2. Bagning.

   Da Hede til grovt Brød siden bliver taget til Maa-
lestok for Alt, hvad der steges i Bagerovnen, saa maa
jeg begynde hermed; men den er vanskelig at forklare skrift-
lig, da det saameget beroer paa Ovnens Indretning, saa-
ledes at af 2 Bagerovne, der rumme lige mange Brød,
behøver den, der har den høieste Hvælving, nogle Stykker
Veed mere; og er en Ovns Bund lagt med Graasteen
istedetfor med Muursteen, da er det næsten umuligt at
faae den gjennemhedet i Vinterkulden ved at udbrænde
een Gang; den maa ildes to Gange. Hvor man kan faae
dette forandret, bør det skee, for Besparelse af Tid og
Veed. For dog at have en Slags Rettesnor for Ovnens
Ophedning har jeg udregnet, at i en almindelig Bagerovn,
der rummer Brød af 6 Skjepper Rugmeel, maa om Vin-
teren ilægges 40 Stykker tør Granveed af 5 Qvarteers
Længde og 2 1/2 Qvarteer i Omkreds, og om Sommeren
5 a 6 Stykker mindre.

   Til fiint Brød behøves egentlig ikke mere end 30 saa-
danne Stykker; men Ovnen maa dog være gjennemhedet,
og er det koldt, saa skeer dette ikke uden ved 40; man
maa da lade den faae denne Hede, og derpaa staae til den
er passende afkjølet. For at undgaae denne kostbare Maa-
de kan man bage fiint Brød paa samme Tid som grovt,
og sætte det 1 Qvarteer senere ind, og tage det et Qvar-
teer før ud, saa at det grove Brød staaer 1 Time i Ov-
nen, og det fine kun 1/2. Man sætter da det grove om
s.6   Væggene og det fine i Midten. Har man for meget
hertil, saa kan man bie med det fine, og lægge 10 a 12
St. Veed ind, efterat det grove er udtaget; det sparer
jo ikke, men Brødet lykkes bedre herved end ved at ind-
sættes i nyildet Ovn.


3. Grovt Brød.

   Til hver Skjeppe Meel tages 8 Lod Suurdeig, 2 Lod
Salt og 8 Potter Vand. Ynder man suurt Brød, da
varmes Vandet saa meget som Hænderne kunne taale,
og man kan tage 1 a 2 Lod Suurdeig mere; denne maa
udblødes i lunket Vand, thi baade Suurdeig og Gjær
tabe sin Kraft til at hæve ved at komme i varmt Vand
eller Melk. Ønsker man derimod Brødet lidt suurt, saa
tages blot lunket Vand, og Suurdeigen kan da udgnides
i Melet og knades med hele Tiden. Somme bruge
Gjær i grovt Brød blandt Suurdeigen for at faae det
mindre suurt; men paa den før beskrevne Maade bliver
det saa lidet suurt og dog saa godt hævet, som man vil
ønske sig, og det bliver ikke saa hastigt tørt som af Gjær,
der desuden ofte er vanskelig at faae. Man tager noget
Meel fra til Optagningen, og deraf strøer man lidt over
Deigen, der maa staae paa et varmt Sted vel tildækket
i 7 a 8 Timer.

   Ved Æltningen bruger man saa lidet Meel som man
kan hjelpe sig med, og Brødene sættes paa Fjele, der ere
bestrøede med Meel, omkring en varm Kakkelovn for at
hæves. Ovnen bør itændes, naar man begynder at ælte,
s.7   og har man fuld Bagning, saa er den sædvanlig ud-
brændt, til man er færdig hermed.
   Da rages Gløderne til begge Sider i Ovnen, saa at
Midten bliver bar, og man maa være belavet paa 10 a
12 Stykker Veed, hvoraf 2 a 3 lægges paa hver Side
paa Gløderne og brænder i frisk Lue. Gridselen, det er
en lang Træspade, bestrøes tykt med Meel, og dens Si-
der vædes med Vand; herpaa lægges Brødene omvendte
5 a 6 af Gangen; Undersiden, der vender op, vaskes over
med Vand, og saa holdes Gridselen ind i Ovnen, og løf-
tes op og ned, til Brødene sætte Hud; de bør ikke faae
sorte Blærer, men kun smaa brune Spetter. Naar de
tages ud, vendes de, overvaskes paa den anden Side, og
gridsles atter. De maae staae i Varmen efter Gridslingen
for at hæves godt, medens Ovnen tilberedes; de blive da
oversmurte med Raamelk eller anden sød Melk, og stukket
i med en Træpind paa 5 Steder.

