Soucer.



229. Rødviins-Souce til Steg.

   Man bruner et Stykke Smør i en Stegepande, men
ikke for stærkt; kommer deri 2 Skeer Hvedemeel, og gni-
der det ud med Bagen af en Træeskee; man maa ved-
blive at flytte det fra et Sted i Panden til et Andet,
for at det ikke skal hvile saa længe paa noget Sted, at
det kan brændes. Ilden maa ikke brænde for stærk un-
der Panden. Naar det nu har faaet en smuk bruun
Couleur, opspædes det lidt efter lidt med Kraftsuppe og
Sky af Stegen; Kraften behøver ikke at være meget
stærk, naar man har Sky. Naar den saaledes er opblan-
det nogle Gange, men endnu for tyk, kommer man Rød-
viin deri, til den bliver passende tynd; ligeledes hakket
Løg, hakkede Anschiovis, lidt udrørt Senep, Souce af
syltede Østers og lidt Peber. Alt dette koger vel op, og
saa afsies det. Man kommer atter Soucen i Panden,
for at varme den, og har lidt Soja deri. Hvis den Ste-
s.181   gepande, man har, er af blot Jern, og ikke vel blandet
med Staal, saa bør man ikke have Vinen i Panden, men
naar Soucen er opspædet med Kraft, komme den i en
liden fortinnet Kobberpande, og siden tillave den der.
Denne Souce passer til Oxesteg, og kan ogsaa bruges
til Faaresteg. Til Gaas, And og Skinkesteg tages mere
Senep.


230. Sky-Souce.

   Man tager saa megen Sky fra Stegen, som muligt.
Det skeer paa den Maade, at man øser Alt op af Ste-
gepanden eller Gryden; naar Soucen er bleven kraftig,
kommer et lille Stykke nyt Smør i igjen, og naar den
opøste Souce har staaet en Stund, skummer man alt
Fedt af den, og kommer paa Stegen igjen, saa at man
kun beholder Kraften tilbage. Denne kommes i en Pande
med en Deel fiinhakket Chalotteløg, der koger vel. Naar
den skal anrettes, løftes Panden af Ilden, og man rører
et godt Stykke koldt Smør deri; dette gjør Soucen jevn,
og med lidt Soja gives den Couleur; man kan ogsaa
komme Strimler af Asia og lidt af Saften i. Denne er
ogsaa til Oxe- og Faaresteg; men den forrige er bedre
til Gaas, og andre fede Steger.



231. Bruun Fløde-Souce.

   Man tager lige meget Smør og tyk suur Fløde.
Smørret brunes i en Pande, og en Theskee Meel brunes
deri; dette opspædes med et Par Skeer Sky. Naar det
koger, kommes Fløden i, og der røres stærkt, til Soucen
koger. Har man ingen Sky, da tages heller ikke Meel,
men da maa Fløden være god. Skulde det hænde, at
s.182   den vilde skille sig ad, da tages lidt mere Fløde, og da
den heraf vil blive for hvid, afhjelpes det ved Soja.
Denne Souce er til Kalve- og Fuglesteg, og kan til Nød
bruges til Faare- og Oxesteg. Til Fuglesteg bør man see
at undgaae Soja.


232. Souce til Grydesteg.

   Den almindeligste Souce er vel den, der danner sig
selv i Gryden, naar man indgnider Stegen med Meel,
før den kommer i det brune Smør, og kommer hele Styk-
ker af Ingefær, hele Peberkorn og hele Løg i, der afsies;
men Somme ynde suur og sød Souce, og da kommes
mindre Meel paa Stegen; man laver da en liden brunet
Jevning, som til Rødviins-Souce, opspæder den med Kraf-
ten, og kommer Sukker og Edikke deri; da bruges hver-
ken Løg eller Kryderier, kun lidt Ingefær.



