der ikke er for heed, eller i en Seng med varmede Puder omkring. Er der renset Gjær i, da hæves Røren paa kortere Tid end 1/2 Time; med 1/2 Pægel gaar der gjerne 1 Time med. Ci- tronskal, vaskede Corinder og skaarne Mandler er meget godt at have i.Man kan ogsaa ved Stegningen lægge smaa Stykker Æble i Midten, hvilke maa faae et Opkog først, hvis de ikke ere meget møre. De steges i afklaret SIDE: 344 Smør, eller i Smelt, hvori Fattigmands-Bakkelse har væ- ret kogt. Det maa begynde at syde i Hullerne, før Rø- ren kommer i og Hullerne maa kun være halvfulde. Af denne Portion bliver omtrent 80 Stykker i en Munke- pande med store Huller; i de smaa Jernpander 100. Med vel renset Gjer kan blive 10 a 12 mere. Æggelefse. Det er en almindelig Brug at stege denne paa Tak- ke; men baade Æg og Smør vil saa let flyde ud over Takken og spildes. Jeg har derfor valgt at stege dem i en Stegepande. Man tager til hver Lefse, som man ønsker at have, en toppet Skee Hvedemeel, og udjevner dette med tynd sød Fløde til en Deig. Man maa tage lidt Meel over til at strøe under Leven. Den trilles med en Tærtekjævle saa tynd som muligt, og man bruger en Fladbrødfløi til at vende Leven med, og føre den i Panden. Det er me- get godt til dette Brug at have en Pige, der forstaaer at bage Fladbrød og hellere stege dem selv. Til 10 Lever i en temmelig stor Pande tages 1 1/2 Smør og 28 Æg. Disse slaaes med 6 Skeer tyk sød Fløde og 4 Skeer Suk- ker; Smøret afklares, og der kommes lidt i Panden før Leven. Derpaa bestryges denne med lidt mere Smør ovenpaa ved Hjælp af en Pennefjær. Naar Smøret er trukket ind, vorhældes Leven med Æg, saa den er ganske dækket, og naar dette er stivnet, lægges den sammen som en fyldt Pandekage, uden at vendes. Man maa have jevn sagte Ild, helst Gløder af Trækul. Denne Ret er SIDE: 345 ligesaa kostbar, som mange galante Bakkelser, men den er ogsaa ligesaa yndet, og det er godt Forslag i den. Man regner gjerne en Lev til hver Person, men de kløves, naar de sendes om. Der kan laves Æggelefse af sigtet Rug- meel og Melk med mindre Æg og Smør ovenpaa til Hverdagsmad, men den Første kan godt bydes Fremmede. Den spises varm. Pandekager No. 1. Til 10 Personer tages 3 Æg, 2 1/2 Pot sød Mælk og 25 Skeer godt Hvedemeel. Æggene hvispes, saa ha- ves 3 a 4 Skeer Melk i og saa Meel, til det bliver saa tykt, at man maa bruge en Skee, men ikke for haardt; derpaa opblandes det med Melk, men har man mere Meel, saa kommes det i, før Melken er opbrugt. Naar de skulle steges, maa Panden være gjennemvarm og, til den første Kage maa Smør brunes lyst. Siden er det bedre at komme brav Smør imellem, naar Kagerne vendes, men Intet, naar Røren heldes i, naar Panden først er bleven feed. Naar man har Raamælk, behøves ikke Æg. Man tager da 1/2 Pot Raafløde og forresten Melk af 2det og 3die Maal. De blive bedre end af 3 Æg. Naar man er i Mangel for Æg, og det er paa den Aarstid, at reen Snee er at faae, kan den erstatte Æg i Henseende til at holde sammen; thi Smag af Æg kan den jo ikke faae, og ved for megen Snee blive Kagerne seige. Man laver da en tyk jevn Røre af Meel og Melk, og rører derpaa rask Snee i til den bliver passende tynd. Røren maa ikke staae nær Ilden. De steges som ellers. SIDE: 346 Tynde, sprøde Pandekager No. 2. Man tager blot Hviden, ikke Blommen af 6 Æg; 1 1/2 Pot sød Melk hvispes godt; deri kommes en Skee stødt Sukker og lidt reven Citronskal. Melet maa være meget godt, det hvispes forsigtig i, saa det ikke klumper sig. Naar Røren, der ikke maa være fuldt saa tyk som til simple Pandekager, er næsten færdig, kommes 2 Skeer smeltet Smør i den, derpaa Resten af Melet og saa Æg- gehviderne slagne i Skum; de røres bedre ud end til an- dre Kager. Naar de skulle steges, maa man ikke komme tykkere af Røre i Panden, end at man kan see den blaane imellem, og man maa ikke have Smør under, naar Rø- ren kommes i, uden første Gang, men blot naar de ven- des. Vil man have Syltetøi i disse Pandekager, da maa det smøres tyndt i, medens de ere varme; thi saasnart Kagen er kold, er den saa sprød, at den ikke kan bøies, uden at gaae istykker. Pandekager No. 3. 6 Lod Smør smeltes og deri røres 1/2 Meel, 4 Æg, 3 Pægle tynd Fløde eller Melk og Sukker efter Smag. Heraf kan blive omtrent 20 Kager i en liden Pande. Tykke Pandekager No. 4. 12 Skeer Meel udrøres i en Pot sød eller suur Flø- de, heri kommes 10 Æg, 2 a 3 Skeer smeltet Smør, hvis Fløden ikke er meget feed, Sukker og Caneel efter Smag. De steges ved langsom Ild, og maa vendes paa et Laag. Vil man have Æbler i, da skjæres de i Skiver, koges møre i Vand og lægges over hele Kagen, naar Røren er heldt i Panden; de trykkes lidt ned med en Slev. SIDE: 347 Bagte Pandekager No. 5 8 Lod Smør og 1 Pægel Melk koges, deri stampes 8 Lod Meel, og naar det er koldt, kommes 6 pidskede Æg og 1 Pægel raa Melk deri, lidt Sukker og Citronskal. Af denne Portion bliver kun 3 Kager i en middels Pan- de. De spises enten varme, og man ruller dem da sam- men med Syltetøi indeni, eller kolde med Syltetøi imellem. Flødelapper. Man hvisper suur Fløde, og kommer deri en Skee Sukker for at den ikke skal smøre sig; er den meget feed, da maa den blandes med Melk, ellers flyde Kagerne ud i Smør og blive for tynde. De kunne til Nød laves uden Æg, naar Fløden bliver vel hvispet, men holder bedre at vende med et Par Æg. Hvider er her godt nok. Meel kommes i, til Røren bliver saa tyk, at den kan ligge i Panden som Klatte uden at flyde sammen. Af Halvdelen Riismeel og Halvdelen Hvedemeel blive de bedst. Riismelet kommes da først i, og Røren kan være en Smule blødere end af bart Hvedemeel. Man behøver blot at komme Smør under første Gang. Risengrynkager. Her menes blot Kager, der laves af Risengrød, der er bleven tilovers. Til en dyb Talerken af denne tages 4 Æg eller 8 Hvider, en Thekop sød eller suur Fløde, Sukker efter Smag og Meel til de holde sammen. Vil man spandere Corinder og stødte Mandler deri, da gjøre de god Virkning. De steges som Flødelapper, men behøve Smør for hver Gang. SIDE: 348 Kager, der steges i Jern. Hertil er det meget godt at have Trækul, der giver en jevn Hede. Jernet lægges tvers over et Brandjern (Træfod) saa at blot Skaftet hviler derpaa. Man maa passe at vende det, naar det har lagt en Stund, og naar en ny Kage lægges i, vender man den Side ned, som sidst var op. Til de fleste Kager maa Jernet smøres med en Fleskesvor eller Smør i en Lærredsklud; til fede er det unødvendigt. Man lægger et Stykke Veed paa et Bord ved Skorstenen for at hvile Jernet paa. Førend Jernet aabnes, skrabes det rundt om med en Kniv; ere Kagerne endda mørke om Kanterne, maa disse afklippes før Kagen er kold. Til Gode Raad bør man have et Jern med dybe Udgraveringer; thi ere disse lave, da kunne Kagerne ikke hæve sig, hvor godt de end ere tillavede. Gode Raad No. 1. 2 Æg pidskes med 1/2 Pot sød Fløde, en Skee fransk Brændeviin, 15 Skeer hvidt Sukker, Citronskal og Car- demomme. Dertil tages 6 Meel og 4 1/2 Mark Smør, der udvaskes og bankes i som i Butterdeig. Af Deigen udrulles en Lev af Gangen, saa tynd som Bagen af en Kniv. Det øvrige af Deigen maa staa i Kulden. Kagerne udskjæres efter et Papiirmønster klippet efter Jer- net, og saa steges de lysebrune. Heraf bliver henimod 100 Stykker i et middels Jern. Gode Raad No. 2. En Thekop afklaret Smør røres til Fløde med en Thekop fiint Sukker. 3 Æg slaaes først alene, derpaa SIDE: 349 med en Thekop sød Fløde, saa komme det i Smørret og saa 3 Thekopper Hvedemeel. Kryderier som ellers. Heraf lægges en Skefuld i Jernet, og man seer første Gang, om den skal være mere eller mindre fuld. Krumkager No. 1. 6 Æggeblommer, 1 Pot sød Fløde, 1/2 stødt Suk- ker, Citronskal og Caneel samt 1 Meel røres vel til- sammen. Kagerne steges lysebrune og krummes over en Stok. De taale ikke at gjemmes. Krumkager No. 2. 9 Æg slaaes med 3/4 Sukker 3/4 afklaret Smør, deri kommes 1 Hvedemeel, Caneel og Cardemomme og en Pægel Vand. Dette er omtrent til 15 Personer. Krumkager No. 3. Hertil tages 1 1/2 Meel, 3/4 Sukker, 3/4 afkla- ret Smør og 1 a 1 1/2 Pot Melk, Citronskal og Carde- momme. Melken og Sukkeret slaaes først, saa kommes det meste af Melet i før Smørret og Resten siden. Skulde Røren befindes at være for tyk, da kan lidt mere Melk kommes i. Man maa holde Jernet forsigtig lige, naar man helder Røren i med en Ske, da den er flydende, og det maa ofte smøres. Medens de endnu ligge i Jernet, rulles de paa en Stok, der er indrettet hertil, og bliver paa Stokken, til de ere kolde. Det er egentlig denne Sort der bruges til at fylde Crem i; man kan ogsaa danne dem som Kræmmerhuse med en Stok, der er spids i den ene Ende; men de ere da saa slemme at faa lagt pent paa Fadet. Vanille-Cremen kommes i fra begge Ender med SIDE: 350 en Theske, man kan ogsaa sende den om ved Bordet for sig selv, men den maa aldrig kommes i Kagerne før kort før Anretningen. Dette er en stor Portion, der bliver over 100 Stykker heraf, da de maa være meget tynde. De taale godt at hænge 1 a 2 Dage i en Kurv paa et varmt Sted før Cremen kommes i. Krumkager No. 4. Disse laves af 1/2 Meel, 1/2 Sukker, 1/4 af- klaret Smør og 9 Æg. De krummes som de Forrige og fyldes med Crem. Disse ere ikke proberte, men da der er temmelig Æg i, taale de formodentlig ikke at gjemmes længe. Tynne Krumkager. 1 afklaret Smør røres med 1 Sukker, deri kom- mes 2 Æg og 1 Meel, stødte Mandler og Citronskal. Heraf maa gjøres smaa Kugler med Hænderne, der lægges midt i Jernet. Kanterne kunne aldrig blive jevne. De maa ikke blive for brune; naar de tages af Jernet, krummes de over en Rullestok. Disse kunne gjemmes i lang Tid og bruges uden Crem. Skulde Krumningen tabe sig, saa kunne de lægges over Rullestokken flere af Gangen, og saa holder man dem ind i en varm Bager- ovn og bevæger dem op og ned, som naar man grisler Brød. Mandel-Krumkager. 16 Æg, hvoraf 10 Hvider borttages, slaaes vel med 3/4 Sukker og 3/4 Mandler, der ere skaarne i tynde Strimler. Jernet maa smøres mellem hver Gang og de maa krummes hurtig før de kjølne. SIDE: 351 Vafler No. 1. En Pot sød Fløde slaaes godt med 3 Lod Sukker, reven Citronskal og 18 Lod Meel. Naar Røren lægges i Jernet, maa man see til, at alle Huller ere dækkede. Jer- net maa smøres godt i Førstningen. Alle Vafler spises varme, og man lægger dem ikke paa hinanden paa Fa- det, medens man steger, men reiser dem op nær ved Il- den mod en Rullestok, eller et reent Stykke Ved, der sæt- tes fast ved den Spekefjel, hvorpaa Vaflerne staae. Af denne Portion bliver omtrent 18 Stykker. Vafler No. 2. En Pot Suur Fløde pidskes med 4 Lod Sukker, heri kommes 1/2 Meel og 4 stive Æggehvider. Hvis Fløden ikke er rigtig tyk, er det bedst at tage Skummet af den, medens man pidsker, komme Melet i det Tynde og røre Sukkeret i tilsidst, derpaa Hviderne; men er Fløden god, saa skilles den ikke til Skum. Heraf ogsaa 48. Hævede Vafler No. 3. En Pot Mælk lunkes med 1 udvasket Smør og et Par Theeskeer Sukker. Heri kommes 1 godt Hvedemeel, lidt Caneel, 8 Æg der pidskes og hvoraf lidt kommes i af Gangen og 1 1/2 Skee renset Gjær. Røren hæves i en Potte som til Munker, og steges som de Øv- rige. Portionen er ogsaa omtrent den samme. Vafler No. 4. 1 udvasket Smør røres til Fløde med et Par Skeer hvidt Sukker, deri røres 6 Æggeblommer, 1 Meel og 1 Pot Melk, der lunkes til nysiet Melks Var- SIDE: 352 me. Jernet smøres til hver Kage, og der bliver omtrent 24 Stykker. Smaakager at byde til Syltetøi. Smørkrandse. 1/2 udvasket Smør arbeides med 1/2 fiint Suk- ker, Citronskal og Cardemomme, 10 Æggeblommer pidskes og røres deri, derpaa 1 Hvedemeel. Det trykkes igjen- nem en Sprut lige paa Pladerne, der ikke smøres, i Form af smaa Krandse, og indsættes 1/2 Time efter at grovt Brød er udtaget. Hamburgerkager No. 1. 