   Efter Gridslingen rages Gløderne atter sammen i
Midten, og maae ligge der en Stund for at ophede Bun-
den; derpaa rages og feies Ovnen, og man kaster en
Haandfuld tørt Meel ind, for at see, om det strax bliver
rødt og gnistrende eller om det bliver langsomt bruunt
og derpaa sort; i første Tilfælde er Ovnen for heed til
Indsætning, og man bier til Melet ikke saa hastig brændes.



4. Fiint Brød

   behandles omtrent som grovt, dog tages gjerne Melk
istedetfor Vand; den gjør ikke alene Brødet hvidere, men
man faaer ogsaa derved 1 a 2 Brød mere af en Skjeppe
s.8   Meel; der gaaer ogsaa 1 eller 1/2 Pot mere Vaadt i en
Skjeppe fiint Meel end i grovt; dette beroer paa Melets
Godhed til at svælle ud.
   Til fiint Meel tages blot saa meget Suurdeig som
en Valnøds Størrelse og 2 Skeer blød Gjær til hver
Skjeppe. Bager man begge Sorter, da er det bedst at
gridsle det fine først, for at det kan staae længst at hæ-
ves. Det smøres helst med Æg, der ere slagne med
lidt Melk.

   Anm. Af en Skjeppe grovt Rugmeel faaes 16 a
18 Brød af almindelig Størrelse, hvis Deigen er godt
hævet; men af en Skjeppe fiint kan faaes fra 20 til 22
Brød, naar den lykkes vel.

   At blande Rugmeel med kogte Poteter duer ikke fra
Oeconomiens Side betragtet, de nytte kun for Vand;
vil man blande, da maa de rives raae, og varmes i saa
meget Vand, at de gaae over til en Gelee, da kan man
faae et Brød mere pr. Skjeppe, og det lønner altsaa neppe
Arbeidet, hvis man ikke vil gjøre det for Velsmagens
Skyld; det holder sig og længer svampigt, end Brød af
bart Meel.



5. Bedærvet (raabjerget) Meel.

   Man tager saa meget Vand som bruges til det be-
stemte Qvantum Meel, salter det og lader det koge. Deri
stamper man saameget af Melet, at det bliver en tyk
Grød, og den maa koge hele Tiden som anden Grød.
Man kan ikke faae alt det Meel, som behøves, ind paa
denne Maade, men Grøden heldes i Truget, og Resten
s.9   af Melet knades ind, naar man kan taale at arbeide den
med Hænderne. Suurdeigen udblødes i lunket Vand og
kommer i tilsidst; der tages 2 Lod mere pr. Skpp. til
saadant Meel. Medens Deigen knades, varmes en Muur-
steen og trykkes ned i Midten af Deigen; den trækker
Fugtighed til sig, og da Melet bliver lettere til at hæ-
ves, naar det er kogt, kan man faae ret spiselige Brød,
naar man kun behandler dem forsigtig, ved at lade dem
hæves godt før og efter Gridslingen. Ovnen maa være
godt gjennemhedet, men afkjøles en Stund, før de indsættes.


6. Vørterkage.

   Til en Skjeppe fiint Rugmeel tages 12 Potter god
Vørter, der koges med 2 Pund Puddersukker, til der kun
er 8 a 9 Potter tilbage. Da man ikke kan maale
Vørteren under Kogningen, maa man hellere lade den
koge formeget end for lidet; thi man kan erstatte det
Manglende ved at lunke godt Øl og komme i; er det
derimod for meget Vaadt, maa mere Meel tages for ikke
at spilde Sukkeret, og da blive alle Forhold ubestemte.
Man tager Meel af til Optagningen, og derpaa blandes
3 gode Haandfuld Peber og lige saa meget Allehaande i
det øvrige Meel, og røres vel om; en Pægel god Gjær
behøves til denne Portion, og Deigen maa sættes senest
Kl. 6 om Aftenen. Tidlig næste Morgen knader man det
nødvendige Meel i, og lader den staae en Time eller mere,
inden man ælter ud.

