|
Stive Geleer.
136. Huusblas.
Jo hvidere og blankere Huusblas seer ud, jo bedre
er den. Den maa bankes længe og vel paa en reen
Fjel med en Morterstøder, til den ganske skiller sig ad i
Blade; derpaa tages 1/2 Pot Vand til hvert Lod Huus-
blas, hvori den først udblødes nogle Timer, og derpaa
koger til det klæber ved Fingrene, naar man føler derpaa,
og man kan see at der kun er det halve tilbage. Huus-
blassen maa da være ganske udkogt. Det opsies da gjen-
nem en Lærredsklud. Huusblas er det klareste og bedste,
man kan bruge til Blank Manger og kolde Buddinger;
men den er kostbar, og til mange Ting kunne Kalvebeen
gjøre samme Nytte.
137. Kalvebeen.
Efterat Benene ere skoldede, maae de staae nogle
Dage i koldt Vand, der daglig ombyttes, for at alt blo-
digt kan trækkes ud, og de kunne blive ret hvide. Benene
ere meest geleeagtige, naar Kalven ikke er over en Maaned
gammel. De sættes paa Ilden i en fortinnet Kobberpan-
de eller emailleret Gryde med 3 1/2 Pot Vand, og koger
jevnt, men ikke stærkt i henved 3 Timer; alt Fedtagtigt
maa vel afskummes, og naar Geleen klæber ved Fingrene,
og man seer at den bliver stiv, naar man helder nogle
Draaber op paa en Tallerken, saa kan den sies gjennem
en Lærredsklud. De lange Been kunne nu løsnes fra
Slamserne, Benene kastes væk, med det Øvrige sættes
|
| s.127 | atter paa med 2 Potter Vand. Man behandler det som
første Gang, og efter at have afsiet Geleen, kan man
endnu engang koge Slamserne med 1 Pot Vand. Det
sidste bliver ligesaa stivt, ja ofte stivere end det første, og
man kunde maaskee gjerne koge fjerde Gang; men det kan
ikke nytte at have mere Vand paa første Gang, og koge
det længere; thi da bliver det mørkere og mindre, end ved
at koges flere Gange. Det hvide Kjød, som sidder paa
begger Sider af Kalvens Hoved nedenfor Øinene kan og-
saa bruges hertil.
Har man ikke strax brug for Geleen, da kan den
tørres og gjemmes, om man vil i flere Aar. Den heldes
da, hvergang den sies, paa Fade, for at blive ret tynd;
naar den er stiv og kold, slaaes den af, efter at være
løsnet med en Kniv om Kanterne, og skjæres saa i tyn-
de Strimler, og lægges ud over Spekkefjele, saa at Styk-
kerne ikke berøre hinanden. Fjelene lægges i et varmt
Værelse, dog ikke ved Kakkelovnen, og om Sommeren i
Lufttræk. Efter 2 a 3 Dage er den sædvanlig tør, og
gjemmes da i Papiirposer paa et tørt Sted.
Der bliver sædvanlig 2 Lod tørret Stivegelee af en
Kalvs Fødder, naar de ere vel udkogte, og den erstatter
omtrent samme Vægt Huusblas. Hvor der her i Bogen
er nævnt visse Lod Stivegelee, er der meent tørret; af
nykogt maa tages 5 Gange saa meget i Vægt, eller og
maa man regne efter, hvormange Been man koger, men
det er usikkrere. Naar den tørrede skal bruges, tages
1/2 Pægel kogt Vand til hvert Lod tørret Gelee, hvor-
|
| s.128 | med den sættes over langsom Ild, og koger til den er
indkogt.