7 Æg slaaes med 1 fiint Sukker, Caneel og Ci- tronskal, deri røres 1 Meel og 1 grovstødte Mand- ler, der ere vaskede og tørrede men ikke skoldede. Man kommer en Knivsod Potaske i Deigen, og lader den staa Natten over for at hæves. Derpaa udtrilles den med et Kjevle til et Halmstraaes Tykkelse, udskjæres med en Spore i fiirkantede Kager, der ere lidt længere end de ere brede, og lægges paa Skrivpapiir, der er bestrøet med Meel, hvilket atter ligger paa Plader. De indsættes i Ovnen 1 Time a 5 Qvarteer efter grovt Brød er udtaget. Dør og Steen staa imidlertid lukkede. Hamburgerkager No. 2. 3 Æg pidskes først alene, derpaa med 1/2 hvidt Sukker, reven Skal af en Citron, Caneel og en Smule Muskat, deri røres 1/2 Meel, og saa laves en Deig af fiint Meel og Vand, og udtrilles saa tynd som muligt. Den skjæres i samme Façon som de Forrige, og lægges SIDE: 353 paa melet Papiir. Paa disse Stykker smøres Røren tem- melig tyk, og belægges med fiinskaaren Sukat, syltede Pommeranz- eller Citronskal og skaarne Mandler. De indsættes 1 1/2 Time, efter grovt Brød er udtaget, og maa slet ikke blive brune. Trondhjemskager. 8 Æg, hvoraf de 4 Hvider borttages, og en Pot sød, tyk Fløde pidskes hver for sig 1/2 Time, 10 Lod fiint Suk- ker fordeles mellem begge Ting og hvispes med samt Ci- tronskal eller Vanille. Derpaa heldes det sammen, og hvi- spes 1/4 Time, saa kommer 3/4 Hvedemeel deri, og det maa idrysses med stor Forsigtighed for ikke at klumpe sig. Smaa Papiirformer, der ikke smøres, dannes over Viinglas og kruses om Kanterne med en Kniv, saa at disse staa opret 2 Fingre høit. Disse fyldes kun halvt med Røren, efterat de først ere satte paa Pladerne. De indsættes 2 Timer efter grovt Brød er udtaget, og staae i Ovnen flere Timer til man seer, at de ere sprøde. De bør være saa lyse som muligt. Heraf kan blive 60 Stykker. Jøde-Kager No. 1. 6 Æg pidskes med 1 fiint Sukker, 1 Lod Ca- neel og 1/2 Lod Cardemomme, deri kommes 1 Meel og 1/2 stødte Mandler. 1 1/2 Qvintin Potaske tilsættes og Deigen staaer i 2 a 3 Timer. Derpaa udtrilles den med en Kjevle, og skjæres med en Spore i skraa Kager og lægges paa Pladen paa melet Papiir. De indsættes 1 Time efter grovt Brød er udtaget. SIDE: 354 Jøde-Kager No. 2. 6 Æg slaaes med 1 Pægel sød Fløde, 3/4 Suk- ker, en fransk Dram, fiinskaaren Citronskal, Cardemomme og lidt fiin Ingefær. Heri æltes 6 Meel og 1 udvasket Smør. Deigen udrulles med en Kjævle, saa tynd som et Halmstraa, skjæres i Spidser med en Spore, og belægges med en halv skoldet Mandel paa hver Kage. De lægges paa Plader, der ere smurte med en Fleskesvor eller udvasket Smør; og indsættes en Time efter grovt Brød er udtaget. De maa ikke blive mørke. Jøde-Kager No. 3. Efter Jfr. Trucks. 4 hele Æg og 6 Hvider slaaes med 1 fiint Suk- ker, Citronskal og en Theeskee fiin Ingefær. Heri røres 1 Hvedemeel, 1 Mandler skoldes og skjæres i 4 Stykker og steges lysebrune med 2 Lod Sukker. Naar de ere kolde, kommes de i Røren, der smøres paa Obla- ter ligesom Hamburgerkager No. 2 og steges hastig. Disse Kager ere ikke probeerte, men de lade til at være gode. At de skulle steges hastig, vil vel sige, at de taale tem- melig stærk Hede, og derfor maa de vel indsættes med det samme Brødet udtages. Formodentlig er det efter Læng- den Mandlerne skulle skjæres; men jeg er ikke vis paa, om der skal tages 6 Æggehvider, foruden de hele 4 Æg, eller om der blot skal tages 2 Hvider over og altsaa i det Hele 6. Det er bedst at tage det Meste første Gang; blive de da haarde, saa tager man mindre næste Gang. Jødekage. No. 4. Efter Mangaards Kogebog. 1 Meel 3/4 Smør, 3/4 Puddersukker, 2 Thee- SIDE: 355 skeer Hjortesalt, Citronskal og lidt bittre Mandler æltes godt sammen, udrulles og udstikkes med en liden Kop eller Blikform. De smøres med Æggehvide og bestrøes med Sukker og skaarne Mandler. Heden er her ikke bestemt, men da der er Sukker paa, maa de vist ikke indsættes, før en Time efter grovt Brød er udtaget. Smørret maa formodentlig enten smeltes eller udvaskes. Hjortesalt kjen- der jeg ikke, men det faaes vel paa Apotheket. Citron-Kager. 1/2 afklaret Smør røres hvidt med 3/4 fiint Sukker og Skal af en Citron. 10 Æggeblommer pidskes godt, og kommes deri, derpaa Saften af 3 Citroner og 3/4 stødte Mandler. Tilsidst de 10 stivslagne Ægge- hvider. Smaa Papiirforme, som til Trondhjemskager be- styges med udvasket Smør og bestrøes med stødte Tve- bakker; de fyldes halv fulde af Røren, indsættes paa Pla- der efter grovt Brød er udtaget, og pleie at være stegte i 1 1/2 Qvarteer. Spjeldet bør staa oppe de første 10 Minutter efter Indsætningen. Fru Monsens Kager. 1 afklaret Smør røres hvidt med 1 stødt Raf- finade, 12 Æg pidskes, og kommes deri tilligemed lidt Citronskal, derpaa røres 1 Meel sagte i. Hele Ark Papiir opbrettes paa alle Kanter 2 Fingre høit, smøres med afklaret Smør og bestrøes tyndt med fiinstødte Tve- bakker. 3 1/2 Ark er passende til denne Portion, hvis det er af de gammeldags Ark, men 4 af de smaa nu bruge- lige. Røren fordeles i disse og udklines med en Kniv SIDE: 356 saa jevnt man kan; det glatter sig ellers selv i Ovnen, naar man blot seer til at det ikke er for bart om Kan- terne. Disse Ark sættes paa Plader og sættes i Ovnen 1/2 Time a 3/4 efter at grovt Brød er udtaget. Spjeldet sættes oppe i 5 Minutter. Naar de ere stegte, men endnu bløde, tages en Plade af Gangen ud, og saa skjærer man Kagerne i Spidsen med en skarp Kniv. Er der nogle, der er sprøde om Kanterne, saa fratages de, og de bløde ind- sættes lidt igjen. De blive ellers mere sprø ved at blive kolde, naar de blot ere vel gjennemstegte. Det er det Gode ved disse Kager, at de ere nemme at lave, at de kunne taale at udtages og atter indsættes uden Skade, hvilket gjør det lettere at passe Stegningen, ligeledes at de taale at gjemmes længe; men det er derimod slemt at der altid bliver Stykker paa Siderne, der ingen Facon faae. Dette kan undgaaes ved at skjære dem lige istedet- for skraa; ellers kunne disse Stykker bruges til at ned- lægge med Crem. Pledskener. 12 Æg slaaes godt med 1 Sukker og 1 Meel; heraf lægges smaa Klatte paa Plader, der ere smurte med udvasket Smør, og tyndt bestrøede med stødte Tvebakker eller Meel, der drysses gjennem en Strøskee. De maa lægges vel fra hinanden for ikke at flyde sammen, og be- strøes, naar de indsættes, med stødt Sukker. Dersom de ere bestemte til at nedlægge, til en stor Kage, bestrøes de ikke, og Façonen er da ligegyldig. De steges som de Forrige. Prindse-Kager. 1/2 afklaret Smør røres med 1 hvidt Sukker, SIDE: 357 12 Æggeblommer pidskes og kommes deri, hvorpaa det røres vel, derpaa 1/2 fiint Hvedemeel og 1 stødte Mandler, hvoraf nogle faa bittre. Dette lægges enten paa Plader i smaa Klatter som Pledskener, eller i Papiir- ark som Fru Monsens Kager. Man bruger da at skjære dem i lange Strimler og atter overskjære disse, saa at de blive dobbelt saa lange som de ere brede. Egentlig skulde Pladen eller Papiret bestryges med Vox, men jeg har in- gen Forskjel fundet ved at bruge Smør og stødt Brød, naar det kuns er fiint stødt og Smørret vel afklaret. Butterdeig-Kager No. 1. 1/2 Pægel sød Fløde pidskes med 1/2 fiint Sukker, 1/2 Glas fransk Brændeviin og 2 Lod fiinstødte bittre Mandler. Deri æltes 1 fiint Hvedemeel og 1/2 ud- vasket Smør bankes i. Deigen udrulles saa tynd, som Bagen af en Kniv, og stikkes med en Blikring til smaa Kager. Det er godt, at Deigen staaer en Stund i Kulden, naar den er lavet, og at Kagerne sættes ud, naar de ere lagte paa Pladerne, der ikke smøres. De indsættes, strax grovt Brød er taget ud, og steges hurtigt. Heraf kan blive 140 Kager. Butterdeigs-Kager No. 2. Almindelig Butterdeig udrulles tyndt og udstikkes med en Blikform i tungede Kager; disse overstryges, medens de ere raa, med Makronrøre, der er lidt blødere af Æg- gehvide. De taale Steeg som anden Butterdeig; men da de for Sukkerets Skyld let vil blive brune, saa sættes Spjellet oppe i 5 Minutter efter Indsætningen, hvis der SIDE: 358 ikke er Andet i Ovnen, som hindrer det. Da maa de dæk- kes med Papiir, naar de have staaet lidt. Makroner. Mandlerne til Makroner maa, efterat de ere skollede og skyllede i koldt Vand, tørres paa Papiir eller Fade paa en Kakkelovn, eller rystes over Ilden i en reen Stegepan- de, før de stødes. Til 1 søde, hvoriblandt nogle faa bittre, tages 1 fiinstødt Raffinade, 3 stive Æggehvi- der og reven Citronskal. Dette røres vel sammen og læg- ges med en stor Theeskee i Klatte paa Plader, der ere be- strøgne med Vox. De steges som Butterdeigskager, dog maa Spjeldet staa kun 2 Minutter oppe. I Mangel af Vox, kan Pladerne smøres med Smør, naar det er vel afklaret for Salt. Der siges, at det skal være godt, at støde Mandlerne med Sukkeret og Æggehviderne en lang Stund i en Mor- ter, der er af Marmor, fast Træe eller Mæssing; men det har jeg ikke forsøgt. Mandelkrandse laves som Makroner, kun med en Æggehvide mindre til hvert . De trykkes gjennem en Sprut paa Pladerne, og sættes 1/4 Time senere ind, for at steges lidt langsom- mere, da de ellers kunde tabe sin Façon. Vil man have disse eller Makroner røde, da kan dette ikke skee med Saft, thi de blive for bløde; men med Carmin. Marins eller Pigekysse. Man pidsker Æggehvider med en Kniv, til de ere ganske haarde, derpaa drysser man stødt Raffinade deri, SIDE: 359 saaledes at man seer at faae det paa Siden af Taller- kenen og tager det op i Hviden med Kniven; da falder det mindre ned, end naar det drysses paa Overfladen. Sukkerets Vegt kan ikke bestemmes; thi det beroer meget paa Hvidernes Fasthed og endnu mere paa den Behæn- dighed, hvormed det drysses i. Meget Sukker er godt, men saasnart Hviden begynder at blive det ringeste blød, maa man standse dermed, og skynde sig med at faae den lagt paa Plader, hvorpaa lægges Papiir. De lægges i høie Klatte med en Desertskee, og indsættes først 2 Timer efter Brød er udtaget. De tørres længe, men bør kun være lysegule. De serveres ofte til Crem. Æggehvider, hvori der er kommet lidt med af Blommen, eller som have staaet paa et varmt Sted, nytter ikke hertil. Opblæst Sukker. 1 meget fiint sigtet Sukker og 4 fiinstødte bittre Mandler opjevnes med 1 Ægghvide, der er slagen i Skum; heri kan ogsaa, om man vil, kommes fiin reven Choco- lade, eller reven Citronskal. Dette bliver til en tyk Deig, hvilken man maa udklappe paa en Fjel med Fladen af en Kniv og udskjære i smaa Figurer, der med Forsigtig- hed føres fra Fjelen paa Papiir, der lægges paa Pladen. Der bør være Flere om dette Arbeide, da det er temme- lig seent, og de ikke taale at staae længe færdige. Det indsættes strax efter grovt Brød er udtaget, og pleier at hæve sig godt. Marseller. Man dypper Raffinadestykker i Vand, som til Sylt- SIDE: 360 ning, og sætter det over Gløder i Syltekjedlen; men det maa ikke smelte saa langsomt, og koge klart som til Syl- tetøi; man skal ved at røre Stykkerne itu, og føre det om i Kjedelen, bringe det til at see ud som en Grød, hvilket just er en Feil ved Syltning. Imidlertid maa man have fiinstødt Cardemomme, Caneel og Carmin, ligeledes stødt, i Beredskab; samt smaa Kasser af 1 Fingers Bredde og 3 Fingres Længde, dannede af Kort eller andet stivt Pa- piir, og bestrøgne med hvidt smeltet Smør. Naar nu Sukkeret er bleven til en Grød, løfter man Kjedelen af Ilden, strøer lidt af hver Sort af det Stødte i, og rører det sagte om, saa at der bliver Flammer af de forskjellige Farver, men de maa ikke sammenblandes til et Heelt. Da kommes der saa meget i Formerne som 1/2 Fingers Tykkelse, og det glattes ovenpaa med en varmet Theeskee. Naar Stykkerne ere kolde, hvælves de let af. Brændte Mandler. Mandlerne skoldes ikke, men tørres vel i et Klæde. Alle, der ere itu eller olieagtige, maa borttages. Samme Vegt knuust Melis som Mandler sættes paa Gløder med en liden Smule Vand paa Bunden, og røres til Grød, som før er nævnt. Det maa slet ikke gaa over til Sirup. Mandlerne maa enten staae paa en varm Kakkelovn imid- lertid, eller rystes i en Stegepande over Ilden; det er for at Sukkeret bedre skal fæste sig paa dem. Naar Sukke- ret er vel udrørt, kommes Mandlerne i, røres vel om og adskilles med Skeen, til Sukkeret hænger ved dem. Da optages de, og lægges ud over et fladt Fad, til de blive SIDE: 361 kolde. Vil man have dem lyserøde, da vædes Sukkeret med Kirsebærsaft istedetfor Vand. Der er ogsaa en Slags rød Leerjord, der kjøbes meget billig paa Apotheket, som bruges hertil, men man maa tage meget lidt deraf, da den har en meget ubehagelig Smag. Hvis man paa et langt bortliggende Sted skulde finde Fornøielse i at beværte med Markedssukkertøi, saa kan det ret godt efterlignes ved Makroner og Mandel- krandse af rød og hvid Farve, opblæst Sukker, Mor- seller og brændte Mandler. Man kan dertil stege smaa Hjerter af Skjørdeig, ise dem og bestrøe dem med Strøsukker. Viin-Kager. 