26. Brygning.

   De Kar, der bruges til Brygning, maa aldrig be-
nyttes til Vask; thi Luden trækker sig ind i Træet, og
den er vanskelig at faae trukket ganske ud. Luden for-
dærver ikke alene Øllets Smag, men den hindrer det i at
bruse, saa at det bestandig synes mat, hvor stærkt det end
er. Karrene maa ogsaa eftersees i Tide for vel at tættes.

   Øl kan brygges stærkt eller tyndt efter Behag; det
stærkeste, der kan blive klart, er 10 Potter efter en Skp.
Malt, da er det med behørig Humle næsten som Porter.
18 Potter Øl efter Skjeppen bliver meget godt og stærkt.
Man tager sædvanlig 1 Mark Humle til 2 Skpr. Malt,
men da maa den være god og ikke for gammel; thi i
det Tilfælde maa tages mere.

   I en stor Huusholdning gjør man bedst i at brygge
noget stærkt og noget tyndere Øl; thi da benyttes Mal-
tet bedst. Det maa blot knuses, ikke fiinmales; thi da
bliver Øllet ikke klart.

   Om Aftenen før Brygningen kommes Maltet i et
Kar, og dynkes med saameget koldt Vand, at det bliver
ganske gjennemvaadt, men der skal ikke staae Vand over.
Dette kaldes at mælte. Tidlig næste Morgen koges Bri-
skelaag, der heldes varm over Maltet, hvorpaa det om-
røres med en Træspade; man bruger gjerne 9 Potter Bri-
skelaag til hver Skjeppe Malt; for Hurtigheds Skyld er
s.23   det bedst at maale en Bøtte. Nu tildækkes Karret med
et tykt Klæde, og Maltet staaer og trækker sig, medens
man koger ny Briskelaag, og fylder den Tønde, hvorpaa
Øllet skal være.
   Omtrent en Bøtte Briskelaag bliver tilbage i Kje-
delen; deri øses saa meget af det fortyndede Malt, der
er i Karret, som kan rummes, og koger tilsammen. Nu
lægges Rosten, det vil sige, man tager en Stætte med
Taphul paa, og lægger smale Veedstykker, helst Oreveed,
slet ikke Furu, i Bunden, et Lag paa langs, og et paa
tværs, saa at de danne aabne Ruder; dette tildækkes med
Rughalm eller et Stykke Matte; herpaa heldes det, som
koger i Kjedelen, og medens dette staaer paa Stætten, ko-
ges mere Briskelaag og Malt af Karret; dog maa man
ikke fortynde med mere Briskelaag end en Bøtte hver
Gang, denne Gang tages af den paa Tønden. Hvis man
ikke har en Stætte med Been, saa maa den sættes paa
en Krak, for at Baljen kan rummes under Tappen. Nu
aftappes alt det klare af Stætten, og da rummes det
Malt, der endnu er i Karret, derpaa. Det, der koger i
Kjedlen, heldes da derover, Kjædlen skylles, og saa koges
det aftappede Øl deri. Denne Aftapning og Kogning
maa mindst skee 3 Gange, men vil man gjentage den 4
a 5, da bliver Øllet klarere og af bedre Smag.

   Imidlertid koges Humlen i en Gryde i tyndt Øl,
og den heldes gjennem en Siil paa Stætten, naar Vør-
teren, saaledes kaldes det indkogte Øl, før Humlen kom-
mer paa, har kogt 2 Gange. Naar nu hele denne Kog-
s.24   ning er endt, heldes det aftappede Øl i det første Kar,
der maa være vel reengjort for Malt, og staaer tildækket,
til det er lunket som nysiet Melk. Man maa stikke en
blottet Arm ned deri til over Albuen, og det maa føles
koldt, hvor den øverste Rand berører Armen. Da udrø-
res en Pægl frisk blød Gjær, og kommes i; kan man ikke
faae frisk Gjær, da maa den tørrede stødes fiin, og gaae
op i lunket Øl, medens det øvrige svales. Naar Gjæren
er kommet i, og er vel omrørt, tildækkes Karret atter,
og staaer urørt, til der har trukket sig en skummende Hinde
derover; det hedder, at Øllet gaaer. Denne nye Gjær ta-
ges af, og behandles som siden skal beskrives.
   Tønden lægges paa det for den bestemte Sted i Kjæl-
deren, og Øllet bæres ned i Bøtter; det heldes paa Tøn-
den gjennem Øltrakten, d. e. en liden fiirkantet Træekasse
med et traktagtigt Hul.

   Tønden maa ikke være ganske fuld, men mangle en
god Haandsbred; thi er Øllet godt, da gaaer det atter
paa Tønden, og da kunde Baandene let springe, derfor
lægges ogsaa Spundset kun løseligt over, til Øllet er af-
gaaet, hvilket pleier at skee paa 24 Timer; da spundses
vel; man stryger gjerne lidt blødt Leer omkring det for
at dække endnu bedre. Øl bør hverken drikkes eller af-
tappes før 8 Dage efter Brygningen.