138. Fleskesvær.
Naar Sværen er skaaret fra Flesket, saa at intet
Fedt følger med, udvandes den i flere Dage til den bli-
ver ret hvid; derpaa skrabes den meget vel paa begge
Sider og skjæres i Tærninger. Disse indgnides og skrub-
bes vel med Salt, hvorpaa de atter udvandes. Naar den
saaledes er tilberedt, skjænkes kogende Vand derpaa, 2
Potter til hvert Pund Svær; dermed staaer den til næste
Dag, og faaer da et Opkog i samme Vand, men saa-
snart det har kogt op, sies det af, og nyt kogende Vand
heldes paa, samme Maal, og deri koger Sværen til Ge-
lee. Den maa koge langsomt enten i en fortinnet Kob-
berpande eller emailleret Gryde, og skummes ofte og vel;
naar der ikke findes mere Skum, kan man lægge Laag
paa Gryden. Den kan udkoges 2 Gange, hver Gang
behandles den som Geleen af Kalvebeen; den kan ogsaa
tørres paa samme Maade.
Til Alt, hvori der kommer Brændeviin eller stærk
Viin, kan denne Gelee bruges; men til Ting af mildere
Smag er Geleen af Kalvebeen bedre; thi endskjønt den af
Fleskesvær seer klarere og hvidere ud, saa vil den gjerne
beholde noget Hornliimagtigt i sin Smag, naar det ikke
overdøves.
139. Hjortetak.
1 Pund heraf skylles i kogende Vand, og koger derpaa
i 4 Potter Vand, indtil man troer, at der er 2 tilbage.
|
| s.129 | Da proberer man, om det bliver stivt ved at sætte noget
hen i en Kop; skeer det ikke, da koges det længere. Det
sies gjennem en Lærredspose.
140. Suppefedt eller Klaret.
Det Fedt, som skummes af Suppe, endog af den
paa saltet Kjød, Stegefedt, der ikke er for bruunt, samt
alt det raae Fedt, der pilles fra, naar man bruger ferskt
Kjød, kan smeltes tilsammen; dog saaledes at det raae
hakkes fiint, og smeltes, førend det andet kommer i. Det
skummes meget vel, og naar det er koldt fraskrabes Bund-
faldet. Dette kan bruges til mange Retter istedet for
Smør. Kager og Rauletter blive endog bedre deri. Saa-
ledes læses i Mangaards Kogebog, der forresten er god;
men vi maae betænke, at det danske Kjød er federe end vort,
og at man i Almindelighed i Danmark lever mere af Kjød-
mad. I de fleste norske Huusholdninger falder sjelden mere
Madfedt end Folkene kan benytte. Jeg vil desuden gjøre
den Bemærkning, at Enhver først maa overtænke, om Talg
eller Smør er dyrest paa den Tid; thi alt fast Fedt, der
kan bruges til at stege i, kan ogsaa gjemmes til Talg til
simple Lys ved at smeltes sammen i hele Stykker, og
man kunde gjøre fin Mad slettere, ved at bruge en dyrere
Artikel. Hvad det angaaer, at somme Kager blive bedre
i Fedt, da maa man formeentlig have meent Udseendet,
hvilket jeg nok vil troe om det, der skal hæve sig, men i
Henseende til Smagen tænker jeg, de Fleste foretrække
Smør. De Ting, hvortil Fedt bedst kan bruges, saavel-
som de, der formedelst sin Salthed nødvendig maa steges
|
| s.130 | i Fedt, skulle anføres paa rette Sted. Vil man gjemme
saadanne Stykker Madfedt til Brug, da holde de sig bedst
i Syltelage. Pandekager, Munker og Æbleskiver blive
bedre i Smelt end i Fedt, ja næsten ligesaa gode som i
Smør, naar de kan spises ganske varme; dog bør det ikke
være nyt Smelt, men det, hvori Fattigbakkelse har været
kogt; det er derfor klogest ikke at tage for knapt hertil,
saa det ikke bliver for bruunt, og derved mindre tjenligt.