2 Æggeblommer slaaes vel med 1/2 Sukker og 1/2 Pægel Madeira; deri æltes 3/4 Meel og 1/2 udva- sket Smør. Det arbeides vel, udrulles tyndt, og udstik- kes til smaa Kager, der bestryges med Æggehvide og be- strøes med Sukker, skaarne Mandler og skaaren Sukat eller Pommerantsskal. De indsættes 3/4 Time efter Brød er udtaget. Sand-Kager. 1/2 afklaret Smør røres med 1/2 hvidt Sukker, dertil kan være Melis, derefter med 6 pidskede Æggeblom- mer, 1/2 Meel, 4 Lod søde og 1/4 Lod bittre Mandler, tilsidst de 4 pidskede Hvider. De sættes i smaa Klatter paa Plader, der ikke smøres, dog ikke for tæt, da de flyde lidt. De indsættes 1/4 Time efter Brød er udtaget. Brune Kager No. 1. 2 Sirup og 1 Puddersukker sættes paa Ilden SIDE: 362 med 1/2 afklaret Smør. Naar det koger, heldes deri lidt efter lidt 6 Hvedemeel, der stampes vel. 2 Lod præpareret Potaske kommes i Deigen, naar den er bleven lunken, tilligemed en Haandfuld stødt Peber og 1/2 med Ingefær. Deigen hensættes til næste Dag paa et varmt Sted, hvorpaa den udrulles, men ikke for tyndt, og ud- skjæres til Kager med en Spore. Paa hver Kage lægges en flækket Mandel. De indsættes efter grovt Brød er udtaget. Brune Kager No. 2. Deigen tillaves som den Forrige, kun at man iste- detfor Peber og Ingefær tager 2 Lod Nelliker og 2 Lod Caneel, begge Dele fiinstødte, et Par Haandfuld fiinskaarne Pommeranz eller Citronskal og 1 fiinskaarne Mandler. De behandles som de Forrige, kun uden Mandler udenpaa. Peber-Nødder. 2 Hvedemeel, 1/2 udvasket Smør, 3/4 Pud- dersukker, 1/2 Pægel sød Fløde, lidt Peber og en Skee god Gjær æltes sammen. Det staar en Stund at hæves, derpaa udtrilles det i smaa Kugler, og steges efter grovt Brød. Hvide Nødder. 1/2 koldt udvasket Smør røres med 1/2 hvidt Sukker, deri kommes 3/4 Hvedemeel, 1/4 stødte Mand- ler, 4 Æggeblommer og lidt stødt Vanille. De udtrilles som de Forrige og steges lysebrune. Napoleons-Kager. Sukkerbrød, der er bleven tilovers, skjæres i tynde Stykker, der ere 2 Fingre brede og dobbelt saa lange. Imellem 2 saadanne Skiver lægges hele sødsyltede Kirse- SIDE: 363 bær eller Moreller uden Stene. Kagerne ises ovenpaa og nedover Siderne for at dække Aabningen. De kunne og- saa udpyntes med Strøsukker eller fine Citronskal. De indsættes 2 a 3 Timer efter Brød er udtaget. Hvis man vil have saadanne Kager og ikke har Suk- kerbrød, saa kan man lave Røre, som til Fru Monsens Kager, stege dem ganske lyse og bløde, skjære dem i den beskrevne Størrelse, og derpaa behandle dem ligedan. Ommeletter maa spises varme, og falde hastig ned, derfor bør de ikke indsættes til Stegning, førend de netop kunne blive fær- dige til rette Tid. De spises enten uden Sauce eller med rød Sauce, som til Buddinger. Heden maa være som til Hvedebrød, og de kunne ikke hvælves. Riismeel-Ommelet. 1 1/2 Pægel sød Mælk, 6 Lod Smør, og 6 Lod hvidt Sukker, faaer et Opkog; deri bages 6 Lod Riismeel. Naar det er afkjølet, kommes deri 6 Æg, Blommerne først og Hviderne stivslagne siden. Den steges i 3 Qvarteer og er omtrent til 6 Personer. Fløde-Ommelet. Naar 8 Lod Hvedemeel er bagt i 10 Lod afklaret Smør, opspedes det lidt efter lidt med en Pot sød Fløde, der har faaet et Opkog med 5 Lod Sukker. Naar det er bleven lunket, røres det stærkt med 10 Æggeblommer og lidt stødt Vanille, siden røres de 10 Æggehvider sagte i. Steges som den Forrige, og er til 10 Personer. SIDE: 364 Potetesmeel-Ommelet. 3 Pægle sød Mælk faaer et Opkog med 9 Lod Smør og 9 Lod Sukker; deri bages 12 Lod Potetesmeel, der først er udrørt i kold Melk, taget af de 3 Pægle. Naar det er afkjølet, kommes deri 14 pidskede Æggeblommer og lidt reven Citronskal, tilsidst 14 stivslagne Hvider, der rø- res sagte i. Den steges i 3 Qvarteer. Æble-Ommelet. 6 meget store, eller 8 mindre Æbler steges i en Ste- geovn, Bagerovn eller paa en heed Kakkelovn. Skallen flaaes af, og de krystes gjennem et Dørslag, saa at blot Kjernehuset bliver tilbage. Deraf veies 10 Lod, som rø- res raskt med 10 Lod Sukker, Skal og Saft af en Ci- tron og 6 pidskede Æggeblommer, i 10 Minutter; derpaa røres de 6 Æggehvider sagte i, efterat de ere slagne i haardt Skum. Den steges paa lidt over 1/4 Time og er omtrent til 6 Personer. Citron-Ommelet. 1/4 afklaret Smør røres hvidt med 1/4 stødt Sukker, deri røres 1 Skee fiint Hvedemeel, 2 pidskede Æggeblommer, 1 Pot sød Fløde, Saft af 2 og reven Skal af 1 Citron; Alt slaaes godt tilsammen, og de stive Hvider røres sagte i tilsidst. Den steges henimod en Time og maa ikke have stærk Overvarme. Ommelet-Saufleè. Til hvert Æg tages en Spiseskee hvidt Sukker og 1/2 Skee Hvedemeel. Blommerne pidskes først, derpaa med Sukkeret, saa kommes Melet, og saa de pidskede Hvider i. SIDE: 365 Dette steges ikke i et Fad som andre Ommeletter, men enten i en Stegepande, som tykke Pandekager, eller i Ba- gerovnen i Papiirformer, der ere vel smurte og dannede efter Fadets Bund. Røren lægges da saa tyk, som til Fru Monsens Kager. De bør ikke blive for brune, hvil- ket let vil skee formedelst den Mængde Sukker, der er i dem. De kunne indsættes efter Brød og passes vel. Steges de i Pande, da maa det være ved Gløder; Smør kommes under, som til andre Pandekager, og er det salt, da maa det afklares. De spises kolde og lægges paa hin- anden med Syltetøi imellem hver. Ovenpaa kan man pynte dem med Flødeskum og Syltetøi. Man maa næ- sten regne 2 Æg til hver Person. Varme Buddinger. Til alle varme Buddinger smøres Formen, som før er sagt, den maa altid mangle 3 a 4 Fingre paa at være fuld, for at Buddingen kan have Plads til at hæves. Den sættes ikke i Gryden, før Vandet koger, og man bier 1/4 Time, inden man lægger Gløder paa Laaget. Disse maa heller ikke være saa stærke i Førstningen, at Buddingen skulde faae Skorpe, og derved hindres i at hæves, men blive stærkere efter den halve Tids Forløb. Det er godt, naar Ørene paa en Buddingform staae temmelig lige ud; derved kommer den ikke saa dybt i Gryden, at Vandet kan trænge ind, om Laaget skulde slutte daarligt, og Fadet, hvorpaa den skal afvælves, kan bedre lægges over; men dette maa heller ikke overdrives, de maa staae lidt opad. Kobberforme og Blikforme, uden Rør i Midten, be- SIDE: 366 høve 1/2 Times længere Kog, end Blikforme med Rør. Her er Tiden udregnet efter Blikforme med Rør. Prindsesse-Budding. En Pot tyk, suur Fløde, der først pidskes lidt, faaer et Opkog med 10 Lod Sukker. 10 Lod Smør smeltes uden at afklares, og naar det begynder at koge, bages deri 12 Lod Meel; dette opspedes med den kogende Fløde ligesom Smørgrød. Naar det er næsten kogt, kommes deri 20 Æggeblommer, der ere lidt pidskede, Cardemomme, Citronskal, og om man vil, nogle grovstødte Mandler. De 20 Hvider pidskes vel stive, og maa ikke røres i, før den med det samme skal i Formen. Den koges i gode 2 Timer, og kan være til 20 Personer. Den spises med rød Sauce. Denne Budding kan ogsaa blive ret god med 16 Æg, men er da heller ikke større end til 16 Personer. Potetes-Budding No. 1. Man tager 1 skrællede, raae Potetes, river dem i koldt Vand, og sier Vandet vel fra. Heri røres 10 Æg, der maa være pidskede tykke med 1/2 Sukker, 1/2 Pot suur Fløde, lidt Caneel, Saft af 1/2 og reven Skal af en heel Citron, ogsaa om man vil, nogle stødte Mandler. Skulde Røren synes for tynd, saa kan man rive et Par Potetes til. Den maa koge i 3 Timer, spises med rød Sauce og er omtrent til 10 a 12 Personer. Potetes-Budding No. 2 12 Æggeblommer slaaes med 12 Lod Sukker, deri kommes 1/4 søde og 1 Lod bittre Mandler, 1 1/2 kogte, revne Potetes, 1 Theekop Citronsaft og tilsidst de stive Hvider. Den koger i 2 Timer. SIDE: 367 Potetes-Budding No. 3. 1 kogte, revne Potetes bages i 1/2 smeltet Smør. 1/2 afklaret Smør røres 1/4 Time med 1/2 hvidt Sukker, deri kommes 10 pidskede Æggeblommer, reven Skal af en Citron, de bagte Potetes, 1/4 stødte Mandler og de 18 pidskede Hvider tilsidst. Den koger i 2 Timer. Til de to sidste bruges ogsaa Hvidviinsauce, der er beskreven under Sauce. Naar kogte Potetes skulle rives, maa de være vel gjen- nemkolde, og alle Smaastykker, som falde af, maa nøie borttages; man maa ogsaa vogte sig for, at de ikke klem- mes sammen, men falder løse fra Rivjernet, og drysse løse i Røren. Riismeel-Budding. 1/2 Smør, 1/2 Pot sød Fløde og 1/4 Sukker koges, deri kommes 1/2 Riismeel, som er udrørt i 1/2 Pot Mælk og 1/4 stødte Mandler; det røres og bages godt. Naar det er afkjølet, kommes 12 Æggeblommer, og tilsidst 12 stive Hvider deri. Den koges i gode 2 Ti- mer og er til 12 a 14 Personer. Hertil bruges rød Sauce. Risengryns-Budding No. 1. 1 Risengryn skoldes og koges halvmøre i 2 1/2 Pot Mælk. Medens dette er hedt, røres 1 Smør deri, som maa afklares, hvis det er salt. Deri kommes 20 pidskede Æggeblommer, Sukker efter Smag, Caneel, Cardemomme, et Par Haandfuld forvellede Rosiner og tilsidst de 20 stiv- slagne Hvider. Den koges i 2 1/2 Time og er omtrent til 16 a 18 Personer. Rød Sauce. SIDE: 368 Risengryns-Budding No. 2. 1 skollede Gryn koges i 2 Potter sød Mælk; naar den er halvkogt, afløftes den og 1 Smør røres i; naar den er mere afkjølet, irøres ogsaa 4 Lod Sukker, 4 Lod stødte Tvebakker, 1 Lod fiinstødte bittre og 8 Lod skaarne, søde Mandler, 1/4 Rosiner, 4 Lod Corinder, Citronskal og Cardemomme, 12 velslagne Æggeblommer og tilsidst 12 stive Hvider. Den koges i 2 1/2 Time. Spi- ses med rød Sauce. Meel-Budding. 1 Pot sød Mælk, 8 Lod Sukker og 12 Lod Smør faaer et Opkog, deri bages 12 Lod Hvedemeel, og stam- pes til det slipper Gryden. Derpaa kommes 20 Ægge- blommer i, 2 af Gangen, lidt reven Citronskal og derpaa Hviderne stivslagne. Den koger i 2 Timer. Rød Sauce. Brød-Budding No. 1. 1 Pot sød Mælk og 2 Mærker Smør koges; deri ha- ves 1 stødte Tvebakker. Deri kommes 20 Æggeblom- mer, 8 Lod Sukker, Caneel, Cardemomme, et Par Haand- fuld Rosiner og tilsidst de stivslagne Æggehvider, der rø- res sagte i. Den koges i 3 Timer, og spises enten med rød eller hvid Sauce. Til 18 a 20 Personer. Brød-Budding No. 2. 10 Æggeblommer pidskes først alene, saa med 1 Pot sød Fløde. 2 Thekoppe afklaret Smør røres med en The- kop, Sukker, deri kommes Æggene, 1 Pot stødte Tvebak- ker lidt stødte Mandler, og tilsidst de stivslagne Hvider. Koges og spises som den Forrige. SIDE: 369 Marv-Budding. 24 stødte Tvebakker og 1/2 Hvedemeel, eller 36 Tvebakker opjevnes med 3/4 Pot sød Fløde, 10 Lod Suk- ker og 12 pidskede Æggeblommer. Heel og fast Oxemarv renses vel for Smaabeen, og skjæres i smaa Tærninger; deraf kommes en dyb Talerken uden Top i Røren, Caneel, Cardemomme og de pidskede Hvider. Den koges i hen- ved 3 Timer, og spises med rød Sauce. Ost-Budding. 3 Pægle Mælk og 1 1/2 Smør lunkes. Er Smø- ret salt, maa det først afklares. Heri kommes 1 1/4 Hvedemeel, 1/4 stødte Mandler, 8 Lod Sukker og 12 pidskede Æg; tilsidst 1 1/2 Skee renset Gjær. Den hen- sættes paa et varmt Sted at hæves, før den koges, dette kan gjerne skee i Formen, naar den blot ikke kommer for nær Ilden, og at den er vel smurt og strøet. Den ko- ger i 2 1/2 Time og spises med rød Sauce. Denne Por- tion utfordrer en stor Form, for at hæves godt, ellers maa man tage 3/4 Portion. Den er ikke kostbar, men heller ikke synderlig god. Plump-Budding. 