   Kagerne bages meget flade; de maa hæves ved Ov-
nen, smøres med Raamelk eller anden sød Melk blandet
s.10   med Æg, gjennemstikkes paa 4 Steder og meles godt
under Bunden. De steges bedst med grovt Brød, naar
man levner dem Plads i Midten af Ovnen; de indsættes
da 10 Minuter senere, og steges paa 1/2 a 3/4 Time.


7. Rugkage.

   Til en Skjeppe fiint Meel tages 9 Potter lunken
Melk, 2 Lod Salt og 12 Skeefuld blød Gjær; jo mindre
Meel man kan bruge ved Optagningen, jo bedre. De
bages endnu fladere end Vørterkage, men behandles for-
resten ligedan, dog maa der ikke komme Æg i Melken
til at smøre med, da Alt hvad der er smurt med Æg
bliver lettere brunt, og de alligevel let vil blive for brune.
De indsættes 5 Minuter efter grovt Brød og steges sæd-
vanlig paa 1/4 Time eller lidt over.



8. Rugtvebakker.

   9 Potter Rugmeel og 4 1/2 Pot Hvedemeel sættes
med saa meget Melk, at Deigen bliver fast som til fiint
Brød, 7 Potter pleier omtrent at være passende. Heri
smeltes 1 Pund Smør, tilsidst kommes 8 slagne Æg og
1 Pægel renset Gjær i. Deigen maa arbeides dygtig; den
sættes seent om Aftenen, naar man vil bage om Morge-
nen. Tvebakkerne (Kavringerne) æltes som Fastelavns-
boller, men ikke for høie, og man lægger 2 paa hinanden,
for lettere at faae dem deelt. De sættes paa Pladen
foran en hed Ovn, eller ved Skorstenen, og maa være
godt hævede før de indsættes; dette skeer 1/4 Time efter
grovt Brød, og hvis de ere vel hævede, steges de paa
1/4 Time. Naar de ere blevne kolde, kløves de, og ind-
s.11   sættes atter at tørres; Dør og Spjeld maa imidlertid
staae lukket paa Bagerovnen. Saadanne Kavringer kun-
ne godt steges uden Smør og Æg, men blive ikke saa
sprøde. Somme synes godt om lidt Karve i Deigen.


9. Anmærkning om Hvedemeel.

   Til Hvedemeel og Alt, hvad der skal hæves, udfordres
godt Meel, og hvis Nogen troer at spare ved at kjøbe
Meel til en billigere Priis, naar dette tillige er slettere,
da tager han visselig feil; man behøver blot at udregne,
hvor mange Kringler eller Kavringer man faaer for 1 Skl.
af begge Sorter, og man vil da finde, at de af det bedste
Meel ere de billigste, om det endog har kostet 1 Mark mere
pr BPund, fordi det har større Lethed til at hæves, og man
saaledes faaer flere Stykker af samme Vægt.



10. Gjær.

   Da det er saa vigtigt baade med Hensyn til Sma-
gen og Oeconomien, at Hvedebrød hæves vel, saa vil
man gjerne komme meget Gjær i Deigen; men deraf bli-
ver den let bitter, og det er derfor en nyttig Opfindelse,
hvis Meddelelse jeg skylder en forstandig dansk Dame, at
Gjær kan udvandes, saa at den taber sin Bitterhed, og
dog beholder sin Kraft. Tyk god Tapgjær udrøres i koldt
Vand til den bliver ganske tynd, og sies derpaa i et
Steenfad; den synker da efter flere Timers Forløb, saa
at den bliver ganske tyk paa Bunden, og Vandet staaer
klart ovenpaa. En Gang daglig maa Vandet heldes sagte
af, og Gjæren omrøres med nyt koldt Vand uden at sies.
Saaledes bør den staa 8 Dage før den bruges, men kan
s.12   ogsaa staae 12 a 14 Dage uden at tabe sin Kraft. Har
man ikke et meget fiint Dørslag, da bør den sies gjennem
en klar Linonsklud, naar den har staaet 3 a 4 Dage.
Den taber nu saaledes sin Bitterhed, at man kan tage
en Spiseskee Gjær til hver Mark (1/2 Pund ) Hvedemeel, og
Deigen hæves da utrolig hurtig og stærkt; man slaaer
den en Stund med lidt sød Melk, der ikke maa være
varmere end nysiet, og kommer den først i Melet. Na-
turligviis maa den øvrige Melk ikke være saa varm, at
den skader Gjæren.