141. Udvasket Smør.
Naar Smør skal udvaskes til Butterdeig eller andre
Kager, lægges det i koldt Vand, naar det er afveiet. Ef-
ter nogle Timers Forløb krystes det op med Hænderne,
men man maa vogte sig for at være for varm. Det
lægges i et Trug, der er vel vædet med koldt Vand, og
med en Slev, der ligeledes er vaad, stræber man at danne
smaae runde Kugler af Smørret. Disse klapper man
flade og tynde ved Trugets ene Side med Sleven, og
hvis de blive ujevne om Kanterne, maa man atter rulle
dem sammen med Sleven. Eftersom de blive færdige,
lægges de i koldt Vand. For den Øvede blive saadanne
Kager penere, end de, man danne med Hænderne; men er
endog dette ikke. Tilfældet for dem, der gjøre det første
Gang, saa maa det oversees for den Fordeel, at Smør-
ret ikke bliver varmt, og derved skikker sig bedre i But-
terdeig, og fordi derved intet spildes.
Naar Smør skal smeltes til Bagværk, maa man tage
lidt rundeligere Vægt, end den der staaer i Opskriften,
hvis Smørret er meget salt; det maa staae en Stund
|
| s.131 | stille efter Smeltningen, og derpaa skummes; atter staaer
det stille lidt, for at Saltet kan synke vel, og saa heldes
det sagte fra. Saltet kan bruges til at salte Grød med
og andre Ting, der taale Smag af Smør.
142. Flødeskum.
Den Fløde, hvoraf der skal pidskes Skum, maa have
en passende Fedme; thi af begge Yderligheder faaes intet
Skum; man seer dette lettest paa de Blærer, som Fløden
skyder under Pidskningen. Ere disse store som Hasselnød-
der eller noget mindre, da er Fløden for maver, og ere
de smaae som Naalespidser, saa er den for feed, og maa
blandes med Melk. En Størrelse som Knappenaalsho-
veder er meest passende. Hvis Fløden er varm, hindrer
det ogsaa Skummet, og man maa derfor sætte den Potte
eller det Fad, man pidsker i, i et andet med koldt Vand.
Af suur Fløde, blandet med sød Melk, kan der ogsaa
faaes Skum; det beroer paa, om det, man vil anvende
den til, taaler den syrlige Smag. Hvis Skummet skal
bruges til Creme, og man ikke har stivt Syltetøi, da maa
man ikke komme tynd Saft og Sukker i, men koge Saf-
ten og Sukkeret til det bliver tykt, og lade det kjøles før
det kommer i Skummet.
143. Jerngryder.
maa aldrig bruges til Saft, Viin, Brændeviin eller
Øl, der er syrligt; de fordærve ikke alene Smagen og
Couleuren, men de gjøre endog Spisen eller Drikken usund.
Jerngryder maa altid tørres vel for Ilden inden de hen-
sættes, ellers sværte de. Skulde det alligevel hænde, at
|
| s.132 | en Gryde sværter, da hjelper det ikke at skure den; thi
det opløser Jernet endnu mere; man maa tage noget
Madfedt og brune det i Gryden, lægge derpaa et Stykke
Havrebrød, og saa med en tør Klud skrubbe dette omkring
alle Sider, og derpaa afvaske Gryden med varmt Vand,
og tørre den vel. Det beroer meget paa Jernets Fiin-
hed, om en Gryde sværter eller ei; de af grovt Jern ere
de værste. At man har den Erfaring, at Gryder sværte
meest i raat Veir, er et Beviis for, at de maa holdes
vel tørre.