18 Lod Franskbrød, hvoraf Skorpen er borttaget, udblødes i 1/2 Pot kogende Mælk; naar det er gjennem- trukket, gnides det vel ud, og naar det er koldt, kommes derpaa 4 Lod fiint Hvedemeel, 4 Lod stødt Raffinade, 1 1/2 Pægel gammel Rum, 10 Æg 2 og 2 af Gangen, 8 Lod afskollet og opskaaren Oxemarv, 4 Lod fiinhakket Oxetalg, et Par Haandfulde gode Rosiner og en Haand- SIDE: 370 fuld vaskede Corinder, samt nogle Korn Salt. Den ko- ges 2 1/2 Time, og spises meest med rød Sauce af Kirse- bærsaft, hvorover man helder et Par Skeer gammel Rum og antænder den i det samme der anrettes. Æble-Budding. Hertil hører fine Æbler, som Gravenstener eller andre gode Sorter; de koges helst hele med Damp, eller ogsaa i Vand, og gnides derpaa gjennem et Dørslag, saa at Kjernehuset bliver tilbage. Til 1 Pot af saadan Æble- grød, tages 1/2 Smør, som røres i Grøden, medens den er varm; bliver den kold under Gnidningen, da maa Smørret smeltes. 15 Ægg slaaes vel med 6 Lod Sukker, Skallen af en Citron og lidt Caneel. Heri kommes 2 1/2 Pægel stødte Tvebakker og 8 Lod skaarne Mandler. Dette røres sammen med Æblegrøden, der da kommes i For- men, og koges 2 1/2 Time. Den maa afkjøles lidt før den hvælves. Den kan spises uden Sauce; men guul Crem- sauce er meget god hertil, helst med brav Flødeskum i. Mandel-Budding eller Gallopade-Budding. 3 Potter sød Mælk koges i en Gryde med 3/4 knuust Melis, deri heldes 18 pidskede Æggeblommer, 1/4 søde og 1/4 bittre stødte Mandler. 18 Lod Stivelse udrøres i kold Mælk, tagen af de 3 Potter; den maa være udrørt og færdig til at kunne heldes i, saasnart Æg- gene ere komne i og begynde at koge. Den hvispes over- maade vel, til den har kogt godt op, saa opheldes den i en vædet Form og staaer Natten over. Den spises kold, med lunket, rød Sauce til. Skulde denne Budding uhel- SIDE: 371 digviis blive for blød, hvilket kan skee ved daarlig Sti- velse, saa kan den bruges som Formegrød med Saft eller Viin til. Vanille-Budding. 2 Potter sød Fløde koges med 28 Lod Sukker og en Stang Vanille. Hvis man vil støde Vanillen, da er 1/3 Stang nok; men da sees ogsaa det sorte Gruus. Dette opheldes i et Steenfad, og røres til det bliver koldt. 20 hele Æg pidskes vel og røres i Fløden tilligemed en god Skee Potetesmeel, der er udrørt i noget af den samme Fløde, før den bliver varm. Dette kommes i en Bud- dingform, der er smurt med udvasket Smør, men ikke strø- et, og saa koger den som anden Budding, til den bliver stiv som Kalvedans. Den spises kold med rød Sauce til, eller ogsaa paa dybe Talerkener med tillavet Saft, og smager bedre end den Forrige. Kolde Buddinger eller Gelee-Buddinger. Hvorledes Forme til kolde Buddinger vædes og be- strøes, er benævnt under Forme. Jeg vil kun anmærke, at man ikke maa komme Buddinger, hvori er Viin eller suur Saft, i Blikforme eller fortinnede Kobberforme, dog ere de sidste bedre, naar Fortinningen er god. I Man- gel af Glasvaser maa bruges Steenboller til Saadanne. Rum-Budding No. 1. 12 Æggeblommer slaaes vel med 1/2 fiinstødt Raffinade, 3 Pægle sød Fløde og 1 Pægel Rum. Hertil smeltes 2 Lod tørrede Kalvebeen i saa lidet Vand som muligt, og naar dette er koldt og afkjølet, kommes det i SIDE: 372 det Øvrige, hvilket faaer et Opkog under bestandig Om- røren. Derpaa ophældes det i et Steenfad, hvor det at- ter røres langsomt og uopholdeligt, til det bliver koldt. Da heldes det i Formen, der hensættes i koldt Vand. Hvis man ønsker den stærkere, kan man tage 1/2 Pot Fløde og 1/2 Pot Rum til samme Portion Æg og Sti- vegeleè; men denne pleier finde Behag. Rummen bør helst være hvid for Udseendets Skyld, og ikke ung. Den spises enten med rød Sauce eller med Cremsauce. Dette er en liden Portion, omtrent til 8 a 10 Personer. Rum-Budding No. 2. 1 Stykke Vanille koges 1/4 Time i 1/2 Pægel Mælk, dette blandes i en Pot sød Fløde, og sættes paa Ilden med 1/2 Sukker og 1/2 utørret Stivegelee. Naar det koger, hældes det gjennem en Sigte i et Steenfad, hvor det røres, indtil det er næsten koldt. Da kommes 1 Pægel hvid Rum, Saften af en Citron, 2 pidskede Æg- geblommer, og tilsidst de 2 pidskede Hvider deri. Naar det er vel rørt, heldes det i Formen og hensættes. Den er til 10 Personer. Denne Opskrift er taget af en Dansk Kogebog, og ikke proberet. Jeg har sat den her, fordi den er saa spar- som paa Æg; men finder det underligt, at Æggene ikke faae et Opkog. Røren bør idetmindste, efter min Mening, være varm endnu, naar Blommerne komme i, hvis de skulde frembringe nogen Fasthed. Det er bedst at forsøge med en liden Portion. SIDE: 373 Mandel-Budding. 1 søde og 2 Lod bittre Mandler stødes meget fine med 1/2 Pægel Fløde, for ikke at olie sig under Stød- ningen. Herpaa kommes 1 1/2 Pot sød Fløde, lidt af Gan- gen, Skal af 1/2 Citron, 12 Lod Sukker og 4 Lod Huus- blas, der først er kogt klar. Den koger 1/4 Time under idelig Omrøren, og røres ogsaa siden til den er kold og kommes i Formen. Den spises helst med rød Sauce af Bringebærsaft, hvori kommes et Glas Madeira og syltede Moreller; der kan ogsaa bruges Sauce af Hvidviin og Citronsaft med Sukker og jevnet med Æggeblommer. Chocolade-Budding. En Pot sød Fløde sættes paa Ilden med 1/2 reven Chocolade og 1/2 lyst Puddersukker, dog beroer Sukke- rets Mængde noget paa Chocoladens Sødhed. 18 Lod blød, eller omtrent 3 Lod tørret og derpaa op- løst Stegegelee, der vel kan være af Kalvebeen, men som dog giver langt bedre Smag af Huusblas, kommes deri og koger 1/4 Time. Det heldes op, og røres stadig, til det er koldt. En Pot Fløde pidskes til Skum, dette aftages og lægges paa et Dørslag, og man vedbliver at pidske Fløden og avtage Skummet, saa længe den giver Skum. Dette Skum blandes med 4 Lod Sukker, og lidt stødt Va- nille røres sagte i det Øvrige; hvorpaa det heldes i For- men. Skal Buddingen vendes, da røres ogsaa 1 Lod op- løst Stivegelee i Fløden; men til at heldes i Glasvaser behøves det ikke, og den bliver altid bedre, jo mindre Ge- lee man kan hjælpe sig med. Den spises enten uden Sau- SIDE: 374 ce, eller med guul Cremsauce, hvori er brav Flødeskum og et Glas kold Gammelviin eller Madeira. Rødviins-Budding. 3 Pægle god Rødviin og 3 Pægle klar Bringebærsaft, der ikke er kogt med Sukker, 1/2 Pot Vand og 1 1/2 Raf- finade koges med 4 Lod tørrede, men opløste Kalvebeen. Det jevnes med en god Skee Potetesmeel. Den opheldes og røres til den er ganske kold, hvorpaa den heldes i For- men. Den spises med guul Sauce. Denne Portion er kun til 8 a 10 Personer. Den er efter Fleres Dom me- get velsmagende. Rødviins-Budding paa en simplere Maade. 2 Flasker Rødviin, 1 Pægel Kirsebærsaft, Skal og Saft af en Citron og 1 hvidt Sukker faaer et Opkog og jevnes med 15 Lod Stivelse, der er udrørt i noget af Vinen, medens den er kold. Jevningen heldes igjennem et Dørslag og røres vel i Gryden til den koger, men røres ikke siden. Den heldes lige i Formen og spises kold med Cremsauce. Den er af Størrelse omtrent som den An- den, men ikke saa god. Citron-Budding. Man tager 2 a 3 Citroner, eftersom de ere store til, og 1 Pægel Vand til hver Flaske Gammelviin. Til 2 Potter af denne Blanding tages 1 1/2 Raffinade, Skal af en Citron og 5 Lod ægte Huusblas, der opløses som almindelig og koges med det Øvrige. Det røres baade under Kogningen, og siden i et Steenfad, til det er koldt, hvorpaa det heldes i Formen. Hertil bruges guul Crem- SIDE: 375 sauce og det er godt at koge nogle fiinstødte Mandler blandt Fløden til Saucen. Marmor-Budding. 2 Flasker Gammelviin og 1 hvidt Sukker faaer et Opkog. En Stang Vanille, der er skaaren i Smaastyk- ker, udkoges vel i 1/2 Pægel sød Fløde, der afsies. 20 Æggeblommer pidskes og deri kommes den Fløde, som Vanillen er kogt i. Naar Vinen koger, heldes Æggene deri under stærk Pidskning, tilligemed 4 Lod opløst Kalve- gelee. Naar Alt har faaet et Opkog, heldes det op, og man vedbliver at røre, til det er koldt, men ikke stivt. Imidlertid maa en Pot Fløde være pidsket til Skum, saa- ledes som er beskreven i Chocolade-Budding, og man maa erindre, at dette medtager længere Tid. Skummet røres sagte i, saa at Alt kommer vel om hinanden, men saa at det dog sees som Flammer i Marmor og ikke ganske blan- des med det Øvrige. Det heldes i Former, og spises siden med Cremsauce. Blanc-Manger. Denne Ret bruges meest stribet, rød og hvid og seer meget smuk ud, naar det er vellykket. Til den Hvide ta- ges 1 1/2 Pot sød Fløde, 1/2 Raffinade, 3/4 søde og 2 Lod bittre Mandler, der er meget fiint stødte, reven Skal af en Citron, og naar det har kogt 2 a 3 Minutter, 4 Lod klar Huusblas, der er opløst, før den kommer i Flø- den. Skulde man have Vanskelighed for Huusblas, da kan hertil bruges samme Vægt Kalvebeen, men den Røde maa nødvendig være Huusblas. Det koger sagte under SIDE: 376 stadig Omrøren 10 Minutter med Huusblassen, og stry- ges saa op i et Steenfad gjennem en fiin Haarsigte eller tynd Serviette. Til det Røde tages 1 Pot Bringebærsaft, 1 1/2 Pægel Kirsebærsaft, 2 1/2 Pægel Vand, 1 2/3 hvidt Sukker og 6 Lod klar Huusblas, der maa være ublandet og udkogt før den kommes i Saften. Dette faaer et Op- kog under Omrøren, og røres i et Fad til det bliver af- kjølet. Naar nu begge Dele ere færdige, heldes først no- get af det Hvide i Formen, saa høit som en Finger. Man stikker en reen Træepind ned deri, og gjør et Skaar i den, hvor Røren ender. Naar dette er ganske koldt og stivt, lunkes noget af det Røde, saa det netop bliver fly- dende, og heldes sagte over med en Skee, saa at det ikke kommer for haardt paa et Sted, og gjør Hul i det For- rige. Man holder Pinden, der ikke maa være spids, ned til det Stive og helder paa til det naaer Skaarret. Saa- ledes vedbliver man saalænge der er noget tilbage. For- men staaer hele Tiden i koldt Vand, der ofte ombyttes. Denne hvælves altid. Da Enhver begriber, at dette med- tager megen Tid, maa det begyndes paa itide, hver Sort maa først prøves, om den er stiv nok, før den kommer i Formen. Det Hvide feiler sjelden, men det Røde beroer noget paa Saftens Godhed og Klarhed; man maa da tage lidt mere Gelee. Det er godt at have 2 smaa, fortinnede Kobberpander at lunke i, for ikke at bortvaske Noget ved Ombytning. Denne Ret kan vel bruges som andre kolde Buddinger, med Cremsauce, men bruges dog mest paa dybe Talerkener, og man maa da have mere Sauce og SIDE: 377 komme mere Flødeskum deri; men ingen anden Sauce end den gule Cremsauce er god til Blance Manger. Da den her anførte Portion af Hvidt er mindre end det Røde, bør tages 1 1/2 Portion af Hvidt, og det Hele er da til 20 a 24 Personer. Man kan ogsaa bruge hvid Blance Manger med rød Sauce til. Hvid Fromage. En Pægel hvid Liqeur og 1 Pægel hvid Armagnak, 1/2 stødt Raffinade og 1/2 Stang fiinstødt Vanille lun- kes tilsammen, deri kommes 3 1/2 Lod klar Huusblas, der først er opløst. Naar dette er vel smeltet og sammenblan- det, sies det op, og røres til det er koldt, men endnu fly- dende. En Pot Fløde maa forinden være slaaet til Skum paa den førnævnte Maade, og have staaet i Dørslaget til alt Tyndt er fraløbet; da røres den i Geleen, og denne Røren maa næsten vedvare en Time, da det altid vil syn- ke, naar det standser. Derpaa heldes den i Formen, men til Fromage er Glasvaser aller tjenligst, da den aldrig seer peen ud, naar den er afhvælvet. Rød Fromage. Hertil tages 1 Pægel Bringebærsaft, 1 Pægel Kirse- bærsaft og Saften af 2 Citroner. Sukker tages efter Smag, men ingen Vanille. 