Supper. 172. Grynvælling.    Denne koges vel almindeligst saaledes, at man tager 4 Potter Melk til hver Pægel Halvegryn og lidt mere til Helegryn, og kommer Grynene i, naar Melken koger; men Somme lide ikke Smagen af den indkogte Melk, og man kan da koge den paa følgende Maade: Til hver Pægl Gryn tages 1 Pot Vand, hvori Grynene koge til de begynde at jevne sig; da kommes 3 Potter raa Melk i, og koger til Vællingen er ganske kogt og jevn. Hver Gang Laaget aftages, og der røres i, bliver Snerken ta- get bort. Naar den er kogt og saltet, hvispes 1/2 Pot raa sød Fløde, og røres i uden at koge.    Naar Gryn skal koges i Melk alene, maa Gryden gnides vel førinden enten med Fleskesvær eller med Smør, der atter afgnides med tyndt Papiir. Mærker man, at Melken alligevel vil lægge sig ved Bunden, maa den af- heldes, naar den er opkogt. Gryden vaskes, tørres og gnides paa ny, og saa kommer Melken atter i. Halve- gryns Vælling koger paa 3 Timer, Helegryn behøver 3 1/2 a 4. Af 1 Pægel Helegryn kogt i Melk bliver omtrent Vælling til 6 Personer. 173. Kjærnemelksvælling.    Hvis Kjærnemelken er suur, blander man den med s.150   1/4 Pot tynd sød Fløde eller nysiet Melk; er den god, da kan den blandes mindre. Til 2 Potter heraf tages 1/4 Pægel Riismeel, 3 Skeer lyst Puddersukker, en Haand- fuld Corender, og nogle faa stødte Mandler. Melet ud- røres i Melken, medens den er kold; det øvrige kommes i, og saa sættes den paa Ilden, og man rører flittig deri til den koger. Af al Slags Suppemad, der ikke svinder ind ved Kogning, regnes almindelig 1/2 Pot til hver Person. 174. Melkepap.    3 Potter sød Melk jevnes, naar den koger, med 2 Skeer godt Hvedemeel, og saltes en Smule, naar den er kogt. Ved Anretningen drysses lidt Kaneel og Sukker over. Denne Ret kan forbedres ved at komme en Skee Smør i Melken, og en Haandfuld Corender, Kaneel og Sukker strøes ligeledes over. 175. Bollemelk.    6 Æg hvispes med 4 Lod Sukker og 1 1/2 Pægel sød Fløde, deri kommes 12 Lod stødte Tvebakker og lidt Ci- tronskal, og, om man vil, nogle vaskede Corender; heraf laves Boller, der koges i Melk. Til denne Portion tages omtrent 6 Potter. Naar Bollerne ere optagne slaaes 3 Æggeblommer med 1 Pægel sød raa Melk eller tynd Fløde i det Fad, hvori Bollerne have været lavede; dette kommes i den kogende Melk, og saa sies den over Bol- lerne. Man kan ogsaa komme lidt Kaneel i Melken. Naar man jevner Melken med Æggeblommer, kan man tage de 3 Hvider med i Bollerne og kun 4 Æg. Saa- s.151   danne Boller kunne ogsaa laves af Meel istedetfor af Tve- bakker. De blive siden beskrevne under Kjødsuppe. 176. Flødesuppe.    1 Pot sød Fløde, 1/2 Pot Gammelviin, 8 pidskede Æggeblommer, 10 Lod hvidt Sukker, nogle stødte Mand- ler, lidt reven Citronskal og Kaneel sættes over Ilden, og hvispes til det koger. Hertil kan spises stegt Hvedebrød. 177. Tykmelkssuppe.    En Pot tyk Melk med Fløde pidskes vel; deri kom- mes en Skee Riismeel eller Hvedemeel, der først udrøres i kold sød Melk, et lille Stykke Smør og 1 1/2 Skee Suk- ker. Det hvispes fra det sættes på Ilden og til det koger. I Terrinen hvispes 2 Æggeblommer, og man ved- bliver at hvispe, medens Suppen heldes deri. 178. Hverdagscreme.    