144. Forme.
Til varme Buddinger smøres Formen med Smør og
bestrøes med stødte Tvebakker. Er det af de riflede Kob-
berforme, der egentlig bruges til Sukkerbrød, da er det
bedst at lade Formen være kold, smelte Smørret, og efter
at det er heldet fra Saltet, komme det i Formen og dreie
denne rundt, til det dækker enhver Plet. De glatte Blik-
forme kunne bestryges med koldt Smør, men det maa
først gnides lidt paa en Tallerken, for at alt Vaadt kan
komme fra, da dette hindrer Smørret i at fæste sig. Er
det af de Forme med Rør i Midten, da maa den især
smøres vel om dette. Til kolde Buddinger skylles For-
men over med koldt Vand, og bestrøes med fiint hvidt
Sukker. De Buddinge, der ere lavede af Rødviin eller
suur Saft, maa ikke komme i Blikforme eller fortinnede
Kobberforme; thi især af de første bliver Buddingen blaa,
og faaer en Bliksmag udenpaa. De maa heldes i Boller
af Steentøi, hvis man ikke har Glasvaser; disse ere baade
|
| s.133 | de smukkeste og bedste, og de trænge ikke til at bestrøes,
da man ikke hvælver Buddingen af. Naturligviis helder
man Intet i Glas, førend det er afkjølet. Naar en kold
Budding skal hvælves af en Steentøisbolle, maa denne
holdes lidt i hedt Vand, men er det en Blikform, da
væder man blot et grovt Klæde i kogende Vand, og slaaer
det om Formen.
145. Smaaforme.
Smaa Blikforme maa saa lidet som muligt vaskes
indvendig; thi de blive da slemme til at slippe. Hver Gang
de ere brugte, tørrer man dem strax indvendig med en reen
Klud, og gnider dem vel af; har Noget sat sig fast, som
maa afvaskes, saa maa det tørres overmaade vel. Uden-
paa kunne de derimod skures og pudses. Smaa Papirs-
forme, der blive smurte med Smør, eller hvori der er
stegt fede Kager, kunne ikke gjemmes over 2 a 3 Dage,
for atter at bruges; thi de give en Smag af harskt Smør.
146. Plader.
Hver Gang en Plade er brugt til at stege paa, maa
den skures og tørres vel for Ilden, inden den hensættes;
har den været brugt til fede Ting, da afgnides den blot
med et tørt Klæde. Til alle Kager, hvori der er meget
Smør, behøver man ikke at smøre Pladerne, men til an-
dre gnider man dem tyndt over med udvasket Smør eller
med en fersk Fleskesvær. Er det Kager, der ikke taale
nogen Smag af Fedt, da gnides Pladerne med hvidt
Vox; man varmer Pladen, og gnider den med Stykket.
Naar man vil anskaffe sig Jernplader, bør man kjøbe af
|
| s.134 | de dobbelte; thi de enkelte, der ere billigere, bøie sig ved
Brug, og give megen Uleilighed; man lader Smeden give
dem en Opbrætning paa 3 Sider, og en Hank til at
holde i paa den ene af disse; den fjerde Side bør være
fri, da man undertiden har Noget, der maa skydes lem-
peligt af Pladen.
147. Blærer til at binde over Syltetøi.
Naar man slagter, maa Blærerne strax blæses fulde
af Vind, og tilbindes vel, saa at Luften ikke slipper ud;
saaledes hænges de hen at tørres. Svineblærer ere de
bedste, men Koblærer gaae ogsaa an. Naar man vil
bruge dem, skjæres Traaden af, og man gnider Blæren i
tørt Havremeel, og vasker den derpaa i flere Vand, samt
tørrer den vel i et Klæde. Naar en Syltekrukke er fær-
dig til at overbindes, tager man først et Stykke hvidt
Papiir, klipper det efter Aabningens Størrelse med smaa
Hak om Kanterne, for bedre at slutte og bestryger det
derpaa med hvidt Vox. Det lægges paa Syltetøiet med
Voxsiden nedad, og derpaa binder man Blæren over, og
strammer den dygtig, medens den endnu er fugtig; men
først efterat Blæren er ganske tør, der sjelden skeer før
den følgende Dag, bindes det yderste Papiir over, hvor-
paa Udskriften skrives. Man bør ikke opbløde mere af
Blæren, end man tænker at bruge.
148. Æggehvide.