3 1/2 Lod Huusblas kommes i, naar den er opløst, og saa behandles den som den For- rige. En Pot Fløde pidskes ligeledes og kommes i, som i den Hvide. Disse 2 Sorter blandes ikke sammen, men kommer hver i sin Glasvase. Guul Cremsauce kommes ligele- des i en Vase og ombydes til Sauce, og disse forskjellige Cou- SIDE: 378 leurer tage sig godt ud paa et Bord. Man kan have rød Fromage alene, den er langt billigere end den Hvide; men hvid Fromage bruges sjelden alene. Enhver af disse Por- tioner er omtrent til 16 Personer. Der er en Sort hvid Liqueur, der er saa overordent- lig stærk, at man maa blande Armagnaken med en halv Deel Hvidviin. Dette maa Smagen afgjøre. Geleer. Til Gelee hører en Pose af Multum eller tyk Fla- nel. Den syes viid foroven og spids til Enden. Er Tøi- et ikke meget tæt, maa det tøves paa en Tøvefjel, før den bruges; der maa syes Baand i oventil, for at den kan fastbindes i en Stol uden Sæte, eller paa et andet lig- nende Sted. Posen dyppes, naar den skal bruges, i ko- gende Vand, og vrides derpaa i et tørt Klæde; den maa endnu være varm, naar Geleen heldes i, for at den bedre kan flyde; bliver Geleen kold, da maa den atter varmes. Gelee laves meest af Hjortetak, ogsaa af anden Stivege- lee, og forresten af forskjellige Slags Vine eller Saft. Til 1 raspet Hjortetak tages 3 Potter Vand at koge den ud med. Hjortetakken maa først vaskes i flere Vand til Vandet seer ganske klart ud. Den koges under Laag i en emailleret Gryde eller ny stærk Leerpotte, der sættes paa heed Aske; den maa koge jevnt i 3 a 4 Timer uden at røres i, derpaa sies den gjennem en dobbelt Lær- redsklud. Det er godt at komme Skallen af en Citron i Hjortetakken, medens den koger. Naar den er kold, veies Gelee heraf til videre Brug, der er altsaa ikke meent tør- SIDE: 379 ret. Til hver Pot af det Tillavede tages 2 Æggehvider og 2 Æggeskal, der ere vel vaskede; de knuses og pidskes med Hviderne, dog ikke ganske stive. Naar Geleen koger op, pidskes Hviderne deri med en Hvisp, derpaa lader man det koge i 4 a 5 Minutter. Naar man tager det af Il- den, pidskes det lidt igjen, derpaa staaer det stille og til- dækket i 1/2 Qvarteer, saa nær Ilden, at det holder sig varmt, og saa heldes det i Posen. Skulde Æggeskallen lægge sig saa haardt til Bunden, at Geleen ikke vil flyde, saa maa man løsne dem med en Skee, der føres forsig- tig ned ved Posens ene Side, hvormed de løftes op. Er det Første, der flyder af, ikke klart, da maa det lunkes og heldes i Posen igjen. Viin-Gelee No. 1. 1 Pot Rhinskviin, 3/4 Raffinade, nogle Stykker heel Caneel, Skal af en og Saft af 4 Citroner, 1 Pægel Vand og 20 Lod Hjortetakgelee koges jevnt 1/4 Time, skum- mes og heldes i Geleeposen. Man kan tage Saft af Appelsiner og forholdsviis mindre Citroner; den kaldes da Appelsin-Gelee. Viin-Geleè No. 2. Til Gelee af 1 Hjortetak tages 3 Lod Huusblas, der behandles som almindelig, og koger ind til 1 1/2 Pæ- gel. Dette blandes med Hjortetakgelee, tilligemed 2 Sukker, Skal af 1 og Saft af 4 Citroner, 4 hele Nelli- ker, 1 Lod Caneel og 8 Æggehvider med Skallene. Dette koger tilsammen 1 Qvarteer, derpaa kommes 2 Flasker Rhiinskviin, der blot faaer et Opkog, derpaa heldes det i Geleeposen. SIDE: 380 Punsche-Geleè. Saften af 6 Citroner, 3 Pægle hvid Rum, 1 hvidt Sukker og 12 Lod Hjortetakgeleè koger til Geleèn er vel smeltet; da heldes det i Geleèposen, og kommes siden i smaae Glas; der kan blive omtrent 24 Glas af denne Portion. Hertil kan til Nød bruges Geleè af Fleskesvor, da det Stærke betager Smagen. Samme Vægt utør- ret tages. Æble-Geleè. Man skræller fine saftige Æbler, og koger dem i saa meget Vand, at det staaer vel over dem tilligemed lidt hvidt Sukker. Dette heldes først gjennem Geleèposen. Derpaa tages en Pot af denne Saft, 1/2 Pot Rhinskviin eller Madeira, Saft af 3 og Skal af en Citron, 1 1/2 Raffinade og et knapt Hjortetakgeleè. Den koges og klares som de Øvrige, og heldes derpaa i Posen. Bringebær-Geleè. Man kommer blot saa meget stiv Bringebær Mar- melade i den almindelige Rhinskviingeleè, at den faaer en smuk lyserød Couleur. Vil man servere den i smaa Kop- per, og hvælve en saadan paa hver Tallerken, da er det meget peent at lave saft Blance Manger, helde den paa et fladt Fad og naar den er kold, udstikke den i smaa Rosetter. Man kommer da af den røde Geleè i Koppen, til den dækker Bunden; naar den er kold og stiv, lægges den hvide Roset paa, og derpaa fyldes Koppen med rød Geleè, der vel maa være flydende men ikke varm. Man kan ogsaa saaledes udpynte Geleèn paa Fade. Naar Viin- SIDE: 381 druer lægges i Geleè, skeer det ogsaa paa den Maade, at man først lader noget af Geleèn stivne, lægger Druerne i, og kommer Geleè over. Cremer. Den simpleste Crem er pidsket Flødeskum, der enten tillaves med fiint Sukker, og fiinstødt Vanille, eller med forskjellige Slags Marmelade. Har man intet Andet end Saft, da maa denne koges tyk med Sukker, og atter blive kold, før den kommes i Skummet. Det er aldrig godt at komme for meget i deraf, men blot saa det giver Flø- den en lyserød Farve og en fiin Smag. Hele syltede Bær er godt at komme i. Til Crem serveres Pledskener, der da skjæres lange og smale; og steges i Papiirforme, eller ogsaa Pigekysse. Citron-Crem. 8 Æggeblommer pidskes godt, derpaa med 1 Lod Po- tetesmeel, Saft af 4 Citroner, 1 Pægel Gammelviin, og hvidt, stødt Sukker efter Smag. Dette sættes paa Ilden under stadig Omrøren, til det begynder at koge og blive tykt; da røres 4 Hvider, der ere pidskede til Skum deri, hvorpaa det heldes op, og røres fremdeles til det bliver koldt. Dette er kun til 8 a 10 Personer. Viin-Crem No. 1. 1 Pot god Hvidviin sættes paa Ilden med 3/4 stødt Raffinade eller Melis, 1/4 Stang fiinstødt Vanille og 1/2 Lod heel Caneel. 16 Æggeblommer pidskes vel, og naar Vinen koger, kommes de i under stærk Omrøren. SIDE: 382 Naar det atter koger, tages det af, og man vedbliver at røre, til det er koldt. Man kan gjerne komme 3 a 4 Skeer Flødeskum ovenpaa og røre den sagte omkring. Da tages ogsaa et Par Lod Sukker med i Vinen. Denne Portion er omtrent dobbelt saa stor som den Forrige. Viin-Crem No. 2. 18 Æggeblommer, 3/4 Sukker, 1 Flaske god Hvid- viin, 1/2 Lod Caneel, Skallen af en Citron og en Thee- skee udrørt Stivelse faae et Opkog under stadig Omrøren. Naar det tages af, kommes en Theekop kold Viin i, og man vedbliver at røre, til det er koldt. Viin-Crem No. 3. eller Rødviins-Crem. 1 Pot raa tyk sød Fløde, 1 stødt Raffinade, Saft af 6 og reven Skal af 2 Citroner samt 1 Pot god Rød- viin røres tilsammen i en Krukke, hvorpaa det staaer til- dækket i 12 Timer; derpaa pidskes det stærkt saa det skum- mer vel, da staaer det atter et Qvarteerstid for at Skum- met kan fastne. Dette aftages og kommes i smaa Kop- per, hvori det serveres, eller paa et dybt Fad. I sidste Tilfælde spises Pledskener til. Af Kopper bliver mellem 40 til 50. Ikke probeert. Vanille-Crem. Til 2 Potter god sød Fløde tages 1 Sukker og 24 Æggeblommer. En halv Stang Vanille stødes grovt og kommes i en Lærredspose, hvori den udkoges i lidt sød Melk, der sies i Fløden. Æggene pidskes først vel, der- paa med Sukkeret og Fløden, saa sættes det paa Ilden og man rører stadig deri, til det koger, ligeledes siden til SIDE: 383 det er koldt. Man kan ogsaa heri gjerne komme nogle Skeer Flødeskum ved Anretningen, det drøier Portionen og forbedrer snarere end forværrer dens Smag. Uden dette er Portionen omtrent til 18 a 20 Personer. Vanille-Iis. Denne laves accurat som Vanille-Crem; men naar den er rørt til den er kold, kommes den i et høit smalt Blikspand, der kaldet Frysebøtte; denne sættes ude i Kul- den i et Kar med ituhakket Iis, der er blandet med spansk Salt. Der hører et Blikspand med langt Skaft til Fry- sebøtten for at røre Isen fra Kanterne, saasnart den be- gynder at krave sig. Naar den saaledes flere Gange er omrørt, og det Hele er tykt som en maadelig Grød, kom- mes det fra Frysebøtten og i den rette Form. Dette er en Blikform med en Stjerne i Bunden og uden Rør; den bruges ogsaa til kolde Buddinger, der ikke ere af Saft eller Viin. Man lægger et fiint Papiir over Formen, naar Laaget trykkes paa, for at være endnu sikkrere paa, at ikke Salt skal trænge ind. Naar Formen sættes i Kar- ret, pakkes ny Iis omkring, hvis den forrige begynder at smelte, og nyt Salt strøes imellem. Saaledes staaer den stille, til den er stiv nok. Naar den skal hvælves, slaaer man et grovt Haandklæde om Formen, der er dyppet i kogende Vand og afvredet lidt; det maa især lægges over Bun- den. Man indseer at denne Ret maa laves om Formid- dagen, naar den skal bruges næste Dags Middag, for at komme i den rette Form inden Natten. Er der stærk Kulde, kan den vel laves noget senere. SIDE: 384 Det gaaer ogsaa an at komme Isen lige i Formen og røre et Par Gange deri, uden at benytte Frysebøtten: den bliver da ikke saa fiin, men Smagen er eens. Saltet, som smelter med Isen, kan benyttes til Kreature, eller til at koge Potetes i. Chocolade-Iis. 1 Pot tynd Fløde, 3/4 reven Chocolade, Suk- ker efter Chocoladens Godhed og 6 pidskede Æggeblom- mer sættes paa Ilden og hvispes til det koger, og siden til det bliver koldt; derpaa behandles det som anden Iis. Alle Sorter Frugt-Crem kan ogsaa bruges som Iis; men de smage bedre uden at fryse. Vanille-Iis er altid den, der foretrækkes, og vil man have en dobbelt Ret, da er det bedre at vælge Geleè, Fromage eller Crem til Afvexling. Russisk-Charlotte. Naar 1/2 Pot sød Fløde er pidsket til haardt Skum, kommes deri 2 toppede Skeer hvidt Sukker, 1 knap Pæ- gel revet Rugbrød og 8 Lod Stegegeleè, der ikke er tørret. Naar dette er vel sammenblandet, kommes det i Formen og sættes 2 a 3 Timer i Iis. Derpaa røres 3 a 4 Skeer Marmelade af Bringebær, Ribs eller Kirsebær deri, det heldes paa det Fad, hvorpaa det skal serveres, og sættes 1/2 Time ovenpaa Isen. Det pyntes ovenpaa med Syl- tetøi og spises med Pledskener til. Dette er kun til 8 Personer. Ikke Proberet. Trifli. 1/2 Makroner, hvori ogsaa er nogle bittre Mand- ler, lægges i et dybt Fad, ikke for stort, og overheldes SIDE: 385 med en Pægel Gammelviin. De staae tildækkede en Time og vendes, naar de have staaet den halve Tid. Derpaa tages de op af Vinen, lægges tæt paa hinanden i det Fad de skulle serveres i, og belægges med Syltetøi. Derover heldes kold Vanille-Crem, lavet af en Pot Fløde og 12 Æg og tilsidst stivt Flødeskum. Man kan ogsaa undvære Vanille-Cremen, og blot over- helde dem med mere Flødeskum, blandet med Sukker og Vanille. Kold Anretning. Et Bord, der er dækket med kolde Retter, tager sig bedst ud, naar mange forskjellige Farver ere blandede om hinanden; man stræber derfor ved Geleèr, og ligeledes ved andre Ting at udpynte med Noget, der har en afstikkende Farve mod Geleèn. For dem, der ofte have Anledning til at bruge saadanne Ting, er det godt at forskaffe sig nogle smaae Blikforme til at udstikke Blade og smaa Blomster med. 2 af hver Sort er nok, de koste ubetydeligt og spare megen Tid. Fisk i Geleè. God stærk Fiskekraft af Gjedde, Brasen og Aal til- deels ogsaa af Lax bliver geleèagtig med ubetyde- lig Tilsætning af Stivegeleè; til andre Sorter behøves mere. Hjortetak er hertil smukkest og bedst, men den er kostbar og Fleskesvor kan gaa an, da den er klarere end Kalvebeen, og Smagen overdøves af Kraften, naar der kommes lidt suurt til. SIDE: 386 Naar de peneste Stykker af Fisken ere kogte, lader man de andre koge længere til Kraft. Naar dette er afsiet, kommes det atter paa med den Stivegeleè, som man troer at behøve. Man gjør bedst i, ikke at tage for meget, og saa probere lidt i en Kop. Et Par Æggehvider med Skal og Saft af en Citron eller Eddike, derpaa heldes det gjen- nem en Filttreerpose. Til Lax og Ørret er det ret smukt at farve Geleèn rød, ved at udkoge nogle røde Beder deri, til andre Sorter bør den være saa hvid som muligt. Man maa erindre, at den Side, som vendes mod Fadets Bund, bliver den øverste, og at man altsaa maa lægge de smuk- keste Stykker paa Bunden. Man helder først ganske tynd Geleè over Fadets Bund, lægger Stykkerne derpaa, naar den er vel stivnet og mellem dem Ziraterne. Til Lax med rød Geleè, kan man udstikke Blomster af kogt Æggehvide, og til hvid Geleè af røde Beder, man kan enten lægge dem mellem Stykkerne, eller danne en Krands indenfor Fadets Bund af disse Blomster og friske Petersilleblade. Derpaa heldes mere Geleè over, den maa ikke være mere end lunken. Naar det Hele er stivt, holdes Fadet et Øie- blik over varmt Vand, og vendes paa et Andet. Oxesteg i Geleè. Man giver Geleèn, der er kogt af klar hvid Bouil- lon, og Stivegeleè, Couleur med bruun Sky, og sætter Smag derpaa med nogle Agurkskiver, hele Stykker Inge- fær og Laurbærblade. Denne brune Geleè, der kan see ret klar og glindsende ud, pyntes bedst med udskaaren Æg- SIDE: 387 gehvide og kogte lyse Gullerødder. Stegen selv skjæres i Skiver, og bør være lidt raa og rød. Kalkuner, Gjæs og Høns i Geleè. Disse bør koges hele, til de næsten ere møre, da skjæ- res Laar og Vinger fra, og det yderste Leed af begge Dele afhugges, og medtages ikke i Geleèn. Brystet klø- ves først langsefter, og hver Halvdeel i 2 a 3 Stykker efter Størrelsen. Ryggen tages ikke med, men den og Benene koges længere i Kraften, hvorimod de gode Styk- ker kun koge, til de ere passende møre. Denne Geleè bær være hvid, den bliver ikke stiv uden ved Hjælp af Stivegeleè, hvortil Kalvebeen passe godt, men man maa vogte sig for at tage meget; thi det er ikke godt hverken for Udseende eller for Smag, det bør prøves ved at sie et Par Skeefuld op. Geleèn udpyntes med røde Beder. Fiskekager i Geleè. Man kan enten lade Geleèn faae en rød Couleur ved at koge Hummerskal og røde Beder i den. De hvide Ka- ger tager sig godt ud deri - eller man lader Geleèn være hvid og udpynter den med røde Beder. Nogle af de fine Hummerfjære kunne sættes i Midten af Fadet. Hummer i Geleè. Til 5 store Hummere tages omtrent 1/4 Hjortetak, der lægges i en Pot koldt Vand, staaer deri 12 Timer og koges i samme Vand. Man maa ofte præsse Hjorte- takken med en Skee under Kogningen, der maa vedvare i 2 Timer. Hertil tages endnu 2 Lod Stivegeleè, der vel fornemmelig bør være Huusblas, men som ogsaa godt kan SIDE: 388 være af Flæskesvor eller Kalvebeen. 