Tyk Melk med Fløde, der ikke maa være for gam- mel, hvispes med Sukker efter Smag og lidt stødt Ka- neel, deri drysses fiinstødte Rugtvebakker til det bliver saa tykt, at det ikke flyder ud paa Tallerkenen, men lig- ger som Creme. 179. Kalvedans.    Det andet Maal, der malkes af en Ko, efter at den har baaret, pleier være det meest passende til Kalvedans; vil man have mere, da tages lidt af det tredie Maal til Hjelp. Men den Æggeagtighed, der er ved Raamelk, er saa høist forskjellig efter Køernes forskjellige Natur, at man kun ved nogle Forsøg kan lære, hvorledes den bør sammenblandes. Jo gulere Fløden og jo mere grønagtig s.152   Melken er, jo snarere bliver den stiv, og man maa da tage mindre eller slet Intet af første Maal. Man tager den enten med eller uden Fløde, hvisper den vel, og kom- mer den i en Steenpotte eller Buddingform uden Rør, og sætter denne i en Gryde med Vand. Dette koger til Melken bliver stiv, men ikke haard, derfor maa man ofte see til den. Vil man forbedre Kalvedans, da kan man tage vaskede Corender, stødte Mandler, Citronskal eller Sukat og røre deri, naar Melken netop begynder at stivne lidt om Kanterne, men man maa ikke bie længere; thi er den begyndt at stivne, og man omrører den for Coren- dernes Skyld, saa stivner den ikke igjen, men bliver klum- pet og tør. Ved Anretningen kan man enten skive den op med en Skee, eller trykke den gjennem en Sprut; det Sidste seer penest ud, men den smager bedre, naar den ikke er saa haard, at den kan formes af Sprutten. Naar den er kogt, og skal hensættes, maa den staae uden Laag, til den har afdampet. Den kan gjemmes flere Dage paa et kjøligt Sted, og maa ikke skives paa Fad, før den er gjennemkold. Den spises almindeligst med Flødemelk til, men Saft gaaer ogsaa an. 180. Oplagt Melk.    Et stort Kornsold lægges over en Balje; deri lægges et Liinklæde, der ikke maa være for tæt, og som først maa være dyppet i koldt Vand og afvredet. Paa dette lægges Skiver af god tyk Melk; vil man have Fløden med, da maa man passe, at den kommer øverst, for at den ikke skal lægge sig fast ved Klædet, og hindre Afløbet; et an- s.153   det Klæde bredes over Soldet for Reenligheds Skyld, men saa, at det ikke hænger ned i Fløden. Saaledes staaer den til Vallen er løbet fra, og Melken er bleven fast. Da en Portion sjelden er nok, maa den først tages af Klædet, og lægges paa et Fad. Klædet maa skrabes vel af, og atter vrides i Vand, før ny Melk lægges i. Naar den skal spises, kan man opjevne den med lidt god sød Fløde, helst hvis den har staaet til den er bleven tør, og man ikke har taget den sure Fløde med. Den spises med sød Flødemelk til. Da det gaaer lidt seent med Afløb- ningen, maa man begynde paa denne Ret 2 a 3 Dage, før den skal bruges. 181. Ægge-Ost.    20 hele Æg hvispes, dog ikke til de blive tykke. Imidlertid koger man sød Melk, omtrent 2 Potter til denne Portion. Snerken aftages, og Æggene heldes i. De blive da til Ost, der optages med et Dørslag, og naar den er kold, trykkes gjennem en Sprut med fiin Stjerne. Man danner det i en Top paa Fader, og strøer skaarne Mandler imellem hvert Lag, og over det Hele. Nogle strøe ogsaa Kaneel over. Den spises med Fløde til, og Sukker strøes paa ved Anretningen.    