11. Hvedebrød i Almindelighed.

   Hvis man vil hede Ovnen til Hvedebrød alene, da
maa man lægge Veed i, som til fiint Brød, og lade den
staae noget længere at afkjøles, helst til store Hvedebrød;
thi saa underligt det end synes, saa kunne smaae Faste-
lavnsboller taale stærkere Varme end større Brød. Grun-
den er, at de steges saa hurtig, naar de ere godt hæve-
de, at de ikke faae Tid til at blive for brune, hvorimod
de større, der maae staae længer inde, baade ere udsatte
derfor, og de kunne hindres i at hæves mere i Ovnen
ved at sætte for haard Skorpe. Hvis man kunde passe,
at Hvedebrødet var færdigt og hævet paa Pladerne, naar
grovt Brød blev udtaget, saa var Heden passende for de
smaae, der behøve kort Tid, men dette er ikke at stole
paa, og man gjør bedst i, at lægge 12 a 14 Stykker
Veed, der kun er halv saa tyk som til Brød, ind bagef-
ter. Ovnen maa ikke itændes, før Deigen er begyndt at
hæves frisk, Gløderne maa rages ud over Bunden, saa
s.13   langt man kan tænke Pladerne naae, og maa ligge til de
sortne lidt, før de udrages.


12. Julekage.

   Til 3 Pund Meel tages 1/2 Pund Smør, 1/2 Pund knust Me-
lis, 3 a 4 Æg eller Æggehvider, 1 god Pot Melk, et
Par Haandfuld Rosiner samt nogle skaarne Mandler og
Sukat. Hertil bruges 6 Spiseskeer renset Gjær.

   Smørret og Sukkeret smeltes i Melken, der atter
maa afkjøles, saa den kun er lunken, Gjæren pidskes med
lidt Melk og kommer først i, saa den øvrige Melk og til-
sidst Æggene, der maa slaaes lidt. Deigen maa arbeides
vel, og man behøver ikke at tage Meel af til Optagning,
men det er godt at spare lidt, for at Deigen først kan
være ret blød, saa den kan slaaes godt; det skeer paa den
Maade, at man støtter Truget, der staaer paa en Stol,
mod Væggen og mod sit Bryst, slaaer derpaa Deigen til
sig med begge Hænder, saa den farer tilbage i Truget
over Hænderne, og arbeider den vel, derpaa kommes Re-
sten af Melet i, og den hensættes at hæves. Rosinerne
forvælles og aftørres, og disse saavelsom Mandler og Su-
kat kommes først i, naar Deigen er hævet. Det er vigtigt
at vælge en god Plads til Deigen, medens den hæves,
da dens Godhed meget beroer paa, at det skeer hurtigt.
Nogle tilraade at sætte den i en Krukke, og denne i en
Balje med hedt Vand; men Enhver kan begribe, at Van-
det snart kjøles, og det blev brydsomt, og kunde let for-
glemmes, idelig at ombytte det. Jeg har fundet det langt
bedre at lunke en reen glat Jerngryde, bestryge den tyndt
s.14   med Smør og lægge Deigen deri med Laag over. Gry-
den maa staae i Skorstenen, men saa langt fra Ilden, at
Deigen ikke skorper sig. Den kan hæves paa mindre end
en Time. Julekagen maa ikke æltes paa et Bord; thi
det kunde ikke skee uden at bruge Meel; man smører sine
Hænder med smeltet Smør, tager saa meget af Deigen
som man vil have til een Kage, og tager af Rosiner og
Mandler hvad man finder passende; disse puttes ind, og
man glatter Kagen paa den ene Side ved bestandig at
brette Siderne ind under Bunden; denne jevner sig selv
paa Pladen. Pladerne maa smøres med Smør eller gni-
des med en feed Fleskesvor, og saa maa Kagerne staae ved
Ilden med et tyndt Klæde over, til de ere hævede igjen.
Hvis man har Blikfade til at stege andre Kager i, da er
det allerbedst at komme Deigen deri anden Gang, og da
stege Kagen i Fadet, naar den er godt hævet. Man kan
da tage 1/2 Pægel Melk mere til denne Portion.