Naar Æggehvide ikke vil blive stiv ved at pidskes,
er det af 2 Grunde: enten ere Æggene saa gamle, at Hvi-
den ikke er klar, og skiller sig godt fra Blommen, eller
|
| s.135 | ogsaa har den staaet paa et for varmt Sted; dette kan
afhjælpes ved at sætte den en Stund i en Kjælder; man
kan ogsaa under Pidskningen ombytte Tallerkenen med en
koldere. Naar man kan vende Tallerkenens Bund i Vei-
ret, uden at Hviden falder af, er den saa stiv, som den
kan blive. Man bør aldrig knække Æggene over det sam-
me Fad, hvori de skulle tillaves, for at ikke et bedærvet
Æg skal gjøre det Hele ubrugeligt.
Kager, der meest bestaae af Æggehvide, f. Ex. de
saakaldte Pigekysse, ville let slaae sig myge og seige; den
bedste Maade at bevare dem paa er, at lægge dem i et
Blikspand med Laag. Naar Æggeblommer skulle pidskes
til Jevning, ville de let blive saa faste, at de ikke ret
blande sig med det, hvori de komme, men gjøre Soucen
eller Suppen klumpet; man kan hindre dette ved at kom-
me en Smule Fløde eller Melk i, naar de begynde at
tykne, eller ogsaa noget af den Suppe, der skal jevnes
med den, hvor Fløde ikke passer.
149. Glaseer-Sukker eller Iissing.
Naar en Kage skal ises, maa den først være stegt og
næsten kold, hvilket godt kan skee, da Iisingen kun taaler
liden Varme, saaledes at Kagen atter kan indsættes til
at ises 2 a 3 Timer efter at den er taget ud. Ægge-
hvide pidskes, dog ikke ganske haard, heri kommes en lille
Smule Citronsaft og omtrent 4 Lod fiin Raffinade til
hver Hvide. Den maa være saa tyk af Sukker, at den
kan smøres paa Kagen med en Kniv. Kagen afskrabes
først, og gnides med et Stykke fiint Papiir, eller en fiin
|
| s.136 | Klud, saa at intet løst Brød sidder paa, der kunde blande
sig i Sukkeret. Iisen smøres over, saa at den skjuler
enhver Plet, og saa sættes den ind at tørres.
Der læses i de fleste Kogebøger, at mam kan farve
Iisingen til Figurer paa den hvide Bund med Kirsebær-
saft og andre vaade Ting; men Enhver, som vil forsøge
derpaa, skal erfare, at det ikke lader sig gjøre; thi ved at
komme Saft eller endog Marmelade i, til det faaer Farve,
bliver det for flydende til Figurer. Conditorerne bruge
hertil tørre Farver, der ofte ere skadelige for Sundheden.
Carmin er uskadelig og smuk, men kostbar. Ønsker man
Pynt paa Kagen, da er det lettest at farve Iisingen til
Overfladen med rød Marmelade, og naar denne er tørret,
sætte Figurer derpaa af hvid Iising, der kan være tykkere.
Saadanne Figurer dannes ved at gjøre en liden Trakt af
et Kaart med meget fiint Hul, og lade Glasuren løbe
derimellem, idet man svinger Trakten i de Figurer, man
vil. En simplere Maade at pynte en Kage paa, er at
bedække den med stivt Flødeskum, og derpaa lægge rødt
Syltetøi.
150. Citronskal.
Dette kan bevares paa 2 Maader: enten afskrælles
det meget tyndt, før Citronen overskjæres, tørres vel paa
et Papiir paa Kakkelovnen, stødes fiint og gjemmes paa
en liden tilproppet Flaske, eller man skjærer det afskræl-
lede Skal i fine smaa Tærninger, og strøer det lagviis
ned med stødt Sukker i en Krukke. Den første Maade
er bedst til alle vaade Ting, hvori det kan opløses, og
|
| s.137 | man sætter da Citronskallene i Blød i lidt Fløde et Par
Timer før de komme i Kagen; men i ganske tørre Sager
giver det Sidste mere Smag. I Alt, hvad der koges i
Smelt, nytter det ikke at komme Citronskal. Det sma-
ger ikke.