233. Rød Souce.

   Man bruner ogsaa her Smør og Meel, som til Rød-
viins Souce, og opspæder med Kjødkraft. Naar Melet
er vel brunet, og man har havt en Gang Suppe i, ta-
ges et Par Skeer Puddersukker, og udgnides i det Øv-
rige; derpaa noget mere Kraft, og tilsidst rød Saft, enten
af Tyttebær eller udkogte tørrede Nyper. Denne Souce
bruges til grilleret Oxebryst, grillerede Faarehoveder, og
stegt Hovedkjød. Nogle bruge den ogsaa til Mørbrader.



234. Hvid Souce.

   Til en Pot Bouillon tages en Skee godt Hvedemeel,
som udrøres i et Stykke Smør; dette maa først smeltes
i en Gryde, og naar det begynder at ville koge, kommes
Melet i, og udgnides; det maa aldeles ikke blive brunt,
s.183   og det opspædes lidt efter lidt med Kraften. Herpaa
kommes Muskatteblomme, Cajenne, hvide Rødder, smaa
Kjødboller, og ellers hvad man har af syltede Østers,
Capers eller Asia. Er det til Kyllinger, Kalluner eller
Kalvebryst, da er det ogsaa godt at pidske en Skee sød
Fløde i Soucen, naar den skal anrettes; men til Gjæs
og Ænder passer den ikke. Man har Soucen lidt skar-
pere af Cajenne til disse, og bruger ikke Østers paa. Vil
man lave den hvide Souce til Gjæs suur og sød, da
gjøres den ikke saa skarp, og man kommer kun hvide Rød-
der og Æbler paa. Nogle bruge herpaa skaarne Mand-
ler og Corender.


235. Løg-Souce.

   I Mangel af Peberrod kan man lave en Slags
Souce til ferskt kogt Kjød, der bestaaer af Kjødkraft,
hvori en heel Deel fiinhakket Chalotteløg koges. Den
jevnes med lidt Smør og Meel, og tillaves med Suurt
og Sødt, Muskat og Cajenne.



236. Peberrod-Souce.

   Hertil tages ogsaa Kjødsuppe, der jevnes som den
Forrige med Smør og Meel, og tillaves med temmelig
meget Suurt og Sødt; men istedet for Løg kommes Pe-
berrod i. Denne kan enten rives paa et Rivjern eller
stødes; den maa da skjæres i tynde Skiver og stødes med
en Smule Smør for at blive fiin. I begge Tilfælde
maa den staae tildækket, for ikke at tabe sin Kraft; den
maa heller ikke koge af samme Grund, men først røres i,
naar Soucen skal anrettes. Er Roden stødt, da maa den
udrøres i lidt varm Souce, for ikke at klumpe sig. Den
s.184   revne kan bedre røres i, uden at udjevnes. Tyk god
Peberrod kan rives, men tynde Pidske maa stødes.


237. Kold Peberrod-Souce.

   Man pidsker tyk suur Fløde, og kommer deri hvidt
stødt Sukker og Edikke efter Flødens Syrlighed; derpaa
kommes reven Peberrod i, til den bliver skarp nok. Her-
til kan Roden ikke stødes. Denne Souce bruges til kold
Lax, Gjedde, Brasen og Karudser. Somme bruge den
endog til varm Lax.



238. Rørt Smør.

   Egentlig er dette blot Smør, der røres stærkt paa
Ilden med en Draabe Vand til det bliver tykt; men da
det slet ikke taaler at staae tillavet, ikke er rigtig varmet,
og gjerne vil skille sig, naar det kommer paa en varm
Talerken, saa foretrækker man nu en anden Maade. Det
er at tage ligemeget Smør og sød Fløde, indgnide en
Theeskee Potetesmeel i Smørret, helde Fløden paa i en
liden Gryde, og røre deri, til det koger. Det bruges til
mange Fiskesorter. Til Torsk og Siik udrører man ogsaa
et Par Theskeer Senep i Fløden. Rørt Smør bruges til
Fiskebudding med lidt Fiskesoja i; men der gives ogsaa
en anden Sort Souce, der især bruges til Hummerbudding.