Ønsker man et smukt Udseende, da kan man koge de fleste Æg, som før er sagt, og lægge dem i Top paa Fa- det mellemdryssede med Mandler, men skille 10 a 12 Æg, og koge Hvide og Blomme hver for sig. Disse trykkes da gjennem Sprutten hver for sig, og man kan deraf danne hvide og gule Striber langs opad Toppen. Øverst s.154   lægges lidt stivt Flødeskum med rødt Syltetøi paa. Man kan ogsaa danne det Underste i Form af en Melon, og lægge Striberne efter Længden af Fadet, altid mindre og mindre mod Siderne. Man regner sædvanlig 2 Æg til hver Person af denne Ret. 182. Æggebubbert.    Et Snees Æg pidskes lidt alene, derefter med 1 Pot tynd sød Fløde, 3 Lod Sukker, lidt Kaneel og Citronskal; man kan ogsaa komme 3 a 4 stødte Mandler deri, men de maa være meget fine, for ikke at synke. Et Fad, helst et Tinfad, smøres med afklaret Smør, derpaa heldes Æg- gene. Hvis man har en Stegeovn, da er det lettest at sætte Fadet derind til Æggene stivne. I manglende Fald kan det sættes paa et Brandjern med svage Gløder un- der, og et Bliklaag over med Gløder paa. Den kan ikke hvelves af Fadet, men maa serveres deri med en Serviette omkring. Den spises kold med Flødemelk eller Hvidviin og Sukker til. 183. Meel-Øllebrød.    Man blander Øllet med Vand, eftersom Enhver øn- sker det stærkt eller svagt. Til 2 Potter heraf tages 1 1/2 Skee Hvedemeel, der udrøres i kold, sød Melk. Suk- ker kommes i Øllet før Jevningen, det smelter da bedst, og man smager da, om det er passende. Gryden maa koge rask, naar Jevningen heldes i, og man bør hvispe deri, til det atter koger op, saa at det seer skummende ud. Det er meget godt at komme 1/2 Pot sød raa Fløde i Terrinen, og atter hvispe deri, medens man helder op. s.155   I Mangel af Fløde maa der tages lidt knappere Øl, og lidt rundeligere Melk til Jevning. 184. Ægge-Øllebrød.    Hertil blandes Øllet mindre; almindeligt hjemmebryg- get Øl kan endog bruges ublandet. Til hver Pot tages 2 Æggeblommer og 1/2 Pægel sød Fløde, eller 3 Ægge- blommer uden Fløde. De pidskes godt. Naar Øllet ko- ger, og er tillavet med Sukker, løftes Gryden af, og Æg- gene heldes i under stærk Pidskning, saa det skummer vel. Det taaler ikke at staae tillavet, men maa spises strax. Fiint Rugbrød skjæres i smaa Tærninger, og steges bruunt i Smør; naar det er godt omrørt i Smørret, strøer man lidt Puddersukker derover, og rører videre, ligesom naar man brænder Kaffe. Dette spises til Øllebrødet, og kan steges færdig, før Øllet sættes paa. 185. Top-Øllebrød.    Øllebrødet selv laves ganske som Ægge-Øllebrød; men Brødet skjæres ikke men rives paa Rivjern, og steges i Smør med lidt Sukker og en Deel Corender. Smørret maa være lysebruunt før Brødet kommes i. Naar det er stegt og endnu varmt, trykkes det i Theekopper eller Glas, hvoraf det hvælves, og sættes ved Siden af hinanden paa et fladt Fad, der sendes omkring. Brødet svinder meget ind ved at steges og sammentrykkes, og det trækker meget til sig, saa man maa tage rundelig af begge Dele. Et almindeligt fiint Brød bliver neppe mere end 4 Thekop- per, og man regner gjerne en til hver Person. Af smaae Glas eller Kopper kan det blive 5. s.156

bla bakover

bla videre