13. Fastelavnsboller.

   Det Forhold, som Bagerne tage til disse, er sæd-
vanligt 1 Mark Smør og 1 Mark Sukker til 8 Mærker
Meel. De kunne blive ret gode heraf, og ofte er der vist
mindre Smør og Sukker; men vil man have dem rigtig
gode, da tages 1 Mark Smør og 14 Lod Sukker til 6
Mærker Meel, og hertil 1 Pot Melk og 6 Skeer Gjær,
at sige, hvis den er udvandet. Deigen sættes som den
forrige, og hæves paa samme Maade; Bollerne dannes
med Hænderne, uden at komme paa Bord, og man maa
passe, at de blive saa temmelig ens store. De steges som
s.15   før er nævnt, men maa endelig være vel hævede paa
Pladerne først. Vil man have dem til Tvebakker, da klø-
ves de med en skarp Kniv, naar de ere kolde, og indsættes
atter at tørres; den overskaarne Side lægges op.


14. Franskbrød.

   Hertil bruges hverken Smør eller Sukker, men blot
saa meget lunket Melk, at Deigen kan blive fast som til
fiint Rugbrød, en Theeskee Salt til hver Pot Melk og
en Spiseskee renset Gjær til hver Mark Meel; Deigen
æltes meget vel, og man lader den hæves paa samme
Maade i en Gryde. Brødene æltes paa Bordet lidt ovale,
og man bruger saa lidet Meel hertil som muligt. De
sættes atter hen at hæves paa Pladen ved Skorsteens-
ilden, derpaa oversmøres de med slagne Æg, og kort før
de indsættes skjærer man en dyb Kløvt langs efter Mid-
ten. De taale Hede som store Hvedebrød, og naar de
ere vel hævede, steges de paa 1/4 Time.



15. Hvedekager.

   sættes ligedan som de Forrige, blot en Smule løsere
og lidt mindre Salt. De æltes meget flade, meles vel
under, og smøres blot med Raamelk. Man steger dem
bedst paa Plader, men det lader sig ogsaa gjøre paa den
bare Ovn. I første Tilfælde sættes Pladerne ind 1/4 Ti-
me efter grovt Brød er indsat, og Kagerne steges paa
1/4 Time, hvis de ere vel hævede efter Æltningen, hvilket
man altid maa bestræbe sig for. Skulle de sættes paa
den bare Ovn uden Plader, da maa man bie 1/2 Time
efter Brødets Indsætning.

s.16  


16. Gjæstebrød.

   Til hver Mark Hvedemeel af bedste Sort tages en
Spiseskee renset Gjær, 2 Lod Smør og en Pot Melk til
6 Mærker Meel; vil man have 1 a 2 Æg i denne Por-
tion, da blive de endnu bedre. Smøret smeltes i Mel-
ken, og Deigen behandles forresten som andet Hvedebrød.
De kunne æltes paa Bordet eller med smurte Hænder;
har man Behændighed til at gjøre det Første uden at
benytte meget Meel, saa er det bedst. De sættes paa
Plader, saaledes at de berøre hinanden med Enderne, for
at faae de hvide Snuder; derpaa maa de hæves overmaade
vel, og naar dette er skeet, oversmøres de med slagne Æg,
hvori er lidt lunket Melk, en Pennefjær er hertil bedst.
De steges bedst med grovt Brød; der gjøres da Plads
til Pladen i Midten, og den indsættes, naar Brødet har
staaet 1 1/2 Qvarteer. Sædvanlig steges de paa 10 a 12
Minuter, men hvis de ikke have faaet bruun Skorpe,
maa de staa lidt længere. Man faaer 2 af hver Mark
Meel af almindelig Størrelse.



17. Kringler.

   Deigen sættes akurat som til Fastelavnsboller. Hvis
man tilfældigviis har Æggehviden staaende, da gjøre de
god Virkning i begge Dele, og man faaer en større Mæng-
de derved. Jeg har endog faaet 5 saadanne Kringler af
almindelig Størrelse pr. Skilling ved at benytte Ægge-
hviden; de pidskes noget, men ikke stive, og kommes i
tilsidst. Da man maa tage lidt Meel fra til Udtrillingen,
maa der tages lidt knappere Melk end til Hvedebrød,
s.17   forresten behandles Deigen ens. Naar den er vel hævet,
ælter man først et Stykke af Gangen paa Bordet og skjæ-
rer dette i Smaastykker. Kringlerne trilles saa tynde som
en smal Lillefinger, og man lægger dem i den bekjendte
Form, men passer at Hullene ere brav store, da de ellers
vilde lukkes under Æsningen. De smøres ikke, men maa
være godt hævede, før de indsættes. Det er altid bedst
at lægge Veed i Ovnen efter Brød til Kringler; thi de
ere sene at udtrille, og saaledes er der lang Tid fra de
første blive indsatte til de sidste ere færdige dertil, og Ov-
nen vilde kjølnes, hvis den ikke var godt ildet; man prø-
ver den først med en Kringle, og naar den har en smuk
guul Farve, naar den er gjennemstegt, saa er det beleilig
Tid. Kringler kunne steges paa 8 a 10 Minuter, men
ere bløde. For at kunne gjemme dem, indsættes de atter
efter 2 a 3 Timers Forløb, og staae til de ere haarde.
Ere de godt skikkede, blive de meget sprøde, og kunne
gjemmes uforandrede i flere Uger.