239. Hvid Fiske-Souce.

   En Theeskee Potetesmeel indgnides i et godt Stykke
Smør; dette kommes i en Spylkum afsiet stærk Fiske-
kraft, og faaer et Opkog. 2 a 3 Æggeblommer pidskes
og røres i Soucen; den løftes af; naar den vil til at
koge igjen, da heldes et Par Skeer Madeira eller god
Gammelviin deri. Den pidskes godt til den skal heldes
s.185   op. Er det til Hummerbudding, da koges noget af det
Grønne i Hummermaven i Fiskekraften, før den sies, og
siden en Deel smaae Knoppe af Blomkaal og Toppe af
Asparges, før den jevnes med Æg. Dette bliver i Sou-
cen. Noget Muskatteblomme kommes i, og Salt, hvis
det behøves.


240. Persille-Smør.

   Man koger hakket Persille i saa lidet Vand som mu-
ligt, og rører derpaa koldt Smør i, til det er smeltet og
varmt. Man kan ogsaa smelte Smørret, og give den
hakkede Persille et Opkog deri; men den synker da mere
til Bunds.



241. Fløde-Souce.

   Man indgnider en Theeskee Potetesmeel i en god Skee
Smør, tager dertil 1/2 Pot tyk suur Fløde, og lader det
koge tilsammen, medens man bestandig rører deri. Lidt
reven Muskat og en Skee Fiskesoja er godt deri. I Man-
gel af den sidste kan tages lidt af Fiskekraften. Denne
Souce bruges til adskillige Sorter Fisk, saasom: fersk
afkogt Lax, Gjedde og Karudser; til de Sidste bruges og-
saa en Smule hvidt Sukker i Soucen, og ved Anret-
ningen kommes lidt Edikke i, hvis Fløden ikke har været
meget suur.



242. Fløde-Souce med Persille.

   Den laves som den forrige; men istedetfor Edikke
og Muskat kommes fiinhakket Persille i. Den bruges til
røget Fisk og tørrede Flyndrer, naar man vil spare Smør;
men Persille-Smør er langt bedre.

s.186  


243. Sød Souce.

   Man tager rød Saft, helst Bringebær med lidt Kir-
sebær, Vand og Sukker efter Smag. Til en Pot heraf
tages en Skee Potetesmeel, der udrøres i koldt Vand, og
hvispes i Saften, naar den koger; man kan heri komme
Syltetøi eller Rosiner, ogsaa skaarne Mandler; disse sidste
Ting koges i Saften før Jevningen kommer i. Sylte-
tøiet kommer i, efterat den er kogt, og maa ikke koge.
Saadan Souce bruges til de fleste Buddinger.



244. Hvid sød Souce.

   Hertil tages Gammelviin blandet med Vand og
Sukker. Til en Pot heraf bruges Saft og reven Skal
af en Citron; det jevnes med 2 Theeskeer Potetesmeel, og
naar den skal anrettes, kommes deri 6 velslagne Ægge-
blommer, fortyndede med lidt kold Viin. Den bruges
varm, helst til Brødbudding og Potetesbudding, men kan
ogsaa anvendes til Andre, om man saa synes.



245. Creme Souce.

   En Pot god sød Fløde koges med 14 Lod Sukker,
og lidt stødt Vanille; den jevnes med 8 velslagne Æg-
geblommer, og maa pidskes godt. Naar den er kold,
kommes deri pidsket Flødeskum, omtrent 5 a 6 Skeer,
der røres sagte i, og bør sees ovenpaa. Denne Souce
bruges kold til Rødviinsbudding, Citronbudding, Fromage
og flere lignende Ting. Den bruges ogsaa til Blanc-
Manger; men da blandes den med dobbelt saa meget
Flødeskum.

s.187  
    bla bakover
   bla videre