12 mavert Oxe- kjød opskjæres i Skiver, koges med 4 Potter Vand og skummes vel. Naar det er udkogt og opsiet, kommes deri den afpillede Hummer, der er for smaa til at ligge i Ge- leèn, nogle hvide Rødder, lidt Cajenne og Citronsaft. Naar dette har kogt 1/2 Timestid, sies det atter, og saa kommes det sammen med Hjortetakgeleèn. 6 Æggehvider med de- res knuste Skaller, der ere pidskede tilsammen, kommes og- saa deri tilligemed Saften af en Citron og en Flaske Ma- deira. Naar det begynder at skille sig, kommes det i Ge- leèposen, og sies, til det er ganske klart. Af denne Geleè heldes ganske tyndt paa Fadet; derpaa lægges de hele ud- pillede Hummerstykker, i saa smagfuld Orden, som man kan efter deres Skatteringer, hvoriblandt Noget af den indvendige Rogn. Det udpyntes med smaa grønne Ci- tronblade, Blomster af Æggehvide eller af hvide Rødder, ogsaa det gule Citronskal kan udstikkes i smaa Rosetter og saa heldes mere Geleè over. Først saa lidet at man seer, om Pynten skulde glide og rette derpaa, siden mere. Naar det er stivt og vendt seer det godt ud, at sætte som en Fjærbusk i Fadets Midte af Hummerens fjeragtige fine Been og de lange Følehorn. Skinke i Geleè. Da Geleè af Skinke ikke kan faae nogen smuk hvid Coleur, saa er det bedre at farve den rød med røde Be- der og blot udpynte den med grønne Blade. Alle saadanne Geleèr ere baade kostbare og sene at lave, og bruges kun til store Selskaber. Men man kan SIDE: 389 ogsaa uden Geleè give det Simplere et pynteligt Ud- seende, ved at belægge kold og skaaren Steg med Strim- ler af syltede Agurker, og af den brune klare Sky, der stivner paa Fadet. Fiskekager belægges med Rosetter af røde Beder, hakkede Æg med flækkede Anschiovis, og saale- des kan man udpynte flere Ting, som Smagen og Om- stændighederne tilsige det. Salater. Hummer-Salat. Det grønne af Hummeren udgnides i lidt sød Fløde eller fiin Salat-Olie, deri kommes den Saft, der flyder af Hummeren, naar man aabner den, og som forsigtig maa samles, ogsaa lidt Eddike og Peber. Hummeren selv maa skjæres i smaa Stykker og lægges mellem smaa rusede Blade af Salathoveder i Saucen. Det udpyntes ovenpaa med Karse, noget af det lyseste og fineste af Salatblade- ne, og den indvendige røde faste Rogn udskaaren i Figu- rer og lagt mellem det Grønne. Da der gjerne er lidet af Rognen, kan den lægges i Midten og i Hjørnerne af Salatfadet. Silde-Salat. Feed god Spegesild flaaes og flækkes fra Benene, derpaa lægges den en Timestid i sød Melk, skylles i Vand og tørres i et Klæde. Den skjæres i ganske smaa Tær- ninger og tillaves med fin Olie, Eddike, Peber og hakket Chalotteløg. Somme lide ikke Løg, Andre ikke Olie, da kan man gjerne komme blot Eddike og Peber derpaa. Til Udpyntning pleier man at bruge kogte Rødbeder, Gulle- SIDE: 390 rødder og Æg, hvilket alt bliver skaaret i fine Tærninger, og som smager godt, naar det blandes med Salaten. Men det lægges først ovenpaa i Spidser eller Striber, hver Couleur for sig, af Æggene hakkes Blomme og Hvide hver for sig, men ikke fiint. Man kan da skateere fra Ægge- hvide til røde Beder, naar Æggeblomme og Gulerøddes komme imellem. Man kan ogsaa lade en Stribe af Sil- den komme tilsyne. Anschiovis-Salat. Til 30 Anschiovis, der renses og flækkes, tages en Skee Senep, 2 Skeer Olie, 2 Skeer Eddikke, 4 kogte Potetes og en Rødbede. De hakkes eller skjæres fine og blandes med det Øvrige. Salaten bør staa tillavet 2 a 3 Timer før den spises. Ogsaa denne kan udpyntes ovenpaa, men da tages Æg istedet for Potetes. Salat af kogt Makrel. Naar man er i Forlegenhed for Noget til kold Anretning kan ogsaa kogt Makrel bruges, dog ikke til et større Selskab. Den hakkes fiin, opblandes med Eddike og Peber, og om man vil, lidt kogte Gullerødder. Har man Anschiovis, da bliver den meget bedre ved at hakke et Par Stykker og blande i med tilligemed lidt af Saucen. Salat til Steg No. 1 Salathoveder pilles, vaskes og skjæres i 7 a 8 Dele. Man udgnider hvidt Sukker i raae Æggeblommer, og kommer Edikke og lidt Vand deri. Bladsalat og Karse kan tillaves paa samme Maade, og gjerne blandes sam- men. SIDE: 391 Salat No. 2. 2 Theeskeer Senep og 2 haardkogte Æggeblommer udgnides i 2 Spiseskeer Olie; deri kommes Edikke, Peber og en Smule Salt. Salathovederne skjæres som før er sagt, og Saucen heldes over dem. Salat af kold Steg. Den hakkes, men ikke for fiin, og intet Bruunt med- tages. En Deel Chalotløg hakkes ogsaa, og blandes i, tilligemed fiinskaarne Agurker eller Asia, den tillaves der- paa med Edikke og Peber. Speil-Æg. Man kommer Smør i Hullerne af en Munkepande og naar det er lysebruunt, knækker man et Æg og helder sagte i Smørret, men lader det kun steges til Hviden stiv- ner og Blommen er blød som paa forlorne Æg. De kunne lægges paa et lidet fladt Fad med syltede Østers eller Championer om hvert Æg, eller ogsaa lægges flæk- kede Anschiovis mellem Æggene. De kunne ogsaa serveres alene. Istedetfor Munkepande kan en Stegepande bruges, naar den ikke er for stor. Naar Smørret da er lysebruunt, slaaer man Æggene sagte ved Siden af hinanden, saa at de sees adskildte, men dog hænge sammen som en Kage. Da kan den kun pyntes med grønne Blade om Kanten. Blødkogte Æg. Bløde Æg, der skulle spises kolde, maa netop være saaledes kogte, at Hviden er stiv, men Blommen kun ube- tydelig fastnet. Naar man slipper dem i Vand der koger, og regner 4 Minutter til de optages, og i dette Mellem- SIDE: 392 rum lader dem koge sagte fra een Kant, saa blive de pas- sende. De maa strax dyppes i koldt Vand, naar de op- tages, baade for at kunne behandles strax, og for ikke at fastne mere ved egen Varme. Naar Skallen er afpillet, skjæres lidt af hver Ende, ikke saa, at det naaer Blom- men, men kun saa, at Egget kan staa paa Enden naar det er overskaaret. Det skjæres midt over med en skarp Kniv og meget hurtig, hvorpaa det øieblikkelig vendes om, saa Blommen ikke flyder ut. Saaledes tættes de ved Si- den af hinanden, og lidt afpillet Karse lægges imellem dem. Det er lettere at overskjære Æg paa Længden, men det andet skal være mere moderne. Røget Kjød. Naar saltet Kjød har lagt over en Maaned, bør det udvandes 5 a 6 Dage, og siden 8 Dage, naar det er stærkere saltet, hvis man vil have det til Smørrebrød. Der- paa optages det, tørres vel og røges, før det koges. Saa- ledes smager det mere nysaltet og finere, end om det først blev røget og siden udvandet, thi da taber det sin gode Røgsmag. Skulde man blot have haardt røget, kogt Kjød til Smørebrød, da kan man rive det paa et Riv- jern; det tager sig ret godt ud paa en Aschet med grønne Blade om, og er da mindre vanskeligt at tygge. Rund-Beuf. Hertil tages et tykt skjørt Laarstykke af ferskt Kjød, hugget som til Boeuf à la Mode, hvilket indgnides med følgende Krydderier, alle stødte: 1/2 spansk Salt, 1/2 Kjøkkensalt, 4 Lod Salpeter, 4 Lod Allehaande, 6 Lod Pe- SIDE: 393 ber og 1/2 bruunt Puddersukker. Dette blandes vel om hinanden, derpaa indgnides Kjødet med Halvdelen deraf, hvilken Indgnidning maa vedvare i 10 a 15 Minutter. Det lægges da i et passende Trug og vendes daglig i 3 a 4 Dage, da først indgnides det med den anden Halv- deel af Kryderierne, og lægges i Truget med et Klæde over i 12 a 14 Dage, det vendes daglig og overøses med den Lage som udtrækkes deraf. Det kan ogsaa ligge uden Skade i flere Uger, men ikke kortere end 14 Dage. Naar saadant Kjød er kogt og skaaret tyndt er det godt til Smørrebrød. Fiskeposteier No. 2 ere ogsaa andvendelige at bruge kolde. Naar man vil have en varm Ret mellem de kolde, ere smaa Posteier eller Rouletter meest brugelige, især ere disse nemme til Baufee, hvor Enhver skal hjælpe sig selv, fordi de kunne bruges uden Sauce. Forskjellige Tings Opbevaring. Oxesteg Hvad der steges, taaler altid at hænge noget længe- re, end det, der skal koges; men om Sommeren er dette dog meget vanskeligt for dem, der ikke have Iiskjelder. Paa følgende Maade troer jeg, man længst kan bevare en Oxesteg. Man trækker en stærk Snor gjennem Stykket saa at den danner en lang Løkke, derover nedskydes et Kors af Træe med et Hul i Midten, af samme Façon som det der sidder paa en Kjærnestav, men saa stort, at det naaer ud over Kjødstykket. Et grovt Lærreds Pudevar gjennemblødes med Edikke, hvori en Haandfuld stødt Pe- SIDE: 394 ber er udrørt. Det opvrides og tørres i Luften, derpaa trækkes det over Stegen og Træekorset og knyttes fast til ovenfor dette, omkring Snoren. Naar det da ophænges i Løkken paa det kjøligste Sted man har, især hvor der ikke kommer Sol, saa er det saa godt bevaret, som det kan blive om Sommeren; thi Fluer kunne ikke trænge ind der, Træekorset holder Pudevaret udfra Stykket, saa det ikke saa let bliver qvalmt, og den krydrede Edikke hvoraf det er gjennemtrængt, giver det en Slags Friskhed. Naar man ikke længere tør vove det saaledes, kan Stegen endnu ligge 1 a 2 Dage i Vand, hvori kommes Edikke. Den bør i alle Tilfælde ligge saaledes nogle Timer efterat have hængt indesluttet. De, der have en dyb og altsaa kjølig Brønd, kan længe bevare ferskt Kjød ved at lægge en Stok over Brønden og derpaa hænge Kjødet i en lang og stærk Snor. Det maa da hænges ved det ene Hjørne for Vand- heisningens Skyld; det maa ogsaa imellem opheises for at aftørres, om det skulde blive fugtigt og deraf mugne, men Fluer komme ikke ned i Dybet. Alt saadant maa forsynes strax efter Slagtningen. Faaresteg kan bevares paa samme Maade, men den kan ogsaa der- efter ligge 5 a 6 Dage i Blod blandet med 1 Pot Edikke, naar det kun staaer over. Kjødet faaer deraf en Lighed med Vildt, og man spækker ikke en saadan Steg med Per- sille. Blodet maa tages friskt, men dog koldt. Har Ste- gen hængt først, saa kan ikke Blod af samme Kreatur be- nyttes, thi Blod kan mindre taale at hensættes end Kjød. SIDE: 395 Det maa være friskt, kun for et Par Dage kan det staae med lidt Salt. Efter at have lagt i Blod, skylles blot Stegen i Vand, er den maver, da er det godt at spække den med Flæsk. Kalvesteg. En Kalvesteg kan vel ligge et Par Dage i suur Mælk, som før er sagt, og bliver endog bedre deraf, om den har faaet lidt Lugt; men vil man have en Kalvesteg gjemt for længere Tid f. Ex. 8 Dage, saa tages den ganske frisk og nedlægges i en tæt og vel briskebaget Balje, hvor man maa hindre den fra at flyde op ved at sætte et Par Spil- drer over den, hvilke maa fastholdes i Skaar, der ere ind- skaarne i Baljens indre Sider i passende Høide. Nyret lægges ned og Hudsiden opad. Naar den saaledes er lagt fast, heldes nysiet Mælk over den, der dog er afkjølet. Den maa staae et Par Tommer over Stegen. Naar nu denne sætter Fløde, saa hindrer det baade Luft og Fluer fra at trænge ind, og det skader ikke at Mælken bliver suur. Baljen maa staa rolig og paa et kjøligt Sted, og saa længe man ikke kan lugte at Melken