   Vil man tage tyndt Øl efter stærkt, saa koges ny
Briskelaag, og man kommer saa meget af det Malt, der
er paa Rosten deri, som godt kan koge; det heldes atter
paa Rosten, hvorpaa det staaer en Stund, saa aftappes
s.25   det og svales. Tyndt Øl har vanskeligere for at gaae
end stærkt, og gaaer neppe 2 Gange op, derfor kommer
man det paa Tønden eller Ankeret, naar det har den pas-
sende Varme, og sætter Gjæren til der. Spundset lægges
løseligt over, medens det gaaer, og siden fast.
   Hvis den Brisk (Ener), man bruger, er nyhugget
og af unge Buske, da kan man som oftest slippe for at
sie den, blot tage Qvistene op; men har den ligget nogle
Dage afhugget, eller den er taget af gamle Buske, da
falde Naalene af, og komme i Masken, som da kan blive
farlig for Kreaturene, og derfor maa den afsies.

   Gjær kan ikke henstaae blød mere end 2 a 3 Dage,
undtagen den staaer i Vand; hvis man derfor ikke agter
at bruge den inden 14 Dage, maa den tørres. Dette
skeer ved at stryge den tykke bløde Gjær tyndt udover et
fladt Troug, og lade dette staae paa et luftigt Sted, hvor
der ikke fryser, i nogle Dage; Gjæren vil da sprække i
smaae Stykker, disse tages med en Kniv af Trouget, og
lægges paa Papiir paa et varmt Sted for at tørres;
man vender da den Side ned, som før var op. Man
bør ikke uden i Nød bruge tørret Gjær til Hvedebrød;
men er man nødt dertil, da stødes den fiin og udblødes
i koldt Vand. Den bør staae flere Dage, sies og byttes
Vand paa, som den bløde; er man derimod nødt til at
bruge den strax, maa den stødte Gjær sættes i lunket
Øl og tildækkes; hæver den sig ikke, saa at der kommer
Blærer ovenpaa, saa nytter det ikke at bruge den. Alt
Øl bliver mere velsmagende, skummer mere og synes stær-
s.26   kere ved at gjemmes paa Flasker. Korkerne maa være
gode og faste, og de maa ligge nogle Minuter tildækkede
i kogende Vand før de bruges, for at blive saa bløde, at
de kunne tvinges ned i Flasker, hvortil de ere vel store.
For at spare Korker, der er en dyr Artikel, og vanskelige
at faae for dem, der boe afsides, kan man tvinde stærke
Snore af Liingarn, og lægge midt over Korken paa langs,
saaledes, at Snoren, der maa knyttes vel, er saa meget
længere end Korken, at man kan stikke Skaftet af en
Gaffel ind i Løkken, og trække den op dermed. Man
kunde troe, at dette vilde hindre Korken fra at slutte, men
dette er ikke Tilfældet. Snoren lægger sig ganske ind i
den bløde Kork, og tager ingen Plads. Saadanne Snore
og Korke kunne gjemmes og benyttes flere Gange, Sno-
rene sjelden mere end 2, Korkene 5 a 6; de blive endog
bedre anden og tredie Gang, end første.


27. Simpel Brygning for smaae Huusholdninger.

   En Mark Humle koger i Vand i 2 Timer, en anden
Gryde med Vand eller Briskelaag sættes ogsaa over Il-
den, og naar den er nær ved Kog, dynkes 2 Skjepper
Malt med dette Vand i en passende Balje, og omrøres
vel. Man maa passe, at Vandet ikke kommer senere paa
Maltet, end naar Humlen har kogt 1/2 Time; thi det
bør have staaet 1 1/2 Time og trukket sig, naar Humlen
har kogt de bestemte 2 Timer. Imidlertid maa Rosten
være færdig; man bruger hertil ikke Veedtræer, men læg-
ger blot grov Rughalm langs efter Bunden paa Stætten,
og binder en Matte over den med et stærkt Toug, saale-
s.27   des at den hænger ned i Midten, men ikke naaer Hal-
men. Herpaa heldes først Humlen, saa Maltet, og derpaa
saa mange Potter kogende Vand, som man vil have Øl
efter Portionen af Malt. Det tildækkes og staaer i 2 1/2
Time at trække sig; derpaa aftappes det, og koges i 2 Ti-
mer. Man maa have kogende Vand i Beredskab for at
komme paa Maltet, naar Øllet er aftappet, saa det kan
staae og trække sig medens Øllet koger, for deraf at have
Noget at aftappe og spede i Øllet, der indsvinder ved
Kogningen; det maa da koge op efter at det er spedet.
   I Henseende til Afsvalning, Tilsætning af Gjær og
Spundsning behandles det som andet Øl.