18. Kogte Kringler.

   Til 1/2 BPund Meel tages 2 1/2 Pot nysiet Melk og
12 Skeer renset Gjær. Deigen arbeides stærkt en Time,
og hensættes ikke at hæves, men bages strax. Kringlerne
maa have samme Tykkelse som de andre, men endnu
større Huller. Naar Kringlerne skulle steges, maa der
staae en flad Gryde, fuld af kogende Vand i Nærheden
af Bagerovnen; deri slippes 4 Kringler af Gangen, der
faae et friskt Opkog, og optages med en Huulslev; de
lægges da paa Brødspaden, der maa være belagt med
s.18   reen Rughalm; denne følger med Kringlerne, og bliver
liggende under dem i Ovnen, da de ikke sættes paa Pla-
der. Man maa tage de første ud, før de sidste komme
ind, og da dette er besværligt er det maaskee bedre blot
at tage halv Portion. Disse Kringler kunne gjemmes
meget længe, og blive endog bedre og mere sprøde efter en
Uges Forløb, end naar de ere nystegte. Men de ere ikke
stort billigere end de Forrige, da de hæves mindre. De
bruges ikke til at bryde i Thevand, men med Smør og
Ost paa.


19. Flødekringler.

   En Pot sød Fløde lunkes med 1/2 Pund hvidt Sukker,
deri æltes 6 Mærker Meel og 6 Skeer renset Gjær samt
om man vil, et Par Æg eller Æggehvider. Siden be-
handles de som de første Kringler, men taale lidt mindre
Hede; tager man blot halv Portion, da vilde det være
passende at indsætte dem, efter grovt Brød var udtaget,
og lade dem staae til de vare tørrede med det samme;
dog maa de ikke blive brune, og de maa hellere tages ud
og atter sættes ind at tørres, hvis man seer det behøves.



20. Kringler til Chocolade.

   Til 2 Mærker Meel tages 1 1/2 Mark udvasket Smør,
2 Æggeblommer, 12 Lod stødt Sukker og 12 Lod grov-
stødte Mandler, hvoraf nogle bittre. Deigen tillaves og
behandles som Butterdeig, hvilken siden skal beskrives, og
Mandlerne kommes først i, naar Smørret er indbanket.
Kringlerne trilles lidt mindre end de almindelige, og sættes
ikke ved Ilden; de blive, ligesom al anden Butterdeig,
s.19   bedst i Kulden. De kunne indsættes i Ovnen strax Brød
er udtaget, og da de ikke skulle hæves, er det let at
passe. Man gjør bedst i at lægge Papiir over, hvis man
befrygter, at de skulde blive brune; thi det maa de alde-
les ikke være. Skulde Ovnen være for heed i Bunden,
saa kunne Pladerne sættes paa 2 Stykker Ved, da det er
bedre end at bie; thi de behøve god Varme for at lykkes.


21. Thebrød.

   Til 3 Mærker Meel, 1/2 Pot nysiet Melk, 8 Lod
Smør, 8 Lod Melis, 2 a 3 Æg og 3 Skeer Gjær. Dei-
gen behandles som andet Hvedebrød, og man bager deraf
Kager, der ere en god Tomme brede, 1/2 Qvarteer lange
og ikke meget høie, men jevne af Høide og Tykkelse. De
steges som Fastelavnsboller, og kløves langs efter, naar
de ere kolde. Man laver imidlertid en Røre af 1/4 Pund
søde grovstødte Mandler, 8 Lod stødt Sukker, lidt stødt
Citronskal og saa meget stivslagen Æggehvide, at Røren
bliver passende blød til at smøre paa Kagerne; dette skeer
paa den overskaarne Side, og saa sættes de atter ind for
at tørres, dog ikke førend 2 Timer efter de ere udtagne.
Røren maa ikke tillaves før kort før den skal bruges, og
Kagerne maa ikke blive mørkere end gule. Disse bruges
ogsaa til Chocolade.