bliver for gam- mel og ostagtig, er ogsaa Stegen bevaret. Den maa ikke være overvasket med Vand, men ganske tør og netop kold efter Slagtningen. Dette er vel kostbart, men kan man have Raad til at opføde en Gjødkalv, saa kan man og- saa spandere Melk til at bevare det kostbare Kjød, da det er sjelden man benytter en dobbelt Steg paa engang. Ryper. Saa længe det er koldt, hænge Ryper bedst frosne, SIDE: 396 men naar de om Vaaren tøe op, maa Indvolden udtages og frisk Brisk (ikke Granbar) stikkes ind istedet, dette maa ombyttes hveranden Dag med ny. Saaledes bevares de vel en Tid for at bedærves, men de blive dog tørre og tabe sin Smag. Vil man for en Raritet bevare Ryper til et Selskab, saa kunne de i flere Uger gjemmes paa føl- gende Maade. Man tager blot Brysterne og benytter det Øvrige til Suppe. Brysterne spækkes og steges helst i Bagerovn, men ikke for vel, og de maa ikke blive for mørke ovenpaa. Derpaa nedlægges de saa tæt som muligt i en Steenpotte, mere Smør kommes i det, hvori de ere stegte, og bliver ganske lysebruunt, derpaa heldes det over Ryperne, og hvis det ikke skjuler dem, maa der brunes mere. Dermed gaaer en Deel Smør, dog mindre end man skulde troe naar de ligge tæt, og naar man blot af- skraber det øverste, saa kan det atter benyttes naar Ry- perne skulle opvarmes, og det Overblevne til andre Stege. Opvarmingen maa skee langsomt, og man opskjærer Ste- gen inden den kommer paa Bordet. Store Fugle kunne for en Tid holde sig friske, ved at graves ned i en stor Salthob med Fjærene paa, men er Saltet fugtigt saa bliver Fjæren ubrugelig; thi om den kan synes tør, saa bliver dog Alt, hvad der har trukket Salt til sig, atter fugtigt i Kulde og raat Veir, man maa i al Fald ikke komme den mellem anden god Fjær. Smør. Naar man kjøber Smør, der ikke er salt nok, saa maa man ikke knade mere Salt deri, thi derved bliver Smørret SIDE: 397 for blødt og taber sin friske Smag. Derimod kan man gjennemstikke Stykket, der maa staa i et tæt Spand eller Qvarter, med en lang Pind, der er af Tykkelse som en meget grov Strikkepind; koge Lage, endnu stærkere end til Sylte, og naar den er kold helde den over Smørret, saa alle Huller fyldes, de bør ikke gaa igjennem til Bunden. Baade saadant Smør og Andet, der for den daglige Brug ikke kan staa tilslaaet, har godt af at bedækkes med en Lærredspose, der er fyldt med Salt og vædet lidt. Den maa lægges vel over hele Overfladen under Laaget. Hakket Fedt. Naar man efter Slagtningen vil gjemme Saadant, for at bruge til Farce, kan man enten komme det i en tilbunden Papiirpose og nedgrave denne i tørt Meel, eller man kan komme det i en Lærredspose, og lægge denne i Syltelagen. Naar man da skal bruge det, maa man komme Portionen i Vand i nogle Timer og sie Vandet fra. Ost. Naar man vil gjemme en halv Ost, medens man bruger den anden Halvdeel, saa bevares den for Midder ved at oversmøres med tillavet Senep, baade Skorpen og den afskaarne Side. Den øverste Skive maa da rigtig- nok afskjæres og kasseres, men Midderne fordærve mere. Den maa naturligviis være fri for Midder, før den over- smøres, ellers hjælper det ikke. Den Ost man ofte skjærer af, kan omvikles med et vaadt Klæde, for ikke at blive for tør; men dette maa ikke være vædet i bart Vand, men i en Blanding af Vand og fransk Brændeviin. SIDE: 398 Hvedemeel. Man bør ikke lade mere Hvedemeel staae i Spand, end hvad der kan bruges op i nogle Uger; thi især om Sommeren vil det gjerne blive midret, det bør forresten hænge under Loftet i en tæt Lærreds- eller Stripose. Det bedste Raad for Midder i alle Slags Meel er vel, ofte at vaske fine Meelbøler hver Gang de ere tomme og til- lige ofte at skure Vægge og Tag i det Spisekammer de staa, men det skal ogsaa være godt, naar Bølen er skuret og tørret, at itænde nogle Briskeqviste, kaste dem ned i Bølen og lukke Laaget til, saa at de strax slukkes og kun ryge. Dette Arbeide bør man ikke betroe en Pige, men selv see til, at de ikke tænde Ild. Dog gjælder dette Sidste ikke om Hvedemeel, det vilde maaskee trække Røglugt til sig og derved fordærve fine Sager, man har heller ikke ofte saa store Beholdninger deraf. Spegepølser. Disse saavelsom spegede Gaasebryster og lignende Ting, bør nedgraves i tørt Malt, eller i Mangel deraf i Korn. Det skeer for at de ikke skulle blive for tørre, men de maa aldeles ikke gjemmes i Kjælderen, thi Alt hvad der har været røget, ligeledes det, som er Salpeter i, faaer en hæslig Smag, ved at opholde sig i en fugtig Kjælder. Æg. Der er blandt mange andre, 2 Maader at gjemme Æg paa, der gjør, at man endog kan indsamle dem til Vinterbrug i den varmeste Tid paa Sommeren, da de ere SIDE: 399 billigst at kjøbe, og da man ogsaa faaer fleest af sine egne Høns, men begge disse Maader ere besværlige. No. 1. Man forskaffer sig et tæt og reent Qvarter med et Laag der slutter, men som uden Vanskelighed maa kunne løftes af og paa; nede ved Qvarterets Bund, bo- res Hul og isættes Tap som paa et Anker. Qvarteret maa staa paa en Fod. Æggene lægges heri eftersom man faaer dem og overheldes med koldt rindende Vand, der daglig aftappes og friskt Vand heldes paa. Det maa al- drig blive saa fuldt af Æg, at jo Vandet staaer over. Naar det bliver saa koldt, at man frygter for Frost, maa Qvarteret flyttes paa et tempereret Sted, eller ogsaa maa Æggene optages, tørres og gjemmes anderledes. No. 2. Man laver en Røre af Kalk og Vand, og eftersom Æggene bliver indsamlede, overstryger man deres Skal, der først maa være afvasket og tørret, med denne Røre. Det skeer bedst med en liden Malerkost. Naar de ligge udover et Fad for at tørres, bliver der altid et bart Sted, hvor de vende ned mod Fadet, dette maa overstry- ges, naar den anden Side er tør. Naar Æggene nu ere vel oversmurte og tørre, kunne de lægges paa hinanden i en Kurv eller Spand, og naar de blot ikke knækkes ved at flyttes, saa ere de bevarede lige til Kulden begynder, hvilken dog senere beskadiger disse end dem, der staa i Vand. Somme gjemme Æg i Salt, Andre i Aske, atter An- dre i Avner. Hvad mig angaaer, da nedlægger jeg dem ikke i nogen Ting; men vasker blot Skallen forsigtig reen, SIDE: 400 naar de blive indbragte, og tørrer dem vel, siden hænges de i en Kurv paa et tempereret Sted; men det er nød- vendigt, at de ofte blive efterseede, at ikke Et iblandt, der kan have faaet et Stød, skulde derved bedærves og skade de Øvrige ved sin Lugt, der strax bedærver dem. De flyttes derfor ofte af en Kurv i en anden, hvorved de Underste komme ovenpaa, og saaledes kan de holde sig hele Vintren, naar de blot ikke fryse. Naar man ikke vil bruge nogen af de 2 første beskrevne Maader, kunne Æg, som man vil gjemme til Vinteren, ikke samles førend den stærkeste Hede er over; man pleier begynde efter Hunde- dagene. Det er ogsaa meget vigtigt, at de ikke ligge længe under Hønen i Redet, man at de blive indtagne hver Dag. Hønen beholder et mærket Æg, for ikke at forlade Redet. Æg, som man kjøber, kunne proberes paa forskjellige Maa- der, om der skulde findes raadne iblandt; men om de have lagt længe i Reden, og saaledes ere mindre duelige til at gjemmes, kan man ikke komme efter. Æggene proberes enten ved at slippe Et for Et, i koldt Vand, hvorved de gode synke, og de daarlige flyde, dog kan dette slaae feil; da de, hvori der er Begyndelse til Kyllinger, ogsaa synke. No- get sikkrere er det, at holde Ægget foran et Lys, og see om Blomme og Hvide sees hver for sig. Ligeledes er det et sikkert Mærke paa gode Æg, naar man ved at sætte sin Tungespids mod Æggets Ende, føler den runde Ende lun- ken og den spidse kold. De kunne gjerne vaskes i koldt Vand først, den runde Ende beholder dog sin Varme, saa- længe Ægget er godt. SIDE: 401 Æbler. Af Æbler ere Gravenstener de vanskeligste at bevare; thi formedelst deres Pletter raadne de snarest, og desfor- uden ville de gjerne skrumpe sig, og derved tabe sit skjønne Udseende. Jeg læste for et Aarstid siden, at man skulde gjemme Gravenstener i tør Sand, og har forsøgt dette en Vinter. Sanden var saa tør som muligt, den var bragt tør ind og havde staaet i et Værelse hele Sommeren over. Af Æblerne bleve de bedste udvalgte, der vare saa fri for Pletter, som denne Sort kan findes, og de bleve lagte vel fra hinanden med Stilkene opad; Kassen stod i et Værelse, hvor de ikke vare udsatte for Frost, men som hel- ler ikke var varmt. Jeg fandt da, at de Faa, der ikke raadnede, holdt sig godt fra at skrumpes, men de havde faaet en Slags Jordsmag, eller Kjeldersmag, der havde nogen Lighed med raa Potetes, og dog havde de ikke staaet i Kjelderen, som var beskrevet, fordi den er for vaad. Over 3/4 af Æblerne vare imidlertid raadne inden 6 Ugers Forløb, hvorimod de, der laa paa det blotte Gulv med et Klæde over, kun havde enkelte raadne iblandt. Vel veed jeg, at et eneste Forsøg, ikke kan være nogen Regel, og at maaskee en saa varm Sommer, som den fo- regaaende, kan have skadelig Indflydelse paa Æbler som paa Potetes, til snarere at tage Skade; men da de, der ikke laae i Sand, holdt sig saa ulige bedre, kan jeg dog ikke tro, at det er tjenligt. Det bedste Middel som jeg kjender til at bevare Æbler, er at omvikle hvert Æble med Skrivpapiir og saa nedlægge dem i en Kasse, der sættes SIDE: 402 i et koldt Værelse saa længe der ikke fryser, og siden i Kjelderen. Dette er vel besværligt og kan aldrig anvendes i no- gen stor Qvantitet; men det er heller ikke lidet besværligt at opgrave dem af Sand, og faae dem aftørret, da den gjerne vil hæfte paa Æblerne formedelst deres Fedtagtig- hed, og især paa de raadne Pletter. Hvis man ikke vil vikle Papiir om hvert Æble, saa kan man lægge hele ud- bredte Ark Skrivpapiir imellem hvert Lag Æbler, og passe at Æblerne ikke berøre hinanden. De maa eftersees hver fjorten Dage, om der skulde findes raadne iblandt, hvilke maa borttages for ikke at beskadige de Øvrige. Papirene trænge ogsaa til at tørres, hvis man ikke kan tage nye; thi man vil finde dem ganske vaade og mugne. Det er derfor godt at have 2 Sæt til Ombytning, og de kunne bruges i flere Aar. Dersom man for en Raritet, vil have Æbler gjemt til et Par Frugtkurve, til langt ud paa Foraaret, saa er der endnu en bedre Maade, men som ikke vel kan anven- des i det Store. Man indsamler smukke Æbler, der in- gen Feil have, efter flere Dages Tørveir; men dog ikke før de ere ganske modne, og Aarstiden er dertil. De klip- pes af Træet, saa at en liden Stilk følger med. Derpaa smelter man frisk Faaretalg, der først er hakket, og afsier den. I Æblernes Stilk bindes en Traad i en Lykke, og naar Fedtet da er godt afkjølet, holder man i Stilken og dypper det ned deri, Frøhuset maa især skjules godt og man maa med en Theeskee helde lidt omkring Stilken. Naar SIDE: 403 det saaledes er ganske skjult, hænges det op paa en Stok, og man tager et nyt. Naar Fedet vil størkne, maa det varmes, man ikke komme for varmt paa Æblet. Æblerne bør, naar de ere tørre, omvikles med Papiir og nedlæg- ges i en Kasse. Naar man da vogter dem for Frost og Varme, troer jeg med temmelig Vished at turde sige, at man finder dem uforandrede igjen, endskjønt jeg ogsaa herpaa kun har gjort er Forsøg, da det er en egen Opfindelse, der først for kort siden er faldet mig ind, og hvortil jeg blev ledet ved den Tanke, at jo mere fedtagtig Æblets Skal er, jo bedre bevares det, og at jo mere man kan hindre Luf- tens Paavirkning, jo sikkrere ere de fleste Ting for Bedær- velse. Af 4 forskjellige Slags Æbler, hvoraf jeg over- smurte 2 af hver Sort, fandtes Intet, der var forandret, men de vare heller ikke blevne bedre af Smag, end da de toges af Træet, hvilket ellers er Tilfældet med nogle af disse Sorter. Fedtet kan afpilles i hele Stykker og bru- ges lige godt til Lys, og da man om Høsten ikke har saa vanskeligt for Faaretalg, saa er det blot et Udlæg. Æb- let gnides med et tørt Klæde efter Talgen er taget af og dets Udseende er lige smukt. Kun et af disse Æbler havde faaet en Talgsmag, der dog var ubetydelig; enten har Tal- gen været for varm, eller det har havt et tyndere