   Anm. Ved Indkjøb af Malt maa man see efter at
Spirerne ikke ere for meget udsprungne samt at det har
en sød Smag, naar man bider det itu. Humle bør see
heel ud, ikke smuldret, og have en stærk Lugt; den maa
aldrig gjemmes i et aabent Kar, men vel sammenpakket
og tildækket.



28. Sukker-Øl.

   Til 50 Potter Vand tages 3 Pund lyst Puddersukker,
12 Lod Humle og en Theskee Ingefær, dette koger tilsam-
men en Time; mod Enden af Timen kommes 3 pidskede
Æggehvider deri, der dog ikke skulle være ganske stive, og
naar de have faaet et Opkog, sies Øllet i et vel briske-
baget Kar, hvor det tilsættes med en Pægl frisk Gjær,
naar det har den passende Melkevarme. Man maa nøie
see efter, naar den skummende Hinde har trukket sig over;
thi den aftages ikke som Gjær paa andet Øl, men røres
s.28   ned i Øllet igjen, og da maa det strax fyldes paa Anke-
ret. Spundset lægges først løseligt over, men efter nogle
Timers Forløb spundses vel. Bliver Ankeret ikke saa
fuldt, som før er sagt om Øl, da fyldes det til denne
Høide med kogt koldt Vand; man pleier ellers tage 3 a
4 Potter Vand mere end Ankeret rummer ved den første
Kogning, hvilket gjerne svinder ind.
   Øllet maa ligge paa Ankeret i 8 og paa Flasker i
14 Dage, før det kan drikkes. Det har den Fordeel at
det ikke let bliver suurt, og er meget billigt.



29. Champagne-Øl.

   I en reen Balje eller Steenkrukke kommes 3/4 Pund knust
bruun Candis, hvorpaa skjænkes 20 Potter kogende Vand.
Naar dette er afkjølet til nysiet Melks Varme, kommes
1/2 Pægl Gjær deri, efter først at være udrørt i noget af
Vandet; derpaa hensættes det tildækket paa et varmt Sted,
dog ikke for nær Ilden eller paa en saa heed Ovn, at
Gjæren bedærves.

   Der pleier gjerne at medgaae 24 a 30 Timer inden
Skummet trækker sig ganske over; naar dette er skeet, ta-
ges det vel af med en flad Skee, og Krukken flyttes til
et kjøligt Sted, for at Gjæringen skal standse. Saasnart
Gjæren er sjunken til Bunds, og Øllet er klart, heldes det
forsigtigt i et andet Kar. 2 Lod stødt Raffinade befugtes
med Citronolie, 4 Draaber til hver Pot Øl, og røres
stærkt i; derpaa fyldes det strax paa Flasker, der proppes
vel, og lægges i Kjælderen. Det er drikkeligt og brusende
efter 8 Dages Forløb, og koster kun 1 a 1 1/2 Skilling
s.29   pr. Flaske. Skulde det ikke bruse godt, saa kommes en
Smule stødt Sukker i Glasset, naar det iskjænkes.


30. Ingefær-Øl.

   Til 35 Potter Vand tages 9 Pund hvidt Sukker og
16 Lod knust Ingefær; det koger en Time, skummes vel,
og tildækkes til det bliver klart; derpaa kommes det i et
Kar for at kjøles. Heri kommes Saften af 6 Citroner,
men uden Kjærner, den gule Skal af 9, 2 Potter Spiri-
tus og en stor Spiseskee Gjær, den Sidste maa ikke kom-
mes i, før det er passende lunket. Det omrøres vel i
Karret, kommes saa paa Ankeret og spundses med det
samme. Efter at have lagt 14 Dage i Kjælderen, tappes
det paa Flasker, der proppes vel, lægges i vaad Sand og
maa ligge atter 14 Dage inden Øllet drikkes.



31. Ædikke.

   Til 10 Potter Vand tages 1 Pot fransk Brændeviin,
1/2 Pund Puddersukker, en Haandfuld afpillede Rosinstilke og
saa meget Suurdeig, som kan rummes i et Fingerbøl;
dette fyldes paa et passende Anker, der ikke spundses de
3 første Dage, men siden meget vel. Det ligger i 6 Maa-
neder, om Vinteren i et varmt Værelse, og om Sommeren
i Nærheden af Skorstenen. Første Gang man bruger et
Anker hertil, bliver Edikken ikke suur nok, da Syrligheden
for en Deel trækker sig ind i Træet, men siden bliver den
meget stærk og god. Jeg har syltet Agurker i denne Sort
Edikke, der har holdt sig lige friske i 2 Aar.

   En Trediedeel eller ofte mere svinder bort under Gjæ-
ringen, saa at man af 15 Potter blot faaer 10 Flasker;
s.30   men efter nærværende Priser bliver det dog ikke mere end
5 a 6 Skilling pr. Flaske, og for dem, der boe langt fra
en Bye, er vaade Varer det vanskeligste af Alt at faae
hentet.
    bla bakover
   bla videre