22. Kjæx.

   Til 12 Mærker Meel tages 2 Mærker Smør, 1 1/2 Pot
Melk og 8 Skeer Gjær; Deigen sættes som Hvedebrød og
hæves paa samme Maade. Naar den er godt hævet, ta-
ges 1/4 af Gangen, og udtrilles paa Bordet med en Kjævle.
s.20   Man bør tage Meel af til at ælte ud med, og ofte maa
der tages lidt over Vægten hertil. Til at udskjære Kjæx bør
man have 2 Redskaber, en Ring af Blik til at trykke dem
ud med, og et lidet Træbrædt af samme Størrelse, der er besat
med Jern- eller Træpigger, og som maa staae i passende Af-
stand og være af eens Længde, samt have en Opstander til at
holde i; med dette gjennemstikkes Kagerne, og saa lægges de
paa smurte Plader og hæves for Ilden. De maae have
lidt svagere Hede end andet Hvedebrød; thi de maa ikke
blive mørkere end gule. Hvis nogle ere bløde efter Steg-
ningen, sættes de atter ind at tørres, naar Ovnen er
mere afkjølet; thi ellers blive de haarde ikke sprøde.


23. Butterkjæx.

   Hertil tages samme Forhold som til de forrige, men
man smelter blot et lidet Stykke Smør i Melken, og ud-
vasker derimod 2 Mærker, der klappes til tynde Kager.
Man tager ogsaa blot 6 Skeer renset Gjær og 4 a 6 Æg
for at hjelpe paa den manglende Gjær. Naar Deigen
er vel hævet, æltes den paa Bordet med det Meel, som
dertil er aftaget, og om behøves lidt mere; den ligger paa
Bordet, til den er lidt afkjølet, da bankes Smøret i som
i Butterdeig. De udskjæres som de forrige, men sættes
ikke for Ilden; Ovnen maa være varm som til Hvede-
brød, og det er godt, om de kunne steges med Et, og ikke
tørres siden; man maa hellere dække dem med Papir. De
skulle heller ikke være sprøde som Tvebakker, men have en
Slags Mørhed som Butterdeig. Naar de lykkes vel,
have de megen Lighed med de engelske Butterkjæx, og man
s.21   kan faae 2 a 3 for en Skilling; dog maa man ikke vente
dette første Gang, der hører Øvelse til at behandle dem.


24. Flødekjæx.

   En Pot tynd sød Fløde og 4 Æg pidskes vel, deri
æltes saa meget Meel, at det bliver til en Deig, der kan
udtrilles med Kjævle. De udskjæres sædvanlig lidt min-
dre end de Andre, men gjennemstikkes paa samme Maade;
de taale ogsaa mindre Hede, og da de ikke skulle hæves,
kan man passe at indsætte dem, naar grovt Brød udta-
ges, da det er den bedste Tid.



25. Honningkager.

   Til 2 Pund Honning eller Sirup tages 3 1/2 Mark Hve-
demeel. Honningen skal koge 3 Gange op, og løftes af
Ilden for hver Gang. Man kan skylle det Kar, hvori
den har været med en Pægl Melk, og komme det med i
Gryden. Sidste Gang den koger op, kommes Melet i,
tilligemed 1/2 Theskee stødt Allun. Deigen stampes dyg-
tig i Gryden, og heldes op i et Troug, hvorpaa den hen-
sættes paa et Sted, der ikke er saa koldt, at den fryser,
mindst i 3 Uger, men ellers jo længer jo bedre; man be-
dækker den med et tyndt Klæde.

   Naar man vil bage, tages til hvert Pund Deig 1 1/2 Lod
Potaske, der gnides meget fiin, og æltes deri. Den staaer
atter 4 a 5 Timer for at hæves, derpaa udtrilles den paa
Bordet med lidt nyt Meel til at strøe under. Man kan
skjære Kagerne i hvad Form man vil; ønsker man, at de
skulle ligne de stribede, saa kan man danne disse Stri-
ber blot ved at trykke Bagen af en Kniv ned i Kagen i
s.22   passende Afstand. Sukat kan kommes i, om man vil.
Naar grovt Brød udtages, er Ovnen rundelig varm nok
til Honningkager, der tabe sin Smag ved at blive brune.
    bla bakover
   bla videre