Skal. Blandede Bemærkninger. Om Liin. Man kan præparere uhæglet Liin, saa at det bliver meget blødere, og altsaa kan spindes finere end ellers. SIDE: 404 Det behandles paa følgende Maade. Man løser Bund- terne op, og udbreder Linet, Altsammen til een Kant, paa Bunden af et Bøgekar, der er saa stort, at det kan ligge deri uden at bøies. Man kan for Sikkerheds Skyld lægge noget linned Tøi imellem hvert Lag, for at det skal blive mindre ugret. Over Karret bindes et Klæde, og saa bø- ges Linet med Lud som andet Vasketøi. Efter Luden maa det overbøges flere Gange med varmt Vand, og det sidste Vand staar paa til det er koldt. Naar dette er aftappet, optages Linet med Forsigtighed og hænges over Stænger, der bør hænge i Solen, hvis det ikke er Frostveir; Linet maa pilles vel fra hinanden, og saaledes hænger det til det er ganske tørt. Siden hægles det, og behandles som almindeligt, men baade Liin og Stry bliver blødere. Der er ogsaa en anden Maade med at rulle og kæmme Liin; men da den har været at læse i Aviserne, og jeg ikke har gjort Prøve derpaa, vil jeg ikke gjentage den. Smitte til Garn. Bomuldsgarn til Renning smittes langt bedre før det nøstes, end i Væven, baade sparer man Væversken den Tid, som medgaar til den bestandige Smitten, og Garnet bliver stærkere at nøste og svøbe, naar det er smittet for- inden. Man tager saa meget Vand, som man kan tænke, kan staa over Garnet, 1 Lod Hornliim og 2 Skeer Hve- demeel til hver Mark Garn. Hornlimet knuses og udko- ges i Vand, derpaa røres Melet i koldt Vand og kommes i det kogende, som en Jevning. Saa lægges Garnet i, og man slynger en Lykke paa hver Hespel, for at det ikke skal SIDE: 405 hænge i hinanden. Man trykker det bestandig ned med en Stav, medens det koger, til Saucen næsten trænger gan- ske ind i Garnet; da løftes Gryden af, og hensættes til det er koldt nok at behandle; da vrides det løselig op, pilles vel ud og hænges paa Stænger et Sted, hvor det kan tørres hurtigt, enten i Solen, eller under Loftet i et varmt Værelse; det bør ikke smittes, før kort før det skal bruges. Det bør koge i 10 Minutter. Liingarn kan ikke smittes uden i Væven, idetmindste kjender jeg ingen Maade hertil. Er det stærkt, da bliver Lærredet lettere og bedre af usmittet Garn; men trænger man dertil, saa faaes ingen Smitte bedre, end Geleè af islandsk Mos, lavet som den man bruger til Syge, dog lidt blødere end den almindelige Grød. Striegarn smittes i Væven med tyk, suur Mælk eller kold Bygmeelsgrød, der ikke er altfor haard. Om Vævning kan forresten intet Skriftligt meddeles, den maa læres ved Beskuelsen. Om at skure og pudse Kjøkkenredskaber. Bliktøi skures simpelt med fiin Sand og Vand; det maa tørres vel for Ilden, thi hvis der bliver noget Vaadt tilbage i Sammenføiningerne, saa rustner det strax og gaaer itu. Kobber kan ogsaa skures med meget fiin Sand 1 a 2 Gange om Aaret; men oftere vilde det slide for me- get. Theemaskiner, Kjedler, som bruges paa Bordet, og Saadant trænges ofte til at pudses, og Pigerne bruge ofte at tage Eddike eller suur Saft, naar de kunne faae den, og væde Muursteen med, thi da bliver Kobberet hur- tigt blankt; men dette er reent galt, thi det bliver anløbet SIDE: 406 Dagen efter, og ved ofte at pudse med Suurt, taber det tilsidst reent sin røde Farve. Fiin Olie er det bedste at væde Muurstenen med, og naar Karret bliver vel afpud- set med tør Muursteen, der er fiingneden, saa mærker man ingen Lugt af det Fede ved Olien. Næst Olie er Vand bedst, men der bør aldrig være mere, end at blot Ste- nen vædes. Messing pudses ogsaa med fiin Muursteen og Skind. Det bliver vel ligesaa blankt af fiinstødt Kul, men det faaer en mere blaalig Skjær, ikke saa reen guul som af Muursteen. Jerntøi skures i Aske og Vand og tørres vel for Ilden. Det, der sjelden bruges, saasom Gorojern, Vaf- feljern o.s.v., indgnides med en Fleskesvor før de bort- hænges, for ikke at rustne. Fine Knive maa ikke skures med Sand; de faae da lettelig Rifter, de pudses med fiin Muursteen paa Skind eller ogsaa med det fine Jernstuv som falder af i Smidien og som maa sies gjennem et Stykke Flor før det bruges. Sølvtøi vaskes først med Sæbevand og en fiin Bør- ste. Naar det er tørt, pudses det med fiint Kridt paa Skind, dog bliver det aller blankest, naar man vil spand- dere Magnezia istedet for Kridt. Sønderslaget Steentøi. Naar hvidt Steentøi er slaaet itu, saaledes at alle Stykker passe til hinanden, og de kunne sammenbindes, saa væder man først alle de Sider som mødes, med Ægge- vide, og binder dem saa vel til hverandre, at det faaer sin rette Façon; derpaa lægges et saadant Kar i nysiet SIDE: 407 Mælk, der maa staae vel over; det sættes over Ilden, me- dens Melken er kold og koger sagte i flere Timer. Styk- ket optages, man stræber at aftørre den levrede Melk med et Klæde, kun ikke ved Sprækkerne; Forbindingen bliver paa, og saa sættes det paa et varmt Sted i 6 a 8 Dage at tørres vel. Skaden viser sig da blot som en Smel, og det sammenkogte Sted er ligesaa stærkt som det øvrige af Karret. Jeg vil dog ikke tilraade at koge Hanke paa Kander, thi disse behøve for megen Styrke, heller ikke er det sikkert at koge Porselain saaledes, endskjønt jeg nogle Gange har forsøgt det med Held. Kaffe. Da jeg har havt flere Exempler paa, at unge Men- nesker have været uvidende om den Egenskap ved Kaffe- bønner, at de svælle ud ved at brændes, saa vil jeg her anmærke det, for at en ung Huusmoder ikke skal blive be- draget for sin Uvidenheds Skyld. Gode Kaffebønner, af dem, der ere smaa og blaagraa, kunne svælle ud, saa at man faaer det Dobbelte tilbage efter Brændingen. Dette aftager gradviis eftersom Bønnerne ere slette, men noget øge de altid. Den Øvelse, man har i at brænde Kaffe, gjør ogsaa sit, til at den øger meget eller lidet. Hvis den brændes ujevnt, saa faaer man ikke den rette Nytte hver- ken af de Bønner, der ere for lyse, eller af dem, der ere forbrændte; og brændes den med for stærk Ild, saa bliver ogsaa Bønnerne forbrændte udenpaa, før de ere gjennem- brændte, derved hindres de i at svælle ud. Naar man først gjør Gryden eller Panden varm, og siden bruger lang- SIDE: 408 som Hede, saa bliver den allerbedst. Kaffe bør heller ikke koge hurtig, men langsomt og jevnt fra en Side. Ved at koge et Stykke tørret Fiskeskind med Kaffen og naar den afsættes at lægge noget Koldt ovenpaa Laaget, bliver den hurtig klar. Af 1/2 Fjerding raa Kaffe, der brændes og koges godt, kan blive 2 Contorkoppe overmaade stærk Kaffe. Sengeklæder. Da flere af mine Bekjendte har troet, at det vilde være Mange kjært, at faae en nøiagtig Underretning om Sengeklæders Tilberedelse, saa tilføier jeg her, hvad jeg veed herom. Fjær. Den Fjær, som man selv samler af Gjæs og Fugle, minker i Almindelighed 4 Mærker paa hvert B ved Rib- ningen, den Kjøbte, ofte meget mere; det beroer paa hvor- vidt den er fri for Sand. Man maa ved Indkjøbet af Fjær see efter, at man ikke faaer af den, der ligger løs paa Gulvet i Hobe, men af hele Matter. Til en Under- dyne i en dobbelt Seng af 3 Alens Længde, gaaer 2 B ribbet Fjær, og i en Hovedpude til samme Seng 1/2 B; men man kan ikke regne blot det Halve heraf til en en- kelt Seng; 2/3 af Varets Bredde og af Fjærens Vægt bli- ver omtrent passende. At dune Fjær. Naar man skal forfærdige Sengeklæder til en heel Seng, ønsker man gjerne den fineste og meest duunagtige Fjær til Hovedpuder, og tager heller den grovere i Un- derdyner. Den adskilles paa følgende Maade. Man væl- SIDE: 409 ger et tomt Værelse, helst Et, der er rappet eller beklædt med Bord. Her hænger man et Par Lærredslagen for det ene Hjørne, paa en Snor eller Stang, og et tredie befæ- stes høiere op lige ned i Hjørnet, og hænger udover de andre, saa at det Hele danner et lidet Telt. Derunder placerer man en Pige, der ikke maa have uldne Klæder paa, hun har et høit glat Træspand, som hun fylder halvt fuldt med ribbet Fjær og rører deri med en lang, stiv Hvisp (Riis), da flyver al Duun og fiin Fjær op, og fal- der atter ned paa Gulvet, medens den grove bliver tilbage i Spandet. Naar den ikke flyver mere op, tømmer hun Spandet og tager en ny Portion, og naar der bliver en stor Hob paa Gulvet, tømmes den i et Var. For dem, der ikke have et ledigt Værelse, kan det lade sig gjøre at tage et høit Kar, sætte et lavere Spand med Fjær ned deri, og tildække og tilbinde Karret med et Lærredslagen, saa at der kun er et Hul til Pigens Arm. Men dette er mere besværligt, da Lagenet maa løftes af for hver Om- bytning, og det er seent, fordi man ikke med Lethed kan bevæge Armen. At rense Fjær og Duun. Naar Dynerne blive gamle og undertiden have været udsatte for Fugtighed, saa klumpe Fjærene seg deri, de blive da ubehagelige at ligge paa, og lader til at være tyndere, end de virkelig ere. For at afhjælpe dette, maa man have et forsigtigt Menneske, der kan passe, at en stor Jern- gryde eller Bryggekjedel bestandig holdes godt lunken, men aldrig bliver hed. Deri kommer kun 3 a 4 store Haand- SIDE: 410 fuld Fjær eller Duun af Gangen, og rører sagte deri med den bare Haand, til Fjæren er gjennemlunket. Da svæl- ler den ud og bliver som ny og levende. Alt Gruus og Sand, som er i Fjæren synker tilbunds i Gryden, dette afbørstes for hver tredie eller fjerde Gang. Man maa have et Foustage ved Siden af Gryden, foruden det Fjæ- ren er i, for at tømme den rene i. En Dyne seer næsten dobbelt saa tyk ud efter denne Operation, og Varet va- skes da med det samme. Dynevar. En Underdyne maa være 2 a 3 Qvarteer længere end den Seng, hvortil den skal høre, Sengen maalt in- deni, og mindst 1/2 Alen bredere end Sengen; thi dette tager Fylden op, og det er godt, naar Dynen kan lægges lidt op imot Sengens nederste Ende. Til Underdyner bør man vælge Liinbolster, da Bomuldsbolster saa let vil revne, naar Dynerne skulle vendes i Sengen. Til Hoved- puder derimot - især til de øverste, hvori man har Duun eller fiin Fjær - kan Bomuldsbolster bedre gaae an, ja næsten være ligesaa tjenligt. Alle Hjørner paa Puder og Underdyner besyes med semsket Skind. Alle nye Var maa gnides paa Vrangen, før Fjæren kommer i, enten med guult Vox eller med gul Stang- sæbe, dog undtager man den øverste Hovedpude. Er det Vox, da maa Stykket, hvormed man gnider, varmes ofte, Sæben er det ikke nødvendigt at væde. Den er billigere SIDE: 411 end Vox, gjør samme Gavn, nemlig at hindre Sengeklæ- der fra at give Støv fra sig, og er langt bedre for Varene, naar de skulle vaskes. Det lugter vel stærkt af Sæben i Førstningen, men naar de luftes godt efter Gnidningen, før man har Fjær i, saa er det ikke værre end Vox. Somme lave en Røre af guult Vox opløst i kogende Vand og jevnet med Hvedemeel, hvilken Røre bliver paasmuurt med en Malerkost, men dette vil let sees på Retten, naar det ikke er paastrøget med desto større Forsigtighed; det smuldres af ved Brug og lægger sig i Fjæren som Støv, og saadanne Dyner ere meget udsatte for Beskadigelse af Rotter og Muus, naar de ligge i øde Værelser. Til Overdyner bruger man ingen Smørelse, men det er godt at have et Undervar af Scherting, for at det øver- ste Var lettere kan aftages og vaskes. Til Gjestesenge bruges meest Duun, og 7 a 8 er da passende til en Dyne paa en dobbelt Seng. Duuntepper. Man syer det yderste Betræk i Striber, der ere et Qvarteer brede, og sætter imellem enhver saadan Aabning et bredt Bændel eller en Tøistrimmel af en Fingers Bredde efter Indbretningen. Dette maa syes med Kastesøm, men ikke trækkes. Af Scherting syes lange Poser, der passe til disse Huller, men som hellere maa være rundelig vide, end for smale, da det er stygt, naar der skulde blive tomme Rum i Overtrækket. Er Teppet 2 1/2 Alen langt, saa er 24 Lod Duun passende i hver Pose, og dette bliver 6 SIDE: 412 til 8 Poser; men vil man have det saa langt, at det skju- ler Sengen, saa maa man forholdsviis tage mere. Po- serne kunne nu stikkes ind, og tages ud, naar Betrækket vaskes. De maa syes fast med nogle Sting i begge Ender. Dette er tykke Vintertepper, Sommertepper behøve kun 12 a 16 Lod i hver Pose.