151. At skolde.
Naar Mandler skulle skoldes, maa de først over-
skjænkes engang med kogende Vand; men da dette sjelden
er nok til at løsne Skallen, og der desuden er saa me-
get Ureent ved Mandler, saa heldes dette første Vand fra
gjennem et Dørslag, og nyt kogende Vand skjænkes paa
dem; naar dette er saa vidt afkjølet, at man kan taale
at tage deri, saa er ogsaa Skallet let at faae af, og
Mandlerne lægges da i koldt Vand for at fastne, aftør-
res i et Klæde, og sættes en Stund hen at tørres før de
stødes. Skulle de skjæres, da tørres de ikke; thi derved
gaae de lettere itu. Risengryn sættes først en Stund i
koldt Vand, derpaa overskjænkes de 3 Gange med kogende
Vand, hvergang staae de lidt, rystes vel og afsies. Fryg-
ter man for Syrlighed, saa er det godt den sidste Gang
at tage varm sød Melk istedetfor Vand; det trækker Syr-
ligheden bedre ud, og gjør Grynene hvidere.
At skolde Kalvehoveder, og andre Ting, hvorpaa der
er Haar, vil sige, at dyppe dem saa længe i kogende
Vand, til Haarene løsner, og let kunne afskrabes. De
maa derpaa lægges i koldt Vand.
152. Frosset Kjød.
Naar Kjød, der er frosset, skal bruges til Suppe
|
| s.138 | eller Steg, da bør det lægges i koldt Vand for at skyde
Iis, og Baljen maa staae paa et Sted, hvor der ikke er
koldt. Er det et tykt Stykke og stærkt frosset, da maa
det lægges i Vand den ene Formiddag, naar det skal
bruges til Middag næste Dag. Naar det har faaet en
tyk Iisskorpe maa den pilles af, og Vandet ombyttes med
koldere. Hvis Kjødet hugges smaat, kan man bie at
lægge det i Vand til om Aftenen forud. Det Kjød, der
skal bruges til Karbonade eller Bankekjød, maa ikke ligge
i Vand; thi det bliver mattere af Smag, og er vanske-
ligt at faae bruunt; det maa derfor hellere tøe op ved
at hænge i et varmt Værelse, dog ikke for nær Ovnen.
Det maa ogsaa indhænges Aftenen forud eller tidligere
efter sin Tykkelse. Da det ikke har godt af at optøes
flere Gange, bør man ikke optøe større Stykke end man
tænker at bruge, eller hvis det er skeet, hellere lave det
altsammen til, og hensætte det overflødige med Fedtbund
over; det holder sig længe om Vinteren, og en nemt at
tage til.
153. Kogning.
Alt hvad der skal koge i længere Tid maa koge jevnt,
og ikke undertiden standse og derpaa atter koge stærkt.
Dette er vigtigere end mange troe, f. Ex. den simple Ret
Grynsuppe bliver hvidere, man faaer mere Skummefedt
deraf, og den bliver jevn med mindre Gryn ved at koge
stadigt og sagte end i modsat Tilfælde, og saaledes for-
holder det sig med de fleste Ting. Hvis man for Hast-
værks Skyld vil lægge saa stærk Ild til Gryden, at den
|
| s.139 | foskoger, saa bliver et Stykke Kjød senere kogt, end naar
det koger sagte og jevnt. Dette kan bedst passes, naar
man har Gryder med Laag, og derfor bør man gjøre sig
Trælaag, naar andre ikke haves. Naar der her i Bogen er
anført en vis Portion af Noget til hver Pot Suppe, da
er det ikke Meningen, at man skal maale den varme
Suppe, men man kan en Gang for alle maale sine Gry-
der, og saa faaer man tage efter Øiemaal, naar de ikke
ere fulde. Naar Puddersukker skal bruges i Kager, da
maa det tørres og stødes. I varme Supper er det
unødvendigt.
|
| bla bakover |